UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:

ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES DE LAS HARINAS DE MACA Y PLÁTANO

BAJO SIMULACIONES DE SISTEMA DE ALMACENAMIENTO

TESISTAS : Daza Lorenzo Camila Yoram

Gamarra García Marcelo Gamarra

Nolasco Palacios Deisi

ASESORES : Mg. Sc. Liceth Rocío Huamán Leandro

Mg. Eva Orizano Ponce

Mg. Sc. Ruth Esther Chamorro Gómez

Mg. César Robert Cueto Rosales

HUÁNUCO – PERÚ

2022
 ÍNDICE

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.......................................................................................4

1.1 Planteamiento del problema..............................................................................................4

1.2 Formulación del problema.................................................................................................4

1.3 Justificación.......................................................................................................................4

1.4 Objetivos...........................................................................................................................4

II. MARCO TEÓRICO..................................................................................................................5

2.1 Fundamentación teórica.....................................................................................................5

2.2 Antecedentes.....................................................................................................................5

2.3 Hipótesis............................................................................................................................5

2.4 Variables............................................................................................................................5

III. MATERIALES Y MÉTODOS..............................................................................................7

3.1 Lugar de ejecución............................................................................................................7

3.2 Tipo y nivel de investigación.............................................................................................7

3.3 Población, muestra y unidad de análisis............................................................................7

3.3.1 Población...................................................................................................................7

3.3.2 Muestra......................................................................................................................7

3.3.3 Unidad de análisis......................................................................................................8

3.4 Tratamientos en estudio.....................................................................................................8

3.5.1 Diseño de la investigación.........................................................................................8

3.6 Materiales y equipos........................................................................................................11

3.7 Conducción de la investigación.......................................................................................12

3.7.1 Caracterización fisicoquímica de la materia prima..................................................12

3.7.2 Extracción de antocianinas de …….........................................................................13

3.7.3 Estudio del proceso de …........................................................................................13

3.7.4 Caracterización sensorial, fisicoquímica microbiológica.........................................13

3.7.5 Vida en anaquel.......................................................................................................13

3.7.6 Metodología experimental de atomización..............................................................14

 3.7.7 Metodología experimental de vida en anaquel:........................................................16

IV. LITERATURA CITADA....................................................................................................20

RESUMEN
 I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

I.1 Planteamiento del problema

Actualmente, el estudio y la producción de alimentos con excelentes valores nutricionales
se ha incrementado de forma rápida, empleando diferentes métodos de procesamiento y la
aplicación de una diversidad de materia prima, exhibiéndose como alternativas para
combatir y/o controlar las dificultades de seguridad alimentaria que presenta la población
(Latham, 2002). En los últimos años, la desnutrición, ha logrado alcanzar índices muy
altos, considerando que el 15.5% de la población en el mundo lo padece, siendo la
población infantil la tercera parte de esta (Barreto et al., 2016). A nivel nacional, la
desnutrición crónica infantil prevalece con un porcentaje del 28.5% (Cordero et al., 2022),
trayendo consigo una serie de complicaciones en la calidad de vida y rendimiento
académico de los niños, como respuesta, surge el Programa de Alimentación Escolar “Qali
Warma”, brindando una alimentación balanceada a los estudiantes de instituciones públicas
de todo el país (MIDIS, 2021).
Qali Warma distribuye más de 1225 mil TM de alimentos y brinda sus servicios en los
1874 distritos del país, teniendo un total de 185 proveedores (Angulo, 2020). El programa
se rige en dos modalidades, el primero se realiza en algunos colegios donde se entrega las
raciones, ya preparadas en el desayuno y almuerzo, mientras que el segundo, entrega los
productos procesados o industrializados, esta modalidad está dirigido a las zonas rurales
que no cuentan con la accesibilidad de proveedores abastos (Francke et al., 2021). Entre los
productos repartidos que se destacan, son las variedades de harinas, como es el caso de la
harina de maca y harina de plátano.
La harina de maca es sumamente rica en su perfil nutricional, por la misma maca, que es
considerado un alimento completo, ya que, al contener un alto valor de proteínas y
vitaminas, ayuda a fortalecer el sistema inmune y resistencia física; a su vez, es un
alimento que disminuye niveles de estrés y potencia el nivel de concentración y memoria,
lo que la hace, el alimento ideal para estudiantes (Gamboa Arauzo, 2015; Hidalgo
Yamashiro & Pérez Mejía, 2018). Así también, la harina de plátano es usada de manera
tradicional en la cocina, en forma de sopas, guisos, etc. Siendo su principal beneficio, la
cantidad de energía que aporta, debido al almidón que posee, seguido del maíz, arroz y
trigo (Bustillo et al., 2018; Velásquez Flores, 2012).
Por otro lado, uno de los factores que influencia la calidad de las harinas, es la humedad, el
cual, determina las condiciones en la que debe ser almacenado, ya que, si sobrepasa los
parámetros adecuados y/o se tiene malas prácticas en el almacenamiento, las harinas se
 pueden infestar con microorganismos; la humedad se determina por la temperatura en el
aire y el agua disponible en el ambiente (Becerra Solano & Tuñoque Santamaria, 2018). Es
conocido que, en el Perú, existe diversidad de climas, habiendo 38 tipos, variando según la
localización (SENAMHI, 2020). Además, aunque los parámetros de calidad se hayan
controlado en la fabricación de las harinas que reparte Qali Warma, aún no se ha
investigado la influencia de estos climas y el tiempo de almacenamiento en la calidad de
las mismas. Por las razones expuestas, surge la presente investigación, que realizará los
análisis microbiológicos y fisicoquímicos, de las harinas de maca y plátano, brindadas por
el programa “Qali Warma”, puestos a diferentes ambientes artificiales que simularan las
diferentes zonas geográficas por las que pasan las harinas, y así, corroborar la inocuidad de
estos, lo que llevara a una mejor valoración en el consumo de productos peruanos.

