Texto explicativo

2022

TEXTO

EXPLICATIVO

CONTROL DE AGUA
LIMPIEZA Y DESINFECCION (POES)
1.CONTROL DEL AGUA
El agua para consumo humano no debe ser un vehículo de transmisión de enfermedades, por lo que
es importante establecer parámetros y sus límites máximos permisibles para garantizar que sea
sanitariamente segura.

 Un control de calidad del agua para consumo humano se define como “El conjunto de actividades
ejercidas en forma continua por el abastecedor con el objetivo de verificar que la calidad
del agua suministrada a la población cumpla con la legislación”.

Estas normas se aplican en todo el territorio nacional y considera todos los servicios públicos,
municipales y privados sea cual fuere el sistema o red de distribución, en lo relativo a la prevención
y control de la contaminación de las aguas, cualquiera que sea su estado físico. La importancia de
una calidad en los recursos hídricos para abastecimiento humano hace necesaria una revisión global
y actualizada de nuestros conocimientos sobre el mundo del agua desde las fuentes de captación y
sus problemas asociados hasta la distribución al consumidor. abordaremos, entre otros, temas como
la disponibilidad y vigilancia de los recursos hídricos y la repercusión que tiene en la salud la
contaminación del agua.
el agua constituye un elemento esencial para la vida y para las actividades económicas. forma parte
del medio ambiente y de salud, que son una de las mayores preocupaciones y desafíos a los que se
enfrenta nuestro Planeta y el ser humano que lo habita.
El estudio del agua en sus más diversas facetas, sobre todo en lo relativo a un campo emergente del
medio ambiente en general y los recursos hídricos en particular. Quizás el desfase entre los
conocimientos adquiridos y su aplicación práctica esté precisamente en que no hemos sabido
actualizarlos en concordancia con relación con un recurso cada vez más escaso. La industria
alimentaria debe realizar controles para vigilar la calidad del agua. Estos pueden
ser organolépticos, que son los que comprueban el olor, sabor, color y turbidez y del cloro
residual. También se deben medir otros parámetros, dependiendo si la industria alimentaria
se abastece de la red pública o de fuentes propias. Parámetros microbiológicos,
radioactividad, pH, turbidez, cobre, amonio, hierro y plomo, serán analizados y aportados
por la empresa suministradora o encargados a un laboratorio si el suministro es propio.

1.1 USO DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

El agua para la industria alimentaria se utilizada en infinidad de procesos. Desde la
preparación de alimentos, como ingrediente, procesos de limpieza de instalaciones y
superficies, así como para la fabricación de hielo y para lavar y desinfectar frutas y
verduras e incluso para cortarlas.  Por todo esto, es de vital importancia para la inocuidad
de los alimentos, garantizar el cumplimiento de la calidad tanto del agua como del sistema
de abastecimiento.

Los usos principales del agua en la industria son: sanitario y transmisión de calor o refrigeración.

Aproximadamente el 80 % del agua industrial corresponde a esta aplicación, siendo las centrales
térmicas y nucleares las instalaciones que más agua necesitan.

A efectos de estas Normas, se define como uso industrial el correspondiente a los establecimientos

dedicados al conjunto de operaciones que se ejecutan para la obtención y transformación de
primeras materias, así como su preparación para posteriores transformaciones, incluso el envasado,
almacenaje, transporte.

El agua se puede clasificar según el uso que se le de dentro de la industria en:

Gua de proceso: es el agua que interviene en el proceso de fabricación y que entra en contacto con
el producto a transformar.

Agua de limpieza de equipos e instalaciones: indispensable para la industria de alimentos para

garantizar la higiene general requerida.

Agua de servicio: son las necesarias para el funcionamiento de equipos de refrigeración, purgas de
funcionamiento.

Agua sanitaria: Proveniente de los servicios sanitarios del personal que trabaja en la industria.

Cada tipo de industria presenta usos particulares del agua, dependiendo de los procesos que
desarrollen, mencionaremos algunos:

Industria conservadora de frutas.

Industria de lácteos.

Las industrias alimentarias deben tener instalaciones apropiadas para el almacenamiento del
agua y su distribución. Garantizar la inocuidad en el abastecimiento de agua, se basa en
llevar a cabo controles desde el origen del agua hasta su utilización, evitando su
contaminación o detectar a tiempo niveles perjudiciales para la salud. Estos controles se
realizarán en la protección de los recursos hídricos, tratamientos adecuados en la
potabilización, gestión de sistemas de distribución y almacenamiento para mantener la
calidad del agua tratada (tuberías, cisternas, etc.).

