Caracterización de betalaínas, saponinas y poder antioxidante en variedades

de quinua de color diferente (Chenopodium quinoa)

Josefa Escribano a, Juana Cabanes a, Mercedes Jiménez-Atiénzar a, Martha Ibañez-Tremolada b,
Luz Rayda Gómez-Pando b, Francisco García-Carmona a, Fernando Gandía-Herrero a, ⇑ a
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular A, Unidad Docente de Biología, Facultad de
Veterinaria, Campus Regional de Excelencia Internacional Campus Mare Nostrum, Universidad de
Murcia, Murcia, España b Programa de investigación de cereales, Universidad Nacional de
Agricultura La Molina, Lima, Perú

1. Introducción La quinua (Chenopodium quinoa) era la cosecha de grano tradicional de las

civilizaciones prehispánicas de América, y se utilizaba como materia prima con un importante
trasfondo económico y cultural. Pertenece a la familia Amaranthaceae, subfamilia
Chenopodioideae, en el orden Caryophyllales. Se han encontrado restos antiguos de quinua en
sitios arqueológicos en contextos múltiples, incluyendo estructuras de almacenamiento, fogones y
entierros, además de tractos digestivos humanos y coprolitos (Capparelli et al., 2015). En los
últimos años, la quinua ha ganado una renovada relevancia como cultivo alternativo a los cereales
debido a su excelente valor nutricional (Fuentes & Paredes-Gonzales, 2015). También se ha
introducido como grano gourmet en los mercados internacionales y sus exportaciones han
experimentado un aumento de 5,000 a 40,000 toneladas en los últimos diez años principalmente de
los principales países productores ubicados en la región andina: Perú, Bolivia y Ecuador (FAO-
ALADI) , 2014). C. las plantas de quinua se cultivan en vastas áreas y sostienen la economía
tradicional de pequeños productores que cultivan variedades múltiples en estos países (FAO-
ALADI, 2014). Aunque las principales variedades comerciales son de color blanco o negro, los
granos de quinoa también pueden aparecer como amarillos o rojo-violeta y se ha hecho un gran
esfuerzo para mantener y caracterizar estas variedades desde el punto de vista agronómico
(Gómez-Pando, Álvarez-Castro y Eguiluz-de la Barra, 2010). La reciente descripción de la
presencia del pigmento betanina y su isómero isobetanina en variedades rojo violeta añadieron
estos miembros de la familia de la betaína a la lista de fitoquímicos relevantes presentes en los
granos de quinoa (Tang et al., 2015; Abderrahim et al. , 2015). Las betalaínas son pigmentos de
plantas nitrogenadas que son características de las plantas que pertenecen al orden
Caryophyllales. Se dividen en betaxantinas amarillas y betacianinas violetas (Gandía-Herrero y
García-Carmona, 2013). La presencia conjunta de ambos tipos de pigmentos hace que los tonos
naranja y rojo que coexisten en la naturaleza con los colores amarillo y violeta puro. Las betalaínas
sustituyen a las antocianinas y su papel en los tejidos coloreados de las familias de plantas que las
sintetizan siendo ambas familias de pigmentos solubles en agua mutuamente excluyentes
(Brockington et al., 2015). Entre las plantas Caryophyllales, las raíces de remolacha roja (Beta
vulgaris) y los frutos de los cactus que pertenecen al género Opuntia son las fuentes comestibles
más conocidas de betalaínas. Además, hay bayas que contienen betalaína (Rivina humilis) (Khan,
Harsha, Giridhar y Ravishankar, 2012) y ciertas especies de Amaranthus también se consumen
cocidas o frescas (Amin, Norazaidah y Hainida, 2006). Los extractos que contienen betalatan se
usan como el aditivo 73.40 en la sección 21 CFR de la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA) en los EE. UU. Y con el código E-162 en la Unión Europea.

Las betalaínas han demostrado en los últimos años un potencial bioactivo prometedor. Las
primeras investigaciones revelaron una fuerte capacidad de reducción de radicales libres de las
betalaínas purificadas de la raíz de remolacha (Escribano, Pedreño, García-Carmona y Muñoz,
1998) y la investigación posterior reveló la existencia de una actividad intrínseca presente en todas
las betalaínas modulada por factores (Gandía)
Herrero, Escribano, y García-Carmona, 2010; Gliszczyn' ska-S'wigło,
Szymusiak, y Malinowska, 2006). Los estudios con diferentes líneas celulares han demostrado el
potencial de las betalaínas en la quimioprevención del cáncer, y los experimentos in vivo han
demostrado que los pigmentos dietéticos inhiben la formación de tumores en ratones (Gandía-
Herrero, Escribano, y García-Carmona, 2016). Las bioacumulaciones descritas están respaldadas
por la alta capacidad antirradical de la unidad estructural de pigmentos, el ácido betalaámico, y
apuntan a un potencial prometedor de betalaínas en la prevención de tumores in vivo y al posible
papel desempeñado por las betalaínas en la dieta.
El objetivo de este trabajo es estudiar en profundidad el contenido de betalaínas en los granos
comestibles de quinua, incluidas las variedades amarillas que antes no se consideraban. También
se pretende explorar una posible correlación entre la presencia de los pigmentos y la capacidad
antioxidante y de eliminación de radicales libres de los granos mediante el análisis de 29
variedades peruanas en diferentes ensayos y condiciones. Se evalúa por primera vez la fluocencia
visible nativa de las betalaínas en la quinua.

2. Materiales y métodos 2.1. Productos químicos Aminas y aminoácidos para obtener patrones de
pigmentos semisintéticos a partir del ácido betalamico, incluyendo dopamina, octopamina y 2- (2,5-
dihidrofenil) glicina, ácido trifluoroacético, sales tampón, ascorbato de sodio y reactivos para FRAP,
ABTS y ORAC los ensayos se compraron de Sigma (St. Louis, MO). Los disolventes eran de Merck
Chemicals Ltd. (Dorset, Inglaterra). El acetonitrilo de grado HPLC se adquirió en Labscan Ltd.
(Dublín, Irlanda). El agua destilada se purificó usando un sistema Milli-Q (Millipore, Bedford, MA).
2.2. Preparación de material vegetal y extractos Los granos de Chenopodium quinoa (quinoa) que
exhiben diferentes colores y matices se obtuvieron del banco de germoplasma de quinua en la
Universidad Nacional de Agricultura La Molina (Lima, Perú). Los granos de plantas cultivadas en
diferentes áreas del altiplano y el valle peruanos se recolectan cuidadosamente y se identifican sin
ambigüedades. Los códigos utilizados en este trabajo corresponden a los números de acceso del
banco, excepto los que corresponden a variedades comerciales nombradas por su nombre trivial.
Se extrajeron pigmentos y saponinas para cada variedad a analizar mediante diferentes técnicas
(HPLC, DAD, MS / MS, Q-TOF) en tampón de acetato sódico 10 mM suplementado con ascorbato
sódico 10 mM. Se pesaron 0,50 ± 0,02 g de granos de quinua en tubos de ensayo con tapón de
rosca (160 mm de longitud, 16 mm de diámetro) y se añadieron 5 ml de la solución acuosa. La
extracción siguió un protocolo estándar previamente descrito utilizado para la extracción y la
determinación afrosimétrica de saponinas (Koziol, 1991). El método afrosimétrico se basa en la
correlación entre la altura de la espuma formada bajo condiciones específicas y la cantidad total de
saponinas. Los extractos utilizados para la determinación de las actividades antioxidantes y de
eliminación de radicales libres por los ensayos FRAP, ABTS y ORAC se repitieron
independientemente en ausencia de ascorbato de sodio. Las diferentes extracciones se realizaron
por duplicado.

