Estudio Etnográfico Sobre La Cultura Y Gastronomía para El Turismo Rural, en La Comunidad Pasa San Antonio, Tungurahua

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
ESTUDIO ETNOGRÁFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIADA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA
ESTUDIO ETNOGRÁFICO SOBRE LA CULTURA Y GASTRONOMÍA PARA EL

TURISMO RURAL, EN LA COMUNIDAD PASA SAN ANTONIO, TUNGURAHUA.
AUTORA: CUASAPAZ SAQUINGA ROSA DEL CARMEN
TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL MSC.
Ambato – Ecuador
2020
APROBACIÓN DE TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Quién suscribe, legalmente CERTFICA QUÉ: El presente trabajo de Titulación realizado

por la Srta. ROSA DEL CARMEN CUASAPAZ SAQUINGA, estudiante de la Carrera
de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema ESTUDIO ETNOGRÁFICO
SOBRE LA CULTURA Y GASTRONOMÍA PARA EL TURISMO RURAL, EN LA
COMUNIDAD PASA SAN ANTONIO, TUNGURAHUA, ha sido prolijamente revisado,
y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la
Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES, por lo que apruebe su
presentación.
Ambato, agosto 2020
Lcda. Ana Isabel Utrera Velázquez MsC

TUTORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, ROSA DEL CARMEN CUASAPAZ SAQUINGA, estudiante de la Carrera de Chefs,

Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el
presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de LICENCIADA EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y
personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, agosto de 2020
Rosa del Carmen Cuasapaz Saquinga
C.I. 1804356515
AUTORA
DERECHOS DE AUTOR
Yo, ROSA DEL CARMEN CUASAPAZ SAQUINGA, declaro que conozco y acepto la
disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la
UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones,
trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la
Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, agosto de 2020
Rosa del Carmen Cuasapaz Saquinga
C.I. 1804356515
AUTORA
Dedicatoria
Este estudio etnográfico está dedicado:
A Dios que con su fortaleza y sabiduría me acompañado durante toda mi vida.
Quiero dedicar a mis padres que han sido mi ejemplo de superación que con sus enseñanzas
y sus valores han hecho de mí una persona de virtudes para sobre salir adelante, con todo su
esfuerzo me han permitido culminar una etapa más de mi vida la cual me deja las mejores
enseñanzas.
A mi hermano quien me apoyo desde el inicio de mi carrera con el cual me a enseño la

constancia y la perseverancia.
A mis tías que son como mis hermanas quienes me ayudaron a culminar mis estudios quien
con su apoyo me ayudaron a crecer y superarme.
Una persona muy especial quien me ayudado a superarme y demostrar que todo se puede
construir una mismo Fernando una persona que me ha apoyado.
Por último dedico al ser que un día me vio crecer mi eterno papito Ricardo quien desde el
cielo me dio la bendición lo logre gracias por la enseñanza de humildad, esfuerzo y
perseverancia.
AGEDECIMIENTO
Quiero agradecer a una persona muy especial como es la Doc. Corona Gómez y su familia
quienes me han podido brindar su apoyo para poder estudiar que han sido un pilar fundan tal
durante mi vida.
Agradecer a la persona que me ayudado con este proceso como es mi Tutora Lcda. Ana Isabel
Utreras. Que con su ayuda de constancia sus consejos me apoyado para lo que me he
propuesto lo he podido lograr gracias de todo corazón siempre con su entrega a su trabajo.
Agradecer de manera muy especial a todos los profesores quienes con sus enseñanza que me
han podido brindar he llegado a culminar una meta de las cuales me planteado agradeciendo
por su comprensión y su cariño a cada uno de ellos con cuales me han brindado su amistad.
La familia UNIANDES gracias a cada uno de los miembros de UNIANDES quienes pudieron
bridarme su amistad y enseñarme lo más importante de la vida la humildad que uno construye
a todo el personal quienes conforman UNIANDES quienes me han visto creer muchas
gracias.
Agradecida con Dios y la vida por cada una de las oportunidades que e tenido cada uno de
mis compañeros quienes conformaron parte de mi vida a cada uno que dejo huellas, una
muestra de cariño y aprecio a cada uno de ellos.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
CERTIFICACIÓN DEL LECTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
Explicación del problema de investigación ............................................................................ 1
Problema científico ................................................................................................................. 1
Caracterización del sistema .................................................................................................... 1
Festividades y otras expresiones culturales ............................................................................ 5
Línea de investigación ............................................................................................................ 8
Objetivo general ...................................................................................................................... 8
Objetivos específicos .............................................................................................................. 8
Idea a defender ........................................................................................................................ 9
Cronograma tentativo de la investigación .............................................................................. 9
EPÍGRAFE I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ............................................................... 10
1.1. Conceptualización teórica Etnografía ........................................................................ 10
Cultura .................................................................................................................................. 10
Patrimonio cultural ............................................................................................................... 11
Turismo Rural ....................................................................................................................... 12
Turismo Gastronómico ......................................................................................................... 12
Patrimonio gastronómico ...................................................................................................... 13
Gastronomía .......................................................................................................................... 13
Gastronomía tradicional ........................................................................................................ 14
Gastronomía ancestral........................................................................................................... 14
Productos endémicos y autóctonos ....................................................................................... 14
Productos locales de la comunidad ....................................................................................... 15
1.2 Valoración crítica de los principales autores .................................................................. 21
EPÍGRAFE II. METODOLOGÍA ........................................................................................ 22
2.1 Metodología a emplear ................................................................................................... 22
Modalidad Cualitativa........................................................................................................... 22
Modalidad Cuantitativa......................................................................................................... 23
2.2 Tipos de Investigación .................................................................................................... 23
2.3 Métodos de investigación ............................................................................................... 25
Análisis documental. ............................................................................................................. 25
Histórico-lógico. ................................................................................................................... 25
Analítico-sintético. ................................................................................................................ 26
Inductivo-deductivo .............................................................................................................. 26
2.4 Técnicas y Herramientas ................................................................................................. 27
Encuesta ................................................................................................................................ 27
Entrevista .............................................................................................................................. 27
Observación directa .............................................................................................................. 28
Ficha de observación ............................................................................................................ 28
Registros fotográficos ........................................................................................................... 28
2.5 Procesamiento de datos ................................................................................................... 29
2.6 Aplicación de Herramientas............................................................................................ 29
Encuesta Aplicada................................................................................................................. 29
Entrevista 1 ........................................................................................................................... 38
Resumen de las entrevistas ................................................................................................... 44
Observación Directa ............................................................................................................. 45
2.7 Evidencias fotográficas ................................................................................................... 47
EPÍGRAFE III. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO ETNOGRÁFICO
.............................................................................................................................................. 49
3.2 Estudio de valores culturales .......................................................................................... 50
3.3 Desarrollo del estudio etnográfico .................................................................................. 50
Estructura Social ................................................................................................................... 50
Estructura Económica ........................................................................................................... 51
Estructura Religiosa .............................................................................................................. 51
Estructura Educativa ............................................................................................................. 52
Lenguaje................................................................................................................................ 52
Valores y Creencias .............................................................................................................. 53
Estructura de la Familia ........................................................................................................ 53
Reglas y normas de la comunidad ........................................................................................ 54
Castigos ................................................................................................................................. 54
Ritos o Mitos......................................................................................................................... 54
Interacción Social ................................................................................................................. 55
Uso de la Tecnología ............................................................................................................ 55
Cultura gastronómica ............................................................................................................ 56
La Pampa Mesa ..................................................................................................................... 56
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 67
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 68
BIBLIOGRAFÍA ................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
ANEXOS .............................................................................................................................. 71
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1: Elaboración de las camisas ............................................................................ 47

Ilustración 2 : Cortado y teñido ............................................................................................ 47
Ilustración 3 : Numeración Telas .......................................................................................... 48
Ilustración 4 Confección, cocido y producto final. ............................................................... 49
Ilustración 5. Las personas de la comunidad cosechando .................................................... 57
Ilustración 6. Cocinando los productos................................................................................. 57
Ilustración 7.Colocar de la tonga ......................................................................................... 58
Ilustración 8.Envolviendo la Tonga ...................................................................................... 58
Ilustración 9. Se Aliña con productos de la zona .................................................................. 59
Ilustración 10.Colocan el cuy al horno de leña ..................................................................... 59
Ilustración 11 .Cortar el conejo............................................................................................. 60
Ilustración 12. Colar para llenar la tonga .............................................................................. 60
Ilustración 13.Preparación de la Fritada ............................................................................... 61
Ilustración 14.Se Procede aliñar la carne .............................................................................. 61
Ilustración 15.Presentación de la pampa mesa ..................................................................... 62
Ilustración 16. Moliendo la Cebada ...................................................................................... 72
Ilustración 17.Minga Comunidad Tilivi ............................................................................... 72
Ilustración 18. Pampa Mesa Parroquia ................................................................................. 72
Ilustración 19.Festividades Religiosas .................................................................................. 72
Ilustración 20.Procesion........................................................................................................ 72
Ilustración 21. Comunidad Tilivi .......................................................................................... 72
Ilustración 22 .Signo de los indígenas Católicos .................................................................. 72
Ilustración 23. Degustación Chicha ...................................................................................... 72
Ilustración 24.Degustación de la Pampa mesa...................................................................... 72
Ilustración 25. Utensillos de Cocina “Museo”...................................................................... 72
Ilustración 26 Vestuario “Museo” ........................................................................................ 72
Ilustración 27. Matrimonio Comunidad Tilivi ...................................................................... 72
Ilustración 28. Preparación de la comelona para la boda ..................................................... 72
Ilustración 29. Degustación .................................................................................................. 72
Ilustración 31 Iglesia Parroquial ........................................................................................... 72
Ilustración 30. Priostes .......................................................................................................... 72
Índice de Tabla
Tabla 1 : Empleo y oferta laboral en la parroquia Pasa .......................................................... 6

Tabla 2: Religión .................................................................................................................. 30
Tabla 3: Idioma hablante ...................................................................................................... 30
Tabla 4 : Evaluación de la gastronomía local ....................................................................... 31
Tabla 5: Consumo de bebidas tradicionales ......................................................................... 32
Tabla 6: Consumo de la chicha de maíz ............................................................................... 33
Tabla 7: Consumo de alimentos............................................................................................ 33
Tabla 8: Consumo de platos típicos ...................................................................................... 34
Tabla 9: Técnicas de cocción tradicionales .......................................................................... 35
Tabla 10: Valoración del turismo rural ................................................................................. 35
Tabla 11: Ingresos económicos............................................................................................. 36
Tabla 12. Estandarización de la pampa mesa ....................................................................... 64
Tabla 13 Estandarización locro de cuy ................................................................................ 65
Tabla 14.Estandarizacion Chicha ......................................................................................... 66
Índice de Cuadro
Cuadro 1 : Características demográficas de la comunidad .................................................... 4

Cuadro 2. Informantes y participantes de la comunidad ........................................................ 9
Cuadro 3: Cronograma de investigación (Tito, 2018) (Tito, 2018) ........................................ 9
Cuadro 4 : Productos locales de la comunidad ..................................................................... 15
Cuadro 5: Principales especies de frutales y sus usos, encontrados en la Parroquia Pasa .... 17
Cuadro 6.Especies de plantas medicinales, aromáticas y ornamentales encontradas en Pasa
.............................................................................................................................................. 19
Cuadro 7: Análisis de los criterios de autores....................................................................... 21
Cuadro 8: Ficha de observación para el diagnóstico ............................................................ 45
Índice de Gráficos
Gráfico 1: Valores culturales ................................................................................................ 50
Índice de Imágenes
Imagen 1 Mapa de la localizaciones la comunidad ............................................................... 4

RESUMEN
En la parroquia San Antonio de pasa del Cantón Ambato, cuenta con 3 comunidades
indígenas las cuales están localizadas en la parte rural o alta de la parroquia. Dicha parroquia
consta con una variedad de costumbre y tradiciones gastronómicas y culturas que al pasar de
los años se siguen manteniendo por sus habitantes, teniendo como su lenguaje de
comunicación el kichua y el español, además de ser uno de las parroquias comerciales y
productores por sus diversas actividades económicas, Pasa una parroquia reconocida por la
elaboración de camisas artesanales. El estudio etnográfico como modalidad de investigación
cuenta con los siguientes epígrafes. Epígrafe I (Fundamentación Teórica) se realizó la
investigación teórica y científica con el aporte de varios autores que incentivan la
investigación de la gastronomía y la cultura que nos ayuda a reforzar los conocimientos.
Epígrafe II (Metodología Empleada) se empleó una metodología cuali- cuantitativa, con los
tipos de investigación ,Descriptiva, narrativa, exploratoria. Con Métodos de investigación
que ayudar al aporte del estudio etnográfico Epígrafe III (Presentación de Resultado del
Estudio Etnográfico) Se planteó una propuesta con resultados que nos ayudó, con el
fortalecimiento de las culturas y costumbres ancestrales, técnicas que nos ayudan a la
preparación de alimentos mostrando la identidad de los pueblos indígenas llegando a conocer
la diversidad de la gastronomía. Promoviendo el desarrollo local y sus productos. Incentivar
a la producción gastronómica de los pueblos como nuestra pampa mesa la muestra de la
identidad de los pueblos indígenas.
Palabras claves: pampa mesa, cultura, gastronomía, etnográfico,

ABSTRACT
San Antonio de Pasa parish of Ambato Canton has three indigenous communities which are in the
rural or upper part of the parish. This parish has a variety of customs, gastronomic traditions and
culture that has endured for its inhabitants, the language of communication is Kichwa and Spanish,
in addition to being one of the commercial and producing parishes for its various economic
activities. Pasa is a parish renowned to produce handmade shirts and agriculture. The research was
conducted through an ethnographic study with the following structure in epigraphs, Theoretical
Foundation, supporting the authors' criteria and their assessment; Methodology, with a qualitative-
quantitative paradigm, types of research, descriptive, narrative, exploratory, theoretical research
methods of knowledge and tools that allowed the ethnographic diagnosis to be made; Presentation
of the Result of the Ethnographic Study, a proposal was raised with the purpose of strengthening
ancestral cultures and customs, techniques in the preparation of food that show the identity of
indigenous people, getting to know the diversity of gastronomy to promote local development
and their products. To encourage the rescue of gastronomic traditions that can constitute an attraction
in rural tourism such as the "pampa mesa" and its ritual is part of the identity of indigenous people.
Keywords: ethnography, culture, gastronomy, rural tourism, ancestral techniques.

