Tesis Liofiilizado

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA
SEDE GUAYAQUIL
Carrera
INGENIERÍA INDUSTRIAL
Tesis de grado previa a la obtención de título de:

INGENIERO INDUSTRIAL
Tema de Tesis:
“ANALISIS Y REDISEÑO DE LA DISTRIBUCION
ESPACIAL DEL AREA DE ENVASADO DE CAFÉ
LIOFILIZADO EN UNA PLANTA DE LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL”
Autor: Luis Gabriel Olivo García.
Director de Tesis: Ing. Pablo Pérez, M.Sc.
Marzo – 2015
Guayaquil – Ecuador
I
DECLARATORIA DE RESPONSABILIDAD
“Los conceptos desarrollados, análisis realizados y conclusiones del presente

proyecto, son de exclusiva responsabilidad del autor”.
Guayaquil, marzo de 2015
_______________________
Luis Gabriel Olivo García
C.I.:0921468328
II
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a todos los que creyeron en mí, en especial a mis
padres los cuales son mi ejemplo y fortaleza para avanzar día a día llenándome
de motivación y con su apoyo incondicional cumplir la mayoría de mis logros.
Luis Olivo García
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios en primer lugar, quien con su bendición me permitió cumplir

con este trabajo, a mis padres a mis hermanos, quienes en buenos y malos
momentos siempre estuvieron allí conmigo, alentándome y llenándome de
positivismo, a mis docentes los cuales enriquecieron con las cátedras mis
conocimientos profesionales para culminar esta gran etapa de mi vida.
Luis Olivo García
IV
“Análisis y rediseño de la distribución espacial del área de
envasado de café liofilizado en una planta de la ciudad de
Guayaquil.”
Resumen
La empresa de café liofilizado objeto de estudio de en esta investigación
no cuenta con una distribución idónea de todos los elementos del sistema
productivo, específicamente en su área de envasado. En este contexto,
esta tesis tiene el objetivo de analizar y rediseñar dicha distribución
espacial.
A partir de una investigación de campo se pretendía conocer los

principales problemas en cuanto a la operación que realizan los
trabajadores y que la ubicación de los equipos esté configurada de
manera que permitan un flujo lineal del proceso en el cual se pueda
garantizar la inocuidad del producto y optimizar la producción.
La propuesta permite configurar una distribución óptima la cual integre al

operador, materiales y máquinas de la manera más racional y que
funcionen como un solo equipo mediante la construcción de un nuevo
cuarto de envasado.
Con la construcción de este nuevo cuarto obtendremos beneficios los

cuales se reflejaran en reducción de tiempos en cada una de las
operaciones, seguridad en las actividades que realizan los trabajadores,
manipulación del producto cumpliendo estándares de calidad y equipos
de tecnología.
El presente proyecto tiene un presupuesto de inversión de $253,913.51 y

una tasa TIR 64% lo cual permite que el proyecto sea viable.
PALABRAS CLAVE: Distribución, procesos, inocuidad, planta, calidad,

flujo, manipulación, café, liofilización.
V
"Analysis and redesign of the packaging area layout
freeze-dried coffee plant in the city of Guayaquil"
Abstract
The dreeze-dried coffee company under study in this research does not
have a suitable layout of all elements of the production system, specifically
in the area of packaging. In this context, this thesis aims to analyze and
redesign such layout.
From field research was intented to know the main problems in the
operation performed by employees and that the location of the equipment
is configured to allow a linear flow of the process in which to ensure
product safety and optimize production.
The proposal set an optimal distribution which integrates the operator,

materials and machines in the most rational way and work as a team
building a new room packaging.
With the construction of this new room will get benefits which are reflected
in reduction of time in each of the operations, safety in the work performed
by employees, product handling meeting quality standards and technology
equipment.
This project has an investment budget of $253,913.51 and TIR 64% rate
which allows the project viable.
Keywords: Layout, Process, safety, plant, quality, flow, manipulation,

coffee, freeze.
VI
ÍNDICE GENERAL
Página
CARÁTULA I
DECLARATORIA DE RESPONSABILIDAD II
DEDICATORIA III
AGRADECIMIENTO IV
RESUMEN V
ABSTRACT VI
ÍNDICE GENERAL VII
ÍNDICE DE TABLAS X
ÍNDICE DE FIGURAS XI
INDICE DE ANEXOS XII
INDICE DE ABREVIATURAS XIII
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. Antecedentes 3
1.2. Justificación 3
1.3. Delimitación 5
1.4. Problema de Investigación 6
1.4.1. Enunciado del problema 8
1.4.2. Pregunta científica 8
1.5. Objetivos de la investigación 8
1.5.1. Objetivo General 8
1.5.2. Objetivos Específicos 8
1.6. Beneficiarios 9
VII
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes investigativos 10

2.2. Marco Legal 10
2.2.1. Decreto Ejecutivo No. 2393 11
2.2.2. Registro oficial No. 696 12
2.2.3. Codex alimentario 17
2.3. Fundamentación Teórica 20
2.3.1. Distribución de planta 20
2.3.1.1. Principios básicos de la distribución de planta 21
2.3.1.2. Tipos de distribución de planta 22
2.3.1.3 Información requerida en una distribución de 25
planta
2.3.1.4. Factores que afectan a una distribución en planta 25
2.3.2. Historia del café soluble 28
2.3.3. Tipos de grano de café 28
2.3.4. Fabricación del café soluble 29
2.3.5. Proceso de secado Freeze Dry o Liofilización. 30
2.3.5.1. Operaciones en el proceso de Liofilización. 31
2.3.6. Diagrama de proceso. 35
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1. Tipo de investigación 37

3.1.1. Investigación con enfoque cualitativo y cuantitativo 37
3.1.2. Investigación de campo 37
3.1.3. Investigación bibliográfica - documental 37
3.1.4. Investigación Descriptiva 38
3.2. Tipo de método 38
3.2.1. Método Inductivo 38
VIII
3.2.2. Método Deductivo 38
3.3. Fuentes 38
3.4 Población y muestra 39
3.4.1. Población 39
3.4.2. Muestra 39
3.5. Técnicas e Instrumentos de Investigación 39
3.5.1. Encuestas 39
3.5.2. Instrumento para la aplicación de técnicas 39
3.6. Procesamiento de la información. 40
3.7. Procedimiento general de la investigación 40
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
4.1. Diagnóstico de la situación actual. 42

4.1.1. Encuesta al personal. 42
4.1.2. Análisis general de la encuesta 50
4.1.3. Diagrama causa y efecto 51
4.1.4. Levantamiento de información 52
4.1.4.1. Descripción de la situación actual de la operación
de envasado 52
4.2. Análisis de las oportunidades de mejora 58
4.2.1 Factibilidad técnica 58
4.2.2. Elaboración de propuesta inicial. 61
4.2.3 Mejoras relativas a la nueva distribución 62
4.3. Validación de las mejoras propuestas 66
4.3.1 Beneficios en relación a la operación anterior 66
4.3.2. Nueva distribución de planta 68
4.3.3 Propuestas no aceptadas 70
4.4. Factibilidad económica 71
4.4.1 Estudios de costos 71
IX
4.4.2 Estudios de flujos netos de efectivo 72
4.4.3 Calculo del VAN y TIR 72
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 4.1. Proceso de envasado bien ubicado 42
Tabla 4.2. Espacio físico es el ideal 43
Tabla 4.3. Modificar sistema actual de transporte 44
Tabla 4.4. Tiempos de traslados extensos 45
Tabla 4.5. Seguridad en la operación 46
Tabla 4.6. Distribución y ubicación de equipos 47
Tabla 4.7. Contaminación cruzada 48
Tabla 4.8. Equipamientos bien diseñados 49
Tabla 4.9. Ampliar a 2 líneas de llenado 50
Tabla 4.10. Comparativo en traslados de producto 66
Tabla 4.11. Comparativo en armado de cajas 67
Tabla 4.12. Presupuesto de inversión para rediseño de área
de envasado. 71
Tabla 4.13. Flujos netos de efectivo 72
Tabla 4.14. Valor actual neto (VAN) 73
X
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1.1 Croquis. 6
Figura 2.1 Fabricación de café soluble 36
Figura 3.1. Procedimiento general de la investigación 41
Figura 4.1. Proceso de envasado bien ubicado 42
Figura 4.2. Espacio físico es el ideal 43
Figura 4.3. Modificar sistema actual de transporte 44
Figura 4.4. Tiempos de traslado extensos 45
Figura 4.5. Seguridad en la operación 46
Figura 4.6. Distribución y ubicación de equipos 47
Figura 4.7. Contaminación cruzada 48
Figura 4.8. Equipamientos bien diseñados 49
Figura 4.9. Ampliar a 2 líneas de llenado 50
Figura 4.10. Diagrama causa y efecto 52
Figura 4.11. Diagrama de flujo del proceso de envasado 55
Figura 4.12. Cursograma analítico de flujo de proceso de
envasado de cajas actual 56
Figura 4.13. Diagrama de recorrido área de envasado
actual 57
Figura 4.14. Diagrama de flujo del proceso nueva área de
envasado 59
Figura 4.15. Diagrama de recorrido área de envasado
propuesto 60
envasado de cajas propuesto 63
armado de cajas. 65
XI
ÍNDICE DE ANEXOS
Página
Anexo 1 Encuesta aplicada al personal que opera en el
área de envasado de café liofilizado. 78
Anexo 2 Envase actual nivel +0.00 80
Anexo 3 Envase actual nivel +4.95 81
Anexo 4 Envase actual Corte A-A’ 82
Anexo 5 Nuevo envase Planta baja - Propuesto 83
Anexo 6 Nuevo envase Primer piso - Propuesto 84
Anexo 7 Nuevo envase Segundo piso - Propuesto 85
Anexo 8 Nuevo envase Cortes A y B - Propuesto 86
Anexo 9 Propuesta no aceptada No.1 87
Anexo 10 Propuesta no aceptada No.2 88
Anexo 11 Tabla de interés del Banco Central del Ecuador 89
Anexo 12 Detalle de costos por construcción de cuarto de
envasado. 90
XII
ÍNDICE DE ABREVIATURAS
FAO: Food and Agricultura Organisation (Organización para la Agricultura

y la alimentación).
OMS: Organización Mundial de la Salud
°C: Grados Celsius
Kg: Kilogramo
VAN: Valor Actual Neto
TIR: Tasa Interna de Retorno
XIII
INTRODUCCIÓN
La presente investigación tiene como tema: análisis de la distribución

espacial del área de envasado de café liofilizado en una planta de la
ciudad de Guayaquil.
El tema central de esta investigación es la distribución de planta para la

operación de envasado, la cual no es la adecuada y no está en orden con
el flujo del proceso productivo que tiene la empresa.
Es necesario que se tome los correctivos necesarios con el fin de

beneficiar tanto al proceso como al personal que labora día a día, con el
objetivo de realizar una labor que garantice la seguridad del personal, que
el proceso se realice con los más altos estándares de calidad y que los
equipos sean confiables.
El contenido de la investigación consta de cuatro capítulos los cuales

detallan cada uno de los pasos para plantear las mejores soluciones al
problema.
El capítulo I, se realiza un análisis del problema de la investigación, en el

cual dan a conocer todo los pormenores que posee la empresa en la
operación de envasado y se concluye que la empresa requiere modificar
su distribución de planta.
El capítulo II describe todo lo relacionado a la fundamentación teórica que

se utilizará para realizar esta investigación, con el uso de normas y
estatutos nacionales e internacionales que están relacionados a la
preservación de los alimentos y la correcta manipulación con la que se
debe operar en los procesos productivos de tipo alimenticios, todo esto
con el objetivo de presentar una propuesta con los mejores fundamentos
teóricos.
1
En el capítulo III se realiza el análisis del marco metodológico, en el cual
se plantea el tipo de instrumento que se utilizará para obtener la
información, con la que permita identificar los diversos problemas en el
proceso.
Por medio de la encuesta realizada al personal se obtendrá una
perspectiva más clara de las problemáticas en la operación de envasado
y con la información obtenida interpretar los resultados para así
cuantificar las mejoras.
En el capítulo IV se presenta el procedimiento general para realizar el

