Historia de la Gastronomía

Para encontrar los orígenes de este concepto tenemos que remontarnos a la antigüedad
clásica, que fue cuando surgieron los primeros recetarios, coincidiendo con la llegada a
roma imperial de alimentos provenientes de rincones tan lejanos como África, Asia o países
del norte de Europa.
Fue entonces cuando la tradicional dieta romana se vio enormemente beneficiada,
provocando, además, que el acto de comer pasase a convertirse en una actividad ceremonial
en cuyos banquetes, destinados a los nobles y a los ricos, se introducían todo tipo de
alimentos.
La llegada del medievo trajo consigo nuevas influencias, esta vez de la cocina bizantina y la
árabe, que a su vez eran herederas de la griega y romana. Esto ocurrió con mayor relevancia
en las áreas dominadas por los árabes: el sur de España (Al-Àndalus) o de Italia. Y,
curiosamente, fue durante este largo periodo de hambruna y miseria cuando la gastronomía
fue especialmente valorada. Es lo que se recoge en tratados culinarios como “The forme of
Curry”, de Ricardo III de Inglaterra, o “Daz Bouch von guter Spise”, obra alemana de autor
desconocido.
Mas tarde, con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor importancia,
especialmente en Francia, donde el Barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del
buen comer entre la nobleza, a pesar de que la plebe pasaba hambre, Más Tarde, el reinado
Luis (1610 a 1643) estuvo marcado por una especie de eclipse culinario, pero seria bajo el
reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1943-1715), cuando la gastronomía francesa gozaría de su
mayor esplendor.
Es entonces cuando se establecen las reglas de los que es el “buen gusto” en materia de
comida, algo que rápidamente terminará influyendo en la cocina de las demás monarquías
europeas. De hecho es en estos años cuando ve la luz uno de los mayores tratados
gastronómicos de la época: “arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería” (1611)
del español Francisco Martinez Motiño.
Pero tuvimos que esperar hasta la edad contemporánea para que las gastronomía se
convirtiese en algo popular y dejase de ser algo exclusivo de los sectores aristocráticos. Eso
no quita que siguiera siendo unas marca de clase y distinción que ahora estaban en manos
de la burguesía.
Con el nacimiento de los restaurantes y la conservas (durante la revolución Industrial de
1789), el escenario ya iba a cambiar para siempre en Occidente. Es lo que nos confirman
los textos de Brillat Savarin o Alexandre Dumas en obras como “Fisiología del gusto”
(1826 y “le Grand Dictionnaire de Cuisine” (1873), respectivamente.
Ya en el siglo XX, con la producción masiva de alimentos a la orden del día, la
gastronomía se diversificaría mas aun, diferenciando, por ejemplo, la cocina “de autor”o los
restaurantes “artísticos” del fas food. En este contexto nació la Nouvelle Cuisine, que
intentará juntar tradición y sencillez en un nueva forma de cocina que servirá de inspiración
para nuestra cocina vasca.
¿Qué es la Gastronomía?
La Gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del
ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se
da.
La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje
central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias,
como el manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo
culinario.
La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta
disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de la cultura en torno a la cocina y la
alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno en la comida o la
influencia religiosa en la manera de comer

Definición
- Arte de preparar buena comida.
- Afición al buen comer.
- Conjuntos de platos y usos culinarios de un determinado lugar.

Importancia de la gastronomía
La gastronomía nos brinda la oportunidad de incorporar al contexto artístico y cultural un
aspecto que formalmente pareciera descuidado, que es el de la cocina. Aunque no está
contemplada entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno de los más
extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural de la
humanidad.

La gastronomía, como otras disciplinas dedicadas al estudio de los diversos aspectos de la

cultura humana, nos dice quiénes somos y de dónde venimos, a partir de nuestra manera de
cocinar.

Gastronomía de méxico

La gastronomía de México es una de las más famosas de América y de Occidente, dado que
refleja el complejo y extenso proceso de maridaje cultural que tuvo lugar en este país
durante los 500 años de colonización europea.
La comida española, la comida indígena originaria y algunas aportaciones negroides
conforman una gastronomía de enorme personalidad, reconocible en el mundo entero por
su empleo de tortillas de maíz, granos, salsas y sobre todo del picante (ají chile).

Se trata de una gastronomía sumamente diversa en la que cada estado mexicano interviene
de una manera diferente y decisiva, llegando incluso a generar una corriente dentro de los
estados fronterizos con México de los EEUU, conocida como “Tex-Mex” (Texas-Mexican).

¿Qué es un Chef?
Significa jefe de cocina, aunque actualmente el valor que se le da al mismo es mucho
mayor, un chef lleva consigo experiencias, conocimientos, ideas, innovaciones y mas, se
dice que se requiere de años de practica para el poder ganarse el nombre con todo el
panorama de la palabra.

Clasificación
Chef ejecutivo: planifica y dirige la preparación y sazonado de ensaladas, sopas, pescados,
carnes, vegetales, postres, entre otros platos. De igual modo, estos profesionales cocinan,
elaboran menùs, crean nuevos platillos y supervisan el área de la cocina en restaurantes,
Hospitales, centros de salud, clubes, cruceros, etc.
Funciones principales
- Planificar y dirigir la preparación de alimentos y las actividades culinarias que sean
realizadas en un restaurante, hotel, hospital u otro establecimiento con servicio de
cocina.
- Analiza la receta con el fin de asignarle los precios en el menú, considerando los
ingredientes utilizados, la complejidad en la elaboración del platillo y el costo de
producción.
 - Reunirse con los clientes para afinar detalles respecto al menú a ser ofrecido en
eventos especiales, tales como bodas, banquetes, y los requerimientos especiales en
cuanto a platillos a ser servidos.
- Supervisar actividades de la cocina.

Chef Administrativo: el está a cargo de la administración de las estaciones dentro de una

cocina. Es decir que esta especialmente enfocados en salsas, en las entradas, platos fuertes,
parrilleros, ensaladas o los postres.

Chef Investigador: es un chef que experimenta con diferentes recetas y métodos de

cocción para encontrar maneras de combinar de arte de cocinar con la ciencia de los
alimentos.

ETICA PROFESIONAL
La ética es la parte de la filosofía y trata de la moral y las obligaciones del hombre con
respecto a la cultura humana, a pesar de encontrarnos de la era de la informática,
nuestra profesión es muy creativa, multifacética e interesante.
● Evitar el desperdicio de alimentos.
● Respeto a los seres vivos.
● Consumo moderado de energías y de todos los materiales que requieren un elevado
consumo de energía para la elaboración.
● Dar preferencia a los alimentos nacionales y considerar las ofertas de temporada.
● Comida sana y sabrosa para todos.
● Utilizar únicamente limpiadores biodegradables.
● Clasificar la basura conforme al principio de desechos.
Dentro de la ética profesional del chef, surgen ciertas preguntas y consideraciones durante
el trabajo diario y requieren de cada uno de nosotros tomar decisiones y consideraciones
con respecto a los siguientes puntos.
UNIFORME DE COCINA
El uniforme de un cocinero/chef debe ser primordial en la cocina, ya que es parte de
presencia es una ética en la profesión de ello.
✔ Mandil
✔ Toalla lateral seca y limpia
✔ Tapa boca
✔ Red para cabello
✔ Mujeres con cabellos recogido
✔ Cofia o toque, paliacate, gorra
✔ Cabello corto
✔ Filipina doble solapa
✔ Pico
✔ Zapatos adecuados
✔ Calcetines
✔ No accesorios
✔ Aseo personal
✔ No fumar
✔ No exceso de maquillaje
✔ Uñas cortas y limpias
✔ Pantalón negro

PULPO

✔ 3 coludos
✔ 2 sartenes grandes y 1 chico
✔ 2 cucharas espumaderas y 2 cucharas lisas
✔ 1 colador chino y 1 colador normal
✔ 1 pinzas
✔ 1 taza medidora
PRIMERO AUXILIOS EN LA COCINA
Son los cuidados o la ayuda inmediata, temporal y necesaria que se le dan a una
persona, se le llama primer respondiente a la primera persona que responde a brindar
auxilio a una lesionado. No necesariamente se ocupa saber los principios básicos de
primeros auxilios con el simple hecho de pedir ayuda a más personas o llamar a
emergencias puede evitar desgracias hasta incluso salvar una vida.
Los pasos a seguir para auxiliar a una persona son:

Pero lo mas importante,

✔ Tener primer contacto siempre conservar la calma en
✔ Pedir ayuda una situación de emergencia,
✔ Revisar a la persona el estar tranquilo ayuda a
✔ Solicitar ayuda a emergencias pensar con mas detenimiento y
✔ Atender con ello solucionar todo de la
✔ En caso de ser necesario RCP mejor manera
✔ Dar datos del paciente al servicio de emergencia