INTRODUCCIÓN
Explicación del problema de investigación
La parroquia San Antonio de Pasa es una comunidad indígena de la provincia Tungurahua,

sus habitantes mantienen las costumbres kichwa en las comunidades altas, en Tiliví, que es
una de estas comunidades y donde se pretende realizar el estudio. Existe como atractivo la
Iglesia, paraderos de fritada y el cuero, insertarse en esta comunidad para rescatar técnicas
que forman parte de la cultura, e incentivar el fortalecimiento de la cultura puede generar el
desarrollo del turismo rural con los atractivos culturales y gastronómicos.
Problema científico
¿Cómo fortalecer la cultura ancestral y tradicional en la comunidad Tiliví de la parroquia San

Antonio de Pasa para el turismo rural?
Caracterización del sistema
Pasa ha sido uno de los pueblos más antiguos de la provincia de Tungurahua, por lo tanto se
puede abordar ciertos datos importantes del pasado (según los historiadores Aquiles Pérez y
Toro Ruíz), los CACIQUES conocidos como tales, los TUBÓN y los AMANTA originarios
de Pasa, allá por los siglos XV y XVI, nos induce que existió un tiempo de sociedad semi-
independiente; es decir, afines a los caciques, el mismo estaba sujeto a un gobierno superior,
gobernado por el jefe de la antiquísima parcialidad de los Quisapincha y que en algún espacio
de tiempo aún definido, lo fue POOCINA, Cacique o Régulo de esta pequeña confederación
tribal (GAD PASA, 2015-2019)
Así en el siglo XV se levanta una fortaleza en manos de los propios incas, posteriormente en
los años 1534, el capitán Sebastián de Benalcázar, con trescientos hombres armados en su
adelantada hacia la conquista del Reino de Quito, llegan hasta Ambato, Quisapincha y Pasa.
En éstos lugares siembran el pánico entre los nativos al oír por primera vez el disparo de los
1
arcabuces y al observar las cabalgaduras de los españoles, valiéndose de esto para cometer
crímenes, robos violaciones y la destrucción de las pocas viviendas (GAD PASA, 2015-
2019).
Pasa se quedó en dominio de la corona española, con todo su territorio conquistado y como
propietario de sus tierras el español Alonso de Jerez por concepción del marqués Francisco
Pizarro, más tarde se entregó el dominio a Jacinto Sáen de Gonhona, estos españoles se
enriquecieron a expensas de los indios de la Parroquia, eligiendo un pedazo de tierra para la
construcción de la plaza, alrededor de la cual se comenzó a levantar las casas (GAD PASA,
2015-2019).
En el año de 1649, año en la cual mediante Providencia de Amparo y Posición dada por la
Real Audiencia de Quito y posiblemente bajo la presidencia del Lic. Martín de Arrioto, es
asignado dentro de su respectivas linderaciones, el territorio para los aborígenes Pasas,
presumiéndose que realmente puede considerarse como una primera fundación de Pasa
(GAD PASA, 2015-2019).
Pasa se independizo de Quisapincha el 25 de Diciembre de 1849, ya que pertenecía a esta

parroquia en calidad de anejo, pues la población crecía a pasos agigantados, siendo necesario
elevarla a parroquia civil, esta conquista las lideró hombres patrióticos como Juan Espín y
Eugenio Calvache, elevándose a parroquia en el Decreto de la Convención Nacional del
Ecuador en el año 1861, donde se emite la Ley de División Territorial, de ese entonces (GAD
PASA, 2015-2019).
En los años de 1938 la tierra de las comunidades pertenecía a una sola comunidad, tal es el
caso de Siguitag Punguloma; luego fraccionaron en comunidades tomando nombres
diferentes y delimitando a cada uno de ellos con diferentes denominaciones como: Sigüitag
Punguloma, Sigüitag Pucaucho, Tiliví, Llullaló, Lirio, Cuatro Esquinas, Mogato y el Castillo
(GAD PASA, 2015-2019).
2
A partir de los años 1970, las comunidades indígenas de Pasa valientemente marcan la pauta
del Desarrollo con identidad liderada por la COCAIP, esto motivo para que se unifiquen aún
más las comunidades hacia fines de los años 1992 y actualmente sean una organización de
Segundo Grado, joven, pero con un futuro prominente (GAD PASA, 2015-2019).
En 1988, en reunión de los Cabildos deciden repartirse un importante territorio ubicado en

los páramos comunales, desde entonces se ha logrado una importante unificación en el trabajo
comunitario, organizándose mingas, que se cumple periódicamente, cada comunidad en el
área asignada se cumplen trabajos de pastoreo de animales y la siembra en pequeña escala de
productos andinos como es el caso de papas, habas y mellocos (GAD PASA, 2015-2019).
A partir de estas luchas, nace el deseo y necesidad en el año de 1992 de conformar una
Organización de Segundo Grado que responda y reclame los intereses y derechos colectivos,
conformando una Directiva Provisional de las comunidades de Pasa, siendo el presidente de
cada comunidad o cabildo representante nato de la Organización, estableciéndose desde
entonces una unificación de nueve comunidades, quienes se reúnen una vez por mes (GAD
PASA, 2015-2019).
Es así que el 3 de Julio del 2003, se obtiene la personería jurídica de la UOCAIP, desde
entonces, la organización se ha convertido en la máxima expresión de las comunidades bases,
realizando diversas actividades de gestión, representación, resolución de conflictos, mingas
comunales en los páramos y en las comunidades, apoyando los requerimientos de los
habitantes de la parroquia.
De acuerdo a este contexto histórico, el nombre de Pasa tiene algunas versiones; su nombre
proviene de la palabra Quechua “Pasha” que significa greda, deduciendo que se debe al
chorro de tierra o suelo predominante en la parroquia; Otras versiones señalan que su nombre
viene de la lengua Aymará “Paca”, que significa águila grande (GAD PASA, 2015-2019).
Por su geografía, se convirtió en un paso obligado de las tropas españolas hacia la cordillera
de los Andes, de donde proviene el nombre de Pasa; la historia nos cuenta que Francisco
3
Pìzarro y Sebastián de Benalcázar junto con su tropa estuvieron de paso y preguntaron a una
indígena que vivía en una choza, ¿Cómo se llama este lugar?, y la indígena contestó “PASA”,
nuevamente insisten sus tripulantes ¿Cómo se llama este sector y cuanto falta para llegar a
Quito? la indígena asustada ya que no entendía el idioma castellano, les responde nuevamente
“Pasa huira cocha”. Este pueblo, al igual que los demás pueblos de la serranía, fue sometido
por lo españoles, lo que más tarde daría lugar al mestizaje (GAD PASA, 2015-2019).
Imagen 1 Mapa de la localización de la comunidad

Fuente; (GAD PASA, 2015-2019)
Cuadro 1 : Características demográficas de la comunidad
Nombre del GAD Gobierno Autónomo

Descentralizado Parroquial Rural Pasa
Fecha de creación La fecha de parroquialización es el 20 de Mayo de 1861
Localización Geográficamente se localiza en el sector occidental de la

provincia de Tungurahua, a 17 km de distancia de la
cabecera cantonal Ambato
Extensión 4884 ha, de los cuáles 2197 ha son de páramo.
Límites Al Norte: Parroquia Quisapincha

Al Sur: Parroquias Juan B. Vela y Pilahuín
Al Este: Parroquias Quisapincha y Santa Rosa
Al Oeste: Parroquia San Fernando
4
Red hidrográfica Su territorio forma parte de la microcuenca del Río Ambato,
con unidades hidrográficas del río Alajua, río Pumahua y
quebradas de El Tingo y Cubillín
Red vial Está atravesada por una red de conexión intercomunitaria

que parte de la vía antigua a Guaranda hacia el centro
parroquial y las comunidades que conforman la parroquia
Rango altitudinal 2713 msnm. a 4465 msnm.
Población total al 2015 7104 habitantes proyectados del Censo 2010
Fuente: (GAD PASA, 2015-2019)
Festividades y otras expresiones culturales
En relación al calendario festivo, en la parroquia se destacan las fiestas religiosas,

acompañado de distintas expresiones como reyes magos, corrida de toros y la gastronomía
para cada evento, pero es lamentable que se haya cambiado las comidas típicas, por lo general
utilizan alimentos que compran en los distintos mercados y no valoran los alimentos ni las
costumbres de las fiestas de hace varios siglos. Se detalla las festividades durante el año y la
gastronomía que utilizan.
Como se observa en el cuadro No 18, según el SIISE1, con base a los datos del Censo de
Población y Vivienda del INEC (2010), la parroquia cuenta con un alto porcentaje de
5
Población Económicamente Activa (PEA), así como de la Población en Edad de Trabajar
(PET), lo que evidencia el 58,6% de participación laboral (GAD PASA, 2015-2019).
Tabla 1 : Empleo y oferta laboral en la parroquia Pasa
INDICADOR/SECTOR POBLACIÓN No. PERS. %

Población económicamente activa – 6499 3071 47,3
PEA
Población en edad de trabajar – PET 6499 5238 80,6
Población potencialmente activa – PPA 6499 3760 57,9
Tasa de participación laboral bruta 6499 3071 47,3
Tasa de participación laboral global 5238 3071 58,6
Fuente : (GAD PASA, 2015-2019)
Según lo recogido en información sobre la comunidad (GAD PASA, 2015-2019), se obtiene

la siguiente información, en la parroquia Pasa, las familias comparten la artesanía con las
labores agropecuarias, entre las principales ocupaciones se observaron la ebanistería,
sastrería y carpintería, registrándose talleres pequeños, donde se aplica el esfuerzo de la mano
de obra, combinando con el uso de maquinaria especialmente para la confección de camisas
en el centro parroquial. Existen alrededor de 60 talleres de confección, que en su mayoría son
maquiladores de artesanos de Quito y Ambato. También existe una Asociación de camiseros
que cuentan con maquinarias e infraestructura adecuada. (GAD PASA, 2015-2019)
Si se realiza un análisis en las comunidades El Castillo y Chillipata, la actividad artesanal

representa una importante entrada económica a las familias, evidenciando que entre el 16,0%
y 25,0% de los habitantes se dedican a esta actividad, especialmente a la sastrería con la
confección de camisas. En Chillipata existen varios talleres dedicados a la confección de
camisas que lo realizan por obra, es decir entregan el producto confeccionado a las
principales camiserías de Ambato, Quito y Guayaquil, principalmente, esto implica que las
entradas económicas sean mínimas, pues son repartidas en partes iguales con los
intermediarios. (G.A.D. PASA, 2016-2019)
6
Otra de las labores de la artesanía, es la confección de artículos de totora. En las comunidades
de Tiliví y Cuatro Esquinas existen plantaciones de especie, como fuente principal para la
confección de artesanías como abanicos, esteras, recipientes, entre otros; no se cuenta con
datos estadísticos de la elaboración de artesanías de totora, sin embargo los agricultores
manifestaron que existen personas que confeccionan estas artesanías, que se convertirían en
un potencial enorme para la producción artesanal y el cuidado de las fuentes de agua por
cuanto su medio de vida está adaptado a las vertientes de agua.
De acuerdo a la información recolectada en campo, el procesamiento de alimentos está

orientado exclusivamente al autoconsumo familiar, destacándose la elaboración de machica
de cebada, en algunos casos en combinación con el maíz; por otro lado, en ciertas épocas
que disponen de maíz en choclo tierno es muy común la elaboración de las humitas; de aquí
se desprende que la cebada y el maíz, son especies de mayor importancia que sirven de
materia prima para la transformación en subproductos. (GAD PASA, 2015-2019)
Las familias de la parroquia consumen sus alimentos de diversas formas, combinando los
alimentos producidos en sus propias parcelas con los que compran en las tiendas de abarrotes
de la ciudad de Ambato, en la parroquia o en las comunidades. Es importante señalar que
actualmente las familias han perdido el consumo de muchos alimentos tradicionales a base
de cultivos andinos como la mashua, oca, melloco y zanahoria blanca, esto se confirma
porque la mayoría de entrevistados manifestaron que estos son alimentos de pobres. (GAD
PASA, 2015-2019)
Durante el trabajo de campo se pudo evidenciar que todas las familias consumen la máchica
de cebada, la sopa de granos tiernos y la papa que es el ingrediente principal de todas las
comidas, mientras que en las familias de la zona alta aún consumen el “yanu” que es un plato
típico indígena, consiste en cocinar habas (tiernas o secas) con melloco, oca endulzada, papa
y choclo tierno; este plato típico hace muchos años atrás era común de las diferentes
festividades familiares y en días de mingas, actualmente se está perdiendo su consumo.
7
Dentro de los platos típicos, las familias aún consumen el cuy asado con papas; el arroz de
cebada con carne y papas; las coladas de harinas de maíz (mashcauchu), arveja, cebada, haba
con granos o papa; el mote y en épocas de frutas de la zona, consumen las frutas frescas,
dulces de frutas y el capulí con machica. Con los alimentos adquiridos en las tiendas locales
o en la ciudad de Ambato, las familias preparan la sopa de fideos con papa o granos, el seco
de arroz con ensalada o papa, con atún o pescado; también es común observar en las fiestas
de las comunidades la venta de pescado frito con papas fritas o yuca. (GAD PASA, 2015-
2019)
Se consume pan, el mismo que lo compran en las tiendas de abarrotes o en las panaderías;
se evidenció que es común que las familias cuando retornan a sus hogares desde las ferias o
de la ciudad de Ambato, lleven pan a sus casas; en la parroquia no hay producción de trigo,
sin embargo hay un alto consumo de pan. Obtenida toda la información del (GAD PASA,
2015-2019)
Línea de investigación
Gastronomía y cultura.
Objetivo general
Realizar un estudio etnográfico sobre la cultura y la gastronomía para el fortalecimiento del

turismo rural en la comunidad indígena de Pasa San Antonio de la provincia de Tungurahua.
Objetivos específicos
• Realizar un estudio sobre los principales contenidos que sustenten teóricamente la

investigación
• Diagnosticar sobre los valores culturales en la comunidad que representan la
identidad de la etnia indígena en San Antonio de Pasa, Ambato.
8
• Estudiar la etnografía de la comunidad indígena para fortalecer los valores culturales
que les permita el rescate de atractivos gastronómicos, para el turismo rural y el
desarrollo comunitario.
Informantes y participantes
Cuadro 2. Informantes y participantes de la comunidad
Apellidos y nombres Ocupación Institución o empresa

