La carne de cerdo se sometió a ensayos preliminares para determinar su estado. La prueba de Eber mostró empañamiento parcial, indicando un estado intermedio. La prueba de H2S dio como resultado un color amarillo intenso en el papel filtro, también intermedio. La filtración tomó entre 8-10 minutos, igualmente intermedia. El pH estuvo entre 6.21-6.0. En general, los resultados sugieren que la muestra se encuentra en un estado intermedio.
La carne de cerdo se sometió a ensayos preliminares para determinar su estado. La prueba de Eber mostró empañamiento parcial, indicando un estado intermedio. La prueba de H2S dio como resultado un color amarillo intenso en el papel filtro, también intermedio. La filtración tomó entre 8-10 minutos, igualmente intermedia. El pH estuvo entre 6.21-6.0. En general, los resultados sugieren que la muestra se encuentra en un estado intermedio.
La carne de cerdo se sometió a ensayos preliminares para determinar su estado. La prueba de Eber mostró empañamiento parcial, indicando un estado intermedio. La prueba de H2S dio como resultado un color amarillo intenso en el papel filtro, también intermedio. La filtración tomó entre 8-10 minutos, igualmente intermedia. El pH estuvo entre 6.21-6.0. En general, los resultados sugieren que la muestra se encuentra en un estado intermedio.
La carne de cerdo se sometió a ensayos preliminares para determinar su estado. La prueba de Eber mostró empañamiento parcial, indicando un estado intermedio. La prueba de H2S dio como resultado un color amarillo intenso en el papel filtro, también intermedio. La filtración tomó entre 8-10 minutos, igualmente intermedia. El pH estuvo entre 6.21-6.0. En general, los resultados sugieren que la muestra se encuentra en un estado intermedio.
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ESCUELA INDUSTRIAL PEDRO DOMINGO
MURILLO QUIMICA INDUSTRIAL
LABORATORI º 2 INFORME DE ENSAYO PRELIMINAR DE CARNE (CERDO) GRUPO Nº 5 MATERIA: BROMATOLOGIA - 400 SEMESTRE: CUARTO “A” DOCENTE: Reynaldo Flores ESTUDIANTES: Chavez Carpio Glenny Mariel Tuco Calle Jhoselin Tarqui Cantuta Beatriz Yujra Marconi Elizabeth Naggely FECHA DE REALIZADA: 15/03/2023 FECHA DE ENTREGA: 22/03/2023 P á g i n a 1 | 12 LA PAZ –BOLIVIA INDICE 1.INTRODUCCION.........................................................................................................................3
P á g i n a 2 | 12 1.INTRODUCCION El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. Ante la escases de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con mas individuos, se percataron que podían salar la carne, conservar la en hielo y aprovechar el cuero para elaborar vestimenta, almacenar cereales como trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después. A raíz de esta situación la agricultura misma ha llegado a ser una forma de industria, a medida que la tecnología, la integración vertical, la comercialización y las preferencias de los consumidores han evolucionado según las pautas que se ajustan mas al perfil de los sectores industriales comparables, a menudo con notable complejidad y riqueza en cuanto a su variedad y ámbito. Los productos agrícolas están determinados por tecnologías de complejidad creciente e incorporan los resultados de importantes esfuerzos de investigación y desarrollo, y responden en medida creciente a refinadas preferencias individuales y colectivas con respecto a la nutrición, salud y el medio ambiente, Perú, Panamá, Venezuela.
