Encabezado: Carne Seca 1

Centro de estudios tecnológicos industrial y de servicios No. 110

“José Mariano Michelena”

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertenecientes (cárnicos)

Producto de innovación de cárnicos

“Carne seca de res”

Angel Elian Domínguez Vicente

Raquel Yamilet Constantino Mendoza

Jueves 09 de junio de 2022, 08:00 p.m.

San Andrés Tuxtla, Veracruz.

Carne Seca 2

1. Introducción

La Carne Seca, es un alimento cárnico sazonado y deshidratado al cual se le ha evaporado un

gran porcentaje de humedad a través de un deshidratador. Esta se deshidrata con el fin de que

esta pueda preservarse el mayor tiempo posible sin el uso de preservadores químicos y se

sazonar con sal (también pimienta, pero esta es únicamente para darle un sabor más fuerte a la

carne seca) para que la duración de preservación sea aún mayor. La carne seca no necesita de

un refrigerador para preservarse, ya que esta al tener una muy baja cantidad de humedad, hace

que la proliferación de patógenos o cualquier microorganismo que hagan que la carne se

descomponga, sea a un ritmo muchísimo más lento a comparación de otros alimentos, haciendo

de esta forma que lo puedan almacenar en hogares donde no posean un refrigerador o algún

método de preservación de alimentos.

La carne seca no conlleva procesos tan laboriosos como lo serian algunos otros alimentos,

puestos que la carne seca solo necesita de curarse y deshidratarse para poder consumirse.
Carne Seca 3

2. Carne Seca

La carne seca es el resultado de una deshidratación controlada de la carne de res, la cual

ha sido previamente curada y/o sazonada con sal y pimienta.

2.1.Proceso

Este proceso se realiza en aproximadamente 22 horas o más dependiendo del corte de

carne de res que se vaya a deshidratar, esto debido a que los cortes del animal pueden contener

mayor concentración de humedad, además de la grasa intramuscular y los excesos de grasa

provenientes de la alimentación, genética, entre otros factores que intervienen en la cantidad

de grasa intramuscular del animal. Por ello mismo se busca que los cortes a deshidratar sean

magros, puesto que harán que el proceso de deshidratación sea mucho más rápido y eficiente

2.2.Ingredientes

Los ingredientes a utilizar para el procesamiento de la carne seca, son únicamente 3,

los cuales son:

2.2.1. Carne de res.

La carne de res debe de contener en la medida de lo posible una cantidad de grasa

intramuscular baja para que esta no alargue el proceso de deshidratación por cual deben

usarse cortes como el lomillo, filete, entre otros.

2.2.2. Sal fina.

La sal se utiliza para sazonar y incrementarle su sabor a la carne como tal, así mismo,

se utilizó como conservante natural como curado.

2.2.3. Pimienta.

La pimienta sirve como como un catalizador, haciendo que el sabor y aroma de la

carne se prolonguen y sea más fuerte, así como su sabor de igual manera.

3. Reacciones bioquímicas
Carne Seca 4

Las reacciones químicas dentro del proceso no son más allá de las que se perciben,

como la misma deshidratación de la carne al momento de colocarse dentro del

deshidratador haciendo que esta pierda su humedad y del momento del curado que hace

que la carne no solamente avive su sabor, sino que también la cure y haga que su

preservación sea mayor debido a la disminución de la actividad del agua en la carne y

de esta manera evitando la proliferación de microorganismos. Además, después de la

deshidratación se puede notar una reducción de tamaño por la evaporación del agua.

(http://bioquimicadelacarne.blogspot.com/2012/06/bioquimica-de-la-carne.html)

4. Procedimiento

4.1. Preparar

Se limpia la carne de cualquier exceso de grasa presente en esta.

4.2. Pesado

Se pesa la carne para posteriormente pesar la sal y pimienta de acuerdo a la cantidad

de carne.

4.3. Sazonar

Se adiciona la sal y pimienta a la carne y se sazona.

4.4.Corte

Se corta la carne en tiras para una deshidratación más rápida

4.5.Deshidratación

Se coloca la carne dentro del deshidratador y se programa de 10 a 30 horas

(dependiendo de la humedad de la carne).

4.6. Registro

Se extrae la carne ya deshidratada y se registra su peso.

4.7. Envasado

Se envasa en bolsas biodegradables de 50 gr.

Carne Seca 5

5. Diagrama de flujo

6. Análisis sensorial

6.1. Olor

Esta pose un Olor fuerte a carne cocinada al momento de acercarse, el cual se pierde

rápidamente al alejarse.

6.2. Sabor

Pose un sabor salado debido a la cantidad de sodio alto, en esta.

6.3.Color

Tiene un color mucho más oscuro del común, de la carne cocinada.

6.4.Textura

Tiene una textura fibrosa y rígida a diferencia de la carne cruda.

7. Análisis químico

Tabla de contenido de la carne seca por cada 100g

Cantidad
Calorías 138.5
Carne Seca 6

Grasas 2.3g
Grasas saturadas 23.7g
Proteínas 27.2
Hidratos de 2.1
carbono
Azúcar 1.85
Sodio 215ml

Álvarez, C. (2022, 12 mayo). ¿La carne seca es realmente un snack saludable? Lifestyle.

https://lifestyle.fit/alimentos/carne/carne-seca-snack-saludable

8. Análisis microbiológico

Al ser un producto cárnico, este debe de cumplir con las especificaciones propuestas

por la NOM-213-SSA1-2018 en todos los aspectos, así como microbiológicos. Por

ende, este debe cumplir con la siguiente tabla de microorganismos para mantener una

inocuidad.