Abel Fernández Jefe Cabildo Tilivi
Adolfo Sisa Sisa Párroco San Antonio Pasa
Segundo Pacha Presidente G.A.D Pasa
Fuente: (Cuasapaz, 2020)
Idea a defender
La comunidad Pasa San Antonio en la provincia de Tungurahua, es una población indígena

que tiene riquezas culturales desde sus ancestros, lo cual puede constituir un atractivo para
el desarrollo del turismo rural, rescatando sus valores gastronómicos.
Cronograma tentativo de la investigación
Cuadro 3: Cronograma de investigación (Tito, 2018) (Tito, 2018)
Recolección de datos generales 2 al 20 marzo 2020

Recolección de datos específicos 23 al 30 marzo 2020
P Elaboración del portafolio 1 al 8 de Abril 2020
Redacción de reporte de datos 14 al 15 Abril 2020
generales.
Redacción y reporte de datos 16 al 18 Abril 2020
específicos
Redacción del reporte final 19 al 21 Abril 2020
Elaborado por: (Cuasapaz, 2020)
9
EPÍGRAFE I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.1. Conceptualización teórica Etnografía
Según (Juncosa, 2010), “La etnografía constituye el método fundamental de la antropología

pero dado el potencial para la compresión de los universos de sentido de la cultura y la acción
social en general, se ha convertido en un método privilegiado de los estudios culturales y de
otras disciplinas como la sociología, sicología social, la didáctica o la etnometodología”
En relación a lo que plantea (Tezanos, 1998), Etnografía es una denominación acuñada en el

ámbito de los estudios antropológico culturales, que se significa como teoría de la
descripción, desde la etimología del término, para distinguirla de la etnología significada
como teoría de la comparación. Es relevante considerar las características de la Etnografía,
puesto que es la tradición instaurada en este campo el que, en la actualidad, define y delimita
todo aquello que abarca la denominación enfoques cualitativos. Sin embargo, existen algunas
confusiones sobre sus características que han llevado a entender la etnografía como método
La etnografía es un estudio amplio sobre las etnias de un pueblo o una región, o una etnia en
específico, donde se verifica a través de la investigación la cultura y tradiciones, las
costumbres, comportamiento, formas de producción y alimentación, etc. La etnografía tiene
importancia para conocer antropológicamente cómo surge y funciona una comunidad.
Cultura
La cultura como construcción social ha sido un instrumento adaptativo, es decir ha

posibilitado que el ser humano pueda vivir en condiciones que sin cultura le seria imposibles.
La cultura le permite al individuo superar su condición meramente biológica (Juncosa, 2010).
La cultura es algo vivo, compuesta tanto por elementos heredados del pasado como por
influencias exteriores adoptadas y novedades inventadas localmente. La cultura tiene
funciones sociales. Una de ellas es proporcionar una estimación de sí mismo, condición
indispensable para cualquier desarrollo, sea este personal o colectivo”.La cultura
10
conocimientos y el desarrollo artístico, folklórico, científico, industrial, tecnológico,
religioso, costumbre y modos de vida cotidiana del pueblo (Tito, 2018).
Para (Ortiz, 2014), la cultura, “Son las diferentes manifestaciones del sentimiento popular,
que se desarrolla en un pueblo del aporte de hombre y mujeres”. Por ejemplo: en nuestro
país llamado Ecuador se presentan manifestaciones culturales como la danza, el teatro, la
pintura, identidad popular.
La cultura es representativa de la identidad de los pueblos, las comunidades como grupos

más pequeños de personas se identifican en su cultura, basada en la religión, la alimentación,
los medios de vida, las tradiciones, los procesos históricos, etc. La cultura se manifiesta por
los sentimientos expuestos por un pueblo por sus tradiciones como puede verse reflejada y
de mostrada en cada una de las costumbres que identifican y caracterizan.
Patrimonio cultural
Con el enfoque del (Ministerio de Cultura y Patrimonio, s.f.) “Patrimonio es el conjunto

dinámico, integrador y representativo de bienes y prácticas sociales, creadas, mantenidas,
transmitidas y reconocidas por las personas, comunidades, comunas, pueblos y
nacionalidades, colectivos y organizaciones culturales”.
El patrimonio cultural en su más amplio sentido es a la vez un producto y un proceso que

suministra a las sociedades un caudal de recursos que se heredan del pasado, se crean en el
presente y se transmiten a las generaciones futuras para su beneficio. Es importante reconocer
que abarca no sólo el patrimonio material, sino también el patrimonio natural e inmaterial.
Como se señala en nuestra diversidad creativa, esos recursos son una “riqueza frágil”, y como
tal requieren políticas y modelos de desarrollo que preserven y respeten su diversidad y su
singularidad, ya que una vez perdidos no son recuperables (UNESCO, s.f.)
Patrimonio cultural es el conjunto bienes que aun cumpliendo con determinado proceso de
utilidad es reconocido por comunidades pueblos y las naciones que van heredando de los
11
ancestros transmitida por cada generación y van dejando como el legado para las futuras
generaciones, puede ser patrimonio natural e inmaterial .
Turismo Rural
Considerando la cita de (Perez, 2010) “El turismo rural surge como una alternativa turística
que esencialmente se caracteriza por desarrollarse en espacios rurales y basarse en principios
de tipo ambiental, social, cultural y económico. Estos principios exaltan el turismo como una
actividad de carácter territorial, que tiene relación directa con las personas, su organización
social y cultural, sus vínculos interinstitucionales y con el medio ambiente”
“Desde la geografía la antropología, la sociología y las ciencias ambientales hasta el
desarrollo regional, la economía, la gestión y el marketing han escrito y analizado el creciente
y cambiante fenómeno del desarrollo del turismo rural. El turismo se refiere a menudo a
turismo verde, y eso implica, para algunos (Xose, 2015).
El Turismo rural está basado como el desarrollo de sus espacios, se caracteriza por su
ubicación y la calidad, desarrollándose con los principales espacios como tal rurales, los
ámbitos sociales, culturales, religiosos, festivos, económicos y gastronómicos teniendo como
la característica especial sus lugares verdes como un turismo rural.
Turismo Gastronómico
El autor (Bernin, 2003), señala que hay turistas que “se alimentan” y otros que “viajan para
comer”. Estos turistas que interesados por la comida realizan su búsqueda desde una
perspectiva que puede ser tanto cultural como fisiológica, aunque el objetivo final es
encontrar placer. El último caso difiere de los turistas que sólo se alimentan, porque éstos
ven a la comida desde una perspectiva fisiológica que no los motiva a viajar.
El turismo gastronómico, consiste en percibir los valores gastronómicos de una región,

enfocándose a conocer por el turista los saberes, sabores y patrimonio de la gastronomía.
12
Patrimonio gastronómico
Para (Franco, 2018), El patrimonio gastronómico es un valor en alza clave para potenciar
destinos turísticos ofertados por razones histórico-artísticas o naturales. Solo divulgando la
singularidad y excelencia del patrimonio cultural.
El patrimonio gastronómico es el valor y bienes de servicios tangibles a través de los

productos ancestrales y locales e intangibles con la valorización de los servicios y costumbres
alimenticias de una región.
Gastronomía
La gastronomía es abordada no sólo como el conocimiento en torno de la preparación de una

receta, un plato, o de la confección de utensilios propios, sino como algo que agrega y
produce un sentido nuevo. Así, el producto final deja transparentar un universo simbólico
que involucra el saber, el sabor, la práctica y las más diversas tradiciones (Ribeiro, 2010).
La gastronomía en la comunidad involucra la serie de costumbres y de tradiciones que se

puede llevar a la preparación y elaboración de diferentes platillos sus técnicas, al momento
de visitar como un turismo las personas pueden adquirir la experiencias de nuevos sabores,
que pueden ser aptos para el paladar, al momento de visitar las comunidades se puede
encontrar las diversas técnicas ancestrales que a través de la forma de alimentación,
preparación de alimentos, y consumo, se percibe la cultura e identidad.
La gastronomía involucra diferentes procesos que integran una serie de recursos necesarios
para obtener un buen deleite gastronómico, es decir la utilización de utensilios, productos,
procesos, técnicas, tiempos de cocción son fundamentales para lograr satisfacer a un
individuo, el espacio mismo es de gran importancia ya que constituye un elemento
representativo de una expresión cultural.
13
Gastronomía tradicional
Según (Guerra, 2013) La gastronomía tradicional es la herencia de un pueblo, es un

testimonio de mestizaje y sabores que identifican a una región y ofrecen el reconocimiento
de un pasado en común; como testimonio, los platillos de una región muestran el medio en
que fueron creados, los ingredientes que había en ese momento y con los cuales se creaba la
comida de todos los días.
La gastronomía tradicional es la esencia de cada uno de los pueblos que identifican los
sabores de cada uno de las regiones teniendo como referencia de los productos como tal de
los ancestros basado en un testimonio de tal manera detallan sus platillos, técnicas,
costumbres que desde su antigüedad se cuenta para seguir con la gastronomía tradicional.
Gastronomía ancestral
“La gastronomía ancestral de un pueblo es un testimonio de mestizaje y sabores que

identifican a una región y ofrecen el reconocimiento de un pasado en común; como
testimonio, los platillos de una región muestran el medio en que fueron creados, los
ingredientes que había en ese momento y con los cuales se creaba la comida de todos los
días.” (Elias, 2009).
La gastronomía ancestral se basa en la justificación ancestral de los pueblos de las etnias

siendo la identificación sus sabores, productos que cada una de las regiones de las provincias,
pueblos y naciones teniendo como su identificación su técnica y las costumbres por las cuales
las comunidades se reflejan sabiendo que el pueblo cuenta con cada uno y diversidad de sus
productos.
Productos endémicos y autóctonos
“Los productos endémicos hacen referencia a los productos originarios, autóctonos o que se
dan en una región específica y son propios de esa zona o país. Así mismo, estos productos
14
son muy apreciados en sus localidades ya que no se encuentran procesados, son saludables y
pueden ser empleados en diferentes maneras de preparación”, (Alarcón, 2018).
La comunidad objeto de estudio tiene presencia de productos autóctonos y algunos se pueden

considerar locales porque fueron introducidos en diferentes épocas, sin embargo por su
cultivo, y el uso en la alimentación ancestral y tradicional se consideran parte de la identidad
local. A continuación se muestran muchos de estos productos locales, a los cuales tiene
acceso los pobladores.
Productos locales de la comunidad
Cuadro 4 : Productos locales de la comunidad
NOMBRE FORMAS DE
CLASIF NOMBRES TIPOS USOS
CIENTÍFICO CONSUMO
Vaccinium Fruta fresca,
Mortiño Negro Alimentación
meridionale dulces
Uvillas Physalis Criolla Alimentación En fresco,
peruviana jugos
Frutillas Fragaria Fruta fresca,
Rojas Alimentación
silvestres ananassa jugos
Artesanías, Confección de
Totora Typha sp. Nativa forraje envases y
esteras
Artesanías,
Sigse Cortaderia jubata Nativa Cometas, hilar
forraje
Fibra para la
confección de
Cabuya Furcraea andina Verde Artesanías
shikras,
costales, sogas
15
Alimentación Fruta fresca y
Blanca y y se obtiene el
Tuna Opuntia sp.
roja cosmetología carmín de la
cochinilla
Se extrae el
dulce de penco,
Alimentación
Penco Agave americana Azulado rico en
y medicinal
minerales
NOMBRE FORMAS DE
CIENTÍFICO CONSUMO
Pisum sativum Verde, Sopas, ensaladas,
Arveja Alimentación
crema harinas, menestras
Phaseolus Arbustivo, Sopas, ensaladas,
Fréjol Alimentación
vulgaris trepador harinas, menestras
Sopas, cocinadas,
Verde,
Haba Vicia faba Alimentación tostadas, coladas,
crema
harinas
Sopas, coladas,
Hordeum Rita,
Cebada Alimentación harinas, arroz,
vulgare grande
machica
Triticum
Trigo Grande Alimentación Harina, sopas, arroz
sativum
Zanahoria Daucus carota Amarilla Alimentación Ensaladas, sopas
Lactuca sativa Repollo, Ensaladas,

