Guillaume Tirel: Francois Vatel

Guillaume Tirel
Pont-Audemer (Eure) 1310 - 1395
La historia de la cocina francesa comienza a finales de la Edad Media con un

personaje que aparece como el primer "gran chef": Guillaume Tirel, llamado
Taillevent, es decir, "cortaviento". El nombre indica ya toda la agudeza de su arte y
de su ingenio. Nació en Pont-Audemer en 1310 y murió en 1395, luego de 66 años
de trabajo en las casas reales de Francia
Personaje mítico al que se le atribuye haber escrito el primer libro de gastronomía
de la era moderna. Este escritor y chef francés hacía gala de su
apodo Taillevent, "Cortaviento" por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y
posición profesional y social.
Fue el primero en codificar su cocina en libros, cuando aún no existía la imprenta.
Gracias a su trabajo hoy disponemos de las recetas que se consumían en la mesa
de Carlos V, rey de Francia, en el s. XIV.
Francois Vatel
(1631 – 1671) nacido en Suiza, fue el maestro de ceremonias de Luis XIV
su verdadero nombre era Fritz Karl Watel— (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril
de 1671) fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber
inventado la crema chantillí en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde
servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.
Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema chantillí, el
ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía
francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El
cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios
de la alta cocina francesa
En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba
enloquecido por la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un
viernes— y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada.
De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por
el ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado.
ANTOINE CAREME
Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833)
fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso
europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes,
1833–34)
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su

padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años,
explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día
el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la
cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly»,
cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los
ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre
cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por
comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su
arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando
a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello,
apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero
de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de
Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco
en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el
barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera,
dedicándose de lleno a su obra literaria.
Murió en su casa de París, en la Rue Neuve Saint Roche a la edad de 48 años, debido a la
inhalación durante muchos años de los gases tóxicos del carbón de leña en el que cocinaba
Alexis Soyer
(Meaux, 4 de febrero de 1810- Londres, 5 de agosto de 1858, fue un cocinero, escritor de varios
libros sobre este tema e inventor de equipos de cocina)
Inicialmente ingresó en el seminario, pero fue expulsado cuando tenía 11 años

por haber llamado a rebato indebidamente y entró después como aprendiz
con su hermano que era cocinero en el restaurante Grignon. Con 17 años
comenzó a trabajar en el Boulevard des Italiens, restaurante donde llegaría a
ser jefe de cocina. A la edad de 21 años, se convirtió en el segundo cocinero
del príncipe de Polignac en el Ministerio de Asuntos Exteriores.
Durante la Revolución de 1830 abandonó Francia y se trasladó
a Londres donde se integró, al año siguiente, en la casa del duque de Cambrid
En 1849 presentó su «hornillo mágico» que facilitaba a la gente cocer sus
alimentos sobre la mesa, una cafetera «mágica» y una máquina para cocer
huevos. En mayo de 1850
Auguste Escoffier
(28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor
culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo,
en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie
Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del
compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se
lo copió a Antoine Carême).
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel
Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la
carta
Otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el
respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde
antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de
brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la
práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a
la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Paul Bocuse
Nacio en 1926 a orillas del Saône, en el pequeño municipio de Collonges-au-Mont-d’Or (este de

Francia).
A los 15, Bocuse ingresó como aprendiz en el comedor de Claude Maret, y en

1944, con la mayoría de edad recién estrenada, se alistó en las Fuerzas
Francesas Libres para combatir a la Alemania nazi, episodio del que da cuenta
el tatuaje que le hicieron los soldados estadounidenses que le atendieron tras
resultar herido.
Tras la guerra, el joven Bocuse siguió formándose entre reputadas sartenes,
trabó amistad con los hermanos Troisgros y se puso a las órdenes de Ferrand
Point, al que considera su “padre espiritual” y al que dedicó sus exquisitos
cangrejos de río gratinados.
El momento clave de su carrera llegó entrada la década de los 70,
con lanouvelle cuisine. Puede que Bocuse no fuera el mejor de los chefs que
lanzaron esa corriente gastronómica, pero sin duda fue quien la convirtió en el
pilar de la modernidad culinaria, gracias en parte a su libro La cocina de
mercado.
El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado Chef del Siglo por el Culinary
Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados
Unidos.2
Ferran Adrià
Ospitalet de Llobregat, Barcelona, 14 de mayo de 1962
Cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La

revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes
más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario
hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala
Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones
gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la
revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino1 durante cuatro años
consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

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