Actividad de Contextualización e Identificación de Conocimientos Necesarios para El Aprendizaje

Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje
1) ¿Que son las materias primas en la industria alimentaria?

Las materias primas para la industria alimentaria representan aquellas que son
procesadas para la obtención de alimentos de consumo final, algunos de estos
ingredientes y aditivos son empleados en la elaboración de productos, lácteos, cárnicos,
confitería, botanas, suplementos alimenticios y bebidas.
2) ¿Qué tipo de materias primas se utilizan en el procesamiento de alimento?
 Las carnes, los mariscos y las aves
los productos de aves de corral, como carne de res, cordero, camarón y pollo, se
producen a partir de animales sacrificados. Generalmente, los productos avícolas
provienen de pollos y pavos. El marisco es un material alimenticio que proviene de
animales que viven en el agua de mar. Esto incluye salmón, langosta, mariscos y
pescado blanco. Por último, la carne abarca todos los demás animales, como
carne de res, cerdo, ternera, cabra y cordero.
 Los granos, semillas y frutos secos
Los granos secos, semillas y frutos secos son conocidos por ser altos en calorías.
Estas materias primas pueden ser consumidas directamente por los seres
humanos, pero por lo general se someterán a un procesamiento posterior.
Generalmente, las semillas se producen a partir de frutas y flores. Por ejemplo, las
semillas de calabaza y las semillas de girasol provienen de calabazas y girasoles,
respectivamente.
 Frutas y verduras
Las frutas y hortalizas se producen comúnmente en campos agrícolas, arboles e

invernaderos. Se venden directamente para su consumo y también se pueden
utilizar como ingredientes para platos. Las frutas provienen de plantas con flores y
a menudo son dulces. Estas materias primas incluyen manzanas, bayas, plátanos
y pinas.
 Los hongos
Los hongos se refieren a un grupo de organismos vivos que prosperan con

materiales orgánicos. Los champiñones son una forma popular de hongos
que son consumidos por las personas. Los hongos crecen mejor en
ambientes húmedos, como en cuevas y debajo de los árboles.
 Los Huevos
Similar a los productos lácteos, los huevos se producen sin sacrificio de

animales. Los agricultores recogerán huevos de su pollo, patos y
codornices y los venderán a los fabricantes o directamente a los
consumidores
3) ¿Qué características composicionales poseen los grupos de alimentos usados para el

procesamiento?
GRUPOS ALIMENTICIOS CARACTERÍSTICAS COMPOSICIONALES

 Presentan un alto contenido de hidratos de carbono,
frecuentemente como azúcares mono y disacáridos
(glucosa, fructosa y sacarosa) que le confieren dulzor a las
frutas. Cuanto más maduras son, mayor concentración de
azúcares tienen.
FRUTAS  Proporcionan un importante aporte vitamínico (vitaminas A,

C, B1, B2, B6, ácido fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio,
magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros).
 Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
 La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre

un 80 y 95 por ciento.
 Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio,

compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas.
 En su composición predominan los hidratos de

carbono complejos como el almidón, por lo que son
una fuente importante de energía. Además, nos
proporcionan fibra, un pequeño aporte proteico,
TUBÉRCULOS minerales como el potasio y, vitaminas como la
vitamina C y la vitamina A.
 La patata es el más importante y el más conocido de

los tubérculos. En su composición nutricional destaca
el contenido en hidratos de carbono,
mayoritariamente almidón, por lo que se trata de un
alimento fuente de energía. Su contenido en fibra es
pequeño
 Los cereales son imprescindibles en cualquier dieta

por el alto contenido en vitaminas y minerales; pero,
sobre todo, por su aporte de hidratos de carbono
complejos (almidón) que son una fuente de energía
CEREALES de alta calidad. También son la principal fuente de
hierro y una fuente importante de fibra.
 Los nutrientes que nos aporta la ingesta de cereales

están generalmente divididos en cinco clases:
hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales.
 Dichos productos son considerados alimentos
funcionales, gracias que contienen propiedades
nutricionales para la actividad del cuerpo. En su
mayoría, las oleaginosas se componen de grasas poli
y monoinsaturadas, que son fácilmente metabolizadas
por el organismo.
OLEAGINOSAS
 Son ricas en aceites, omega 3 y 6, vitaminas A, D, E y
K, con lo que fortalecen el sistema inmunológico,
previenen enfermedades gastrointestinales y
respiratorias; además, son una excelente fuente de
energía pues, contienen aceites vegetales, zinc,
calcio, magnesio, potasio, cobre y hierro.
Las legumbres son una de las principales y más asequibles fuentes
de proteínas y aminoácidos de origen vegetal.
 Proporcionan proteínas vegetales de alta calidad a la dieta.