Existen diferentes tipos de heridas y de igual manera cada una necesita de cuidados o
tratamientos diferentes. Tipos de heridos:
✔ Punzo cortantes: Las heridas punzocortantes son aquellas producidas por objetos
puntiagudos. Es considerada la más peligrosa porque puede ser profunda, haber
perforada vísceras y provocar hemorragias internas.
✔ Cortaduras: Son aquellas heridas producidas por objetos afilados como latas,
vidrios, cuchillos que pueden seccionar músculos, tendones y nervios.
✔ Laceraciones: Son las heridas producidas por objeto de bordes dentados
(serruchos o latas).
✔ Raspones: son heridas cutáneas que rozan o arrancan la piel. La mayoría de los
raspones son superficiales y no penetran mucho en la piel, pero puede que
algunos eliminen varias capas de piel.
✔ Quemaduras: Daño de la piel por calor o frio producido por agentes externos.
Ya sean físicos, químicos o eléctricos.
Prevención de accidentes en la cocina
En una cocina es muy importante el conocer los auxilios básicos que se ocupan en caso de
emergencia, pero es aún más importante conocer los puntos o prevenciones a tomar para
evitar cualquier tipo de herida o accidente.
✔ Usar objetos de trabajo con cuidado.
✔ Evitar líquidos en el piso u objetos que nos resbalen.
✔ Tener precaución con utensilios.
✔ Tener precaución cerrar puertas llaves.
 ✔ Evitar estar en zonas donde nos necesiten.
✔ Poner toalla bajo objetos que se pueden resbalar.
✔ No correr en cocina.
✔ Avisar en caso de llevar charolas o líquidos calientes.
✔ Y uno que es considerado el más importante, tomar el trabajo de cocina con
seriedad, ya que la mayoría de los accidentes que ocurren en cocina ocurren por
estar jugando en la cocina o por no prestar la suficiente atención a las actividades
que se hacen.

Ser el primer auxilio de una persona no significa ser un héroe, primero está la salud de uno
mismo que la de los demás vale más pedir ayuda profesional que sumar más heridos a la
situación.
NORMAS OFICIALES DEL MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El objetivo de estas normativas es brindar a los productores un marco general de
requisitos para reducir los riesgos de contaminación a lo largo de todas las etapas de
producción de alimentos, con el fin de fortalecer el sistema de abastecimientos
alimentario bajo formas de producción mas segura.
El acelerado comercio internacional de alimentos ha promovido la implementación de
estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos
alimenticios.
En mexico, la Direccion General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y pesquera de
SENASICA puso en marcha desde el año 2001 programas voluntarios de inocuidad,
mediante la implementación de buenas practicas de producción en unidades de
producción primaria y de buenas practicas de manufactura en establecimientos que
procesan alimentos para consumo humano.
En México existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los
alimentos frescos y procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretarías
 de Estado: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
Conforme a la Ley General de Salud, la SSA ejerce las atribuciones de regulación,
control y fomento sanitario, a través de la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encarga de los aspectos de
Inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA) (FAO 2005).
Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de alimentos
son la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas; y
la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.
Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según
corresponda a las actividades que realicen.
Instalaciones y áreas
1. Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la
contaminación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de
fácil limpieza, sin grietas o roturas.
3. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar
provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas,
excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
4. Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por
encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin
envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas
condiciones de mantenimiento y limpios.
Equipo y utensilios
1. Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos,
la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
2. El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen
directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables,
sin roturas.
3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas,
suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y
desinfectar adecuadamente.
 4. En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de
agua.
5. Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o
con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
Servicios
1. Debe disponer de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
2. Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos
contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir
para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando
no exista riesgo de contaminar el agua.
3. Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar
con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo
que impida la contaminación del agua.
4. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,
sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto
directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que
haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que
conducen el agua potable.
5. Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas
contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse
libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no
permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que
cumplan con la misma finalidad.
6. Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o
aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y
fauna nociva.
7. Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
8. Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener
comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente:
a.  Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual,
jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de
aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no
potable;
b.  Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por
pedal;
c. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,
haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los
sanitarios;
 9. La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como
la acumulación de humo y polvo.
10. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las
tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.
11. Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de
manera higiénica.
12. Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar
con protección o ser de material que impida su astillamiento.
Almacenamiento
1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia
prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe
contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
2. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y
sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier
área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y
agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados
e identificados.
3. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben
colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o
cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
4. La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
5. La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de
empaques y envolturas.
6. Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores,
fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben
almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación
de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Control de operaciones
1. Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se
puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma
oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el
establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.
2. Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de
7°C.
3. Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la
congelación del producto.
 4. Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en
elaboración y producto terminado.
5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en
contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
6. El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales
inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
Control de materias primas
1. Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes
de la producción o elaboración del producto.
2. No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
3. Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea
evidente.
4. Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean
aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5. Cuando se aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados
para evitar su posible contaminación.
6. No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
7. No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar
sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.

Cuando aceptar y rechazar alimentos

CARNES
Atributos Acepte Rechace
Color Res: rojo brillantes Verdoso o café oscuro,
descolorida y grasa amarilla
Cordero: Rojo
Puerco: rosita pálido
Grasa: blanca
Textura Firme, elástica y Superficie viscosa o con
ligeramente humeda lama
Olor Ligero, característico Mal olor
HIGADO
Atributos Acepte Rechace
 Color Café rojizo Verdoso, amarillento
Textura Suave Fétida, superficie con
sangre y con puntos
deshagan al contacto
Olor Característico Mal olor
HUEVO
Atributos Acepte Rechace
Clara y yema La yema no se rompe La yema ya aplastada y la
fácilmente, la clara se clara aguada.
adhiere a la yema
Huevo deshidratado son
perfectamente y la clara
pasteurizar
tiene dos capas distintas.
Huevo deshidratado
pasteurizado
Cascaron Integro, limpio, sin Quebrado, manchado y con
presencia de excremento excremento
LECHE
Atributos Acepte Rechace
Pasteurización Pasteurizada, con fecha de Sin pasteurizar, sin fecha de
caducidad vigente caducidad o vencida
Temperatura A 4ºC o menos A mas 4ºC
POLLO
Atributos Acepte Rechace
Color Blanca ligeramente rosada Viscoso, pegajoso y
golpeado
MANTEQUILLA
Atributos Acepte Rechace
Olor Característicos Con olores extraños
Apariencia Corteza y bordes limpios y Con presencia de partículas
enteros extrañas
Procedencia Elaborado a base de leche No es de leche pasteurizada
pasteurizada, fecha de o en la envoltura no
 caducidad vigente especifica. Fecha de
caducidad vencida
HIELO
Atributos Acepte Rechace
Procedencia En recipientes o empaque Hielo en barra que presente
limpio. Elaborado con agua suciedad en la envoltura o
purificada y que lleve no indique haber sido
manejo higiénico elaborado con agua
purificada
PESCADO
Atributos Acepte Rechace
Apariencia Ojos saltones, cristalinos, Ojo undido
agallas:frescas, panza, no
Agallas negras
marcado el dedo.
Panza undida
QUESO
Atributos Acepte Rechace
Sabor Característico, con color Rancio
uniforme
Apariencia Sin partículas extrañas Con partículas extrañas o
moho
Procedencia Se especifica que esta No es de leche pasteurizada
elaborada a leche de leche o en la envoltura no
pasteurizada especifica. Fecha de
caducidad vencida
ABARROTES
Atributos Acepte Rechace
Secos Empaque en buen estado, Empaque perforado o roto
limpio e integro sin señales con presencia de insectos o
de insectos, huevecillos o huevecillos
materia extraña
Enlatados Latas en buen estado, sin Latas abolladas, oxidadas o
oxidación, abombamiento o enmohecidas, con derrames
abolladuras. Producto de o escurrimientos,
marca reconocida abombadas o picadas.
 Conservas caseras.
FRUTAS Y VEGETALES
Atributos Acepte Rechace
Apariencia Fresca o integra, color y Muy madura, con presencia
olor característico, de manchas (hongos), mal
consistencia firme olor, magulladuras, de
consistencia blanda, y con
presencia de tierra

8. Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral
6.6.1.
9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben
almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se
permita aplicar un sistema de PEPS.
Control del envasado
1. Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima,
alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de
polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
2. Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados
y en buen estado antes de su uso.
3. Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de
cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
4. Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para
fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se
eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma
correcta.
5. Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no
deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y
deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las
materias primas, productos y materiales de empaque.
 Control del agua en contacto con los alimentos
1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase
primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites
permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales
establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado
 de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro
residual libre.
2. En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el
cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las
medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna
sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
Mantenimiento y limpieza
1. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
2. Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el
fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El
equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de
producción.
3. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se
procesan.
4. Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en
contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en
proceso o producto terminado sin envasar.
5. Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas,
tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
6.  Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no
continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
7. Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como
bodega o para fines distintos para los que están destinados.
8. Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo
a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias
primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de
empaque.
9. Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
10.  La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del
producto de que se trate.
11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades
específicas del proceso y del producto que se trate.