1.2 CALIDAD DEL AGUA Y TRATAMIENTO

la calidad del agua se verifica atreves análisis físico químicos y microbiológicos, se ejecutan
inspecciones Sanitarias a los sistemas de abastecimiento iniciando desde la fuente hasta el usuario
además de realizar buenas prácticas en el Control Operacional.

diferentes instancias o dependencias; integran actividades que llevan como resultado que el agua
sea segura y confiable para el usuario, para ello se toma como base la Norma Salvadoreña
Obligatoria NSO agua, Agua potable. -NSO 13.07.01.04

Un gran porcentaje de las fuentes que utiliza la ANDA para abastecernos a provienen de mantos
acuíferos que se encuentran a más de 150 metros de profundidad, lo que nos indica un agua que ha
pasado por un filtro natural conformado por todos los horizontes de suelo hasta llegar a un ambiente
libre en el cual puede fluir con normalidad.

Como las aguas provenientes de las profundidades son altamente cristalinas y/o puras, la
desinfección del agua para uso humano se realiza con la finalidad de eliminar algún
microorganismo patógeno que se encuentre contenidos en el agua. La desinfección del agua es
necesaria como una garantía de la calidad, de que el agua está lista para ser consumida como agua
potable. Como son aguas cristalinas, las aguas de manantiales naturales o de pozo, la desinfección
es el único tratamiento que se le da al agua para obtener agua potable.

El mantenimiento, limpieza y desinfección del sistema de abastecimiento, es muy

importante cuando se utiliza agua de pozos o de empresas externas con depósitos de
almacenamiento. Si estas empresas externas no disponen de depósitos intermediarios, las
comprobaciones se limitarán a situaciones inusuales de la red de distribución, por ejemplo,
una rotura de tubería, que conlleve a algún problema con la calidad del agua.

Tratamiento del agua.

¿Qué se utiliza para el tratamiento del agua?

Se dispone de distintos métodos de tratamiento del agua que emplean tecnología simple, de bajo
costo. Estos métodos incluyen tamizado; aeración; almacenamiento y sedimentación; desinfección
mediante ebullición, productos químicos, radiación solar y filtración; coagulación y floculación; y
desalinización.
El agua es pasa por unos filtros llamados fotofiltros,  en los que quedan todas las partículas arriba
de los 0.5 mm,  pasa a los tanques de mezcla y floculación, en los que se le agrega el químico
sulfato de aluminio formando floculo, los flósculos son pequeñas bolas de lodo, formadas por la
unión de las partículas que lograron pasar los fotofiltros, pasa a los decantadores, en los que el
floculo por su peso cae por gravedad en el fondo de una cisterna y el agua más limpia pasa por
reboce a los filtros, filtros de piedra, grava y arena, al pasar por estos el agua queda totalmente clara
pero aún no es potable, cloración, en esta parte se agrega el cloro para la desinfección del agua, el
cloro mata todas las bacterias que pueda poseer el agua, luego es clorada, esta agua que ya es
potable pasa a los equipos de bombeo, los equipos de bombeo impulsan el agua donde es distribuida
a través de toda la red de acueductos.

1.3 PUNTOS DE MUESTRA

Punto de muestreo: Sitio específico destinado para tomar una muestra representativa de la calidad
de agua en la red de distribución. Red de distribución: Conjunto de tuberías, accesorios y
estructuras que conducen el agua desde el tanque de almacenamiento o planta de tratamiento hasta
los puntos de consumo.

¿Cuáles son las técnicas de muestreo del agua?

Existen tres formas recoger muestras de agua dependiendo de cuál sea el tipo de análisis que se
requiera realizar,

En primer lugar, encontramos las muestras simples, que se recogen en un momento y lugar

determinados para analizarlo de forma individual. Este tipo de muestreo se utiliza en casos como los
de aguas de suministro y en algunos efluentes residuales.