I.2 Formulación del problema

Problema general:
¿Las simulaciones de almacenamiento influenciará en la calidad de las harinas de maca y
plátano obtenidas del programa “Qali Warma”?

Problemas específicos:
¿Qué características y cumplimientos presentará las harinas de maca y plátano abiertas y
cerradas en los análisis fisicoquímicos según las normativas?
¿Cuánta carga microbiana poseerá las harinas de maca y plátano abiertas y cerradas en los
parámetros microbiológicos?

I.3 Justificación
En el contexto de la desnutrición en los últimos años, con el surgimiento del Programa de
Alimentación Escolar “Qali Warma”, específicamente, con la ejecución del segundo
módulo que maneja el programa, surge la problemática acerca del control en el
almacenamiento hasta la entrega de productos, en el cual, se evaluará las harinas de maca y
plátano, ya que estos son vulnerables a la presencia de humedad, determinadas por los
climas. Además, las materias primas base de ambas harinas, son potenciales alimentos
benéficos, especialmente para los niños y estudiantes. Se releva la importancia de la
seguridad alimentaria y el control de calidad, con la evaluación de propiedades
fisicoquímicas e inocuidad de ambos productos, expuestos a diferentes condiciones de
almacenamiento artificiales (incubadoras caseras), determinados por factores de humedad y
temperaturas, esto permitirá la garantía y revaloración en el consumo del mercado
nutraceútico en la población de Huánuco.
I.4 Objetivos
Objetivo general
- Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas de las harinas de maca
y plátano obtenidas del programa “Qali Warma” expuestas a simulaciones de
almacenamiento.

Objetivos específicos.
- Realizar la caracterización fisicoquímica de las harinas de maca y plátano abiertas y
cerradas y verificar según los estándares de calidad
- Analizar los parámetros microbiológicos de las harinas de maca y plátano abiertas y
cerradas

II. MARCO TEÓRICO

II.1 Fundamentación teórica
Generalidades del plátano
Definición
El plátano (Musa paradisiaca) se cultiva y aprecia en toda América Central y América
Latina, y se pueden consumir frescos o como harina en la alimentación humana (Berilli
et al., 2022; Ji & Srzednicki, 2015). Además, es una de las frutas tropicales más
importantes conocidas en todo el mundo, es una excelente fuente de nutrición para
mantener una buena salud ya que es fuente rica en fibra y minerales como potasio, hierro,
calcio y magnesio, también se han reportado la presencia de compuestos bioactivos con
alto potencial antioxidante que contribuyen a la protección fisiológica frente a reacciones
oxidativas en los sistemas biológicos (Singh et al., 2016). Asimismo, se sabe que este
cultivo necesita más potasio como nutriente, lo que contribuye directamente a la ganancia
de peso del cultivo. Además, un suelo pobre que carece de potasio o nutrientes
formará racimos pequeños y la fruta será pequeña y liviana, lo que no es favorable para las
ventas. (Yang et al., 2022).
El valor nutricional de los plátanos varía según su grado de madurez. La fruta amarilla
tiene un alto contenido de fibras digeribles, cenizas y carbohidratos, mientras que el
plátano verde tiene una alta actividad antioxidante , compuestos fenólicos , fibras
dietéticas (FD) y almidón resistente (Anyasi et al., 2018). Por otro lado, la cáscara de
plátano representa alrededor del 30-40% de su peso total, y el consumo y procesamiento de
este cultivo genera una gran cantidad de desechos no deseados. El contenido de fibras
dietéticas de la cáscara de plátano verde es de casi el 50% (Sharma et al., 2016). El
consumo de banano verde está limitado por el sabor y aroma indeseables; sin embargo,
varios estudios han mostrado la posibilidad de producir harina de plátano verde a partir de
pulpa, cáscara o ambas como ingredientes funcionales utilizando diferentes técnicas de
secado (Khoozani et al., 2019).

