Año de la Consolidación del Mar de Grau

PROYECTO DE SISTEMA FRIGORÍFICO

“CONGELACIÓN DE CARNE DE CERDO”

ALUMNOS:

ATALAYA CHANCAFE, JIMMY.

CARLOS AQUIJE, WILLIAM.
VARELA CALUA, NESTOR JAIR.

DOCENTE DEL CURSO:

FAUSTO I. GODOFREDO VALDIVIA.

INDEPENDENCIA, LIMA – PERÚ

2016
 DENOMINACIÓN DEL PROYECTO

El siguiente proyecto presenta un sistema de refrigeración y/o

congelación para almacenar la carne de cerno en contenedores
óptimos, para su posterior traslado a distintos lugares.

“SISTEMA FRIGORÍFICO PARA CONGELACION

DE LA CARNE DE CERDO”

PROPUESTA TECNICA

Empresa : EMPRESA ALIMENTICIA.

Sección : ALMACEN / CONTENEDORES.

Departamento : PRODUCCIÓN.

Lugar : LIMA.
 RESUMEN

1. Este proyecto se basa en la realización de un sistema frigorífico, en la

cual ayudará a conservar la carne de cerdo en óptimas condiciones y no
lleguen a un punto de putrefacción ya que sería una pérdida para la
empresa. Evitando también posibles molestias de salud en el trabajador
y minimizar funciones repetitivas evitando posibles enfermedades.
También ayuda a reducir al máximo los tiempos muertos o paradas
innecesarias del sistema mediante una refrigeración continua y efectiva,
ya que esto conlleva a pérdidas notorias que pueden ser muy altas. Así
aportamos que la empresa no tenga perdidas y mejore con las ganancias
netas de producción.

2. Asimismo aplicaremos conocimientos básicos en temas de refrigeración,

la cual es la raíz de este diseño de congelación de la carne de cerdo para
optimizar al máximo la producción del producto deseado.

3. Evitaremos pérdidas, optimizaremos ganancias, reduciremos tiempos

muertos, aumentaremos la producción, habrá mejor calidad del
producto, y evitaremos posibles enfermedades producto de la
putrefacción de la carne de cerdo en el trabajador, ya que es una norma
el velar por la seguridad y salud del personal encargado; todo esto
mediante una inversión no tan cuantiosa.

4. Este proyecto se lleva a cabo en muchas empresas en el rubro

alimenticio y de almacén, para conservar la carne de distintos lugares.

5. Mejorar el trabajo, velar por las por la salud de los trabajadores, mejor
eficiencia y eficacia de la empresa la cual queremos aumento de
producción, menos riesgos y accidentes, con una competitividad alta y
con el objetivo de mejora del producto y la empresa.

6. Todo esto mediante una inversión solo en almacenamiento eficiente de

la carne de cerdo.

7. La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por

bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los
medios de transporte. Como la reproducción de las bacterias aumenta
con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor; por este motivo,
cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la carne se
vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso
con el peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN

 Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la

carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la
humedad.
 El control de la temperatura y la humedad constituye,
consecuentemente, en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los
procedimientos o del comercio al por menor de los países
industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más
empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles,
abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en
desarrollo.
 Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada
descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el
punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el
doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de
contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos
cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.
 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
DEL PRODUCTO

PROPIEDADES FÍSICAS:
 A la carne de cerdo se le ha atacado por años, acusándola de ser
grasosa, muy mala para el colesterol y encima asociándola con males
como la cisticercosis, más conocida como la triquina. Nada más lejos
de la realidad, teniendo en cuenta que la carne de cerdo, correctamente
procesada y proveniente de especímenes criados con un adecuado
control sanitario y alimenticio, resulta ser muy buena para la salud y
sorprendentemente mejor en algunos casos, que el pollo o la carne. El
18% de su composición son proteínas de alta calidad, necesarias para
proveernos de energía y para la producción celular y tisular. Su
contenido en vitaminas y minerales también es sorprendente.

Color de la carne:
 El color ocupa un lugar preferente entre los factores que define la
calidad de la carne de cerdo, es la primera impresión que el consumidor
recibe de un alimento mediante el sentido de la vista.

