El Turismo Gastronómico en España: Análisis Web Por Provincias

EL TURISMO
GASTRONÓMICO EN
ESPAÑA: ANÁLISIS WEB POR
PROVINCIAS
Autor: Martin Knott Gil

Tutor: Joaquím Majó
Fecha de entrega: 2 septiembre 2016
El turismo gastronómico en España: Análisis web por provincias
ÍNDICE DE CONTENIDO
1) Introducción .................................................................................................... 4
2) Objetivos ........................................................................................................ 5
3) Marco Teórico ................................................................................................. 5
3.1) Gastronomía ..........................................................................................................5
3.2) Turismo Gastronómico ...........................................................................................6
3.3) Enfoques del turismo gastronómico ...................................................................... 10
3.3.1) Desarrollo de la destinación gastronómica ........................................................................ 10
3.3.2) La imagen turística gastronómica ....................................................................................... 13
3.3.3) Características del turista gastronómico ............................................................................ 16
3.4) Gastronomía en España ........................................................................................ 20

3.4.1) Gastronomía por zonas ...................................................................................................... 22
3.5) Turismo Gastronómico en España ......................................................................... 28
4) Metodología ................................................................................................. 30
4.1) Muestra escogida ................................................................................................. 30
4.2) Confección de la evaluación.................................................................................. 31
5) Analisis de los resultados............................................................................... 36

5.1) Análisis del Desarrollo Primitivo ........................................................................... 38
5.2) Análisis del desarrollo horizontal .......................................................................... 43
5.3) Desarrollo Vertical ............................................................................................... 49
5.4) Desarrollo Diagonal .............................................................................................. 54
6) Conclusiones ................................................................................................. 60
7) Bibliografía ................................................................................................... 65
8) Webgrafía..................................................................................................... 66
9) Anexos .......................................................................................................... 70
9.1) Anexo 1 ............................................................................................................... 70
9.2) Anexo 2 ............................................................................................................... 77
AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 1

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Modelo jerárquico de los cuatro desarrollos de una destinación
gastronómica de Hjalager (2002). ........................................................................... 13
Ilustración 2. Fusión del Modelo Jerárquico de los 4 desarrollos de Hjalager (2002)
con la Imagen Turística Gastronómica de Hjalager y Corigliano (2002). ................... 15
Ilustración 3. Grado de interés gastronómico según el perfil de turista gastronómico
propuesto por Hjalager (2003) ................................................................................ 19
Ilustración 4. Comparación de los perfiles de turista gastronómicos propuestos por
Hjalager (2003) y Boyne et al. (2003).. .................................................................... 19
Ilustración 5. Logotipo gastronómico Teruel y La Rioja ............................................ 40
Ilustración 6. Promoción del plátano de Canarias. ................................................... 41
Ilustración 7. Segmentación de actividades gastronómicas. .................................... 41
Ilustración 8. Promoción de la gastronomía por estaciones climáticas. .................... 42
Ilustración 9. Premios a la calidad del aceite ........................................................... 46
Ilustración 10. Página web de Ávila dedicada a la venta de productos alimentarios. 47
Ilustración 11. Puntuación de Tripadvisor en búsqueda de restaurantes. ................. 48
Ilustración 12. Promoción de una ruta turística. ...................................................... 51
Ilustración 13. Libro de recetas completo. ............................................................... 52
Ilustración 14. Acción promocional gastronómica. .................................................. 57
Ilustración 15. Estudios gastronómicos. .................................................................. 58

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Gastronomía en España. Zona Norte. ........................................................ 24
Tabla 2. Gastronomía en España. Zona Centro. ...................................................... 25
Tabla 3. Gastronomía en España. Levante............................................................... 26
Tabla 4. Gastronomía en España. Zona Sur.. ........................................................... 27
Tabla 5. Gastronomía en España. Islas Canarias. ..................................................... 28
Tabla 6. Lista de los sitios web de las provincias españolas. .................................... 35
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Ejemplo de representación de gráfico de caja. .......................................... 37
Gráfico 2 Resumen de los resultados obtenidos en el Desarrollo Primitivo. .............. 38
Gráfico 3. Resultados obtenidos por provincia en el Desarrollo Primitivo. ................ 39
Gráfico 4. Resúmen de los resultados obtenidos en el Desarrollo Horizontal. ........... 43
Gráfico 5. Resultados obtenidos por provincia en el Desarrollo Horizontal. .............. 45
Gráfico 6. Resúmen de los resultados obtenidos en el Desarrollo Vertical. ............... 49
Gráfico 7. Resultados obtenidos por provincia en el Desarrollo Vertical. .................. 50
Gráfico 8. Resúmen de los resultados obtenidos en el Desarrollo Diagonal. ............. 55
Gráfico 9. Resultados obtenidos por provincia en el Desarrollo Diagonal. ................ 56

1) INTRODUCCIÓN
Este apartado sirve para presentar el trabajo de investigación realizado. A grandes
rasgos, se trata de un análisis de los contenidos gastronómicos que se pueden
encontrar en los sitios web de las páginas de turismo de las provincias españolas.
Asimismo, se expondrá la relevancia del tema, y finalmente, se presentará la
estructura del trabajo.
Atrás quedaron los años en que España era únicamente una destinación de sol y playa.
La diversificación de la oferta, la puesta en valor del patrimonio cultural y las
exigencias de los nuevos turistas que buscan algo más que un hueco en las playas del
Levante español, han hecho de España una destinación de turismo gastronómico de
primer orden. Las cifras avalan este hecho: según el presidente de SEGITUR, 9,5
millones de turistas vinieron con la motivación principal de la gastronomía en el año
2014, y la tendencia es ascendente.
En conjunto, se percibe que la imagen del turismo gastronómico en España es positiva.

No obstante, dentro del territorio español, hay regiones que han hecho más esfuerzos
que otras para poner en valor su patrimonio gastronómico. En este estudio,
entendemos que la página web de turismo de una región, además de ser una
herramienta de promoción, se trata de un espacio descriptivo que debería de ser un
reflejo de la destinación en sí. Por este motivo, creemos oportuno analizar el
contenido gastronómico que se encuentra en las páginas web de las DMOs de las
provincias españolas, para poder establecer qué provincias han impulsado mejor el
turismo gastronómico en su territorio.
En relación a la estructura del trabajo, se empieza presentando el apartado de

Objetivos, en el cual se definen las metas de la investigación. El siguiente apartado es
el de Marco Teórico, en el cual se dan a conocer los estudios más relevantes sobre
turismo gastronómico y se presenta información sobre el turismo gastronómico en
España. Posteriormente, a partir de la información obtenida en el marco teórico, se
define la Metodología usada para el análisis de las páginas web. La información

obtenida del análisis se desarrolla en el apartado de Análisis de los resultados.

Finalmente, en el apartado de Conclusiones se resumen los principales puntos
obtenidos en el análisis y se realizan propuestas de mejora.
2) OBJETIVOS
El objetivo genérico de este estudio es conocer cuales provincias, a través de su página
web, han impulsado mejor el turismo gastronómico. A partir de aquí se han
establecido los siguientes objetivos específicos:
 OE1: A partir de la evaluación web, establecer comparaciones entre el turismo

gastronómico que se lleva a cabo en las provincias españolas.
 OE2: Determinar cuáles son las acciones que hacen que una web de una DMO
provincial destaque en turismo gastronómico.
 OE3: Establecer propuestas de mejora para las web de aquellas destinaciones

provinciales que tienen un desarrollo bajo de turismo gastronómico.
3) MARCO TEÓRICO
3.1) GASTRONOMÍA
La palabra “Gastronomía”, etimológicamente hablando, viene del griego: Gastros
significa estómago, y gnomos significa ley o conocimiento. La palabra cayó en desuso,
hasta el año 1804, en la que el poeta francés Jacques Berchoux la usó para titular un
poema. A pesar de la popularidad de la palabra, tiene una definición muy ambigua y
poco clara (Scarpato, 2002 a través de Santich, 1996), ya que actualmente está muy
vagamente relacionada con su significado etimológico.
Scarpato (2002), nos sugiere que el espectro de definiciones puede verse reducido a
dos grandes categorías con fronteras borrosas y superpuestas: Por un lado, la

gastronomía está relacionada con el disfrute de lo mejor de la comida y bebida. Por el

otro, es una disciplina de gran alcance que engloba todo aspecto relacionado con la
comida y los alimentos, incluyendo todo lo que comemos y bebemos.
Kivela (2006) defiende posturas similares a la hora de definir y categorizar el término.

Así pues, cuando se habla de gastronomía en general, se usa esta palabra para
describir la comida, los platos y las técnicas culinarias que son propias de una región o
país, dando lugar a una cocina propia y singular. Otras definiciones sugieren que la
gastronomía se refiere al arte de cocinar y al buen comer, o el estudio de la relación
entre la comida y la cultura.
El mismo autor señala que la gastronomía, vista como objeto de estudio, se trata de
una actividad compleja e interdisciplinar, ya que puede ser estudiada desde varias
disciplinas como son la química, la literatura, la biología, la geología, la historia, la
agronomía, la antropología, la música, la filosofía, la psicología o la sociología. Así pues,
el estudio de la gastronomía puede involucrar probar, preparar, vivenciar,
experimentar, buscar, descubrir, entender y escribir sobre comida.
3.2) TURISMO GASTRONÓMICO

En inglés, para expresar esta relación entre turismo y gastronomía, existen varios
términos: “Food tourism”, “cuisine tourism”, “culinary tourism” y “gastronomic
tourism” entre otros. Según Horng (2010), “cuisine” se centra en estilos de
preparación de comida y en cocinar. En cuanto a “gastronomy”, en este caso lo
relaciona con el consumo de comida y bebida en un sentido más general, y
particularmente con el disfrute de buena comida y bebida como parte de un estilo de
vida acomodado o aspiracional. En referencia a “Culinary”, el autor lo relaciona con la
autenticidad tanto en la preparación como en el consumo de comidas típicas, y el
contexto social en el que se compra, prepara y degusta la comida.
No obstante, estas definiciones tampoco son categóricas, dado que diversos autores
han propuesto otras acepciones. Según Kivela (2006), fue Long (2004) en 1998 el
primero en acuñar el término “Culinary tourism” para expresar la idea de experimentar

otras culturas a través de la comida y el vino. Otra definición posible para este término
dice que son “viajes en los cuales la compra o consumo de comida regional (incluidas
bebidas), la observación y el estudio de la producción de alimentos (desde la
agricultura hasta las escuelas de cocina) representan una motivación o actividad
significativa (Ignatov et al, 2006). En todo caso, en castellano, el término más
extendido para referirse a la relación entre el turismo y la gastronomía es el de turismo
gastronómico.
Como sugieren varios autores (Horng, 2010; Cohen, 2004; Okumus, 2007; Mak et al,
2012; Kivela 2006), la relación entre la gastronomía y el turismo es un tema de
investigación del cual no hay mucha literatura, ya que se trata de un tema de
investigación bastante reciente.
Tikkanen (2007) apunta que a pesar de la estrecha relación que ha habido siempre
entre la gastronomía y el turismo, hasta hace poco la función de la gastronomía como
activo y/o atractivo turístico no era un sujeto de interés para las instituciones, los
investigadores o para la misma industria turística. Asimismo, el autor sugiere cuales
pueden ser los roles de la gastronomía dentro del turismo:
 Parte de la cultura local; la cual consumen los turistas
 Parte de la promoción turística
 Un componente potencial de la agricultura local y el desarrollo económico
 Un factor regional afectado por los hábitos de consumo y preferencias

percibidas de los turistas
A partir de estos roles y las definiciones que se han aportado anteriormente, se

pueden deducir cuales son los principales temas de estudio del turismo gastronómico:
la gastronomía como experiencia turística, la gastronomía como factor de motivación
turística, la gastronomía como forma de atracción de una destinación, la gastronomía
como producto cultural, entre otros.

En relación a la gastronomía como experiencia turística, durante muchos años se ha

considerado que la comida –de la misma forma que el alojamiento y el transporte- son
actividades “secundarias” o “de soporte” de la propia experiencia turística, la cual se
considera la vivencia central ( en inglés conocido como la “peak experience”) (Quan y
Wang, 2004). Esta distinción está basada en la relación del hecho de comer dentro de
la rutina diaria de los turistas, ya sea por contraste, por intensidad o una extensión de
la rutina diaria. Dicho en otras palabras, este enfoque acentúa los conceptos de
“contraste” y “extensión” a la hora de interpretar el hecho de comer en el turismo. El
viajar siempre se ha asociado a experimentar la “Alteridad” (“Alteridad” denota el
sentido de lo extraño y lo desconocido creado a partir de posiciones específicas
subjetivas) o según los conceptos de Urry (2002), “contemplar” nuevos “sights” y
experiencias que están “fuera de lo común”. Para muchos turistas, consumir delicias
locales y ser partícipes de la cultura gastronómica local es una parte esencial de la
experiencia turística (Chang et al., 2010; H.N. Mak et al, 2012).
El hecho de que la gastronomía empiece a considerarse como una parte central de la

experiencia turística está estrechamente relacionado con las motivaciones de los
turistas. A tenor de lo expuesto anteriormente, autores como Hall y Sharples (2003)
defienden que los turistas practican turismo gastronómico solo si la gastronomía es el
principal motivo del viaje, y en caso de que la motivación sea secundaria o baja, se
trata de consumo de comida como parte de la experiencia del viaje. En todo caso,
Fields (2002) sugiere que las 4 categorías de motivación propuestas por McIntosh, et al
(1995) –Física, Cultural, Interpersonal y de Prestigio- pueden verse satisfechas a través
de la gastronomía. En este sentido, Hjalager (2003) establece 4 categorías de turistas –
recreacional, existencial, de distracción y experimental-, según la actitud y el grado de
interés que estos muestran hacía la gastronomía en el viaje. En esta categorización
ahondaremos más adelante.
Debido a que la gastronomía se ha ido posicionando como uno de los motivos

principales para viajar, el turismo gastronómico, en su sentido más amplio, se ha
convertido en un factor de atracción a la hora de comercializar una destinación

(Boniface, 2003; Cohen y Evieli, 2004; Hall y Sharples, 2003; Hjalager y Richards, 2002).
Como veremos más adelante, Hjalager (2002) aplica la cadena de valor de Porter al
turismo gastronómico, poniendo ejemplos de cuáles son las mejores acciones para
desarrollar el turismo gastronómico en una región. Fields (2002) destaca que la imagen
turística de muchas destinaciones depende en gran medida de la gastronomía. Autores
como Okumus et al. (2007) o Horng (2010) han realizado estudios donde analizan el
uso de la gastronomía como herramienta de marketing por parte de las DMOs de
varios países. Así por ejemplo, ambos autores coinciden en destacar la importancia de
la calidad (imágenes, textos, etc.) de la promoción gastronómica de una destinación, y
de cómo la gastronomía, al ser única en cada país, puede convertirse en un elemento
diferenciador, sobre todo en destinaciones de sol y playa.
Simultáneamente, el turismo gastronómico puede ayudar a estimular la economía de

regiones empobrecidas o eminentemente agrícolas. Kivela (2006) cita ejemplos como
Croacia, Vietnam o Camboya, países que después de haber sufrido una guerra, han
reconstruido su economía en parte gracias a la industria turística, siendo la
gastronomía un elemento clave. Boyne et al (2003) mencionan las iniciativas de
turismo gastronómico llevadas a cabo por el gobierno del Reino Unido. Con estas
iniciativas se pretende impulsar el turismo gastronómico en regiones donde el sector
primario y/o la industria alimentaria son fuertes pero carecen de infraestructuras
turísticas.
Este aspecto único, diferenciador, de la gastronomía, la convierte en un recurso

cultural contemporáneo, que satisface todos los requisitos convencionales de un
producto de turismo cultural (Scarpato, 2002). Según Hillel (2013) la gastronomía
queda enriquecida por el componente geográfico y las condiciones naturales únicas
(que también se derivan de las consideraciones culturales). El componente cultural
integra en la gastronomía los valores culturales compartidos por los miembros de la
comunidad local, territorialidad incluida. Interrelacionadas de esta manera, los dos
componentes transforman la gastronomía en un activo patrimonial que valida una
identidad cultural, asegura su continuidad, y atestigua su apego histórico a la tierra.