Control de plagas
 1. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo
el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
2. No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de
las áreas de producción o elaboración de los productos.
3. Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de
infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
4. Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales
como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas,
encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
5. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas
provenientes del alcantarillado o áreas externas.
6. En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas
o fauna nociva.
7. Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y
erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto
propios.
8. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas
de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas
o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.
9. Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad
competente.
10. Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y
con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de
cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones
legales aplicables.
11. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado
o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de
autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el
número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
Manejo de residuos
1. Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de
los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la
medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
2. Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de
las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
3. Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
Salud e higiene del personal
1. Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a
cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en
 contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo
podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos
hayan desaparecido.
2. El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios.
3. Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
4. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento
cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en
las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con
materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
a. Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de
que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un
dosificador y no estar en recipientes destapados;
b. Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para
el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme
con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
c. Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
d. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
5. Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de
guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
6. La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción
o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra
en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias
primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
Transporte

1. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en

condiciones que eviten su contaminación.
2. Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la
contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos
durante el transporte.
3. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o
congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas
específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
4. Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
Capacitación
 1. Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe
capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
2. La capacitación debe incluir:
a. Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de
las manos;
b. La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el
desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;
c. La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios considerando la probabilidad de contaminación;
d. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del
consumo final;
e. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
f. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
g. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
h. El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
ETA
Sin embargo, ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos, el
problema de la influenza AH1N1, el surgimiento de más patógenos emergentes como
todas las E.colienterohemorrágicas además de la E.coli O157:H7 y la globalización en
el suministro mundial de alimentos, el Sistema Federal de Salud por medio de
COFEPRIS, inició, consultó y decretó finalmente en diciembre del 2009, la NOM-251-
SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, que entró en vigor oficial desde septiembre del 2010.
Esta norma ya contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la
inocuidad de los alimentos, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC o HACCP, siglas en inglés). Aunque el sistema APPCC que se describe en la
norma se trata de una recomendación más formal, su aplicación es voluntaria.
ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestión relacionados HACCP e ISO 9001:2008
(con referencia a ISO 15161) conducentes a certificación. La norma combina elementos
clave comúnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena
alimentaria, entre los que destaca:
● Comunicación interactiva.
● Gestión de sistemas.
● Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de
requisitos esenciales y planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control.
● Mejora y actualización continua del sistema de gestión de la Seguridad
Alimentaria.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA`S) son contraídas por los individuos
que consumen alimentos y/o bebidas contaminadas. Las consecuencias son: intoxicaciones,
colera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A, entre otras. Los malestares pueden ser:
● Dolor de cabeza
● Nauseas
● Diarrea
● Vómitos
● Dolor abdominal
En México, las ETA´S aparecen como las principales causas de enfermedades
gastrointestinales entre la población general, y de forma muy especial entre los niños. Por
este motivo se nos ha enseñado en algunos países como destino turístico inseguro, ya que se
ha comprobado que cada 10 turistas que vistan México, 5 no regresan debido a la mala
imagen que se llevan por enfermedad al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el
cuidado higiénico indispensable.
Las ETA´s pueden ocasionar:
Infecciones: al consumir alimentos con salmonella, colera y/o hevecillos de parásitos
vivos.
Intoxicaciones: cuando se consume toxinas, que son venenos que desechan los microbios,
y algunas plantas o animales.

ALIMENTO CONTAMINADO O DESCOMPUESTO

Ambos contienen sustancias dañinas o microbios
CONTAMINADO DESCOMPUESTO
No altera su sabor, olor, textura y Si altera su sabor, olor, textura y apariencia
apariencia
Por ejemplo: las frutas y verduras que han Por ejemplo: huevo prodrido, jamón de
sido regadas con aguas contaminadas y color verdoso o consistencia pegajosa,
pueden tener muy buen sabor, pero leche cortada y sabor agrio, pescados y
contienen los microbios causantes de mariscos de olor desagradable, color
enfermedades, como cólera y hepatitis verdoso o negruzco, consistencia pegajosa
entre otras. y que se deshace fácilmente.

Es importante recalcar que cuando decimos que algo esta limpio es cuando no se ve mugre
o suciedad aparente y para ello se utiliza agua y jabón, mientras que desinfectando es
cuando utilizamos un producto químico para disminuir el numero de microorganismos en
una superficie, en nuestras manos o en frutas y verduras.
Contaminación de los alimentos
Los tipos de contaminaciones mas comunes de los alimentos pueden ser:
● Biológico: producida por bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parásitos, así
como por las toxinas de algunos peces y plantas.
● Química : causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el
establecimiento, o por uso de utensilios inadecuados como el barro y el cobra
que desprenden metales tóxicos.
● Por agentes físicos: causada por radiaciones o por la presencia de pedazos de
vidrio, astillas, rebabas, pedazos de metal, piedras, grapas, cabellos, uñas,
joyeria o cualquier materia extraña.

Condiciones para el crecimiento de los microbios

CHATTO
Al igual que nosotros, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer. Estas
pueden ser las siguientes:
Comida: para poder crecer y reproducirse
Humedad: que los alimentos contengan un mínimo de 85% de agua en peso.
Acido y Salado: que alimento no sea acido o salado.
Temperatura: encontrarse entre 4º y 60ºC, “zona de peligro de la temperatura” ya que es
ahí donde mas se desarrollan.
Tiempo: entre mas tiempo se matengan las condiciones anteriores máximo 4 horas, mas
oportunidad tendrán los microbios para reproducirse.
Oxigeno: algunos lo necesitan, otros no; pero algunas se adaptan en ambas condiciones.
Fuentes de infección de los alimentos
Los microbios pueden llegar a los alimentos por las siguientes fuentes:
A. Materia prima: animales enfermos, frutas, verduras, hortalizas, agua contaminada.
B. Medio ambiente: polvo, contacto con la tierra y excremento humano o animal.
C. Área de trabajo, equipo y utensilios: pisos, paredes, techos, tablas de picar,
cucharas, cuchillos, rebanadoras, licuadoras, ollas, trapos de cocina, etc.
D. Humanos: personas aparentemente sanas pero que están enfermas son las mas
peligrosas ya que no manifiestan malestares que nos alertan del peligro.
REGLAS BÁSICAS DE LA HIGIENE PERSONAL
El ser humano es el principal contaminador de alimentos, sobre todo si no cumple con las
reglas básicas de higiene personal.
Debido a que la “higiene” no significa “limpieza”, es importante tomas en cuentas lo que si
se debe y no se debe hacer, al estar en contacto con los demás alimentos.
Lo que SI se debe hacer Lo que NO se debe hacer
1.- Presentarse bañado con ropa limpia, 1.- Comer, fumar, beber o masticar chicle
afeitado, con el pelo corto o recogido en el en horas de trabajo. Preparar alimentos con
caso de las mujeres. uñas largas, sucias, pintadas o barnizadas,
y el cabello suelto.
2.- Utiliza cubrebocas, dental, bata o 2.- utilizar joyeria en manos, orejas y
uniforme limpio y adecuado. Red o cuello.
turbante cubriendo totalmente el cabello.
3.- Lavese las manos cuantas veces sea 3.- Utiliza el mandil como trapo de
necesario. Utiliza la técnica de lavado de limpieza o para secarse las manos.
manos.
Tocarse la cara o el pelo.
4.- Trabajar Sano. Realizarse exámenes de 4.- Trabajar con Fiebre, diarrea, tos,
laboratorio como mínimo dos veces por heridas, etc.
año

Lavado de manos
Para evitar las ETA´s es necesario que las manos estén limpias y desinfectadas en todo
momento, ya que entra en contacto con los alimentos. Es importante que recuerdes cuando
debes de lavarte las manos;
1. Antes de iniciar labores
2. Después de ir al baño
3. Después de cada interrupción en el manejo de alimentos (al tomar trapos, cajas,
basura, teléfono, dinero, etc.)
4. Después de tocar alimentos crudos (huevos, carne, pollo, verduras, pescado, etc.)
5. Después de recoger los platos sucios y antes de tomar los platos recién salidos de la
maquina.
6. Después de tocar heridas, barros, espinillas, pelo, nariz, oídos, boca o estornudar,
etc.
7. Cuantas veces sea necesario.

LAVADO Y DESINFECCIÓN
 Lavar con detergente consistente en eliminar grasa, polvo, tierra o restos de alimentos
en:
a) Materia prima: Frutas, verduras, hortalizas, alimentos industriales (enlatados),
carnes, pescado y mariscos.
b) Equipos, utensilios, techos y paredes: Lavar es importante para las siguientes
razones:
a. Para dar una imagen aceptable a los clientes y el resto del personal.
b. Para eliminar el material en que los microbios pueden crecer y para
multiplicarse y así contaminar alimentos
c. Para evitar materiales que pudieran promover la proliferación por plagas
y/o contaminantes físicos (polvo, tierra)
d. Para evitar enfermedades trasmitidas por alimentos.
Desinfectar es eliminar la cantidad de microbios a través de la aplicación de un
desinfectante recomendado por la Secretaría de Salud.

COMPUES NOMBRE DOSIS TIEMPO CONCENTR

TO COMERC DE ACIÓN PPM
IAL EXPOSICI
ÓN
Yodo Microklene Para desinfectar frutas y Sumergir
verduras: 1.5 ml en un completamen
12
litro de agua te durante 20
min.