análisis del rediseño del área de envasado de café liofilizado, donde se
muestra la propuesta que integra todas las mejoras y establece una
distribución la cual es lineal al proceso productivo.
En este capítulo mostrará las opciones más eficaces las cuales permiten
dar solución a los problemas identificados usando equipos de tecnología,
con operadores los cuales se encuentren seguros realizando sus tareas y
evitando que exista contaminación hacia el producto.
Y para finalizar se presentan las conclusiones, recomendaciones,

bibliografía y anexos.
2
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. Antecedentes
En una empresa Guayaquileña que tiene como razón de ser procesar

café soluble instantáneo, mediante el proceso de liofilización incorpora
valor agregado al café que comercializa en nuestro país y en el exterior.
La empresa liofiliza un promedio de 14000 kg/día de café soluble
instantáneo y son envasados en una presentación de cajas con capacidad
de 25 kg cada una.
En el proceso de liofilización, el envasado es la última y más importante
operación que desarrolla la empresa. Actualmente debido a la gran
demanda de café liofilizado y las exigencias de los clientes en cuanto a
características personalizadas en el despacho y manipulación de sus
productos, la empresa se ha encontrado con problemas en cuanto a la
distribución de planta del área de envasamiento de café, la cual no es la
apropiada y genera incrementos de tiempos.
El enfoque de la fábrica ha sido de producir y cumplir sus metas
proyectadas dejando de lado la optimización del espacio físico disponible,
el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y al disposición
de las máquinas en el proceso.
1.2. Justificación
Con el paso del tiempo, los objetivos de calidad siempre van cambiando,
por lo cual se desarrollan nuevas técnicas que permitan en la industria
optimizar los procesos productivos desde el inicio, empezando con la
materia prima hasta el producto final, cumpliendo los estándares que
caracterizan a este tipo de industria, la seguridad alimentaria que se
merece el consumidor y el bienestar del trabajador.
3
Por estas razones la empresa procesadora de café soluble, cumpliendo
con una de sus políticas que es promover la mejora continua, se necesita
mejorar el proceso de envasado de café liofilizado en su presentación de
cajas de 25 kg. debido que su distribución de planta o flujo de proceso
para el envasado no es el correcto, por lo que se requiere de una nueva
área en la cual, el diseño propuesto preste las mejores condiciones de
inocuidad evitando en lo posible el contacto de la mano del hombre con el
producto, que los implementos de trabajo sean los idóneos para evitar la
contaminación cruzada por cuerpos extraños o metales generados por el
proceso de secado por liofilización, las instalaciones desde paredes,
pisos, puertas cuenten con las condiciones idóneas para el proceso y que
la seguridad del personal que labora en el área sea la adecuada sin estar
expuesto a posibles accidentes por el proceso de envasado y su
configuración actual incorrecta.
Por esta razón los directivos principales de la empresa me permitieron

realizar esta propuesta y que les brinde una guía para llevar a cabo las
modificaciones necesarias en la planta, proporcionando un diseño nuevo
del área de envasado, que permita un flujo lineal del trabajo allí realizado
sin congestionamiento, sin extensión de tiempos en el traslado del
producto de un lugar a otro y aumentar a 2 líneas de llenado de cajas de
25kg cada una. Y sobre todo que el diseño este amparado en normativas
de calidad, buenas prácticas de manufactura y el codex alimentario, el
cual es utilizado en normativas de alimentos en Europa, debido que la
empresa destina el mayor porcentaje de su producción al mercado
internacional en los que se destaca Polonia y Rusia.
La importancia y ventaja que tiene llevar a cabo una nueva distribución

en planta es que permite tener un flujo lineal del producto, obteniendo una
amplia y considerable mejoría, evitando derroches de tiempos en
recorridos que no son necesarios, los cuales mediante el análisis de las
4
mismas se podrían reducir y redireccionar ese tiempo perdido para
optimizar las actividades en la operación del envasado de café.
Los beneficios obtenidos en este nuevo diseño serán notables, como

envasar producto sin contaminación, cumplir con las normas de calidad,
disminuir el tiempo de llenado por caja y aumentar a dos líneas de
llenado, aumentando la producción.
1.3. Delimitación
La delimitación del siguiente proyecto se refiere a los aspectos

mencionados a continuación:
 Campo: Distribución de planta.

 Área: Operativa
 Aspectos: Gestión por procesos, estudio de tiempos, rediseño de
áreas de envase, flujo lineal de proceso, desarrollo tecnológico.
 Tema: Análisis y rediseño de la distribución espacial del área de
envasado de café liofilizado en una planta de la ciudad de
Guayaquil.
 Delimitación espacial: Lomas de Prosperina calle 18 I NO. Y
primer pasaje 32 NO. (Av. Juan Tanca Marengo Km 3.5). Parroquia
Tarqui, cantón Guayaquil, Provincia del Guayas.
 Delimitación académica:
 Dibujo – AutoCAD
 Técnicas de investigación
 Resistencia de los materiales
 Administración de proyectos
 Gestión de tecnología
 Gestión de la calidad
 Transferencia de calor y fluidos
5
 Estrategias de manufactura
 Mantenimiento
 Producción
 Finanzas a corto y largo plazo
 Ingeniería de métodos
 Seguridad e higiene industrial
 Energía y medio ambiente
 Delimitación Temporal: Octubre del 2014 a Abril 2015
Figura No. 1.1.- Croquis

Fuente: Google Maps.
Elaborador por: El Autor
1.4. Problema de Investigación.
En la empresa se liofiliza un promedio de 14000 kg/día de café soluble,

los cuales requieren ser envasados en cajas de 25kg.
El producto ingresa a una área llamada volteo, en bandejas de aluminio

para ser depositados en equipos vibratorios llamadas zarandas, las
cuales clasifican los tipos de granos secos en 3 categorías; Estándar,
6
Finos y Gruesos, para nuestra investigación usaremos el grano estándar
debido que es el producto que se envasa en las cajas de 25 kg.
El producto de grano estándar es depositado en un recipiente metálico

llamado tote, el cual tiene una capacidad de 253 kg para almacenamiento,
su uso principal es trasladar el producto al cuarto de descarga, el cual se
encuentra ubicado en la planta alta del cuarto de envasado. La operación
de traslado del tote con producto es realizada de forma manual, los
operadores de producción empujan el tote por el pasillo hasta llegar al
área donde será elevado a la planta alta en el área de envasado.
La elevación del tote con producto es realizada por medio de un tecle

eléctrico hacia la planta alta del cuarto de envasado, donde el producto es
depositado y por caída libre pasa por la tolva No.1, luego por el detector
de metales, el cual separa los elementos metálicos que pueden existir en
el café, y el producto que no contenga metal baja a la tolva No 2, para al
final caer dentro de la caja.
El detector de metales está instalado en una estructura, la cual no brinda

las facilidades para el acceso al mismo, esto genera dificultades al
momento de realizar ajustes o inspecciones por rutinas de mantenimiento
o pruebas de buen funcionamiento que se realizan diariamente al equipo,
estas dificultades ponen en riesgo la seguridad física del personal que
opera en el área.
Aproximadamente 560 cajas diarias se envasan, esto implica que los

operadores llenan 56 totes al día y los trasladan de una área a otra para
ser envasados.
Esta configuración actual del proceso de envasado de la empresa, denota

muchas falencias, una mala distribución de los equipos, causa
desperdicios de tiempo en trasladar el producto de un área a otra en la
cual exponemos el producto a contaminación por objetos extraños o
causar daños al personal por la operación que conlleva el proceso de
7
envase al no estar dentro de un área diseñada para este tipo de
actividades.
1.4.1. Enunciado del problema.
El área de envasado de café liofilizado no cuenta con una distribución de

planta idónea que permita el flujo lineal o continuo del proceso, esto
ocasiona que se extiendan los tiempos de operación de envasado, que
son generados al no contar con una correcta ubicación de las máquinas y
los procesos, también la falta de espacios adecuados dificultan la labor de
los operadores, debido a que tienen que trasladarse de un punto a otro
diferente, interfiriendo en otras zonas que no pertenecen a la operación
de envasado.
1.4.2. Pregunta científica.
¿El rediseño de una nueva distribución de planta para el proceso de

envasado de café liofilizado de la empresa optimizará la producción?
1.5. Objetivos de Investigación.
Los objetivos del proyecto se detallan a continuación:
1.5.1. Objetivo General.
Analizar y rediseñar la distribución espacial del área de envasado de café

liofilizado en una planta de café ubicada en la ciudad de Guayaquil.
1.5.2. Objetivos Específicos.
 Desarrollar el marco teórico-referencial de la investigación.
8
 Hacer un levantamiento del proceso de liofilización.
 Determinar las causas de los problemas asociados a la distribución
en planta actual del área de envasado.
 Determinar las necesidades del área para la implementación de
dos líneas de llenados de cajas de 25 kg.
 Rediseñar la distribución en planta de acuerdo a las necesidades
que impiden el desarrollo eficiente de la operación de envasado.
 Realizar un análisis costo – beneficio de la propuesta de
distribución espacial.
1.6. Beneficiarios.
Los beneficiarios del anteproyecto son; como principal la empresa, que

optimizará su proceso productivo, evitando desperdicios de tiempos en
recorridos innecesarios, aumento de sus líneas de envasado, control de
riesgos de accidentes por uso de equipos no idóneos para el proceso,
áreas diseñadas para la manipulación de un producto alimenticio, un
sistema controlado para detección de particular metálicas dentro del
producto.
Los departamentos de producción y calidad que tienen la mayor

participación en esta área se verán beneficiados, podrán contar con un
área más ordenada, tener sus equipos integrados en un mismo sitio,
podrán hacer seguimientos en línea de la producción y evitar no
conformidades relacionadas con la contaminación del producto.
Como último y más importante de los beneficiarios, serán todos

consumidores de café, los cuales obtendrán un producto de alta calidad,
cuyo envasamiento fue realizado cumpliendo de estándares de calidad en
instalaciones idóneas para la manipulación de un producto alimenticio,
con el uso de equipos de última tecnología.
9
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes investigativos
Revisando información de alguna tesis de grado o monografía relacionada

con distribución de planta en la biblioteca de la Universidad Politécnica
Salesiana, no se encontró ningún trabajo con el tema mencionado.
Buscando trabajos de tesis por medio de la web, se encontró varios

trabajos, los cuales tratan de distribución de planta pero pertenecen a
otras universidades del país y ninguna se relaciona con sistemas de
envasado de café liofilizado.
2.2. Marco legal
El fundamento legal es muy importante para este trabajo, con el

obtendremos los lineamientos para cumplir con esta investigación.
Este trabajo está desarrollado bajo el instructivo de graduación vigente
de la Universidad Politécnica Salesiana en el que se establece que se
debe realizar el respectivo trabajo de investigación previo a la obtención
del título de tercer nivel.
En lo relacionado a la distribución de planta, se utilizarán normativas
nacionales e internacionales, las cuales servirán de guía en nuestra
investigación, ya que el café liofilizado es comercializado con otros
países.
10
2.2.1. Decreto Ejecutivo No. 2393.1
El decreto ejecutivo No. 2393 se refiere al reglamento de seguridad y

salud de los trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo,
fue emitido en la presidencia del Ing. León Febres Cordero Rivadeneira
en noviembre del año 1986. Este decreto tiene la finalidad de mejorar y
establecer todo lo que conforma el ambiente laboral, esto es aplicado
para el empleado y el empleador, esto a través de normas o estatutos los
cuales permitan establecer sitios de trabajos libres de riesgos o
enfermedades laborales.
Este decreto es obligatorio para los empleadores con el fin de proteger

todos los derechos de los trabajadores.
A continuación se presentan los artículos que servirán de soporte legal

para la distribución de planta en la cual se basa esta investigación.
Art. 1.- AMBITO DE APLICACIÓN.- Las disposiciones del presente

