UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - LABORATORIO

INFORME DEL LABORATORIO N° 3

Título: Pruebas Control Microbiológico Recuento en Placa Aerobios Mesófilos

Alumno Código

Alcántara Cáceres, César Bruce 20171343

Bustamante Ariste Ruth Anali 20191495

Celestino Ayala, Angelica Beatriz 20190453

Sanchez Campos, Jackeline Vanessa 20191524

Horario de práctica: Miércoles de 11 a 1 pm

Profesora: Glorio Paulet, Patricia

Fecha de la práctica realizada: 5 de Octubre del 2022

Fecha de entrega de informe: 12 de octubre del 2022

2022
 I. INTRODUCCIÓN

Según, Castillo (2006) “La carne debe almacenarse a temperatura sólo ligeramente superiores
a las de congelación, permitiendo solo el desarrollo de los gérmenes psicotrofos. Los mohos,
las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos
que mencionaremos más adelante. En estas condiciones es muy difícil la putrefacción, que es
un cambio muy fácil a la temperatura ambiente”. Como en la mayoría de los alimentos, la
temperatura tiene una importancia decisiva en la selección del tipo de microorganismos que
crecerán y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producidas. “A la temperatura
atmosférica ordinarias se desarrollan, en cambio, los gérmenes mesófilos, como las bacterias
coliformes, y especies de los géneros Bacillus y clostridium, que producen ácido a partir de
las limitadas cantidades de carbohidratos presentes.”

Según Baggini (2020) “El recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la
ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no
son recomendables recuentos elevados”.
Un recuento elevado puede significar:
• Excesiva contaminación de la materia prima
• Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
• La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
• La inmediata alteración del producto

Por lo tanto el recuento de mesófilos, es lo más importante porque NOS INDICA LAS
CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.

1.1 Objetivos:
● El objetivo de este laboratorio es dar a conocer las operaciones a seguir para la
ejecución de pruebas microbiológicas como indicadores de calidad.
● Medir la efectividad de estos métodos de conteo de microorganismos.
 II. METODOLOGÍA

2.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la FIAL en la Universidad Nacional Agraria la
Molina.

2.2 MATERIALES Y EQUIPOS

2.2.1 Materia prima

- Carne molida de res

2.2.2 Materiales

- Placa Petri
- Rotulador
- Tubos de ensayo con solución salina peptonada (SSP) 9 ml
- Fósforo
- 3M Petrifilm
- Vaso de precipitado y bolsa

2.2.3 Equipos

- Micropipetas ((Marca:DIAB,de 100-1000µl)

- Mechero Bunsen
- Vortex Genie 2
- Balanza digital (Marca: ACCULAB sartorius group)
- Homogenizador a paletas Stomaker (Marca: BagMixer 400cc-Akralab)

2.3 Método de análisis

- Se realizó el recuento estándar en placa (REP) y en Petrifilm

2.3.1. Metodología Experimental

 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Resultados de la siembra en forma invertida con capa selladora en Plate Count por
diluciones sucesivas

Rotulado de placa petri Imágenes después de la incubación Lectura de

 colonias en
placas

infinito

A. Placa petri 10-1

243 ufc/g

B. Placa petri 10-2

66

C. Placa petri 10-3

15

D. Placa petri 10-4

En la Tabla 1, se puede observar que para la placa 10-3 el número de colonias es 66 y está
dentro el rango de 30-300 al igual que la placa 10-2 con 243 colonias, mientras que para la
placa 10-4es 15 y para la placa 10-1es infinito ya que su número de colonias supera los
300.Cabe resaltar que se hizo una división de cuatro zonas para un mejor conteo de
colonias.Como se puede observar hubo contaminación a la hora de manipular la placa petri
en la siembra por incorporación, se abrió excesivamente la tapa de la placa lo cual permitió la
contaminación; o también el no haber realizado el procedimiento en una cabina de extracción
que sería lo más recomendable para un buen conteo de colonias del alimento. No obstante,
también pudo haber sucedido que para la placa 10-1,10-2 ,10-3 y 10-4 no se realizó una correcta
homogeneización de las diluciones, o una inadecuada inoculación de la muestra lo que generó
resultados erróneos (Aquiahuatl et al., 2012); aunque, también se puede asumir que la toma
de muestra que se realizó para las placas no se hizo del fondo del tubo donde se concentran
los microorganismos por gravedad.

Tabla 2. Cómputo del recuento estándar en placa

SM Recuento estándar en placa (REP)

A. 10-1

B. 10-2 2,4x104 ufc/g

C. 10-3

D. 10-4

En la Tabla 2, se observa que el recuento estándar en placa (REP) fue de 2,4x104 ufc/g para lo
cual se tomó en cuenta ciertas reglas para el cómputo del recuento estándar en placa,
Vandevenne (2002) acota que para aquellas diluciones que estén dentro del rango de 30 y 300
colonias, el número de UFC/g se determina por el cómputo menor, en caso si el recuento de
las dos diluciones su cómputo es mayor a 2, de las lecturas obtenidas en la Tabla 1.