Sumergir
Para tablas de cortar,
completamen
trapos, utensilios y
te durante 20
manos: 3ml en un litro de
min. 25
agua.

Para desinfectar frutas y

verduras: 8 ml en 10 litros
de agua,
Sumergir de
5 a 10 min.
Para desinfección de
utensilios y equipo: 15ml 12.5
en 10 litros de agua
 Sumergir de
5 a 10 min.

25
Cloro Clorales, Para desinfectar frutas y Sumergir 20 25
clorox con verduras: 1 ml en un litro min.
6% de de agua.
cloro
disponible
Para desinfectar tablas de
Sumergir 1
cortar, trapos, utensilios y 100
min.
manos: 4ml en un litro de
agua

Para purificación de agua:

dos gotas o 0.1 ml en un
litro de agua Reposar 30
min.

Siendo el agua uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. Es

necesario utilizar agua potable al momento de preparar los alimentos y utensilios de cocina,
por lo tanto tiene que tener 0.5 ppm de cloro y llevar los registros e incluir método de
medición.
Lavado y desinfección de frutas y verduras
1. Lávalas bajo el chorro de agua y con jabón una a una o en manojos pequeños.
Utiliza cepillo cuando sea necesario.
2. Enjuaga perfectamente los alimentos y asegúrate de que no queden residuo de
jabón.
3. Sumerge los alimentos en una solución desinfectante, siguiendo las indicaciones del
producto en cuanto a la concentración y tiempos.
Lavado de carnes
Es necesario lavar las carnes bajo el chorro de agua antes de ser refrigeradas, congeladas o
procesadas.
Lavado y desinfección en el área y equipo
Los pisos, techos y paredes son superficies que pueden transmitir la contaminación a los
alimentos, razón por la cual hay que lavar y desinfectar cuidadosamente agua, jabón,
cepillo y aplicar una solución desinfectante, y esto se realiza de acuerdo a un programa de
limpieza y desinfección.
a) Pisos, techos y paredes: debes prestar mucha atención al limpiar los pisos, techos y
paredes. Usa cepillos para tallar con jabón las uniones y hendiduras, sobre todo en
azulejos y losetas; enjuaga con agua y termina con una solución desinfectante en la
concentración que te indique tu supervisor.
b) Equipo: lava y desinfecta licuadoras, rebanadora, batidoras, abrelatas, etc. Después
de cada uso y desarma al final de cada jornada; realiza limpiezas profundas
periódicamente en congeladores y refrigeradores.
c) Tablas de picar: deben lavarse y desinfectarse después de cada uso, sobre todo
cuando se manejan alimentos crudos. No es recomendable utilizar las de madera, se
recomienda las de acrílico o polietileno de alta densidad. Es recomendable tener
varias: para carnes crudas, verduras, alimentos cocidos. También es importante que
las desbastes, es decir, que las raspes para eliminar las incrustaciones de alimento
que sirven para el desarrollo de microbios que puedan causar enfermedades.
Lavado y desinfección de utensilios
Para el lavado y desinfectado de utensilios existen varios procedimientos. Los mas
comunes son:
a) Desinfección química
a. Escamochar (eliminar restos de alimentos)
b. Lavar con agua caliente a 48ºC y soluciones detergente y cepillar para
eliminar la grasa pegada
c. Enjuagar perfectamente los utensilios para eliminar los restos de detergente
d. Sumergir los utensilios durante 20 segundos en una solución desinfectante
de reciente preparación (concentración y tiempo que indique el fabricante)
e. Secar los utensilios al aire libre
b) Desinfección por inmersión en agua caliente
a. Escamochar (eliminar restos de alimentos)
b. Lavar con agua caliente a 48ºC y soluciones detergente y cepillar para
eliminar la grasa pegada
c. Enjuagar los utensilios con agua caliente de 48 a 60ºC para remover
completamente los restos de detergente
d. Sumergir los utensilios durante 30 segundos en agua caliente a 77 ºC
e. Secar utensilios al aire libre
f. Si es un congelador horizontal (nevera), no debe guardar diferentes
alimentos en un mismo recipiente y todos deben estar debidamente
cubiertos.
No olvides descongelar periódicamente la unidad; cuando lo hagas, cambia los alimentos a
otro congelador.
DISTINTIVO “H”
El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y es avalado
por la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos.
“seguridad alimentaria” se emplea como sinónimo de inocuidad. Corresponde a la
traducción de “Food safety“, y que ha sido adoptado por países europeos, y ahora de uso
general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), que manejan los alimentos con
altos estándares de higiene, que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con
requisitos específicos (SECTUR 2012). tos y bebidas: (restaurantes en general.
Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) para que los prestadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a través
de la higiene de los alimentos, y de manera voluntaria se sometan a una verificación de las
operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra y recepción de
éstos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio.
El distintivo H inicia sus actividades operativas en México en 1990 derivado de un
programa llamado Turismo y Salud, el cual se elevó a Norma Mexicana el 23 de mayo del
2001 bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-2000. Finalmente, en octubre del 2004
se publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaratoria de vigencia de la Norma
Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos - “Manejo Higiénico en el Servicio de
Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H” y entra en vigor en diciembre del
2004.
El programa “distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:
- Disminuir la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA`s)
en los turistas nacionales y extranjeros.
- Mejorar la imagen internacional de nuestro país en la prevención y control de las
ETA`s.
México calidad suprema
México Calidad Suprema (MCS) es una marca símbolo de calidad que asegura la inocuidad
y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-
titulares son la SAGARPA, y la Secretaría de Economía (SE).
Esta marca está apoyada por una Asociación Civil sin fines de lucro integrada por
productores, empacadores y sus organizaciones, con el fin de coadyuvar con el Gobierno
Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitividad del campo mexicano.

En diversas regiones del mundo, los gobiernos y organizaciones privadas han creado
sistemas de certificación para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que allí se
consumen.
En esta misma tendencia, el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantía de
sanidad, inocuidad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del
país.

Uno de los sistemas de certificación que aplican en México para obtener la marca de MCS,
es MexicoG.A.P.®, un estándar homologado para el sub-ámbito de Frutas y Hortalizas y
Acuicultura reconocido por GlobalG.A.P.® Las buenas prácticas agrícolas establecidas en
los puntos de control y criterios de cumplimiento de MéxicoG.A.P.® abarcan desde la
selección de la semilla y el terreno, hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y
empacado.
La certificación de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y
organismos de certificación reconocidos a nivel nacional e internacional. Los productos
mexicanos certificados con la marca MCS, obtienen un reconocimiento en los mercados
que les permite fortalecer su presencia e incrementar su competitividad. Esto derivado de la
promoción comercial, nacional e internacional, lo cual contribuye a la difusión y
posicionamiento del sello como garantía de calidad superior y satisfacción para
distribuidores y consumidores.

RESTAURANTE
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los viajeros
y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por
comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas
y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se
ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas (muchas
procedentes del Sahara o Sahel). A principio de la época moderna, en el año 1658, se
introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el
auge de las posadas y tabernas.

El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al
designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se
servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron
abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos.

Se considera a Dossier Boulanger el primer cocinero que tuvo la idea de convertir su local
situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante. Boulanger, hombre que pasó de
servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en su carta, colgó un cartel en latín que
decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”.

Ese “venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”, no sólo se convirtió en

el sello de una casa fundada en 1765, sino que logró convertirse en la singularidad de todos
los locales que fueron apareciendo a imitación del Boulanger a partir, sobre todo, de la
Revolución Francesa.

El primer establecimiento digno de denominarse "restaurante" fue el "Beauvilliers", el cual

abrió sus puertas en 1783, momento a partir del cual se asiste al nacimiento y desarrollo de
una actividad para el que se acuña el término de "restauración", una actividad dónde la
cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas, muchas veces con carácter
empresarial.

En España y otros países hispanoamericanos, también comenzó a propagarse el nombre de

"restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir
comidas.

En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo
XIX, cuando pequeños establecimientos, con este nombre, comenzaron a competir con los
hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables.

Desde el punto de vista genérico, el producto “restaurante” es un conjunto de

características, de atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e intangibles (marca,
prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes pueden adquirir en la creencia y con el
fin de que satisfará sus necesidades (Rodríguez, 2005).

Los restaurantes según Espinosa (2010) se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría. De

acuerdo al tipo según Sudhir, (2007) pueden ser: restaurante buffet, de comida rápida (fast
food), temáticos, y de alta cocina o gourmet.

Tipos de restaurante
Un restaurante es un establecimiento comercial donde se paga por alimentos o bebidas, en
el cual se puede consumir interno y externo, proveniente de restaurar restaureur , provienen
de las hostales, no solo van a comer si no de igual manera por el servicio a restaurarse
emocionalmente.
Bistró
Sus Orígenes

El restaurante bistro nació en Francia durante el siglo XX como pequeños locales, los
cuales contaban con un menú muy limitado y que podía cambiar diariamente. Sus opciones
se exhiben en pizarrones y solían ser lugares económicos.

