UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE GRASAS Y

ACEITES

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE ACEITES CRUDOS

COMESTIBLES

Murcia, L. M., Bohórquez, G.N., Sanchez, J.A.

Profesor: Vega

Resumen
Se estudiaron las propiedades físicas y químicas de los aceites recolectados para
llevar a cabo este laboratorio, teniendo en cuenta como muestra 1 que fue una
mezcla de aceites vegetales de la marca Girasol y como muestra 2 aceite de oliva
de la marca La Constancia; en primera instancia determinamos el % AGL donde
tomamos de muestra 3,02g, lo depositamos en un Erlenmeyer donde se incorporó
etanol seguido de una agitación constante, esta muestra se llevó a punto de
ebullición y después de encontrarse a temperatura ambiente se colocó 2 gotas de
fenolftaleína que se comporta como agente identificador en el momento de titular
las muestras con NaOH, según el consumo de la base utilizada realizamos los
cálculos correspondientes por las relaciones estequiométricas sucesivas.
Se determinó la densidad de dichas muestras realizando el pesaje del picnómetro
en vacío, con agua destilada y con la muestra, con estos datos recolectados se
aplicaron los cálculos correspondientes (Densidad=Peso del picnómetro con aceite
– peso del picnómetro vacío / peso del picnómetro con agua destilada – peso del
picnómetro vacío). Para la determinación del índice de refracción se tomaron las
temperatura iniciales de las muestras presentes seguido realizamos una limpieza
del lente refractor con agua destilada para calibrar a cero y evitar alteraciones por
impurezas presentes; se tomaron aproximadamente 3 mL de muestra homogénea y
se analizó los datos arrojados; Determinación de la humedad se toma de 4-5mL se
realiza una agitación hasta obtener una homogenización idónea y se incorpora
temperatura por 30 minutos, las muestras se dejan enfriar a temperatura ambiente
para luego realizar un nuevo calentamiento por otros 30 minutos, obteniendo las
varianzas de los pesos registrados determinamos que su porcentaje fue > 0,005%.
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Abstract
The physical and chemical properties of the oils collected to carry out this
laboratory were studied, taking into account as sample 1 that it was a mixture of
vegetable oils from the Girasol brand and as sample 2 olive oil from the La
Constancia brand; In the first instance, we determined the % AGL where we took
3.02g, deposited it in an Erlenmeyer where ethanol was added followed by
constant swelling, this sample was brought to a boiling point and after being at
room temperature, 2 drops of phenolphthalein were placed. it behaves as an
identifying agent at the time of titrating the samples with NaOH, according to the
consumption of the base used we perform the corresponding calculations by
successive stoichiometric ratios.
The density of these samples will be extended by weighing the pycnometer empty,
with distilled water and with the sample, with these collected data the
corresponding calculations will be applied (Density = Weight of the pycnometer with
oil - weight of the empty pycnometer / weight of the pycnometer with distilled water
– weight of empty pycnometer). To determine the refractive index, the initial
temperatures of the samples present were taken, followed by cleaning the
refractive lens with distilled water to calibrate to zero and avoid alterations due to
impurities present; Approximately 3 mL of homogeneous sample was taken and the
data obtained was analyzed; Determination of humidity is taken from 4-5mL, a
nuisance is carried out until a suitable homogenization is obtained and temperature
is incorporated for 30 minutes, the samples are allowed to cool to room
temperature and then they are heated again for another 30 minutes, obtaining the
variances of the registered weights we determined that its percentage was >
0.005%.

Introducción
La materia se percibe de diferentes maneras y tiene propiedades que pueden
clasificarla con más precisión, entre estas clasificaciones tenemos las extrínsecas o
generales que tiene que ver con el tamaño del objeto donde se encuentran el peso,
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volumen y longitud; además hay propiedades intrínsecas o especificas las cuales

no se afectan por el tamaño del objeto y que a la vez también se clasifican en
densidad, punto de ebullición, punto de crioscopia, punto de fusión y color. Suárez,
L. (2017).

Objetivos
Objetivo general
Identificar los análisis físico-químicos en grasas y aceites crudos para adecuar a las
operaciones pertinentes a sus procesos de purificación y reconocer un aceite de acuerdo a
su índice de refracción y densidad.

Materiales y métodos
Materiales

Determinación de %AGL

 Erlenmeyer de 250mL
 Soporte universal
 Pinzas
 Buretas
 Probetas de 100mL
 Aceites crudos y refinados
 Equipo calefactor

Determinación de la densidad

 Picnómetro
 Balanza analítica
 Agua destilada
 Termómetro

Evaluación índice de refracción

 Refractómetro
 Algodón
 Acetona
 Aceite

Determinación de humedad  
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 Estufa de desecación
 Crisoles
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COLOIDES

Metodología

 Porcentaje de ácidos grasos libres

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 Determinación de densidad

 Evaluación del índice de refracción

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 Determinación de la humedad

Resultados
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 Porcentaje de ácidos grasos libres

F x N NaOH x Vol NAOH
%AGL=
Peso muestra
F= aceite oleico: 28,2
NNaOH= 0,1

28,2 x 0,1 x 0,9

Primera muestra %AG= =0,84 %
3,03
28,2 x 0,1 x 0,6
Segunda muestra %AG= =0,56 %
3,01

Primera muestra Segunda muestra

Peso de la muestra 3,03 3,01

NaOH consumido 0,9 0,1

RESULTADO 0.84% 0.56%

 Determinación de la densidad

( p 2−p 0)
Densidad= x Valor de la densidad del agua segun la tabla
( p 1−p 0)
P0= Peso del picnómetro
P1=Peso del picnómetro con agua destilada
P2= peso del picnómetro con aceite

(13,16−8,27) 4,89
Primera muestra= = =0,907 x 0,998019=0,9054 g /cm3
(13,66−8,27) 5,39
(13,16−8,27) 4,89 3
Segunda muestra= = =0,998 x 0,998230=0,9962 g/ cm
(13,17−8,27) 4,9

Primera muestra Segunda muestra

Picnómetro vacío: 8,27

Picnómetro con agua: 13,66

Picnómetro con muestra 13,16 13,17

Temperatura de muestras 21°C 20°C

Densidad del agua a diferentes 0,998019 g/cm3 0,998230 g/cm3

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T° denominada (Tabla)

RESULTADO 0,9082 g/cm3 0,9074 g/cm3

Densidad
Dentro de las propiedades intrínsecas tenemos la que permite medir la ligereza o
pesadez de una sustancia la cual recibe el nombre de densidad. Mientras más alta
sea la densidad de un cuerpo, más pesado es.