Lechuga Alimentación
hoja encurtidos
Brassica
Brócoli oleraceae var. Híbrido Alimentación Ensaladas, sopas
italica
16
Sopas, dulces,
Cucurbita Verde,
Sambo Alimentación semillas tostadas
ficifolia amarillo
para salsa
Cucurbita Sopas, coladas,
Zapallo Amarillo Alimentación
maxima dulces
Brassica
Repollo,
Col repollo oleraceae var. Alimentación Sopas, ensaladas
corazón
capitata
Coriandrum
Cilantro Alimentación Condimento
sativum
Cuadro 5: Principales especies de frutales y sus usos, encontrados en la Parroquia Pasa
NOMBRE FORMAS DE
CIENTÍFICO CONSUMO
Prunus Mango,
Claudia Alimentación Fruta fresca
domestica blanca
Prunus
Mirabel domestica var. Roja Alimentación Fruta fresca
syriaca
Emilia, Alimentación, Fruta fresca, jugos,
Manzana Phyrus malus Delicia, procesamiento vinos, postres,
Jony dulces
Phyrus Piña, uvilla,
Pera Alimentación Fruta fresca, dulce
communis ciruelo
Prunus
Chaucha, Fruta fresca,
Capulí serótina var. Alimentación
grnade coladas
capuli
17
Tomate de Cyphomandra Alimentación
Amarillo, Jugos, dulces,
árbol betacea y
rojo conservas
procesamiento
Alimentación, Jugos, conservas,
procesamiento vinos,
Mora Rubus galucus Castilla
mermeladas,
helados
Carica Fruta fresca, jugos,
Babaco Común Alimentación
pentagona dulces
Vasconcellea Fruta fresca, jugos,
Toronche Común Alimentación
candicans dulces
Vasconcellea Fruta fresca, jugos,
Chamburo Común Alimentación
monoica dulces
Passiflora
Taxo Castilla Alimentación Jugos, helados
mollisima
Como se puede observar en el siguiente Cuadro, dentro del territorio parroquial también se
ha encontrado especies medicinales, aromáticas y ornamentales; las especies medicinales son
utilizadas para diversos malestares o enfermedades humanas, estas aplicaciones son producto
de los conocimientos ancestrales y tradicionales que han sido trasmitidos de generación en
generación. Dentro de este grupo de plantas, además se puede observar que existen una gran
variedad de especies ornamentales, algunas de ellas utilizadas para fiestas religiosas como el
caso de las flores de rosas y claveles, así como los huicundos para la fiesta de Navidad
durante el pase del Niño Jesús (GAD PASA, 2015-2019).
18
Cuadro 6. Especies de plantas medicinales, aromáticas y ornamentales encontradas en Pasa
NOMBRE
CLASIF NOMBRES USOS FORMAS DE CONSUMO
CIENTÍFICO
Matricaria Medicinal, Bebidas curativas,
Manzanilla
chamomilla aromático emplastos, extractos
Plantago Medicinal, Bebidas curativas,
Llantén
major aromático emplastos, extractos
Mentha Medicinal, Bebidas curativas,
Menta
spicata aromático emplastos, extractos
Medicinal, Bebidas curativas,
Ortiga Urtica dioica
aromático emplastos, extractos
Ambrosia Medicinal, Bebidas curativas,
Marco
arborescens aromático emplastos, extractos
Baccharis Medicinal, Bebidas curativas,
Chilca
latifolia aromático emplastos, extractos
Medicinal, Bebidas curativas,
Sávila Aloe vera
aromático emplastos, extractos
Tilia Medicinal, Bebidas curativas,
Tilo
americana aromático emplastos, extractos
Hyptis Medicinal, Bebidas curativas,
Tipo
purdiae aromático emplastos, extractos
Chenopodium Medicinal, Bebidas curativas,
Paico
ambrosioides aromático emplastos, extractos
Aloysia Medicinal, Bebidas curativas,
Cedrón
triphylla aromático emplastos, extractos
Melissa Medicinal, Bebidas curativas,
Toronjil
officinalis aromático emplastos, extractos
19
Yerba Lippia Medicinal, Bebidas curativas,
Luisa triphylla aromático emplastos, extractos
Rosa Rosa sp. Adornos, Bebidas, cercos
medicinal
Dianthus
Clavel Medicinal Bebidas
caryophyllus
Pelargonium Adorno, Curar heridas,
Geranio
zonale medicinal inflamaciones
Lilium
Azucenas Adornos Bebidas curativas
candidum
Espeletia
Frailejones Ornamental En estado silvestre
grandiflora
Puya
Achupallas Agroforestería Cercos de los linderos
aequatorialis
Guzmania
Huicundos Adornos Adornos para navidad
melinonis
Lirios Iris Adornos En jardines
germanica
Brugmansia Extractos botánicos para
Guanto Medicinal
arbórea control de plagas
Violeta Viola Medicinal Bebidas curativas
odorata
20
1.2 Valoración crítica de los principales autores
Cuadro 7: Análisis de los criterios de autores
CONCEPTO AUTOR Y AÑO CRITERIO VALORACIÓN

Etnografía Juncosa (2010) Determina a la La etnografía es un método
etnografía como un de estudio de hábitos,
método para costumbres,
identificar las comportamiento de un
culturas. grupo de personas de una
etnia determinada, esto
fortalece el conocimiento
cultural de comunidades
para evitar la pérdida de la
identidad.
Cultura Ortiz (2014) La cultura como una Valorar cada uno de sus
exposición de los componentes como cultura
aspectos más de sus características como,
relevantes de un pintura, arte, arquitectura.
pueblo. Pero además es la forma de
comportamiento cultural de
una población que se
manifiesta a través de
festividades, religión,
alimentación, etc.
Gastronomía Guerra (2013) Determina a la El realce que se origina de
tradicional gastronomía los puntos teniendo como
tradicional con cada énfasis a cada uno de sus
uno de los pueblos productos determinando
sus platillos y enfocándose
las costumbres, técnicas,
21
formas de consumo y
servicio de los alimentos en
su elaboración
Gastronomía Elias (2009) La gastronomía La gastronomía ancestral se
ancestral ancestral basada en basa en las técnicas de
las técnicas elaboración con los saberes
y sabores de los ancestros
que dejan una huella o
herencia en las costumbres
alimentarias de un grupo
social o comunidad étnica
EPÍGRAFE II. METODOLOGÍA
2.1 Metodología a emplear
Por su diseño la modalidad de investigación en el estudio etnográfico es cuali- cuantitativa
Modalidad Cualitativa
Cuando se trata de modalidad cualitativa “La investigación cualitativa reconoce la

individualidad de los sujetos como parte constitutiva de su proceso indagador. Ello implica
que las ideologías, las identidades, los juicios y prejuicios y todos los elementos de la cultura,
impregnan los propósitos, el problema, el objeto de estudio, los métodos y los instrumentos.
Forman parte incluso de la selección de los recursos y de los mecanismos empleados para
hacer la presentación y divulgación de los resultados y de las interpretaciones del estudio.
Las implicaciones de esta condición tienen grandes consecuencias”, (Herrera, 2008).
La modalidad de investigación para este estudio etnográfico es cualitativa ya que se realiza

el análisis de la revisión de criterios de autores que permite sustentar el proceso investigativo,
22
las ideologías, identidades, culturas, mostrando los resultados que ayuden a la valoración de
los resultados y el análisis teórico en el diagnóstico situacional.
Modalidad Cuantitativa
Esta modalidad importante para el desarrollo de la investigación “Se fundamenta en la

medición de las características de los fenómenos sociales, lo cual supone derivar a un marco
conceptual pertinente del problema analizado una serie de postulados que expresen relación
entre variables estudiadas de forma deductiva. Este método tiende a generalizar y normalizar
resultados. A este método también se le suele denominar método tradicional (Bernal, 2016).
Generalmente las investigaciones de estudios etnográficos de desarrollan de forma cualitativa

sin embargo en esta investigación se emplea el diseño cuantitativo por la necesidad de aplicar
encuestas en la comunidad donde se realiza el estudio de campo, para obtener resultados más
fidedignos, para esto se emplea fórmula matemática, análisis estadísticos de resultados en el
diagnóstico.
2.2 Tipos de Investigación
Según (Gomez et al, 2018). Tipos de investigación por su diseño y por su alcance. Se
identifican tipos diseños de investigación en relación con cada una de las modalidades
paradigmáticas.
Etnográfico: Implica la descripción e interpretación profundas de un grupo, sistema social,

o cultural. Se estudian categorías, temas, problemas y patrones referidos a las culturas
(Gomez et al, 2018).
En la investigación se realiza un estudio de los componentes culturales, socioeconómicos,

políticos de la organización de la comunidad San Antonio de Pasa hablantes Kwichua, que
representan una etnia en el Cantón Ambato con sus tradiciones y costumbres.
23
Narrativo: Se basa en la recolección de datos sobre historias de vida y experiencias de ciertas
personas o grupos para describirlas y analizarlas. Es muy frecuente el trabajo con
autobiografías, biografías, entrevistas, artefactos y materiales personales, testimonios entre
otros. Es investigación e intervención a la vez (Gomez et al, 2018).
En la investigación se recolecta las experiencias vivenciales del investigador con la

comunidad en relación a las costumbres, formas de alimentación, técnicas ancestrales y
tradicionales de elaboración, formas de producción, etc. como parte de la identidad.
Exploratoria: tiene por objetivo esencial la familiarización con un fenómeno o concepto

desconocido o poco estudiado (Gomez et al, 2018).
A través de la investigación de campo se obtendrá información sobre los valores étnicos de

la comunidad objeto de estudio.
Descriptiva: Para analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus componentes

(Gomez et al, 2018).
En el estudio etnográfico se tiene en cuenta el análisis de objeto de estudio en el campo de

acción en cada uno de los componentes relacionados con la vida de la comunidad de San
Antonio de Pasa en Ambato.
Explicativa: Dirigidas a encontrar las causas que provocan determinados fenómenos (Gomez
et al, 2018).
A través del análisis del problema investigativo se comprueban las causas y cómo incidir en
el mejoramiento de la vida de comunidad y el fortalecimiento de sus valores culturales y
étnicos para potencializar el desarrollo local con la gastronomía y la cultura.
24
2.3 Métodos de investigación
Los métodos empleados son teóricos del conocimiento haciendo referencia a los siguientes:
Análisis documental.
El análisis documental es una forma de investigación técnica, un conjunto de operaciones

intelectuales, que buscan describir y representar los documentos de forma unificada
sistemática para facilitar su recuperación. Comprende el procesamiento analítico- sintético
que, a su vez, incluye la descripción bibliográfica y general de la fuente, la clasificación,
indización, anotación, extracción, traducción y la confección de reseñas, planteado por,
(Iglesias, 2004).
Este método se emplea para desarrollar la fundamentación teórica y la valoración de los

principales criterios de autores así como para estructurar todos los valores culturales en la
comunidad y que sustentan el estudio etnográfico.
Histórico-lógico.
Lo histórico estudia la trayectoria real de los fenómenos y acontecimientos a lo largo de su

desarrollo. La lógica investiga las leyendas generales de funcionamiento y desarrollo de esos
fenómenos, se refiere a lo esencial y que cualifica al fenómeno. Como parte de esa historia.
Son momentos de un método y se complementan. (Gomez et al, 2018)
A través de la narrativa se enfatiza en el estudio etnográfico sobre las leyendas y valores

culturales de la comunidad San Antonio de Pasa del Cantón Ambato
25
Analítico-sintético.
Análisis operación intelectual que posibilita descomponer mentalmente un todo de sus partes
y cualidades y así realizar la división en el pensamiento del todo en sus múltiples relaciones
y componentes (Gomez et al, 2018).
Síntesis operación inversa al análisis, establecer mentalmente la unión entre las partes
previamente analizadas y posibilita descubrir relacionadas y características generales entre
elementos de la realidad (Gomez et al, 2018).
El análisis y la síntesis es un método que permite que en la investigación se analicen todos

los valores de la comunidad que se estudia y a su vez determinar cuáles pueden fortalecerse
para potenciar el desarrollo de sus pobladores en lo social, económico y cultural para el
turismo comunitario.
Inductivo-deductivo
Inductivo
Inducción momento del razonamiento a través del cual se pasa del conocimiento de los casos
particulares a uno más general que refleja lo que hay de común en los fenómenos individuales
(Gomez et al, 2018)
Deductivo
Momento de razonamiento a través del cual se pasa de un conocimiento general a otro de

menor nivel de generalidad. Permite la realización de inferencias deductivas, importantes
para establecer conclusiones (Gomez et al, 2018).
26
Con este método la investigación puede desarrollarse con el análisis de los componentes
culturales, socioeconómicos, y políticos de la comunidad para determinar sus valores en la
cultura y la gastronomía.
2.4 Técnicas y Herramientas
Encuesta
Es una técnica que utiliza un conjunto de procedimientos estandarizados de investigación

mediante los cuales se recoge y analiza una serie de datos de una muestra de casos
representativa de una población o universo más amplio, del que se pretende explorar,
describir, predecir y/o explicar una serie de características (Anguita, 2003)
Para el estudio etnográfico se presenta la realización de esta técnica, que pueda realizar tanto
como preguntas cerradas aleatorias dirigidas a las personas que habitan en la parroquia de
San Antonio de Pasa en la Provincia del Tungurahua, considerando la Población
Económicamente Activa (PEA), según el último censo 2010.
Entrevista
La entrevista, es considerada como un instrumento de investigación, ha sido utilizado de