La palabra “bistro” nace del termino “bwystra”, que significa rápido en ruso. Cuando el
ejército ruso invadió a Francia,  durante la guerra de Napoleón, los rusos solían gritar a los
dueños o meseros “¡Bwystra!”, solicitando un servicio muy rápido, pues debían continuar
su camino. Con el tiempo, los dueños acuñaron el término para referirse a sus locales como
un lugar con un servicio rápido y eficaz.

Su Evolución
En un principio, estos restaurantes contaban con una propuesta culinaria muy definida;
ofrecían platillos tradicionales elaborados con alimentos frescos y un servicio rápido. Sin
embargo, los bistros han salido de su país nativo y se han expandido por todo el mundo,
evolucionado para adaptarse a las tendencias mundiales y el estilo de vida actual.

Buffet

Son restaurantes de autoservicio, generalmente presentan una gran variedad de platos de

cara al cliente, donde este se sirve según su gusto.
Este tipo de restaurante normalmente cobra según el peso de cada plato, sin embargo, en
algunos casos cobra una tarifa fija y el cliente se sirve lo que quiera.
Se origina en la década de los 70’s, como una solución simple para dar servicio a una gran
cantidad de clientes de forma rápida.
Brasserie
La Brasserie es un café-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras
comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional y un menú impreso (a diferencia
del bistró que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se considera un sitio en el que se
sirven comidas de forma informal a la hora del almuerzo. Por regla general una brasserie
está abierta todo el día y todos los días de la semana, sirviendo el mismo menú todo el día.

Comida take away

Mas que un tipo de restaurante, diría que es un tipo de servicio que ofrecen
algunos restaurantes.
Al igual que los restaurantes a domicilio, puedes pedir tu comida desde tu casa, pero a
diferencia de estos, cuenta con un local tradicional, donde puedes ir a pedir tu comida
directamente, comerla en el sitio, o llevártela a tu casa.

Churrascarias
Una churrascaria conocido también como Carnes a la espada, es
un restaurante tradicional de Brasil (Río Grande del Sur, Brasil), donde suele servir platos
de carne asada o a la parrilla (churrasco). Posee una fuerte influencia de la comida de
los gauchos de Uruguay y Argentina en lo respecta al consumo y preparación de las carnes.
La influencia se vio favorecida por la actividad pecuaria en la región de las dos pampas (la
planicie gaucha: región meridional de Rio Grande do Sul, Uruguay y la parte de Argentina).

Es muy típico servir el churrasco, pero además suele encontrarse gallina asada (frango
asado o galeto), chorizo (linguiça) o salchichas (salsichão), lomo de cerdo asado, etc. Todo
ello acompañado con arroz carreteiro, mayonesa de batata, mandioca frito o cocido
(influencia de indígenas), polenta frita (influencia de la migración italiana), todo ello
acompañado de cerveza o vino tinto.

Cafetería

Una cafetería se trata de un establecimiento cuyo objetivo principal es servir café a los

clientes. Destaca por el hecho de que tiende a tener disponibles distintos tipos de café, por
lo que si vas a una cafetería vas a encontrar variedad y entre tantas opciones disponibles
siempre habrá un café que se adapte por completo a tus preferencias y que deleite tu
paladar.

No obstante, en la cafetería también suelen tener a tu disposición algunos acompañantes

para tu café, es decir, comidas ya sean saladas o postres, para que consigas hacer la
combinación perfecta y termines satisfecho.

En las cafeterías hay profesionales en el ámbito que realizan las labores de la preparación
del café, ya que de esto modo se garantiza que las técnicas y métodos sean llevados a cabo
efectivamente, sin errores y así poder preparar cafés de buen sabor que les agrade a los
clientes.
Cerveceria

Una cervecería no puede considerarse como un bar o taberna al aire libre que ofrece una
cantidad limitada de alimentos o limita las horas del restaurante operación. Se debe operar
como un restaurante público, que pasa a ofrecer una amplia selección de cervezas. Bares y
otros establecimientos de bebidas sin servicio de alimentos deben obtener un tipo diferente
de licencia de explotación de restaurantes que sirven alcohol a los clientes.

Comida rápida

Es un tipo de restaurante donde la rapidez en la atención es la prioridad, implementa un

sistema de cocina que se asemeja mas a una fabrica, y no a un restaurante tradicional. Los
utensilios para servir la comida son desechables, y la comida es monotemática, con poca o
ninguna variante gastronómica. No cuentan con servicio de mesa y la comida se paga antes
de consumirla.

Las reconocidas cadenas de comida rápida…Mcdonalds, Starbucks, Burger King, KFC,

son las mas representativas de esta industria.
Crepería

Una crepería es un restaurante en el que se sirven diferentes tipos de crepas. La crepería

puede ser también un pequeño kiosco, con servicio sólo para llevar, por eso también se le
considera un negocio de comida rápida.

Es tradicional encontrar este tipo de negocios por toda Francia, pero en la actualidad este
platillo ya se ha internacionalizado debido a la gran popularidad que ha tenido.

Deli

Son restaurantes de alta cocina; la excelencia y el buen servicio son su prioridad. Sus

platos contienen ingredientes de alto nivel, y están muy bien presentados de cara al publico.

Tanto los ingredientes para la comida, como la bebida, son escogidos cuidadosamente.

Los trabajadores de la cocina están compuestos por un grupo de cocineros profesionales,

dirigidos por un chef ejecutivo, que se encarga de la elaboración de los menús.
Clasificación de los restaurantes por tenedores

De 1 a 5 tenedores es la forma usada para expresar la clasificación de los restaurantes de

acuerdo con su categoría. Estos se van incrementando a medida que cumplen con ciertos
requisitos, siendo el mejor el que logra adquirir el número más alto.

Un tenedor (restaurante)

Este tipo de restaurante ofrece un servicio catalogado como económico o limitado, debido a
su sencillez. Su menú es muy reducido, y no cuenta con muchos beneficios para ofrecer.
Dispone de una cristalería sencilla y un personal, que aunque no posea uniforme, se
encuentra perfectamente aseado.

Dos tenedores (restaurante de tercera clase)

Los comensales y el personal comparten el acceso al establecimiento. No cuenta con

grandes lujos, ni cristalería fina. La carta solo presenta 3 o 4 menús y el personal posee un
uniforme sencillo.

Tres tenedores (restaurante de Segunda clase)

También puede identificarse con el nombre de restaurante turístico. Cuenta con menos lujos
y un espacio más reducido, así como con una carta mucho más restringida. El personal de
atención al cliente deberá contar con uniforme.

Cuatro tenedores (Restaurante de primera)

Conocido también como full service. Este tipo de restaurante posee una carta más limitada
que el anterior, por lo que dispone de menos variedad de comidas y bebidas alcohólicas.

Cinco tenedores (Restaurante de lujo)

Los restaurantes con este tipo de servicio deberán cumplir con una serie de estándares de
calidad que involucra muchos lujos, una comida variada y excepcional, una exquisita carta
de bebidas alcohólicas, un servicio personalizado y un establecimiento impecable y
elegante, así como otros detalles importantes que lograrán que realmente el comensal se
sienta cómodo y halagado. Además de un personal profesional, perfectamente uniformado e
inmaculado.
SERVICIOS EN UN RESTAURANTE
El servicio en un restaurante se define como una serie de actividades que ofrece un
determinado establecimiento, ya sea de carácter público o privado y que tiene como meta
fundamental, la satisfacción de las necesidades de la clientela o público atendido.
Tipos de servicios
Servicio a la inglesa
El servicio ingles también es conocido como silver service (o del recipiente al plato)
En el servicio a la inglesa, es el camarero el que sirve el comensal de forma directa desde la
bandeja hasta el propio plato.
En el servicio a la inglesa los alimentos se sirven por el lado izquierdo del comensal con
pinzas, cucharas sopera o tenedor trinchero, nunca con los cubiertos del cliente.
Este tipo de servicio es uno de los mas utilizados para atender mesas grandes, porque ofrece
mucha rapidez a la hora de servir y sus principales características son;
 ⮚ Se suele utilizar en mesa grande o de tipo de banquete, con la finalidad de que el
camarero pueda servir la comida a ocho o diez comensales, en una sola entre o
viaje.
⮚ El camarero procederá con el servicio colocando la bandeja lo mas cerca posible del
plato comensal y apoyándola en su mano izquierda.
Es necesario la contratación de mas de un camarero para este tipo de servicio en un
restaurante, puesto que, al ser muchos comensales, el desgaste del personal es mayor y
adicionalmente ese servicio necesita capacitación especial y personal preparado.