2.3. Espectroscopia

Se utilizó un espectrofotómetro Jasco V-630 (Jasco Corporation, Tokio, Japón), unido a un baño
termostático Tectron (JP Selecta, Barcelona, España) para la espectroscopía de absorbancia. Para
la cuantificación de betalaínas, la concentración de pigmento se evaluó tomando un coeficiente de
extinción molar de e = 48,000 M-1cm-1 a
480 nm para betaxantinas, e = 54,000 M-1 cm-1 a 536 nm para
betanidina, y e = 65,000 M-1cm-1 a 536 nm para betanina y amarantina (Gandía-Herrero et al.,
2010; Trezzini y Zrÿd, 1991). Las mediciones se realizaron en agua a 25 ° C.

2.4. Análisis de HPLC

Se utilizó un aparato Shimadzu LC-20AD (Kyoto, Japón) equipado con un detector de matriz de
fotodiodos SPD-M20A (PDA) para separaciones por HPLC analítica. La cromatografía de fase
inversa se realizó siguiendo un método desarrollado previamente (Gandía-Herrero, García-
Carmona y Escribano, 2005a) con algunas modificaciones. UN
Se utilizó una columna Kinetex C-18 de 5,6 mm, núcleo de 5 mm (Phenomenex, Torrance, CA, EE.
UU.) Y se realizaron gradientes lineales desde 0% B a 50% B en 35 min con H2O con ácido
trifluoroacético al 0,05% (TFA) ) (disolvente A) y acetonitrilo con 0,05% de TFA (disolvente
SEGUNDO). El caudal fue de 1 ml min-1, operado a 25 ° C. Voltaje de inyección
ume fue de 20 mL.

2.5. Evaluación del color

La determinación del color de la superficie de los granos de quinua se realizó a 25 ° C usando un

espectrofotómetro JASCO V-650 equipado con una esfera integradora ISV-722 (Jasco Corporation,
Tokio, Japón). Los granos enteros no tratados se colocaron directamente en la celda de la esfera.
Los parámetros espaciales uniformes CIELAB (L /, a /, b /, C / y ho) fueron
obtenido a partir del software del software Spectra Manager versión
2,07 (Gandía-Herrero, Cabanes, Escribano, García-Carmona, y Jimé nez-Atiénzar, 2013).

2.6. Actividades de eliminación de antioxidantes y radicales libres

2.6.1. Método FRAP

La actividad antioxidante de los extractos de quinua se caracterizó por seguir el poder antioxidante
reductor férrico (FRAP) (Benzie & Strain, 1996). Se usaron soluciones de FeCl3 en tampón de
acetato de sodio, pH 3,6 y se observó la reducción de Fe (III) a Fe (II) añadiendo el reactivo
cromogénico 2,4,6-tris (2-piridil) -s-triazina (TPTZ) como se describió anteriormente (Gandía-
Herrero et al., 2013). La reacción se controló a k = 593 nm.

2.6.2. Método ABTS

Los extractos de granos de quinoa se ensayaron para la capacidad antirradical siguiendo su efecto
sobre el radical libre ABTS • + [2,20-azino-bis (ácido 3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico)]. La actividad
decolorante de los diferentes extractos de quinoa en soluciones ABTS • + se controló a k = 414 nm
(Gandía-Herrero et al., 2010; Re et al., 1999) en tampón de fosfato de sodio, pH 7,0 en un volumen
final de 300 ml como se describió anteriormente (Gandía-Herrero et al., 2013).

2.6.3. Ensayo ORAC

El ensayo de transferencia de átomos de hidrógeno ORAC (capacidad de absorción de radicales
libres de oxígeno) se realizó con fluoresceína como sonda fluorescente y 2,20-azobis (2-
amidinopropano) dihidrocloruro (AAPH) como generador de radicales libres como se describió
previamente (García-García, Hernández -García, Sánchez-Ferrer, y García-Carmona, 2013). Este
último produce los radicales peroxilo que dañan
la sonda fluorescente, lo que resulta en la pérdida de fluorescencia. El medio de reacción (200 lL)
contenía fluoresceína 37,5 nM, AAPH 19 mM y diferentes concentraciones de extractos de quinoa
en fosfato de sodio 75 mM, pH 7,4.

En todos los casos, se usó Trolox como antioxidante de referencia para las curvas de calibración y
se realizaron mediciones de placas de 96 pocillos en un lector de placas Synergy HT (Bio-Tek
Instruments, Winooski, EE. UU.). Todos los experimentos se realizaron por triplicado y se
representaron gráficamente los valores medios y las desviaciones estándar. El análisis de los datos
se llevó a cabo utilizando un ajuste de regresión lineal en Sigma Plot Sci-entific Graphing para
Windows versión 8.0 (2001; SPSS, Chicago, EE. UU.).

2.7. Betalaínas estándar

La betanina se obtuvo de raíces de Beta vulgaris, la dopaxantina se extrajo y purificó de flores

amarillas de Lampranthus productus, la betanidina se obtuvo de flores violetas de la misma planta
(Gandía-Herrero, Escribano y García-Carmona, 2007), y se extrajo amarantina de Celosia argentea
(Guadarrama-Flores, Rodríguez-Monroy, Cruz-Sosa, García-Carmona, y Gandía-Herrero, 2015).
Otros pigmentos se obtuvieron por un procedimiento combinado para la liberación de ácido
betalamico a partir de betanina purificada y condensación con aminas y aminoácidos, siguiendo un
método descrito anteriormente (Gandía-Herrero, García-Carmona, y Escribano, 2006). Todos los
compuestos se caracterizaron espectrofotométricamente, cromatográficamente y mediante
espectrometría de masas por ionización por electrospray (ESI-MS).