Harina de plátano
La harina de plátano verde es un buen sustituto como materia prima; tiene un contenido
muy alto de almidón resistente (Ahmed et al., 2020), por lo que puede clasificarse como
ingrediente funcional. Puesto que contribuye al buen funcionamiento del colon, dando
efectos positivos sobre la microbiota, la saciedad, el peso corporal y el metabolismo de la
glucosa y los lípidos (Villarroel et al., 2018). Además, la harina ha sido reconocida como
un ingrediente funcional debido a su nutrición saludable. Sin embargo, las harinas de
banano inmaduro y maduro tienen diferentes propiedades y hay poca información sobre
los cambios que ocurren durante su maduración (Campuzano et al., 2018).  La harina de
plátano verde inmaduro puede ayudar a reducir el índice glucémico, la diabetes y también
previene el cáncer de colon, dado que los bananos son perecederos, el almacenamiento de
pulpa de banano fresca para uso comercial se convierte en una tarea difícil, el uso
exclusivo de conservantes químicos no prolonga la vida útil al nivel deseado. Una
combinación de métodos de tratamiento químico y térmico puede ayudar a extender la vida
útil de los bananos (Anurag et al., 2016).

Tabla 1. Composición nutricional de la harina de plátano por cada 100 g de producto

Nutriente Harina de plátano

Energía (kcal) 307.00
Proteína (g) 3.90
Grasa total (g) 0.20
Fibra (g) 0.90
Calcio (mg) 26.00
Hierro (mg) 4.40
Carbohidratos (g) 72.00
Humedad (g) 14.00
Fósforo (mg) 104.00
Vitamina A (mg) 6.67
Vitamina B1 - Tiamina (mg) 0.11
Vitamina B2 - Riboflavina (mg) 0.12
Vitamina B3 - Niacina (mg) 1.57
Fuente: (Funiber, 2017)

Generalidades de la maca
Definición
La maca (Lepidium meyenii) es una raíz milenaria originaria de los andes del Perú,
reconocido por sus aplicaciones en la gastronomía y el campo de la medicina como
estimulante para la reproducción, y revitalizadora (Yábar et al., 2019). Es una planta anual
de crecimiento bajo que se encuentra en altitudes elevadas (3800 - 4400 m); sin embargo,
la maca se puede cultivar fuera de su hábitat natural (Lim, 2015). La maca a sido
ampliamente estudiada por sus diferentes beneficios para la salud como la disfunción
sexual, la calidad del semen y los síntomas de la menopausia, particularmente en especies
de América del Norte, Europa, la provincia de Yunnan en China y la región andina
(Gonzales et al., 2014). En los últimos años, diversos componentes biológicos obtenidos
de la maca, incluidos polisacáridos , alcaloides y polifenoles, han atraído cada vez más la
atención de los investigadores. Los polisacáridos de maca (LMP), ha recibido especial
atención como uno de los componentes principales. Se ha demostrado que los
polisacáridos de maca tienen varias propiedades biológicas, incluida la actividad
antifatiga (Li et al., 2017), la prevención del daño hepático inducido por el alcohol, la
actividad antioxidante, el deterioro de la memoria, y la actividad inmunorreguladora
(Chang et al., 2020; Zhang et al., 2017).
La maca tiene dos formas distintas según se encuentre en estado vegetativo o generativo,
con hojas y flores que progresivamente se hacen más grandes; también tiene
un hipocótilo subterráneo y una raíz fusionados. Las proporciones de la raíz pueden variar,
aunque cualquier raíz es aceptable, se prefieren aquellas de unos 5 cm de largo y 3-5 cm de
ancho, se clasifican como raíces de tamaño mediano, porque cuanto más pequeña la raíz
más corta será el tiempo de cocción. Si bien la maca se presenta en diferentes
colores, predominan los ecotipos amarillo, rojo-blanco y negro, que representan el 47,8%,
16,5% y 4,2% de la población respectivamente, se prefieren las raíces amarillas porque son
más dulces en comparación con otras variedades, por ello existen muchos beneficios para
la salud al cultivar y comer raíces de maca. La composición de la maca fresca es 80%
agua, mientras que la maca seca es similar a la del maíz, arroz y trigo incluyendo
carbohidratos, proteínas, fibra y lípidos, además de otros compuestos tales
como aminoácidos esenciales, ácidos grasos, esteroles, alcaloides, calcio, cobre y hierro,
que es superior a la papa blanca. Hasta la fecha se han estudiado cuidadosamente
revisiones sistemáticas de Maca para el tratamiento de la disfunción sexual y los síntomas
de la menopausia; por lo tanto, cuando sea posible, se deben realizar revisiones
sistemáticas y metanálisis para abordar las lagunas de conocimiento sobre el impacto
total de la Maca en otros trastornos, como la angustia menopáusica, los antidepresivos y la
protección UV, y la biología reproductiva (Beharry & Heinrich, 2018; Bower-Cargill
et al., 2022).

