UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA N°7:
QUESO DE CHANCHO

ALUMNA : CORREA PÉREZ, Yajaira.

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH SUSANA

Tingo María – Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más

difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. Un buen
embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color
rojo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma
y sabor finamente condimentado.

La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es

la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar,
responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular)
contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del
color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado,
como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen
gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos
terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es
preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios.

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
 II. OBJETIVOS

- Demostrar el proceso de elaboración de queso de chancho.

- Establecer los rendimientos de despiezado de una carcasa.
 III. REVISION BIBLIOGRÁFICA
3.1. Embutidos escaldados
FREY (1995), señala que los embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua,
sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia
sólida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a calentarse.
3.2. Tecnología de la elaboración de embutidos escaldados
3.2.1 Elaboración de emulsiones cárnicas
SCHMIDT (1984), dice que la primera condición básica para elaborar
un embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboración de la materia
prima, la segunda condición es la constitución y estabilidad de la pasta cárnica,
originada por el adecuado picado y emulsificación de las materias primas,
procesos que habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este equipo,
el tipo, número y velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo de estos
últimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la
elaboración de las emulsiones cárnicas.
3.2.2 Picado
FREY (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las
fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es
capaz de extraer mediante solución de dichas fibras las proteínas cárnicas
como la actina y miosina o acto miosina. Las maquinas más usadas en la
actualidad son las cutter de giro rápido o bien las denominadas maquinas
atomizadoras (picado finísimo), como los molinos coloidales.
3.2.3. Embutido y amarre
CITA (2001), indica que Independientemente de cómo se haya
preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en
ésta y después en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en
introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes
y realizar después el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de
embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales
embutidoras, estas máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando
de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos
componentes de la mezcla.
 3.2.4. Cocción
LAURE (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido
conectivo, el contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer
a las proteínas de las miofibrillas. Los tiempos de cocción prolongados a
temperaturas relativamente bajas están por tanto justificados para las carnes
que tienen mucho colágeno.
3.2.5. Enfriamiento
FREY (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente
refrigerado son los que desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una
buena capacidad de conservación, se pondrá cuidado en que el enfriamiento
del embutido recién escaldado la temperatura interna descienda rápidamente,
es decir que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se
logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien
mediante inmersión o duchado.
3.2.6 Almacenado
FREY (1995), en el almacenado de las diversas clases de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminución de la
temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que
los depósitos de los embutidos escaldados deben estar lo más próxima posible
a los 0 ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad
del color y frescura de sabor óptimas.
3.3. Características del Hot dog
Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días.
Antes de consumir se deben calentar a una temperatura interior de 77 °C. El
producto se denomina de acuerdo con el tipo de carne de mayor proporción,
como hot dog de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de acuerdo con la longitud de
cada unidad, en hot dog chicos o tipo cocktail y largos. En productos con
aglutinantes el contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes mínimo
de 90% y un máximo de 3.5% de aglutinantes.
 ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN
Longitud y diámetro Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de
10 a 18 mm de diámetro
Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas
Olores y sabores: Característico, suave.
Contenido de humedad: Max. 10 %
Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura
uniforme, firme. Sin roturas o grietas.
Fuente: fichas técnicas CALI WUARMA

3.4. Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente
después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría
lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.▪ No usar tocino blando
porque:- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación
al igual que la conservación del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto
se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada
trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al
corte.▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría
enrancia miento. No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar
la grasa. (ESSIEN 2003)
3.5. Tripas.
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el
tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos
productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a
la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas
pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del
intestino delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y
equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser
de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. (EFFENBERG, 1980).
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y equipos

- Ollas - Termómetro
- Cuchillos - Hilo pabilo
- Cutter - Tripas
- Refrigeradora - Cocina
- Tazones - Bolsas de plástico
- Tablas de picar - Refrigerador