Reglamento se aplicarán a toda actividad laboral y en todo centro de
trabajo, teniendo como objetivo la prevención, disminución o eliminación
de los riesgos del trabajo y el mejoramiento del medio ambiente de
trabajo.
Art. 11.- OBLIGACIONES DE LOS EMPLEADORES.- Son obligaciones

generales de los personeros de las entidades y empresas públicas y
privadas, los siguientes numerales que son aplicables en nuestra
investigación:
2. Adoptar las medidas necesarias para la prevención de los riesgos que

puedan afectar a la salud y el bienestar de los trabajadores en los lugares
de trabajo de su responsabilidad.
3. Mantener en buen estado de servicio las instalaciones, máquinas,

herramientas y materiales para un trabajo seguro.
1
REGLAMENTO, D.S.Y.(1998). Salud De Los Trabajadores Y Mejoramiento Del Medio
Ambiente De Trabajo. Decreto Ejecutivo, 2393.
11
2.2.2. Registro Oficial No. 696.2
El registro oficial No. 696, habla sobre el reglamento de Buenas Prácticas

de Manufactura para alimentos procesados, el cual fue emitido por el
gobierno del Ecuador en la presidencia del Dr. Gustavo Noboa Bejarano
en noviembre del año 2002. Este reglamento tiene como propósito que las
plantas o industrias que procesan alimentos se sujeten a lo dispuesto en
el mencionado reglamento de manera obligatoria para garantizar la
inocuidad a lo largo de la cadena alimenticia, para garantizar el beneficio
de la salud de los consumidores, este registro solo aplica para las
industrias alimenticias.
A continuación se presentan los artículos que servirán de soporte legal

para la distribución de planta en la cual se basa esta investigación.
Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los

establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán
diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones
y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan
cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento,

limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en

contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio

de las mismas.
2
Constitucional, T. (2002). Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para
Alimentos Procesados. Registro Oficial, (696).
12
Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen,
envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su
funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen
riesgos de contaminación.
Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y

construirse de manera que:
a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores,

aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las
condiciones sanitarias;
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la

instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el

nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de
contaminación de los alimentos.
Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS

INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes
requisitos de distribución, diseño y construcción:
I. Distribución de Áreas.
a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas

siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es,
desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento
terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones;
b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado

mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulación de personal; y,
13
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en
una área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y
ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo
para estos alimentos.
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera
que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones;
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil

limpieza, drenaje y condiciones sanitarias;
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar

diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido,
deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con
fácil acceso para la limpieza;
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben
ser cóncavas para facilitar su limpieza;
e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,

deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo; y,
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben

estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento
superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación

de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben
construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier
suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay,
deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes;
14
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse
una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de
rotura;
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las

ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos,
permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección.
De preferencia los marcos no deben ser de madera;
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de

protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales; y,
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos,
no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el
acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de
doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como
brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y
roedores.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,

plataformas).
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben

ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y, c) En

caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de
producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos
de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para
evitar la caída de objetos y materiales extraños.
V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
15
a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe
existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza;
b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la

medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre
las áreas de manipulación de alimentos; y,
c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,

combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán
con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas
INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos
respectivos en sitios visibles:
VI. Iluminación.
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que
fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más
semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a
cabo eficientemente. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas
por encima de las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de
los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben
estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.
VII. Calidad del Aire y Ventilación.
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o

mecánica, directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación
del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea
viable y requerido;
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal

forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área
limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un
programa de limpieza periódica;
16
c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento
con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben
evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del
alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura
ambiente y humedad relativa;
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con
mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su
limpieza;
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos

acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión
positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para
asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y,
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento,

limpieza o cambios.
VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del

ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del
alimento.
2.2.3. Codex Alimentarius.3
El codex alimentarius que significa “código de alimentación”, habla sobre

los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, se creó para
proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos
correctos en el mercado internacional de los alimentos. Comprende una
3
Alimentarius, Codex. (2003). CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de higiene de los
Alimentos, Revisión, 4.
17
serie de normas generales y específicas relativas a la seguridad
alimentaria.
El codex alimentario fue emitido por una resolución de las Naciones

Unidas en los años 60, por dos organizaciones en conjuto: la FAO (Food
and Agriculture Organisation) que significa: La Organización para la
agricultura y la alimentación y OMS (Organización Mundial de la Salud).
Las normas adoptadas por el Codex no son vinculantes desde el punto de

vista jurídico, pues tienen un gran peso y una sólida base científica.
Este código solo aplica para las industrias las cuales procesen alimento.
A continuación se presentan los artículos que servirán de soporte para la

distribución de planta y el diseño de las instalaciones en la cual se basa
esta investigación.
SECCION 4 - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS

INSTALACIONES.
4.1.- EMPLAZAMIENTO
4.1.1 Establecimientos:
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es

necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación, así
como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de
adoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no deberán
ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras,
sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la
aptitud de los alimentos. En particular, los establecimientos deberán
ubicarse normalmente alejados de:
 zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades

industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación
de los alimentos;
18
 zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de
manera suficiente;
 zonas expuestas a infestaciones de plagas;
 zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los
desechos, tanto sólidos como líquidos
4.1.2 Equipo:
El equipo deberá estar instalado de tal manera que:
 permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;

 funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y
 facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia
4.2.- EDIFICIOS Y SALAS
4.2.1 Proyecto y disposición:
Cuando sea necesario, el proyecto y la disposición internos de las

instalaciones alimentarias deberán permitir la adopción de unas buenas
prácticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras
contra la contaminación por productos alimenticios entre y durante las
operaciones.
4.2.2 Estructuras internas y mobiliario:
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar

sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de
mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán
cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
 las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos

deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos
tóxicos para el uso al que se destinan;
19
 las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta
una altura apropiada para las operaciones que se realicen;
 los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y
la limpieza sean adecuados;
 los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y
acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de
suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de
partículas;
 las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de
modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en
caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea
fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas
deberán ser fijas;
 las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser
fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar;
 las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con
los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar,
mantener y desinfectar Deberán estar hechas de material liso, no
absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y
los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales
2.3. Fundamentación Teórica

A continuación mencionaremos los conceptos básicos y necesarios para
el desarrollo de nuestra investigación y que sustentarán nuestra
fundamentación teórica.
2.3.1. Distribución de planta.

Según Chase (2004) “una distribución de planta es determinar la
ubicación sea de departamentos, grupos de trabajo de los departamentos,
estaciones de trabajo donde se guardan las existencias en una instalación
20
productiva, con el objetivo de ordenar dichos elementos para de
garanticen el flujo continuo del trabajo en una fábrica o un modelo de
trabajo en una empresa de servicios”.
Muther (1981) define a la Distribución como “el proceso de ordenación

física de los elementos industriales de modo que constituyan un sistema
productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma más
adecuada y eficiente posible”.
La distribución de planta tiene como objetivo primario desarrollar un

correcto sistema de producción que genere la manufactura del número
deseado de diversos productos y con la más alta calidad con bajos
costos, también se refiere a la disposición física de los puestos de trabajo,
de sus componentes, materiales y la ubicación de la maquinaria, para que
fluya de mejor manera los procesos, garantizando la seguridad del
trabajador y su satisfacción por el trabajo que realiza.
El estudio de la distribución de planta busca contribuir al incremento de la

eficiencia de las actividades que realizan las unidades que conforman una
organización; así como también proporcionar a los directivos y empleados
el espacio suficiente, adecuado y necesario para desarrollar sus funciones
de manera eficiente y eficaz.
2.3.1.1. Principios básicos de la distribución de planta.

Según Hodson (1996) los principios de la distribución de planta son:
1. Integración de conjunto.
La distribución óptima será la que integre al hombre, materiales,

máquinas y cualquier otro factor de la manera más racional posible,
funcionando como un equipo único.
21
2. Distancia mínima recorrida.
Esta distribución de planta busca adecuar los materiales, máquinas y

cualquier otro factor de manera que el personal y los productos recorran
distancias pequeñas entre operaciones, es decir que se debe tratar de
colocar operaciones sucesivas inmediatamente continuas.
3. Circulación o recorrido.
La mejor distribución de planta será la que tenga ordenadas las áreas de

trabajo en la misma secuencia en que se debe transformar o montar los
materiales.
4. Espacio Cúbico.
Será mejor la distribución de planta que utilice los espacios horizontales y

verticales, ya que de esta manera se obtienen ahorros de espacio. Una
buena distribución de planta es la que aprovecha las tres dimensiones en
forma igual.
5.- Satisfacción y seguridad.
La distribución óptima, será aquella distribución que brinde a los

trabajadores seguridad y confianza para su trabajo satisfactorio.
6.- Flexibilidad.
Este principio hace referencia a que la distribución de planta efectiva será

la que pueda tener ajustes o se pueda reordenar a los más bajos costos.
2.3.1.2. Tipos de distribución de planta
Según Freivalds (2004), “no existe un tipo de distribución que tienda a ser
la mejor debido que una distribución puede resultar como la mejor opción
para un determinado conjunto dado de condiciones y la peor para otro”.
Tradicionalmente han existido cuatro tipos de distribución de planta como

son: la distribución por posición fija o por proyecto, la distribución
22
funcional o por proceso, la distribución de línea o por producto y la
distribución hibrida o también conocida como células de manufactura.
A continuación se detallan los 4 tipos de distribución de planta:
1. Distribución por disposición fija o por proyecto.

2. Distribución funcional.
3. Distribución de línea.
4. La distribución hibrida o por celdas de manufactura
1. Distribución por disposición fija o por proyecto
Esta se da cuando la materia prima o el material principal a producir se

mantiene en un lugar fijo, en pocas palabras, no se mueve, mientras que
los insumos, las herramientas y la mayoría de los equipos y demás piezas
se llevan hasta él (Hodson, 1996).
Ventajas:
 Se reduce la unidad de manejo del ensamble.

 Operarios con mayor experiencia pueden terminar su trabajo en un
solo punto.
 Permite realizar frecuentes cambios en el diseño y en los
productos.
2. Distribución funcional
Esta distribución también se la llama de proceso, en la cual todas las

operaciones de proceso del mismo tipo se agrupan. De esta manera el
producto tiene que realizar varias paradas en diferentes procesos que le
darán valor agregado hasta culminar con el proceso de transformación.
(Hodson, 1996).
Ventajas:
 Capacidad de trabajo de cada máquina se aprovecha al máximo.
23
 Se adapta a una gran variedad de productos y cambios que se
realicen en la secuencia de operaciones.
 Se adapta a la demanda de productos cuando sea intermitente.
 Los fallos que se presentan en la máquina no perjudica en la
planificación de la producción, ya que la carga del equipos averiado
se distribuye en la demás máquinas de igual función.
3. Distribución de línea
También llamada como distribución por producto, debido que el producto

se elabora en una zona, es decir, todos los equipos y maquinaria para la
elaboración de un producto se agrupa en un mismo sitio y se ordenan
según su proceso de elaboración. (Hodson, 1996)
Ventajas:
 Reducción del manejo del material

 Alta eficiencia en la utilización de la mano de obra
 Mayor facilidad para el control del proceso.
 Todo el proceso de producción se mueve por rutas definidas y
directas.
 Menor manipulación de los materiales.
4. Distribución Hibrida o por celdas de manufactura:
Según Chase (2004), Una distribución por celdas de manufactura es la

que reúne distintas máquinas para trabajar en productos con formas y
requerimientos de procesamiento semejantes.
Este tipo de distribución tiene un parecido a la distribución funcional o por

proceso, ya que se diseñan las celdas para realizar actividades
específicas y también tiene un parecido a la distribución de línea o por
producto, ya que las celdas se enfocan a una gama limitada de productos.
24
Ventajas:
 Reducción en coste de producción.