Servicio a la francesa
Este servicio de mesa es mucho mas practico y atractivo, sin embargo, en cuanto a los
tiempos de servicio es el de mayor lentitud.
En el servicio a la francesa el camarero ofrece los alimentos en una bandeja y el cliente se
sirve así mismo a su gusto
Este tipo de cocina esta basada en productos de la zona con los que se elaboran las recetas
típicas de cada región y se realizan de la siguiente manera:
⮚ Se suministra a los clientes una cuchara y un tenedor trinchero, adicional del que
tiene en mesa para los usen en forma de pinza.
⮚ De esta manera, el comensal se puede servir exactamente la proporción de comida
que desee, evitando así el derroche o perdida de alimentos.
Sin embargo, este servicio es bastante incomodo para el comensal, ya que carece de las
mismas habilidades de un camarero para manipular los alimentos.
Servicio a la rusa o de Gueridon
De los tipos de servicios que existen en gastronomía, este es uno de los mas vistosos y es el
mayor empleado en los restaurantes de lujo.
El servicio a la rusa consiste en que el camarero lleva la comida preparada en un carrito
desde la cocina a la mesa, para cortarla y servirla delante del cliente.
Y por elegancia que dicho servicio representa, por parte del camarero al preparar el corte de
la pieza y distribuirla en los platos, resulta ser el servicio de mayor gusto para comenzar.

Servicio a la americana o de emplatada

Este es el servicio más informal de todos y también es conocido como el servicio de
emplatado porque tanto la comida como los platos salen de la cocina ya preparados.
En el servicio a la americana los camareros llevan los platos ya montados desde la cocina a
la mesa para servirlo directamente al comensal.
Este tipo de servicio además de ser el mas idóneo es el mas utilizado en todos los
restaurantes, ya que al sacar los platos ya servidos no es necesario disponer de mucho
personal.
⮚ Aquí lo importante es seguir el protocolo de servicio en la mesa, para lo cual
siempre servirá el plato desde el lado derecho del comensal.
⮚ Es de considerar que para que este servicio sea optimo, los platos deben entregar a
los comensales inmediatamente después de que estos sean servidos a la cocinam y
así evitar que cambien la temperatura y el aspecto de los alimentos, para que estos
se encuentren en perfecto estado para consumo.
En los restaurantes de lujo, los platos usualmente salen desde la cocina tapados con una
campana. En este caso y siempre que sea posible los camareros depositan el plato con la
campana al comenzar en el mismo momento, y destapan la campana al unísono, haciendo
un servicio muy vistoso para el cliente.
Estrellas michelin

Las estrellas Michelín se implementan desde 1936 y son otorgadas por la compañía
automotriz homónima, como una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a la
calidad, creatividad y cuidado que tienen con los platillos que sirven en sus
establecimientos.

Los hermanos André y Edouard Michelín, dedicados al mundo del automóvil y su

aprovisionamiento, observaron el incremento de gente que se desplazaba en vehículos,
como resultado, se acentuó el número de viajeros que necesitaban comer y dormir. Por ello
en 1900 nació la Guía Michelín, con una primera tirada 35.000 ejemplares, la cual
informaba de hoteles, restaurantes y carreteras.

En sus inicios, era solo publicidad que se regalaba en la compra de neumáticos. Años más
tarde, en 1910, se editó la primera edición de la Guía Michelín de Hoteles de España &
Portugal y se empieza a comercializar en 1920 con una crítica gastronómica, inicialmente
basada en las recomendaciones de los propios clientes y luego a través de visitas anónimas
de críticos… ahora es referencia fundamental sobre los lugares que cuentan con sus
estrellas Michelín otorgadas dos veces al año.

Es una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo con la calidad, la creatividad y el

cuidado que tienen con los platos que sirven en su establecimiento.
Solo unos pocos establecimientos han logrado destacarse con estos reconocimientos.
Cuando un restaurante o un hotel consigue una estrella, inmediatamente se puede ver el
efecto en su negocio, así como también cuando se pierde la estrella, ya que no son vitalicias
sino que deben mantenerse. Ganar una estrella supone una enorme publicidad para el
restaurante, lo que se traduce en un aumento de las ventas inmediato. Si se pierde la
estrella, bajan inmediatamente las ventas.
Los encargados de hacer la revisión de los restaurantes para la Guía Roja son los
inspectores, quienes se mantienen siempre en el estatus de anonimato. Para asegurar el
anonimato, a los inspectores se les pide no discutir o comentar su trabajo con nadie y esto
incluye a su familia. Así que, como puedes ver, es algo que se toma muy en serio, incluso
muchas veces sucede que los directivos de la compañía no conocen personalmente a los
inspectores. ¡Cualquiera puede ser uno de ellos!
Los restaurantes pueden llegar a tener hasta tres estrellas Michelin, por lo que en la Guía
encontraremos:
- estaurantes con tres estrellas (cocina excepcional)
- restaurantes con dos estrellas (calidad de primera clase en su tipo)
- restaurantes con una estrella (un restaurante muy bueno en su categoría)
También encontraremos algunos restaurantes sin estrellas; son aquellos que se consideran
dignos de visitar pero que no califican dentro de los parámetros para una estrella. A decir
verdad, son escasos los lugares ocupados dentro de la guía.
Para ser digno de una Estrella Michelin, el restaurante debe pasar por la aprobación de un
inspector. Éstos examinan en profundidad especialmente la calidad, el dominio de la
técnica, la personalidad y la consistencia de la comida. La decoración del restaurante, la
comodidad de la silla o el color de los manteles es algo que los inspectores no examinan
sino que éstos se centran exclusivamente en la comida y el chef.
Estas estrellas se otorgan en encuentros especiales que tienen lugar dos veces al año, a las
que asisten el redactor de la guía, los inspectores y el director de la Guía Michelin. Las
decisiones relativas a la atribución de las estrellas alcanzan por consenso. Además, durante
esta semana, los inspectores preparan su próxima ruta, reservan mesas y habitaciones, y
recopilan información sobre los establecimientos que visitarán.

Estrellas en México
Aunque no existe una guía Michelín para cada país del mundo, hay cuatro restaurantes
mexicanos que ya tienen su estrella y estos son: Mexique, del Chef Carlos Gaytán en
Chicago; Punto MX por el chef Roberto Ruiz en Madrid; Casa Enrique, del chef Cosme
Aguilar en Nueva York y Hoja Santa, a cargo de Paco Méndez y Albert Adriá.

Y ¿sabías que hay una restaurante en Los Cabos con un chef que tiene dos estrellas
Michelín? pues así es, el chef mundialmente reconocido Sidney Schutte, deleita con sus
creaciones a los comensales del restaurante “Cocina de Autor” de gastronomía creativa en
el resort Todo Incluido de Lujo, Grand Velas Los Cabos.

El establecimiento cuenta con un menú de especialidades creadas con ingredientes locales,

que combinados con técnicas vanguardistas, crean sabores nuevos y únicos. Además, sus
interiores y exteriores están diseñados para admirar los jardines y el estanque de lirios
frente a él.

Para Sidney, el ser acreedor en una sola ocasión de dos estrellas Michelín, significa todo
para él, su equipo, el restaurante y el negocio involucrado, ya que este importante
reconocimiento lo sitúa en el mapa, pues siempre hay quien viaje solamente para comer sus
creaciones.

Al ser una de las guías más importantes y este un proceso gradual, Shutte no se esperaba
ganar tan repentinamente dos estrellas, ya que la mayoría aspira a ganar una y ya cuando la
obtiene, anhela dos y conseguidas estas la meta máxima son tres, el tan soñado
reconocimiento en el mundo gastronómico.

El ahora está en Cocina de Autor en Grand Velas pero también trabaja en Hong Kong y
Shangai, precisamente eso es lo que hace su trabajo tan especial para él, que puede llevar a
cabo su profesión en cualquier lugar del mundo.
MEJORES CHEF
The Best Chef Awards escoge a los mejores 100 chefs del mundo basándose en el perfil
personal y profesional del chef. La votación es anónima y el jurado está compuesto por
chefs, fotógrafos, periodistas y bloggers famosos del mundo de la gastronomía.
Mencionando a 10 de los mejores de esta prestigiosa lista:
Dabiz Muñóz
Es uno de los chefs más reconocidos del mundo. Su espectacular talento culinario y su
estilo de fusión le convierten en triple ganador de estrellas Michelin, siendo el único
referente de la gastronomía madrileña con este reconocimiento.

El cocinero, de 42 años, estudió en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz y no

tardó en formarse en las cocinas de restaurantes como Viridiana, Chantarella o Balzac,
dirigido en aquel momento por el reconocido chef Andrés Madrigal.

Rene Redzepi
Es el jefe de cocina y co-propietario del restaurante Noma de Copenhague. Tiene dos
estrellas Michelin y en 2010, 2011, 2012 y 2014 ha sido considerado por el jurado de la
revista Restaurant Magazine el mejor restaurante del mundo.
Joan Roca
Discípulo del maestro Ferrán Adrià, es uno de los cocineros más famosos del mundo. Es
junto a Ferrán Adrià quiénes más han innovado en la cocina molecular. En 1995 abrió uno
de los restaurantes que actualmente cuentan con más prestigio dentro del universo
gastronómico, “The Fast Duck”, en la ciudad de Bray, condado de Berkshire.

Massimo Bottura
Él aprendió de grandes como Ferrán Adrià y Alain Ducasse, dos personajes clave en su trayectoria
profesional. Además, su consciencia social lo ha llevado a liderar movimientos de reducción de
desperdicios alimenticios. Para él la cocina es pensamiento, por eso comer un platillo de los
grandes resulta tan encantador, ya que no se limita a solo ser una gran receta.
Andoni Luis Aduriz
Es uno los cocineros más famosos de España y del mundo entero. Trabajó en el Bulli de Ferrán
Adrià entre los años 1993 y 1994 y desde 1998 regenta su propio restaurante, Mugaritz, uno de los
experimentos gastronómicos más importantes del mundo.