Okumus, et al (2007) sugieren que la gastronomía representa una manifestación del

patrimonio intangible de una destinación, y que a través de su consumo, los turistas
pueden vivir una experiencia cultural auténtica. En este mismo sentido, Kivela (2006)
destaca que la gastronomía da valor añadido a la experiencia turística y que está
asociado a un turismo de calidad, dirigido a viajeros que buscan nuevos productos y
experiencias que pueden producir un alto nivel de satisfacción, poniendo de ejemplo el
turismo vitivinícola.
3.3) ENFOQUES DEL TURISMO GASTRONÓMICO

En el apartado anterior, se ha realizado una visión general sobre el estado de la
cuestión de los estudios más relevantes del turismo gastronómico. A continuación, en
relación con el análisis que se va a llevar a cabo, creemos oportuno ahondar en dos
temas de estudio anteriormente mencionados: el turismo como factor de atracción y
el turismo como factor de motivación. Para la ampliación de esta información, se han
usado cuatro artículos clave.
3.3.1) Desarrollo de la destinación gastronómica
El primero de ellos es el artículo de Hjalager titulado en inglés “A tipology of

gastronomy tourism” del año 2002. En este artículo, Hjalager aplica la Cadena de valor
de Porter a los procesos que intervienen en la creación de la oferta del turismo
gastronómico. Este estudio es clave para nuestra investigación, ya que en él se basa
parte de la metodología. Asimismo es citado por varios autores (Kivela 2006, Okumus
2007, Tikkanen 2007) además de servir como marco para artículos como el de Beer,
Edwards et al. (2002), donde aplican el esquema a la región suroeste de Inglaterra y al
norte de Portugal.
Así pues, Hjalager identifica 4 desarrollos en los que se puede encontrar una
destinación, que van desde las acciones más básicas para fomentar el turismo
gastronómico, hasta las más complejas en las que la destinación es una potencia del
turismo gastronómico.

El punto de partida que propone Hjalager es el llamado Desarrollo Primitivo. En este

desarrollo Hjalager identifica una región en la que el turismo tradicional tiene una
sólida estructura y un número de turistas bastante elevado. La destinación tiene todos
los ingredientes para diversificar su producto turístico, pero sin embargo aún no ha
emprendido acciones para hacerlo. La autora sugiere que el principal problema en este
desarrollo es la falta de comunicación entre los actores implicados.
Hjalager propone determinadas acciones en esta fase para que se fije la base del
turismo gastronómico en una destinación:
 Incluir aspectos gastronómicos en materiales de promoción de la región
 Campaña de productos, conectadas a una región o temporada
 Insertar marcas de comida con características de una región/nombre
 Crear deseo turístico a partir de ferias y eventos gastronómicos ya existentes
 Planes público-privados para el sector de la hostelería en nuevos proyectos

urbanos/resorts
En el Desarrollo Horizontal, Hjalager propone expandir la visión del primer desarrollo

para incluir mejoras en la calidad del producto. No solo porque lo reclame el turista,
sino porque si el producto tiene más calidad, pueden obtenerse más ganancias. Así
pues, la autora propone implicar a los productores de materias primas y del sector de
la alimentación en la cadena de valor del turismo gastronómico. Este es un paso
importante, ya que transformar la cadena de producción para seguir objetivos de
calidad puede suponer un coste para el productor.
Estas son las acciones que propone Hjalager en este desarrollo:
 Implementar y comercializar estándares de calidad
 Certificación y branding de proveedores y restaurantes, basados en varios

criterios y valores

 Reinventar, modernizar y mercantilizar tradiciones gastronómicas históricas
En el Desarrollo Vertical, Hjalager sugiere que la gastronomía tiene que pasar a ser
el motivo de la experiencia turística, y no solo un elemento complementario. En
este desarrollo, cada uno de los actores que participan en el proceso de producción
del sector alimenticio es susceptible de convertirse en un producto turístico. Esto
se consigue a través nuevas colaboraciones entre productores gastronómicos y
proveedores de servicios turísticos. La autora sugiere las siguientes acciones:
 Reestructurar la experiencia gastronómica
 Establecer y comercializar rutas
 Establecer centros de visitantes, museos, etc.
 Crear eventos basados en la comida y el turismo
 Clases de cocina o vacaciones de cocina
Una vez implicados los productores y los proveedores de servicios turísticos, Hjalager
habla de fase del Desarrollo Diagonal. En este desarrollo, una región va más allá de la
simple expansión de escala y alcance de los recursos gastronómicos. Se desarrollan
recursos de conocimiento adicional y capacidades innovadoras para interactuar con la
totalidad del sector turístico y gastronómico.
En esta fase, el propósito es crear y transmitir conocimientos entre el sector

alimenticio, el gastronómico y el turístico de forma transversal, para compensar las
deficiencias estructurales de este sector donde predominan las PyMEs. En definitiva,
crear clústeres de conocimiento gastronómico.
Según Hjalager, lo que se pretende conseguir con este desarrollo, es que la destinación
no solo venda la gastronomía como una experiencia turística, sino que además venda
conceptos, visiones, know-how trasladables a otras regiones. Es decir, no solo va
dirigido a un público de carácter vacacional, sino que además atrae a profesionales del
sector alimenticio y del sector turístico. Así pues, Hjalager propone determinadas

acciones para desarrollar esta fase, muchas de ellas relacionadas con la educación, la
investigación y el conocimiento:
 Educación en la gastronomía, ciencia de la alimentación y el turismo
 Investigación y Desarrollo (I+D)
 Medios de comunicación
 Proyectos demostrativos exportables
•La construcción del turismo gastronómico dentro de las estructuras

Desarrollo económicas existentes, redes de colaboración y el conocimiento de base.
Primitivo
•Añadir pasos en el proceso de producción e integra a los productores en los

procesos anteriores y posteriores, pero solo en la parte material de la cadena
Desarrollo de producción.
Horizontal
•Desarrollo e inclusión de elementos de servicio análogos en la provisión

material de alimentos. Creación de nuevos tipos de lazos y colaboraciones,
Desarrollo integrando la gastronomía en otras actividades económicas.
Vertical
•Mejorar el conocimiento base de la experiencia gastronómica y crear clusters

Desarrollo gastronómicos inteligentes en la economía.
Diagonal
Ilustración 1 Modelo jerárquico de los cuatro desarrollos de una destinación gastronómica de Hjalager (2002).
Fuente: Elaboración propia
3.3.2) La imagen turística gastronómica
En el siguiente artículo, escrito por Hjalager y Corigliano (2002), los autores realizan
una comparación entre los principales elementos de la cultura gastronómica y la

política alimentaria de Italia y Dinamarca, para ilustrar como esos elementos afectan al
turismo y a la imagen turística. En este artículo los autores explican los diferentes
grados de relación de la gastronomía en la imagen turística de una destinación.
Hjalager y Corigliano (2002) sugieren que poco se ha escrito sobre la importancia de la

gastronomía en la imagen turística de una destinación. Así pues, los autores proponen
las siguientes imágenes turísticas gastronómicas que puede tener una destinación:
 Complementaria. La inclusión de la gastronomía en el marketing turístico

parece haber incrementado considerablemente en las últimas décadas. La
gastronomía empieza a usarse como reclamo en folletos, videos y programas
de televisión. La calidad de la gastronomía y la variedad de las comidas atrae
clientes en viajes en avión y en cruceros, y tiende a incrementar los ingresos de
los hoteles. En este caso, la gastronomía es un complemento de las actividades
turísticas en regiones donde el principal producto es otro.
 Inventario. En este caso, la destinación ha realizado el esfuerzo de realizar

nuevos productos turísticos y experiencias. La mayoría de estas propuestas
están basadas en los recursos patrimoniales, como por ejemplo la apertura al
público de factorías alimentarias históricas. La gastronomía empieza a ser una
temática recurrente en la organización de eventos y festivales que atraen
turistas y residentes por igual (Getz, 1991), al mismo tiempo que las rutas
gastronómicas y vinícolas ayudan al turista a crear su propia experiencia
mientras recorren paisajes agrícolas. Las regiones inventario crean una
atmosfera especial que atrae a los turistas cuyo principal interés es la
gastronomía.
 Superficial. El turismo es una actividad de ocio y entretenimiento, pero también

es un acto cultural, un momento cognitivo y participativo relacionado con el
contexto del entorno en cuestión. Según el concepto materialista de que “la
comida es cultura”, comer un plato típico y beber vino local es una forma de
entrar en contacto con la población local (Antonioli, 1995). Cuando la conexión

es superficial, la “calidad” cultural de la estancia juega un papel menor. El

contexto y la excusa para socializas es más importante.
 Desconectada. Por todo el mundo se pueden comer pizzas y hamburguesas de

la misma marca. Los productos y los hábitos alimenticios se globalizan. El
emergente sector de la comida rápida hace poco para conectar culturas locales
e imágenes con el acto de comer. Se puede pensar que la disponibilidad de
comida que no requiera ningún tipo de interpretación deja tiempo para el
aprovechamiento de otras actividades, como por ejemplo relajarse, visitar
monumentos, etc.
En cierta manera, estas imágenes turísticas gastronómicas propuestas por Hjalager y

Corigliano, guardan relación con el esquema de los cuatro desarrollos anteriormente
explicado:
Ilustración 2. Fusión del Modelo Jerárquico de los 4 desarrollos de Hjalager (2002) con la Imagen Turística
Gastronómica de Hjalager y Corigliano (2002). Fuente: Elaboración propia

Como se aprecia en la imagen, la imagen Desconectada quedaría en una fase inferior a

la del Desarrollo Primitivo, ya que incluso en este desarrollo existe una forma de
turismo gastronómico aunque aún por explotar.
En la Complementaria el turismo gastronómico empieza a ser notorio, aunque todavía

no pasa a ser la experiencia turística principal. La relación la encontramos en que en el
Desarrollo Horizontal se ha mejorado la calidad del producto alimentario, y por
consiguiente esto ha reforzado la imagen de la gastronomía.
La imagen turística de Inventario está relacionada con el Desarrollo Diagonal en el

sentido en el que la gastronomía pasa a ser la experiencia turística y no un
complemento. El Desarrollo Diagonal, aunque pudiera formar parte de la imagen
turística de Inventario, está por encima, ya que en este caso se va más allá de la
experiencia turístico-gastronómica.
3.3.3) Características del turista gastronómico
Como hemos visto anteriormente, las destinaciones turísticas impulsan el turismo

gastronómico en menor o mayor grado para atender las necesidades y motivaciones
de los perfiles de turistas que han surgido en los últimos años. Boyne et al. (2003)
proponen una taxonomía que clasifica los turistas según su reacción a la información
gastronómica:
• Tipo I: para estos consumidores la gastronomía es un elemento importante de

la experiencia turística y por lo tanto buscan información de forma activa sobre el
patrimonio gastronómico de una región, productos producidos de forma local y
comida de calidad.
• Tipo II: Para estos consumidores, la gastronomía sigue siendo importante, no

obstante, es necesario que sean permeables a publicidad de turismo gastronómico
para que les motive. Es decir, los consumidores Tipo II no buscan información sobre
gastronomía de forma exhaustiva, pero si se les proporciona esta información la tienen
en cuenta.

• Tipo III: Esta tipología de consumidores no consideran que la gastronomía sea

un factor importante en la experiencia turística. No obstante, si durante la estancia en
un destino disfrutan de una experiencia gastronómica, muy probablemente busquen
más experiencias de este tipo en la misma estancia.
• Tipo IV: Los consumidores no están interesados en la gastronomía, y

continuarán no estándolo independientemente de la calidad la gastronomía y de la
información turística proporcionada.
Kivela (2006) menciona el modelo fenomenológico de experiencias de turismo

culinario propuesto por Hjalager (2003), que a su vez está basado en el modelo
fenomenológico de turistas de Cohen (1984). Esta clasificación es la que mejor
describe sociológicamente los distintos perfiles de turista gastronómico. Hjalager en
este caso enumera 4 tipos de perfiles: el turista gastronómico existencial, el
experimental, el recreacional y el de distracción.
 Turista existencial: Buscan experiencias gastronómicas en las que haya un

componente importante de aprendizaje. Para el turista existencial, el consumo
de bebidas y alimentos no solo sirve para satisfacer sus necesidades vitales,
sino además, para obtener conocimientos sobre la cultura gastronómica
(platos, bebidas, vino, etc.) de la destinación. Estos turistas evitan restaurantes
“para turistas”, franquicias, e incluso restaurantes caros, ya que consideran que
la decoración y el servicio de estos sitios puede ser demasiado artificial. En su
lugar prefieren ir a los restaurantes “donde van los locales”. Les gusta visitar
granjas, bodegas, viñedos y ser partícipes del proceso de
producción/recolección, así como cocinar y llevarse muestras de productos
alimenticios. Se informan a través de blogs y revistas especializadas y evitan la
información de los folletos y de las agencias de viaje tradicionales.
 Turista experimental: este tipo de turistas simbolizan su estilo de vida a través

de la comida y la bebida, siguiendo las últimas tendencias en el mundo de la

gastronomía. Esta tipología de turista busca restaurantes y cafeterías de diseño

innovador que ofrecen una carta creativa. El turista experimental está siempre
al tanto de las tendencias en ingredientes, técnicas culinarias, recetas y
utensilios que rodean el mundo de la gastronomía. Para el turista experimental,
el consumo de comidas y bebidas que realizan durante las vacaciones forma
parte de la construcción de su personalidad, basada muchas veces en el estilo
de vida de los famosos. De suvenires suelen llevarse libros de cocina actuales,
no necesariamente de recetas, además de utensilios de cocina, vajilla y
cubertería vanguardistas.
 Turista recreacional: Este es el tipo de turista gastronómico más conservador.

