TEMA 4

Otras operaciones culinarias

ASIGNATURA

Tecnología Culinaria y Gastronómica

GRADO EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

TEMA 4
Otras operaciones culinarias

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Unidad didáctica.

Tema 4: Otras operaciones culinarias

INDICE

I. PRESENTACION ................................................................................................. .3
II. OBJETIVOS ...................................................................................................... 4
III. ESQUEMA ........................................................................................................ 5
IV. CONTENIDO ..................................................................................................... 6
Otras operaciones culinarias …………………………………………………………………………………..…………….……………6
1. Restauración diferida. ……………………………………………………………………………..…………….…………………….6
2. Métodos de conservación de los platos cocinados ….……………………………………………………………………7
2.1. Sistema de conservación en caliente ……………………………………………………………………………………7
2.2. Sistema de conservación bajo refrigeración …….…………………………………………………………………8
2.2.1. Sistema de conservación bajo refrigeración ………………………………………………………..….8
2.2.2. Sistema de conservación bajo ultracongelación. …………………………………………………….9
2.2.3. Acondicionamiento del plato cocinado………………………………………………………………….....9
3. Emplatado y servicio al consumidor………………..………………………………………………………………………….11
4. Distribución y servicio de una cocina industrial.…………………………………………………………………….…11
V. RESUMEN …..12
VI. GLOSARIO ..................................................................................................... 13
VII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 14
VIII. ACTIVIDADES................................................................................................ 15

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I. PRESENTACION

Contenidos Tema 4. Otras operaciones culinarias.

En este tema se describirán los procesos que sufren los alimentos una vez cocinados, antes de ser
servidos. Para ello, es necesario conocer el diseño y organización de una cocina, y abordar los sistemas
de acondicionamiento de las cocinas centrales y la seguridad alimentaria.

Otras operaciones culinarias.

1. Restauración diferida.
2. Métodos de conservación de los platos cocinados.
2.1. Sistema de conservación en caliente.
2.2. Sistema de conservación bajo refrigeración.
2.2.1. Sistema de conservación bajo refrigeración.
2.2.2. Sistema de conservación bajo ultracongelación.
2.2.3. Acondicionamiento del plato cocinado.
3. Emplatado y servicio al consumidor.
4. Distribución y servicio de una cocina industrial.

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II. OBJETIVOS.

• Describir el concepto de restauración diferida.

• Diseñar y organizar una cocina con las distintas zonas de trabajo.
• Mantener las características organolépticas y nutricionales de los platos elaborados hasta su
servicio al comensal.

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III. ESQUEMA

Restauración diferida

Conservación de los
platos elaborados.

Caliente Refrigeración Congelación

Emplatado y servicio

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IV. CONTENIDO

1. Restauración diferida.

En la actualidad, y dado el ritmo de vida de la sociedad actual, existe una gran demanda por las
comidas fuera del domicilio, y por este motivo cada vez más empresas se dedican a la producción de
platos cocinados. Este tipo de restauración se conoce como restauración diferida. Según Bello (1989),
existen dos tipos de ofertas para el servicio de comidas:

✓ Restauración tradicional o convencional: los menús se realizan en el mismo lugar donde se

sirven (in situ). Son muy elaborados y se sirven de forma inmediata.
✓ Restauración diferida: son empresas de elaboración de comidas las que producen los menús.
Los elaboran fuera del establecimiento donde se van a servir. Existen diferentes categorías:

▪ Cocinas centrales
▪ Catering de ferrocarriles.
▪ Catering de buques.

▪ Catering de aviación.

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▪ Restaurantes que sirven a colectividades (comedores escolares, hospitales,

residencias de ancianos…)

2. Métodos de conservación de los platos cocinados.

Legalmente (Real Decreto 3484/2000. Normas higiénicas para la elaboración, distribución y comercio
de comidas preparadas, modificado por el RD 135/2010), solo hay un método para conservar los platos
elaborados por estas empresas hasta su servicio y es con el control de temperatura. Los
microorganismos responsables de alterar la calidad de un plato cocinado actúan en el rango de
temperatura de 10ºC a 65ºC, por lo tanto, se debe evitar que los platos cocinados se encuentren en
este rango de temperatura.