 Contienen una gran cantidad de fibra, hierro, potasio,
antioxidantes y ácido fólico.
 Bajo contenido en grasa.
LEGUMINOSAS  Son económicas, fáciles de almacenar y se pueden cocinar
de diversas formas en poco tiempo.
 Sus propiedades fijadoras de nitrógeno contribuyen a
aumentar la fertilidad del suelo.
 Su cultivo protege el medio ambiente, mejora la
productividad, contribuye a la adaptación al cambio climático.
 Liberan el fósforo del suelo para ponerlo a disposición de las
plantas.
 Reducen la necesidad de utilizar fertilizantes externos.
 Necesitan muy poca agua, siendo resistentes a sequías y
heladas, y tienen una huella de carbono más baja que la
mayoría de otros cultivos.
Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono

LECHE (lactosa), lípidos, yodo, calcio, fósforo, vitaminas A, B12 y
riboflavina.
El valor energético de la carne aumenta con el contenido
de grasa. La grasa en la carne es bastante alta en su
contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. La
CARNES carne proporciona además cantidades útiles de
riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeñas
cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C
Las grasas constituyen la reserva energética más
importante del organismo, aportan 9 kilocalorías por
gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y se
GRASA Y ACEITES encuentran en gran variedad de alimentos y
preparaciones. Además, desarrollan funciones
fisiológicas, inmunológicas y estructurales
Este producto es rico en fibra, minerales, vitaminas y con
un índice glucémico más bajo que el azúcar blanco
ENDULZANTES refinado. Nos aporta energía y puede ayudar a nuestra
capacidad de concentración. No contiene calorías vacías
ya que nos aporta fibra, vitaminas del grupo B y
minerales como calcio, sodio, potasio y magnesio.
Los pescados y mariscos se caracterizan por ser
portadores de muchos micronutrientes, entre los que se
PESCADOS Y destacan las vitaminas B1, B2, B3 Y B12, así como el
MARISCOS fósforo, el potasio, el sodio, calcio, magnesio, hierro y
yodo.
Las Hortalizas presentan una baja densidad calórica.
Están compuestas mayoritariamente por hidratos de
carbono, polisacáridos y, en menor medida, proteínas y
grasas. Son ricas en fibra soluble e insoluble.
Además, tienen un alto contenido de agua, entre un 75%

HORTALIZAS y un 95% de su composición. Son bajas en materia
grasa. Proporcionan una amplia variedad de vitaminas:
Vitamina A en forma de caroteno (zanahorias, tomate…).

Vitamina C (pimiento, coliflor…).
Ácido fólico (vegetales de hoja verde y coles).
Vitaminas grupo B (B1, B2 y B6).
4) Cuáles son las técnicas y métodos usados para conservar los alimentos
Métodos de conservación de alimentos

Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para ralentizar su deterioro, que no
provoquen intoxicaciones y poder alargar su vida útil.
Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

 Refrigeración
Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la temperatura entre

los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos tarden en proliferar y las
enzimas propias de los alimentos trabajen más lentamente.
 Congelación
Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC, para que el agua del
alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua líquida, no proliferen.
Eso no significa que las erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se desarrollen.
 Ultracongelación
Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve

periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en congelación normal.
Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas
 Escaldado o ebullición
No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la congelación,

especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en agua hirviendo unos
segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y después
congelarlas.
 Esterilización
La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado

herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de
destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas. Podemos
esterilizar todo tipo de carne, pescado, verduras y frutas. En mermeladas, almíbares,
escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.
 Pasteurización
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más bajas, por

debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco
de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y sus derivados, los zumos aromatizados y
las cervezas, pero también platos preparados y salsas.
Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de agua
 Deshidratación
Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento mediante la aplicación de

calor.
 Desecado
Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad

exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol, para que pierda la
mayor parte de su agua por evaporación. Entre los productos que se obtienen por este
método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre otros.
 Liofilización
Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -30ºC) para
después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Lo que se consigue es que
se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por sublimación, es decir, sin pasar por líquido.
 Concentración
Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se concentran dando como
resultado sabores más pronunciados y una bajada de la actividad del agua o, lo que es lo
mismo, del agua disponible para los microorganismos.
Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación
 Irradiación
Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes o electromagnética

(rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía durante un cierto tiempo. Es un método
muy utilizado en la industria alimentaria.
Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión
 Pascalización o presurización
La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, un científico del siglo XVII que estudió en detalle
los efectos de las presiones aplicadas a los fluidos. Se basa en someter un alimento a una
elevada presión hidrostática (HHP), afectando a sus membranas celulares y a la estructura de
algunas proteínas. Para, de este modo, lograr inactivar los microorganismos sin alterar la
calidad organoléptica ni los nutrientes del producto.
Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas
En medio seco:
 Ahumado
Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la proliferación de
microorganismos gracias a las propiedades antisépticas del humo y al efecto del calor. Se
emplea sobre todo en embutidos, quesos, carnes, pescados, etc.
 Salazón
Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también con azúcar para
proteger la parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación del producto y, por tanto, se
evita la proliferación de microorganismos. Se utiliza en la elaboración de anchoas, cecinas o
huevas de pescado secas, entre otros.
En medio líquido:
 Adobo
Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal y
hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo el alimento crudo. De este modo, el aceite
protege la comida de la acción del oxígeno y el vinagre dificulta la proliferación de
microorganismos.
 Escabechado
Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro licor, en la cual
se cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre todo en carnes, aves, verduras, pescados y
mariscos.
 Marinado
Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como cebollas, apio y
zanahorias y hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la cantidad y la medida
del producto. Sobre todo, se emplea en pescados y piezas de caza.
 Encurtido
Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido suprime el desarrollo
de los microorganismos. Suele utilizarse para verduras crudas o cocidas: pepinillos,
cebollitas, zanahorias, nabo, col y ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.
Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos
 Antioxidantes
Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la luz y las trazas de
metales prooxidantes. Se utilizan en productos grasos como margarinas, mahonesas, etc. Un
antioxidante natural utilizado habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido
ascórbico o vitamina C (presente de forma natural en el zumo de limón).
 Conservantes
Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias, levaduras u hongos,
o bien impidiendo o reduciendo su actividad. Se aplican especialmente en conservas
cárnicas, en productos de panadería, salsas, etc.
Métodos de conservación de alimentos mediante el control de la atmosfera
 Envasado al vacío
Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales como las bolsas de vacío o
barquetas, en que guardamos el alimento. De este modo, se detienen los procesos de
oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida útil del producto. Los
microorganismos que necesitan oxígeno para vivir (aeróbicos) no pueden crecer, pero sí lo
hacen los que no necesitan oxígeno (anaeróbicos).
 Envasado en atmósfera modificada
Se centra en la realización del vacío al alimento envasado para, después, introducirle una
mezcla de gases cuya misión, principalmente, es la eliminación del oxígeno o modificar el
porcentaje de los gases que componen el aire. Los gases que suelen utilizarse son el
carbónico (CO2) y el nitrógeno (N2). El carbónico tiene un cierto poder conservante por si
mismo, mientras que el nitrógeno es un gas inerte que lo único que hace es actuar de
“relleno” para que los alimentos no queden chafados como si estuvieran al vacío.
 Envasado en atmósfera controlada
Consiste en realizar el vacío, pero sustituyendo el aire por otros gases cuya composición
mantendremos constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado de la
atmósfera. Este sistema garantiza una larga conservación del producto.

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1) ¿Que son las materias primas en la industria alimentaria?

2) ¿Qué tipo de materias primas se utilizan en el procesamiento de alimento?

 Las carnes, los mariscos y las aves

 Los granos, semillas y frutos secos

Las frutas y hortalizas se producen comúnmente en campos agrícolas, arboles e

Los hongos se refieren a un grupo de organismos vivos que prosperan con

Similar a los productos lácteos, los huevos se producen sin sacrificio de

3) ¿Qué características composicionales poseen los grupos de alimentos usados para el

GRUPOS ALIMENTICIOS CARACTERÍSTICAS COMPOSICIONALES

FRUTAS  Proporcionan un importante aporte vitamínico (vitaminas A,

 Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.

 La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre

 Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio,

 En su composición predominan los hidratos de

 La patata es el más importante y el más conocido de

 Los cereales son imprescindibles en cualquier dieta

 Los nutrientes que nos aporta la ingesta de cereales

 Proporcionan proteínas vegetales de alta calidad a la dieta.

Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono

Además, tienen un alto contenido de agua, entre un 75%

Vitamina A en forma de caroteno (zanahorias, tomate…).

Métodos de conservación de alimentos

Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la temperatura entre

Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante un breve

Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas

No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la congelación,

La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado

A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más bajas, por

Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de agua

Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento mediante la aplicación de

Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad

Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación

Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes o electromagnética

Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas

Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos

Métodos de conservación de alimentos mediante el control de la atmosfera

 Envasado en atmósfera controlada

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