forma ambiciosa por antropólogos, psicólogos, politólogos y economistas. Por ello gran parte
de los datos con que cuentan las ciencias sociales proceden de la entrevista. Los científicos
sociales dependen de ellas para obtener información sobre los fenómenos investigados y
comprobar así sus teorías e hipótesis (Castellon, 2010).
La entrevista se aplica con preguntas estructuradas, al presidente de la Junta Parroquial, al

párroco y pobladores seleccionados de 60 a 80 años, para obtener información de los valores
culturales y el actuar de la comunidad para fortalecer estos.
27
Observación directa
En la situación de trabajo de campo, observación directa significa que el antropólogo está

ahí, en e1 lugar dónde se desarrolla la acción, y que está preparado para registrar lo que está
ocurriendo. Cualquier técnica que sirva para mejor la capacidad de observación del
investigador (Mendoza, 1994).
La observación directa permite elaborar un trabajo de campo donde se puede divisar de mejor
manera las acciones o el desarrollo de la comunidad, observando el comportamiento
comunal, sus culturas tradiciones en el pueblo ancestral.
Ficha de observación
La ficha de observación considerado un instrumento de evaluación cualitativa nos da los

parámetros para la realización de la observación, enfocado la investigación a seis partes
importantes para el interés de los investigadores y que respondan al tema de la investigación
que se refiere a las prácticas educativas (Gallardo, 2016).
Esta ficha permite observar el comportamiento de la comunidad y las preparaciones

tradicionales y ancestrales, formas de producción, productos locales, costumbres
tradicionales y cultura.
Registros fotográficos
Las investigaciones que se inscriben en contextos de descubrimiento utilizan diversos

procedimientos con el fin de aproximarse, relevar o registrar la información empírica
necesaria para dar respuesta a sus interrogantes y cumplimentar sus objetivos. La fotografía
ha demostrado ser una herramienta metodológica sumamente valiosa para el estudio de las
prácticas de enseñanza desde una lógica de descubrimiento (Augustowsky, 2017).
28
Se obtiene fotografías evidenciables para sustentar el estudio etnográfico durante la
convivencia de la investigadora con la comunidad Tiliví, en San Antonio de Pasa.
2.5 Procesamiento de datos
El tamaño de la muestra.
N = Tamaño de la población.
𝜎 = Desviación estándar de la población.
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza.
e = Límite aceptable de error muestral.
N=7 104
Z=1.96
P=50%
𝑍2 ∗ P ∗ Q ∗ N
𝑛= 2
𝑒 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍 2∗ 𝑃 ∗ 𝑄
1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5 ∗ 1440

𝑛=
0,052 ∗ (1440 − 1) + 1,962∗ 0,5 ∗ 0,5
1.382,4
𝑛=
4.557,5
𝑛 =303
2.6 Aplicación de Herramientas
Encuesta Aplicada
1. ¿Qué religión usted profesa?
29
Tabla 2: Religión
Alternativas Frecuencia Porcentaje

Católica 250 83%
Ateo 2 1%
Evangélico 26 9%
Cristiano 22 7%
Total 300 100%
Análisis e interpretación de resultados
El 83% de las personas encuestadas en la parroquia San Antonio de Pasa comunidad

de Tiliví afirma que son de la religión Católica, teniendo en cuenta que existen
personas de diferentes religiones con un 9% de personas evangélicas y un 7% de
cristianos siendo la religión que predomina la Católica, lo que influye mucho en la
cultura de los alimentos que se consumen.
2. Pregunta ¿Con qué idioma usted puede comunicarse?
Tabla 3: Idioma hablante

Español 150 50%
Ingles 0 0%
Kichwa 150 50%
Total 300 100%
30
Las personas encuestadas de la parroquia de San Antonio de Pasa comunidad de

Tilivi el 50% se comunican con el idioma Kichwa el cual es procedente de la
comunidad y el otro 50% se comunican por el español teniendo la característica de
poder comunicarse por los dos idiomas los cuales dominan.
3. Pregunta ¿Cómo evalúa usted la gastronomía en la comunidad?
Tabla 4 : Evaluación de la gastronomía local

Excelente 150 50%
Muy bueno 100 33%
Bueno 50 17%
Total 300 100%
En la comunidad de Tiliví en el 50% de las personas encuestadas se manifiestan que

la gastronomía en la comunidad en excelente por su diversidad de productos de la
zona los cuales son los mismos que utilizan para poder realizar su alimentación diaria
y teniendo una buena diversidad. Si observamos se enfocan en el uso de sus productos
para la alimentación pero no en los establecimientos gastronómicos.
31
4. Pregunta ¿Qué bebida consume más la comunidad?
Tabla 5: Consumo de bebidas tradicionales

Morocho 100 33%
Guayusa 0
Chicha 125 44%
Colada morada 50 17%
Canelazo 25 8%
Avena 0
Champus 0
Mistela 0
Total 300 100%
Las personas encuestadas revelan que una de las bebidas más considerada por ellos
que consumen tanto en los eventos especiales como también en ocasiones, lo realizan
en su consumo habitual el 42% es chicha de maíz, 33% morocho para su consumo
habitual en su familia 17%, colada morada en las fechas tradicionales, 8% el canelazo
en las fechas festivas, es significativo que no son asiduos en el consumo de la avena
como en otras comunidades y si mantienen otras costumbres ancestrales en el
consumo de bebidas.
32
5. Pregunta ¿Con qué frecuencia consume usted la chicha de maíz
Tabla 6: Consumo de la chicha de maíz

Diario 50 17%
En fechas ocasionales 100 33%
Fiestas tradicional 150 50%
Total 300 100%
A las personas encuestadas de la comunidad el 50% consumen de una manera

frecuente la chicha de maíz, la cual es hecha de una manera tradicional originaria de
la comunidad en sus festividades el 33% lo consume de manera ocasionales, el 17%
lo consume de manera habitual, se evidencia que la chicha de maíz es una bebida
ancestral y que se continúa consumiendo en la comunidad como bebida de
preferencia.
6. Pregunta ¿Cuál de los siguientes productos consume usted en su alimentación diaria?
Tabla 7: Consumo de alimentos

Habas 20 7%
Mellocos 10 3%
Papas 20 7%
Claudia 10 3%
Manzana 10 3%
Cebada 10 3%
Tuna 10 3%
Mashua 20 7%
33
Oca 5 2%
Todas las anteriores 195 65%
Total 300 100%
Las personas encuestadas el 65% indica que los productos existentes en la parroquia
tales como las habas, los mellocos, papas, Claudia, manzana, cebada, tuna, mashua,
oca, son los principales de su alimentación diaria teniendo como una prioridad las
habas, mashua y papas productos que habitualmente se da en la zona los cuales
consumen en gran mayoría.
7. Pregunta ¿Qué platos típicos usted y su familia consumen?
Tabla 8: Consumo de platos típicos

Locro de cuy 50 17%
Locro de conejo 25 8%
Fritada 25 8%
Empanadas 25 8%
Coladas 25 8%
Papas con Cuy 100 34%
Borrego 50 17%
Total 300 100%
La mayor parte de las personas encuestadas de la comunidad de Tilivi mencionan que

el 34% para ellos, el plato típico es papas con cuy, el 17% mencionan que es locro de
34
cuy y borrego, se evidencia que sí mantienen costumbres tradicionales en la
alimentación familiar.
8. Pregunta. ¿Qué técnica emplea en la elaboración de alimentos?
Tabla 9: Técnicas de cocción tradicionales

Ahumado 0 0
Asado en leña 150 50%
Asado al 120 40%
Carbón
Asado en horno 25 8%
de gas
Frituras 5 2%
Hervidos 0 0
Las personas encuestadas dan a conocer que el 50% cocina en leña, el 40% asado al
carbón manifestando que ellos la mayoría de unas veces cocinan utilizando estas
técnicas, las demás personas en un 8% ya cocinan al asado en horno de gas y las
frituras las cuales son pocas personas con 2% . O sea, se observa que aún prevalecen
técnicas tradicionales de cocción sin embargo la técnica de hervir es algo que siempre
aplican en las comunidades pero para su concepto no emplean este término.
9. Pregunta. ¿Cómo evalúa el turismo rural en la comunidad?
Tabla 10: Valoración del turismo rural

Bueno 150 50%
35
Regular 100 33%
Deficiente 50 17%
Total 300 100%
El 50% de las personas encuestadas mencionan que el turismo es bueno teniendo en

cuenta que es una de las parroquias rurales distanciadas, el 33% de las personas
encuestadas pueden decir que el turismo es regular por no tener el apoyo suficiente,
el 17% menciona que el turismo es malo por no tener la acogida de la gente solo viene
pocas personas. Es importante señalar que llegan turistas a la comunidad pero se
necesita incentivar el desarrollo de algunos atractivos culturales.
10. Pregunta ¿De dónde provienen los ingresos económicos?
Tabla 11: Ingresos económicos

Emprendimiento 50 17
Agricultura y 225 75
ganadería
Otro emprendimiento 25 8
fuera de la comunidad
Total 300 100
El 75% de las personas encuestadas en la parroquia realizan la actividad de la

agricultura y ganadería que es su mayor fuente de ingresos, los cuales ellos
comercializan diversos productos de la necesidad los cuales salen para la ciudad, el
36
17% de las personas tienen sus emprendimientos como la movilización, los cuales
pueden servir para la comunidad, el 8% salen a realizar sus labores fuera de la
comunidad en la misma capital de la provincia esto es las personas que tienen su
profesión.
Resumen de la encuesta
La encuesta realizada a los habitantes de la comunidad de Tilivi de la parroquia de

San Antonio de Pasa permitió comprender los aspectos culturales más importantes
que la comunidad mantiene, caracterizándose por ser fieles católicos , usualmente
ellos para comunicarse utilizan los dos idiomas que manejan y los cuales también
enseñan a las nuevas generaciones, la mayoría utiliza los dos idiomas, teniendo una
gastronomía buena por la facilidad y la existencia de los productos locales para su
alimentación, conociendo un poco más de la costumbres de las bebidas que la
comunidad consume como son la chicha de maíz y el morocho considerándose la
bebida que más se emplea en su consumo la Chicha de Maíz, también productores de
la agricultura con productos como las habas, mellocos etc., teniendo un plato que
ellos habitualmente consumen como es “las papas con cuy” para festividades
tradicionales de la comunidad, la técnica más común en la comunidad es el asado en
leña, asado al carbón y hervidos evidenciándose que mantienen técnicas y métodos
de cocción ancestrales y tradicionales, con poco uso de la tecnología, tienen además
la preferencia entre las carnes de consumo el cuy y el borrego.
37
Entrevista 1
Nombres y apellidos: Abel Fernández
Ocupación: Jefe del Cabildo - Tilivi
1. ¿Cuál es la alimentación habitual de la comunidad?
La alimentación de la comunidad se basa en el uso de los productos locales y con el

empleo de las técnicas de elaboración ancestrales y tradicionales, las habas, mellocos,
y otros alimentos de la tierra son parte del consumo diario en las comidas, además
incorporan aguas de hierbas como la menta y la hierba luisa endulzadas con panela,
para disminuir el frío. Antiguamente elaboraban el pan en la comunidad, actualmente
adquieren este producto en la ciudad. En sus hábitos alimentarios consumen en las
mañanas café con pan, en el almuerzo las sopas, vegetales y carne de res, cerdo,
borrego, cuy, las bebidas de frutas como la mora, babaco y otras de los huertos, y en
la merienda consumen una sopa.
2. ¿Cuáles son los platos típicos de la parroquia?
Tienen varios platos típicos como “el cuy con papas” acompañado de una chicha de
maíz donde antiguamente elaboraban en ollas de barro lo cual se ha ido modificando
por ollas de aluminio, otros platos también son borrego asado, locro de cuy y locro
de conejo.
3. ¿Qué festividades se celebran en la comunidad? ¿Tienen un calendario festivo?
Las festividades que usualmente se realizan son el “Pase del niño”, “las Pascuas”, “el
20 de Abril” y “la festividad Civil de aniversario”.
38
4. ¿Considera usted que rescatando los valores culturales y la gastronomía se
puede incentivar el turismo comunitario en la comunidad?
Sí se puede incentivar el turismo comunitario generar desarrollo en la comunidad y

la parroquia teniendo en cuenta que uno de los atractivos naturales también lo tienen
y también fortalecer la gastronomía local.
5. ¿Conoce usted alguna técnica de elaboración de alimentos que se considere

ancestral y se necesita rescatar?
La técnica que comenté más empleada en la comunidad es la de hornear al “horno a

leña” comúnmente ellos realizaban sus mismos panes para el consumo también
mantienen la costumbre de cocinar a leña, y de asar las carnes para el consumo diario
de ellos. Pero sí se pudiera rescatar la elaboración de la Pampa Mesa, una costumbre
que ocasionalmente la realizan pero pudiera ser un atractivo para los turistas, es una
costumbre ancestral para hacer halago a la pacha mama, donde todos los alimentos
se elaboran con mucho cuidado y se sirven encima de telas que se colocan extendidas
en el suelo y todas las personas se colocan a su alrededor y van consumiendo los
alimentos y bebiendo las bebidas que se exponen.
6. ¿Cuáles eran los platos que más se consumían en la antigüedad?
En la antigüedad las sopas de morocho, las coladas por lo general consumían el

