"Universidad Autónoma

De
Nuevo León"
Facultad de Ciencias Biológicas
Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Asignatura
Tecnología de alientos de origen Animal
Practica I:
Elaboración de productos curados

Integrantes Matricula
David Misael Contreras 1446383
Salazar
Diego Armando Ortiz 1558174
Ramírez
Grupo: 381

Tutor: Carlos Abel Amaya Guerra

Monterrey N.L a 1 de Junio del 2023

 Práctica N° 01

CURADO DE CARNES

I. OBJETIVOS
 Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes
 Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que se
realiza el curado
 Evaluar el producto elaborado

II. FUNDAMENTO
El curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es una operación
básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de
salchichería. Así mismo el curado se aplica para desarrollar características, tales como color
rojo estable, olor y sabor característico de la carne curada y estructura más dura que
proporciona un buen corte.

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en
piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho
del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin
refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que son también, hasta
cierto punto desecadas.

Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y
vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales
productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa
preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor.

La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de
cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración,
aproximadamente al 24 %.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que
reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero
puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede
suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático
en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de
reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado
largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color,
poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.

Tipos de curado.
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad
del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios
procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.

 Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/
nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
 Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que
contiene alrededor del 18-20 %de sal.
  Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Carne curada
La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante
de nitrito.
La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida
para la fabricación de productos cárnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de
embutidos. Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera
y vacuno mayor, la lengua de cualquier especie y los más variados tajos de la canal porcina.
La carne curada no está indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales:

Muestra: carne de pierna de cerdo y lomo: 700 g

Insumos:

 Sal 3%
 Azúcar
 Sal de Praga 5 g
 Pimienta 2g
 Pimentón 180 g
 Achiote 10g
 Aceite
 Vinagre 50ml

Materiales y equipos:
  Recipientes plásticos
 Cuchillos
 Balanza analítica
 Balanza con la capacidad 1 kg
 Jeringa N° 14

3.2. MÉTODOS

3.2.1. CURADO SECO:

Procedimiento para la elaboración de jamón
1. Colocar el jamón de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la grasa que
contenga.
2. Frotar con sal al jamón empleando 200 g/kg de pierna, pimentón y achiote (300g) y
sal de Praga (5g/kg).
3. Colocar una prensa sobre la pierna con la finalidad de ayudar a la eliminación de
exudados y dejar curar durante 10 a 18 días en un ambiente frío y seco. Voltear y
revisar cada 2 días.
4. Durante la curación controlar si la carne aún está cubierta de sal, en caso contrario
se debe adicionar nueva sal.
5. Terminada la curación, la carne se coloca en un ambiente seco a T° de 15°C hasta
su utilización.

Diagrama de flujo para la elaboración de jamón curado – CURADO EN SECO

Carne
 Cortado

Curado en
seco

Colgado y
conservación

3.2.2. CURADO EN HÚMEDO (POR INMERSIÓN)

En los curados húmedos, la sal y otros ingredientes se disuelven en un escabeche

con agua, vinagre u otros líquidos como jugos de fruta. Muchas recetas hierven el
líquido paradisolver la sal de manera más confiable y luego enfrían el escabeche
antes de utilizarlo.

3.2.3. CURACIÓN HUMEDO (POR INYECCIÓN)

Procedimiento para preparar la salmuera
 Pesar la carne
 Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un recipiente con
el resto de salmuera por 48 horas
 Aplanar la carne hasta que contenga 1 cm de espesor
 Sacar de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 min
 Posteriormente llevarla a ahumar

Mezclar los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora

Diagrama de flujo para la elaboración de carne curada

Carne

Selección y
clasificación

Salazón en
húmedo

Desalado

Oreo
IV. RESULTADOS

Evaluación organoléptica del producto (para los 3 tipos de curados)

Producto Apariencia Color Olor

general
Antes del Óptima Característico Característico
curado
Durante el Óptima Característico Característico
curado
Terminado el Óptima Característico Característico
curado

V. CONCLUSIONES
5.1. De los objetivos
 Se determinó el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes
 Transformamos la carne de cerdo en un producto curado
 Evaluamos organolépticamente el producto elaborado

5.2. De la práctica
 En el curado seco la carne de cerdo se almacenó en refrigeración, tuvo buena condición y
olor.
 En la degustación concluimos que mejor sabor tuvo la carne que fue curada en seco,
puesto que en el otro curado fallamos en agregarle más sal.

VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué ventajas tiene el método de empleado en la práctica en comparación con la
salazón seca?
 Color rojo estable en la carne definido
 Olor y sabor característicos de la carne curada.
 Estructura más dura que proporciona un buen corte
  Mejores rendimientos de los productos curados
 Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con laduración y
orientación dada al proceso de curado
 Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos (Clostridium botulinum)

6.2. ¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando ésta se cura?
Porque las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan
concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de
“hidratación”, seca el exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para
conservar mejor la carne y allí es donde hay pérdida de peso

6.3. ¿En qué se basa el proceso de ósmosis que se da en el proceso de las carnes?

En salmueras de menor concentración, la salmuera todavía tiene más % de sal que la

carne, es decir, la salmuera siempre sería el medio hipertónico.
El proceso de ósmosis explicaría en intercambio de fluidos, pero no la disminución de
jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta
alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reducción de la cantidad de
líquido en la carne.
Este proceso se dará hasta que se alcance un equilibrio (misma proporción de sal en la
carne y en la salmuera) pero no tendría que aumentar ni disminuir la jugosidad de la
carne. En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la estructura que
permite que las proteínas absorban más agua, pero en salmueras de mayor proporción
no ocurriría así.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DELOS PRODUCTOS
CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza – España.

VIII. ANEXOS

Anexo N°01: Curado por inyección

Fuente: Elaboración propia (2014)

Anexo N°02:Cortado de la carne de cerdo

Fuente: Elaboración propia (2014)