2.8. Espectrometría de masas por ionización por electrospray

Se utilizó un aparato VL 1100 con LC / MSD Trap (Agilent Technologies, Palo Alto, CA) para
análisis de HPLC-ESI-MS / MS. Las condiciones de elución fueron como se describió anteriormente
utilizando la misma columna y disminuyendo la velocidad de flujo a 0,8 ml / min. Temperatura del
vaporizador
era 350 ° C y el voltaje se mantenía a 3.5 kV. La funda
el gas era nitrógeno, operado a una presión de 45 psi. Las muestras fueron ionizadas en modo
positivo. El modo de monitoreo iónico se escaneó completamente en el rango m / z 50-1200. El
voltaje del multiplicador de electrones para la detección fue 1350 V.
La determinación precisa de la masa de saponinas se llevó a cabo después de la misma
separación cromatográfica con un espectrómetro TOF / Q-TOF MS Agilent 6220, equipado con una
interfaz dual ESI-APCI (Gómez-Caravaca, Segura-Carretero, Fernández-Gutiérrez y Caboni ,
2011). Las muestras se ionizaron en modo negativo, utilizando un
tensión capilar de 3.5 kV. La temperatura del gas era 350 ° C, nitro-
el gas de secado gen se ajustó a 11 l min-1 y la presión del nebulizador fue de 40 psi. Los datos se
procesaron a través del software MassHunter (Agilent Technologies).

2.9. Imágenes de fluorescencia Se obtuvieron imágenes de campo brillante y fluorescencia en un

macroscopio Leica Z6 APO con haz de luz incidente (Leica Microsystems, Wetzlar, Alemania) unido
a una cámara digital Leica DC500. En el caso de las imágenes de fluorescencia, se utilizó el cubo
de filtro I3 (Leica Microsystems) que limitaba la excitación al intervalo k = 450-490 nm y la emisión
ak = 510-515 nm. 3. Resultados y discusión 3.1. Análisis de pigmentos en granos de quinua
Chenopodium Varias variedades de Chenopodium quinoa que exhiben diferentes colores y matices
en sus granos fueron seleccionadas para este estudio con el fin de cubrir todas las posibilidades de
coloración presentes en la naturaleza. Granos de plantas cultivadas en diferentes áreas del
altiplano peruano y valles fueron recolectados por los productores locales y almacenados en el
banco de germoplasma peruano ubicado en Lima. 29 variedades que muestran diferentes colores
finalmente se seleccionaron como se muestra en la Fig. 1A y se enumeran en la Tabla 1.

La reciente determinación de betacianina betanina y su isobetanina iso en granos de quinoa roja

(Abderrahim et al., 2015; Tang et al., 2015) abrió la posibilidad de la existencia de betalaínas en
esta parte comestible de las plantas. En el presente trabajo, la aplicación de un método HPLC
capaz de separar múltiples betalaínas (Gandía-Herrero et al., 2005a) unidas a un detector de
fotodiodos para seguir tanto betacianinas (536 nm) como betaxantinas (480 nm) a diferentes
muestras de quinua reveló la existencia de múltiples pigmentos. Las betacianinas betanina (2) (Rt =
11,6 min) y su isómero isobetanina (Rt = 12,32 min) se detectaron y corroboraron las
determinaciones anteriores. Sin embargo, el pigmento principal detectado en estas muestras no era
betanina. Todos los granos de quinua rojo-violeta mostraron la presencia de amarantina (1) (Rt =
10.27 min) y su correspondiente isómero isoamarantina (Rt = 10.78 min) en mayores cantidades,
expandiendo así el número de betacianinas presentes en los granos de C . Quinoa. La Tabla 1
resume los resultados para la identificación y cuantificación del pigmento por HPLC utilizando
estándares de pigmentos individuales. Además, se detectaron betaxantinas previamente no
consideradas en granos rojo-violeta. El pico principal fue responsable de DOPA
(dihidroxifenilalanina) derivado de betaxanina (3), también conocida como dopaxantina (Rt = 13.0
min) y descrita por primera vez en las flores amarillas de Glottiphyllum longum.

Inglés

Fig. 1. A: Imagen macroscópica de todas las diferentes variedades de granos de Chenopodium

quinoa consideradas en este estudio. B: estructuras de betalaínas identificadas en los granos de
quinua coloreada: amarantina (1), betanina (2), dopaxantina (3), miraxantina V (4) y
indicaxantina (5).