La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen

que ocupa. Así, como en el Sistema Internacional, la masa se mide en kilogramos
(kg) y el volumen en metros cúbicos (m3) la densidad se medirá en kilogramos por
metro cúbico (kg/m3). La densidad de un cuerpo está relacionada con su
flotabilidad, una sustancia flotará sobre otra si su densidad es menor. Por eso la
madera flota sobre el agua y el plomo se hunde en ella, porque el plomo posee
mayor densidad que el agua mientras que la densidad de la madera es menor.
Himmelblau, D. (1997). 

 Evaluación del índice de refracción 

Primera muestra Segunda muestra

Índice de refracción 1,4671 1,4773

Índice de refracción
El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la
luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado . Por
razones prácticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la
luz en el aire en lugar del vacío. Mujica, F. (2013).
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El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la

luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado . Por
razones prácticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la
luz en el aire en lugar del vacío. Alfaro, R. et al. (2015).
El índice de refracción permite medir la pureza de un aceite o grasa ya que en el
caso de las mezclas d aceites vegetales sufren variaciones, se determina en
refractómetro.

 Determinación de humedad 

Primera muestra   Segunda muestra 

Peso vacío  30,10 30,69

Peso de la muestra  5,02 5,00

Toma 1 35,22 35,74

Toma 2 35,19 35,70

H: ( Pm
Pv
)∗100
Pv: Peso en vacío
Pm: Peso muestra

Muestra 1:
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H 1: ( 30,10
35,22)∗100 :85,46 %

H 2: ( 30,10
35,19 )
∗100 :86 %

Muestra 2:

H 1: ( 35,74
30,69
)∗100: 85,87 %
H 2: ( 30,69
35,70 )
∗100 :85,96 %

Humedad
El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de
estabilidad del producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre
el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos
de deshidratación y concentración se emplean principalmente con el objetivo de
reducir el contenido de agua en un alimento incrementando simultáneamente la
concentración de solutos y disminuyendo de este modo la alterabilidad; dado que
altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradación hidrolítica de los
componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos. Luna,
Z. (2014).

La medición de la humedad en el aceite resulta ser similar a la humedad en el aire,

el contenido de agua en un aceite se puede determinar por su valor absoluto en
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ppm o por el valor relativo aw o más comúnmente denominado Water Activity. El

ppm (masa de agua / masa de aceite) Humedad Absoluta o contenido total de
agua en aceitey la aw (contenido real de agua como fracción del contenido de
agua en aceite saturado) Aw = 0 corresponde a agua libre de aceite, mientras que
w = 1 describe aceite totalmente saturado o emulsionado, en otras palabras, no
admite más moléculas de agua sin precipitar, sería algo parecido a la
condensación en ambiente. La medición aw resulta ser la más recomendado para
cualquier tipo de aplicación puesto que aparte de ser independiente del tipo de
aceite empleado, este factor nos indica el grado de emulsión del aceite antes de
precipitar el agua. Ortiz, C. (2014).

Conclusiones

1. Identificamos que el porcentaje de ácidos grasos libres es de vital importancia ya

que nos determina la ranciedad de un aceite, si un alto contenido de AGL es alto
como la muestra 2 con un 0,85% podríamos definir que su calidad es deficiente a
comparación de la muestra 1 con un 0,56%.
2. Determinamos que la humedad es la magnitud dada en la cantidad de agua que
puede contener los aceites oleicos, soya entre otros definiéndose en la calidad y %
de impurezas contenidas.
3. Concluimos que en el momento de aplicar temperaturas altas se empezaba a
quemar con un olor característico afectando así la composición nutricional de las
muestras, esto se debe al rompimiento de los enlaces, perdida de los ácidos
grasos libres y vitaminas conociéndose como reacciones de oxidación.

Bibliografía
 Alfaro Fuentes, R., Huerta Robles, H., & Raquel, M. (2015). Determinación del
índice de refracción en líquidos, usando el modelo de cuadrados mínimos.
 Himmelblau, D. M. (1997). Principios básicos y cálculos en ingeniería química.
Pearson Educación.
 Luna Munoz, Z. (2014). Determinacion de humedad en alimentos, balance de
materia y energia, costos de calidad.
 López Figueroa, A. D. (2019). Aprendizaje significativo en la enseñanza de los
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fenómenos de reflexión y refracción de la luz desde una estrategia didáctica

mediada por actividades experimentales (Doctoral dissertation).
 Mujica, F. J. C. (2013). Método teórico para la predicción del índice de
refracción en refractometría. Boletín Científico Técnico INIMET, (2), 1-18.
 Ortiz Muñoz, C. P. (2014). Determinación de la humedad en alimentos,
tecnología del procesamiento para quesos, sedimentación.
 Suárez Álvarez, L. D. C. (2017). Aprendizaje basado en problemas en el ciclo
de profundización en química para la enseñanza del concepto
densidad (Master's thesis, Universidad del Norte).
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