borrego asado, cuy con papas que es el plato que más consumen actualmente.
7. ¿Cuál es la bebida representativa de la comunidad?
La bebida representativa de la comunidad es la chicha de maíz ya que ellos en sus

principales festividades, la consumen y además la incorporan en su consumo normal,
endulzada con panela para mantenerse abrigados por el frio de la comunidad.
39
8. ¿Por qué actividad económica se caracteriza la parroquia?
La actividad por la cual se caracteriza la parroquia es por la agricultura y la ganadería

de los productos que ellos tienen y consumen, además muchos son enviados a la
ciudad para que se puedan comercializar, la parroquia se caracteriza por la
comercialización de las camisas que en la misma parroquia se confeccionan y se
comercializan en la venta local y es una de las actividades más importantes que hace
que los turistas visiten la comunidad y además se llevan a todo el país.
9. ¿Cuál es la vestimenta que habitualmente se utiliza? ¿Aún es costumbre diaria

o sola en días festivos?
En la comunidad de Tilivi como comunidad indígena mantienen la costumbre de

utilizar las mujeres la fachalina y el anaco, en los hombres pantalón blanco poncho,
camisa. El resto de la parroquia por lo común utiliza ya su ropa de mestizos.
10. ¿Cree usted que el turismo gastronómico ayudaría a fortalecer el desarrollo

local en la parroquia?
La parroquia es comercial por sus camisas y su agricultura pero se podría construir el

turismo gastronómico la que cuenta con atractivos turísticos y con la misma
agricultura que dicha parroquia cuenta se podría fortalecer a la parroquia y a las
comunidades que están en la parroquia.
11. ¿Considera usted que la tradición gastronómica se haya debilitado?
Las tradiciones que los pueblos ancestrales tenían se han ido debilitando por falta de
conocimiento y de transmisión de la cultura de generación a generación, también
porque ya se han incorporado nuevas costumbres que los jóvenes traen de la ciudad,
por eso es que ya se pierde la cultura, la gastronomía, las técnicas culinarias y ahora
se trata de fortalecer en ciertas comunidades estas costumbres que pueden ser un
40
atractivo gastronómico para el turismo, que además que puede generar empleos,
también beneficios económicos.
12. ¿Considera que sería bueno declarar un plato y una bebida que identifique la
cultura de la parroquia?
En la cultura gastronómica de la parroquia no se tiene como un plato identificativo

de la comunidad, si ellos consumen las papas con cuy por costumbre pero si sería
bueno que existiera algún plato ancestral o tradicional que se determine sea el que
identifique a la comunidad y de la parroquia de San Antonio de Pasa.
13. ¿La cultura de pampa mesa se mantiene en el consumo de alimentos? ¿De

rescatarse pudiera ser un atractivo gastronómico?
La cultura de la Pampa Mesa aún se mantiene en las fechas y las celebraciones

especiales en su mayoría cuando se tiene el intercambio con los mismo productos de
la zona con los cuales se puede hacer la pampa mesa, cada uno trae su tonga para
poner en la pampa mesa cuando se es priostes o padrinos la familia del padrino o
prioste tiene que traer los productos para hacer la pampa mesa ellos colaboran para
las festividades.
14. ¿Cuáles son los rituales y leyendas en la comunidad?
El 8 de Marzo de 2020 se llevó a cabo la entrevista al Sr. Abel Fernández presidente

de la comunidad de Tilivi parroquia San Antonio de Pasa haciéndonos conocer acerca
de las costumbres teniendo en cuenta que los platos que ellos consumen y elaboran
son específicamente con los productos de la zona, una comida rica en nutrientes,
además mantienen aún su vestimenta indígena y lo enseñan a las nuevas generaciones
por parte del idioma que ellos practican son usualmente los dos idiomas y la
costumbre de enseñar a los más pequeños, teniendo como uno de sus platos típicos el
cuy con papas y acompañado de una de sus bebidas como es la chicha , se piensa en
41
futuro construir con complejo para fomentar el turismo y la gastronomía teniendo en
cuenta que ellos tienen un de los potenciales que es la agricultura y la ganadería.
Entrevista 2
Nombres y apellidos: P. Adolfo Sisa
Cargo o responsabilidad: Párroco de San Antonio de Pasa
1. ¿Cuál es la organización socio-política de la Comunidad San Antonio de Pasa?
La junta parroquial y las comunidades los cabildos
2. ¿Cuál es la principal fuente de ingresos de las familias en la comunidad?
La mayoría de personas vive de la agricultura y ganadería que ellos mismo saca sus
productos a la ciudad para poderlos expender.
3. ¿Cuál es el principal idioma hablante en la comunidad?
El principal idioma hablante es el español e las comunidades como de Tilivi se

practica los dos idiomas el español kichwa
4. ¿Cuáles son los valores culturales y creencias de la comunidad?
Las fiestas del INTI RAYMI representa la fertilizad y la edad que tiene las tierras de
san Antonio que coincide con el resurgimiento del espíritu del ser humano y su
relación con la naturaleza
42
5. ¿Tienen establecidas reglas y normas en la comunidad? Argumente
La reglas y normas que la comunidad y la parroquia tienen establecidas son como

castigos a personas que roben en la comunidades también la convivencia mutua ya
que como son personas de las agricultura y ganadería cuidan mucho sus tierras y sus
ganado a ellos por lo general les intentan robar lo cual no es permitido.
6. ¿Cómo considera usted la gastronomía en la comunidad?
La gastronomía en la comunidad es muy variada pero muy poco comercializada ya

que se puede observar tienen la diversidad de platillos para poderlos degustar de
diversas formas. Con sus sabores que son únicos ya que se acostumbra aun a tener la
cultura de sus ancestros.
7. ¿Tiene un plato y bebida típica que identifica la cultura en la comunidad?
El locro de Cuy y la chicha a pesar de que exista una diversidad como la frita que en
las ferias se pueden degustar.
8. ¿Tiene algún atractivo gastronómico que pueda potencializarse para el turismo

en la comunidad?
En la comunidad se puede observar que en sus ferias y a lo largo de la llegada a la

parroquia rural encontramos Huecas donde se puede disfrutar de la diversidad de
platillos de la comunidad.
9. ¿Qué valoración puede aportar usted sobre la necesidad de incentivar el turismo

gastronómico en la comunidad?
La necesidad de que las personas aprovechen la naturaleza los paisajes y los lugares
como un atractivo gastronómico.
43
10. ¿Considera usted que existen valores gastronómicos ancestrales que se pueden
fortalecer? ¿Cuáles?
Las técnicas y la forma como los antepasados cocinaban, teniendo en cuenta que su
alimentación es muy nutritiva la cual puede aportar al fortalecimiento.
11. ¿Cuál es la actitud de los jóvenes en la comunidad para mantener las raíces y las
costumbres ancestrales?
Es muy interrumpida por las diferentes circunstancias que en la actualidad pasan

como las redes sociales influyen en los jóvenes
12. ¿Qué costumbres aún prevalecen en la comunidad?
Las costumbres de festejar o celebrar sus fiestas siendo con la comunidad y el

compartir entre los miembros de la comunidad como una expresión tenemos la pampa
mesa
Resumen de las entrevistas
Considerando las aportaciones de las personas entrevistadas se puede observar que existe una
variedad de costumbres, de creencias y los valores que rescatan a la cultura gastronómica
tienen una diferenciación en sus técnicas y métodos de elaboración de los antepasados. En el
área turística se percibió que San Antonio de Pasa cuenta con atractivos naturales como:
lagunas, cascadas, cerros ceremoniales y senderos que le permiten desarrollar turismo
comunitario y actividades de tracking, caminatas y ciclismo; la iglesia de la localidad es de
estilo colonial y está elaborada con materiales ecológico como la piedra pishilata, adobe,
teja y cúpulas de la época lo que la convierten en su principal patrimonio material. El museo
de Pasa se ha convertido en una forma de mostrar al mundo la cultura local, pues contiene
elementos de barro y lata que reflejan la forma de vida de sus antiguos pobladores y la
adaptación que han venido teniendo al pasar del tiempo.
44
Observación Directa
Lugar: Comunidad Tivilí en la parroquia San Antonio de Pasa. Cantón Ambato
Cuadro 8: Ficha de observación para el diagnóstico
FICHA DE OBSERVACIÓN
COMUNIDAD: Parroquia San Antonio de Pasa
CRITERIOS A DESCRIPCIÓN
OBSERVAR
Vestimenta En la vestimenta de los indígenas de la parroquia utilizan
falda de colores con pliegues, camisón con bordados,
Zapatos de caucho y medias cocidas de lana sus wualcas
rojas, sobrero negro y sus ponchos multicolores. Los
Hombres Poncho Rojo, Pantalón negro camisa, sombrero
negro, Botas de caucho, Bufandas.
Alimentación Su alimentación la preparación en leña, con productos de

la propia tierra en la mayoría ellos consume caldos
elaborados por las mismas personas. Su alimentación aun
la mantienen simple sin muchos condimentos.
Vivienda Sus viviendas por lo general son mixtas de cemento y

bareque, donde realizan la elaboración de sus alimentos y
se reúnen entre familia.
Costumbres La parroquia se caracteriza por la confección de sus

camisas, la producción de productos agrícolas y ganaderos.
Mantienen la costumbre de la Pampa mesa donde se tiende
un mantel y todos los habitantes de la comunidad traen
diferentes productos como tubérculos, carnes para poder
45
brindar entre los habitantes de la comunidad. Realizan un
acto de agradecimiento a la pacha mama por los productos
de la tierra, por el agua, la tierra.
Mantiene la tradición de intercambiar sus productos y
cuando son sus fiestas como las bodas, bautizos los
familiares de los novios son los que ponen para sus fiestas
cado uno ofrece lo que va a poner.
Religión La mayoría de los habitantes profesan la religión católica,

teniendo como un atractivo arquitectónico una de las
iglesias más antiguas de la provincia con su arquitectura y
su imagen de veneración.
Estructura educativa La parroquia cuenta con 6 planteles educativos, 1 en la

comunidad de Tilivi donde se imparte la educación
bilingüe.
46
2.7 Evidencias fotográficas
EVIDENCIA FOTOGRÁFICA DEL EMPRENDIMIENTO EN LA COMUNIDAD

QUE MÁS SE RECONOCE COMO ATRACTIVO PARA EL TURISMO.
Fabricación de las camisas
Paso 1. Realizar el diseño y

patronales de las prendas y se
procede al analista de la tela por
sus dimensiones
Ilustración 1: Elaboración de las camisas

Elaborado por: Cuasapaz, (2020)
Paso 2. Teñido de la tela según los patrones del modelo
Ilustración 2 : Cortado y teñido

47
Paso 3. La numeración y reconocimiento de las partes cortadas para ser
confeccionadas
Ilustración 3 : Numeración Telas

Paso 4. Terminados como el bordado de los bolsillos, pegado de los botones, y

aplicación de etiquetas, se procede al planchado y etiquetado de camisas.
48
Ilustración 4 Confección, cocido y producto final.
EPÍGRAFE III. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO

ETNOGRÁFICO
Tema de la propuesta: Los valores culturales y el rescate de la Pampa Mesa como atractivo
gastronómico para el turismo rural en la comunidad Tivili de San Antonio de Pasa en
Ambato.
3.1 Objetivos del estudio etnográfico
• Fortalecer la gastronomía local a través del estudio de los valores culturales de la

comunidad para el desarrollo del turismo rural y local.
• Rescatar la costumbre de la pampa mesa como atractivo cultural y gastronómico en
la localidad San Antonio de Pasa en Ambato.
• Reconocer los productos locales como parte de la identidad de la comunidad
49
3.2 Estudio de valores culturales
Gráfico 1: Valores culturales
3.3 Desarrollo del estudio etnográfico
Estructura Social
En la parroquia de San Antonio de Pasa existen 57 organizaciones que están basadas entre
comunas, asociaciones, juntas de riego. Tomando en cuenta las juntas de agua de riego en
los sectores de las comunidades, las juntas de agua entubada contando cada una con sus
directivas, las comunas representan la máxima organización de primer grado, las mis as que
se vienen integrando las actividades agrícolas y pecuarias a nivel comunitario y familiar.
50
Estructura Económica
La economía de la parroquia se basa en la producción de la agricultura es la principal fuente

de ingreso de la misma, ellos sacan sus productos para poder expenderlos en la ciudad, más
se basan en las personas de la zona alta de la parroquia donde ellos son agricultores y
ganaderos. Existiendo también la parte del comercio en la misma parroquia como pequeños
centros de alimentación, peluquerías, tiendas etc., que lo realizan en las mismas comunidades
también siendo un poco más reducido.
Una de las principales fuentes de ingreso de la comunidad es la producción y