2.OBJETIVOS :
2.1Objetivo general • Realizar ensayos preliminares de carnes
2.2Objetivos específicos • Determinar por la Prueba de Eber • Determinar por Prueba de H2S • Determinar por la Prueba de filtración • Determinación de pH
3.MARCO TEORICO La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, muy necesarias para el organismo con una buena base proteica y de grasas de distintas calidades. En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto el proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante a un alimento actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y P á g i n a 3 | 12 relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. Químicamente, tanto la carne fresco como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color , los constituyentes principales de la humedad , el nivel de proteínas con respeto a la grasa y la cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el PH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. SABORES Y OLORES El sabor de la carne posee cerca de 1000 compuestos químicos identicados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res) , terneras , pollo , cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbonó, alcoholes, aldehídos, esteres, foranos, piridinas, pirroles, oxacinas, y otros compuestos que se fundamentan generalmente en átomos de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad cientíca que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos encíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxigeno o azufre. No obstante, existen diferencias respecto a a la cantidad delos compuestos según la especie animal de que se trate. COLORES.-El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es la fibra muscular que se componen, que es diferentes en las aves y en los grandes mamíferos, debido al mayor intensidad del trabajo que soportan la musculatura de estos últimos. Existe básicamente dos tipos de fibras musculares, los pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que se desarrollan en trabajos lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes esfuerzos. El color rojo de carne se debe fundamentalmente a la mioglobina : este color ha dado lugar a una clasicación ´´color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y no científica´´ (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El cocinado. La totalidad suele vaciar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte al proceso de oxidación de la mioglobina PRUEBA DE EBER a prueba de Eber se basa en los gases de amoniaco generados en la putrefacción de la carne forman un precipitado blanco de cloruro de amonio al reaccionar con ácido clorhídrico P á g i n a 4 | 12 PRUEBA DE H2SO4 Se prepara una solución de acetato de plata se coloca la carne de 2 a 3gramos de muestra lo llevamos a baño maría, tapamos con el papel filtro Si el pape filtro se torna de color amarrillo intenso el producto es regular Si el pape filtro se torna de color negro este se presenta en mal estado PRUEBA DE FILTRACION En un matraz depositamos 5 gramos de muestra con 50 de agua destilada con la ayuda de un embudo con la ayuda de un papel filtro Si la filtración se produce entre 1 -5 minutos la muestra es buena Si la filtración se produce entre 8-10 minutos la muestra es intermedia Si la filtración se produce entre 10 minutos y mas la muestra esta en mal estado PRUEBA DE PH La determinación del pH en carnes desempeña, juntos con los exámenes decoloración y textura, un papel importante para su control de calidad, tanto en el transcurso de su elaboración tanto como en el producto terminado. Se puede determinar por potenciómetro o en forma más práctica de varillas indicadoras especiales de pH que no destiñen. El pH de la carne varia generalmente El ph de 5.8-6.2 la muestra es buena El ph de 6.21-6.0 la muestra es intermedia El ph de 7.6 la mestra esta en mal estado
4.MARCHA ANALITICA 1.- PRUEBA DE EBER * muestra sin empañamiento esta en buen estado. REACTIVO EBER * muestra = con empañamiento parcial intermedio 10 ml de C2 H 8OH * muestra con empañamiento total en mal estado 30 ml éter etílico 10ml HCl 50ml
P á g i n a 5 | 12 5 g de muestra para cada tubo 10 ml de reactivo eber tapar con la carne Tocar la superficie de abajo para La verificación del vapor o humo. 2.- PRUEBA DE H2SO4 Preparar la solución saturada Acetato de plomo Pb (C2H3O2)2 10 ml de agua, papel filtro tapar , 3 g de muestra Levar a agua hervida dejar entre 10 a 5 minutos
Si el papel filtro tiene un color blanco o amarillo la muestra buena.
Si el papel filtro tiene un color amarillo intenso, café o marrón la muestra está en intermedio Si el papel filtro tiene un color azul o negro la muestra está en malas condiciones.
3.- PRUEBA DE FILTRO
5 g de muestra Antes calentar 30 segundos filtrar
P á g i n a 6 | 12 50 ml de agua
Reposar 15 – 30 minutos Si la filtración se produce entre 1-5 minutos la muestra está en buen estado Si la filtración se produce entre 8- 10 minutos la muestra está intermedio Si la filtración se produce entre 10 minutos o más la muestra está en mal estado
4.- DETERMINACION DE pH 5 g de muestra 50 ml de agua
Reposar 15 minutos Si el pH esta entre 5.8 – 6.2 buen estado Si el pH esta entre 6.21 – 6.40 intermedio Si el pH esta entre 7.6 malas condiciones P á g i n a 7 | 12 5.CALCULOS Y RESULTADOS PRUEBA DE EBER
TUBO1 TUBO 2 TUBO 3
Sin empañamiento Empañamiento parcial Empañamiento total LA PRUEBA DE EBER ES INTERMEDIA
PRUEBA DE H2SO4
TUBO1 TUBO 2 TUBO 3
Color blanco Color blanco Color blanco LA PRUEBA DE H2SO4 ES BUENA
PRUEBA DE FILTRACION
Cantidad Muestra Tiempo
5g Carne de cerdo 6:48.46
La filtración se produce entre 8-10 minutos la muestra es intermedia
P á g i n a 8 | 12 PH INTERMEDIA INTERMEDIA INTERMEDIA RESULTADO INTERMEDIA
6.CONCLUSIÓN : Se realizó con éxito los diferentes ensayos preliminares podemos decir que: Nuestra carne esta en un estado intermedio nuestros resultados fueron: o la prueba de eber es intermedia o la prueba de H2SO4 es buena o la filtración se produce entre 8-10 minutos la muestra es intermedia o el ph de la muestra es intermedia
7.ANEXO
ENTRADA AL LABORATORIO
P á g i n a 9 | 12 PESAR LAS MUESTRAS (CARNE DE CERDO)
P á g i n a 10 | 12 MEDIR EL pH
ESPERAR LAS REACCIONES
DE LA CARNE
VERIFICAR LA REACCIÓN EN LOS PAPEL FILTRO
P á g i n a 11 | 12 DEJAR REPOSAR LA CARNE PARA EL FILTRADO