 Mejora en los tiempos de suministro.
2.3.1.3. Información requerida en una Distribución de planta 4
Para el desarrollo de nuestra investigación es necesario conocer

información básica sobre la distribución de planta, como la que se
menciona a continuación:
 Producto (P). Se refiere a lista de materiales y partes, diagramas

de operaciones, dibujos, etc.
 Volumen a producir (Q). Cantidad de producto a elaborar
 Rutas de proceso (R). Son los diagramas de flujo de operaciones y
lista de equipos requeridos.
 Servicios requeridos (S). Son las necesidades en cuanto a
mantenimiento, almacenes, vestidores y otros.
 Programa de producción (T). Cuanto se requiere producir y en qué
tiempo.
2.3.1.4. Factores que afectan a una distribución de planta: 5
Es importante conocer y establecer cada uno de los factores que influyen

y afectan en una correcta distribución de planta, esto también dependerá
de la empresa y el tipo de proceso productivo al cual se aplique, los
factores que se deben tomar en cuenta son los siguientes:
4
Martínez, J. R. (2002, Octubre 01). Distribución en planta. Recuperado Febrero 15,
2015, de Gestiopolis:
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/distriplantarodri.html
5
García, J. P. (s/f). factores que afectan en la distribución de planta. Recuperado
Febrero 15, 2015 de personales.upv.es:
http://personales.upv.es/jpgarcia/linkedDocuments/4%20Distribucion%20en%20planta.pd
f
25
1. Los Materiales.-
Este factor habla sobre las características que poseen todos los
materiales en los cuales se va a trabajar, las materias primas, productos
en elaboración y terminados, básicamente se refiere a la forma, tamaño,
peso y volumen de los materiales y sus diversas características químicas
y físicas que tienen y que influyen en los métodos de producción.
2. Maquinaria.-
Se debe tener toda la información de la maquinaria y equipos necesarios

para los procesos a emplear, esta información permitirá determinar y
ordenar el uso y ubicación, es importante conocer claramente a cada
equipo, así como sus dimensiones para definir el espacio requerido de la
misma, su peso, su altura, cuántas unidades se instalarán, cantidad y
experiencia de los operadores, el riesgo que esta máquina ocasionará, las
necesidades de servicios auxiliares y muchos factores más.
3. La mano de obra.-
La mano de obra debe ser considera en todo el proceso de la nueva

distribución de planta, de manera global se debe considerar al personal
directo, a los supervisores y los que presten los servicios auxiliares,
tomando en cuenta la seguridad de cada uno de ellos junto con otros
puntos importantes como son la luminosidad, ventilación, temperatura,
ruidos, etc.
4. El movimiento.-
En este factor, hay que considerar que las manutenciones no son

operaciones productivas, pues no aportan ningún valor al producto. Por tal
motivo se debe intentar minimizarlas y que se combinen con otras
operaciones.
26
5. Las esperas.-
Un objetivo primordial al estudiar la distribución en planta, es lograr que

los materiales circulen de forma constante a lo largo de la misma, evitar al
máximo las esperas o demoras que se presentan cuando la producción se
detiene.
6. Los servicios auxiliares.-
Los servicios auxiliares permiten y facilitan la actividad principal que se

desarrolla en un proceso. Estos servicios inciden sobre el personal, sobre
los materiales y las maquinarias. Estos servicios aparecen ligados a todos
los factores que toman parte en la distribución estimándose que
aproximadamente un tercio de cada planta o departamento suele estar
dedicado a los mismos.
7. El edificio.-
El edificio siempre figura como un factor fundamental en el diseño de la

distribución, este tendrá un impacto determinante en el caso si éste ya
existiera, es decir, su disposición espacial y demás características como
cantidad de pisos, forma de la planta, ubicación de puertas y ventanas,
puntos eléctricos, sistemas de climatización, etc. Esto se presenta como
una limitante a la propia distribución del resto de los factores, lo que no
ocurriría si el edificio se planteara como una nueva construcción.
8. Los cambios.-
No podemos eludir la necesidad de prever futuros cambios en los

procesos, para evitar que esos cambios afecten a los demás factores
antes mencionados y mermen los beneficios potenciales de la
distribución, para ello habrá iniciar la identificación de los posibles
cambios y su magnitud, buscando una distribución capaz de adaptarse a
los posibles dentro de unos límites razonables y realistas.
27
2.3.2. Historia del café soluble.
Según Sivetz (1979), Un químico Japonés que vivía en Chicago, Dr.

Satori Kato fue el primero en inventar el café soluble en el año 1901, la
comercialización de este producto no llegó hasta años después y fue a
cargo de otra persona.
Poco después otro químico que vivía en Guatemala, con descendencia

británica, llamado George C. Washington. Realiza el descubrimiento de
una forma inusual, mientras espera en el jardín se percató que en pico de
la cafetera en que había preparado el café y en consecuencia de la
condensación con el aire del ambiente, se había formado un polvo muy
fino de café, dado este suceso despertó la curiosidad del químico y decide
investigar por un tiempo, hasta que años más tarde, en 1906 logra realizar
la primera producción de café soluble y se pone en venta en el año 1909.
2.3.3. Tipos de granos de Café.
Existen dos tipos de granos de café que se utilizan como materia prima
para la producción de café soluble en el mundo:
 Robusta
 Arábica
Robusta.-
Esta es una variedad de grano de café comúnmente cultivada en áfrica,

esta grano de café varia en sabor. El café Robusta tiene la ventaja de
producir mayores rendimientos debido que es más económica su
cultivación y más fácil de cuidar. Una característica es que su grano es de
menor tamaño en comparación al Arábica.
Arábica.-
Esta variedad de café mayormente crecen en zonas montañosas y de

mayores altitudes, son generalmente de mejor sabor, las características
28
de este grano es que bien plano y alargado de mayor tamaño que el
robusta.
2.3.4. Fabricación del café soluble.
En las fábricas de café en el mundo se realizan dos tipos de proceso del

café soluble. El proceso de Spray dry y el proceso Freeze dry o
Liofilizado.
En nuestro estudio se hablará sobre el proceso de Freeze dry o liofilizado,

ya que la distribución de planta se realizará en el sistema de envasado del
proceso de café liofilizado.
Para ambos proceso antes mencionados, como primer paso se detallan a

continuación las operaciones en que debe transitar el grano de café:
a. Recepción y almacenamiento de café verde.

b. Limpieza del café verde.
c. Tostado
d. Extracción
e. Centrifugación
f. Evaporación
g. Almacenamiento de extracto
h. Secado por:
 Spray dry
 Freeze dry o liofilización
i. Envasado del café Soluble
j. Almacenamiento de producto terminado
Todas la operaciones mencionadas de fabricación realizan diferentes

actividades entre cada una de ellas, lo que las diferencian rotundamente
son las características de los equipos que las conforman, sean estos por
la capacidad en toneladas de producción, mejoras realizadas para
productos específicos, tiempos de procesamiento.
29
2.3.5. Proceso de secado por Freeze dry o Liofilización.6
El secado por liofilización es un proceso especial para la conservación de

los productos que contienen agua o disolventes, se debe diferenciar entre
dos etapas del proceso: la congelación de los productos en este caso la
congelación a – 50°C del café líquido y la eliminación del hielo.
Una característica de la liofilización es que el líquido se separa

suavemente del material sólido. El líquido congelado se desplaza sin
descongelarse, es decir, se realiza el proceso de sublimación, el agua que
contiene el producto pasa directamente del estado sólido a gaseoso sin
pasar por el estado líquido.
Para lograr la sublimación es necesario someter el sistema a una presión

negativa, puesto que en las condiciones atmosféricas normales sería
imposible lograr de forma instantánea, el cambio de estado sólido a
gaseoso.
Otro de los sistemas importantes para la liofilización, es la refrigeración,

sin refrigeración y congelación de los productos no fuera posible la
liofilización.
La ventaja de usar este proceso de secado es que el café conserva sus

principales propiedades en cuanto a sabor, color y aroma.
La desventajas del proceso de liofilización, son los altos costos de

inversión para realizar cada uno de las operaciones que conforman el
proceso, sobre todo la refrigeración y la generación de vacío.
6
Sivetz, M., & Desrosier, N. W. (1979). Coffee technology. Westport, Connecticut: AVI
Publishing Company.
30
2.3.5.1. Operaciones en el proceso de Liofilización.
A continuación se detalla las operaciones en que el café liquido atraviesa

para el secado por liofilización en la planta referenciada de nuestro
estudio.
a. Recepción y almacenamiento de café verde

b. Limpieza del café verde
c. Tostado
d. Extracción
e. Centrifugación
f. Evaporación
g. Almacenamiento de extracto (café liquido)
h. Espumación
i. Congelamiento
j. Trituración
k. Clasificación
l. Transportación
m. Secado
n. Envasado
o. Almacenamiento de producto terminado
a. Recepción y almacenamiento de café verde.-
Esta operación consiste el receptar los sacos de café y almacenarlos en

la bodega, se realizan muestreos aleatorios de cada uno de los lotes de
café que ingresan al momento de descargarlos en tolva para seguir a la
siguiente operación.
b. Limpieza del café verde.-
Consiste en separar las impurezas que se encuentran en el café verde

(polvo, piedras, plástico, madera, etc.), esto con el fin de obtener una
materia prima limpiar para realizar la siguiente operación.
31
c. Tostado.-
El café verde ingresa a un sistema de pesaje, para cuantificar una

cantidad de café que posteriormente ingresará a un tostador, en el cual el
café se tuesta por medio de aire caliente dentro de un cilindro rotatorio y
luego se enfría.
d. Extracción.-
En esta operación, el café ingresa al interior de una batería de cilindros

verticales, en la cual se extraen los sólidos solubles del café en grano,
mediante la circulación constante de agua caliente a una elevada
temperatura y sometida a presiones altas.
e. Centrifugación.-
Es una operación, en la cual se separa del extracto líquido, las sustancias

insolubles (bagazo) las cuales fueron arrastradas por la operación de
extracción, esta separación se realiza en un equipo mediante la fuerza
centrífuga.
f. Evaporación.-
Es una operación, en la cual consiste en eliminar la mayor cantidad de

agua que se encuentra en el extracto líquido, esto se realiza en equipos
intercambiadores de calor donde mediante el calor se evapora el agua y
se concentra el extracto.
g. Almacenamiento de café liquido.-
El café líquido ingresa a un intercambiador de calor, para bajar su

temperatura, de 25°C a 10°C y luego ser almacenado en tanques con
sistemas de refrigeración y agitadores para conservar el líquido a la
temperatura deseada.
32
h. Espumación.-
En esta etapa el café líquido es espumado; inyectándole un gas inerte

para bajar su densidad y ser pre-congelado. La temperatura del café baja
de 10 °C a -5°C.
i. Congelación.-
El café liquido pre-congelado se lo deposita de forma dosificada en una

banda metálica de 1.5 metros de ancho por 50 metros de largo, esta
dosificación del café pre-congelado forma una tableta la cual se
desplazará por la longitud de la banda y se congelará hasta llegar al
tramo final con una temperatura de -48°C. El principal factor de este
proceso, es el sistema de refrigeración, el cual no debe fallar y mantener
la temperatura para congelar la tableta de café.
j. Trituración.-
La tableta congelada ingresa a un sistema de trituración primaria, en la

cual se rompe inicialmente la tableta, para después pasar a la trituración
secundaria, la cual tiene la función de reducir significativamente los
fragmentos de café congelado, para luego pasar a la trituración terciaria
en la cual se obtiene el corte deseado para continuar el siguiente paso.
k. Clasificación.-
El café triturado ingresa a ser clasificado por medio de equipos vibratorios

llamados zarandas, la función principal de estos equipos es clasificar los
tipos de partículas de café que se obtuvo de la molienda terciaria, esta
clasificación se rige bajo tres parámetros de selección de partícula de café
como son: ESTANDAR - GRUESO – FINO.
Para nuestro estudio analizaremos solo la partícula de café ESTANDAR.
33
l. Transportación.-
El café Estándar que se obtuvo de la etapa de clasificación, es depositado

en unas bandejas de aluminio, estas bandejas se colocan en truck, los
cuales tienen la función de transportar y desplazarse por medio de rieles a
los diferentes puntos del proceso. Cada truck tiene la capacidad de
transportar 206 bandejas con producto.
m. Secado.-
Las bandejas llenas de café congelado y colocadas en los truck, se

trasladan e introducen en las cámaras de secado, en la cual se lleva a
cabo el proceso de liofilización por sublimación. En cada cámara ingresan
dos truck con un total de 412 bandejas de café congelado que será
secado por medio del proceso de sublimación.
El tiempo que dura el proceso de secado dentro de la cámara es de 6.5

horas.
n. Envasado.-
Transcurrido el tiempo de secado del café, los truck con las bandejas que
contienen el café ya seco, son transportados hacia el área de volteo de
bandejas, donde se procede a voltear el producto y depositar en equipos
vibratorios llamadas zaranda y se rige bajo los mismo parámetros mencionados
en el literal “ k “.
El café de partícula estándar es depositada en recipientes llamados Totes, los