Tabla 3. Resultados de la siembra en Petrifilm por diluciones sucesivas de 10-3 y 10-4

Rotulado de Petrifilm Imágenes después de la incubación Lectura de

colonias

A. Placa petri 10-3

infinito
 B. Placa petri 10-4

72

En la Tabla 3, se puede observar que para el Petrifilm que contiene a las dilución 10-3 el
número de colonias supera los 300 es por ello que se toma como infinito, mientras que para la
el Petrifilm que contiene a la dilución 10-4 su número de colonias es de 72.

De acuerdo al conteo que se obtuvo en la placa petri y el petrifilm se observa una gran
diferencia, para 10-3 en placa petri se tiene 66 colonias pero en el petrifilm para la dilución
10-3 se obtiene infinito, de la misma manera sucede en las diluciones 10-4 en ambos casos
respectivamente.

3MTM PetrifilmTM también utiliza el conteo de 30 a 300 colonias, por lo que no debería
existir diferencias en colonias formadas por las diluciones. Para Bermúdez (2018) es un
método preciso, práctico y confiable, al realizar el método del petrifilm en comparación con
el tradicional para aerobios mesófilos no hubo variación estadística en el conteo.Se determina
que en el desarrollo para el método de Recuento en placa se encontraron fallas, como ya se
discutió en el apartado anterior, para el método del Petrifilm no se efectuó mucha
metodología, por lo que podemos decir que fue más preciso.

Tabla 4: Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para carnes.

 Fuente: MINSA, 2008

En la Tabla 4 se muestra la Resolución Ministerial (RM) N° 615-2003, Norma sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano determina los valores permitidos para agentes microbianos, en
este caso aerobios mesófilos que están la categoría 2, lo cual nos indica que están asociados a
alimentos de vida útil, riesgo sanitario, que también están expuesto a cambios de temperatura.

Para nuestra muestra de carne molida se determinó una contradicción, dado que se efectuó
con dos métodos. Para el método de REP se evidencia que está dentro de los parámetros
microbiológicos, por otro lado en el método del Petrifilm se observa que tiende al infinito en
la dilución 10-3 , misma dilución utilizada para hallar el conteo de colonias por gramo para el
método de REP, por lo que existe una posibilidad de que el producto haya iniciado su
deterioro.

IV. CONCLUSIÓN

- Aunque la muestra se contaminó, se logró contar las colonias formadas en la placa

petri y en el petrilim por los microorganismos presentes en la carne molida de res

- El recuento de placas para determinar el número de unidades formadoras de colonias

en la carne molida a base de pruebas microbiológicas, permitió obtener un resultado
de 24 x 103 ufc/g de alimento.

V. CUESTIONARIO

1. Definir las bacterias aerobias psicrófilas viables y explicar para que se les
determina.

Según la temperatura las bacterias pueden ser clasificadas como psicrófilas, mesófilas y
termófilas, de menor a mayor temperatura,en donde los organismos psicrófilos trabajan a una
temperatura capaces de desarrollarse a 0°C o menos. Están en alimentos refrigerados y
pueden ser Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, lactobacillus,
Enterobacter, Arthrobacter.( Libien,2017)
 2. Reporte otros métodos de recuento bacteriano indicando fundamentos,
operación y precisión.

a) El recuento en placa por siembra en profundidad: Consiste en agregar un medio de

cultivo fundido y enfriado a 50ºC sobre placa de Petri que contiene una muestra
diluida,se tapa la placa y se rota para mezclar la muestra en el agar. Cuando este se
haya solidificado se incuban las placas. Es un método generalmente utilizado para el
recuento de microorganismos anaerobios facultativos o microaerófilos.
(Ramírez,Parra y Álvarez ,2018)

b) El recuento en placa por siembra en superficie:Consiste en la siembra de un volumen

conocido de la dilución de la muestra sobre la superficie de un medio de cultivo en
placa Petri. En este método todas las colonias crecen sobre la superficie del medio.
Generalmente se utiliza esta técnica para el recuento de bacterias aerobias.
(Ramírez,Parra y Álvarez ,2018)

c) El recuento microscópico: Técnica común, rápida y poco costosa que utiliza un

equipamiento sofisticado. Para estos recuentos se utilizan cámaras de recuentos,
aunque también pueden realizarse a partir de muestras filtradas en membranas
transparentes o teñidas con colorantes fluorescentes. (Ramírez,Parra y Álvarez ,2018)

d) Los recuentos microscópicos directos : Consisten en hallar el número de células

microbianas por observación directa en el microscopio. Tienen una gran ventaja ya
que la muestra puede utilizarse tal cual, o puede prepararse una dilución tal como se
realiza para otros métodos de recuento. (Ramírez,Parra y Álvarez , 2018)

3. Ha llegado leche a la planta de leche Gloria. Esta leche necesita un REP, para un
BAMV. La cisterna es de 1000 L.

● n = 3 erlenmeyer de 100 ml de leche cada uno

● c=1
● rn = 10 x 103 ufc/m1
● No existe límite provisional
A cada muestra se hace el REP por duplicado. Las diluciones fueron hechas hasta
cuatro.. Luego de incubar a 37°C x 24 horas, se obtuvo lo siguiente:

a) ¿Cuál es la cantidad de ufc/m1 en cada muestra? Ud. ¿Aceptaría a este proveedor?