Table 1

Varieties of C. quinoa with differently colored grains considered in this study and pigment
identification. HPLC retention times, molecular ions as determined by ESI-MS, and PDA
maximum wavelengths are shown together with the varieties geographical origin.
Betalains Amara iso- Beta iso- Dopaxa Dopami Prolin Unknow
nthin Amarant nin Betani nthin ne-BX e-BX n-BX
 hin n
Rt (min) 10.3 10.8 11.6 12.3 13 14.9 12.4 14.1
[M + H]+ 727 727 551 551 391 347 309 347
(m/z)
daughter 551 551 389 389 347 303 265 303
ion (m/z)
km (nm) 535 535 535 535 471 462 481 471
Quinoa Origin mg/kg mg/kg mg/k mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
variety g
BGQ-77 Ancash 144.1 ± 108.3 ± 5.1 ± 2.8 ± 17.6 ± n.d.a n.d. n.d.
6.2 4.5 0.2 0.1 1.0
BGQ-174 Apurimac 124.6 ± 132.9 ± 9.7 ± 7.7 ± 85.3 ± 7.8 ± 0.3 n.d. n.d.
5.9 5.2 0.4 0.3 4.7
BGQ-34 Ancash 141.0 ± 118.8 ± 6.8 ± 3.1 ± 17.9 ± 5.7 ± 0.2 n.d. n.d.
6.6 5.0 0.3 0.1 1.1
BGQ-41 Ancash 121.9 ± 109.0 ± 7.1 ± n.d. 79.5 ± 7.3 ± 0.3 n.d. n.d.
4.8 4.1 0.3 3.8
BGQ-24 Ancash 148.6 ± 145.5 ± 8.2 ± n.d. 63.1 ± 10.5 ± n.d. n.d.
7.0 8.3 0.5 3.7 0.6
POEQ-165 Ancash 89.6 ± 80.7 ± 3.7 5.7 ± n.d. 35.9 ± 8.0 ± 0.3 n.d. n.d.
5.3 0.4 2.1
Amarilla Cusco 1.2 ± 1.3 ± 0.1 0.8 ± n.d. 1.0 ± 3.6 ± 3.7 ± n.d.
Zacaca 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2
POEQ-143 Arequipa 0.9 ± 0.9 ± 0.1 0.6 ± n.d. 2.6 ± 1.6 ± 2.1 ± n.d.
0.1 0.1 0.2 0.1 0.1
POQ-36 Puno 0.8 ± 0.8 ± 0.1 0.6 ± n.d. 0.4 ± 0.5 ± 0.1 1.8 ± n.d.
0.1 0.1 0.1 0.1
POQ-133 Puno n.d. n.d. n.d. n.d. 33.1 ± 3.8 ± 0.2 n.d. 7.7 ± 0.3
1.8
POQ-132 Puno n.d. n.d. n.d. n.d. 54.1 ± 2.5 ± n.d. 8.6 ± 0.3
2.3 0.1
POQ-21 Cusco n.d. n.d. n.d. n.d. 1.1 ± n.d. 7.5 ± n.d.
0.1 0.3
Blanca de Junín n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Junín
Inia Salcedo Puno n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Rosada de Junin n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Huancayo
PIQ-21 Cusco n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0.3 ± n.d.
0.1
PIQ-18 Cusco n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0.3 ± n.d.
0.1
POEQ-27 Cajamarca n.d. n.d. n.d. n.d. 0.4 ± n.d. 0.3 ± n.d.
0.1 0.1
POQ-86 Puno 6.9 ± 3.9 ± 0.2 1.2 ± 0.8 ± 0.9 ± n.d. n.d. n.d.
0.3 0.1 0.1 0.1
POEQ-151 Cusco n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
VM06BGQ- Unknown 0.8 ± 0.8 ± 0.1 0.6 ± 0.6 ± 0.4 ± n.d. n.d. n.d.
31 0.1 0.1 0.1 0.1
POQ-206 Puno 0.9 ± 0.9 ± 0.1 0.6 ± n.d. 5.5 ± 0.7 ± n.d. n.d.
0.1 0.1 0.3 0.1
POQ-67 Puno n.d. n.d. n.d. n.d. 1.3 ± 1.2 ± 1.6 ± n.d.
0.1 0.1 0.1
Negra Puno n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Collana
Una la Puno n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Molina 89
Pasankalla Puno 0.8 ± 0.8 ± 0.1 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
0.2
POEQ-66 Puno 0.8 ± 0.8 ± 0.2 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
0.2
POEQ-192 Apurimac n.d. n.d. n.d. n.d. 5.9 ± 0.7 ± n.d. 0.9 ± 0.1
0.4 0.1
POEQ-199 Apurimac n.d. n.d. n.d. n.d. 0.4 ± n.d. n.d. n.d.
0.1
a Not
detected.

(Impellizzeri, Piattelli, y Sciuto, 1973). El betaxan-thin derivado de la dopamina (4) (Rt = 14.9 min),
conocido como miraxanthin V (Piattelli, Minale, y Nicolaus, 1965) también estuvo presente en
cantidades más bajas en la mayoría de las muestras de rojo-violeta. Granos de quinua amarillo-
naranja fueron analizados en este trabajo por primera vez y presentaron una variedad de
betaxantinas. Los principales pigmentos correspondieron a dopaxantina (3) y dopamina-
betaxantina (4) (Tabla 1). La presencia de las betaxantinas dihidroxiladas tanto en rojo violeta como
en granos de amarillo anaranjado es de especial relevancia debido a las altas actividades
antioxidantes y de eliminación de radicales libres descritas para estas betalaínas (Gandía-Herrero,
Escribano, y García-Carmona, 2009). La betaxantina derivada de la prolina (5), un pigmento
también conocido como indicaxantina, se detectó en grandes cantidades en la variedad amarilla
POQ-21. Un pigmento menor identificado como un conjugado de ácido betalamico con una m / z
para el ion padre [M + H] + de 347 y Rt = 14.1 min estuvo presente principalmente en las
variedades POQ-133 y POQ-132. Esta betaxantina no coincidía con ningún pigmento conocido o
alternativas sintéticas, aunque se prepararon patrones de la misma masa para los conjugados de
dopamina, octopamina y 2- (2,5-dihidrofenil) glicina. Los perfiles de HPLC para extractos de
pigmentos de variedades representativas de C. quinoa de diferentes colores se muestran en la Fig.
2. Como se puede ver en la Tabla 1, no se pudo detectar pigmento en las variedades blancas ''
Blanca de Junín '', '' Inia Salcedo "Y '' Rosada de Huancayo". Sin embargo, se detectaron bajas
cantidades de indicaxantina y dopaxantina en PIQ-21, PIQ-18 y POEQ-27. La falta de pigmentos
extraíbles se compartió con las variedades negras POEQ-151 y Negra Collana. Las variedades
negras POQ-86, VM06BGQ-31, POQ-206 y POQ-67 mostraron la presencia de cantidades
variables de betalaínas violetas o amarillas, que fueron de especial relevancia en el caso de la
variedad POQ-206 con la presencia principal de dopaxantina (Tabla 1). Los pigmentos fueron
identificados por espectrometría de masas por ionización por electrospray (ESI-MS) análisis y
comparación con estándares reales en términos de tiempos de retención de HPLC y espectros de
PDA. Para todos los pigmentos, los valores de masa determinados para los iones progenitores
fueron los esperados para los correspondientes iones moleculares protonados correspondientes [M
+ H] + de las betalaínas, lo que confirma las estructuras propuestas (Fig. 1B). Para la betacianina
betanina (2), el ión hija principal se generó por la escisión de la unidad de glucosa en el nivel del
enlace O-glucosídico (m / z [M + H] + - 162), siendo el ion detectado en m / z 389, correspondiente
a la masa de betanidin. Amaranthin (1) produjo un ion molecular de m / z 727 que se fragmentó en
m / z 551, que corresponde a la pérdida de un resto de ácido glucurónico m / z [M + H] + - 176
(betanina) y en m / z 389, que corresponde a una pérdida adicional de glucosa m / z [M + H] + - 176
- 162 (betanidina). En el caso de las betaxantinas, se detectó un ión hija correspondiente a m / z [M
+ H] + - 44 en todos los casos, lo que explica la pérdida de un grupo ácido carboxílico, además de
los iones moleculares prototonados correspondientes [M + H]. +. La existencia de betaxantinas
justifica el color exhibido por los granos amarillos y su mezcla con betacianinas genera los tonos
rojos que muestran las variedades BGQ-174, BGQ-41, BGQ-24 y POEQ-165 (Fig. 1).