Harina de maca
La harina proviene de la molienda de la maca, la cual contiene todos los nutrientes, por lo
cual no se transforma, solo es molida cruda con un sabor fuerte. Es un producto preparado
para la elaboración de platos dietéticos especiales, ya que no contiene gluten, su estructura
tiene un alto valor nutritivo y valor energético. En este sentido, además de considerar el
valor nutricional de la harina, también se debe tener en cuenta sus propiedades funcionales
que afectan significativamente a la calidad final de los productos alimenticios elaborados
(Montalvo Boada, 2021). Las propiedades funcionales son esencialmente propiedades
fisicoquímicas que reflejan las complejas interacciones entre la composición, estructura,
conformación molecular y propiedades fisicoquímicas de un ingrediente alimentario que
determinaran el uso del ingrediente en las formulaciones (Wanjala et al., 2020).
Propiedades funcionales como la capacidad de hidratación, la capacidad
de emulsificación, la capacidad y estabilidad espumantes, la absorción de gel, agua y
aceite brindan información útil sobre la idoneidad de la harina para el procesamiento y la
calidad final del producto (Cruz Olaya, 2019; Montalvo Boada, 2021).

Tabla 1. Información nutricional de la harina de maca por cada 100 g de producto

Composición Valores por 100g

Energía (kcal) 1326 kJ / 314 kcal
Proteína (g) 10.20 g
 Hidratos de Carbono (g) 59.00 g
De los cuales azúcares 29.50 g
Grasas 2.20 g
De los cuales saturadas 0.90 g
Fibra 8.50 g
Sal 0.05 g

Fuente: (EcoAndes, 2022)

Programa Qali Warma

Fue creado en el 2012 a través del decreto supremo 008-2012-MIDIS, por problemas
encontrados en el programa PRONAA (Ochoa-Altamirano, 2016). Qali Warma está
conformado por dos términos que tiene como significado niño vigoroso o niña vigorosa,
teniendo como visión promover el desarrollo humano por medio de servicios de alimentos
de calidad en conjunto con las comunidades regionales, asimismo, tiene como misión
brindar servicios alimentarios con complemento educativo a todos los niños matriculados
en instituciones educativas públicas del nivel primaria e inicial (Ramon Bautista, 2018),
con el objetivo de fomentar la participación comunitaria y la responsabilidad compartida
para ayudar a mejorar la atención de los alumnos en clases, la asistencia educativa y por
supuesto acrecentar los hábitos alimenticios (MIDIS, 2012).
La implementación del programa consiste en un modelo de cogestión basado en la
corresponsabilidad, donde la sociedad y el estado participan de manera conjunta
y transparente. Este modelo brinda desayunos y almuerzos de acuerdo a la situación de
pobreza en la que se encuentra la institución educativa. Para ello, el programa
brinda dos modalidades de entrega: las raciones significa que los
proveedores realicen entregas de raciones todos los días, en cambio, en la entrega de
productos el proveedor distribuye una canasta de bienes por mes en cada institución
educativa (Pingo-Querevalú, 2018).
El tipo de gobierno compartido mediante el cual opera el programa dicta la objetividad de
comités de compras y alimentación escolar. Los primeros son responsables de llevar a
cabo el proceso de abastecimiento, lo que significa elegir a los proveedores que
suministran los alimentos dentro de su zona. El otro es el encargado de comprobar la
calidad de los alimentos recibidos por el proveedor, es decir, la preparación de la
comida que reciben los niños. El comité de adquisiciones está integrado por representantes
locales, redes sanitarias, los padres de familia y la gobernación. Por su parte, el Comité de
Alimentación Escolar desde 2014 cuenta con lo siguiente: Dos representantes (uno es el
director, maestro o administrador y docente de inicial o primaria) y los padres de familia.
También, como participante adicional, un estudiante de los últimos años de primaria
(Sánchez De La Cruz, 2017).

II.2 Antecedentes

II.3 Hipótesis
Hipótesis general
 Hipótesis específicas

II.4 Variables

2.4.1 Variable dependiente

Calidad de las harinas de maca y plátano (características fisicoquímicas y microbiológicas)

Objetivo específico 1: humedad, cenizas pH y acidez
X1: Porcentaje de humedad encontrada en las harinas de maca y plátano
X2: Porcentaje de cenizas encontrada en las harinas de maca y plátano
X3: pH encontrados en las harinas de maca y plátano
X4: Porcentaje de acidez encontrada en las harinas de maca y plátano

Objetivo específico 2: Presencia de colonias de hongos y bacterias

X1: Recuento de aerobios mesófilos de aerobios mesófilos (UFC/g)
X2: Recuento de mohos y levaduras (UFC/g)
X3: Determinación de coliformes (NMP/g)

2.4.2 Variable independiente

Temperatura de incubadoras caseras
Y1: 25 °C (ciudad de Huánuco)
Y2: 34 °C (ciudad de Tingo María)
Y3: 16 °C (ciudad de La Unión)
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
III.1 Lugar de ejecución
Los análisis de la investigación acerca del almacenamiento de harinas de maca y plátano
provenientes del programa de “Qali Warma” bajo simulaciones en incubadoras caseras,
será en la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de la ciudad de Huánuco, en la facultad
de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial,
específicamente en los laboratorios de Físico – Químico y Laboratorio de Instrumentación.
Mientras que, el proceso de acondicionamiento y almacenamiento será ejecutada en una
vivienda del caserío de Colpa Alta en el distrito de Amarilis.
III.2 Tipo y nivel de investigación
La presente investigación es del tipo aplicada y de nivel experimental, ya que se pone en
práctica las bases teóricas estudiadas y a su vez se manipula las diferentes temperaturas de
las incubadoras caseras, presentadas como las variables independientes, en función de las
variables dependientes, es decir, se crea una reacción de causa-efecto, con la finalidad de
hallar relación entre ellas y demostrar su efectividad.