4.2. Metodología
Para la preparación de queso de chancho se siguió la siguiente
metodología.
- Se realizó la recepción de la materia prima, en este caso las
cabezas de cerdo.
- Se realizó el limpiado, lavaron las cabezas, se retiraron todos
los pelos, hasta que queden totalmente limpias.
- Luego se realizó el despellejado , las cabezas se liberan de la
piel y restos de carne, luego se retira el pellejo quedando
totalmente limpias.
- Se realizó el pesado, para ello se debe pesar el pellejo, la grasa
y la carne de la cabeza para poder realizar el cálculo de
salmuera, la cantidad de salmuera es el doble del peso carne,
pellejo y grasa).
- Posteriormente realizamos el curado, para ello se preparó la
salmuera y en ella se sumergió el pellejo, carne y lo metimos en
refrigeración por 3 días, diariamente es necesario dar vuelta para
que sea homogéneo.
- Luego realizamos el escurrido, concluido los 3 días se retiró la
salmuera , para ello se colocó en un colador se dejó escurrir el
pellejo, grasa y carne de la cabeza.
- Luego realizamos el mezclado, se hizo la preparación de la
emulsión o farse, en la cutter se colocó la carne de res y cerdo
previamente congelada y trozada, se cutteó a velocidad lenta
hasta obtener una pasta grosera, se adicionó el hielo y se
cambia a velocidad rápida el cutter, se adicionó la sal, la sal
curante, el fosfato y el ají panca, el cutteado termina cuando la
masa se torna fina y pegajosa.
- Se realizó el moldeado, se acondiciona el molde primero, para
ello se coloca una superficie de polietileno, luego se coloca la
piel de cerdo tratando que quede pegada en las paredes el
molde, se agrega toda la mezcla y se adiciona los insumos el
cuadro 3. Luego se procede a cubrir la superficie con las puntas
de la piel y la capa de polietileno se coloca la tapa de molde.
- Se hace el prensado la tapa del molde se presiona lo más fuerte
posible.
- Se realizó el escaldado, se sumerge los moldes en agua a 75-
80 °C por un tiempo de 2-4 horas.
- Se realizó el enfriado, se realizó en agua corriente por 10
minutos.
- Invertido: Se desmolda con cuidado, se procede a sacar el
contenido y se lo retorna al molde en forma invertida y se vuelve
a prensar.
- Refrigerador: El molde se coloca en refrigeración por un tiempo
de 24 horas.
- Desmoldado: Consiste en retirar el contenido del molde, y se
retira la envoltura de plástico.
- Oreado y comercializado.
-
 V. RESULTADOS
5.1. Balance de materia del proceso
CARNE DE CERDO CABEZA DE CERDO
kg 4,486kg

TROCEADO Carne: 2,606 kg LIMPIEZA

Pellejo:2,016

PESADO DESPELLEJADO

REFRIGERADO PESADO
Sal curante: 0,062 kg
Carne: kg
Sal común: 0,184 kg
Condimentos CUTTEADO SALMUERADO
Fosfato: 0,124 kg

MEZCLADO
kg

MOLDEADO Y

PRENSADO

5,130 kg

COCCIÓN

kg

ENFRIADO

kg

DESMOLDADO-

MOLDEADO

4,630 kg
kg
ENFRIADO

4,630 kg
kg
DESMOLDADO-

COMERCIALIZACIÓN

Figura N°1: Diagrama de flujo para la elaboración de QUESO DE CHANCHO.