Durante la estancia vacacional, el turista recreacional busca comida y bebida
como la que come en su lugar de origen. En ocasiones, esta tipología de turista
se trae sus propios ingredientes de casa y se prepara las comidas para las
excursiones. No le gusta la comida extranjera, a no ser que esté muy asentada
en su país de origen, y en general no le gustan los restaurantes lujosos con
servicio “chic” y platos complejos. Este tipo de turista normalmente alquila
apartamentos turísticos y realiza las comidas en familia. La gastronomía no es
un factor importante a la hora de escoger una destinación.
 Turista de distracción: Los turistas de distracción quieren relajarse y escapar de

las tareas de la rutina diaria, como hacer la compra o cocinar. Este tipo de
turista tampoco busca comida exótica, prefiere ir a restaurantes de franquicias,
restaurantes de tipo familiar, sitios espaciosos donde se pueda hablar y el
personal sea de carácter cercano y los platos sean sencillos (pasta, grandes
piezas de carne, etc.). No le dan excesiva importancia a la calidad y al espacio,
para ellos lo importante es con quien comen. Buscan información en agencias
de viaje o folletos turísticos.
En la siguiente imagen se han ordenado los perfiles de turistas en función del interés
gastronómico.

Ilustración 3. Grado de interés gastronómico según el perfil de turista gastronómico propuesto por Hjalager (2003).
Fuente: Elaboración propia
Las clasificaciones anteriormente expuestas, ayudan a comprender cuales son las

características del turista en relación al turismo gastronómico. En el siguiente
recuadro, se han cruzado ambas clasificaciones para ver la relación entre las tipologías
de turista gastronómico.
Ilustración 4. Comparación de los perfiles de turista gastronómicos propuestos por Hjalager (2003) y Boyne et al. (2003).
Fuente: Elaboración propia.

Como se aprecia en el recuadro, el turista Existencial y el Experimental de Hjalager se

pueden relacionar con el turista Tipo I de Boyne. Se tratan de tipologías de turistas que
buscan información turístico-gastronómica especializada y que preparan de antemano
el viaje gastronómico. No obstante, el turista Experimental también basa su
experiencia gastronómica en la tendencia y en estilos de vida a imitar, por lo tanto,
este tipo de turista puede llegar a estar influenciado por agentes de publicidad
institucional que pretenden poner de moda ciertas tendencias gastronómicas. De esta
forma, guarda similitudes con el turista Tipo II, el cual no busca información de forma
tan exhaustiva, y se deja influenciar por la información turística. El turista de
Distracción, coincide con los Tipos III y IV, ya que no le interesa de forma explícita la
gastronomía, aunque podría llegar a participar en actividades de carácter
gastronómico. Por último, la relación entre el turista Recreacional y el Tipo IV es obvia,
ya que ambos casos no muestran ningún tipo de interés en la gastronomía de la
destinación.
3.4) GASTRONOMÍA EN ESPAÑA

La gastronomía española es una gastronomía muy rica y variada, posiblemente de las
más variadas de Europa. Tal es el reconocimiento, que la gastronomía española está
inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
bajo la denominación de la Dieta Mediterránea, la cual comparte con 6 países más
(Portugal, Chipre, Italia, Grecia, Croacia y Marruecos. Otro ejemplo significativo del
prestigio de la gastronomía española, en este caso en la alta cocina, es que España es
el quinto país en número de restaurantes con estrella Michelin (183 restaurantes en
2015).
Como bien apunta Díaz Yubero en “La evolución de la alimentación y la gastronomía en

España”, la cultura de las tapas, la posición geográfica, la variedad de paisajes y climas
y la mezcla de culturas que se ha producido a lo largo de los siglos han generado una
gastronomía muy rica y reconocida a nivel internacional.

En cuanto al paisaje y clima, el área mediterránea goza de ciertas particularidades. Se

trata de un área con clima suave, con estaciones muy marcadas y variable duración de
los periodos diurnos y nocturnos, lo cual estimula y propicia producciones vegetales y
animales, que se caracterizan por su estacionalidad, facilitando floraciones y
fructificaciones variados. Estos hechos influyen favorablemente en muchas
producciones de los animales domésticos, o salvajes objetos de caza, por la
concentración de parideras y del aprovechamiento de los recursos pastables,
transformados en alimento. La estacionalidad también afecta a la pesca, puesto que
muchos pescados migran hacia las aguas templadas del mediterráneo para
reproducirse, justo en el mejor momento gastronómico. Además, las costas españolas
están bañadas por tres mares: el Cantábrico, Atlántico y el Mediterráneo.
La situación geográfica de la península Ibérica, ha sido un punto crucial en el

intercambio mundial de alimentos. El sur de la península fue la puerta de entrada de
los alimentos originarios de África, así como muchos de Asia, que seguían rutas
comerciales que acababan en el extremo occidental del Mediterráneo. Asimismo, fue
el nexo de unión con el Nuevo Mundo, donde se produjo un intercambio de productos
nuevos y desconocidos.
Esta situación geográfica ha permitido además una mezcla de culturas, que a lo largo
de los siglos, ha sido muy importante para la configuración de la gastronomía del país.
Antiguamente, con la llegada de los fenicios y posteriormente de los griegos, se
crearon rutas comerciales mediterráneas por las cuales llegaban productos africanos,
asiáticos, nuevas frutas y hortalizas, además de nuevas técnicas de producción de
alimentos. Posteriormente, los romanos que se establecieron en la península, crearon
rutas para comerciar los productos más exquisitos de la península Ibérica: el aceite
producido en la región Bética, los vinos de Tarraco, el garum (salsa de pescado muy
apreciada antiguamente), jamón y embutidos varios.
La llegada de los árabes también fue muy importante, ya que desarrollaron técnicas
agrarias muy importantes, introdujeron hortalizas y convirtieron la zona Levantina en

una potencial estrella de la producción citrícola. Asimismo desarrollaron la base de la

repostería (vigente en la actualidad) y dejaron recetas que se siguen preparando
actualmente, tales como los escabeches, las albóndigas, el cocido (a partir de un tajín)
o el mazapán.
El descubrimiento de América supuso una revolución en la gastronomía española. El

intercambio de alimentos y técnicas culinarias entre el nuevo continente y la península
modificó para siempre el recetario de muchas regiones. Del nuevo continente se
trajeron alimentos como la patata, el tomate, el pimiento, el pimentón o el cacao;
ingredientes básicos para la preparación de platos tan representativos de la
gastronomía española como son la tortilla de patatas, el gazpacho, el marmitako o el
chorizo.
3.4.1) Gastronomía por zonas
Como se ha comentado anteriormente, son varios los aspectos que hacen que la
gastronomía de España sea muy diversa (clima, paisaje, mezcla de culturas, etc.).
Existen varias formas de clasificar la gastronomía española. Actualmente, la que más se
ha impuesto es la que concuerda con la división política de España en Comunidades
Autónomas. Enrique Sordo propone una clasificación de 7 regiones en base a los guisos
o ingredientes más predominantes. Luis Antonio de Vega, en su “Guía gastronómica de
España” menciona cinco. No obstante, hay zonas que comparten técnicas culinarias
similares o en las que ciertos ingredientes son más predominantes. En este caso,
hemos establecido 5 zonas gastronómicas: Zona Norte, Zona Centro, Levante, Zona Sur
e Islas Canarias y nos hemos basado en las descripciones culinarias que ofrecen ambos
autores.

Zona norte
Provincias:
Asturias, Cantabria, La Coruña, Lugo, Orense, Pontevedra, Navarra, Álava, Guipúzcoa y

Vizcaya.
Productos y características culinarias:
Estas regiones tienen una marcada tradición celta, hecho que influencia su
gastronomía. Por ejemplo, en Asturias y en las provincias que conforman el País Vasco
se produce sidra. Al tratarse de una zona de clima atlántico y de pastos verdes,
destaca por su ganadería vacuna, así como por la leche y sus derivados (Queso de
Tetilla, Cabrales, Idiazabal). Destaca también el gran uso de productos del mar, tanto
pescado (merluza, atún) como marisco (vieiras, nécoras, mejillones, etc.). En esta zona

destacan los pescados cocinados en salsas (“a la vizcaína”, “a la donostiarra”), así

como los potentes potajes. La influencia de la gastronomía mediterránea es más bien
baja, puesto que el uso de aceite de oliva es más moderado, y no se usan especias
como el orégano o el tomillo.
Platos más conocidos:
Mariscada gallega, Bacalao a la Vizcaína, Cocido Montañés, Fabada asturiana
Tabla 1. Gastronomía en España. Zona Norte. Fuente: Elaboración propia.
Zona Centro
Provincias:
Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid, Zamora, Albacete,
Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Toledo, Madrid, La Rioja, Cáceres y Badajoz.
En la zona de interior, se distingue entre dos áreas de influencia gastronómica: la

cocina Castellana y la cocina Manchega. En la primera, destacan los asados (cochinillo,

cordero) o las piezas de caza (venado). En cambio, la segunda tiene cierta influencia
árabe, y destaca el uso del ajo y del azafrán. Dicha influencia se puede apreciar
también en los postres, o en ciertas preparaciones como el escabeche. En toda la zona
se pueden encontrar embutidos y quesos de gran calidad (Chorizo, Morcilla de
Burgos, Queso Manchego, Jamón de Jabugo).
Embutidos y queso, Migas, Cochinillo, Pisto, Torrijas
Tabla 2. Gastronomía en España. Zona Centro. Fuente: Elaboración propia
Levante
Provincias:
Huesca, Teruel, Zaragoza, Gerona, Barcelona, Lérida, Tarragona, Castellón, Alicante,

Valencia, Islas Baleares
En estas regiones, la gastronomía ha estado influenciada por cocinas muy diversas

(romana, árabe, judía, francesa, italiana). Los productos de interior y los productos de
mar se combinan para realizar platos como el Mar i muntanya (pollo con cigalas, sepia
con albóndigas), o por ejemplo los arroces como la paella, que combina productos
cárnicos, productos del mar y productos de la huerta. En la zona pirenaica (Cataluña y
Aragón) la cocina es de montaña, con asados y guisos de carne de caza.
Mar i Muntanya, Paella Valenciana, Ensaimada, Sobrasada, Cardo con almendras,

Pollo al Chilindrón
Tabla 3. Gastronomía en España. Levante. Fuente: Elaboración propia.
Zona Sur
Provincias:

Murcia, Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga y Sevilla
En estas regiones, se usa aceite de oliva de forma abundante. La fritura es una técnica
bastante común, y se usa para preparar pescado, previamente rebozado en harina.
Cabe destacar también las sopas frías, como el Gazpacho, el Salmorejo o el Ajo
Blanco. En la región de Murcia se producen frutas y hortalizas en abundancia, como
así se demuestra en sus recetas. La cocina de la zona interior está fuertemente
influenciada por la cocina manchega y castellana. La repostería tiene un marcado
carácter árabe.
Gazpacho, Pescaíto frito, Pipirrana, Habitas con jamón y Pestiños
Tabla 4. Gastronomía en España. Zona Sur. Fuente: Elaboración propia.
Islas Canarias

Provincias:
Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas
Las islas Canarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular
ubicadas en el Atlántico. Recibe la influencia de la cocina andaluza, la cocina

norteafricana y la latinoamericana. En las islas se pueden encontrar frutas tropicales,
como el plátano o el mango.
Papas Arrugás con Mojo, Gofio, Potaje de berros
Tabla 5. Gastronomía en España. Islas Canarias. Fuente: elaboración propia.
3.5) TURISMO GASTRONÓMICO EN ESPAÑA

La cultura de las tapas, la diversidad regional, la dieta Mediterránea y el prestigio
internacional de la alta cocina española liderada por chefs como Arzak, Ferrán Adrià o
Joan Roca hacen de España una destinación atractiva para el turista gastronómico.
No obstante, de las tres grandes destinaciones turísticas europeas (Francia, España e

Italia), España es la destinación que tardó más en impulsar un turismo gastronómico
de calidad. Hjalager (2000) sugiere que Italia ha sido la destinación que más éxito ha
tenido potenciando la cultura de la gastronomía para atraer turismo.
Como se apunta en el Plan del Turismo Español Horizonte 2020, España centró su
oferta en el turismo de sol y playa, un tipo de turismo que se concentra sólo en el
litoral español y que está basado sobre todo en el ocio. Si bien este modelo ha sido un
éxito en términos cuantitativos (muchos turistas, ingresos altos), tiene una curva de
estacionalidad elevada y una demanda muy concentrada en la costa. Este modelo no
supo adaptarse a los nuevos requerimientos de la demanda y por esta razón, algunas
de las destinaciones españolas entraron en fase de madurez.

A partir de este primer diagnóstico, en el Plan de Turismo 2020 destacan que para
cambiar el modelo de sol y playa, se debe llevar a cabo un modelo de recualificación o
revalorización de destinos que responda a la nueva demanda y a las exigencias
actuales. En los últimos años se ha ido ampliando la oferta turística en España: se ha
potenciado el turismo en las grandes ciudades españolas, se ha desarrollado el turismo
rural y de interior, lo cual ha reequilibrado territorialmente el turismo. Asimismo,
aprovechando los activos patrimoniales, culturales y paisajísticos, se han ido creando
nuevos productos turísticos que ayudan a diversificar la oferta de actividades turísticas
en el país, como por ejemplo el turismo gastronómico.
En el mismo Plan de Turismo 2020 señalan en varias ocasiones la importancia de la

gastronomía en el turismo del país. Así por ejemplo, se destaca la gran oferta de
restauración y el reconocido prestigio internacional de la gastronomía española.
Además, se menciona que después de “sol y playa”, la gastronomía es el siguiente
rasgo que se identifica positivamente con España. Se recalca también que con la
gastronomía, se pueden atraer perfiles de turistas diferentes que realizan un mayor
gasto que el turista tradicional, y que además, desestacionalizan el turismo.
En los últimos años, se han ido llevando a cabo varias iniciativas que han ayudado a
potenciar el turismo gastronómico de España a nivel internacional. Así por ejemplo, la
Real Academia de Gastronomía ha establecido acuerdos de colaboración con la Marca
España para impulsar la gastronomía española.
Otro ejemplo, en este caso de colaboración público-privada, es Saborea España. Se

trata de la primera plataforma nacional para potenciar el turismo y la gastronomía.
Está compuesta por 5 asociaciones relacionadas con el mundo de la hostelería y el
turismo (Federaciones de hostelería, Paradores, etc.) y los principales objetivos de la
plataforma son promocionar la marca España a través de la gastronomía de calidad,
crear nuevos productos turísticos e implicar al sector primario en el turismo
gastronómico.