III.3 Población, muestra y unidad de análisis.

III.3.1 Población
Las harinas de maca y plátano a usar, serán conseguidos de las diferentes casas
donde reciben el beneficio del programa “Qali Warma”, ubicado en el Caserío de
Colpa Alta, distrito de Amarilis, provincia de Huánuco y departamento de
Huánuco.

III.3.2 Muestra
La cantidad de harinas a usar serán de 3 kilos por cada tipo de harina, siendo en
total 12 paquetes (250 gr) de harinas de maca y 12 paquetes de harinas de
plátano, esta cantidad incluye las muestras por duplicado, ya que se almacenarán
en cada incubadora 2 paquetes de cada tipo de harina, tanto sellada como sin
sellar

III.3.3 Unidad de análisis.

III.4 Tratamientos en estudio

III.5 Diseño experimental

Se asumió como único factor a la temperatura (25, 33 y 18 °C) teniendo como respuesta a las
muestras de harinas. En el arreglo factorial realizado se obtiene un total de 12 ensayos,
indicando 6 muestras por tipo de harina, 3 almacenados con el empaque sellado, y 3 con el
empaque abierto con las condiciones correspondientes. En ese sentido se evaluó las
 características fisicoquímicas (humedad, cenizas y acidez), microbiológicas (aerobios
mesófilos y mohos y levaduras).

III.6 Análisis estadísticos

Se ejecutó empleando un análisis de varianza (ANOVA) de un solo factor, utilizando

temperaturas correspondientes de distritos de la ciudad de Huánuco, con el que se determinó la
influencia de las condiciones de almacenamiento en las harinas. Para ejecutar el análisis de los
datos se utilizó el software estadístico Minitab 19.

III.7 Materiales y equipos

Materias primas
Harinas de maca “Camacho´s” y Harinas de plátano “Camacho´s” provenientes del
Programa de Alimentación Escolar “Qali Warma”.

Materiales
Para la construcción de incubadoras caseras se utilizó los materiales expuestos como, cajas
herméticas de plástico, focos de tantos watts, termo higrómetro, extensiones de luz y
cables.
Los materiales de laboratorio usados para los análisis respectivos fueron: vasos de
precipitado de 250 mL y 100 mL, matraces Erlenmeyer (100 mL, 250 mL y 500 mL),
pinzas, placas Petri, crisoles, campanas de secado, agua destilada, tubos de ensayo,
espátula de Drigalsky, mechero Bunsen, pipetas volumétricas (1 mL, 5 mL y 10 mL),
torundas, papel aluminio y tela organza.
Equipos.
Los distintos equipos usados para los análisis respectivos fueron: un potenciómetro digital,
agitador magnético, estufa, cocina, mufla, incubadora microbiológica, mechero bunsen,
autoclave, agitador vortex y balanza analítica.

III.8 Conducción de la investigación

El presente trabajo de investigación se desarrolló realizando los procesos que se muestran en la

Figura 1 y 2, los cuales están divididos por 2 etapas mostradas a continuación:

Recepción de los materiales y materia Confirmación de buen estado

prima

Incubadoras de Tecnopor
 Acondicionamiento de incubadoras
Agua 500 mL
caseras
3 focos distintos

Control de temperatura

Triplicado Almacenamiento de las harinas

8 días

Figura 1. Etapa I “Almacenamiento de las harinas”

Recepción de los materiales y materia prima: Se comprobará el buen estado de los

materiales a usar, como las cajas de tecnopor, los focos (amarillos y blancos) y la materia
prima, representada como las 36 harinas para el almacenaje.

Acondicionamiento de incubadoras caseras: Se construirá 3 incubadoras con las cajas de

tecnopor, ambientadas con un foco (cada caja con un tipo de foco) y con un recipiente
adentro con la solución humectante, representada por el agua, la cantidad será de 500 mL.

Almacenamiento de las harinas: Acondicionado las incubadoras, se colocará las harinas

de maca y plátano en cada incubadora, 3 unidades de harina de maca selladas y 3 unidades
semi abiertas o “mal cerradas”, lo mismo para las harinas de plátano, es decir, en cada
incubadora tendrá una cantidad de 12 paquetes de harina en total, se incubará un total de 8
días. Cabe resaltar que cada paquete de harina tiene 250 gr.