cuales sirven de transporte y almacenamiento para llevar al producto al sistema
de envase.
El producto es depositado en una tolva y baja por gravedad hacia un sistema de

detectores de metales para al final ser envasado en cajas de 25 kg.
o. Almacenamiento de producto terminado.-
El producto finalmente sale en cajas con capacidad de 25kg cada una y

es almacenado en la bodega de producto terminado con su respectiva
34
identificación de lote, numero de caja, fechas de producción para luego
ser comercializada. Se envasan alrededor de 560 cajas al día de café
liofilizado.
Todo lo expuesto puede expresarse en el diagrama de flujo del proceso que se

muestra en la figura 2.1.
2.3.6. Diagrama de proceso.
Según Abraham (2008) “un diagrama de proceso es una representación

gráfica en la cual se detallan las diferentes etapas en las que una persona
o un producto realiza en el proceso productivo”
Con el uso de los diagramas de procesos nos permitirán visualizar de

forma clara cada una de las actividades durante el proceso con tiempo y
distancias de recorrido.
Para la representación de estos pasos, se utilizarán siguientes símbolos:
OPERACION: este símbolo nos indica la realización

de una tarea, por ejemplo: planchar, cortar, barrer,
llenar, etc.
INSPECCION: este símbolo indica si una operación

se realizó de manera correcta, ejemplo: examinar
algún material, probar la calidad de un vino.
TRANSPORTE: este símbolo indica que una tarea

o producto se debe movilizar de un lugar a otro,
ejemplo: trasladar una caja a la bodega, mediante
un operador, o por un montacargas.
DEMORA: este símbolo indica retraso en alguna

actividad u ociosidad, ejemplo: esperar que traigan
la materia prima, esperar que llegue en camión.
ALMACENAMIENTO: este símbolo cuando el

producto se encuentra estático en un área
específica sin transporte, ni inspecciones, ejemplo:
materia prima, herramientas.
35
Figura No. 2.1.- Diagrama de flujo del proceso de fabricación de café
soluble.
36
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1. Tipo de investigación.
3.1.1. Investigación con enfoque cualitativo y cuantitativo.
La presente investigación tiene un enfoque cualicuantitativo. Es muy

importante conocer todos los puntos y analizar la diversidad de
información que se pueda recopilar, por tal motivo usamos la
investigación cualitativa, debido que las distribuciones de planta se rigen
por estatus y decretos o normativas establecidas sean por organismos
gubernamentales e internacionales las cuales están relacionados con las
infraestructuras. Por otro lado tenemos la investigación cuantitativa, la
cual está relacionada con las mediciones y estimaciones de corte técnico
necesarias para el rediseño del layout en el área de envasado.
3.1.2. Investigación de campo.
Para el desarrollo de esta investigación se realizó una investigación de

campo, fue necesario realizar varias visitas al área y visualizar el trabajo
realizado, ver el movimiento del personal que labora en el sitio, ver el
recorrido que hace el producto por los diferentes equipos, esto con la
finalidad de obtener información e interactuar con los responsables del
proceso, y con la información obtenida identificar las problemáticas que
presenta el proceso.
3.1.3. Investigación Bibliográfica - Documental.
La información bibliográfica y documental es importante para nuestra

investigación, se revisó información técnica de los equipos utilizados para
37
el proceso, como son manuales de operación y hojas técnicas, se revisó
informes de producción, y los instructivos de operación del envasado.
La información sobre distribución de planta fue tomada de libros y páginas
web, las cuales nos permiten usar métodos y técnicas para presentar la
propuesta de mejora.
3.1.4. Investigación Descriptiva.
Esta investigación es de tipo descriptiva porque nos permitirá realizar un

análisis y rediseño de la distribución espacial del área de envasado de
café liofilizado en una planta de la ciudad de Guayaquil.
3.2. Tipo de método.

3.2.1. Método Inductivo.
La información obtenida de la investigación de campo, nos permitirá

utilizar el método inductivo y con ella analizaremos cada uno de los
resultados que se obtuvieron, para llegar a una conclusión general de la
problemática en la empresa y poder sustentar el proyecto de la
distribución de planta.
3.2.2. Método Deductivo.
Es necesario aplicar el método deductivo en nuestra investigación porque

la mala distribución de planta, la mala distribución de los equipos y la falta
de espacios idóneos en el área de envasado observados por el autor son
muy críticos. Las variables serán particularizadas en nuestra investigación
de campo, destinada al personal que labora en el área.
3.3. Fuentes.
Como fuente primaria, se optó por utilizar la técnica de la encuesta, por
medio de esta técnica recopilaremos la información que nos permitirá
38
identificar los errores y necesidades, teniendo una mejor perspectiva de la
investigación.
La información secundaria fue tomada de textos y páginas web con el

tema relacionado.
3.4. Población y muestra.

3.4.1. Población.
Como población se tomó en cuenta al personal de 3 departamentos de la
empresa, los cuales tienen participación en el proceso de envasado,
como son personal de producción, control de calidad y mantenimiento, el
total de personas es de 33, fue importante incluir a cada departamento ya
que la información provista con cada uno de ellos según su especialidad
sería de alta importancia para nuestro estudio.
3.4.2. Muestra.
El número total de personas tomadas en cuenta es de 33. Por ser menos
de 100 la población pasa a ser muestra y está distribuida de la siguiente
manera: 27 operarios de producción, 2 analistas de control de calidad y 4
de mantenimiento. Se procedió a realizar la encuesta a las 33 personas.
3.5. Técnicas e instrumentos de investigación

3.5.1. Encuestas.
Se aplicó la encuesta a toda la muestra definida en el punto anterior, con
el propósito de conocer sobre la necesidad de realizar nuestro análisis y
rediseño de la distribución espacial del área de envasado de café
liofilizado. Ver anexo No.1.
3.5.2. Instrumento para la aplicación de técnicas.

Se empleó el cuestionario como uno de los instrumentos de recolección
de información. El cual tomará las opiniones de cada uno de los operarios
que trabajan el en área de envasado, ya que ellos son los que palpan día
a día el desarrollo que realiza el producto y las diversos inconvenientes
que trae la distribución de planta actual que poseen.
39
3.6. Procesamiento de la información.
La muestra que participó con el problema fue de 33 personas, los cuales
nos proporcionaron datos valiosos, para posteriormente tabular dicha
información, realizar el respectivo análisis y obtener las respectivas
conclusiones.
Se utilizó la herramienta de Microsoft Excel para generar las respectivas

gráficas de cada una de las preguntas formuladas, en relación a sus
respuestas y expresadas en porcentajes con el fin interpretar con mayor
facilidad las opiniones.
Se utilizó el tipo de gráfica circular, la cual nos permite visualizar de

manera rápida la relación entre nuestras preguntas y respuesta
expresadas en porcentajes.
3.7. Procedimiento general de la investigación

La presente investigación tiene como procedimiento general para realizar
el análisis del rediseño de la distribución de planta los siguientes pasos
los, cuales se muestra en forma de diagrama con la figura No.3.1.
El diagrama muestra en cuatro pasos el procedimiento a seguir en esta

investigación, cada paso tendrá varias etapas en las cuales se plantearán
las mejores opciones para rediseñar el sistema de envasado de café
liofilizado.
El paso 1, diagnosticará, todo lo correspondiente al problema que suscita

en la actual operación de envasado, este paso está compuesto de varias
etapas en las cuales se tomará información actual para analizar e
identificar los principales problemas.
El paso 2, se realizará el planteamiento de las mejoras a cada uno de los

problemas identificados en el paso anterior. Desde analizar la factibilidad
técnica del sitio, y plantear el nuevo diseño con las mejoras incorporadas.
40
El paso 3, se validarán cada una de las mejoras planteadas, sean desde
el punto de vista técnico, funcional y operativo. Beneficios que se
obtendrán en relación al esquema anterior.
El paso 4, se realizará la factibilidad económica de la investigación, con el

análisis del costo beneficio de este proyecto.
Figura No. 3.1.- Procedimiento general de la investigación

41
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
4.1. Diagnóstico de la situación actual.

4.1.1. Encuesta al personal.
A continuación se detallan las preguntas realizadas al personal que opera
en el área de envasado de café liofilizado con el fin de identificar las
problemáticas existentes. Ver anexo No.1
En cada una de las preguntas se detalla su tabla de valores, su gráfica y

su respectivo análisis.
Pregunta No. 1, tabla de valores, gráfica y análisis.

¿Considera usted, que el área de envasado se encuentra bien
ubicado con respeto al flujo del proceso?
Tabla No. 4.1.

Area de envasado bien ubicado.
Fuente: Encuesta realizada al personal que opera en el área de envase

Figura No. 4.1.- Área de envasado bien ubicado

42
Análisis.- El 91% del personal encuestado menciona que el proceso de
envasado no está bien ubicado con respecto al flujo del proceso, esto nos
dice que se requiere realizar un estudio para cambiar la situación actual,
con el propósito de mejorar las actividades diarias de trabajo en el área.

¿Considera usted, que el espacio físico para el proceso de
envasado es el ideal?
Tabla No. 4.2.

Espacio físico es el ideal.

Figura No. 4.2.- Espacio físico es el ideal.

Análisis.- Según la encuesta, el 85% del personal menciona que el

espacio físico actual del área del envasado no es la ideal, los
encuestados mencionaron estar inconformes con aspectos relacionados a
43
la parte estructural y dimensionamiento del cuarto de envase, lo cual les
genera malestar al momento de realizar las tareas diarias.

¿Considera usted, que en el proceso actual, se debe modificar el
sistema de transporte de producto?
Tabla No. 4.3.

Modificar sistema actual de transporte.

Figura No. 4.3.- Modificar sistema actual de transporte.

Análisis.- El 100% del personal encuestado, opina que en el sistema

actual, se debe modificar el sistema de transporte del producto, el
personal menciona que se emplea mucho esfuerzo físico para transportar
el producto por medio de los totes, por lo que sugieren se realice un
cambio que permita cambiar este sistema de transporte por uno que
facilite el trabajo y que preste las seguridades del caso para realizar las
tareas.
44
¿Considera usted, que los tiempos de traslado del producto de un

área a otra es extenso?
Tabla No. 4.4.

Tiempos de traslados extensos.

Figura No. 4.4.- Tiempos de traslados extensos.

Análisis.- El 85% del personal encuestado, considera que los tiempos de

traslados del producto de un área a otra son muy extensos, esto se debe
a que ubicación de las áreas no siguen un flujo de proceso y se
encuentran separadas las unas de las otras, esto crea malestar al
personal que labora porque deben cumplir con las metas de producción
establecidas, y consideran que el tiempo actual empleado para el
transporte les perjudica.
45
¿Siente usted seguridad en la operación que realiza diariamente en
el área de envasado?
Tabla No. 4.5.
Seguridad en la operación.

Figura No. 4.5.- Seguridad en la operación.

Análisis.- El 97% del personal encuestado considera que no siente

seguridad al realizar las tareas en el área de envasado, manifestaron
varias molestias que consideran de peligro y que impiden realizar con
normalidad y armonía los trabajos diariamente. Como es el caso de
empujar los totes con producto, usar el sistema de elevación de los totes y
descargarlos a la tolva, dificultad en realizar las inspecciones de rutina a
los equipos del área de envasado.

¿Considera que la distribución y ubicación de los equipos del
sistema actual de envasado es la correcta?
46
Tabla No. 4.6.
Distibución y ubicación de equipos.

Figura No.4.6.- Distibución y ubicación de equipos.

Análisis.- Para esta pregunta el 88% del personal considera que la

distribución de los equipos y su ubicación en el sistema actual de
envasado no es la correcta, se mencionaron problemas con la
operatividad de ciertos equipos, los cuales causan paralización en el flujo
del producto y esto atrasa la producción proyectada, así como la falta de
accesos que permitan atender a los equipos de manera ágil, lo cual no es
posible en la actualidad por su ubicación.

¿El flujo de proceso actual está concebido en forma tal que no
exista ningún tipo de contaminación cruzada?
47
Tabla No. 4.7.
Contaminación cruzada.

Figura No. 4.7.- Contaminación cruzada.

Análisis.- En un total del 94% del personal considera que el flujo actual de
proceso presenta una mayor probabilidad que exista contaminación
cruzada, el personal mencionó que el traslado del producto de un área a
otra, hace que exista mayor posibilidad de que se contamine el café, ya
sea por cuerpos extraños o mala manipulación del personal ajeno al área
de envasado, la cual también transita por el área.