Criterio microbiológico
Productos Tipo de Microorganismos
n c m M

10000 UFC/
Mesófilos aerobios* 5 3 100 UFC/g
g
Productos cárnicos
cocidos listos para el Escherichia coli 5 3 <3 NMP/g <10 NMP/g
consumo. y crudos
listos para el consumo Listeria monocytogenes 5 0 Ausente en 25g -

Salmonella spp 5 0 Ausente en 25g -

Productos cárnicos Escherichia coli** 5 3 500 UFC/g 5000 UFC/g
precocidos y crudos no
listos para el consumo Escherichia coli O157:H7***,1 5 0 Ausente en 25g -
NOM-213-SSA1-2018

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.

tab=0

9. Etiquetado

El etiquetado se basa en un logo de una vaca con un fondo que simula el cielo que se

localiza sobre el nombre del producto ¨carne seca de la región¨ con ello lleva la
Carne Seca 7

información antes mencionada, precauciones, fecha de vencimiento, código de barras,

empresa, numero de atención al cliente.

10. Características del envasado

El envasado es principalmente una bolsa STAND UP POUCH con estructura

multicapa y sello de fondo tipo ‘U’.

ancho: 10 centímetros

altura: 15 centímetros

fondo: 3 centímetros

calibre: 140 micrones

capacidad: 70 gramos

50 Bolsa Stand Up Pouch Con Cierre Kraft Ventana De 70 Grs. (2020, 7 diciembre). MercadoLibre.

https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-829548531-50-bolsa-stand-up-pouch-con-cierre-kraft-ventana-de-70-

grs-

_JM?matt_tool=53800807&matt_word=&matt_source=google&matt_campaign_id=15700894064&matt_ad_grou

p_id=130350624366&matt_match_type=&matt_network=g&matt_device=m&matt_creative=571726024530&mat

t_keyword=&matt_ad_position=&matt_ad_type=pla&matt_merchant_id=245782274&matt_product_id=MLM829

548531&matt_product_partition_id=402933664734&matt_target_id=aud-1574484920380:pla-

402933664734&gclid=CjwKCAjwy_aUBhACEiwA2IHHQGi2bBt3utqP0M-

d1iPFe3MfuM2v0YYmmTNAnBSPPpyckUPTCS2UzRoCOkIQAvD_BwE
Carne Seca 8
Carne Seca 9

Referencias

Álvarez, C. (2022, 12 mayo). ¿La carne seca es realmente un snack saludable? Lifestyle.

https://lifestyle.fit/alimentos/carne/carne-seca-snack-saludable

U. (2012, 1 julio). Bioquímica de la carne. Bioquimica. Recuperado 9 de junio de 2021, de

http://bioquimicadelacarne.blogspot.com/2012/06/bioquimica-de-la-carne.html

Cervera, C. D. (2014, 13 agosto). La curación de la carne, una técnica para conservarla con

resultados muy sabrosos. Daniel Cervera. https://danielcervera.es/blog/la-curacion-

de-la-carne-una-tecnica-para-

conservarla/#:%7E:text=La%20curaci%C3%B3n%20es%20un%20m%C3%A9todo,a

%20lo%20largo%20del%20tiempo.

colaboradores de Wikipedia. (2022b, junio 3). Carne seca. Wikipedia, la enciclopedia libre.

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_seca

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4010/seeco11_C/seeco11_C.htm#:~:text=c

omercial%20y%20sanitaria-

,NORMA%20Oficial%20Mexicana%20NOM%2D051%2DSCFI%2FSSA1%2D2010

,%2D%20Secretar%C3%ADa%20de%20Econom%C3%ADa.

50 Bolsa Stand Up Pouch Con Cierre Kraft Ventana De 70 Grs. (2020, 7 diciembre).

MercadoLibre. https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-829548531-50-bolsa-

stand-up-pouch-con-cierre-kraft-ventana-de-70-grs-

_JM?matt_tool=53800807&matt_word=&matt_source=google&matt_campaign_id=1

5700894064&matt_ad_group_id=130350624366&matt_match_type=&matt_network

=g&matt_device=m&matt_creative=571726024530&matt_keyword=&matt_ad_posit

ion=&matt_ad_type=pla&matt_merchant_id=245782274&matt_product_id=MLM82

9548531&matt_product_partition_id=402933664734&matt_target_id=aud-
Carne Seca 10

1574484920380:pla-

402933664734&gclid=CjwKCAjwy_aUBhACEiwA2IHHQGi2bBt3utqP0M-

d1iPFe3MfuM2v0YYmmTNAnBSPPpyckUPTCS2UzRoCOkIQAvD_BwE

NOM-251-SSA1-2009

https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

NOM-213-SSA1-2018

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.t

ab=0
Carne Seca 11

Anexos

Imagen 1

Referencia de la bolsa
Carne Seca 12

Tablas

Tabla 1

Tabla nutricional de la carne seca.

Cantidad
Calorías 138.5
Grasas 2.3g
Grasas saturadas 23.7g
Proteínas 27.2
Hidratos de 2.1
carbono
Azúcar 1.85
Sodio 215ml

Tabla 2

Tabla de análisis microbiológicos

Criterio microbiológico
Productos Tipo de Microorganismos
n c m M

10000 UFC/
Mesófilos aerobios* 5 3 100 UFC/g
g
Productos cárnicos
cocidos listos para el Escherichia coli 5 3 <3 NMP/g <10 NMP/g
consumo. y crudos
listos para el consumo Listeria monocytogenes 5 0 Ausente en 25g -

Salmonella spp 5 0 Ausente en 25g -

Productos cárnicos Escherichia coli** 5 3 500 UFC/g 5000 UFC/g
precocidos y crudos no
listos para el consumo Escherichia coli O157:H7***,1 5 0 Ausente en 25g -