3.2. Análisis de color de granos de quinua

El color de las diferentes variedades de granos de C. quinoa se cuantificó por los resultados de las
mediciones de color en un espectrofotómetro equipado con una esfera integradora y se analizaron
en términos de los parámetros correspondientes al espacio de color uniforme CIELAB. Los granos
enteros que no se sometieron a ningún proceso de puesta a tierra o tratamiento se colocaron
directamente en la celda de la esfera. Por lo tanto, todas las medidas correspondían a la capa
exterior coloreada del granos visibles bajo condiciones fisiológicas normales.
La Tabla 1 complementaria resume los resultados obtenidos para todas las variedades
consideradas de quinua, incluidos los colores blanco, negro, amarillo y rojo violeta.
Fig. 2. Análisis de pigmentos de variedades de quinua de diferentes colores. Grabaciones de HPLC
para extractos de POQ-132 (amarillo) (A), BGQ-77 (violeta) (B), "Blanca de Junín" (blanco) (C) y
POQ-86 (negro) (D). La línea continua muestra la señal registrada en k = 480 nm, línea discontinua
en k = 536 nm. La escala completa es de 300 mAU para el panel A, 600 mAU para B y 30 mAU
para C y D. Los pigmentos mostrados son amaranthin (1), isoamaranthin (10), betanin (2),
isobetanin (20), dopaxanthin (3), isodopaxanthin (30) y miraxanthin V (4). E: espectros UV / Vis
obtenido con una esfera integrante para granos enteros de las variedades POQ-132 (amarillo),
BGQ-77 (violeta), Blanca de Junín (blanco) y POQ-86 (negro) después de restar el espectro de la
absorbancia basal de granos blancos. F: las mismas variedades analizadas después de la
extracción acuosa. (Para la interpretación de las referencias al color en esta leyenda de la figura,
se remite al lector a la versión web de este artículo).

La falta de pigmentos en las variedades blancas de quinua hace que estos granos sean controles
apropiados en términos de la influencia de betalaínas en la percepción del color de los coloreados.
Los granos blancos (variedades de C. quinoa '' Blanca de Junín '', '' Inia Salcedo '' y '' Rosada de
Huancayo '') se caracterizan por valores del parámetro L/ en el rango 72.04-75.6. Este valor indica
la alta luminosidad de estas muestras. El color se caracteriza por valores bajos de a / que indican la
ausencia de intensidades rojo-verde y por valores de b que se relacionan con un fondo amarillo
pálido crema incluso en ausencia de betalaínas (Tabla 1 adicional). Por el contrario, las variedades
negras (POQ-86, POEQ-151, VM06BGQ-31, POQ-206 y POQ-67) exhiben Los parámetros CIELAB
oscilan entre 41.57 y 45.26 para los valores, y los valores muy bajos para a / (0.89-2.26) y b / (2.80-
8.51). Como se esperaba, estos valores indican claramente una luminosidad reducida de los
granos negros y la ausencia de un color predominante. No hay diferencia aparente entre los granos
que contienen betalata negra y aquellos que no mostraron pigmentos extraíbles (Tabla 1 y Tabla 1
complementaria). En el caso de los granos amarillos, los parámetros CIE-LAB muestran valores de
L / en el rango de 60.76-67.01, valores a / entre 6.41 y 12.94, y valores b entre 26.81 y 28.78. Estos
parámetros demuestran una contribución de las betaxantinas al color amarillo (b) de los granos por
encima del nivel basal medido para las variedades blancas (Tabla Suplementaria 1). Para aquellos
granos rojo-violeta que contienen tanto betaxantinas como betacianinas, se muestra que a medida
que se reduce la proporción de betaxantina, el valor del parámetro b /, que mide el color amarillo,
disminuye y, al mismo tiempo, el valor del a / el parámetro aumenta debido al mayor contenido de
betacianinas. En general, para el color granos el parámetro disminuye cuando la contribución de
las beta-cianinas es mayor, lo que indica una reducción en la claridad de los granos. Un cambio en
el ángulo de matiz (ho) también se relaciona con la menor proporción de betaxantinas que
disminuye desde las variedades amarillas hacia las que contienen más betacianinas y, por lo tanto,
exhiben un color rojo a violeta (Tabla 1 adicional). En este sentido, los granos de quinua morada
son aquellos que contienen principalmente betacianinas violetas (variedades BGQ-77 y BGQ-34) y
muestran parámetros CIELAB caracterizados por el ángulo de matiz más bajo (ho) con valores de
14.67 (BGQ-77) y 19.19 ( BGQ-34).
La Fig. 2E muestra los espectros obtenidos usando una esfera integrante para los cuatro tipos de
granos coloreados de quinua. Las variedades '' Blanca de Junín '', POQ-86, POQ-132 y BGQ-77
fueron seleccionadas como representantes del comportamiento de los granos blanco, negro,
amarillo y violeta, respectivamente. Para los granos enteros amarillos, la longitud de onda máxima
se determinó como kmax 484 nm, mientras que para la quinua violeta, la longitud de onda máxima
se midió como kmax 552 nm. Tanto la forma como las longitudes de onda máximas
correspondieron a los resultados típicos de betaxantinas y betacianinas, lo que indica que los
pigmentos detectados (Tabla 1) fueron los responsables de las coloraciones de los granos. Los
espectros para los extractos acuosos donde se identificaron pigmentos se muestran para
comparación en la Fig. 2F. Se obtuvo una gama de colores de amarillo a violeta con los granos de
quinua utilizados en este estudio. Las longitudes de onda máximas obtenidas variaron de 467 nm a
542 nm. Para las variedades que contienen betacianina con una contribución limitada de
betaxantinas (variedades BGQ-77 y BGQ-34), la longitud de onda máxima está restringida al rango
de 530- 536 nm. Aquellos que contienen betaxantinas en mayor extensión (variantes BGQ-174,
BGQ-41, BGQ-24 y POEQ-165) presentan además otra longitud de onda máxima colocada en el
rango de 480-484 nm y presenta un color rojo. Las variedades amarillas ('' Amarilla Zacaca '',
POEQ-143, POQ-36, POQ-133, POQ-132 y POQ-21)
principalmente betaxantinas poseen longitudes de onda máximas que oscilan entre 454 nm y 472
nm.
La diversidad caracterizada de los colores presentes en los granos de quinua, incluidas las
variedades amarillas que se caracterizan aquí por primera vez, ofrece múltiples posibilidades para
obtener polvos o harinas de colores vegetales adecuados para aplicaciones alimentarias.

