ENROLLADO

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y

PECUARIAS.
ENRROLLADO DE
POLLO
UNIVERSITARIOS: POZO ROCHA DIEGO ENRIQUE
BUSTAMANTE HUAQUIPA PAOLA MICHEL
MATERIA: TECNOLOGIA DE LA CARNE II
DOCENTE: ING. EDITH VALENTINA AREVALO ALFARO
COCHABAMBA-BOLIVIA
INTRODUCCION
El enrollado de pollo es comúnmente un aperitivo de media mañana, servido en los

distintos mercados de la ciudad. Como su nombre lo indica su ingrediente principal es el
pollo y tradicionalmente es acompañada con una rica zarza de verduras cocidas
Todas las carnes provenientes de los animales que se sacrifican para el consumo
humano debe ser de buena calidad Una condición general para la utilización de las
materias primas cárnicas es que el tiempo transcurrido entre el sacrificio, deshuese y
utilización de éstas en el producto debe ser lo menor posible, garantizando de esta forma
que las materias primas se encuentren frescas.
El uso de carnes puede causar problemas microbiológicos, enzimáticos, degradaciones
oxidativas que confieren olores y sabores extraños, además de afectaciones en el color por
los cambios producidos en el pigmento de la carne.
Se recomienda utilizar en este tipo de productos, carnes provenientes de canales con 24
horas post-mortem, en los dos primeros días.
OBJEITVOS
 elaborar enrollado de carne de pollo

 Realizar el pesado correcto de los insumos a utilizar
 Utilizar los equipos y maquinarias necesarias
REVISION BIBLIOGRAFICA
El enrollado de pollo es la mezcla de carnes cortadas finamente en lonjas delgadas de pollo

y adicionada con sal y especias. Esta carne es enrollada en el cuero del pollo sometida
luego a presión y cocción. La vida útil del producto es de aproximadamente 5 a 7 días
después de refrigerar el producto, debe ser mantenido a una temperatura de 0ºC a 5ºC.
El enrollado es un producto cocido que se lo elabora para su consumo de pocos días debido
a que normalmente no lleva demasiados conservantes donde se lo consume hasta la semana
de su elaboración.
Los pasos principales donde se debe hacer un buen control para garantizar un producto de
excelente calidad son: recepción de materia prima, masajeo adecuado, maceración a
temperatura adecuada, método de cocción (autoclave), método de enfriado y almacenado.
Este producto es fácil de elaborarlo y no requiere de grandes equipos para el proceso de

transformación desde la carne magra hasta el producto final. Solo que en la elaboración de
dicho producto se requiere un proceso de maduración de la carne magra condimentada por
un tiempo de 12 horas a una respectiva temperatura antes de realizar el proceso de cocción.
COCCIÓN
En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar

los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa.
Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.
Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una
temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus características, tamaño, estructura de
la pieza y su grado de maduración. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos.
La composición química es de gran significación y específicamente el contenido de tejido
conectivo (en el caso de la res) y la grasa (para cerdo y pollo) La utilización de la carne de
pollo en la elaboración de productos enrollados alcanza los cortes fundamentales del pollo
y esta tecnología constituye una vía importante para aprovechar más los cortes grasos
cuando se comercializa.
MATERIALES Y METODOLOGIA
UBICACIÓN
La práctica de la elaboración de enrollado de pollo se llevó a cabo en el departamento de

Cochabamba, provincia santivañez en predios de la planta de cárnicos de la universidad
mayor de san simón.
MATERIALES E INSUMOS
ENROLLADO DE POLLO
Carne de pollo
Recepción deshuesado
de materia prima
Pesado de insumos
Mezclado
(amazado)
Enrollado y amarrado
Marmita
(Cocción)
Enrollado terminado
Refrigeración
(2-3 días)

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y

BUSTAMANTE HUAQUIPA PAOLA MICHEL

MATERIA: TECNOLOGIA DE LA CARNE II

DOCENTE: ING. EDITH VALENTINA AREVALO ALFARO

El enrollado de pollo es comúnmente un aperitivo de media mañana, servido en los

 elaborar enrollado de carne de pollo

El enrollado de pollo es la mezcla de carnes cortadas finamente en lonjas delgadas de pollo

Este producto es fácil de elaborarlo y no requiere de grandes equipos para el proceso de

En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar

Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.

La práctica de la elaboración de enrollado de pollo se llevó a cabo en el departamento de

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