Conforme a lo ejecutado, se evaluará las propiedades de las harinas de maca y plátano una
vez culminada el tiempo de incubación. Los métodos se presentan en la siguiente sección

Almacenamiento de las harinas

Evaluación fisicoquímica Evaluación microbiológica

- % de Humedad - Aerobios mesófilos

- Cenizas
- % de grasa - Mohos y levaduras
- Color
 Figura 2. Etapa II “Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas”

III.9 Métodos de análisis

III.9.1 Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de las harinas

Humedad
Se empleo el método de Medina y Martínez (2018), mediante la diferencia de pesado en 1g
de harina previamente medidos antes y después de estar en la estufa con 100°C a presión
atmosférica normal, en un lapso de 4 horas.
Los resultados obtenidos fueron expresados como porcentaje de extracto seco. Empleando
la siguiente formula:
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 (%)

Peso crisol muestra seca− peso de crisol vacio

Extracto seco ( % )= ×100
Peso de la muestra

Cenizas

Se empleó el método gravimétrico (Márquez, 2014) para la determinación de cenizas de las

harinas. Donde se acondicionó las muestras de harinas en los crisoles con ayuda de una
cocina y luego se calcinó con una mufla de 550° C por 3 horas. Dando por resultados, los
residuos orgánicos.

Acidez

Se determinó de acuerdo a las recomendaciones de la NTP 205.039:1975 según Falla Dejo

y Ramón Lluén (2018).

III.9.2 Evaluación microbiológica de las harinas

Elaboración de muestras y de disoluciones

Se llegó a preparar la suspensión inicial y luego se realizaron las diluciones para las
muestras en estudio con el agua peptonada al 0.1%. Para la elaboración de as disoluciones
se aplicó la NOM-110-SSA1-1994 señalada por Gonzales-Montiel et al. (2019). La
cuantificación se determinó realizando el conteo de números de unidades formadoras de
colonias por gramo (UFC/g).
 Cuantificación de mesófilos aerobios

desarrolló según la metodología determinada por la NOM-092-SSA1-1994 (Gonzales-

Montiel et al.,2019), con modificaciones en los agares (PCA), disueltas en agua destilada,
para luego ser esterilizado a 121°C en un lapso de 15minutos en autoclave. Esta evaluación
se realizó por triplicado de cada dilución. Transfiriendo 1 ml de la dilución a una placa de
Petri estéril, donde luego se añadió el medio de cultivo (40 – 45°C), donde se homogenizó
las placas, dejando reposar y solidificar para su incubación a 37°C, en un determinado
tiempo de 48 horas en una incubadora.

Cuantificación de mohos y levaduras

Esta evaluación se efectuó empleando la NOM-111-SSA1-1994 (Gonzales-Montiel et

al.,2019), realizando de forma superficial en placas de agar PDA (papa dextrosa agar). La
determinación de esta se realizó por triplicado, trasladando 1ml de la dilución a una placa
de Petri estéril, en el cual se añadió 15 a 20ml de medio de cultivo (40 – 45°C), luego se
acidificó con ácido tartárico al 10% (m/v), empleando 1.5 ml por cada 100ml de medio de
cultivo, por consiguiente, las muestras fueron homogenizadas y se dejó reposar para que se
solidifique, posteriormente se incubó durante 5 días a 22 °C en una incubadora.

Tinción de Gram y Tinción simple para observación microscópica

Como añadidura y comprobación de los resultados de los recuentos en placa, se observó

microscópicamente tanto para los aerobios mesófilos, como para los mohos y levaduras, las
estructuras y morfología de los microorganismos para determinar las variedades
encontradas. Se usó la técnica de Tinción de Gram en caso para los aerobios mesófilos,
usando 4 tipos de tintes (Cristal violeta, lugol, alcohol acetona y safranina) y observando
bajo los objetos 40 y 100; mientras que para la observación de mohos y levaduras se
ejecutó la tinción simple usando el azul de lactofenol y cinta adhesiva, se observó con los
objetos 40 y 100 (Casasola Bado, 2022).

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de las harinas

En la Tabla 1 y 2, se muestran los resultados fisicoquímicos de las harinas de maca y plátano
almacenadas, dichos resultados obtenidos en esta investigación son los promedios de tres
repeticiones por tratamiento realizados.

Tabla 1. Análisis fisicoquímico de las harinas de maca almacenadas

Análisis Harinas de maca

 C1 C2 C3
Abierto Cerrado Abierto Cerrado Abierto Cerrado
% Humedad  
% Cenizas  
% Acidez 0.205 0.4221 0.5025 0.28 0.469 0.469
pH 5.65±0a 5.57±0.01b 5.67±0a 5.67±0.01a 5.55±0b 5.52±0b

Tabla 2. Análisis fisicoquímico de las harinas de plátano almacenada

Harinas de plátano
Análisis Cerrado Abierto
C1 C2 C3 C1 C2 C3
% Humedad  
% Cenizas  
% Acidez 0.3015 0.4288 0.2345 0.737 0.3283 0.402
pH 5.7±0a 5.65±0.07a 5.75±0a 5.71±0a 5.725±0.04a 5.59±0a