Björn Frantzen
Antes de ser chef, era futbolista, pero por problemas de corazón cambio su vida en estadios
a la vida en la cocina. El primer paso culinario profesional de Frantzén, tras un tiempo
como jefe de cocina en el ejército sueco, fue con el chef Christer Lingström en Edsbacka
Krog. Decidido a construir un currículum internacional y desarrollar sus habilidades,
Frantzén se formó con Raymond Blanc y Alain Passard, experiencias que han inspirado
claramente su amor por la naturaleza y la cocina de vanguardia de las verduras.
Disfrutar
El restaurante Disfrutar, abierto desde diciembre de 2014, nace después de años de trabajo
intenso en elbulli, donde Mateu Casañas, Oriol castro y Eduard Xatruch se conocieron y
formaron profesionalmente, y después de afianzar el trabajo hecho en compartir inagurado
en abril 2012 en Cadaqués.

Ana Ros
La chef Ana Roš es una de las mujeres más influyentes de la gastronomía actualmente.
Líder del restaurante esloveno Hiša Franko, tiene todo listo para deslumbrar a sus
comensales con nuevos platos.

Hiša Franko es uno de los destinos culinarios más cotizados, con dos estrellas Michelin y el
puesto 38 en la última edición de The 50 Best (2019). Su propuesta, resalta principalmente
por el uso de insumos provenientes de diferentes puntos de Eslovenia.
Alex Atala
Su carrera comenzó hace más de 20 años en Europa y hoy día es reconocido como
innovador, agente de cambio social y chef con una pasión ardiente por los ingredientes
amazónicos. La revista Time (en inglés) lo incluyó en su lista de las 100 personas más
influyentes en el mundo en el año 2013.

MEJORES RESTAURANTE

Geranium (Copenhague, Dinamarca)

Hace poco mas de un año el restaurante danés Geranium, ubicado en la octava planta de
Faelledparken de Copenhague, se convirtió en el primer restaurante del país con tres
estrellas michelin. Tras la primera, conseguida en 2012, un lustro después de su apertura; la
segunda, conseguida un año después, y esta ultima, lograda en febrero de 2016.
Central (Lima, Perú)

Central Restaurante es un restaurante peruano ubicado en el distrito de Barranco (Lima).

Central Restaurante es el restaurante principal del chef peruano Virgilio Martínez Di
Santo y sirve como su taller en la investigación y la integración de insumos indígenas
peruanos en la carta de comida del restaurante. El restaurante es conocido por su
interpretación contemporánea y presentación de la cocina peruana.1 Ha sido catalogado
cinco veces (2014, 2015, 2016, 2021 y 2022) como el mejor restaurante de Latinoamérica y
en 2022 como el segundo mejor del mundo en la lista “The S.Pellegrino The World's 50
Best Restaurants”

Disfrutar (Barcelona, España)

El restaurante Disfrutar, abierto desde diciembre de 2014, nace después de años de trabajo
intenso en elbulli, donde Mateu Casañas, Oriol castro y Eduard Xatruch se conocieron y
formaron profesionalmente, y después de afianzar el trabajo hecho en compartir inagurado
en abril 2012 en Cadaqués.
DiverXO (Madrid, España)

Pura fantasía. Así se podría definir la cocina viajera de Dabiz Muñoz, el joven chef que
devolvió en 2013 a la ciudad de Madrid el privilegio de tener un restaurante galardonado
con tres estrellas Michelin, revalidadas edición tras edición, algo que no ocurría desde hace
más de veinte años. DiverXO abrió sus puertas en 2007 en el barrio de Tetuán, y tras pasar
por un local más amplio en la misma zona, ahora se ubica en la calle Padre Damián, en el
área de influencia del paseo de la Castellana, en el nuevo NH Collection Eurobuilding.

Pujol (Ciudad de México, México)

Este restaurante ubicado en la Ciudad de México, considerado como un ícono de la

gastronomía mexicana, abrió sus puertas en el año 2000 en un local ubicado en la calle
Petrarca en Polanco. En 2017, Pujol se mudó a Tennyson 133, también en Polanco, a 11
cuadras de su sede anterior.

Pujol del chef mexicano Enrique Olvera, fue nombrado el mejor restaurante de México y
América del Norte en la lista The World's 50 Best 2019, que también lo colocó en el lugar
12 mundial.
Etxebarri (Axpe, Vizcaya)

Un buen número de sus invitados comentan que aquí los camareros te sirven unos
atrayentes langostinos en hielo, un sabroso chorizo y una generosa chuleta. Si vas a esta
parrilla, toma su casero flan, sus singulares helados o sus perfectamente
elaboradas magdalenas. Aquí puedes beber una sorprendente cerveza artesanal, un
extraordinario vino o un irresistible champán. La gente normalmente visita Asador
Etxebarri para probar su insuperable zumo.

Este lugar es el lugar perfecto para celebrar tu cumpleaños. Imagina una combinación de
comidas estupendas con un personal bien entrenado: eso es exactamente lo que este lugar te
ofrece. Cada vez que vengas, comprobarás su pulcro servicio. Los adecuados precios de
esta parrilla siempre son una buena noticia para sus clientes. No hay duda de que vas a
disfrutar de su tranquilo ambiente y su confortable decoración. Es un parrilla con una
estrella Michelin, un premio que normalmente se otorga por servir recetas apetitosas.

A Casa Do Porco (Sao Paulo, Brasil)

Es el restaurante paulista considerado uno de los mejores del mundo –17º según The
World’s 50 Best Restaurants 2021 y 11º en Latin America’s 50 Best Restaurants 2021–,
que ofrece un menú de alta cocina totalmente basado en cerdo –y no sólo de su carne–, por
menos de 40 dólares.
Una sencilla esquina del centro de São Paulo, la metrópolis brasileña de gran oferta
gastronómica, congrega a toda hora a clientes ávidos de una mesa, mientras que otros la
consiguieron con meses de antelación. Y es porque todos quieren probar las originales
preparaciones de cerdo que Jefferson Rueda y Janaina Rueda, la pareja de chefs y
propietarios, tienen para ofrecer a modo de celebración de ese animal.
Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)

En Lido 84 abundan las preparaciones deliciosas que evocan lo tradicional de la comida

italiana norteña y la innovación, todo conjugado con una vista espectacular del inmenso
lago. “En cada plato, la técnica obedece a un enfoque poético extremadamente fuerte. Así,
el respeto por el producto siempre se combina con los impulsos más imaginativos, como en
una sinfonía”, explica Riccardo.

Su despensa se llena de los mejores insumos provenientes de la región norte del país. Así,
su menú se compone de exquisiteces que se conjugan en creaciones increíbles y apetecibles
para cualquier paladar.

Quintonil (Ciudad de México, México)

La propuesta de Quintonil, a cargo de Jorge Vallejo, su chef propietario, exalta las virtudes
de los ingredientes locales -al grado de disponer de un huerto en la azotea del restaurante-,
elaborados con la maestría del nuevo talento de nuestra gastronomía con proyección
internacional y presencia en el barrio de Polanco.

Le Calandre (Rubano, Italia)

La reputación de este restaurante galardonado con estrella Michelin es bien merecida. En

Padua, Venecia, Le Calandre constituye el lugar donde comenzó todo para la familia
Alajmo. Erminio Alajmo y Rita Chimetto fundaron este restaurante en 1981 y sus hijos
Max y Raf lo impulsaron a nivel internacional a partir de 2003, antes de abrir otros
establecimientos, entre los que destaca con creces Le Café Quadri de Venecia. Le Calandre
roza la perfección. La cocina, auténtico laboratorio culinario del Chef Max Alajmo, es fiel a
las raíces regionales, así como atípica y de la máxima sofisticación. En el comedor, en un
entorno íntimo y acogedor, el personal de sala trabaja con el máximo esmero para llevar por
bandera el lema de la casa: "Cuidar a cada cliente como lo haría de sí mismo, hasta en el
más mínimo detalle". Un saber hacer perfecto.

FONDOS
Los fondos forman parte de la columna vertebral de la cocina occidental. Fue Auguste
Escoffier (quien sistematizó la culinaria profesional y asentó el dominio francés sobre la
alta cocina hasta inicios del s.XXI) quien terminó el trabajo iniciado por Antoine Câreme
clasificando los distintos fondos básicos y salsas madre existentes. El fondo es una
elaboración compleja de gran sabor que posteriormente sirve de base para otras
preparaciones (por ejemplo una salsa o una cocción en breseado).

En este sentido es importante diferenciarlo del caldo pensado para ser un producto a
consumir directamente, que aunque también se basa en extractar sabores y aromas mediante
cocción en líquido suele ser más simple y rápido.