3.3. Quinua fluorescente Las betaxantinas son moléculas que exhiben fluorescencia natural en el
rango visible del espectro electromagnético (Gandía-Herrero, García-Carmona y Escribano, 2005b).
La excitación con luz azul promueve la emisión de luz verde. Este fenómeno es general para todas
las betaxantinas y se basa en el sistema de resonancia electrónica presente en la fracción de ácido
betalamo con una contribución limitada de la subestructura de aminas (Gandía-Herrero et al.,
2010). La posible fluorescencia de los extractos que contienen betaxantina derivados de las
variedades amarillas de granos de quinua se analizó mediante espectroscopía de fluorescencia 2D
y 3D. La Fig. 3 muestra los resultados obtenidos para la variedad POQ-132, tomada como un
modelo de la quinua amarilla. El extracto amarillo de quinoa posee una longitud de onda de
excitación máxima de 473 nm, y el máximo de emisión se produjo a 551 nm. Esto implica una
diferencia de 78 nm para el cambio de Stokes. Los anchos espectrales medidos a la mitad de la
intensidad máxima fueron de 58 nm para la excitación y 38 nm para la emisión. Las formas
espectrales se muestran en la Fig. 3A y están de acuerdo con los espectros previamente
informados de betaxantinas individuales (Gandía-Herrero et al., 2010). Todas las betaxantinas
presentan longitudes de onda de excitación máximas entre 471 nm y 474 nm, mientras que las
emisiones máximas se encuentran en el rango 548-551 nm. El rango completo de longitudes de
onda posibles para la excitación y la emisión se registró en el análisis espectral de fluorescencia
tridimensional. La figura 3B muestra gráficamente la matriz de excitación-emisión para los datos
espectroscópicos de fluorescencia. El análisis proporciona una caracterización completa de las
propiedades de fluorescencia de la quinua amarilla, y muestra un pico de fluorescencia centrado en
las longitudes de onda de excitación y emisión máximas.

Se usó un sistema de filtro específico para probar si la presencia de betaxantinas hace que los
granos de quinua sean fluorescentes en el rango visible del espectro electromagnético. La Fig. 1A
suplementaria muestra imágenes cercanas de los cuatro posibles tipos de granos de quinua con
luz blanca normal. Cuando se iluminan con luz blanca, los granos que contienen betaxantinas
aparecen amarillos debido a la contribución principal de la reflectancia de la radiación no absorbida
combinada con la luz emitida por medio de la fluorescencia. La Fig. 1B suplementaria ejemplifica
los resultados derivados de la autofluorescencia de betaxantinas y se obtuvo bajo un sistema de
filtro capaz de irratar la muestra con luz azul y registrar la luz emitida. Solo los granos amarillos de
quinua presentan emisión de luz bajo estimulación con luz azul en la imagen de fluorescencia.
Durante el proceso de excitación, la luz UV se filtra y no es posible la emisión ni la excitación UV.
Los granos rojo-violeta no presentan emisión de luz y aparecen oscuros en la fotografía de
fluorescencia, al igual que las variedades blancas y negras. Los fenotipos blanco y negro se
pueden considerar como controles en la fluorescencia exhibida por el amarillo. Las betacianinas no
tienen fluorescencia significativa, y debido a la superposición entre la absorbancia de betacianina y
los espectros de emisión de betaxantina, las primeras son capaces de absorber la luz emitida por
los fluoróforos haciendo que las estructuras donde se encuentran juntas no sean fluorescentes
como se ve en Fig. 1B suplementaria y descrita previamente en flores (Gandía-Herrero et al.,
2005b). Una vista más cercana del grano de quinua fluorescente se muestra con luz blanca y
estimulación con luz azul en la Fig. 3C y D, respectivamente.
Las betaxantinas identificadas dan la coloración amarilla a los granos de quinua y hacen que toda
la estructura brille. La fluorescencia de las betaxantinas se utilizó previamente para visualizar
células de pétalos (Gandía-Herrero et al., 2005b), para detectar la presencia de Plasmodium
falciparum (malaria) en eritrocitos (Gonçalves et al., 2013) y para seguir la acumulación de
betaxantinas en cultivos celulares de C. argentea (Guadarrama-Flores et al., 2015). Este es el
primer informe de fluorescencia de betalaínas en tejidos vegetales distintos de las flores y
demuestra la existencia de emisión de luz por fluorescencia visible en granos viables intactos.
Aunque la relevancia de la emisión de luz en las flores para la atracción de polinizadores es un
tema de debate (García-Plazaola et al., 2015; Rao & Ostroverkhova, 2015), no se ha considerado
la posible influencia de la fluorescencia en la dispersión de semillas. los datos pueden abrir la
discusión.

3.4. Determinación de saponinas en múltiples variedades de granos de quinua Los ensayos

preliminares realizados para el análisis de la quinua betalaína revelaron la existencia de espuma
espesa formada en algunas variedades durante la extracción. La espuma se asoció tentativamente
con la presencia de saponinas y, por lo tanto, el procedimiento de extracción se adaptó para
considerar la extracción y el análisis de estas moléculas. Las saponinas son triterpenoides de sabor
amargo y solubles en agua que se encuentran en la capa externa de la cubierta de semilla de
quinua. Se ha demostrado que las saponinas de quinua tienen actividad antiinflamatoria (Yao,
Yang, Shi y Ren, 2014) y están involucradas en los efectos citostáticos contra las células
cancerosas y en la reducción del nivel de colesterol en el suero (Francis, Kerem, Makkar, & Becker,
2002). El procedimiento de extracción siguió un protocolo afrosimétrico bien establecido que
permitió una determinación semicuantitativa de la cantidad de saponinas formadoras de espuma
(Koziol, 1991). La presencia de saponinas en los granos de quinua es visible después de una
agitación vigorosa en soluciones acuosas tamponadas y se puede medir de forma reproducible
siguiendo el tiempo exacto, las cantidades y los tamaños de los tubos. Las limitaciones inherentes
del método se derivan de las diferentes propiedades de las saponinas específicas. Sin embargo,
permite una estimación rápida del contenido total de saponinas y la clasificación de los granos
como dulces (bajo contenido de saponinas) o amargos (alto contenido de saponinas) (Koziol,
1991). La tabla complementaria 2 muestra los resultados para el método afrosimétrico

Fig. 3. Propiedades fluorescentes de los granos de quinua amarilla. A: Espectros de fluorescencia

de excitación (línea continua) y emisión (línea discontinua) para un extracto de quinoa que contiene
betaxantina (POQ-132). B: diagrama de contorno y espectro de fluorescencia 3D para el mismo
extracto. C: Vista cercana de un grano de quinoa amarillo obtenido bajo una iluminación con luz
blanca normal. D: el mismo grano amarillo de quinoa registrado por fluorescencia bajo la
estimulación con luz azul. Las imágenes de quinoa que se muestran corresponden a la variedad
POQ-132. Los espectros se obtuvieron en agua a 25 ° C (concentración de pigmento total 1 lM).