En relación a las cifras estadísticas del turismo gastronómico en España, cuesta

encontrar datos claros y precisos. La gastronomía puede ser una motivación, puede
englobarse dentro de una actividad cultural o puede referirse solo a la hostelería. En
definitiva, la traducción en datos cuantificables es difícil de obtener.
Según Antonio López de Ávila, presidente de la Sociedad Estatal de la Innovación y las

Tecnologías Turísticas (SEGITUR), ponente en el I Foro Mundial del Turismo
Gastronómico, celebrado en San Sebastián el 27 y 28 de abril, en España en 2014, 9,5
millones de turistas vinieron con la motivación principal de la gastronomía. Asimismo,
recalca que el gasto medio del turista gastronómico se sitúa en 1.125 euros por
estancia, por encima del turista normal.
Otros datos de interés son los que se pueden encontrar en el informe Food Tourism
2014, realizado por la consultoría The Blue Room Project. Este informe recoge la
opinión de 389 profesionales del sector turístico de 5 países. El 82% de los
profesionales consultados en este estudio valoró España como destino atractivo por su
oferta gastronómica, por delante de Reino Unido (73%), Italia (61%), Francia (60%) y
Alemania (55%). Asimismo, el 48% de los encuestados opina que la gastronomía local
influye en la imagen de España en hasta un 50%.
4) METODOLOGÍA
En este apartado explicaremos la muestra y la metodología que hemos usado para
llevar a cabo el análisis de la gastronomía en las regiones españolas. Esta metodología
nos dará los resultados para poder alcanzar los objetivos propuestos.
4.1) MUESTRA ESCOGIDA

Para llevar a cabo este estudio, se han escogido las páginas web de las provincias de
España. Creemos que la provincia española representa una unidad territorial adecuada
para este estudio, ya que permite un nivel de análisis más completo que una
Comunidad Autónoma. A partir de la unidad provincial se puede apreciar mejor la

diversidad gastronómica del país, y por lo tanto, obtenemos un análisis más detallado
de la gastronomía española. A favor de la unidad provincial también hay que decir que
en varios casos coincide con alguna de las marcas turísticas costeras más conocidas del
país, como puede ser la Costa Brava, la Costa Blanca o la Costa del Sol. En el caso del
turismo de interior, el nombre de la provincia coincide con el de su capital, que suele
ser la ciudad objeto de visita turística. Este puede ser el caso de Salamanca, Segovia o
Ávila entre otras capitales, que a través de la DMO provincial, potencian el turismo por
toda la provincia.
4.2) CONFECCIÓN DE LA EVALUACIÓN

Para analizar las páginas web, se elaboraron una serie de indicadores, que una vez
realizado en análisis, nos dan unos resultados cuantificables, que a su vez, dan
respaldo al análisis subjetivo del contenido gastronómico de las páginas web. Para la
elaboración de estos indicadores se ha tomado como referencia el estudio de Iturralde
(2014), así como la literatura revisada en el marco teórico.
Iturralde (2014), a partir de los indicadores, elabora una tabla de evaluación

compuesta por 8 dimensiones del turismo gastronómico. En el caso que nos ocupa,
cogeremos como referencia las 4 primeras dimensiones que plantea Iturralde, que
coinciden con los 4 desarrollos de Hjalager:
1. Desarrollo primitivo: determinar si se apuesta por el turismo gastronómico de forma

principal o secundaria en el destino.
2. Desarrollo horizontal: conocer si se aplican estándares de calidad en lo relacionado a

servicios y productos gastronómicos ofertados.
3. Desarrollo vertical: valorar la promoción de actividades turísticas vinculadas con los

alimentos.
4. Desarrollo diagonal: interpretar como la región propone y exporta conocimiento

científico gastronómico.

Asimismo, hemos usado como punto de partida los indicadores para estas
dimensiones propuestos por Iturralde (2014) en su estudio. Estos indicadores se han
modificado y ampliado, para ajustarlos a los objetivos propuestos para este estudio.
Iturralde proponía una tabla de evaluación, en la cual propone 7 indicadores para el
Desarrollo Primitivo, 4 para el Desarrollo Horizontal, 7 para el Desarrollo Vertical y 5
para el Desarrollo Diagonal.
En el caso que nos ocupa, hemos creado nuevos indicadores para cada una de los
desarrollos, ampliando el Desarrollo Primitivo a 19 indicadores, 16 en el Desarrollo
Horizontal y 20 indicadores tanto para el Desarrollo Vertical como para el Diagonal. Se
puede ver la plantilla de evaluación creada en el Anexo 1.
Para obtener resultados cuantificables, cada indicador se responde de forma binaria,

donde 1 es “sí” y 0 es “no”. Es decir, si por ejemplo en la página web de Asturias no
tiene un apartado de recetas, en el indicador DH-03 cuya pregunta es “¿Hay un
apartado de recetas?” se responderá 0. De esta forma, a partir de la contestación
binaria de los indicadores para cada desarrollo, obtenemos una puntuación
cuantificable del 0,00 al 1,00 (ver resultados en Anexo 2), con los siguientes intervalos
de valoración:
0,00-0,25: Inexistente
0,25-0,50: Insuficiente
0,50-0,75: Cumple escasamente
0,75-1,00: Cumple sobradamente
Huelga mencionar que en este análisis se usa la página web como reflejo de la imagen
turístico-gastronómica de la destinación. Esto es importante, puesto que la
contestación de los indicadores aquí propuestos solo atañe a la página web de la
destinación. Por ejemplo, es posible que una destinación cuente con productos con
Denominación de Origen, pero si este hecho no se muestra en la página web, se

contestara “no” a la pregunta DH-10 “¿Tienen productos con Denominación de

Origen?”.
Para llevar a cabo el estudio, se ha procedido a buscar los portales de turismo oficiales
de las 50 provincias de España.
N Provincia Pagina
1 Álava http://www.alavaturismo.com/es/index.php
2 Albacete http://www.turismoenalbacete.com/
3 Alicante http://www.costablanca.org/Esp/Paginas/default.aspx
4 Almería http://www.turismoalmeria.com/
5 Asturias https://www.turismoasturias.es/
6 Ávila http://www.turismoavila.com/
7 Badajoz http://turismo.badajoz.es/
8 Barcelona http://www.barcelonaesmoltmes.cat/
9 Burgos http://www.turismoburgos.org/
10 Cáceres http://www.turismocaceres.org/
11 Cádiz http://www.cadizturismo.com/
12 Cantabria http://www.turismodecantabria.com/inicio
13 Castellón http://www.turismodecastellon.com/
14 Córdoba http://www.cordobaturismo.es/
15 Ciudad Real http://www.ciudadreal.es/
16 Coruña http://www.turismocoruna.com/web/
17 Cuenca http://www.descubrecuenca.com/
18 Gerona http://es.costabrava.org/

19 Granada http://www.turgranada.es/
20 Guadalajara http://www.turismoenguadalajara.es/
21 Guipúzcoa http://es.sansebastianregion.com/
22 Huelva http://www.turismohuelva.org/es/
23 Huesca http://www.huescalamagia.es/
24 Islas Baleares http://www.illesbalears.es/esp/islasbaleares/home.jsp
25 Jaén http://www.jaenparaisointerior.es/
26 León http://www.turisleon.com/es/
27 Lérida http://www.lleidatur.com/turismo/inicio.aspx
28 Lugo http://www.lugoterra.com/portada.php
29 Madrid http://turismomadrid.es/es/
30 Málaga http://www.visitacostadelsol.com/
31 Murcia http://www.murciaturistica.es/
32 Navarra http://www.turismo.navarra.es/esp/home/
33 Orense http://www.turismourense.com/
34 Palencia http://www.palenciaturismo.es/
35 Las Palmas http://www.holaislascanarias.com/
36 Pontevedra http://turismoriasbaixas.com/web/portal-web/inicio
37 Rioja http://lariojaturismo.com/comunidad/larioja
38 Salamanca http://www.salamancaemocion.es/
39 Sevilla http://www.turismosevilla.org/
40 Segovia http://www.segoviaturismo.es/
41 Soria http://www.sorianitelaimaginas.com/

42 Tarragona http://www.costadaurada.info/
43 Sta. Cruz de Tenerife http://www.holaislascanarias.com/
44 Teruel http://www.teruelversionoriginal.es/
45 Toledo http://www.toledo-turismo.com/
46 Valencia http://www.valenciaturisme.org/
47 Valladolid http://www.provinciadevalladolid.com/
48 Vizcaya http://www.mybilbaobizkaia.eus/
49 Zamora http://www.turismoenzamora.es/
50 Zaragoza http://zaragozaturismo.dpz.es/
Tabla 6. Lista de los sitios web de las provincias españolas. Fuente: Elaboración propia
En general, cada provincia de España tiene un portal de turismo en el cual se da

información turística sobre toda la región. Este portal, se reconoce como oficial y suele
formar parte de organismos públicos (o público-privados) como consorcios o
patronatos. No obstante, en algunos casos nos hemos encontrado con ciertas
limitaciones que a continuación explicamos:
 La evaluación web se realizó entre el 22 de junio de 2016 y el 6 de julio de

2016. Durante ese periodo de tiempo las páginas web de Álava, Lugo y Zamora
no estaban operativas. Por lo tanto, se han excluido del estudio.
 En el momento en el que se realizó el análisis, la página web de Cuenca no

tenía apartado de Gastronomía. Para no obtener resultados distorsionados a la
hora de realizar la evaluación, se ha excluido del estudio.
 Tanto el sitio web de turismo de la provincia de Barcelona como la de Burgos,

ofrecen sólo información sobre la provincia, excluyendo tanto la ciudad de
Barcelona como la de Burgos. Aun así, creemos que son relevantes para el
estudio.

 En el caso de la provincia de La Coruña, no se ha encontrado una página web

de ámbito provincial, pero sí una del Consorcio de las Mariñas, que engloba los
9 ayuntamientos más importantes de la provincia (incluyendo Coruña ciudad).
 Las Palmas y Santa Cruz de Tenerife no tienen un sitio web de promoción

turística de ámbito provincial, así que se ha elegido la página web de la
Comunidad Autónoma de las Islas Canarias.
 En la provincia de Tarragona existen dos marcas turísticas, ambas con página

web: la Costa Dorada y Tierras del Ebro. Para el estudio solo se usará la de
Costa Daurada, puesto que es la marca turística más importante de la
provincia.
 No se ha encontrado una página de promoción turística para la provincia de

Toledo. No obstante, se usará la página de la ciudad, que también ofrece
información sobre la provincia. Se da la misma situación con Ciudad Real, así
que también se usará la página web de la ciudad.
 Algunas destinaciones han creado páginas web dedicadas enteramente a la

gastronomía de la región, como por ejemplo Cadiz Gourmet. Si esta web es
enlazable desde la web de la DMO, también la hemos analizado.
5) ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Una vez se han sometido todas las páginas web de las marcas turísticas provinciales a
la evaluación confeccionada para la ocasión, se han obtenido unos resultados
cuantificables. En este apartado, se pasará a interpretar los resultados obtenidos. Para
poder interpretar los resultados de una forma entendible, se representarán en gráficos
de caja, divididos en cuartiles. A continuación se puede ver un ejemplo:

Gráfico 1 Ejemplo de representación de gráfico de caja. Fuente: Elaboración propia.
El punto máximo y el punto mínimo, están definidos por la línea vertical que atraviesa
la caja, de abajo arriba. El primer y el tercer cuartil están definidos por la misma caja, y
el segundo cuartil (que coincide con la mediana) es la línea blanca que cruza la caja. Así
pues, se representa cada Desarrollo en un gráfico de caja, en concordancia con las
cifras que se hayan obtenido de la evaluación por desarrollo. Asimísmo, se
representará en un gráfico de caja el resultado total de las preguntas, y el resultado
total por variables.
Este análisis se complementará con explicaciones e imágenes que ayuden a ilustrar las
razones por las cuales unos sitios web tienen mejores o peores puntuaciones que
otras. No se trata pues, de analizar solamente las cifras obtenidas, sino ver por qué se
han obtenido esas cifras.

5.1) ANÁLISIS DEL DESARROLLO PRIMITIVO

Atendiendonos a los resultados obtenidos, la diferencia entre la página que ha
obtenido más puntuación y la que ha obtenido menos es de 0,57 puntos. No obstante,
la mayoría de páginas han obtenido una puntuación entre los 0,32 puntos y los 0,47,
ubicandose la mediana en los 0,42 puntos. Si además tenemos en cuenta el promedio
(0,41), podemos considerar que las páginas web, en general, no han obtenido buenos
resultados en este desarrollo.
Promedio Mínimo C₁ C₂ C₃ Máximo Mediana Desviación
0,41 0,11 0,32 0,42 0,47 0,68 0,42 0,13
Gráfico 2 Resumen de los resultados obtenidos en el Desarrollo Primitivo. Fuente: Elaboración propia.
Las preguntas formuladas en el Desarrollo Primitivo son el punto de partida en la

realización de esta evaluación. Vienen a representar cuál debería ser la información
más básica sobre gastronomía que debería mostrar una página web de una destinación
turística: Producto alimentario, Platos típicos, Ferias, Eventos, Mercados y
Restaurantes. Al mismo tiempo, existen algunas preguntas, relacionadas con los
elementos mencionados que hacen subir la nota en este Desarrollo.

Guipúzcoa
Barcelona
Cádiz
Castellón
Cantabria
Alicante
Navarra
Gerona
Córdoba
Valladolid
Teruel
Islas Canarias
Palencia
Burgos
Badajoz
Asturias
Toledo
Tarragona
Rioja
Pontevedra
Lérida
Jaén
Islas Baleres
Guadalajara
Granada
Ávila
Almeria
Albacete
Segovia
Murcia
León
Huesca
Caceres
Zaragoza
Vizcaya
Salamanca
Madrid
Ciudad Real
Málaga
Huelva
Valencia
Soria
La Coruña
Sevilla
Ourense
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Gráfico 3. Resultados obtenidos por provincia en el Desarrollo Primitivo. Fuente: Elaboración propia.

Las destinaciones que se situan en la mediana, han obtenido buenos resultados en las
preguntas más básicas de este Desarrollo. Prácticamente todas las destinaciones
analizadas poseen un apartado dedicado a la Gastronomía, y en la mayoría se presenta
información básica sobre la historia, los productos alimentarios y los platos típicos, así
como recetas y listados de Restaurantes. No obstante, en este desarrollo, se ha echado
en falta más información relativa a eventos gastronómicos varios (Ferias, Muestras y
Mercados). No todas las destinaciones promocionan eventos gastronómicos y muchas
no tienen un calendario específico para eventos gastronómicos o un filtro por
categorías en su calendario general.
Asimismo, vemos que apenas 10 destinaciones presentan marcas o logotipos con

motivos gastronómicos. Las marcas y logotipos de carácter gastronómico generan una
asociación de la gastronomía con la destinacion. En el caso que nos ocupa, destacamos
los logotipos de Teruel y de la Rioja. En el primer caso, vemos que se han creado hasta
4 logotipos diferentes que recuerdan a productos de Teruel. En el segundo caso, el
logotipo oficial de la Rioja, está inspirado en una hoja de parra, con colores que se
asocian al vino, hecho que refuerza la idea de que la Rioja es una destinación
vitivinicola.
Ilustración 5. Logotipo gastronómico Teruel y La Rioja

Fuente: Página web de turismo de Teruel y La Rioja.
Las páginas que sobresalen ligeramente por encima de la mediana, lo hacen por
responder positivamente a características más avanzadas relacionadas con los
elementos básicos de la gastronomía. Así por ejemplo, Badajoz, Jaen e Islas Canarias,
sobresalen porque promocionan de forma especial productos alimentarios
particulares. En la imagen podemos ver la promoción que le dedica Islas Canarias al

plátano de Canarias, con un apartado específico sobre el producto en cuestión, en el

que vemos imágenes, explicaciones y recetas.
Ilustración 6. Promoción del plátano de Canarias. Fuente: Página web de turismo de Islas Canarias.
Si nos fijamos en las dos destinaciones que han obtenido mejores resultados –
Barcelona y Guípuzcoa con 0,68 puntos, vemos que además de haber obtenido buenos
resultados en los indicadores más basicos, responden positivamente a indicadores que
empiezan a relacionar la gastronomía cuestiones más cercanas al sector turístico. Así
por ejemplo, en la página web de Guípuzcoa, si se pasa el cursor por encima de una
actividad gastronómica podemos ver a qué segmentación de turistas va dirigida.
Ilustración 7. Segmentación de actividades gastronómicas.