comercialización de camisas artesanales la cuales realizan para ser también exportadas por
lo cual la parroquia se identifica.
Estructura Religiosa
La principal religión que predomina en la parroquia es la religión católica ya que el 80% son
católicos y los demás en diversas religiones, teniendo como un potencial de atractivo
turístico la iglesia principal de la parroquia con una infraestructura de antigüedad de 71 años
sus trabajos empezaron el año de 1938 culminado en 1949 su historia nace después del
terremoto que sacudió la provincia, fue construida de piedra pishilata, y es considerada como
una joya arquitectónica de Tungurahua que se conservan en el cantón Ambato. Partiendo
que gracias a su estructura los turistas llegan a poder mirar y tomarse fotos por su belleza
gracias al gran realce que le da a la parroquia. En ellos las personas de la parroquia celebran
sus festividades como Bautizos, Matrimonios, Comuniones, Confirmaciones, fiestas
patronales que de ellas se deriva la gran cultura y tradición que el pueblo tiene, su devoción
y veneración a San Antonio donde los fieles de la parroquia y de las comunidades realizan
sus festividades en honor a dicho santo, como también realizan las fiestas en el mes de
noviembre en veneración a la virgen del Cisne depositando sus intenciones y peticiones en
signo de agradecimiento por las bendiciones realizan el gesto de gratitud con misas y
festividades tradicionales.
51
Estructura Educativa
La parroquia cuenta con una unidad educativa Pasa la cual atravesó de los nuevos decretos
del ministerio de educación donde se unieron 6 establecimientos educativos que contaban en
las comunidades de la parroquia. Las unidades educativas constan de 855 estudiantes y 39
docentes que laboran en la institución.
Los datos recolectados en el periodo 2014 – 2015 los establecimientos educativos contaban
con 1 colegio, 4 escuelas y 1 jardín de infantes.
Cuenta con 6 establecimientos fiscales los cuales están ubicados en distintas comunidades de
la parroquia sus jornadas en las comunidades son lo matutinas y con su labor presencial de
lunes a viernes.
De acuerdo a la información proporcionada por las Hermanas Lauritas de la iglesia

parroquial, existe un colegio Fiscomisional bajo su administración, denominado “Colegio
Experimental Intercultural Bilingüe Jatari Unancha”; es un centro educativo que funciona a
distancia, laborando únicamente los fines de semana, en este centro estudian 164 estudiantes;
Es importante señalar que hasta el año lectivo anterior laboraban 10 escuelas, pero en este
año están laborando únicamente cuatro, las mismas que por disposición del Ministerio de
Educación, se han cerrado; sin embargo sus instalaciones continúan en las comunidades.
Lenguaje
El lenguaje de la parroquia se caracteriza por ser una de las parroquias con personas indígenas
las cuales se hablan el idioma Kichwa, se cuenta que en la antigüedad su educación era
netamente Kichwa ahora con la evolución y la migración de los jóvenes de la zona alta la
educación en algunas instituciones es bilingüe existiendo, 3 comunidades que
mayoritariamente hablan Kichwa, el hispano hablan 2 que mayormente su dialecto es el
bilingüe en 6 comunidades de la parroquia Pasa.
52
Con la evolución de los tiempos existen jóvenes que migran y dejan su parroquia, es por eso
que se va perdiendo la cultura de la parroquia que se caracteriza en ser indígena teniendo un
cambio la forma de su lengua natal del Kichwa.
Valores y Creencias
Es una parroquia que se rescata por sus valores con un espíritu colaborador de su gente, se
caracterizan por ser gentiles y generosos, que en los momentos de dificultades ellos se
colaboran entre sí, mantienen un dicho que lo practican “Manos que dan reciben” refiriéndose
a lo tradicional, de ellos como su valor generosidad teniendo como costumbres realizar las
famosas jochas como forma de reciprocidad entre los mismos familiares y los vecino, no
dejando un lado el trueque el cual en sus fiestas es más común como intercambiar sus mismos
productos de la comida que ellos elaboran.
Sus creencias, se identifican ser un pueblo creyente en la fe católica los cuales veneran a su
patrono San Antonio, San Fernando y teniendo como su patrona a la Virgen del Cisne
entregan su devoción a aquellos santos como signo de agradecimiento por las bendiciones
que reciben y a su vez mencionan que se sienten protegidos ya que a pesar de las catástrofes
han logrado sobrevivir por la fe que ellos depositan en el creador.
Estructura de la Familia
Las familias en la antigüedad eran grandes, donde la familia tenía como 13 hijos, pensaban
que los niños venían con el pan bajo el brazo no les faltaría nada y por eso sus familias eran
numerosas y tenían la facilidad de alimentar y criar a sus niños.
En la actualidad las familias son más pequeñas se ha determinado que existen 1553 jefes de
familia en la parroquia de las cuales 1440 habitan en las comunidades.
53
Reglas y normas de la comunidad
En la parroquia de Pasa una de las reglas es la convivencia entre los miembros de la

comunidad respetar los bienes de cada una de las familias, cumplir con las obligaciones de
cada ciudadano como asistir a las reuniones que realizan de agua de las comunidades.
Una de las normas de convivencia también es que en las comunidades existen las personas
con la responsabilidad en el manejo de los conflictos y la seguridad por parte de los tenientes
políticos.
En las comunidades existen un sistema de seguridad responsable comunitarios los mismo

que realizan rondas o seguimiento por medio de vigilias.
Castigos
Los castigos, a las personas que llegan a robar muchas veces parte de la agricultura o su
ganadería, también llegando a robar sus bienes se les impone el castigo de la comunidad
indígena es ahí donde la justicia indígena es que toman la justicia por sus propias manos
imponiendo castigos como bañarles en agua helada, ortigales, etc.
También a los jóvenes por su mal comportamiento los padres les imponen un castigo como
también ortigar o garrotearlos con el látigo conocido como Cabresto.
Ritos o Mitos
Los ritos más conocidos en la comunidad es cuando el niño nace, un niño nace y se le pega
el mal aire se le tiene que llevar a la iglesia y pasarle al niño envuelto, hacerle rodar en el
altar en la iglesia, en la antigüedad la comunidad no tenía acceso a los hospitales y llevaban
a que den a luz donde las comadronas o las parteras.
Las personas adultas cuando tenía un espanto les limpiaban con hierbas, y les soplaban trago.
54
Antiguamente a los niños que nacían se los envolvían en forma de palanqueta lo hacían con
el fin de que crezcan fuertes, se les ponía lana de llamingo bajo el brazo de los bebes y se les
amarraba con una cinta roja para cuidar el mal de ojo.
Con la actualidad las cosas van cambiando y todos los mitos y ritos son una historia
existiendo poca gente que aún lo realiza.
El rito de dar gracias al sol, luna, agua, tierra como signo de agradecimiento por todo lo que
la madre tierra da o como lo dicen la pacha mama.
Interacción Social
La interacción social que existe en la comunidad se basa en las diferentes actividades

recreativas que la comunidad tiene, Futbol, vóley, las fiestas de las comunidades teniendo
acercamiento aceptable entre las familias llegando también a un acuerdo de paz entre ellos.
En la antigüedad se reunían para los juegos tradicionales como el tropo, la pelota de tabla, el
quise, los cocos que se juegan con bolas de hierro. Se van perdiendo de acuerdo a la evolución
como va existiendo la tecnología.
Uso de la Tecnología
En la actualidad el uso de la tecnología es lo prevalece ya que los jóvenes han insertado según
sus necesidades en la interacción fuera de la comunidad las tecnologías digitales, y en
algunos hogares también se ha incorporado la tecnología doméstica.
Las personas adultas no tienen el acceso a la tecnología por lo que ellos no tienen ni celulares,
y no dominan ni les interesa su manejo, los ancianos mantienen sus costumbres ancestrales
o tradicionales.
55
Cultura gastronómica
Aún mantienen algunas costumbres ancestrales como lo es la elaboración de la chicha de

maíz y su forma de consumo, la técnica de cocción de hornear en leña, elaborar la pampa
mesa en la forma de consumir los alimentos en grupos y en forma de ritual. Tienen platos
tradicionales que se consumen en diferentes regiones de la sierra y que forman parte de su
alimentación como locros, papas, consumo de ocas, mellocos, aguas de hierbas aromáticas
endulzadas con panela, y el canelazo para disminuir el frío del páramo. Los fogones a leña y
la costumbre de las comidas del día.
Se enfatiza en la Pampa Mesa porque fortaleciendo esta costumbre se puede:
• Valorizar más los productos de la agricultura y la ganadería

• Valorizar como un atractivo gastronómico de a localidad para el turismo que llega a
la comunidad.
• Incluir en el desarrollo del turismo a los miembros de la comunidad por darle
importancia a un ritual que realiza y que puede generar ingresos económicos.
La Pampa Mesa
56
Paso a paso la elaboración de la pampa mesa
Paso 1. Cosecha de los granos que son parte de la pampa mesa
Ilustración 5. Las personas de la comunidad cosechando

Paso 2. Cocinar los granos a leña .
Ilustración 6. Cocinando los productos

57
Paso 3. Ponemos en un recipiente para llevar la tonga hasta el lugar de la pampa mesa.
Ilustración 7.Colocar de la tonga

Paso 4. Lo envolvemos en una chalina para mantenerlo caliente.
Ilustración 8.Envolviendo la Tonga

58
Paso 5. Procedemos aliñar el conejo y el Cuy
Ilustración 9. Se Aliña con productos de la zona

Paso 6. Colocamos y el cuy al Horno

de leña, durante 2 horas.
Ilustración 10.Colocan el cuy al horno de leña

59
Paso 8. Procedemos a cortar la carne por partes.
Ilustración 11 .Cortar el conejo

Paso 9. Guardamos en un recipiente, envolvemos en una chalina para mantenerlo caliente.
Ilustración 12. Colar para llenar la tonga

Paso 10. La carne para freír se corta en trozos
60
Ilustración 13.Preparación de la Fritada
Paso 11. Se pone lo aliñar, con cebolla colorada, cebolla blanca, ajo macho, comino.
Ilustración 14.Se Procede aliñar la carne

sin procesar, sal y se procede a cocinar durante 2 horas
61
Paso 12. Procedemos a poner en una batea los alimentos cocidos y reservar para
mantener caliente.
Ilustración 15.Presentación de la pampa mesa

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Estandarización de la Pampa Mesa
NOMBRE DE LA RECETA PAMPA MESA CATEGORIA PROYECTO N.PAX 10
ESTUDIANTE ROSA DEL CARMEN CAUSAPAZ FECHA 07 de Julio del 2020
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 1 Dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 4 °c a 7°c
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 230 G
FOTOGRAFIA PESO U.MEDI INGREDIENTES MISE EN COSTO R. COSTO U.

DA PLACE
1 KG. 0, 908 Papas 1.96 2,00

1 KG. 0, 908 Habas 0.98 1,00
1 KG. 0, 908 Mellocos 0.98 1,00
1 KG. 0, 908 Chochos 0.98 1,00
1 KG. 0, 908 Mote 0.98 1,00
1 KG. 0, 908 Tostado 1.36 2,00
1 KG. 0, 908 Ocas 0.98 1,00
1 KG. 2,250 Fritada 11,25 5,00
2 KG. 2 Conejo 20.00 20,00
1 L 1 Aceite 1,75 1,75
0,250 KG. 0,050 Ajo 0, 05 1,00
1 KG. 0,050 Sal 0, 02 0,50
1 KG 0, 200 Cebolla perla 0,25 1,25
0,250 KG 0, 040 Cebolla blanca 0, 25 0,50
41,79 39
PROCEDIMIENTO
1 Lavar y cortar los productos
2 Cocinar en técnica de hervir las papas, los mellocos, las habas, ocas, mote. COSTES 41,79
3 Elaborar la fritada con cebolla, ajo, y sal , en una olla, sin dejar de mover a COSTO BRUTO 39
intervalos
4 Aliñar el conejo y colocar al horno de leña por 2 horas, Trocear en piezas COSTO X PORCION 4,17
después de hornada.
5 Extraer todos los productos y colocar en una bandeja de madera, cubrir para MARGEN UTILIDAD 0,50
mantener el calor
P.V.P. 6,25
6 INFORMACION NUTRICIONAL
63
7 PROTEINAS 1894
8 LIPIDOS 132
9 CARBOHIDRATOS 197
10 CALORIAS 239
PUNTOS IMPORTANTES
LOGO PARROQUIA SAN ANTONIO DE PASA. AMBATO. Uno de los aspectos que marca la diferencia servir
PARROQUIAL TUNGURAHUA este exquisito platillo es que al momento de
servirlo es de la manera sencilla se lo extiende sus
alimentos en el piso y todos puede servirse en el
suelo, como homenaje a la Pachamanca
Tabla 12. Estandarización de la pampa mesa

Fuente :Elaborado por Cuasapaz R(2020)
NOMBRE DE LA RECETA LOCRO DE PAPAS CON CUY CATEGORIA Cocina N.PAX 10
ESTUDIANTE FECHA 07 de Julio del 2020
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 1 Dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 4 °c a 7°c
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 200 ML
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
1 KG. 2,250 Papas de la zona 4,50 2,00
1 KG 0,080 Cebolla blanca 0.80 1,00
1,600 KG. 1,600 Cuy 10,00 10,00
0,250 KG. 0,030 Ajo 0,09 1,00
1 KG. 0,015 Sal 0,01 0,50
1 L 1 Leche 0,80 0,80
500 ML 200 Aceite Achiote 1,73 1,75
60 G 0,030 Hierbitas 0,07 0,25

40 G 0,03 Comino 0,001 0, 65
18 17,95
64
PROCEDIMIENTO
1
Lavar, pelar y hervir las papas hasta media cocción
2 COSTES 18
Realizar un refrito con la cebolla blanca, ajo, y hierbitas tradicionales,
en aceite de achiote
3 COSTO BRUTO 17,95
Cortar en piezas el cuy y sazonarlo con sal, ajo y achote.
4 COSTO X PORCION 1,8
Agregar el cuy en el caldo de papas con el refrito
5 Dejar cocer hasta ablandar la carne MARGEN UTILIDAD 50%
Servir con hierbitas cortadas finamente P.V.P. 2,7
7 PROTEINAS 27
8 LIPIDOS 5
9 CARBOHIDRATOS 27
10 CALORIAS 794
PUNTOS IMPORTANTES
LOGO GAD PARROQUIAL SAN ANTONIO DE PASA, AMBATO, El mostrar la tradición y elaborarlo de la manera
PARROQUIAL TUNGURAHUA ancestral con mismo producto de la zona, y la
forma de aliñar para mantener el sabor típico.
Tabla 13 Estandarización locro de cuy