Olor de la carne:
 Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un
olor normal, que diferirá según la especie, pero que variará solo
ligeramente de una especie a otra.

Sabor de la carne:
 El sabor y el aromase conjugan para producir la sensación que el
consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que
penetra a través de la nariz y el gusto salado, dulce, agrio y amargo que
se percibe en la boca.
Textura:
 Ternura: Está relacionado con diversos factores como la edad y el
sexo del animal o la posición de los músculos. los canales se envejecen
almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto
periodo de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.

 Jugosidad: depende de la cantidad de agua retenida por un producto

cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la
blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula
la producción de saliva.

 Firmeza: cuando se maneja el envase para uso y distribución al por

menor debe tener una consistencia firme pero no dura.

PROPIEDADES QUÍMICAS:
 De por sí sabemos que la carne en general es un buen medio de cultivo
para los microorganismos. El contenido en agua es importante para
determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de
los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde pueden
haber más desecación.

 La superficie puede estar tan cerca de que no permita el crecimiento

microbiano, puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento
de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si
están muy húmedas crecerán las bacterias de gran importancia a este
respecto es la humedad relativa de la atmosfera en que se almacena.

 Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante

de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y en escasos
contenidos en hidratos de carbono fermentables, favorece el desarrollo
de los tipos fermentativo, capaces de utilizar las proteínas y sus
productos de degradación como fuentes de carbono, nitrógeno y
energía.
  El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2 dependiendo de la
cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los
cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los
microorganismos. Un pH más bajo los frena y a veces actúa
selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las
levaduras.

COMPOSICION QUIMICA DE LAS CARNES EN GENERAL:

COMPOSICIÓN QUIMICA DE CARNES (COMPARACIONES)

(Por 100 g de porción comestible)

ENERGIA AGUA PROTEINAS GRASA CENIZA CALCIO FOSFORO HIERRO TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA
NOMBRE
Kcal g g g g mg mg mg mg mg mg
VACUNO 105 75,9 21,3 1,6 1,1 16 208 3,4 0,03 0,13 6,82
CERDO 198 69,2 14,4 15,1 1,2 1,2 238 1,3 0,9 0,16 5,1
POLLO 170 70,6 18,2 10,2 1 14 200 1,5 0,08 0,16 9
PESCADO 138 70,6 23,4 4,2 1,5 28 258 0,01 0,07 12,8 1,6
PAVO 268 58,3 20,1 20,2 1 23 320 3,8 0,09 0,14 8
PATO 326 54,3 16 28,6 1 15 188 1,8 0,1 0,24 5,6

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DEL CERDO:

COMPOSICION DE LA CARNE POR CADA 100 g

TIPOS DE HUMEDAD PROTEINA GRASA CALORIAS
ESPECIE
CARNE (%) (%) (%) (Cal)
PIERNA 67,0 14,3 17,5 217
RODAJAS 70,0 11,7 17,5 206
COSTILLAS 67,0 15,0 18,0 222
CERDO
CHULETA 60,5 16,4 20,4 251
LOMO 62,0 14,2 20,8 252
TOCINO 4,5 6,5 80,2 725
 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

 Su forma de almacenamiento de la carne de cerdo debe colgar mediante

carriles o canales en una nave de suspensión.

 En esas cámaras refrigeradas se deberá conseguir enfriar la carne a un

cierto grado considerable. Las cámaras deben ser altas en relación con
su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a la
distribución de los carriles.

PESO DEL PRODUCTO (CARNE DEL CERDO):

Normalmente las empacadoras y restaurantes grumete buscan carne de cerdos
de entre 85 a 90 kilos a la edad de 23 semanas desde nacidos o 20 semanas
desde el destete, y en estas etapas te consumirá un promedio de 270 kilos de
alimento balanceado en 1 mes.
Después de esa edad y de ese peso el cerdo empieza a convertir más grasa que
músculo, por lo que ya no es recomendable seguir engordándolos. 
Así que para este proyecto tomaremos de referencia un peso de 90 kg
aproximadamente ya que cada cerdo no poseen el mismos peso, haciendo
variar entre ± 5 kg, por ende se tomaran 223 unidades de carne de cerdo
haciendo un total de 20 toneladas aproximadamente. Una cantidad adecuada
para hacer un almacén adecuado a la capacidad dada.
DISEÑO DE CAMARA DE REFRIGERACIÓN A ESCALAS EN UNA PLANTA
DISEÑO EN VISTA FRONTAL, LATERAL Y MEDICIONES EN LA PARTE INTERNA D ELA CÁMARA
 CÁLCULO TÉCNICO DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA

Qº TOTAL = Qº PRODUCTO + Qº OTRAS FUENTES

UNIDADES: [kW, kcal, BTU/h]

Trasmisión de Calor por Aire Entrante a la Cámara: (Qº Δ)

η
Q ºΔ = V x (Δh) x 86.4 [w]
Donde:
V: Volumen de la Cámara en m3.
KJ
Δh: Calor Específico del Aire ( m3 ) Exterior obtenidos por Tablas.

η : Número de Renovaciones del Aire por día.

KJ
Qº Δ = 1466.4 m3 x 49 3
x 3
m 86.4

Qº Δ = 2494.9 kJ  Qº Δ = 0.69 kWh  Qº Δ = 690 Wh

Trasmisión de Calor por Iluminación Interior: (Qº i)

PxT
Qº Δ =
24

Donde:
P: Potencia total de las Luminarias.

T : Duración de las Cámaras durante el día (Si las lámparas son fluorescentes
se multiplica por 1.25, debido al arrancador).
Dato: Se usará 30 fluorescentes LUMILUX T8 (L 10W/827), eso hace un
total de 300 W en iluminación.

300W x (1.25) x 12 h
Q ºΔ = 24
 Q ºΔ = 187.5 Wh

Calor liberado por las Personas: (Qº p)

 q xn x T
Qº p =
24

Donde:
q : Calor por Persona en, W.

n : Número de Personas.

T : Tiempo de Permanencia en Cámara en horas/día.

Temperatura de la Potencia liberada por Persona

Cámara (W)
10 210
5 240
0 270
-5 300
-10 330
-15 360
-20 390
-25 420

Dato: Tomamos el valor de 390W ya que la temperatura para la congelación

de la carne del cerdo debe estar a una temperatura de -20ºC.

390W x 10 x 12 h
Q ºp =
24

Q ºp = 1950 Wh

Refrigeración del Producto: (Qº r)

 Qº r = Cp x m x (Te −Tproducto)

Donde:
Cp: Calor Específico Másico del Producto.

m : Masa del Producto que debe enfriar, Kg.

Te : Temperatura del producto antes de entrar a la cámara.

Tproducto : Temperatura del Producto del Enfriamiento del Producto.

Q º r = Cp x m x (Te −Tproducto)

KJ
Q º r = 1.45 x 20000 Kg x [5−(−20)] K
Kg . K

Q ºr = 725000 KJ …… Pasar a KW
1kW = 1kJ/s
1 Hr
Q ºr = 725000 kW . s x 3600 s
Q ºr = 201.4 kWh  Q ºr = 201400 Wh

Transmisión de Calor por Paredes, Techo y Piso: (Qº )

Qº = k x A x ΔT
Donde:
k : Coeficiente Global de Transferencia de Calor.

A : Área de la pared, techo o piso (m2).

ΔT : Salto Térmico en la Cámara (Texterior – Tinterior).

Para hallar el Coeficiente Global de Transferencia de Calor (k ):

 1
k=
1 e1 e2 en 1
+ + +…+ +
he λ 1 λ 2 λn hi

Donde:
e : Espesor de cada Elemento de la pared, techo o piso.

λ : Conductividad Térmica de cada Elemento.