¿Los equipamientos están diseñados de modo que se permita una
fácil operatividad y limpieza de los mismos?
48
Tabla No. 4.8.
Equipamientos bien diseñados.

Figura No. 4.8.- Equipamientos bien diseñados.

Análisis.- En un total del 91% del personal considera que los

equipamientos no están diseñados para permitir fácil operatividad y
limpieza de los mismo, fue de gran importancia las opiniones del personal
de mantenimiento, el cual manifestó que al realizar las tareas diarias de
inspección a los equipos tienen mucha dificultad en acceder a ellos, esto
genera incrementos en los trabajos de mantenimiento. Por otra parte el
personal de producción manifestó que tienen dificultad al realizar las
tareas de limpieza, debido que los equipos se encuentran en una posición
alta con respecto al piso y se dificulta realizar el trabajo.

¿Considera usted, que se debe ampliar a 2 líneas de llenado en el
sistema de envasado?
49
Tabla No. 4.9.
Ampliación a 2 lineas de llenado.

Figura No. 4.9.- Ampliación a 2 lineas de llenado.

Análisis.- El 88% del personal considera que si se debe ampliar a dos

líneas de llenado de cajas en el envasado de café liofilizado, debido que
el proceso diario se ve limitado porque solo existe una línea y la
producción es constante, cuando se paraliza el proceso por alguna avería
el algún equipo, esto paraliza todo el proceso de envasado y no hay otra
línea paralela que sirva de respaldo.
4.1.2. Análisis general de la encuesta.

Realizar esta encuesta fue muy importante, ya que permite identificar las
diversas dificultades que padece el área, y sobre todo conocer las
diferentes opiniones del personal que día a día labora en el área y es
dueño de su proceso.
50
Por tal motivo los valores obtenidos nos permiten sustentar nuestra
investigación y plantear las mejorar para corregir y optimizar el proceso de
envasado de la planta.
Varias son conclusiones que se obtuvieron de la encuesta, tales como:
1. Es necesario realizar una nueva distribución de planta, ya que el

proceso actual no permite un trabajo lineal o que esté en flujo con
el proceso productivo.
2. Se debe cambiar el sistema actual de transportar el producto de un
área a otra área, este sistema actual no es el correcto por generar
inseguridad al personal y genera mucho esfuerzo físico, debido que
tienen que empujar los totes con producto.
3. Los equipos utilizados para el sistema de envasado y la ubicación
en la que se encuentran no permiten un trabajo continuo y seguro,
cuando se presentan averías o a realizar la respectiva limpieza, el
personal tiene dificultades en acceder a ellos.
4. Se considera necesario la ampliación a 2 líneas de llenado de
cajas de 25 kilogramos en el sistema de envasado, con esto
aumentar el volumen de cajas envasadas y evitar las
paralizaciones por no tener una línea de respaldo que continúe
trabajando si existe algún tipo de fallo o avería en los equipos.
4.1.3. Diagrama de causa y efecto.
Con el objetivo de identificar las causas que generan la deficiencia de

distribución espacial actual del área de envasado, se realizó un diagrama
causa – efecto.
La filosofia de gestión a partir de esta herramienta se basa en eliminar la
mayor cantidad de causas (subproblemas) posibles con el objetivo de
aminorar o suprimir completamente el efecto (problema).
51
Para determinar las causas se utilizó la información recopilada en el
cuestionario asi como en entrevistas realizadas al personal que labora en
el área de envasado.
La observación directa del proceso en tiempo real también fue importante
en este sentido. De tal forma, se determinaron 8 causas, tal como se
muestran en la figura No.4.10.
TIEMPOS
CONTAMINACION ESPACIO FISICO
TRASLADOS AREA MAL UBICADA
CRUZADA NO ES EL IDEAL
EXTENSOS
CERCANIA A CUARTO FRIO

USO DE INEXPERIENCIA DEL
ARTEFACTOS NO PERSONAL RETRASO EN ENTREGA DE AREAS DE ARMADO DE
IDONEOS DE ALTA HUMEDAD CAJAS ARMADAS CAJAS DISTANTES
MALA UBICIACION AREA DE PAREDES HUMEDAS

INSUMOS AREA DE VOLTEO
AUSENCIA CUARTO DE
DISTANCIADA
DESCONTAMINACION PRESENCIA DE CRUCE DE TRUCKS CON
PARTCULAS METALICAS INCREMENTO DE TIEMPO CAJAS ENVASADAS
EN SUBIR TOTE CON
PISOS INADECUADOS SOBREDIMENSIONAMIENTO PRODCUTO
DEL CUARTO DEFICIENTE
DISTRIBUCION ACTUAL
DIFICULTAD EN
DIFICULTAD EN LIMPIAR DEL AREA DE ENVSADO
DEFECTUOSO SISTEMA DE EQUIPOS EMPUJAR TOTES CON
MANTENIMIENTO A
TRASLADO DE CAJAS EXCESIVO PESO
EQUIPOS
TECLE LENTO
GOLPES FISICOS POR ALTO ESFUERZO FISICO

EQUIPOS SIN SEGURIDADES PARA EMPUJAR TOTES
CAIDAS
DIFICULTAD PARA ACCEDER DUCTOS MAL
AL DETECTOR DIMENSIONADOS EQUIPOS EN ALTURA SIN
USO DE TOTES
ESPACIOS IDONEOS DE
OPERACION
MALA UBICACION FALTA DE SISTEMA DE

EQUIPOS MAL
DE EQUIPOS Y SEGURIDAD EN LA TRANSPORTE
DISEÑADOS
DUCTOS OPERACION INEFICAZ
Figura No. 4.10.- Diagrama causa y efecto

Elaborado por: el autor.
4.1.4. Levantamiento de información.
4.1.4.1. Descripción de situación actual de la operación de envasado.

El área de envasado de café liofilizado, está distribuido tal como se
muestran en los anexos 2, 3 y 4, en la cual se realizan varias actividades
que dan valor agregado al envasado, por lo cual se detalló cada una de
52
ellas con el fin de identificarlas, por lo cual dichas actividades se
mencionarán en el siguiente diagrama de flujo.
Diagrama de flujo de la operación de envasado de café liofilizado.
Operación 1: Llenado de 1 tote, cada tote tiene capacidad de llenado de

253 kilogramos.
Transporte 1: Se transporta el tote hasta el área del tecle eléctrico.
Transporte 2: El tote es subido por medio del tecle eléctrico hasta el
cuarto de descarga.
Transporte 3: el tote es transportado hasta el área de descarga.
Demora 1: el tote se debe descargar completamente.
Inspección 1: el producto pasa por la rejilla para capturar partículas
metálicas que pueda contener el producto.
Demora 2: se llena la tolva de descarga, aquí se deposita el producto que
descargo el tote.
Inspección 2: dosificación del producto para que pueda caer
uniformemente hacia los detectores de metales, evitando taponamiento
de los ductos.
Inspección 3: aquí el producto pasa por el sistema automático de
detección de metales, donde el producto sin metal baja al siguiente
detector y el que contenga partículas metales se rechaza
automáticamente y es depositado en un recipiente externo a la operación
general.
Inspección 4: es la segunda inspección de detección de metales para el
caso que de que no haya detectado alguna partícula en el detector 1 y el
producto que contenga metales se rechaza igual que el proceso anterior y
el que no contenga metales pasa a la tolva de envasado.
Demora 3: se llena la tolva de envasado.
Operación 2: Se activa el llenado de cajas, el producto baja desde la
tolva de envasado y se descarga en la caja.
53
Demora 4: Llenado de caja con producto, esto toma un tiempo de 1.5
minutos.
Operación 3: Colocar la caja llena en la balanza.
Inspección 5: se debe inspeccionar que cada caja contenga un peso de
25 kilogramos de café liofilizado.
Operación 4: Sellado automático de funda plástica.
Operación 5: Sellado manual de caja y colocación de etiqueta de
identificación para caja y lote.
Transporte 4: Se transporta la caja hasta la bodega de producto
terminado.
Almacenamiento 1: Se almacena las cajas en la bodega de producto
terminado, en pallet con su respectiva identificación de número de caja y
lote.
Para visualizar de mejor forma se muestra el Diagrama de flujo del

proceso de la operación de envasado de café liofilizado en la figura
No.4.11.
Mediante el levantamiento de la información se observó que distribución

actual que presenta la operación de envasado tiene característica de ser
una distribución funcional o de procesos, ya que los equipos se agrupan
pero no se encuentran ubicados correctamente y no siguen un flujo lineal
con el proceso y existen operaciones que sirven de apoyo para el
envasado como es el armado de cajas, la cual está ubicado fuera del
cuarto del envasado como se muestra en el anexo No. 2.
La operación de armado de cajas es importante para el envasado, y debe
ser integrada en un solo lugar, para así evitar contaminación cruzada al
momento de transportar las cajas hacia el área de envasado.
Se utilizó la herramienta de diseño AutoCAD 2010, para realizar los
planos de que muestran la situación actual del área de envasado y
también la propuesta.
54
Figura No. 4.11.Diagrama de flujo de proceso de envasado.
55
Se realizó un cursograma analítico de cada actividad para la operación de
envasado, la cual se muestra en la figura No. 4.12 y en la figura No. 4.13
se muestra el diagrama de recorrido del flujo de proceso del envasado y
el diagrama de recorrido de la operación de armado de cajas, donde se
observa que tiene cruces con la operación de envasado y está aislada al
área de envasado de cajas.
Figura 4.12. Cursograma analítico de flujo de proceso de envasado

de cajas actual.
56
Figura No. 4.13. Diagrama de recorrido area de envasado actual
57
4.2. Análisis de las oportunidades de mejora.
4.2.1. Factibilidad técnica
Como se puede ver en figura No.4.13, en el diagrama de recorrido actual

se muestran cruces entre las operaciones envasado y el armado de cajas,
por lo que se analizó una área en la que se puede construir el nuevo
cuarto de envasamiento y que integre a las demás operaciones que allí se
realizan.
Para corregir los cruces entre operaciones y realizar que el flujo de la

operación de envasado sea lineal, se utilizará el área del cuarto de
armado de cajas. Dicho cuarto tiene una superficie de 52.40 m2, y se
encuentra en buena ubicación con las operaciones que conforman el
envasado.
Con la construcción del nuevo cuarto de envasado, se logra disminuir

actividades, dando como resultado que el diagrama de flujo del proceso
del envasado se vea reducido en comparación al sistema anterior. Esta
mejora se puede visualizar en la figura No.4.14.
Como aumento de la producción, el nuevo cuarto envase permite montar

una segunda línea de envasado, esto con el propósito de aumentar la
producción de cajas envasadas y que permita tener una línea de
respaldo, para así evitar paralizaciones.
Como se muestra en la figura No.4.15, en la nueva área permitirá

simplificar e integrar cada una de las operaciones, como beneficios se
eliminará el uso de totes, esto ayuda que el personal no este expuesto a
más riesgos físicos por golpes o esfuerzos por empujar los pesados totes
con producto.
58
Figura No. 4.14. Diagrama de flujo de proceso nueva area de
envasado
59
Figura No. 4.15. Diagrama de recorrido area de envasado propuesto
60
4.2.2. Elaboración de propuesta inicial
Como referencia para elaborar la propuesta inicial, se tomó cada uno de

los resultados obtenidos en las encuestas.
Cada uno de los problemas encontrados será sustituido por mejoras para
configurar un nuevo esquema para la operación de envasado y sus otras
operaciones. Las cuales permitan un desarrollo armónico de las
actividades realizadas por el personal y que los equipos se configuren de
manera que permitan un mejor desarrollo de las tareas.
Para lograr unificar la operación de envasado se diseñó un nuevo cuarto,

el cual constará de 3 niveles.
La distribución se realizará de la siguiente manera:
Planta baja N+0.00:

En este espacio se realizará todo el llenado de las cajas, con sus
respectivos equipos. Conjunto al envasado, se construirá un pequeño
cuarto para realizar la operación de armado de cajas y movimiento de los
insumos, tales como cartones, fundas, cintas, etc.
Para que el personal pueda desinfectarse o evitar que ingrese algún tipo
de contaminación, se construirá una pequeño cuarto el cual se
denominará Esclusa, pese que este pequeño cuarto no está contemplado
en ningún manual o norma, se lo realiza con el fin de prever que el
personal ingrese directamente después de haber estado fuera, en el que
puede traer consigo algún tipo de contaminante. Ver anexo No. 5
Primer piso N+3.50:

En este piso será en el que se encuentren los detectores de metales las
dos tolvas de llenado y el tablero eléctrico principal del nuevo cuarto de
envasado. Ver anexo No. 6
61
A diferencia del sistema antiguo, tener los detectores independizados del
sistema beneficia en muchos aspectos, tales como:
 Facilidad de realizar las inspecciones de rutinas por mantenimiento

y operatividad.
 Fácil limpieza sin necesidad de molestar a la operación de llenado
ni al personal.
Segundo piso N+7.00:

En este piso se realizará la descarga que viene desde el área de volteo,
por medio de un elevador tipo cangilón, es que se podrá traer de manera
automática el producto. En este nivel habrá una tolva en la cual se
depositará el producto que trae el elevador y caerá por medio de
gravedad hacia los dosificadores vibratorios para que baje el producto de
manera uniforme hacia los detectores de metal. Ver anexo No. 7
En el anexo No. 8 se muestra una visualización en vista de corte, en la

que se puede apreciar cada uno de los equipos y su ubicación en cada
uno de los niveles o pisos mencionados en los párrafos anteriores.
4.2.3. Mejoras relativas a la nueva distribución
Las mejoras que se logran con el rediseño de la distribución del área de

envasado se ven reflejadas en disminución de tiempos, recorridos y
optimización de los espacio al estar integrado todas las operaciones en un
solo cuarto.
En el caso de la operación de envasado, en el esquema actual presenta
un total de 19 actividades con un tiempo de 27.56 minutos y un recorrido
total de 56.85 metros como se lo muestra en la figura No.4.12.
Al aplicar la nueva distribución con la implementación del nuevo cuarto de
envasado obtenemos una mejoría en disminución de número de
actividades, tiempo y recorridos para la operación de envasado, por lo
62
cual se muestra en el siguiente cursograma analítico del flujo de proceso
del nuevo cuarto de envase. Ver figura No.4.16.
Figura No. 4.16. Cursograma analítico de flujo de proceso de

envasado de cajas propuesto.
63
Como se muestra en el resumen del cursograma analítico de la figura
No.4.16, existe una disminución en cuanto a las actividades, también en
los tiempos que se emplea para cada actividad y los recorridos que se
realizan.
Para el caso de la operación del armado de cajas, se designó una
pequeña área en la cual, el personal trabajará de manera cómoda y podrá
transportar las cajas armadas hacia el área de envase que se encuentra
junto, por medio de una pequeña puerta la cual será la que permita pasar
las cajas lista de un cuarto a otro, sin necesidad que pueda estar en
contacto con otros agentes externos que generen algún tipo de
contaminación.
Para esta operación del armado de cajas, dos mejoras se incorporaron en
el nuevo cuarto de envasado, una es que la operación se realizará dentro
del mismo cuarto y la segunda es que el recorrido en transportar las
cajas armadas se menor en comparación al esquema anterior.
Para realizar este análisis, se realizó un cursograma analítico del armado

de cajas, en los cuales se detallan cada una de las actividades con sus
respectivos tiempos y recorridos los cuales se muestran en la figura
No.4.17.
El número de actividades se mantiene en cinco, de igual forma con

esquema anterior, las mejoras se reflejan en el tiempo empleado para
esta operación ya que antes era de 9.86 minutos para armar un lote de
cajas y trasladarla hasta el área de envasado, con el nuevo esquema, el
tiempo empleado es de 4.93 minutos y en el recorrido total, antes era de
12.75 metros que tenía que recorrer la caja para llegar a su destino, ahora
este recorrido es de 4.41 metros.
Como conclusión general, esta mejora genera una considerable diferencia
positiva al esquema general.
64
Figura No. 4.17. Cursograma analítico de flujo de proceso de armado
de cajas.
65
4.3. Validación de las mejoras propuestas.
4.3.1. Beneficios en relación a la operación anterior.

Con la implementación del nuevo cuarto de envasado, son varios los
beneficios que se obtendrán como los que se mencionan a continuación:
1.) Reducción de los tiempos y distancia en el traslado de producto, desde

el área de volteo hasta el cuarto de descarga.
Tabla No.4.10.
Comparativo en traslado de producto.
ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA
Tiempo (min) 1.8 0.35 1.45
Distancia (m) 20.2 18.33 1.87
Se puede observar que se reduce 1.45 minutos en la actividad de

trasladar el producto desde el área de volteo hasta el nuevo cuarto de
descarga, y el recorrido disminuye en 1.87 metros.
Esto se pudo lograr con la implementación del elevador automático de
producto, el cual llevará el producto desde el cuarto de volteo hasta el
cuarto de descarga,
2.) Eliminación de totes para trasladar producto.

Con la implementación del elevador automático el uso del tote queda
eliminado completamente, esto beneficio en la actividad tanto para el
personal como para la inocuidad del producto, ya que el elevador recibe el
producto directamente desde las zarandas y lo transporta
automáticamente hasta el segundo piso del nuevo cuarto de envasado,
donde se realiza la descarga del producto. Con la eliminación de totes, el
personal no estará expuesto a los peligros y el alto esfuerzo físico el cual
conlleva empujar un tote.
66
3.) Pisos independiente para las actividades de envasado
El nuevo cuarto sectoriza en 3 partes la operación de envasado, a
diferencia del esquema anterior, el área de descarga se realizaba en la
planta alta y la inspección de metales y el llenado de cajas en la planta
baja.
En el nuevo esquema sectoriza en el segundo piso el área de descarga
con la dosificación de producto.
En el primer piso está el área de los detectores de metales y las tolvas de
llenado, las cuales se instalaran en estructuras independientes y seguras
para realizar las tareas de inspecciones y limpieza.
4.) Integración del cuarto de armado de cajas en el nuevo cuarto de

envase.
En el esquema antiguo la operación de armado de cajas se encontraba
fuera del correcto flujo de operación, en el esquema propuesto se
incorporó el armado de cajas dentro de la operación del envasado, se lo
ubico en la planta baja, junto al cuarto de envasado, con la finalidad de
que se entregue las cajas de manera rápida y oportuna.
Esta mejora ayuda a disminuir los tiempos y recorridos según como se
muestra en la siguiente tabla No. 4.11.
Tabla No.4.11.
Comparativo en armado de cajas.
ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA
Tiempo (min) 9.86 4.93 4.93
Distancia (m) 12.75 4.41 8.34
5.) Implementación de una segunda línea de envasado de cajas.

El nuevo esquema permite implementar una segunda línea de envasado,
esto con la necesidad de aumentar la producción de cajas. Uno de los
beneficios de aumentar la segunda línea es que se puede variar la forma
de trabajo de la operación de envasado, la cual permitirá realizar trabajos
de forma continua, es decir, trabajar las dos líneas al mismo tiempo o
67
trabajar de manera paralela con el fin de poder detener una y realizar
tareas de limpieza y mantenimiento a los equipos sin parar la producción,
lo cual no era posible realizar con el esquema antiguo porque solo existía
una línea de envasado.
Con la implementación de la segunda línea de envasado se muestra un
incremento en la productividad laboral como se demuestra en los
cálculos a continuación:
 Para el caso del esquema antiguo de envasado se tienen los

siguientes datos:
 Unidades producidas al día= 560 cajas de 25 kg

 Operadores= 6 (dos turnos de trabajos)
 Horas de trabajo efectivas= 22
 Días de trabajo= 1
Unidades producidas 560 cajas de 25 kg
Productividad = =
Horas-Hombre trabajadas 135 Horas - Hombre
Productividad = 4 cajas de 25 kg por Hora-Hombre
 Para el nuevo esquema de envasado con dos líneas, se tienen los

siguientes datos:
 Unidades producidas al día= 1120 caja de 25 kg

 Operadores= 6 (dos turnos de trabajos)
 Horas de trabajo efectivas= 22
 Días de trabajo= 1
Unidades producidas 1120 cajas de 25 kg
Productividad = =
Horas-Hombre trabajadas 135 Horas - Hombre
Productividad = 8 cajas de 25 kg por Hora-Hombre
4.3.2. Nueva distribución de planta.

El tipo de distribución de planta que presenta el nuevo diseño de
envasado es una distribución de línea o también llamado por producto,
68
debido que el producto que se labora, se envasará en una misma zona,
es decir, que los diferentes equipos usados en el envasado, estarán
agrupados y ordenados en un mismo sitio.
Esta nueva distribución presenta las siguientes ventajas para nuestra
investigación:
 El producto se movilizará siguiendo rutas mecánicas directas, lo

que genera que sean menores los retrasos en la operación de
envasado.
 Tiempo total de la operación de envasado es menor, debido que se

evita demoras o paralización entre equipos.
 Menor espacio físico ocupado por concentrar la operación de

envasado y la operación de apoyo como el armado de caja en un
mismo lugar.
 Menor manipulación entre el producto y el operador por ser un

sistema hermético.
 Se obtiene una mejor utilización de la mano de obra, la cual se

empleará para la segunda línea de envasado.
 Se limita el control o inspección del proceso, el cual se podría solo

realizar antes que el producto entre en la línea y otra inspección al
momento de salir de la línea.
 Reduce los costos de mantenimiento por reparaciones de totes, los

cuales se averiaban por daños en la ruedas por el peso o por
deformación en su estructura ocasionados por choques.
69
4.3.3. Propuestas no aceptadas.
Durante la investigación, se realizaron varias propuestas, las cuales
tuvieron en consideración varias opiniones y visiones, en las cuales se
diferenciaban una de otra en aspecto como, gasto, solución rápida a una
parte del problema y de corto plazo, no paralizar el proceso por un tiempo
extenso.
Por lo cual no fue de aceptación a los directivos de la empresa, debido
que requieren una solución que permite beneficios generales al proceso
productivo y no soluciones pequeñas que requiera nuevas inversiones y
paralizaciones del proceso en el futuro.
A continuación se mencionan las propuestas no aceptadas:
Propuesta No. 1.
En el esquema gráfico que se muestra en el anexo No. 9, se tomó en
cuenta la opción de implementar una nueva estructura que soportara los
equipos y que prestará las necesidades de seguridad para la
manipulación de los equipos y también anexar una segunda línea de
inspección de metales, para poder trabajar paralelamente, es decir, por
una vía continuar con el llenado y la otra vía realizar inspecciones,
limpieza o rutinas de mantenimiento a los otros detectores de metales.
Por lo cual se mantenía el mismo sistema de transporte de producto, con
el uso de totes desde la planta baja, hasta el área de descarga, y con una
sola línea de envasado de cajas.
Propuesta No. 2.
En este nuevo esquema gráfico que se muestra en el anexo No.10,
incorpora las mismas características del esquema anterior, con la
diferencia que se está considerando ampliar a dos líneas de llenado de
cajas. Por lo cual de igual manera, no era una solución completa a los
diversos problemas de la operación de envasado.
70
4.4. Factibilidad económica.
4.4.1. Estudios de costo.

Esta parte de la investigación se realizará un estudio financiero para
conocer la rentabilidad del proyecto.
El proyecto presenta un costo de inversión, el cual se puede observar en
la tabla No. 4.12, donde se han clasificado los diferentes valores de los
recursos que se necesitan, sean estos equipos nuevos que se requieren
adquirir y el costo de la nueva infraestructura que se desea implementar
según lo que se cotiza actualmente en el mercado.
Se utilizaran como referencia valores generados en los ejercicios
económicos de la empresa como así también datos toneladas de producto
vendidos, los cuales que servirán como datos importantes para la
elaboración del flujo de caja neto y luego obtener los indicadores de
evaluación como son el valor actual neto (VAN) y la tasa interna de
retorno (TIR).
Tabla No. 4.12

Presupuesto de inversion para rediseño de area de envasado.
En el anexo No. 12, se muestra la tabla con los costos actuales y

detallados por la construcción general del nuevo cuarto de envasado.
71
4.4.2. Estudios de flujos netos de efectivo.
Con la información obtenida de la empresa, procedemos a realizar el

cuadro de los flujos netos de efectivo, el cual nos permite visualizar todos
los ingresos y egresos que genera la empresa en lo que respecta a la
operación del envasado de café liofilizado y su comportamiento en un
determinado intervalo de tiempo, que para nuestro estudio lo hemos
puesto a cuatro años la vida útil de este proyecto.
En la tabla mostrada a continuación se detalla los flujos netos de efectivo.
Tabla No. 4.13

Flujos netos de efectivo.
4.4.3. Cálculo del VAN y TIR.