Fuente: Página web de San Sebastáin región
Otro ejemplo, que podemos encontrar tanto en los destinos de Barcelona como en el
Guípuzcoa es que ambos promocionan la gastronomía por estaciones climáticas. Así
por ejemplo, en la web de Guipúzca podemos encontrar un escrito en el que se explica
cuales son los productos estrella de cada estación climática.

“(…)Durante la primavera, los productos con más presencia en el mercado son el

cordero lechal, el queso de Idiazabal, la anchoa y el verdel. Asimismo, sobresalen
delicias de la huerta como los guisantitos o las tiernas habitas.
Ya en verano, tienen especial protagonismo pescados como el bonito, las anchoas y las
sardinas. Además, deliciosos productos de la huerta como las guindillas de Ibarra, los
pimientos, los tomates y las vainas toman el relevo a alcachofas, espárragos o acelgas,
típicos de la primavera (…)”
En el portal web de Barcelona podemos encontrar la misma información en las fichas

de productos alimentarios, pues en ellas se menciona cuál es la mejor época del año
para encontrar dicho producto. Asimismo, huelga mencionar el especial enfasis de
Barcelona es promocionar la gastronomía en otoño, con una entrada titulada “Sabores
de Otoño”. En esta entrada se destacan los productos estrella de esta época del año,
así como sus respectivas ferias gastronómicas.
Ilustración 8. Promoción de la gastronomía por estaciones climáticas.

Fuente: Página web Barcelona es molt més.

Por el lado contrario, las destinaciones que han obtenido peores resultados en este
Desarrollo son Orense (0,11), Sevilla (0,16), Coruña y Valencia (0,21 ambas). En estos
sitios la visión de la gastronomoia que nos ofrece su pagina web es bastante escasa,
puesto que no dan información sobre productos, platos típicos o eventos. La única
información gastronómica que ofrecen estas destinaciones un listado –en algunos
casos, buscador- de restaurantes.
5.2) ANÁLISIS DEL DESARROLLO HORIZONTAL

Si entramos a valorar las puntuaciones obtenidas en el desarrollo horizontal, vemos
que la diferencia entre el máximo y el mínimo es de 0,5 puntos exactos, siendo el
mínimo 0 y el máximo 0,44. En este desarrollo las puntuaciones son bastante bajas,
concentrandose la mayoría entre 0,19 y 0,31. La mediana, en este caso, se situa en
0,25 puntos, igual que el promedio.
0,25 0,00 0,19 0,25 0,31 0,44 0,25 0,12
Gráfico 4. Resúmen de los resultados obtenidos en el Desarrollo Horizontal. Fuente: Elaboración propia.

En el desarrollo horizontal, los indicadores confeccionados para la evaluación hacen

referencia sobre todo, a la evaluación de la calidad de los agentes gastronómicos. Los
certificados de calidad, las D.O y los multiples distintivos que sirven para evaluar estos
agentes fomentan la calidad. A través de esta evaluación se quiere comprovar que las
destinaciones ofrezcan este tipo de información en sus webs, ya que puede pasar que
un producto alimentario o restaurante haya obtenido un certificado de calidad, pero
que esto no se vea reflejado en la página web. Al mismo tiempo, en este desarrollo se
amplían cuestiones que se habían planteado en el primer desarrollo. Por ejemplo, si en
el primer desarrollo se pedía un listado de platos típicos, en este caso ya se pide si la
pá gina tiene un recetario.

Navarra
Guipúzcoa
Guadalajara
Granada
Ávila
Gerona
Castellón
Asturias
Albacete
Valladolid
Salamanca
Rioja
Islas Baleres
La Coruña
Cantabria
Burgos
Alicante
Teruel
Tarragona
Segovia
Palencia
Murcia
Lérida
Jaén
Huelva
Córdoba
Cádiz
Caceres
Barcelona
Badajoz
Toledo
Pontevedra
Islas Canarias
Málaga
Madrid
Ourense
Huesca
Almeria
Zaragoza
Vizkaya
Valencia
Soria
Sevilla
León
Ciudad Real
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5
Gráfico 5. Resultados obtenidos por provincia en el Desarrollo Horizontal. Fuente: Elaboración propia

Pasando a analizar los resultados, las destinaciones que se situan en la mediana, en

general, han respondido positivamente a las cuestiones básicas de este desarrollo. La
mayoría de las páginas ofrecían información sobre los productos alimentarios que
tienen Denominación de Orígen. También la gran mayoría ofrecian un recetario de los
platos típicos de la región. No obstante, practicamente todos los sitios web han
respondido negativamente a las múltiples preguntas que se han planteado en torno a
los distintos certificados y/o premios de calidad. Por ejemplo, solo la web de Jaen ha
respondido positivamente a la pregunta que planteba si existen premios que premian
la calidad de los productos alimentarios. Asimismo, Jaen ha sido practicamente la única
destinación que propone cocinas de recuperación ancestral.
Ilustración 9. Premios a la calidad del aceite. Fuente: Página web de turismo de Jaén
Las destinaciones que han obtenido mejor puntuación son Guipúzcoa, Avila, Granada y
Guadalajara (0,44 puntos todas). En general, las puntuaciones en este desarrollo han
sido bastante bajas, pero en las webs de estas destinaciones podemos encontrar
características que no hemos encontrado en el resto de sitios web.
En relación la gastronomía vista a través de la web de Guipuzcoa, podemos encontrar

un apartado titulado “Alimentos de calidad”, donde se enumeran los productos
guipuzcoanos que tienen la certificacion “Eusko Label”. Se trata de una certificación –
controlada y regulada por la Fundacion Kalitatea Fundazioa- que obtienen los
productos vascos que superan la media general.

Las únicas destinaciones que ofrecen una tienda virtual para comprar productos
alimentarios son la de Ávila y la de Guadalajara. La tienda virtual no está en la misma
web de turismo, pero promocionan y facilitan el enlace a la misma. Así pues, desde la
web de Avila redireccionan a la página de “Avila Autentica”, expresamente creada para
vender productos y que al mismo tiempo funciona como certificado de calidad. La web
de Guadalajara se llama “Alimentosdeguadalajara.com” y posee el eslogan “Con las
miel en los labios”, haciendo alusión al principal producto de la región.
Ilustración 10. Página web de Ávila dedicada a la venta de productos alimentarios. Fuente: Ávila Autentica.
En este desarrollo se evaluaba si las destinaciones tenían un motor de búsqueda de

restaurantes en sus portales web, y además, si tenían valoraciones de redes sociales a
Restaurantes. El primer indicador ha sido respondido positivamente en la mayoría de
las webs de las destinaciones. En cambio, en la de las valoraciones a RR.SS, no se han
obtenido tan buenos resultados. No obstante, en este sentido destaca la web de
Granada. En el apartado de “Listado de Restaurantes”, en algunos restaurantes se
puede ver la puntuación que tienen en Tripadvisor, la famosa web de reseñas de

servicios turísticos. Esta característica es muy interesante para el visitante web, puesto
que ayuda a visibilizar una puntuación obtenida en base a las críticas de los propios
turistas.
Ilustración 11. Puntuación de Tripadvisor en búsqueda de restaurantes. Fuente: Página web de turismo de Granada.
En la parte baja del gráfico encontramos destinaciones como Ciudad Real, León y
Sevilla. La página web de Ciudad Real ha obtenido una puntuación de 0 en este
desarrollo. Se trata de una página web muy básica. En el DP obtuvo una puntuación de
0,32, ya que al menos presentaba información básica relativa a la historia de la
gastronomía, los eventos gastronómicos y los mercados. Sin embargo, en el DH no ha
contestado positivamente a ningun indicador. Las páginas de León y Sevilla sólo han
contestado positivamente a una pregunta en el DH. La web de León –que en el DP
tenía una puntuación de 0,32- solo ha respondido positivamente al indicador de
Denominaciones de Orígen, y la de Sevilla solo a si hay un motor de búsqueda en el
Listado de Restaurantes. Por esta razón, han obtenido una puntuación de 0,06.

5.3) ANÁLISIS DEL DESARROLLO VERTICAL

Como se puede apreciar en el gráfico, en el DV es donde se han dado más disparidad
de resultados. La puntuación mínima ha sido de 0,05 puntos, mientras que la más alta
ha sido de 0,65. No obstante, la mayoría de resultados se encuentran entre 0,20 y
0,40, estando la mediana en 0,25.
0,29 0,05 0,20 0,25 0,40 0,65 0,25 0,15
Gráfico 6. Resúmen de los resultados obtenidos en el Desarrollo Vertical. Fuente: elaboración propia.
En el DV la conexión entre la gastronomía y el sector turístico es total. La gastronomía

pasa a ser la experiencia central del viaje y no complementario. El cuestionario
confeccionado para este desarrollo pone enfasis en lo que se Hjalager (2002) define
como experiencia gastronómica: actividades en las que se muestra y/o se participa en
el proceso de un producto alimentario, o tenga relación con la gastronomía. Otra
pregunta que ejemplifica el DV es la existencia de rutas gastronómicas. Estas rutas

suelen estar basadas en un producto gastronómico –que se convierte en la experiencia

central del viaje- y además, suelen incluir servicios turísticos complementarios.
Barcelona
Cádiz
Guipúzcoa
Jaén
Navarra
Islas Baleres
Castellón
Murcia
Huelva
Alicante
Badajoz
Valladolid
Teruel
Segovia
Guadalajara
Vizkaya
Pontevedra
Zaragoza
Soria
Caceres
Burgos
Ourense
Ciudad Real
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Gráfico 7. Resultados obtenidos por provincia en el Desarrollo Vertical. Fuente: elaboración propia.

En este sentido, la gran mayoría de destinaciones ofertan, al menos, algún tipo de

experiencia gastronómica. Cabe destacar, por ejemplo, que la mayoría de regiones
vinícolas promocionan visitas y catas en bodegas, y además, muchas de ellas cuentan
con un museo o centro de interpretación dedicada al vino, como puede ser el
Txakolingunean en Bizkaia o el Museo Provincial del Vino en Valladolid. Otras regiones,
donde en su web destacan un producto alimentario, también cuentan con museo o
centro de interpretación dedicado a ese producto, como puede ser el caso de
Guadalajara con el Museo de la Miel, o Jaén con el Museo Activo del Aceite de Oliva y
la Sostenibilidad.
A partir de la unión de estas experiencias gastronómicas con servicios turísticos básicos

como hoteles, restaurantes y transporte, se pueden crear rutas gastronómicas. Como
en el caso anterior, las regiones de tradición vinícola han sabido aprovechar la
potencialidad turística de esta actividad creando rutas con diversos servicios turísticos,
como el caso de la Rioja. Lo mismo han hecho aquellas destinaciones que quieren
promocionar un producto en partícular a través de una ruta, como Badajoz, donde lo
primero que llama la atención en la portada de la web es la Ruta del Jamón Iberico.
Ilustración 12. Promoción de una ruta turística. Fuente: Página de turismo de Badajoz.

En referencia a otras características evaluadas en este desarrollo, podemos destacar

buenas practicas que solo se han encontrado en algunas destinaciones. Por ejemplo,
Huesca y Jaén, son las únicas que promocionan competiciones de cocina para
cocineros. En el primer caso, se trata de un concurso para cocineros jovenes, y en el
segundo, se trata de un concurso en el cual el aceite de oliva es el ingrediente
principal.
En el DV, el conocimiento y la cultura gastrónomica empieza a ser importante, ya que

dotan de relato la experiencia turístico-gastronómica. Por este motivo, se ha
preguntado si las destinaciones promueven y/o venden libros básicos sobre
gastronomía o utensilios de cocina que sean típicos de una región. Ninguna
destinación ofrece la posibilidad de comprar libros o utensilios en forma de souvenir.
No obstante, Huelva, Islas Baleares y Lérida promocionan literatura relacionada con la
gastronomía. En la imagen se puede ver el libro que promueve Huelva, titulado “Re-
guisando”, un recetario complementado con historias y anécdotas de la gastronomía
onubense, descargable en formato .pdf y .epub.
Ilustración 13. Libro de recetas completo. Fuente: Página web de turismo de Huelva
En el DV, las destinaciones que han obtenido mejor puntuación son las de Barcelona,
Rioja, Cadiz y Gerona. Se trata de destinaciones que hacen especial hincápie en la
promoción de eventos y experiencias gastronómicas. Si en el DP se preguntaba si las
destinaciones ofrecían un calendario con eventos gastronómicos, en el DV se pregunta

si este calendario es dinámico y si está actualizado, cosa que sucede en estas cuatro
destinaciones.
Un agente importante en la unión de la gastronomía y los servicios turísticos son las

agencias de viajes. En este sentido, las 4 destinaciones ofrecen enlaces a agencias de
viajes que organizan viajes gastronómicos. Por ejemplo Gerona, dentro de la Ruta del
Vino, ofrece información de las Agencias de Viajes que organizan paquetes
gastronómicos y enoturísticos.
Como la gran mayoría de destinaciones, estas promocionan visitas a bodegas, centros

de producción y visitas guiadas a museos. Además, podemos encontrar otro tipo de
experiencias gastronómicas que no promocionan otras destinaciones, como por
ejemplo, los cursos de cocina.
También podemos ver que las 4 destinaciones promocionan turísticamente los

mercados de abastos. Ir al mercado a comprar puede convertirse en una experiencia
gastronómica para el turista, ya es la mejor forma de conocer el producto local de una
forma autentica, y al mismo tiempo, puede llevarse un souvenir. Vemos, por ejemplo,
el texto que podemos ver en la web de Cadiz acerca del mercado:
“1.- Visitar el Mercado de abastos de Cádiz
Recientemente reformado, es el monumento de Cádiz histórico más funcional de la

ciudad y es que aquí dentro conviven las cámaras fotográficas con los carritos de la
compra en perfecta consonancia, así como los turistas de las ciudades más variopintas
con las amas de casas más lugareñas de Cádiz. Es aquí donde tienes que venir si deseas
hacerte con el mejor y más fresco género de carnes, frutas, pescados y mariscos a la
vez que visitas un bello monumento de la ciudad.
El Rincón Gastronómico del Mercado de Cádiz lleva camino de hacerse tan famoso
como los conocidos mercados de capitales como Madrid, Barcelona, Valencia o Bilbao.
Han dejado de ser meros mercados para convertirse en auténticos espacios
gastronómicos y de ocio.”