La contribución de las proteínas a la altura de la espuma es mínima debido a la alta capacidad de

formación de espuma de las saponinas y las variedades dulces presentan valores afrosimétricos
reducidos. Con el fin de identificar la naturaleza de saponinas individuales en las múltiples
variedades utilizadas, los lixiviados se sometieron a un análisis de HPLC acoplado a un
espectrómetro TOF / Q-TOF MS para determinaciones de masa exactas. Las saponinas
determinaron con éxito los compuestos bidesmosídicos 3-O-b-D-glucuronopiranosilo oleanólico
Ácido 28-O-b-D-glucopiranosilo (Rt = 39,5 min) (I), 3-O-a-L- arabinopyranosyl ácido
phytolaccagenic 28-ObD-glucopiranosil éster (Rt = 35,7 min) (II), 3-ObD-xylopyranosyl- (1? 3) -bD-
glucuronopyranosyl oleanolic acid 28-ObD-glucopiranosil éster (Rt = 38,9) (III) , 3-ObD-
xylopyranosyl- (1? 3) -bD-glucuronopyranosyl hederagenin 28-ObD-glucopiranosil ester (Rt = 35.9
min) (IV) y 3-O-b-D-glucopiranosil- (1? 3) -a-L- arabinopiranosil serianic acid 28-O-b-D-
glucopiranosil ester (Rt = 37,6 min) (V) (Fig. 4). Todas estas saponinas se detectaron a través de
sus espectros de masa ESI que muestran una masa precisa (masa experimental) correspondiente
a su respectiva fórmula molecular (Tabla 2 complementaria). En todos los casos, la masa
experimental coincidió con los valores calculados con errores por debajo del umbral de precisión
aceptado para el análisis de composición elemental, establecido a 5 ppm (Ferrer, García-Reyes y
Fernández-Alba, 2005). Las saponinas detectadas se han informado anteriormente como
moléculas que contribuyen al sabor amargo de los granos de quinua (Gómez-Caravaca et al.,
2011). La Fig. 4B muestra gráficamente los resultados globales para el contenido de saponina en
los granos de C. quinoa que identifican las variedades con mayor cantidad de saponinas. Estos son
PIQ-18, POQ-21, POEQ-27, POEQ-143, POQ-36 y '' Amarilla Zacaca ''. Todos ellos fueron
identificados como variedades amargas por el método afrosimétrico. Por lo tanto, las moléculas
identificadas apoyan las propiedades de formación de espuma de los extractos y el sabor amargo
de estas variedades

Se ha descubierto que las saponinas poseen actividades antiinflamatorias y anticancerígenas (Liu

et al., 2013; Yao et al., 2014) y, por lo tanto, son componentes de la quinua con posible interés
farmacológico. Sin embargo, su sabor amargo puede limitar la aplicación nutricional de las
variedades donde se encuentran en cantidades mayores. El lavado de los granos libera las
saponinas pero también elimina las betalaínas bioactivas. Por lo tanto, la identificación de
variedades de quinua con alto contenido de betalaína y un nivel reducido de saponinas es una
cuestión de posible interés agronómico.

3.5. Actividades de eliminación de radicales libres y antioxidantes Los extractos de granos de

quinoa de múltiples colores se analizaron en busca de antioxidantes y actividades de eliminación
de radicales libres usando los ensayos radicales FRAP y ABTS, respectivamente. Aunque los
ensayos FRAP y ABTS tienen ambos mecanismos de transferencia de electrones, los análisis
FRAP se basan en la capacidad directa de los extractos para reducir Fe (III) a Fe (II) como una
medida del poder antioxidante (Benzie y Strain, 1996) y ABTS el ensayo se basa en la capacidad
de los extractos para reducir el radical ABTS + estable en soluciones acuosas (Re et al., 1999).
Ambas actividades se registraron y se compararon con la de Trolox (ácido 6-hidroxi-2,5, 7,8-
tetrametilcroman-2-carboxílico), un derivado soluble en agua de valores de vitamina E. TEAC
(actividad antioxidante equivalente a Trolox) de los extractos fueron calculados y referidos a la
cantidad inicial de granos secos. Los resultados de FRAP indican una capacidad antioxidante muy
alta para las muestras pigmentadas de quinua (Fig. 5). Todos los extractos de granos de quinoa
violeta, rojo y amarillo muestran una notable actividad antioxidante en comparación con los blancos
y negros. Esto es tan alto como 18,4 ± 1,7 mmol Trolox / kg para la variedad BGQ-174. La mayor
actividad se observó para las variedades rojo violeta que contienen tanto betacianinas como
betaxantinas, con notable actividad también exhibida por las variedades amarillas POQ-133 (12.5 ±
2.3 mmol Trolox / kg) y POQ-132 (15.2 ± 1.4 mmol Trolox / kg). Estas dos variedades se
caracterizan por un alto contenido de dopaxantina (3) (Tabla 1), cuya subestructura dihidroxilada
demostró una alta capacidad antioxidante (Gandía-Herrero et al., 2010). Con respecto al ensayo
radical ABTS • +, se observó una disminución en la concentración del radical en todas las
muestras, pero fue mayor en las variedades rojo violeta y amarillo. En general, se observa que las
variedades que contienen más betalaínas presentan valores de TEAC más altos (Fig. 5). La mayor
capacidad antirradical se determinó para la variedad rojo-violeta BGQ-34 (valor de TEAC 47,4 ± 1,5
mmol de Troxox / kg). El valor más alto determinado para los granos de quinua amarilla fue de 44.1
± 0.8 mmol Trolox / kg.

