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    Universidad Nacional Macavilca

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    Giomar Anton
    Este documento presenta un resumen de un proyecto de investigación sobre la extracción y liofilización de antocianinas de la zanahoria purpura. El objetivo del proyecto es extraer, cuantificar y optimizar el proceso de extracción de antocianinas de la pulpa de zanahoria purpura mediante calentamiento y filtración, y luego liofilizar el extracto concentrado. Se describe el proceso de extracción que incluye la recepción, lavado y cortado de la zanahoria, su mezcla con agua acidificada y

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    Este documento presenta un resumen de un proyecto de investigación sobre la extracción y liofilización de antocianinas de la zanahoria purpura. El objetivo del proyecto es extraer, cuantificar y optimizar el proceso de extracción de antocianinas de la pulpa de zanahoria purpura mediante calentamiento y filtración, y luego liofilizar el extracto concentrado. Se describe el proceso de extracción que incluye la recepción, lavado y cortado de la zanahoria, su mezcla con agua acidificada y

    Descripción original:

    extraccion de antocianinas

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    UNIVERSIDAD NACIONAL

    JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

    FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS


    ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

    ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN


    INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    SECADO Y VIDA TIL DE ALIMENTOS


    OPTIMIZACION DEL PROCESO DE EXTRACCIN Y
    LIOFILIZACION DE ANTOCIANINAS DE LA ZANAHORIA
    PURPURA
    Alumno:
    ANTON RAMOS, CARLOS GIOMAR
    Docente:
    Ing. MACAVILCA TICLAYAURI, Edwin Antonio
    Huacho Per
    2016

    INTRODUCCIN
    Las antocianinas son compuestos fenlicos, de la familia de los flavonoides, colorantes
    naturales ampliamente distribuidos en frutas, bayas y flores, ofreciendo atractivos
    colores, como naranja, rojo y azul. Estos pigmentos son solubles en agua y esta
    propiedad facilita su incorporacin en numerosos sistemas alimentarios acuosos.
    Estas cualidades hacen que las antocianinas sean colorantes naturales atractivos
    (Kong et al., 2003). El inters por los pigmentos antocinicos en investigaciones
    cientficas se han incrementado en los ltimos aos, debido no slo al color que
    confieren a los productos que las contienen sino en la reduccin de las enfermedades
    coronarias, cncer, diabetes, efectos antiinflamatorios, mejoramiento de la agudeza
    visual y comportamiento cognitivo; estos efectos teraputicos positivos, estn
    principalmente asociados con sus propiedades antioxidantes (Kong et al., 2003; Longo y
    Vasapollo, 2006; Garzn, 2008; Todaro et al., 2009).
    Adems, por su gran potencial para el reemplazo competitivo de colorantes
    sintticos; es de gran importancia conocer los aspectos bioqumicos que enmarcan estos
    pigmentos (Garzn, 2008, Hongyan et al., 2012).
    La zanahoria purpura contiene cido ascrbico y compuestos fenlicos que le
    confieren un gran poder antioxidante, principalmente asociado a algunos efectos
    teraputicos positivos (Noda et al., 2000; Nisha et al., 2009; Todaro et al., 2009; Singh
    et al., 2009). Se encuentra entre una de las hortalizas con capacidad de absorcin de
    radicales de oxgeno (Botelho et al., 2004).
    El objetivo de este trabajo es extraer, cuantificar y optimizar el proceso de extraccin
    de antocianinas a partir de la pulpa de zanahoria purpura (Daucus carota) y luego
    liofilizar el extracto concentrado de antocianinas.

    Fig. 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION Y LIOFILIZACION DE


    ANTOCIANINAS
    Zanahoria
    purpura

    RECEPCION

    LAVADO

    CORTADO

    600 gr de
    zanahoria
    purpura

    MEZCLADO

    6
    kg
    de
    agua
    acidificada
    (cido
    ctrico: 0.1%; 00.2%)
    5 min

    91C
    93C

    desperdicios

    CALENTAMIENTO

    10 min
    15 min

    95C

    ENFRIAMIENTO

    24 horas

    REPOSO

    FILTRADO

    EVAPORACION

    40C-50C
    60Brix

    ENFRIAMIENTO

    CONGELACION

    LIOFILIZACION

    -33C

    13 Pascales
    -51C
    24 horas

    EXTRACCION DE PIGMENTO
    Mtodo por solventes (Wrolstad 2001)

    Recepcin de la materia prima


    Lavar las zanahorias moradas
    Cortar las zanahorias moradas
    Mezclar 600g de zanahoria morada con 1 litro de agua acidificada con cido
    ctrico por cada 100g de zanahoria morada
    Calentar hasta llegar a una temperatura de 93 C por 5 minutos
    Enfriar y dejar reposar 24h
    Filtrar en un embudo Buchner con papel filtro whatman usando 1.5 cm de una
    resina absorbente de grupos fenlicos de polivinilpoli- pirrolidona ( PVPP), la
    cual se activara con etanol acidificado y agua acidificada para atrapar el
    pigmento cianidina- 3- soporsido- 5 glucsido.
    Obtencin las antocianinas con el etanol acidificado.
    Concentrar las antocianinas a 40C-50C hasta llegar a60Bix y dejar enfriar.
    Congelar hasta -33C preparndolo para el siguiente paso.
    Liofilizar a condiciones de -51C y 13 pascales por un tiempo de 24 horas.

    BIBLIOGRAFIA
    Aguilera-Ortz, m., Reza-Vargas, m.c., Chew-Madinaveitia, r.g., Meza-Velzquez,
    j.a. (2011). Propiedades funcionales de las antocianinas, en: Kong, J., L. Chia, N. Goh,
    T. Chia, y R. Brouillard, Analysis and biological activities of anthocyanins.
    Phytochemistry. 64: 923933, (2003).
    [ Links ]Revista de Ciencias Biolgicas y de
    la Salud, XIII(2): 16-22.
    Garzn, G. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos
    bioactivos: revisin. Acta biol. Colombia. 13 (3):2736, (2008).
    [ Links ]
    Botelho, F., L. Eneas, G. Cesar, C. Bizzotto, E. Tavares, F. Oliveira, M. Gloria, M.
    Silvestre, R. Arantes y Alvarez, J., Effects of eggplant (Solanum melongena) on the
    atherogenesis and oxidative stress in LDL receptor knock out mice (LDLR). Food
    Chemestry Toxicology. 42: 12591267. (2004).
    [ Links ]

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