Una característica a destacar de Barcelona, es que es la única destinación que

promueve propuestas de gastronomía sostenibles. En la página web podemos
encontrar un apartado de restaurantes adheridos al movimiento Slow Food, con una
breve descripción de la comida del establecimiento.
En general, la mayoría de destinaciones promociona rutas gastronómicas y/o ofrece al

menos, más de una experiencia gastronómica. No es el caso de Ciudad Real, Almeria,
Coruña o Burgos. Estas destinaciones son las que han obtenido peor puntuación en
este desarrollo, ya que presentan pocas características de las que se han propuesto
para el DV. Por ejemplo, la unica característica a destacar de Ciudad Real para este
desarrollo, es que organiza eventos gastronómicos de interés turístico. Lo mismo se
puede decir de destinaciones como Almeria o Burgos, que solo promocionan una
experiencia gastronómica de varias que se han propuesto.
5.4) ANÁLISIS DEL DESARROLLO DIAGONAL

De todos los desarrollos analizados, este es en el que se han obtenido peores
resultados. La puntuación más baja ha sido de 0,05 y la más alta de 0,45. Es decir,
ninguna de las destinaciones aprueba en este desarrollo. El promedio en este
desarrollo ha sido de 0,22, situandose en la misma horquilla de 0,2-0,3 puntos que el
DH y el DV.

0,22 0,05 0,10 0,20 0,35 0,45 0,20 0,12
Gráfico 8. Resúmen de los resultados obtenidos en el Desarrollo Diagonal. Fuente: elaboración propia.
Como se ha expuesto con anterioridad, en el Desarrollo Diagonal, la destinación tiene

que ir más allá de la experiencia turístico-gastronómica mencionada en el Desarrollo
Vertical. Se trata de impulsar el I+D, la educación y la mejora del conocimiento base
del turismo gastronómico, además de la implicación total de todos los agentes que
participan en el desarrollo del turismo gastronómico. Con estas premisas, la
destinación puede crear un modelo de turismo gastronómico, que no solo es atractivo
para el viajero vacacional, sino que también atrae a profesionales del sector. En
definitiva, más que vender experiencias turístico-gastronómicas, se trata de vender
conceptos turistico-gastronómicos.
En cuanto al análisis, para el Desarrollo Diagonal se han propuesto varios indicadores

en relación con los aspectos propios de este desarrollo. Por ejemplo, indicadores
relacionados con las nuevas tecnologías (RR.SS, Apps) o con la calidad del contenido de
la página web, pero también con aquellos que hacen referencia al conocimiento a

través de la información, como informes, estadísticas o convocatorias de concursos. La

destinación puede llegar a considerar que esta información es irrelevante para el
turista, pero sin embargo, puede llegar a ser muy útil en el ambito profesional y en el
de investigación.
Islas Baleres
Barcelona
Cantabria
Segovia
Guipúzcoa
Ávila
Murcia
Albacete
Lérida
Huesca
Teruel
Pontevedra
Caceres
Toledo
Granada
Valladolid
Tarragona
Sevilla
Islas Canarias
León
Almeria
Vizkaya
Ciudad Real
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5
Gráfico 9. Resultados obtenidos por provincia en el Desarrollo Diagonal. Fuente: elaboración propia.

Si pasamos a analizar las nuevas tecnologías, vemos que la mayoría de

destinaciones cumplen en el apartado de redes sociales. Muchas de
ellas realizan acciones promocionales gastronómicas a través de las
RR.SS, con al menos un apartado donde cuelgan fotos sobre
gastronomía. En este sentido, cabe destacar Cantabria, ya que es la
única destinación que promociona un hashtag dedicado a la Ilustración 14. Acción

promocional gastronómica.
promoción de la gastronomía. No podemos decir lo mismo de las
Fuente: Cantabria Turismo.
aplicaciones mobiles. Si bien es cierto que muchas destinaciones
tienen un apartado de Apps en su web, solo 3 destinaciones ofrecían Apps de temática
gastronómica. Entre estas, destacamos Txotx, la app sobre sidrerías que se puede
encontrar en la web de Guipuzcoa.
En cuanto a la relación de la destinaciones con asociaciones gastronómicas o con

organismos e instituciones a diferente rango, no se percibe que haya cohesión entre
estos agentes. La gran mayoría de destinaciones promocionan la gastronomía a nivel
provincia, y solo en algunas se evidencian lineas de trabajo con colectivos
gastronómicos o con organismos locales, pero nunca de rango superior. El único caso
que podemos encontrar en este sentido es Segovia, destinación que evidencía que
está integrada en el plan Saborea España, mencionado con anterioridad.
En cuanto a informes y resultados estadísticos, solo una destinación ofrece

información de interés gastronómico para profesionales e investigadores del sector. La
mayoría de destinaciones cuenta en su web con un apartado para profesionales, en el
que se ofrecen informes y datos coyunturales sobre el turismo en general, pero no
ofrecen información específica sobre el turismo gastronómico. En este caso, destacan
las Islas Baleares, en cuyo apartado de “Illes Balears Qualitat” encontramos
información a varios niveles sobre la gastronomía balear. En referencia a los
indicadores propuestos para este desarrollo podemos encontrar un completo apartado
sobre legislación; otro sobre estadísticas de los productos con D.O y un apartado de

recursos, donde podemos encontrar estudios e informes llevados a cabo por el

gobierno balear y la Universidad de las Islas Baleares (UIB).
Ilustración 15. Estudios gastronómicos. Fuente: Illes Balears Qualitat
De hecho, las Islas Baleares es una de las destinaciones que mejor puntuación ha
obtenido en este desarrollo, junto con Barcelona y Girona. No obstante, estas dos
destinaciones han destacado en otros aspectos del DD. Por ejemplo, en Girona se
evidencia que la destinación colabora activamente con las asociaciones y colectivos de
cocina locales, puesto que están promocionados en los distintos productos que ofrece
la destinación, como la Ruta del Vino. Además, Girona es de las pocas destinaciones
que ofrece cursos de formación para la mejora de los servicios turistico-gastronomicos.
En este caso, en su programa “Turisme 360º” podemos encontrar cursos formativos
online.
En el polo opuesto, entre las destinaciones que han obtenido peor puntuación
podemos nombrar Zaragoza, Vizcaya o Ourense. Se trata de destinaciones que han ido
presentando puntuaciones más bien bajas en el resto de desarrollos y que en este
caso, en sus sitios web no se refleja ninguno de los planteamientos propuestos en el
Desarrollo Diagonal. En este caso, vemos que destinaciones como Zaragoza o Ourense,
que no obtuvieron notas tan bajas en el primer desarrollo (0,32, teniendo en cuenta
que el promedio era de 0,41), han ido perdiendo puntos a lo largo del análisis. Estas
webs presentaban información turístico-gastronomica muy basica, y en este desarrollo

ya se pedían características de turismo gastronomico muy avanzadas y muy epecíficas,

para un target de turista especializado y/o profesional del sector.

6) CONCLUSIONES
El propósito de este estudio ha sido analizar el turismo gastronómico de la provincias
españolas a través de sus páginas web. En este estudio entendemos que la página web
de una destinación es un espacio descriptivo, limitado, y que a su vez, representa una
parte de la destinación.
Para llevar a cabo este estudio, se ha creado una tabla de evaluación con indicadores
elaborados a partir de estudios previos y de la literatura expuesta en el marco teórico,
usando como eje central los 4 desarrollos de Hjalager (2002) y la tabla de evaluación
de Iturralde (2014). Posteriormente, se han sometido a evaluación las páginas web de
turismo de las provincias de España y se han obtenido resultados cuantificables, que
posteriormente se han interpretado.
El punto de partida de este análisis es el Desarrollo Primitivo. En este desarrollo,

partimos de una situación en que el turismo gastronómico empieza a ser incipiente en
una destinación. Por este motivo, los indicadores planteados hacen referencia a alguna
de las características más básicas del mundo de la gastronomía, como el producto en
sí, el lugar de adquisición de estos productos, los platos típicos o la hostelería.
Si pasamos a analizar los resultados, vemos que la mayoría de sitios web no han
obtenido suficiente puntuación como para obtener una puntuación por encima de 0,5.
En general, las destinaciones presentan algunas de las características más básicas de la
gastronomía. Por ejemplo, podían presentar mucha información relación al producto
alimentario, pero después información muy escasa acerca de otros elementos como la
restauración. Huelga remarcar que, de forma general, se ha echado en falta más
información sobre eventos gastronómicos en la mayoría de destinaciones.
Asimismo, en este desarrollo también se han planteado indicadores que empiezan a

relacionar el mundo de la gastronomía con el turismo. En este caso, vemos que las
destinaciones que han obtenido mejor puntuación son las que además de haber
respondido positivamente a las características más básicas de la gastronomía, han

respondido positivamente a estos indicadores más avanzados. Este es el caso de

Barcelona o Guipuzcoa (0,68 puntos ambas), en el que podemos ver como se
promociona la gastronomía por estaciones climáticas, información que el turista puede
encontrar útil para saber qué productos están en temporada en el momento de visitar
la destinación. Otro ejemplo, de la misma Guipuzcoa, es que segmentan por perfil de
turista las actividades gastronómicas que se encuentran en la web.
Las destinaciones que han obtenido peor puntuación en este desarrollo tratan su
página web como un simple directorio de restaurantes, y no como un reflejo de lo que
puede ofrecer una destinación. Es el caso de Sevilla, Valencia o La Coruña entre otras.
En general, las destinaciones que han obtenido mala puntuación en este desarrollo,
que es el punto de partida, obtienen puntuaciones bajas en los siguientes, puesto que
cada vez se van pidiendo características más complejas sobre el turismo y la
gastronomía.
El siguiente desarrollo analizado ha sido el Desarrollo Horizontal. En este desarrollo se

expande la visión del Desarrollo Primitivo, y Hjalager (2002) sugiere implicar a los
productores de materias primas y al sector alimentario, para que mejoren los
estándares de calidad de sus productos para que estos obtengan notoriedad. Por esta
razón, varios de los indicadores propuestos para este desarrollo hacen referencia a
etiquetas de indicación geográfica (D.O, I.G.P, etc.) o marcas de calidad que se otorgan
a productos o productores. Además, se han pedido características más avanzadas de
algunos de los indicadores planteados en el Desarrollo Primitivo.
En este caso, ninguna destinación ha obtenido más de un 0,5 de puntuación. En

general, las destinaciones muestran los productos que tienen D.O, sin embargo, solo
unas pocas destinaciones han creado sellos de calidad específicos o premios de
calidad. Cabe destacar, por ejemplo, el caso de Ávila, que si tiene un sello de calidad
llamado “Ávila Auténtica” o Jaén, que promueve el distintivo “Jaén Selección” para los
mejores aceites de cada cosecha. Asimismo, solo dos destinaciones disponen de tienda
virtual para vender productos típicos regionales: Ávila y Guadalajara. En cuanto a

características web más avanzadas en respecto al primer desarrollo, huelga mencionar

el motor de búsqueda de restaurantes de Granada, en el cual se ha integrado la
puntuación de Tripadvisor.
Entre las destinaciones que han obtenido baja puntuación en este desarrollo, llama la
atención de Ciudad Real. A pesar de presentar un sitio web bastante básico, no fue de
las que peor puntuación obtuvo en el Desarrollo Primitivo (0,32). Sin embargo en el
Desarrollo Horizontal obtuvo una puntuación de 0, puesto que no ha respondido
positivamente a ningún indicador. Al tratarse de un desarrollo muy orientado al
producto alimentario y a características web más avanzadas, las destinaciones que no
reflejaban estas características en su web, han obtenido puntuaciones bajas.
Seguidamente, se ha analizado el Desarrollo Vertical. Si el primer desarrollo sirve de

punto de partida, y en el segundo se hace especial hincapie en la cadena de
producción alimentaria, en este tercer desarrollo, la gastronomía pasa a ser el motivo
central de la experiencia turística. Así pues, la mayoría de indicadores propuestos para
este desarrollo hacen referencia a la unión de la gastronomía con los servicios propios
del turismo, a partir de los cuales se crean las experiencias turístico-gastronomicas.
A partir del análisis de este desarrollo, hemos visto que las destinaciones que tienen un
producto muy conocido, crean experiencias gastronómicas en torno a él. Se puede
apreciar en el caso de Jaén con el aceite, de Badajoz con el jamón ibérico y sobre todo,
con regiones vinícolas como La Rioja, que han sabido crear rutas, visitas guiadas y
centro de interpretación, entre otras experiencias.
No obstante, las destinaciones que mejor puntuacion han obtenido en este desarrollo
son aquellas que más diversidad de experiencias gastronómicas ofrecían y en las que
era más patente la unión entre la gastronomía y los agentes turísticos, como es el caso
de Gerona, Barcelona o Cádiz. Además, estas tres destinaciones han destacado en el
apartado de eventos gastronómicos y en el de la puesta en valor de los mercados de
abastos. En el lado contrario, nos encontramos con destinaciones como Almeria o La

Coruña que apenas destacan una o dos experiencias gastronómicas, y por lo tanto, han
obtenido una puntuación de 0,05.
El último desarrollo analizado ha sido el Desarrollo Diagonal. En este desarrollo,

Hjalager (2002) sugiere que la destinación tiene que implicar a todos los agentes
involucrados en el turismo gastronómico, y además impulsar el I+D y la educación. La
autora sugiere que en este desarrollo, la destinación, más que vender experiencias
gastronómicas, tiene que vender un modelo de turismo gastronómico. Por lo tanto, los
indicadores creados para la tabla de evaluación, intentan relacionar aspectos como la
innovación, la educación y las nuevas tecnologías con el turismo gastronómico.
En relación a los resultados obtenidos, vemos que en este desarrollo ninguna provincia
ha aconseguido aprobar, puesto que las puntuaciones más altas han sido de 0,45.
Vemos que la mayoría de destinaciones respondió positivamente a los indicadores más
básicos de este desarrollo, como por ejemplo si presentan contenido relacionado con
la gastronomía en las RR.SS. Sin embargo, la mayoría de destinaciones ha respondido
negativamente a los indicadores más complejos de este desarrollo. Cabe destacar, por
ejemplo, las Islas Baleares, que ha sacado una de las puntuaciones más altas, puesto
que es la única que muestra presenta informes, estudios y estadísticas relacionadas
con el turismo gastronómico. Girona, a pesar de no aprobar, también ha sido una de
las destinaciones que ha obtenido mejor puntuación, ya que la web de la destinación
refleja la colaboración entre las distintas asociaciones gastronómicas en el desarrollo
de la gastronomía local.
Entre las destinaciones con puntuaciones más bajas encontramos otra vez provinicas
como Zaragoza o Ourense. Como ya se ha dicho anteriormente, las destinaciones que
han obtenido puntuaciones bajas en el primer desarrollo, en general, obtienen
puntuaciones bajas en todos los desarrollos. También se da el caso de destinaciones
que en el Desarrollo Primitivo han obtenido una puntuación entre 0,3 y 0,4, pero que
en los siguientes desarrollos, donde se piden más características y cuestiones más
complejas, han ido perdiendo puntuación.