El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de

una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se
trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada
con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función
del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.
Función
Los fondos entran en la composición de infinidad de salsas. El fondo oscuro es uno de
los ingredientes de la tradicional salsa española, la salsa Robert o la salsa de Oporto el
fondo claro de la salsa velouté, que es una salsa derivada de la bechamel en la que el
fondo sustituye a la leche.

También se utilizan para enriquecer el sabor de infinidad de elaboraciones

como estofados, arroces, cremas, sopas, legumbres, etc. Son un arma infalible para que
nuestros platos tengan un sabor fuera de lo corriente.

Tipos de fondos

El fondo claro o blanco se elabora con una o varias carnes blancas (ternera, aves, etc),
huesos, verduras, hierbas aromáticas o bouquet garní y otros condimentos (pimienta,
clavo, vino blanco, etc). Estos elementos se cubren con agua y se cuecen a fuego lento
durante un tiempo prolongado.

El fondo oscuro se diferencia del anterior en que las carnes y los huesos se doran antes
de la cocción (ya sea tostando en el horno o sofriendo en cacerola) y en que se pueden
utilizar carnes más oscuras (buey, cordero, jamón), así como vino tinto. Es habitual
añadir tomate, pues al acidificar el líquido se acelera la gelatinización.

NOMBRE ¿DE QUE ES? TIEMPO DE ESPECIAS SEGÚN

COCCION EL FONDO
 Fummet d`poisson Pescado 30 a 45 min. Eneldo (hinojo)
Fondo de volaille Ave 1 ½ o 2 hrs Romero
Fondo oscuro Res 6 horas o mas Oregano
Fondo de verdura Verduras 30 min
Fonde de ternera Res 3 a 4 horas Enebro
blanca

Paso para un buen fondo

1. Comenzar con agua fría para poder abrir los poros del hueso, esto con el fin de que
los huesos suelten todo su sabor.
2. Agregue un bouquet garni (perejil, tomillo y hojas de laurel) Imagen 1.
3. Dependiendo del tipo de fondo ya sea blanco y oscuro se le agrega cebolla, poro,
ajo y zanahoria, en cortes mirepoix y matignon
4. Mantener el fondo en simmer.
5. Remover constantemente impurezas
6. Dejar reducir
7. Antes de retirar del fuego y colar, agregar un sachet d`espices (Romero, Pimienta
entera, Laurel, Ajo y Tallo de Cebollin) Imagen 2.
AROMATIZANTES
Bouquet Garnie

Imagen 1
Oignon pique

Oignon Brule

Sachet d`espices
 Imagen 2
UTENSILIOS DE COCINA.

Imagen Nombre Descripción

Sartén Coludo Las ollas de acero

inoxidable sirven para
hervir pasta, cocer
ingredientes de las salsas y
hacer reducciones

Sartén grande y chico El sartén sirve para freír,

saltear o dorar carnes,
pescados, verduras y
huevos, y para cocer
distintas preparaciones. Un
sartén clásico, de plancha de
acero negra, debe ser grueso
y pesado para no
deformarse

Cuchara espumadora Sirve para retirar la espuma

de los caldos o líquidos y
así eliminar impurezas de la
cocción

Cuchara Lisa Esta cuchara de acero

inoxidable es una
herramienta versátil e ideal
para la cocina. Su tazón
poco profundo es
extremadamente eficiente
para cualquier cosa, desde
rociar, descremar, revolver
o hasta para recoger salsa.
Colador Chino El colador chino es un tipo
de utensilio de cocina que
permite filtrar los líquidos
de los alimentos, pero a
diferencia de otros
coladores, mantiene una
forma que hace posible un
colado más intenso por
presión, ya que se
aprovecha mejor la fuerza,
mientras que por la parte
externa, el líquido filtrado
se desliza y concentra en un
solo punto, haciendo de la
tarea de colado más limpia
y ordenada

Colador Utensilio cónico,

semiesférico o más ancho
en su parte superior, que
sirve para filtrar bebidas,
líquidos o salsas, o para
escurrir alimentos crudos o
cocidos para separarlos de
su líquido de escurrido,
remojo o cocción.

Pinza Se usan pinzas de cocina

para manipular alimentos
cortados en pedazos muy
pequeños y para emplatar al
gusto de cada uno. También
son imprescindibles para
eliminar espinas del
pescado.

Taza medidora Una de las medidas más

habituales en la cocina
siempre ha sido la taza. Por
eso se decidió utilizar una
taza medidora para medir
diferentes cantidades de
ingredientes tanto líquidos
como pulverizados.
Tabla Roja Tabla de corte roja: es para
carnes rojas.

Tabla Verde Tabla de corte verde: es

para frutas y verduras.

Tabla Blanca Tabla de corte blanca: es

para pastas, quesos y pan.
Tabla Azul Tabla de corte azul: es para
pescados y mariscos.

Tabla Amarilla Tabla de corte amarilla: es

para carnes blancas

Tabla Café Tabla de corte marrón: es

para carnes cocinadas y
fiambres.
CORTES

Nombre Medida Imagen

Verduras

Verduras en Cubo

BRUNOISE 1 mm x 1 mm

JARDINIERE 5 mm x 5 mm

MACEDONIE 10 mm x 10 mm

Verduras en tiras
CHIFONADE 3 mm x 30 mm

JULIENNE 1 mm x 30 mm

BASTONES 5 mm x 30 mm

Irregulares

MATIGNON
 MIREPOIX

PRINTANIERE

ESPECIAS

Nombre Descripción Imagen

Laurel El laurel es una planta aromática de uso

frecuente en la gastronomía tradicional. El
laurel presenta un aroma balsámico, intenso,
fresco y dulce, con una nota de picante. El uso
más habitual es la hoja seca y entera. Se puede
añadir a la cocción o espolvorear sobre el plato
una vez elaborado.

Tomillo Es una hierba aromática bastante habitual en la

cocina mediterránea. Es un elemento familiar
en estofados, parrillas, escabeches, adobos,
marinados y aliños que aporta, además de sus
características organolépticas, propiedades
digestivas. Se puede utilizar tanto fresco como
seco, dependiendo de la receta.
Cebollín Originario de Canadá y Siberia, el cebollín es
una planta de la cual lo que más se utiliza son
las hojas como hierba aromática, al secarse
pierde casi todo su aroma, por lo cual debe
usarse cuando está fresco. Tampoco conviene
calentarlo pues pierde sus múltiples vitaminas.
Es ideal para realzar el sabor de los platillos
líquidos.

Eneldo
Del eneldo se utilizan las hojas, las flores y
las semillas, como condimento culinario y
para hacer infusiones. Las finas hojas del
eneldo son las más usadas a la hora de
cocinar, al ser deshidratada pierde gran parte
de sabor y de su poder aromático. No obstante
tiene un sabor muy potente, por lo que no
debe utilizarse en grandes proporciones.

Romero El romero es utilizado en la cocina por ser una

planta aromática para sazonar la mayoría de
los tipos de carne, especialmente en los platos
de ternera, cordero, pollo y venado. Sin
embargo su sabor es demasiado fuerte como
especia para cocinar el pescado en general. Se
puede emplear con moderación en pizzas,
focaccia, pasta y arroces.
 Ajo
El ajo es un producto muy apreciado tanto por
los profesionales de la sanidad como por los
de la cocina debido a sus múltiples usos y
beneficios. El ajo se puede preparar de mil
maneras: desde algo tan sencillo como el pan
untado con ajo y aceite de oliva hasta una
elaborada receta tradicional como una sopa de
ajo. Es la especia más utilizada en todo el
mundo.

Pimienta
negra Es la más usada en todo el mundo y se
comercializa en grano o molida. Presenta un
sabor fuerte, picante y es muy aromática si se
muele en el momento de usarse. Se emplea en
guisos, estofados, asados, escabeches, salsas,
ensaladas, etc.

Enebro
Las bayas de enebro son el fruto de la planta
leñosa o arbusto con el mismo nombre. Uno
de los usos más conocidos s la aromatización
de la ginebra, también son ideales para
aromatizar platos de carne, especialmente
acompañan a las carnes fuertes como las de
caza. Es utilizado en platos tradicionales
como el Choucrout, y se incluyen en la
elaboración de adobos, salsas, etc.

Orégano
El orégano es una de las plantas más comunes
a la hora de ser empleada en preparaciones de
cocina. Se trata de una hierba muy aromática.
El origen de la planta es propio del
mediterráneo. Se usa en una infinidad de
platillos, se caracteriza por su sabor fuerte y
algo picante. Sus hojas pueden emplearse
tanto secas, como frescas.
 Clavo
Esta especia es originaria de Indonesia. Se
utiliza en la elaboración de salsas y guisos, en
purés de legumbres, en carnes, en arroces, en
conservas y escabeches, en bebidas o licores,
en galletas y pasteles, etc. En repostería se
incorpora esta especia en muchas recetas de
galletas tradicionales de Navidad.

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/breve-historia-gastronomia-
cuando-nacio-arte-comer-que-implica
https://concepto.de/gastronomia/
https://neuvoo.com.mx/neuvooPedia/es/chef-ejecutivo/
https://foodandtravel.mx/tipos-chefs-restaurante/
https://www.prucommercialre.com/que-hace-un-chef-de-investigacion/