5.2. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes
Cuadro 01. Composición de salmuera para el curado

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (kg)

Sal común 3 0,184

Sal curante 1 0,062

Fosfato 2 0,124

Azúcar 2 0,124

Agua 92 5,658

TOTAL 100,00 6,152

Fuente: Propia

5.3. Cuadro 02. Rendimiento de carne de cerdo.

Partes Cantidad (Kg) Porcentaje (%)
Carne, hueso 2,606 52.74
Carne 0,590 12
Hueso 1,510 31.79
Piltrafa 0,166 3.47
Total 4,75 Kg 100 %
Fuente: Propia

5.4. Costos de producción

Cuadro 04. Costos de producción de queso de chancho.
Ingredientes Cantidad Precio (S/)

Cabeza de cerdo 4,845 kg 20.00

Carne de cerdo 2,125 kg 34.00
Orégano 1 atado 2.00
Achiote 2.00
Ajo 1 cabeza 0.50
 Cebolla 1 unidad 0.50
Celofán 1 unidad 0.70
Transporte 2 viajes 2.00

Total 63.70
Fuente: Propia

 Costo de producción (CP)

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠)
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 =
𝐷𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑏𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 (𝑘𝑔)

63,70 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = = 12.70
5,015 𝑘𝑔

 Por lo tanto, el Kg del queso de chancho es de S/. 11.24 soles.

 5.5. Rendimiento del proceso (RP)
Sal curante  0,062 x 2 = 0,124
Agua (H2O)  5,658 x 2 = 11,316
Peso después del prensado = 5,130 kg
Peso después del rebanado = 5,015 kg

PesoFinal
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = 𝑥100
PesoInicial

4,630
𝑅. 𝑃 = 𝑥100
5,130

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 92,53 %

VI. DISCUCIONES

- Según Quijano (1990), menciona que se puede elaborar queso de chancho a

partir de espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, en la práctica solo se
utilizó la cabeza del cerdo, pero a su vez Quijano resalta la importancia del uso
de esta parte del cerdo por el contenido de queratina que posee.
- Según Price y Bernard (1994), indica que la emulsión cárnica o farce es un
sistema bifásico consistente en partículas de grasa suspendidas en una matriz
de proteínas solubles en sales y agua. Los grupos hidrofílicos de las proteínas
se orientan hacia el agua y los hidrofóbicos hacia la fase grasa, estabilizando la
suspensión. Una vez que las partículas de grasa se envuelven de proteína se
forma la emulsión, en nuestro caso la emulsión no se llevo a cabo.

VII. CONCLUSIONES

- Se elaboró el queso de chancho con los parámetros establecidos en la guía

de práctica.
- Se elaboró el rendimiento del proceso y los costos de producción del
producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA

- FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza – España. Pág. 66 -90
- SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-
España. pp 102.
- GRAU, R. 1965. Carne y productos cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.
España. 275 p.
- JCMSF, 1983. Microorganismos de alimentos. Técnicas de Análisis
Microbiológico Edit. Acribia, Zaragoza – España.
- PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza España. Pág. 510-511.

IX. CUESTIONARIO

1. Cuál es la composición del pellejo de cerdo.

El espesor de la piel varía con la especie, edad, sexo y región del cuerpo (es más
gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros; más delgada en la
región ventral y en las superficies de flexión). La piel se compone de tres capas
principales: la epidermis superficial pigmentada, el tejido conectivo subyacente,
denominado corion, y la capa profunda o dermis. La epidermis es delgada y cubre
la superficie, extendiéndose hacia abajo en forma de invaginaciones tubulares,
formando la superficie de los folículos pilosos. El corion está asociado a los folículos
pilosos; en su parte superior contiene glándulas sebáceas, los músculos lisos
eréctiles de los folículos y fibras de colágeno, elastina y reticulada. (Ockermany
Hansen, 1994).

2. Indique 3 características de un ligante natural y características para

un ligante sintético
Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas
adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en
trozos pequeños y con adición de sal y especias, cocido y prensado miofibrilares
fueran utilizadas en la emulsificación, la capacidad de retención de agua del
producto final sería baja.

Una vez que las partículas de grasa se envuelven de proteína se forma la emulsión.

Después ésta es estabilizada con la desnaturalización proteica asociada al

tratamiento térmico. Las proteínas miofibrilares forman un gel fuerte. Las proteínas
sarcoplasmáticas, sin lugar dan lugar a geles débiles que no contribuyen a
estabilizar el producto.