A lo largo del análisis, se han ido destacando aquellas características del turismo
gastronomico que la web de una destinación debería poseer. Las destinaciones que
peor puntuación han obtenido, deberían incorporar estas buenas prácticas en sus
sitios web para mejorar la imagen turistica gastronómica de su destinación. Asimismo,
las províncias que mejores puntuaciones han ido obteniendo en los 4 desarrollos
(Barcelona, Guipuzcoa, Cádiz, Gerona, etc.), deberían intentar incorporar las
características que se mencionan en los indicadores que no han respondido
positivamente. De esta forma, el sitio web de estas provincias reflejaría una
destinación de turismo gastronómico de alto nivel.
A continuación, proponemos algunas recomendaciones para mejorar el desarrollo del

turismo gastronómico en los sitios web de las provincias españolas:
En primer lugar, ofrecer información completa sobre todos los aspectos relacionados
con la gastronomía de la destinación, desde los productos típicos hasta las recetas,
pasando por las ferias relacionadas con esos productos. Se trata de un punto muy
básico, pero como se ha visto en el análisis, el apartado de gastronomía de algunas
destinaciones se limita a un directorio de restaurantes. Al mismo tiempo, la
destinación debe ofrecer información para investigadores y profesionales, como
proyectos en curso, estadísticas o informes. La destinación tiene que poder ofrecer
información tanto como para el turista vacacional como para el turista profesional.
En segundo lugar, ofrecer mayor diversidad de experiencias gastronómicas. Las

experiencias gastronómicas tienen que ser creativas e innovadoras para diferenciarse
de la competencia, desestacionalizar, y sobre todo, llamar la atención de los
potenciales turistas gastronómicos.
En último lugar, mostrar una mayor cohesión entre los diversos agentes que participan
en el turismo gastronómico. El sitio web de una destinación debe reflejar que se
trabaja con agentes del territorio implicados en el sector turístico y gastronómico,
además de con organismos e instituciones gastronómicas de rango territorial inferior y
superior.

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Zaragoza Turismo. Recuperado desde http://zaragozaturismo.dpz.es/

9) ANEXOS
9.1) ANEXO 1
GASTRONOMIA Clasificación
Comentario (Justificación de la voluntad y necesidad de la

DP Desarrollo primitivo (Etapa 1) pregunta, en que documentos se sustenta su incorporación y una
guia de como responderla para evitar ambiguedades)
Tanto Horng (2010) como Boyne (2003) recomiendan que tanto si

¿Posee una apartado o sitio web hay un sitio web específico o un apartado, estos se encuentren de
DP-01 de promoción turística – PG SN forma visible en la página principal del sitio web. El hecho de que una
gastronómica? destinación posea una página web especializada en gastronomía o
un apartado específico demuestran la voluntad de la destinación en
promocionar su gastronomía.
¿Se presenta una breve reseña Según Horng (2010), el primer paso para promover el turismo
DP-02 histórica sobre la gastronomía de GHC SN gastronómico es el de presentar la gastronomía de una región,
la provincia? incluyendo aspectos tales como la historia, la tradición o las
características principales.
Los productos y especias locales son clave en la promoción de la
gastronomía de una región. Los productos de una región y sus
características locales ayudan a desarrollar la marca gastronómica y a
DP-03 ¿Hay un listado de productos? P SN
optimizar el valor de la cultura gastronómica (Horng, 2010). Por lo
tanto, esta lista ayudaría al turista a asociar los productos con la
tradición gastronómica de una región.
Para Horng (2010), las imágenes visuales son una herramienta de
comercialización muy potente. Una de las claves para atraer a
¿Se presentan fotografías de
DP-04 P SN turistas online y mejorar los efectos del marketing es ofrecer gran
productos basicos?
cantidad de fotos, a poder ser acompañadas con breves
descripciones.
Las campañas de promoción de un producto en concreto sirven para
que el turista asocie este producto a la región que quiere visitar,
ensalzando sus características y el lazo que tiene con ese territorio.
¿Existen campañas de promoción
DP-05 P SN Además, se aporta información adicional y un mejor conocimiento
de productos particulares?
de este producto y la relación que tiene con el destino (Horng, 2010).
A la hora de contestar esta pregunta, no confundir con las campañas
gastronómicas.

Los platos típicos forman parte de la herencia gastronómica de una

región, y por lo tanto, están relacionadas a su identidad cultural
(Horng, 2010). Una lista de platos típicos empieza a ofrecer
DP-06 ¿Hay un listado de platos típicos? RC SN
información sobre la gastronomía del destino al turista potencial. No
confundir con preguntas posteriores, pues aquí se pregunta solo si
hay un listado, sin descripciones.
Una destinación puede estar dividida en varias zonas, cada una con
¿Se promueve la gastronomía por sus productos y platos particulares. Si el sitio web ofrece información
DP-07 PG SN
zonas? gastronómica por zonas, el turista se hace una idea más precisa
sobre la gastronomía del total de la destinación.
¿existen campañas para Según Hjalager (2004), las campañas gastronómicas conectadas a
DP-08 promocionar productos P ASN una región atraen la atención de los turistas y de los medios de
conectados a una region? comunicación, al mismo tiempo que pueden llegar a servir como
elemento desestacionalizador de la temporada turística. A la hora de
contestar a esta pregunta, no confundir productos con platos típicos.
¿existen campañas para Según Hjalager (2004), las campañas gastronómicas conectadas a
una región atraen la atención de los turistas y de los medios de
DP-09 promocionar platos tipicos RC SN
comunicación, al mismo tiempo que pueden llegar a servir como
conectados a una region?
elemento desestacionalizador de la temporada turística.
Los turistas pueden tener preferencias distintas a la hora de escoger
según que platos o productos. Las razones pueden ser diversas:
¿Se promueve la gastronomía por
religión, poder adquisitivo, alergias, dietas específicas, etc. Por lo
DP-10 especialidades (vegetariano, local, PG SN
tanto, sería conveniente que el sitio web proporcione información
gourmet,..)?
sobre las características de su gastronomía en relación a estas
preferencias.
Los segmentos de turistas tienen diferentes preferencias y
motivaciones en cuanto a las actividades a realizar en una
destinación. Este hecho puede extrapolarse a la gastronomía y a las
DP-11 segmentación de turistas (parejas, PT SN
actividades gastronómicas. Por ejemplo, una pareja estará
jóvenes, famílias,...)?
interesada en una cena romántica, y una família en visitar una
granja.
Ciertos productos alimentarios están en su punto más óptimo de
consumo sólo en determinada estaciones climaticas (p. ej.
Esparragos en primavera, setas en otoño). Además, en muchas
DP-12 PG SN regiones se asocian ciertos platos tradicionales a la estación
estaciones climaticas?
climática. Esta información puede ser de especial interés para los
potenciales turistas, y por lo tanto, sería conveniente que la web la
incluyera.
Los restaurantes son un elemento clave en la comercialización del

DP-13 ¿Hay un listado de restaurantes? RT SN turismo gastronómico (du Rand et al, 2003). Por lo tanto, con el fin
de atraer visitantes online, la página web debería de contar un
listado de restaurantes de la región.
¿Hay un listado de otros tipos de

DP-14 establecimientos tipo bares, RT SN Como norma general, los bares y cafeterías suelen ser más
cafeterias,...? económicos que los restaurantes. No obstante, también son un
elemento clave en la comercialización del turismo gastronómico.

A través de los eventos gastronómicos las regiones pueden promover

¿Se promocionan eventos sus tradiciones culinarias, su estilo de vida y su patrimonio
DP-15 F SN gastronómico. Estos eventos ayudan a potenciar tanto el turismo
gastronómicos?
interno como el internacional.Responder "si" si se ofrecen una o más
eventos relacionadas con la gastronomia de la región.
¿Hay un calendario sobre eventos
gastronómicos ()festivales, ferias El calendario es una herramienta complementaria que proporciona
DP-16 F SN
de alimentos, mercados de información sobre los eventos gastronómicos, ferias, mercados, etc.,
agricultores, shows de cocina...)? que se llevan a cabo en una región.
Una marca y/o eslogan que apelen a la gastronomía sugieren que la
¿Posee una marca y/o eslogan destinación está poniendo enfasis en que sea vista como una región
DP-17 PG SN
gastronómico? de turismo gastronómico. Responder "si" si tiene al menos alguna de
las dos.
¿Existe un apartado para la

DP-18 participación en proyectos de I SN Los proyectos participativos turísticos ayudan a promover el turismo
inversión gastronómica? en regiones desfavorecidas. La gastronomía, al ser un activo único de
cada región, ofrece muchas posibilidades de desarrollo turístico.
Los productos tradicionales alimentarios pueden ser un perfecto
¿Hay un listado de mercados de souvenir, ya que el turista puede recordar en casa las delicias que
DP-19 productos tradicionales M probó durante el viaje (Horng, 2010). Por esta razón, la página web
alimentarios? debería ofrecer un listado de mercados donde poder comprar
productos tradicionales.
DH Desarrollo horizontal (Etapa 2)
Los organismos gastronómicos son entes independientes que se

dedican a promover y difundir aspectos concretos de la gastronomía
¿Tienen organismos
DH-01 IO de una región. Los ejemplos más comúnes de organismos
gastronómicos?
gastronómicos son Asociaciones de Hosteleria, Clubes
Gastronomicos, Colectivos de cocineros.
Los certificados de calidad alimentaria son distintivos que conceden
ciertos organismos a los productos agrícolas o alimenticios que
¿Tienen certificados de calidad en
DH-02 P cumplen unas determinadas especificaciones obligatorias. Responder
sus productos ?
"si" si tienen al menos un producto con certificado de calidad. No
confundir con los sellos de calidad a los productores.
Mostrar en la web recetas de las especialidades o de los platos más
típicos de una región es una forma de compartir información sobre la
DH-03 ¿Hay un apartado de recetas? RC
gastronomía y al mismo tiempo éste puede recrear los platos que
consumió durante su estancia (Horng, 2010).
¿Existen recetas donde se
remarque el uso de un producto El hecho de que se remarque el uso de productos de la región, o que
DH-04 típico o que la haya RC la receta la haya proporcionado un restaurante o un cocinero local,
proporcionado un ayuda a conectar la receta con los productos y los actores de la
restaurante/cocinero local? región.
¿Tiene un motor de búsqueda de

DH-05 RT En la DP-13 se pregunta si la web tiene un listado de restaurantes. En
establecimientos de hostelería?
este caso, se pregunta si la web cuenta con un motor de búsqueda
de restaurantes, cafeterias, etc. con filtros.

La gastronomía puede actuar como factor de atracción a la hora de

¿Existen campañas publicitarias comercializar una destinación (Hjalager, 2002). Las campañas
DH-06 PG
gastronómicas? publicitarias que usan la gastronomía como motivo, ayudan a
reenforzar la imagen de que la destinación es una gastroregión.
Un ranking de restaurantes sirve para que los turistas puedan
¿Existe un ránking de seleccionar los establecimientos donde se ofrece la mejor calidad. Al
DH-07 restaurantes o una marca de RT mismo tiempo, los restaurantes de la región incrementarán la calidad
calidad o excelencia? y el servicio, con el fin de aparecer de obtener mejores resultados en
el ranking (Horng, 2010).
¿Existen premios de la calidad Los premios de calidad ayudan a dar reconocimiento y prestigio a los
DH-08 P
para productos gastronómicos? productos gastronómicos premiados. Este hecho genera una
competencia positiva entre productores para mejorar sus productos.
¿Existe un embajador de marca Promocionar la gastronomía de una región usando la imagen de

DH-09 PG
de su gastronomía? celebridades puede atraer la atención del público. Los consumidores
se pueden sentir identificados al producto y a su estilo de vida
(Hawkins et al.).
¿Tienen denominaciones de Designa un producto de una localización geográfica concreta, que

DH-10 P
Origen? determina su calidad o características específicas. La producción,
elaboración y transformación del producto debe realizarse dentro de
la zona geográfica delimitada.
El sello de calidad para los productores es un distintivo que conceden
¿Existen sellos de calidad para los
DH-11 P ciertos organismos a los productores que siguen una serie de
productores?
características en la producción de alimentos.
La industrialización y la globalización de la elaboración de alimentos
Existen productos y/o cocinas de
ha destruido tradiciones culinarias, recetas y formas de cocción, que
DH-12 recuperacion patrimonial o GHC
gracias al turismo, pueden ser recuperadas. Estas se pueden
ancestral?
convertir en actividades atractivas para los turistas (Hjalager, 2002).
Las valoraciones de los turistas que ya han comido un restaurante
Valoraciones de redes sociales a constituyen una fuente de información muy importante para los
DH-13 RT
restaurantes turistas potenciales. Se trata de una fuerte imparcial, con gran poder
de inducción.
Se promocionan turísticamente Las ferias y/o fiestas dedicadas a productos típicos o comida regional
ferias o fiestas dedicados a dan a conocer el producto y la comida local de una región,
DH-14 F
productos típicos y comida beneficiandose los productores y estimulando el turismo. Responder
regional? "Sí" solo si el sitio web promociona específicamente estas ferias.
Existe un catálogo con los Un catálogo de productos ayuda a orientar al turista sobre qué
productos que se pueden productos son típicos o que productos están en temporada en un
DH-15 M mercado de abastos. No confundir con el listado de productos
comprar en los mercados (de
abastos) típicos. En este caso, el apartado tiene que hacer referencia al
mercado de abastos.
Existe un apartado / enlace para Los productos gastronómicos pueden ser un perfecto souvenir, y
comprar productos además, pueden servir como muestra para conocer la gastronomía
DH-16 P de una destinación. Una tienda virtual facilita la compra de estos
gastronómicos de calidad (tienda
virtual) souvenirs. Si la página ofrece un enlace externo para la compra,
responder "si" igualmente.

DV Desarrollo Vertical (Etapa3)
La gastronomía puede convertirse en un producto turístico,

Se promocionan rutas estableciendo rutas gastronomicas o rutas vitivinicolas (Guzman
DV-01 gastronómicas con diversos PT 2012). Para que estas rutas se puedan llevar a cabo, se necesita
servicios turísticos? coordinar diversos actores turísticos, como restaurantes, hoteles o
agencias de viaje.
Los restaurantes son un elemento clave en la comercialización del
Existe una clasificación de
turismo gastronómico (du Rand et al, 2003). A la hora de
restaurantes por tipologias
DV-02 RT comercializar los restaurantes, sería óptimo establecer una
turísticas o tipologias de
clasificación teniendo en cuenta las preferencias y/o motivaciones de
visitantes?
los turistas (Ej. "Cena romántica", "Comida con niños", etc.)
Los festivales, los eventos temáticos, ferias, competiciones, etc.,
pueden relacionarse conceptualmente con la comida. Huelga
Se organizan eventos y festivales
establecer la diferencia entre este tipo de eventos y las campañas
DV-03 gastronómicos? (de interes F
gastronómicas relacionadas con productos. En este tipo de eventos
turistico)
tienen una vocación turística muy clara, con más variedad de
actividades (Hjalager, 2002).
Por experiencias gastronómicas entendemos todas aquellas
actividades en las que se muestra y/o se participa en el proceso de
DV-04 Hay experiencias gastronomicas PT SN
producción de un producto (Hjalager, 2002). Si no hay, no contestar
de DV-04 a DV-08
Los cursos de cocina ofrecen la oportunidad a los turistas de cocinar
platos locales, de los cuales desconocen su elaboración. Esta
DV-05 Se ofrecen cursos de cocina? PT ASN
experiencia les permite conocer mejor la cultura culinaria de la
destinación (Horng, 2010).
El turismo gastronómico puede ser una oportunidad para los
productores de materias primas, especialmente en areas rurales
Existe un apartado de
DV-06 PT deprimidas o con pocas alternativas (Quan, 2004). El mundo rural
experiencias de turismo rural
ofrece muchas oportunidades de turismo gastronómico: Granjas,
huertos, procesos de producción ancestrales, etc.
Se ofrecen visitas guidas en las A pesar de que las plantas de producción no se suelan considerar
plantas de producción de comida importantes en la indústria turística, las granjas, las fabricas o las
DV-07 PT
(agricultura, fabricas o industrias indústrias alimentarias son un buen atractivo turístico (Hjalager,
alimentarias)? 2002).
En este tipo de establecimientos se pueden encontrar souvenirs más
especializados, para un perfil de turista interesado en la gastronomía
Se promocionan agrotiendas, local. Asimismo, estos establecimientos establecen un vínculo con el
DV-08 PT
tiendas con historia, vinotecas destino, ya que pueden ser sitios históricos o populares, que venden
productos de la misma región. Por lo tanto, sería conveniente que la
página web promocionara este tipo de establecimientos.
Según Horng (2010), las competiciones de cocina para chefs, son una
forma de promoción de la gastronomía local. Los ganadores de estas
Se mencionan competiciónes de
DV-09 RT competiciones ganan reputación y prestigio para ellos y para sus
cocina para Chefs?
restaurantes. Al mismo tiempo, se genera una competencia que hace
incrementar la calidad.