Respecto a los resultados del pH obtenidos en las harinas de maca, se señala valores que oscilan de
5.52 a 5.67 en las muestras con bolsa abierta, indicando diferencias significativas en los resultados.
De igual manera en las muestras con bolsas cerradas, se obtuvo resultados entre 5.57 y 5.67,
mostrando diferencias significativas entre resultados. A partir de los resultados obtenidos en a
evaluación de pH de las harinas de plátano, indicando valores de 5.65 a 5.75 en análisis de
muestras con bolsa cerrada, por otro lado, se obtuvieron resultados en las muestras con bolsa
abierta que oscilan entre 5.59 a 5.725, señalando que las muestras mencionadas no presentan
diferencias significativas entre ellas.
Según La voz de Ecuador (2022) señala que el pH promedio de una harina fresca es de 6.12, y
mientras la harina madura, baja el índice de pH, alcanzando hasta 5.29 en su punto de maduración.
En las industrias de panificación se suele considerar que esto afecta positivamente el sabor de la
cocción, siendo estás harinas más utilizadas para crear masa fermentada.
En investigaciones (Carbay, 2014), obtuvieron valores promedios entre 5.72 a 6 en resultados de
pH realizados a 3 muestras de harinas de plátanos, indicando que nuestras muestras de harina de
plátano, tanto de las bolsas abiertas y cerradas se encuentran dentro ese rango, mostrando que no
hay diferencias significativas con los resultados de nuestra investigación. Según a lo investigado
por Macías Muños (2020), en su investigación realizada en harinas de plátano obtuvo un promedio
de 6.37 en pH, mostrando diferencias significativas con nuestros resultados. En ese sentido,
menciona que los cambios de pH están relacionados con el ácido málico que esta presente en las
primeras etapas de la maduración, y aumenta con la maduración del fruto.
Se señala que el porcentaje de acidez es dependiente de cada tipo de harina, estos se incrementan o
se reducen durante el almacenamiento, gracias a la hidrolisis de la grasa y a la generación de ácidos
grasos libres (Macías Muñoz, 2020).

4.2. Evaluación microbiológica de las harinas

 En la Tabla 3 y 4, se muestra el Análisis microbiológico de las harinas de maca y plátano
almacenadas. Por otro lado, en las Figuras 1 y 2 se presentan las observaciones microscópicas
de las placas sembradas.

UFC/g
Análisis Diluciones C1 C2 C3
Abierto Cerrado Abierto Cerrado Abierto C errado
100
1.1 x 103 <1 3.4 x 10 2
2.5 x 102 6.8 x 103 5 x 10
Mohos y 10-1 2.7 x 103 <1 4 x 10 2
<1 1.6 x 104 <1
levaduras
10-2 4 x 103 <1 <1 <1 2.2 x 104 <1
(UFC/g)
10-3 <1 <1 <1 <1 4 x 104 <1
Mesófilos 100 1.6 x 103 <1 4 x 10 4
3.3 x 102 4.8 x 104 2.6 x 102
totales 10-1 2.3 x 103 <1 6.1 x 10 4
<1 1.7 x 105 1.3 x 103
aerobios 10-2 4 x 103 <1 1.2 x 10 5
<1 6 x 105 <1
(UFC/g) 10-3 2 x 104 <1 4.8x 10 5
<1 2 x 104 <1
Coliformes totales            
E. coli
Salmonella
Tabla 3. Análisis microbiológico de las harinas de maca almacenadas

UFC/g
Análisis Diluciones C1 C2 C3
Abierto Cerrado Abierto Cerrado Abierto Cerrado
100
1.2 x 104 <1 3.4 x 10 4
1.3 x 102 5.4 x 103 <1
Mohos y <1 <1
10-1 9.6 x 104 <1 4.6 x 105 6.9 x 104
levaduras
(UFC/g) 10-2mm 1.7 x 104 <1 2.1 x 10 5
<1 1.3 x 104 <1
10-3 <1 <1 7.5 x 10 5
<1 <1 <1
Mesófilos 100 3.8 x 104 2.6 x 102 5.8 x 10 4
3.3 x 102 3.5 x 104 1.8 x 102
totales 10-1 2.9 x 105 <1 3.1 x 105 2.3 x 103 2.4 x 105 1.3 x 103
aerobios 10-2 1.4 x 106 <1 6.1 x 105 <1 4.5 x 105 <1
(UFC/g) 10-3 1.3x 106 <1 4.7 x 10 6
<1 2 x 105 <1
Coliformes totales
E. coli
Salmonella
Tabla 4. Análisis microbiológico de las harinas de plátano almacenadas