Como siguiente paso se calcularán dos indicadores de evaluación, que
permitirán visualizar si mi proyecto es viable.
72
VAN (Valor actual neto).
Con la aplicación de este indicador me permitirá evaluar que tan

conveniente es el proyecto, por lo cual usaremos los valores obtenidos en
los flujos netos de efectivos.
Mediante el uso del programa de cálculo Excel, se procedió a calcular el

valor del VAN, el cual su obtuvo los siguientes resultados, mostrados en
la tabla No. 4.14.
Se utilizó la tasa de interés del 4.05% la cual fue tomada de la publicación

de Banco central del Ecuador para realizar el cálculo del VAN. Ver anexo
No. 11.
Tabla 4.14
Valor Actual Neto (VAN)
TIR (Tasa Interna de Retorno).
Con el cálculo del indicador TIR obtendremos la tasa de descuento que

equiparará el valor presente de los ingresos de efectivo que se obtengan
del proyecto con respecto a la inversión inicial que se realizará.
El TIR se calculó mediante el Excel y nos da un resultado del 64%
Con estos valores, se obtuvo que el Valor actual neto (VAN) es de

$441,609.26 y una Tasa interna de retorno (TIR) del 64%, con una
recuperación de la inversión en el segundo año de implementada esta
mejora, podemos decir que el proyecto es viable.
73
CONCLUSIONES.
Con la implementación de este proyecto obtendremos beneficios los

cuales permitirán corregir la actual distribución de planta, la cual tiene
deficiencias y no es la idónea para el desarrollo correcto de las
actividades en el área de envasado.
Los tiempos analizados en cada una de las operaciones muestran que si

es factible mejorar ya sea por la cantidad de actividades y distancia de
recorridos para cada operación.
El uso de los totes para transportar el producto desde un área a otra

muestra una actividad peligrosa, la cual hoy en día puede ser fácilmente
reemplazada por sistemas automáticos y de fácil operación, la cual
optimice la operación de la mano de obra y disminuya los tiempos de
operación.
Las operaciones de apoyo como es el caso del armado de cajas, es muy

importante para el envasado, y no estar integrada en el mismo esquema
de envasado representa una demora al flujo de proceso que tiene el
envasado.
Con el resultado de la encuesta se pudo identificar los problemas

puntuales que afectan a la operación que realiza las personas en el área
de envasado, como muestra se tomó opiniones del personal de los
departamentos de producción, control de calidad y mantenimiento, los
cuales nos proporcionaron puntos de vistas de gran importancia para el
análisis de las mejoras planteadas en este proyecto.
A continuación se mencionan los problemas en la operación del

envasado:
1. La operación de envasado de café no está bien ubicada.

2. El espacio físico del área de envasado no es el ideal.
3. Se debe modificar el sistema actual de transporte de producto
74
4. Los tiempos de traslados del producto de un área a otra son
extensos.
5. No existe seguridad para las labores que realiza el personal en el
área de envasado.
6. La ubicación y distribución de los equipos no es la idónea para el
envasado.
7. El flujo actual del envasado genera contaminación cruzada en el
producto.
8. Los equipamientos no están bien diseñados para su fácil
operatividad y limpieza.
9. Se debe ampliar a dos líneas de llenado.
Se ha realizado el respectivo levantamiento de información para la

realización de planos del área actual y realizar el nuevo diseño del cuarto
de envasado, los cuales fueron desarrollados mediante el software
AutoCAD 2010.
Se realizó un análisis de costos para ver si el proyecto es viable, por lo

que se obtuvieron resultados para el VAN de $441,609.26 y una Tasa
interna de retorno TIR del 64%, permitiendo que sea factible invertir en
este rediseño, el cual se comprueba que tendrá cambios que favorecen al
proceso, a la empresa y a los consumidores de café.
75
RECOMENDACIONES.
Se recomienda implementar este proyecto, porque mejora la distribución

de planta, la cual representará grandes beneficios para el proceso
productivo como los que se detallan a continuación:
1.) Reducción de los tiempos y distancia en el traslado de producto, desde

el área de volteo hasta el cuarto de descarga.
2.) Eliminación de totes para trasladar producto.
3.) Pisos independiente para las actividades de envasado
4.) Integración del cuarto de armado de cajas en el nuevo cuarto de
envase.
5.) Implementación de una segunda línea de envasado de cajas.
Se recomienda reutilizar los equipos actuales, los mismos prestan todas

las características necesarias y son idóneas para seguir operando en el
nuevo esquema.
Se recomienda adquirir el elevador automático, este equipo es de suma

importancia para mitigar la actual distribución y el uso de totes para
trasladar producto, pese que su precio de adquisición es alto, se
comprobó, mediante el estudio económico que se recupera el dinero a
corto plazo.
76
BIBLIOGRAFIA.
Alimentarius, Codex. (2003). CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de

Higiene de los Alimentos. Revisión, 4.
Chase, R. B., Aquilano, N. J., & Jacobs, F. R. (2004). Administración de

producción y operaciones: manufactura y servicios. McGraw-Hill
Interamericana.
Constitucional, T. (2002). Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura para Alimentos Procesados. Registro Oficial, (696).
De la Fuente García, D., & Quesada, I. F. (2005). Distribución en planta.

Universidad de Oviedo.
Freivalds, N. (2004). Ingeniería Industrial. Métodos, estándares y diseño

del trabajo. Edición once.
García, J. P. (s/f). Factores que afectan en la distribución de planta.

Recuperado Febrero 15, 2015 de personales.upv.es:
http://personales.upv.es/jpgarcia/linkedDocuments/4%20Distribucion%20e
n%20planta.pdf
Hodson, W. K. (1996). MANUAL DEL INGENIERO INDUSTRIAL TOMO

IV.
Janania Abrahanm, C. (2008). Manual de tiempos y movimientos:

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Martínez, J. R. (2002, Octubre 01). Distribución en planta. Recuperado

Febrero 15, 2015, de Gestiopolis:
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/distriplantaro
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Muther, R., Maynard, H. B., & Rabada, C. C. (1981). Distribución en

planta. Hispano Europea.
Reglamento, D.S.Y.(1998). Salud De Los Trabajadores Y Mejoramiento

Del Medio Ambiente De Trabajo. Decreto Ejecutivo, 2393.
Sivetz, M., & Desrosier, N. W. (1979). Coffee technology. Westport,

Connecticut: AVI Publishing Company.
77
ANEXO No. 1.
Encuesta aplicada al personal que opera en el área de envasado de

café liofilizado.
Objetivo:
Conocer como fuente primaria los diferentes criterios y demás opiniones
que el personal del área de envasado tiene sobre su área de trabajo en la
actualidad.
Alcance:
Aplica al personal de los departamentos de producción, control de calidad
y mantenimiento.
1) ¿Considera usted, que el área de envasado se encuentra bien

ubicado con respecto al flujo del producto?
a) Si b) No
2) ¿Considera usted, que el espacio físico para el proceso de

envasado es el ideal?
a) Si b) No
3) ¿Considera usted, que en el proceso actual, se debe modificar el

sistema de transporte de producto?
a) Si b) No
78
4) ¿Considera usted que los tiempos de traslado del producto de un
área a otra es extenso?
a) Si b) No
5) ¿Siente usted seguridad en la operación que realiza diariamente

en el área de envasado?
a) Si b) No
6) ¿Considera que la distribución y ubicación de los equipos del

sistema actual de envasado es la correcta?
a) Si b) No
7) ¿El flujo de proceso actual está concebido en forma tal que no

exista ningún tipo de contaminación cruzada?
a) Si b) No
8) ¿Los equipamientos están diseñados de modo que se permita

una fácil operatividad y limpieza de los mismos?
a) Si b) No
9) ¿Considera usted, que se debe ampliar a 2 líneas de llenado en el

sistema de envasado?
a) Si b) No
79
ANEXO No. 2. Envase planta baja N +0.00 - actual
80
ANEXO No. 3. Envase planta Planta alta N +4.95 - actual
81
ANEXO No. 4. Envase Corte A-A’ - actual
82
ANEXO No. 5. Nuevo envase planta baja N+0.00 - propuesto
83
ANEXO No. 6. Nuevo envase Primer piso N+3.50 - propuesto
84
ANEXO No. 7. Nuevo envase Segundo piso N+7.00 - propuesto
85
ANEXO No. 8. Nuevo envase Cortes A-A‘ y B-B’ - propuesto
86
ANEXO No. 9. Propuesta no aceptada No.1
87
ANEXO No. 10. Propuesta no aceptada No.2
88
ANEXO No. 11. Tabla de interés Banco central del Ecuador
89
ANEXO No. 12. Detalle de costos por construcción de cuarto de
envasado.
90

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA

Tesis de grado previa a la obtención de título de:

Autor: Luis Gabriel Olivo García.

Director de Tesis: Ing. Pablo Pérez, M.Sc.

“Los conceptos desarrollados, análisis realizados y conclusiones del presente

Guayaquil, marzo de 2015

Luis Gabriel Olivo García

Luis Olivo García

Agradezco a Dios en primer lugar, quien con su bendición me permitió cumplir

Luis Olivo García

A partir de una investigación de campo se pretendía conocer los

La propuesta permite configurar una distribución óptima la cual integre al

Con la construcción de este nuevo cuarto obtendremos beneficios los

El presente proyecto tiene un presupuesto de inversión de $253,913.51 y

PALABRAS CLAVE: Distribución, procesos, inocuidad, planta, calidad,

The proposal set an optimal distribution which integrates the operator,

Keywords: Layout, Process, safety, plant, quality, flow, manipulation,

2.1. Antecedentes investigativos 10

3.1. Tipo de investigación 37

4.1. Diagnóstico de la situación actual. 42

FAO: Food and Agricultura Organisation (Organización para la Agricultura

OMS: Organización Mundial de la Salud

°C: Grados Celsius

VAN: Valor Actual Neto

TIR: Tasa Interna de Retorno

La presente investigación tiene como tema: análisis de la distribución

El tema central de esta investigación es la distribución de planta para la

Es necesario que se tome los correctivos necesarios con el fin de

El contenido de la investigación consta de cuatro capítulos los cuales

El capítulo I, se realiza un análisis del problema de la investigación, en el

El capítulo II describe todo lo relacionado a la fundamentación teórica que

En el capítulo IV se presenta el procedimiento general para realizar el

Y para finalizar se presentan las conclusiones, recomendaciones,

En una empresa Guayaquileña que tiene como razón de ser procesar

Por esta razón los directivos principales de la empresa me permitieron

La importancia y ventaja que tiene llevar a cabo una nueva distribución

Los beneficios obtenidos en este nuevo diseño serán notables, como

La delimitación del siguiente proyecto se refiere a los aspectos

 Campo: Distribución de planta.

Figura No. 1.1.- Croquis

1.4. Problema de Investigación.

En la empresa se liofiliza un promedio de 14000 kg/día de café soluble,

El producto ingresa a una área llamada volteo, en bandejas de aluminio

El producto de grano estándar es depositado en un recipiente metálico

La elevación del tote con producto es realizada por medio de un tecle

El detector de metales está instalado en una estructura, la cual no brinda

Aproximadamente 560 cajas diarias se envasan, esto implica que los

Esta configuración actual del proceso de envasado de la empresa, denota

1.4.1. Enunciado del problema.

El área de envasado de café liofilizado no cuenta con una distribución de

1.4.2. Pregunta científica.

¿El rediseño de una nueva distribución de planta para el proceso de

1.5. Objetivos de Investigación.

Los objetivos del proyecto se detallan a continuación:

1.5.1. Objetivo General.

Analizar y rediseñar la distribución espacial del área de envasado de café

1.5.2. Objetivos Específicos.

 Desarrollar el marco teórico-referencial de la investigación.