NOMBRE DE LA RECETA Chicha de maíz CATEGORIA Cocina N.PAX 10
ESTUDIANTE FECHA 07 de Julio del 2020
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 3 Días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 4 °c a 7°c
METODO DESINFECCION EQUIPOS CLORO ( 8 PPM) PESO POR PORCION 200 ML
FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES MISE EN PLACE COSTO R. COSTO U.
1 KG 1 Harina jora (maíz blanco) 2,00 2,00
2,5 KG. 1 Panela amarilla 3,00 5, 00
65
0,250 KG. Agua
1 KG 1 Cebada molida en harina 0,80 0,80
(se le conoce por afrecho)

5,80 7,8
PROCEDIMIENTO
1 Colocar en una olla profunda agua, cuando esté tibia agregar la harina de jora y la harina de cebada, y
mover para evitar grumos
2
Dejar hervir y agregar la panela, continuar hirviendo por 2 horas y cernir COSTES 5,8
3 COSTO BRUTO 7,8
Dejar fermentar en un recipiente tradicionalmente se hacía en
recipientes de arcilla, por 2 horas
4 COSTO X PORCION 0,58
Extraer la chicha y servir
5 MARGEN UTILIDAD 50%
P.V.P. 0,87
7 PROTEINAS 1
8 LIPIDOS 20
9 CARBOHIDRATOS 376
10 CALORIAS 1581
PUNTOS IMPORTANTES
LOGO GAD PARROQUIAL SAN ANTONIO DE PASA, AMBATO, En la elaboración de la chicha se puede observar
PARROQUIAL TUNGURAHUA que ellos no utiliza las especies para realizar la
chicha además ellos elaborar el afrecho de
cebada
Tabla 14.Estandarizacion Chicha

66
CONCLUSIONES
Fundamentar teóricamente la cultura y la gastronomía para evidenciar la importancia que

tiene estos conceptos en el desarrollo del estudio etnográfico realizada en la comunidad Tivilí
de San Antonio de Pasa en el Cantón Ambato de la provincia Tungurahua, permitió
comprender la relevancia de fortalecer y rescatar valores culturales religiosos, sociales, y de
la gastronomía tradicional y ancestral para lograr la permanencia de la etnia indígena en
Ecuador.
En el diagnóstico realizado se logra obtener una información con el estudio antropológico de

las costumbres ancestrales y tradicionales, con los miembros de la comunidad, a través de la
convivencia realizada, los valores culturales se obtuvieron en el desarrollo del estudio,
pudiéndose percibir que aunque existe pérdida de muchas costumbres ancestrales, aún
mantienen algunas que pueden constituir un valor gastronómico importante para incentivar
el turismo rural, y que los pobladores conozcan su importancia como factor para potencializar
la permanencia, y reconocimiento de la localidad en el Cantón.
En los resultados obtenidos los pobladores se sintieron motivados con el estudio realizado,
así como el GAD Parroquial, por lo que se pudo rescatar la Pampa Mesa, costumbre ancestral
como atractivo gastronómico y que propicie incentivar al turismo rural de la comunidad, que
sí es visitada por turistas por motivo de las camisas que se elaboran, pero que puede agregarse
un atractivo diferente, con el propósito de generar ingresos, desarrollo, empleos, y como
aspecto más importante la sostenibilidad de la comunidad indígena sin pérdida de valores
culturales.
67
RECOMENDACIONES
Se recomienda al GAD Parroquial la difusión de los atractivos gastronómicos entre estos

potencializar la Pampa Mesa para incorporarla en la atención al turista creando una
infraestructura donde puedan percibir estos los valores culturales a través de su elaboración
y ritual en el servicio.
Procurar a través del documento que se entrega en el GAD, lograr la sostenibilidad de las
costumbres ancestrales y tradicionales a través de los valores culturales y gastronómicos que
tiene.
Incentivar al uso de los productos locales por la importancia en la alimentación y la

gastronomía de la localidad.
68
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70
ANEXOS
ANEXO 1
Universidad Regional Autónoma de Los Andes

UNIANDES
Le solicitamos que nos acompañe en esta encuesta respondiendo las siguientes

preguntas. Gracias por su colaboración.
1. Qué religión usted y su familia profesa

Católico
Ateo
Evangélico
Cristiano
2. ¿Qué idioma utiliza para comunicarse?
Ingles
Español
Kichwa
3. Cómo evalúa usted la gastronomía en la comunidad
Excelente
Muy bueno
Bueno
No existe emprendimientos importantes
4. Qué bebidas son las más consumidas en la comunidad por sus pobladores
Morocho
Guayusa
Chicha
Colada morada
Canelazo
Avena
Champus
Mistela
5. ¿Con qué frecuencia usted consume la chicha de maíz?

Diario
En fechas ocasionales
Fiestas tradicionales
6. ¿Cuál de los siguientes productos usted consume en su alimentación de forma
habitual?
Habas
Mellocos
Papas
Claudia
Manzana
Cebada
Tuna
Mashua
Oca
Otros: ____________________________________________________________
7. ¿Qué platos típicos usted y su familia consume habitualmente?
Locro de cuy
Locro conejo
Fritada
Empanadas
Coladas
8. ¿Qué técnica emplea usted para la preparación de los alimentos
Ahumado
Asado en leña
Asado al Carbón
Asado en horno de gas
Fritura
Hervidos
9. Conoce la existencia de un plato típico con tradiciones de los ancestros de la
localidad
________________________________________________________________
10. Cómo evalúa usted el turismo rural en la comunidad
Bueno Regular Deficiente
11. ¿De dónde proviene sus ingresos económicos?
Emprendimiento
Agricultura y ganadería
Otros empleos fuera de la comunidad
ANEXO 2
ENTREVISTA 1
NOMBRES Y APELLIDOS:______________________________________________
CARGO O RESPONSABILIDAD: ________________________________________
1. ¿Cuál es la alimentación habitual de la comunidad?

2. ¿Cuáles son los platos típicos de la parroquia?
3. ¿Qué festividades se celebran en la comunidad? ¿Tienen un calendario festivo?
4. ¿Considera usted que rescatando los valores culturales y la gastronomía se puede
incentivar el turismo comunitario en la comunidad?
5. ¿Conoce usted alguna técnica de elaboración de alimentos que se considere ancestral
y se necesita rescatar?
6. ¿Cuáles eran los platos que más se consumían en la antigüedad?
7. ¿Cuál es la bebida representativa de la comunidad?
8. ¿Por qué actividad económica se caracteriza la parroquia?
9. ¿Cuál es la vestimenta que habitualmente se utiliza? ¿Aún es costumbre diaria o solo
en días festivos?
10. ¿Cree usted que el turismo gastronómico ayudaría a fortalecer el desarrollo local en
la parroquia?
11. ¿Considera usted que la tradición gastronómica que se haya debilitado?
12. ¿Considera que sería bueno declarar un plato y una bebida que identifique en la
cultura de la parroquia?
13. ¿La cultura de pampa mesa se mantiene en el consumo de alimentos? ¿De rescatarse
pudiera ser un atractivo gastronómico?
14. ¿Cuáles son los rituales y leyendas en la comunidad?
ENTREVISTA 2
Nombres y apellidos_____________________________________________________
Cargo o responsabilidad-_________________________________________________
13. ¿Cuál es la organización socio-política de la Comunidad San Antonio de Pasa?

14. ¿Cuál es la principal fuente de ingresos de las familias en la comunidad?
15. ¿Cuál es el principal idioma hablante en la comunidad?
16. ¿Cuáles son los valores culturales y creencias de la comunidad?
17. ¿Tienen establecidas reglas y normas en la comunidad? Argumente
18. ¿Cómo considera usted la gastronomía en la comunidad?
19. ¿Tiene un plato y bebida típica que identifica la cultura en la comunidad?
20. ¿Tiene algún atractivo gastronómico que pueda potencializarse para el turismo en la
comunidad?
21. ¿Qué valoración puede aportar usted sobre la necesidad de incentivar el turismo
gastronómico en la comunidad?
22. ¿Considera usted que existen valores gastronómicos ancestrales que se pueden
fortalecer? ¿Cuáles?
23. ¿Cuál es la actitud de los jóvenes en la comunidad para mantener las raíces y las
costumbres ancestrales?
24. ¿Qué costumbres aún prevalecen en la comunidad?
ANEXO 3. FICHA DE OBSERVACIÓN
FICHA DE OBSERVACIÓN
COMUNIDAD: Parroquia San Antonio de Pasa
CRITERIOS A DESCRIPCIÓN
OBSERVAR
VESTIMENTA
ALIMENTACIÓN
VIVIENDA
COSTUMBRES
RELIGIÓN
ESTRUCTURA
POLÍTICA
ESTRUCTURA
EDUCATIVA
ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRÁFICO
Ilustración 16. Moliendo la Cebada

Ilustración 17.Minga Comunidad Tilivi

Ilustración 18. Pampa Mesa Parroquia
Ilustración 19.Festividades Religiosas
Ilustración 20.Procesion
Ilustración 21. Comunidad Tilivi

Ilustración 22 .Signo de los indígenas Católicos
Ilustración 23. Degustación Chicha
Ilustración 24.Degustación de la Pampa mesa

Ilustración 25. Utensillos de Cocina “Museo”
26 Vestuario “Museo”
Ilustración
Ilustración 27. Matrimonio Comunidad Tilivi
Ilustración 28. Preparación de la comelona para la boda

Ilustración 29. Degustación
Ilustración 31. Priostes
Ilustración 30 Iglesia Parroquial


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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

ESTUDIO ETNOGRÁFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

LICENCIADA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ESTUDIO ETNOGRÁFICO SOBRE LA CULTURA Y GASTRONOMÍA PARA EL

AUTORA: CUASAPAZ SAQUINGA ROSA DEL CARMEN

TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL MSC.

Quién suscribe, legalmente CERTFICA QUÉ: El presente trabajo de Titulación realizado

Ambato, agosto 2020

Lcda. Ana Isabel Utrera Velázquez MsC

Yo, ROSA DEL CARMEN CUASAPAZ SAQUINGA, estudiante de la Carrera de Chefs,

Ambato, agosto de 2020

Rosa del Carmen Cuasapaz Saquinga

Ambato, agosto de 2020

Rosa del Carmen Cuasapaz Saquinga

Este estudio etnográfico está dedicado:

A Dios que con su fortaleza y sabiduría me acompañado durante toda mi vida.

A mi hermano quien me apoyo desde el inicio de mi carrera con el cual me a enseño la

Ilustración 1: Elaboración de las camisas ............................................................................ 47

Tabla 1 : Empleo y oferta laboral en la parroquia Pasa .......................................................... 6

Cuadro 1 : Características demográficas de la comunidad .................................................... 4

Gráfico 1: Valores culturales ................................................................................................ 50

Imagen 1 Mapa de la localizaciones la comunidad ............................................................... 4

Palabras claves: pampa mesa, cultura, gastronomía, etnográfico,

Keywords: ethnography, culture, gastronomy, rural tourism, ancestral techniques.

Explicación del problema de investigación

La parroquia San Antonio de Pasa es una comunidad indígena de la provincia Tungurahua,

¿Cómo fortalecer la cultura ancestral y tradicional en la comunidad Tiliví de la parroquia San

Caracterización del sistema

Pasa se independizo de Quisapincha el 25 de Diciembre de 1849, ya que pertenecía a esta

En 1988, en reunión de los Cabildos deciden repartirse un importante territorio ubicado en

Imagen 1 Mapa de la localización de la comunidad

Nombre del GAD Gobierno Autónomo

Fecha de creación La fecha de parroquialización es el 20 de Mayo de 1861

Localización Geográficamente se localiza en el sector occidental de la

Extensión 4884 ha, de los cuáles 2197 ha son de páramo.

Límites Al Norte: Parroquia Quisapincha

Red vial Está atravesada por una red de conexión intercomunitaria

Rango altitudinal 2713 msnm. a 4465 msnm.

Población total al 2015 7104 habitantes proyectados del Censo 2010

Fuente: (GAD PASA, 2015-2019)

Festividades y otras expresiones culturales

En relación al calendario festivo, en la parroquia se destacan las fiestas religiosas,

Tabla 1 : Empleo y oferta laboral en la parroquia Pasa

INDICADOR/SECTOR POBLACIÓN No. PERS. %

Según lo recogido en información sobre la comunidad (GAD PASA, 2015-2019), se obtiene

Si se realiza un análisis en las comunidades El Castillo y Chillipata, la actividad artesanal

De acuerdo a la información recolectada en campo, el procesamiento de alimentos está

Realizar un estudio etnográfico sobre la cultura y la gastronomía para el fortalecimiento del

• Realizar un estudio sobre los principales contenidos que sustenten teóricamente la

Apellidos y nombres Ocupación Institución o empresa

La comunidad Pasa San Antonio en la provincia de Tungurahua, es una población indígena

Cronograma tentativo de la investigación

Cuadro 3: Cronograma de investigación (Tito, 2018) (Tito, 2018)

Recolección de datos generales 2 al 20 marzo 2020

1.1. Conceptualización teórica Etnografía

Según (Juncosa, 2010), “La etnografía constituye el método fundamental de la antropología

En relación a lo que plantea (Tezanos, 1998), Etnografía es una denominación acuñada en el

La cultura como construcción social ha sido un instrumento adaptativo, es decir ha