De esta forma, se puede mantener la vida media de los productos que se van a consumir, manteniendo
su calidad y su estabilidad durante el periodo de almacenamiento, representado por la vida media
del plato cocinado. Como señala Bello (1989), la vida media “es el periodo de tiempo durante el cual
mantiene sus propiedades sensoriales a nivel aceptable y se puede considerar seguro desde el punto
de vista sanitario e higiénico”.

2.1. Sistema de conservación en caliente.

La finalidad de este sistema es mantener los platos cocinados a una temperatura igual o superior a
los 65ºC, hasta su consumo. Para conseguir mantener los platos elaborados a estas temperaturas se
utilizan:

✓ Contenedores isotérmicos, que se cierran herméticamente.

✓ Carros calientes, con un termostato que regula la temperatura.

✓ Vehículos isotérmicos para transportar los platos cocinados hasta los comedores
terminales.

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Es un sistema que se utiliza únicamente para distancias cortas, además deben existir en los comedores
satélite equipos que mantengan la temperatura por encima de 65ºC, y las comidas deben consumirse
en el mismo día de su elaboración.

Los comedores satélite o terminales donde van dirigidos estos platos son:

✓ Comedores escolares.

✓ Universidades.

✓ Hospitales.

✓ Residencias de ancianos.

✓ Fábricas, empresas, …

2.2. Sistema de conservación en refrigeración.

En ocasiones la conservación en caliente afecta a la palatabilidad de algunos alimentos e incluso se

producen pérdida de nutrientes termolábiles, por eso, se utiliza el frío para disminuir la temperatura.
La refrigeración debe ser muy rápida para frenar la cocción de los platos cocinados y que no se
produzca una sobrecocción, asegurando la palatabilidad de los mismos y su calidad.

2.2.1. Sistema de conservación bajo refrigeración.

Se produce una rápida disminución de la temperatura de los platos una vez cocinados. Se deben bajar
las temperaturas ≤ 8ºC en menos de dos horas (Real Decreto 3484/2000):

✓ Si el periodo de almacenamiento de los platos cocinados es inferior a 24 horas, se

conservan a temperaturas ≤ 8ºC.
✓ Si el periodo de almacenamiento de los platos cocinados es superior a 24 horas,
se conservan a temperaturas ≤ 4ºC.

Las ventajas de utilizar este método de conservación de los platos elaborados son:

✓ Mantienen la palatabilidad de los platos cocinados

✓ Permite amplias posibilidades en la gama de menús ofrecidos.
✓ Permite mejor racionalización del trabajo.
✓ Mayor productividad al concentrarse en un sistema central de producción.

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2.2.2. Sistema de conservación bajo ultracongelación.

Es un método rápido basado en el empleo de fluidos como el amoniaco o los hidrocarburos fluorados,
aunque el más utilizado es el nitrógeno líquido. Los platos cocinados deben mantenerse a
temperaturas ≤ -18ºC.

Las ventajas de este método de conservación de los platos cocinados son:

✓ Permite mejor racionalización del trabajo.

✓ Evita sobrecarga de trabajo (sobre todo en días festivos).
✓ Permite mejor flexibilidad en el momento de su elaboración.
✓ Mejora la productividad y la rentabilidad.

2.2.3. Acondicionamiento del plato cocinado.

Los platos cocinados que han sido sometidos a métodos de conservación en frío deben regenerarse
térmicamente en las cocinas centrales. Esta regeneración térmica se debe realizar en menos de una
hora y llegando a una temperatura en el interior de los alimentos por encima de los 65ºC. Se debe
mantener a esta temperatura hasta el momento de su consumo.

