Consejos
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Ayudante de Panadero
PREMEZCLAS DE PAN DE estructura pobre con elevadas posibili- * Si utiliza levadura seca que es más
PANCHOS Y HAMBURGUESAS dades de aplastamiento o derrumbe de difícil de incorporar, ésta deberá ser
la pieza). introducida de manera temprana en la
¿Qué sucede cuando se amasa poco? * Tiempo de amasado escaso. amasadora y, de ser posible, durante
y ¿Si se soba en exceso? todo el tiempo que dure su amasado.
* Si en sus productos adiciona grasa
El gluten es el responsable de atrapar el PREMEZCLAS PARA asegurase de que ésta sea de buena
gas generado en la fermentación. Si el ELABORAR PAN DE MIGA calidad y esté bien incorporada y
gluten resulta de una calidad muy pobre, mezclada.
gran cantidad de gas escapa de la masa ¿Por qué cuando se agrega en exceso
hacia el medio ambiente haciendo que el a la premezcla el conservante ¿Por qué la miga se desgrana o
pan jamás logre el volumen deseado. (Propionato de Calcio), el pan tarda en desmorona?
Además un gluten bien formado y un fermentar, sale pesado y la miga
buen amasado, tanto en la fermentación apelmazada? Esto se debe a:
como en la cocción, cumple la función de
dar cuerpo y estructura. El Propionato de Calcio, también * Falta de hidratación y amasado.
Por otro lado, sobar en exceso la masa conocido como "antimoho", normalmente * Exceso de levadura o fermentaciones
puede constituir también un problema forma parte de una receta y cumple la muy cortas (menos de 2 horas).
debido a que ésta cobra fuerza innec- función de frenar el desarrollo de mohos * Exceso de Propionato de Calcio (ver
esaria para dicho producto y ellos resulta u hongos no deseados en el producto ya pregunta nº.5)
en un producto de menor tamaño, que horneado dentro de dosis recomenda- * Secado de la miga por exceso de
presenta separación de la cáscara das. Dichas dosis ya están incorporadas cocción.
superior con posibles deformaciones. a todas las premezclas producidas en
nuestra empresa, motivo por el cual
¿Por qué la corteza del PEBETE nuestros preparados evitan este PREMEZCLAS PARA
puede salir con aspecto acartonado? problema. Por su parte, la incorporación ELABORAR PIZZA
adicional de antimoho en la elaboración
Esto puede deberse a: del pan de miga puede alterar la calidad ¿A qué se debe la pizza quebradiza?
del producto.
* Poco amasado. * Falta de elasticidad por escasa
* Falta de vapor en el horno. Todo esto sucede porque el Propionato incorporación de agua, amasado en
* Exceso de sobado. de Calcio, no posee la capacidad de tiempos cortos o poco tiempo de
* Exceso de cocción. discriminar entre "hongos buenos y relajación.
malos", actúa de la misma manera con * Tiempos prolongados de cocción.
¿Por qué no se desarrolla el PEBETE unos que con otros. Así, la levadura al
en el horno? poseer particularidades semejantes a un
hongo, se ve afectada por el Propionato PREMEZCLAS PARA
Este problema puede deberse a: de Calcio y puede ser inhibida o ELABORAR PAN FRANCES
destruida si se superan las dosis
* Exceso de fuerza, ya sea provocado recomendadas, o si se incorpora a las ¿Por qué el pan francés no se desar-
por un amasado pobre o por una escasa premezclas "Estrella Blanca" que ya lo rolla en el horno?
incorporación de agua. contienen.
* Exceso de sobado, debido a la Este resultado no deseado puede
aplicación de mayor fuerza de la ¿Por qué el pan sale con betas deberse a:
necesaria. amarillas? * Tiempo de fermentación muy corto.