 Por otro lado, las muestras compuestas son aquellas que se obtienen por mezcla y
homogeneización de las simples que han sido recogidas en el mismo punto, pero en
momentos distintos. Este tipo de recogida de muestras se utiliza para calcular, por
ejemplo, la eficiencia de una planta de tratamiento de aguas.
 Por último, encontramos las muestras integradas, que son aquellas que se obtienen
por mezclar y homogeneizar muestras simples que han sido recogidas en diferentes
puntos, pero de forma simultánea.
Si nos centramos exclusivamente en los métodos de muestreo nos encontraremos con dos variantes.

 El muestreo manual requiere de equipos especializados, por lo que en caso de

programas a gran escala o de realizarse de forma continuada debe tenerse en cuenta
que este tipo de métodos resultan muy costosos y el manejo es en ocasiones también
es algo complicado.
 El muestreo automático permite eliminar algunos errores humanos, reducir el coste y
aumentar la frecuencia del muestreo. Eso sí, se debe tener en cuenta una serie de
requisitos para que el muestreador automático no contamine las muestras, además de
programar el mismo de acuerdo a las especificaciones y ajustar los elementos de
acuerdo a la muestra.
1.4 MANTENIMIENTO Y LIMPIAZA DEL SISTEMA DE DISTRIBUCION Y
ALMACENAMIENTO
El mantenimiento del sistema se refiere a las acciones que deben realizarse en las instalaciones y
equipos para prevenir o reparar daños que perjudiquen el buen funcionamiento del sistema.

Para desempeñar a cabalidad la operación y mantenimiento del sistema se tiene que cumplir con
requisitos.

Hay dos tipos de mantenimiento que se debe hacer en todas las partes del sistema:

Mantenimiento Preventivo: son las acciones que se llevan a cabo antes de que se produzcan daños
en los equipos e instalaciones, con el fin de evitarlos o disminuir sus efectos. El mantenimiento
preventivo disminuye costos, evita problemas con la población y aumenta la eficiencia del servicio
de agua.

Mantenimiento Correctivo: es la reparación de daños de los equipos o instalaciones, causados por

accidentes o por deterioro normal de uso. A diferencia del mantenimiento preventivo, el
mantenimiento correctivo NO se puede programar con anticipación.

2.LIMPIEZA Y DESINFECCION. (POES)

Limpieza y desinfección son dos procesos distintos, claves en la industria alimentaria, que en
la mayoría de los casos se realizan por separado. El objetivo de limpiar es efectivo
para eliminar los microorganismos hasta niveles adecuados para garantizar la inocuidad de
los alimentos.

Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la

eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad
final del producto. La condición de un programa de limpieza diseñado teniendo presentes los
estándares higiénicos; el programa de limpieza más eficiente puede si en la fábrica o en el equipo
tienen los conocimientos para la aplicación totalmente efectiva.

Las superficies del equipo empleado en la fabricación de alimentos se ensucian inevitablemente y

necesitan limpiarse. La limpieza debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a intervalos
regulares y frecuentes de forma que se mantenga constantemente la buena calidad del producto. La
forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de:

1. la naturaleza de la suciedad o mugre que debe eliminarse

2.el tipo de superficie a limpiar

3.los materiales empleados para la limpieza

4.el grado de dureza del agua y

5.el grado de limpieza requerido.

Las fases básicas de un programa de limpieza pueden resumirse así:

1. Eliminación de la suciedad más grosera;

2. Eliminación con detergentes de todo resto de mugre o suciedad y

3.Arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la suciedad.

Pero frecuentemente la limpieza debe ir seguida de la desinfección o esterilización eliminación con

detergentes de todo resto de mugre o suciedad y arrastre o enjuagado con agua para eliminar los
detergentes y la suciedad.

2.1 DEFINICION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

La limpieza se define como la ausencia de suciedad, Es la eliminación física de materias orgánicas

y de la contaminación de los objetos, y en general se practica con agua, a la que se añaden - o no-
detergentes. Por lo regular, la limpieza no está destinada a destruir microorganismos, sino a
eliminarlos

desinfectar supone eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado

ambiente o superficie, de forma que no sea nocivo para las personas. Si se eliminaran todas las
bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de una esterilización.

2.2 DETERGENTE UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

El tipo de suciedad a limpiar determinará el tipo de detergente a utilizar.

De acuerdo a su pH, los detergentes utilizados para la limpieza se agrupan en tres grupos: ácidos,
neutros o alcalinos. 