W W
h : Coeficiente Convectivo. (he = 22.9 ; hi = 10.35
mºC mºC ).

a) Transmisión por Paredes y Techo:

Pared Exterior: Hormigón Aislante: Poliuretano

e = 0.05m e = 0.063m
W W
λ 1= 1.63 λ 4= 0.023
mºC mºC

Ladrillo
e = 0.075m c/u
W Enfocado Final: Aluminio
λ 2= 0.76
mºC e = 0.00318m
W
λ 5= 204
mºC
Barrera de Vapor: Betún
e = 0.01m
W
λ 3= 0.17
mºC

1
k=
1 0.05 0.15 0.01 0.063 0.00318 1
+ + + + + +
22.9 1.63 0.76 0.17 0.023 204 10.35

W
k =¿ 0.32
m 2 ºC
 Entonces la transferencia de calor por las paredes y techo:

W
Qº Paredes, Techo = 0.32 2
x 659.8 m2 x [ 5−(−20 ) ] ºC
m ºC

Qº Paredes, Techo = 5278.4 W

b) Transmisión por Piso:

Piso-Loza: Asfalto
e = 0.04m Hormigón
W e = 0.2m
λ 1= 0.7
mºC W
λ 2= 1.63
mºC

Aislante: Poliuretano
e = 0.063m
W
λ 3= 0.023
mºC
 Barrera de Vapor: Betún
e = 0.01m
W
λ 3= 0.17
mºC

Hormigón
e = 0.3m
W
λ 2= 1.63
mºC

Suelo
e = 0.5m
W
λ 4= 2.10
mºC

1
k=
1 0.04 0.2 0.063 0.01 0.3 0.5 1
+ + + + + + +
22.9 0.7 1.63 0.023 0.17 1.63 2.1 10.35

W
k =¿ 0.28
m 2 ºC
Entonces la transferencia de calor por el piso:

W
Qº Piso = 0.28 2
x 312 m2 x [ 18−(−20 ) ] ºC
m ºC

Qº Piso = 3319.7 W

Entonces:
Qº=Qº Paredes, Techo + Qº Piso = 5278.4 W + 3319.7 W

Qº = 8598.1 W

Calor Total:

Qº TOTAL = Qº PRODUCTO + Qº OTRAS FUENTES

 Qº TOTAL = (201.4 kW) + (0.6+0.19+1.95+8.598) kW
Qº TOTAL = 212.83 kW

POTENCIA FRIGORÍFICA:

24
N 1=Q TOTAL x
t

t : Tiempo de Funcionamiento en el Día.

24
N 1=212.83 kW x
12

N 1=425.66 kW

SISTEMA DE REFRIGERACIÓN

Hallar el Flujo del Refrigerante: ( ṁ¿¿ ref )¿

QB =ṁref x (h1−h 4 )
Donde:
Q B =Qº TOTAL

Entonces:
212.83 kW =ṁ ref x( h1−h 4 )

Como la temperatura en QB debe ser menor que la temperatura interna

de la cámara para que se pueda extraer y hacer que este a -20ºC, eso
quiere decir que tenemos que tener -40ºC en QB .

Como la temperatura en Q A debe ser menor que la temperatura externa

de la cámara para que se pueda extraer y hacer que este a 25ºC, eso
quiere decir que tenemos que tener 10ºC en Q A .

Como se usara un refrigerante R-717 o conocido también como

AMONIACO, se usara los valores del cuadro de termodinámica y su
diagrama de P-h para ver los valores de lo que estamos presentando.

Tendríamos que sacar la entalpía, mediante el siguiente cuadro:

kJ
h1 =hg(71.7 kPa)=1407.8 (Para una temperatura de -40ºC)
kg
 kJ
h 4=h 3=h f(615.3 kPa) =246.6 (Para una temperatura de 10ºC)
kg

Entonces:
kJ
212.83 kW =ṁ ref x(1407.8−246.6)
kg

Convertimos kJ a kW s:
kW s
212.83 kW =ṁ ref x( 1407.8−246.6)
kg

s
212.83=ṁ ref x (1161.2)
kg

kg
ṁref =0.183
s

Diagrama P – h del Refrigerante R-717:

 kJ
h2(615.3kPa )=1740 (En un Caso Ideal)
kg

CÁLCULO DEL W COMPRESOR :

ǀ W COMPRESOR ǀ=ṁref x(h2−h 1)

Como no tenemos datos extras para sacar el ǀ W COMPRESOR ǀ entonces tomaremos

que el sistema trabaja en un Caso Ideal donde la Entropía es constante
(S=Cte.)