Para chequear si está a punto para
¿Por qué un PEBETE desarrolla y * Puede deberse a la incorporación de hornear, se puede generando una leve
luego se cae en el horno o al salir del la levadura en forma muy tardía durante presión con el dedo índice sobre la parte
mismo? el amasado. Es primordial lograr que la superior de la pieza y si no quedan
levadura se encuentre incorporada de huellas o la zona presionada vuelve a la
Cuando la masa posee mucha elastici- manera homogénea en la masa para normalidad sin dejar marcas, la masa
dad puede provocar este fenómeno. Y lograr posteriormente una fermentación está a punto para ser horneado.
esto, puede deberse a: pareja en todas las zonas de la masa. De * Poco tiempo de amasado.
lo contrario, si está mal mezclada se * Tiempo de fermentación prolongado.
* Exceso de agua. encontrará mayor cantidad de levadura En este caso la masa pierde estructura y
* Tiempo de amasado prolongado. (por en una zona de la masa que en otras y fuerza.
ruptura mecánica del gluten con posterior en las zonas de mayor concentración * Uso de levaduras vencidas a punto
pérdida de gasificación durante la provocará, al momento de cocinar, de vencer o que hayan perdido su
fermentación y formación de un cuerpo o coloraciones más oscuras de lo normal. cadena de frío.
Cuadro de Soluciones en Panificación
SOLUCIONES
DEFECTO Mala Producción en
Exceso Exceso
Poco Temper. Poco distribución de mal estado.
de De
amasado de agua aditivo productos Tendillos
Punto vapor
secos sucios
Pan con
poco X X X X
desarrollo y
pesado
Se baja al
X X
cortarlo
Pan
X X
manchado
Pan agrio o
X
con olor
SOLUCIONES
DEFECTO Falta Poco Exceso de Falta Falta
de Punto aceite en el de de
amasado molde agua descanso
Falta de
X X
desarrollo
Ojos en la
X
base
Se encoge en
X X X
el molde
Hoja Nº: 1
Cuadro de Soluciones en Panificación
SOLUCIONES
DEFECTO
Falta Falta Exceso de Falta de Pasado Baja
de de harina en el vapor y/o De temperatura
amasado sobado sobado cocción Punto de horno
Se despega la
X
corteza
Se arruga la
X
corteza
No
X X
Desarrolla
Falta de
X X
Color
Se cae en el
X
horno
SOLUCIONES
No desarrolla
X X X X X X
en el horno.
Se desgrana la
X X X
miga.
Se raja la
X
corteza
Aparecen
“ojos” grandes X X X
en la miga
Hoja Nº: 2
Cuadro de Soluciones en Panificación
SOLUCIONES
No llena el X X X
molde
Miga c/betas X X
apelmazadas
Miga c/ojos X X X
grandes
Tarda en X X X
Levantar
Miga X X
Oscura
Molde X X
Chupado
SOLUCIONES
Exceso de
Baja Exceso
DEFECTO temperatura temperatura Falta Exceso Mala
de
Falta Falta
en la masa de de conservación de de
de fermentación
(por el agua agua amasado de las bolsas vapor sobado
Estufa (punto)
utilizada)
No desarrolla X X X X X
en el horno.
Se baja en el
X X X X
horno.
Toma gusto
X
agrio. (*)
(*) Tener en cuenta que este producto, al contener cáscara de salvado, es más propenso a enranciarse que cualquier otro, sino se conserva lejos del calor y
la humedad.
Hoja Nº: 3
Cuadro de Soluciones en Panificación
SOLUCIONES
En caso de
Exceso Exceso Exceso Poco
Masa usar cámara
Exceso de de de de Pocas descanso
Falta muy dura de frío, para
margarina crema o temperatura agua en la vueltas entre las
de (poca fermentar,
DEFECTO en el dulce en la masa margarina de vueltas
cocción cantidad llevar a
hojaldre en las (por el agua (mala hojaldre de
de agua) temperatura
piezas utilizada) calidad) hojaldre
ambiente
Se baja en el
X X X X
horno.
Se abren las
puntas de las X
medialunas.
No hojaldra X X
X X
bien.
Hoja Nº: 4