Los valores determinados para la equivalencia de Trolox de los extractos de quinua coloreada
indican actividades antioxidantes y de eliminación de radicales libres. Estos resultados son más
altos que los de los extractos de frutas de capacidad antioxidante reconocida como la mora o la
frambuesa que muestran valores de TEAC en el ensayo ABTS de 20.2 y 16,8 mmol Trolox / kg
respectivamente (Pellegrini et al., 2003). Las variedades blancas de quinoa que carecen de
betalaínas arrojaron valores TEAC de 8.3 ± 1.5 (variedad "Blanca de Junín"), 8.2 ± 1.9 ("Inia
Salcedo") y 6.0 ± 1.5 ("Rosada de Huancayo") mmol Trolox / kg. Aunque la tendencia general entre
las variedades de quinua se mantiene para los ensayos FRAP y ABTS, los valores relativos en las
diferentes variedades presentan divergencias. La falta de correlación entre los dos ensayos de
transferencia de electrones es relevante para establecer la clasificación real de las variedades en
función de su potencial bioactivo. Además, los valores para el ensayo ABTS fueron más altos que
los del ensayo FRAP, cuantificando de manera ambigua la potencia del efecto antioxidante-
antirradical. Los diferentes valores de TEAC calculados para los mismos granos en función del
ensayo se explican por el diferente pH al que se realiza cada ensayo. El ensayo FRAP se realiza a
pH 3,6 mientras que el ensayo ABTS estándar usa soluciones tamponadas a pH 7,0. Para las
betalaínas se ha descrito una fuerte dependencia del pH de la actividad medida (Gandía-Herrero et
al., 2010). Un equilibrio de protonación hace que las betalaínas sean mejores donantes de
electrones y más antioxi- dantes a valores de pH superiores a pH 6.0 (Gliszczyn' ska-S'wigło et al.,
2006).

Teniendo en cuenta que FRAP se realiza a pH 3,6, se repitió el ensayo ABTS a este pH para
examinar si las observaciones mencionadas sobre la actividad antioxidante de la quinua están
relacionadas con el pH. La Fig. 5 muestra cómo el uso del mismo pH para ambos ensayos implica
una tendencia análoga en todas las variedades. Los valores obtenidos para el ensayo ABTS a pH
ácido (Fig. 5C) son más cercanos a los obtenidos para el ensayo FRAP (Fig. 5A) e implican una
reducción en la estimación previa (Fig. 5B). Sin embargo, todavía es alto y está bien documentado
con extractos de frutas y verduras antioxidantes (Pellegrini et al., 2003). Además, existe una
tendencia lineal entre los valores de TEAC determinados para los granos de quinoa en los ensayos
ABTS y FRAP realizados en condiciones equivalentes (Fig. 5D) con un coeficiente de correlación
lineal de r = 0,973. La correlación de datos implica diferencias relativas análogas entre los extractos
y la misma clasificación para las diferentes variedades, lo que respalda las observaciones
anteriores sobre las variedades de quinua coloreada. El hecho de que un valor de pH de 7,0, en
torno a las condiciones fisiológicas más comunes, aumente la actividad depuradora de radicales
libres de los extractos, está en relación con la presencia de betalaínas e implica un alto potencial
bioactivo. Para probar la capacidad de eliminación de radicales libres de los extractos en estas
condiciones con un ensayo basado en el mecanismo de transferencia de átomos de hidrógeno
(HAT) alternativo, se realizó el ensayo ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno)
en todas las 29 variedades de quinua. El ensayo ORAC se basa en la capacidad de los extractos
para proteger la fluoresceína de la sonda fluorescente de los radicales peroxilo, lo que resulta en
curvas de decaimiento de fluorescencia más largas que pueden integrarse (Ou, Hampsch-Woodill,
& Prior, 2001). La Fig. 2A suplementaria muestra las curvas registradas para la disminución de la
fluorescencia de la sonda en ausencia de extractos y en presencia de variedades POQ- 132
(amarillo), BGQ-77 (violeta), "Blanca de Junín" (blanco) y POQ-86 (negro). Las variedades de
quinua amarilla y violeta presentan un fuerte efecto protector de la sonda, mientras que las
variedades blanca y negra están más cerca de las mediciones de control. Los resultados generales
para todos los granos de quinua se presentan en la Fig. 2B complementaria. La tendencia marcada
por el ensayo ABTS a pH 7 se mantiene en el ensayo ORAC de transferencia de hidrógeno.

Las muestras de quinoa violeta y amarilla identificadas como los captadores más fuertes de
radicales libres en el ensayo ABTS y que contienen betacianinas y betaxantinas dihidroxiladas
también son las variedades más activas bajo el ensayo ORAC. Por otro lado, las muestras con la
actividad más baja responden análogamente en los dos ensayos, independientemente de la
transferencia de electrones o del mecanismo de transferencia del átomo de hidrógeno. Los
resultados sobre la actividad antioxidante / depuradora de radicales libres de los extractos de
quinoa indican una contribución importante de las betalaínas a la capacidad extraordinaria que
muestran los extractos analizados. El uso de múltiples ensayos, basados en diferentes
mecanismos, apoya fuertemente el potencial bioactivo de las variedades utilizadas.
Fig. 5. Valores de TEAC determinados para extractos de granos de C. quinoa bajo FRAP (A) y
ensayos radicales ABTS • + a pH 7.0 (B) y pH 3.6 (C). Correlación entre los valores de TEAC
obtenidos con los ensayos FRAP y ABTS medidos a pH 3,6 (D).

4. Conclusiones El descubrimiento de betaxantinas y la identificación de nuevas betacianinas en

granos de quinua explican la diversidad de colores presentes en este pseudo-cereal comestible
utilizado como cultivo agronómico tradicional en la región andina. La coexistencia de pigmentos
genera diferentes tonos que podrían utilizarse para ajustarse a los requisitos de color específicos
de los productos para las industrias farmacéutica, cosmética o alimentaria. No solo el color y las
nuevas propiedades fluorescentes descritas aquí están moduladas por la presencia de betalaínas
en los granos, sino también por las actividades antioxidantes y de eliminación de radicales libres
caracterizadas por estas variedades, con la identificación de la dopaxantina como un constituyente
significativo. Conflicto de intereses Los autores declaran no tener ningún interés financiero en
competencia. Este trabajo se realizó atendiendo a los principios de cooperación con terceros
países establecidos por el Consejo Europeo de Investigación. Expresiones de gratitud Este trabajo
fue apoyado por el Ministerio de Economía y Competitividad (MEC-FEDER, España) (AGL2014-
57431) y por el Programa de Ayudas como Grupos de Excelencia de la Región de Murcia,
Fundación Séneca, Agencia. de Ciencia y Tecnología de la Región de Murcia "- España (19893 /
GERM / 15). Los autores agradecen a la Dra. María Inmaculada García, a la Dra. María Teresa
Castells, y al Dr. José Rodríguez (EFS, Universidad de Murcia - España) por la hábil asistencia
técnica en Análisis de Imagen y experimentos de ESI-MS.

Apéndice A. Datos suplementarios Los datos complementarios asociados con este artículo se
pueden encontrar, en la versión en línea, en http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017. 04.187.
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