Fundamente.
Número de unidades
muestra

1 23x 103 ufc/mL

2 35 x 103 ufc/mL

3 30x 103 ufc/mL

En conclusión como el resultado muestra en los gráficos y en el cuadro posterior superan el
número máximo de microorganismos que pueden tener las muestras defectuosas , entonces
no se acepta.

b) Fundamente el por qué de la elección de los datos para los cálculos.

● para la muestra 1, se utilizó el promedio de los cómputos , dado que la razón es > a 2
● para la muestra 2, se utilizó el promedio de la dilución 1 y de la dilución 2, dado que
la razón es < a 2
● para la muestra 3 se tomó en valor 300 ya que es el único valor dentro del rango
permitido que es de <30-300>

4. El análisis microbiológico de una muestra de harina de trigo, dio lo siguiente para

bacterias aerobias mesófilas viables (considere que analizó 38 g de muestra):

Calcule el número de colonias por gramo demuestra

Tiene 29 x 103 ufc/g

5. ¿Por qué se escogen los límites de 30 y 300?

Se escogen los límites de 30 y 300 debido a que son recuentos de 2 diluciones consecutivas,
y cuando al realizar el cálculo el cómputo tiene una razón es mayor a 2.

6. ¿Se realizan diluciones al décimo?

Si, esto ocurre cuando la concentración es alta, para ello se procede a la preparación de
diluciones seriadas en una secuencia de 10-1, alcanzando diluciones de hasta 10-7 o mayores.
Pequeñas alícuotas de estas diluciones son sembradas en medio nutritivo en placa, donde las
bacterias se desarrollan formando colonias.

7. ¿Por qué es necesario tener un microorganismo indicador?

Es importante ya que su presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de

microorganismos patógenos ecológicamente relacionados .Además ponen en evidencia las
deficiencias en la calidad higiene alimentaria . Es decir:

a) Es aquel cuya presencia indica la no existencia de contaminación.

b) Es aquel cuya presencia indica la existencia de contaminación.

c) Es aquel cuya presencia indica la existencia de posible contaminación.

d) Es aquel cuya presencia indica que no existen patógenos. (Eduforma,2005)

8. Diga la función de cada componente del medio de cultivo utilizado en el recuento

bacteriano.

Un medio de cultivo es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros

componentes que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los microorganismos.
El recuento en placa es uno de los métodos más utilizados para determinar cuál es el número
de microorganismos viables en un medio líquido (Ramírez,Parra y Álvarez ,2018)

1. Triptona :Usada como una fuente de nitrógeno en medios de cultivo para la

detección de hongos y bacterias.
2. Extracto de levadura 2,5g: El extracto de levadura es un autolizado de células de
levadura utilizadas en la preparación de medios de cultivo.
3. Agar 14g: Se utiliza como agente gelificante para dar solidez a los medios de cultivo
4. Glucosa 1g :Usado como como fuente de energía para las bacterias y más
particularmente para diferenciación de géneros e identificación de especies
microbianas.
5. Agua destilada 1 L: Permite disponer de los nutrientes y condiciones necesarias para
favorecer el crecimiento de los microorganismos en el laboratorio.
VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Aquiahuatl, M., Volke, T., Prado, L., Shirai, K., Ramírez, F., y Salazar, M. (2012). Manual de
prácticas de laboratorio Microbiología general. México D.F., México: Universidad Autónoma
Metropolitana Unidad Iztapalapa.

Ramírez . A, Parra, A. y Alvarez,A (2018). Análisis de técnicas de recuento de

microorganismos. Programa de Microbiología. Universidad Libre Pereira. Recuperado por:
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Libien, Y. (2017) Guia Microbiología de los Alimentos. Facultad de Medicina Universidad

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Vandevenne, C. (2002). Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. Ediciones Díaz de

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Baggini , P. (2020) Guía Práctica de microbiología en agua y alimentos. Ediciones Servicop

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GHUz0CVUQ6AF6BAgMEAI#v=onepage&q=importancia%20%20aerobios%20mes
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Bermúdez, I., Alcivar, Z., Lucas, B., & Vera, S. (2018). Comparación de métodos
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