El análisis de ambas harinas con bolsa abierta mostró diferencias significativas en los
resultados de las diluciones de las 3 condiciones realizados en la investigación, presenciando
que, a una temperatura mayor, el crecimiento bacteriano y fúngico es mayor que en las
condiciones con temperatura menor durante el almacenamiento.
En investigaciones (Espinosa-Moreno et al., 2018) a cerca de harinas de plátano, obtuvieron
recuentos UFC g-1 en bacterias mesófilas aerobias valores entre 2.1 x 10 5, 3.8 x 105 y 5.1 x 105,
a comparación con nuestros resultados de las bolsas abiertas se encuentran dentro de esos
valores. Además, en su recuento de hongos y levaduras presentan valores entre 0.42 x 10 2, 0.90
x 102 y 3.9 x 102, mostrando diferencias significativas con nuestros resultados. Y en lo que
corresponde a coliformes totales presentes presentaron valores de 18.3, 21.7 y 106.3 ….
Comparar con resultados de nuestra investigación DEISI. Además en investigaciones
realizadas por Ojure y Quadri (2012) citadas por Espinoza-Moreno (2018) estudiaron la harina
de banano de la variedad Musa paradisiaca normalis, reportando 2.1102 UFC g1 en el
recuento de bacterias mesófilas totales, un recuento total de 1.1102 UFC g1 de hongos y
levaduras, y no se halló presencia de coliformes totales
Los análisis microbiológicos realizados en las harinas de maca y plátano de las bolsas abiertas
muestran que el recuento de los microorganismos se encuentra fuera de los límites permitidos
por la norma (cita) COLOCAR CITA DE LA NORMA, esto se puede deber a muchos factores
incluyendo el lugar donde se llevaron a cabo la investigación, puede que no haya sido inocua y
que las condiciones influyan en el crecimiento de los microorganismos.
Estas diferencias encontradas pueden deberse principalmente al manejo que se aplica en la
obtención de las harinas, señalando una reducción en las mejoras higiénicas del lugar de
producción (Dueñas Prado, 2017).

Por otro lado, respecto a las harinas con bolsa cerrada presentaron un menor recuento UFC/g,
identificando en lo que corresponde en el recuento en la maca almacenadas con la C1 no se
encontraron presencia de microorganismos, y en las demás condiciones fue mínima la
presencia de estos. En lo que corresponde a las harinas de plátano con bolsa cerrada se presentó
un menor crecimiento de microorganismos durante el almacenamiento en cada una de las
condiciones evaluadas.
Estudios realizados (Marín & Pabón, 2012) en harinas de plátano almacenados a condiciones
ambientales (27°C±2°C y una humedad relativa del 54%) durante 90 días, obtuvieron
resultados menores reportando <100 en el recuento de bacterias mesófilas totales, un recuento
total de <10 de hongos y levaduras, un <3 presencia de coliformes totales, y no se detectaron
presencia de E. coli ni de salmonella.

Otavalo Quito y Mogrovejo Loza (2018), en su investigación con harina de maca obtuvo los
siguientes resultados en su evaluación microbiológica: En los valores de coliformes (UFC/ml)
obtuvo valores entre <10 y 5,6 x 10 2, en mohos (UP/ml) valores que oscilan entre <10 a 7,0 x
101, e identificando presencia de salmonella. Así mismo, presenta en sus resultados de recuento
valores de aerobios, mohos y levaduras valores <10 en la carga microbiana, determinando
también un valor <3 en lo que corresponde a E. Coli y coliformes, y no identificó presencia de
salmonella en la harina de maca (Guevara Pérez et al., 2016).

Del análisis microbiológico realizado en las harinas de plátano y maca de las muestras con
bolsa cerrada CUMPLEN O NO CITA DE NORMA, con la norma… indicando que se
encuentran en buen estado y son adecuados para su consumo

Es importante mencionan que algunas empresas procesadoras de alimentos deben asegurar la

inocuidad de sus productos aplicando programas de control, ya que, la ausencia de este control
tanto en la manipulación y el procesamiento de alimentos puede incrementar el índice de ETAs
(OPS, 2022).Ya que, con estos programas se busaca asegurar tanto la inocuidad como la
calidad de los alimentos cumpliendo con requisitos establecidos según normas, inclusive esto
permite la aceptación y apertura de alimentos tanto a nivel nacional e internacional, ya que en
estos últimos las exigencias de cumplir con los requerimientos son altos (Otavalo Quito &
Mogrovejo Loza, 2018; Torres et al., 2018)

Se puede afirmar que el almacenamiento y la manipulación del producto son factores

importantes que influyen en la calidad de las harinas, considerando que una mala operación
provocaría una contaminación y/o alteración del producto, afectando en las propiedades
nutritivas, sensoriales y fisicoquímicas, evitando el cumplimiento de los requisitos establecidos
para su comercialización.
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maca (Lepidium meyenii) on Hep-G2 cells and alcoholic liver oxidative injury in mice.
 International Journal of Biological Macromolecules, 99, 63-70.

https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.01.125

ANEXOS
Plátano abierto
Plátano cerrado
Maca abierta
Maca cerrada
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 99%
Factor N Media Agrupación
MC3 2 5.670 A  
MC1 2 5.650 A  
MC2 2 5.5700   B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.