Por lo que se usara del diagrama anterior para hallar el h2.

kg kW s
ǀ W COMPRESOR ǀ=0.183 x (1740−1407.8)
s kg

ǀ W COMPRESOR ǀ=60.79 kW
CALCULO DEL COPrefrigeración : (Coeficiente de Performance)

UTILIDAD QB
COPrefrigeración= = >1
INVERSIÓN ǀ W COMPRESOR ǀ

212.83 kW
COPrefrigeración=
60.79 kW

COPrefrigeración=3.51>1

SELECCIÓN DE COMPONENTES DE SISTEMA FRIGORÍFICO

SELECCIÓN DE UNIDADES EVAPORADORAS:

Como la potencia resultante salió N 1=425.66 kW debo sumarle el 20% en

caso de que exista un exceso del producto lo que la potencia
frigorífica nueva resultante sería:

N 1=425.66 kW +20 % (425.66 kW )

N 1=425.66 kW +85.14 kW

N 1=510.8 kW

Tomando las tablas de ITARCON, tenemos:

Hallando la Cantidad de Unidades Evaporadoras:

Entonces, según tabla, se tomará de la serie BJH-NF, modelo BJH-NF-6960

con cuatro ventiladores de 1.03 kW de potencia (el motor de cada ventilador
tienen la misma potencia), por lo tanto debemos hallar la cantidad de unidades
evaporadoras, según potencia frigorífica requerida, y la cantidad de motores,
para tabular y hallar nuevamente el cálculo de la nueva potencia.

Como la Unidad Evaporadora BJH-NF-6960 a una temperatura baja de -18ºC

requiere o produce 35.64 kW, entonces:

510.8 kW
Cantidad de U . E .=
35.64 kW

Cantidad de U . E .=14.3

Cantidad de U . E . ≅ 15unid

Hallando la cantidad de motores y su Potencia total:

Como son 15 U.E. y están dentro de la cámara, entonces cada uno

de ellos tienen 4 motores de 1.03 kW por lo que hace un total de 60
motores para los ventiladores (Potencia total de motores = 61.8 kW)

Trasmisión de Calor liberado por Motores: (Qº m)

PxT
Qº m=0.2 x Σ ( ) ; Σ ( P )=61.8 kW =61800 W
24
Donde:
P: Potencia de cada motor (W)
T : Tiempo de funcionamiento del motor en horas.
0.2: Factor de corrección de la Energía Eléctrica.

61800 W x 12
Qº m=0.2 x ( )  Qº m=6180 W =6.18 kW
24
6.18 kW + 20 % ( 6.18 kW )=7.42 kW

Hallando la Nueva Potencia Frigorífica:

N 2=N 1 +7.42 kW

N 2=510.8 kW +7.42 kW =518.22 kW

Por lo que la Potencia Total de la Unidad Evaporadora BJH-NF-6960 es de

534.6 kW cumple con las expectativas de la nueva potencia frigorífica.
Entonces no cambia.

N 2=518.22 kW < 534.6 kW

SELECCIÓN DE CENTRALES DE REFRIGERACIÓN Y COMPRESOR:

Solo se necesita una Central de Refrigeración de 518.22 kW, pero como no

hay uno de esa potencia, lo que hemos hecho es tomar varios de un solo
modelo, en este caso tomamos la Central de Refrigeración serie BDE, modelo
BDE-SF-51443.

Entonces cada C.R. BDE-SF-51443 tiene una Potencia de 75 kW, por lo que
sería dividir:

518.22 kW
Cantidad de C . R .=
75 kW

Cantidad de C . R .=6.9 ≅ 7 unid

Tomando las tablas de ITARCON, tenemos:

¿Potencia del compresor es la correcta?

ǀ W COMPRESOR ǀ=60.79 kW

Como son 3 compresores de 45 CV por cada Central de Refrigeración, esto

hace un total de 21 compresores (Potencia Total = 135 CV), entonces:

76
CV x =kW
102

76 76
CV x =kW  135 CV x =100.6 kW
102 102
Potencia de Compresores de las Centrales de Refrigeración

W C . R . =100.6 kW

ǀ W COMPRESOR ǀ=60.79 kW

Entonces:
W C . R . > ǀW COMPRESOR ǀ

Esto quiere decir que en potencia para el compresor, la suma de todas las
Centrales de Refrigeración es óptima para mantener la cámara a una
temperatura de -18ºC a -20ºC.