En el caso de regenerar los platos cocinados y posteriormente conservados con métodos de

ultracongelación, se deben descongelar y recalentar en las cocinas centrales antes de ser servidos al
consumidor. La descongelación consiste en subir la temperatura de los platos congelados por encima
de los 10ºC, y posteriormente se recalientan elevando su temperatura hasta el punto de consumo.

Según el Real Decreto 3484/2000, no se pueden recalentar los platos más de una vez, ni se pueden
volver a refrigerar o congelar por segunda vez.

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3. Emplatado y servicio al consumidor.

La última operación culinaria es el emplatado. Esta operación consiste en colocar los alimentos en el
plato de manera que resulte más atractivo, llamativo y apetecible cuando se presente ante el
comensal. Es recomendable planificar previamente el emplatado para lograr resultados originales e
imaginativos.

Video: Técnicas para emplatar preparaciones

https://www.youtube.com/watch?v=nYkhg_lD4nE

4. Distribución y servicio de una cocina industrial.

Video: Zonas de una cocina industrial.

https://www.youtube.com/watch?v=zVuGZSSGnqc

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V. RESUMEN

Dado el nuevo ritmo de vida y la actual demanda de comer fuera de casa, hace que surja un nuevo
concepto: la restauración diferida. En la actualizad, existen empresas que se dedican a elaborar
menús en las llamadas cocinas centrales, y servir dichos menús posteriormente en los denominados
comedores colectivos o restaurantes satélites. Dada esta situación de no servir de forma inmediata
los platos cocinados, se hace necesario buscar métodos de conservación de los platos elaborados,
manteniendo su calidad, su palatabilidad y su estabilidad inicial, asegurándose también su calidad
higiénico-sanitaria.

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VI. GLOSARIO

Espacio destinado a la transformación de los alimentos mediante la

Cocina caliente
aplicación de calor.

Comedores satélite Espacios donde llegan los platos elaborados en las cocinas centrales y
o terminales donde se sirven al consumidor.

Cocina central “Toda unidad de producción industrial que elabora platos cocinados con
destino a diferentes puntos de consumo” (1).

Periodo de tiempo en el que se mantienen las propiedades organolépticas

Vida media y nutricionales de un alimento a nivel aceptable y se puede considerar
seguro desde el punto de vista sanitario e higiénico.

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VII. BIBLIOGRAFIA

• Bibliografía básica.

Bello Gutiérrez, José (1999): Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Editorial Diaz de Santos.

Real Decreto 3484/2000, 29 de diciembre. Normas higiénicas para la elaboración, distribución y

comercio de comidas preparadas modificado por el RD 135/2010. Boletín Oficial del Estado, nº 11.

Montes Ortega, Luis Eduardo; Lloret Fernández, Irene; López Fernández; Miguel Ángel (2019): Diseño
y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de restauración. Madrid:
Editorial Díaz Santos.

• Bibliografía complementaria.

Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime (2015): Modernist cuisine. Colonia: TASCHEN.

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VIII. ACTIVIDADES

En restauración diferida:
a) Los menús se producen in situ.
b) Los menús se producen en un lugar y un tiempo diferente al de consumo.
c) Se sirven menús a colectividades en cocinas centrales.
d) Existen diferentes tipos según los métodos de conservación de los platos elaborados.

En el método de conservación de los platos cocinados en refrigeración:

a) Se utilizan temperaturas por debajo de 8ºC.

b) Se utilizan temperaturas igual o inferiores a 8ºC.
c) Se utilizan temperaturas por debajo de -18ºC.
d) Se utilizan temperaturas por debajo de 12ºC.

El rango de temperaturas crítico en el que se debe evitar que se encuentren los platos una vez
elaborados es:
a) Entre 4-65ºC.
b) Entre 12-65ºC.
c) Entre 10-65ºC.
d) Entre 10-55ºC.

Los comedores satélite o terminales donde van dirigidos estos platos son:

a) Comedores escolares.
b) Universidades.
c) Hospitales.
d) Todas las opciones anteriores son correctas.

Resolución a lo largo del tema.

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