 Detergentes ácidos: están basados en ácidos fuertes, como el sulfúrico, fosfórico o nítrico.
Son especialmente eficaces para eliminar residuos inorgánicos, como incrustaciones
calcáreas y restos de óxido.
  Detergentes alcalinos: están basados en hidróxidos alcalinos, generalmente de sodio o
potasio, acompañados de agentes tensioactivos para mejorar las propiedades de limpieza y
agentes secuestrantes de cationes metálicos para prevenir la formación de depósitos de cal.
Son especialmente indicados para la eliminación de residuos orgánicos, como grasas,
proteínas, sangre, etc.
 Detergentes neutros: se suelen utilizar en la limpieza manual para evitar riesgos para los
usuarios. También se utilizan en la limpieza de suelos u otros elementos sensibles a los
productos corrosivos, ya sean ácidos o alcalinos.
Otro tipo de clasificación de los detergentes se basa en su capacidad para generar espuma. Aunque
la generación de espuma no aporta ningún efecto limpiador adicional, facilita las operaciones de
limpieza por tres motivos:

 Permite un mayor tiempo de contacto de la solución limpiadora en superficies inclinadas o

verticales.
 Permite identificar las zonas donde no se ha aplicado la solución limpiadora
 Permite identificar la ausencia de detergente en la solución limpiadora
Por estas razones se utilizan detergentes espumantes para limpiar zonas abiertas o de fácil acceso. 

En cambio, en el caso de equipos como circuitos o depósitos, la formación de espuma puede

provocar serios problemas operativos, alargando excesivamente el tiempo de aclarado de la
solución limpiadora, por lo que en estos casos se recomienda utilizar detergentes que no generan
espuma o que contienen tensioactivos que eliminen rápidamente la espuma generada.

2.3 DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

La función de los desinfectantes es destruir microorganismos patógenos y alterantes hasta niveles

aceptables.

Las propiedades que debe tener un desinfectante son:

 Tener un amplio espectro, es decir ser activo frente a muchos tipos de microorganismos
 Tener una acción rápida
 No verse afectado por factores ambientales: debe ser activo en presencia de restos de
materia orgánica y compatible con detergentes, jabones y otros productos químicos.
 No ser tóxico
  Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no debe oxidar las superficies metálicas
a desinfectar ni degradar otros materiales, como tela, caucho o plástico.
 Debe ser soluble, estable, respetuoso con el medioambiente y económico.
Los desinfectantes se clasifican de modo similar que los detergentes en relación a su capacidad para
generar espuma, lo que determina sus áreas de aplicación.

En el caso de los desinfectantes es clave, además, su composición a la hora de seleccionar el

producto adecuado, es decir la sustancia activa biocida o la combinación de las mismas, que es el
factor que proporciona la capacidad biocida al desinfectante

2.4 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La limpieza y desinfección manual normalmente sigue 5 etapas:

 Un enjuague inicial, en el que se eliminan las partículas más grandes mediante la aplicación
de agua a presión o utilizando haraganes. 
No se debe barrer, ya que la limpieza en seco incrementa el riesgo de contaminación
cruzada.
 Aplicación de productos detergentes, que disuelven la suciedad incrustada y las películas de
grasa. Cuando la incrustación de la suciedad es elevada, se requiere un método manual no
abrasivo de limpieza, con cepillos o esponjas.
 Enjuagar con agua, para eliminar los restos de suciedad y de detergente. Es recomendable
utilizar agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas).
 Desinfectar aplicando productos de uso específico para industrias alimentarias, por rociado
o pulverización en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.
Siempre hay que tener en cuenta las recomendaciones del fabricante del producto y
aplicarlo a la temperatura, concentración, y tiempos adecuados.
 después de dejar actuar el desinfectante durante el tiempo recomendado, se realiza un
enjuague final con agua potable para eliminar los restos de productos químicos.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA 
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de
limpieza consistirán en: 
 Eliminar los residuos grandes de las superficies. 
 Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias. 
 Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente. 
 Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
TIPOS DE SUCIEDADES 
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son
las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren
alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y
otras bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”,
para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:
 Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero
eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente. 
 Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un
producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos.
Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.
 Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar
todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en las
paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos
del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se
realizará una desinfección.
 Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará
una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente el
uso de desinfectantes regularmente.
 Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante. 
 Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.
La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual es aplicar
un sistema especifico y personalizado en cada industria.