En la DP-16, se preguntaba si existia un calendario de eventos, a

Si hay un calendario de eventos,
DV-10 F modo de listado. En este caso, se pregunta si el calendario se
es dinamico y actualizado?
actualiza periodicamente, si es dinámico e intuitivo.
Según Hjalager (2002), los museos y/o centros de interpretación

Existen museos o centros de
permiten recuperar tradiciones culinarias, formas de vida ligadas a la
DV-11 interpretacion vinculados con la PT
gastronomía, procesos de producción, etc. que se han ido perdiendo,
gastronomia o la enologia
generando así un producto turístico.
El material multimedia es una herramienta de comercialización muy
Se promocionan canales de video
potente. Las imágenes en movimiento son una herramienta de
(p. Ejemplo Youtube) con videos
DV-12 PG promoción muy sugerente para el turista, ya que lo "traslada"
vinculados a la gastronomia (por
virtualmente a la destinación (Horng, 2010). Tambien pueden ser
ejemplo recetas, paisajes,...).
enlaces a programas de television gastronomicos
Existe en la pagina o hay un Las agencias de viaje son un agente elemental en la comercialización
enlace a agencias de viajes que de productos de turismo gastronómico (Hjalager, 2002). La página
DV-13 PT
oferten productos de turismo web debería tener un listado o debería proporcionar un link de
gastronómico agencias de viaje que ofrezcan productos de turismo gastronómico.
Existe promoción de restaurantes En algunas regiones se pueden encontrar establecimientos de
DV-14 poco convencionales, o para RT restauración únicos y singulares de esa región. Responder "sí" en el
"locales" caso de que se haga especial mención a estos establecimientos.
Como sugiere Horng (2010), la literatura sobre gastronomía (historia,
Existe un apartado / enlace que
recetas, aspectos culturales), puede convertirse en un souvenir.
DV-15 promueve literatura básica sobre GHC
Además proporciona información adicional sobre la cultura
gastronomía
gastronomica del lugar al turista.
La tienda virtual facilita la compra de literatura básica sobre
Existe un apartado / enlace para
gastronomía. Responder "Si" si se puede comprar desde la misma
DV-16 comprar literatura básica sobre GHC
página o si proporciona un enlace externo que vaya a una tienda
gastronomía (tienda virtual)
virtual.
Existe un apartado / enlace que Por souvenirs sobre gastronomía entendemos objetos que apelen a
DV-17 promueve souvenirs sobre PG la gastronomía, utensilios de cocina o similares. No confundir con
gastronomía productos gastronómicos o literatura.
Existe un apartado / enlace para La tienda virtual facilita la compra de souvenirs vinculados a aspectos
comprar souvenirs vinculados a gastronómicos. Responder "Si" si se puede comprar desde la misma
DV-18 PG
aspectos gastronomicos (tienda página o si proporciona un enlace externo que vaya a una tienda
virtual) virtual.
Los mercados, además de ser un escaparate para la compra de
Se promocionan turísticamente souvenirs, pueden tener interés visitable para el turista (Hjalager,
DV-19 M
los mercados del destino? 2002). Contestas "Sí" si es visible la promoción turística de los
mercados.
Las propuestas como el movimiento Slow Food, pretender reaccionar

Se incluyen propuestas de
a la homegenización y a la globalización de la cultura gastronómica,
DV-20 turismo gastronómico sostenible, PG
intentando mantener las costumbres gastronómicas locales y
sustentable, slow food.
recuperando aquellas que están cayendo en desuso (Richards, 2002).
DD Desarrollo Diagonal (Etapa 4)
¿La página web cuenta con Como ya se ha dicho, las fotografías y las descripciones son una
calidad de contenido herramienta de marketing muy importante. No obstante, la inclusión
DD-01 GHC
gastronómico (artículos, de textos y noticias de medios externos, ofrecen información de
noticias)? forma imparcial que complementa el contenido de la página web.

Hjalager (2002) sugiere que el desarrollo diagonal se debe sustentar

¿Muestra resultados o informes en el conocimiento de la gastronomía y el turismo. Los informes y/o
DD-02 gastronómicos de los últimos PG resultados gastronómicos ofrecen información sobre el estado de la
años? gastronomía de una región, hábitos de consumo entre otros, que
pueden ayudar a mejorar una destinación.
Contestari "Sí" si se evidencia que en la web de la destinación existe
¿Se destacan restaurantes como
DD-03 PT la voluntad de promocionar turísticamente los establecimientos de
producto turístico?
restauración que más destacan.
¿Se muestran resultados o
Los informes y/o resultados sobre ferias y eventos ofrecen
DD-04 informes sobre eventos y ferias F
información sobre los impactos que han tenido en la destinación.
gastronomicas?
En la cuestión DH-1, se preguntaba si se presentan organismos
Se evidencian asociaciones y
gastronómicos y se definían cuales eran sus objetivos. En esta
colectivos gastronomicos que
DD-05 IO pregunta se debe responder si estos colectivos o asociaciones
trabajan colaborativamente en el
trabajan colaborativamente con la DMO, y si este trabajo se ve
desarrollo de la gastronomia local
reflejado de algún modo en la web de la destinación.
Hjalager (2002) apunta que la literatura sobre turismo gastronómico
¿Lanza convocatorias o concursos es bastante escasa. Se trata de un tema de estudio bastante reciente
DD-06 de investigación y promoción I y del cual aún falta por investigar. Las convocatorias y/o concursos
gastronómica? de estudios gastronómicos estimularian la investigación en este
sector.
evidencias de las lineas de trabajo En el caso de que se hayan presentado proyectos gastronómicos,
de los diversos proyectos para responder "Sí" a esta pregunta, en la web se debería reflejar si
DD-07 I
gastronomicos realizados o en estos proyectos se han llevado a cabo, o al menos, en que fase del
fase de ejecución proyecto están.
Existen programas formativos

Según Hjalager (2002), las escuelas de hostelería y cocina pueden
academicos y profesionalizadores
DD-08 I mejorar las capacidades para producir y desarrollar actividades
para la mejora de los servicios
turísticas relacionadas con la gastronomía.
turísticos gastronomicos
¿Muestra políticas gastronómicas

La normativa legal relacionada con la gastronomía puede ser de gran
DD-09 (artículos constitucionales, IO
utilidad para profesionales del sector, investigadores y académicos.
normas)?
Las RR.SS se han convertido en una herramienta de publicidad
Hay una politica de promoción esencial en el sector turístico. Permite actualizar la información de
DD-10 gastronomica mediante redes PG manera más rapida que la web, interactuar de forma más eficaz con
sociales el turista y promocionar de diversas formas. Contestar "Sí" si al
menos hay un albúm de fotos sobre gastronomía.
Las aplicaciones móviles permiten mostrar información turística
Hay enlaces aplicaciones mobiles
adaptada a las características de los Smartphone (falta cita), de
DD-11 de productos turísticos PG
forma más sencilla que una página web y muchas veces sin necesitar
gastronomicos
conexión a internet.
Hay acceso a los comentarios de
Los comentarios de los turistas, hechos de forma imparcial, sirven a
DD-12 redes sociales abiertas de los PG
otros turistas para conocer opiniones reales.
turistas
En esta etapa, además de proporcionar la receta con los ingredientes
¿En el recetario se explica la
DD-13 RC y la preparación, se mira si se ofrece información acerca de la
historia y evolución de la receta?
historia, la evolución y la importancia de la receta.

Mostrar la cadena de producción de un alimento es un ejercicio de

¿La pagina web muestra de donde transparencia que ofrece seguridad al turista sobre la procedencia de
DD-14 y como se adquieren los P los productos de la destinación. Al mismo tiempo, se pone enfasis en
productos típicos de la zona? la importancia que tienen los productores locales (falta cita, texto
mio)
En la pregunta DV-15, se comenta que la literatura sobre
Existe un apartado / enlace que gastronomía puede convertirse en un souvenir, además de ofrecer
DD-15 promueve literatura academica o GHC información adicional al turista. En este caso, se pregunta si se
completa sobre gastronomía promueve literatura más avanzada, dirigida a académicos o a
profesionales del sector.
Existe un apartado / enlace para La tienda virtual facilita la compra de literatura completa sobre
comprar literatura academica o gastronomía. Responder "Si" si se puede comprar desde la misma
DD-16 GHC
completa sobre gastronomía página o si proporciona un enlace externo que vaya a una tienda
(tienda virtual) virtual.
Son visibles todos los agentes Como sugiere Hjalager (2002), en el desarrollo diagonal, se deben
DD-17 vinculados al turismo PT establecer redes de colaboración ("network") entre todos los
gastronomico de la región agentes implicados en el sector turistico-gastronómico.
es visible el organo de gestión de
Las DMO's pueden crear organos específicos para gestionar el
DD-18 la DMO que gestiona el turismo IO
turismo gastronómico de la región (Beer et al., 2002).
gastronomico
Hay enlaces con otros organos de En muchos casos, la gestión turístico-gastronómica de una
DD-19 gestion gastronomica de rango IO destinación puede estar enmarcada en una "marca-paraguas", es
superior decir, un ente que gestiona varias marcas del mismo nivel territorial.
Hay enlaces con organos de

Dentro de un mismo territorio, puede haber organos de gestión
DD-20 gestión turistica gastronomica IO
turístico-gastronómica que actuen de forma local.
local?
9.2) ANEXO 2

Islas Baleres
Guadalajara
Ciudad Real
Guipúzcoa
La Coruña
Barcelona
Cantabria
Castellón
Albacete
Granada
Córdoba
Asturias
Alicante
Badajoz
Almeria
Caceres
Gerona
Huesca
Huelva
Burgos
Cádiz
Ávila
Jaén
DP 0,42 0,58 0,42 0,47 0,42 0,47 0,68 0,47 0,37 0,63 0,58 0,58 0,53 0,32 0,21 0,53 0,42 0,42 0,68 0,26 0,37 0,42 0,42
DP-
01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
DP-
02 1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1
DP-
03 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0
DP-
04 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0
DP-
05 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
DP-
06 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1
DP-
07 0 1 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0
DP-
08 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
DP-
09 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0
DP-
10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

DP-
11 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0
DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DH-
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DH-
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DH-
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DH-
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DH-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD- 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

18
DD-
19 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0
DD-
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Islas Canarias
Pontevedra
Salamanca
Tarragona
Valladolid
Zaragoza
Valencia
Ourense
Palencia
Navarra
Segovia
Vizkaya
Málaga
Madrid
Murcia
Toledo
Teruel
Sevilla
Lérida
Soria
Rioja
León
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DP-
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DH-
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DH-
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DH-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DV-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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DD-
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13
DD-
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DD-
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El Turismo Gastronómico en España: Análisis Web Por Provincias

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EL TURISMO

Autor: Martin Knott Gil

3.4) Gastronomía en España ........................................................................................ 20

3.5) Turismo Gastronómico en España ......................................................................... 28

5) Analisis de los resultados............................................................................... 36

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 1

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 2

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 3

En conjunto, se percibe que la imagen del turismo gastronómico en España es positiva.

En relación a la estructura del trabajo, se empieza presentando el apartado de

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 4

obtenida del análisis se desarrolla en el apartado de Análisis de los resultados.

 OE1: A partir de la evaluación web, establecer comparaciones entre el turismo

 OE3: Establecer propuestas de mejora para las web de aquellas destinaciones

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 5

gastronomía está relacionada con el disfrute de lo mejor de la comida y bebida. Por el

Kivela (2006) defiende posturas similares a la hora de definir y categorizar el término.

3.2) TURISMO GASTRONÓMICO

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 6

 Parte de la cultura local; la cual consumen los turistas

 Parte de la promoción turística

 Un componente potencial de la agricultura local y el desarrollo económico

 Un factor regional afectado por los hábitos de consumo y preferencias

A partir de estos roles y las definiciones que se han aportado anteriormente, se

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 7

En relación a la gastronomía como experiencia turística, durante muchos años se ha

El hecho de que la gastronomía empiece a considerarse como una parte central de la

Debido a que la gastronomía se ha ido posicionando como uno de los motivos

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 8

Simultáneamente, el turismo gastronómico puede ayudar a estimular la economía de

Este aspecto único, diferenciador, de la gastronomía, la convierte en un recurso

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 9

Okumus, et al (2007) sugieren que la gastronomía representa una manifestación del

3.3) ENFOQUES DEL TURISMO GASTRONÓMICO

3.3.1) Desarrollo de la destinación gastronómica

El primero de ellos es el artículo de Hjalager titulado en inglés “A tipology of

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 10

El punto de partida que propone Hjalager es el llamado Desarrollo Primitivo. En este

 Incluir aspectos gastronómicos en materiales de promoción de la región

 Campaña de productos, conectadas a una región o temporada

 Insertar marcas de comida con características de una región/nombre

 Crear deseo turístico a partir de ferias y eventos gastronómicos ya existentes

 Planes público-privados para el sector de la hostelería en nuevos proyectos

En el Desarrollo Horizontal, Hjalager propone expandir la visión del primer desarrollo

Estas son las acciones que propone Hjalager en este desarrollo:

 Implementar y comercializar estándares de calidad

 Certificación y branding de proveedores y restaurantes, basados en varios

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 11

 Reinventar, modernizar y mercantilizar tradiciones gastronómicas históricas

 Reestructurar la experiencia gastronómica

 Establecer y comercializar rutas

 Establecer centros de visitantes, museos, etc.

 Crear eventos basados en la comida y el turismo

 Clases de cocina o vacaciones de cocina

En esta fase, el propósito es crear y transmitir conocimientos entre el sector

AUTOR: MARTIN KNOTT GIL PÁGINA 12

 Educación en la gastronomía, ciencia de la alimentación y el turismo

 Investigación y Desarrollo (I+D)

 Proyectos demostrativos exportables