Inacap

Universidad Tecnilogica de Chile

Pechuga de ave rellena con camarones. Salsa a las finas hierbas

CALIENTE 3

CANTIDAD PARA 15 pax

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tiempo de preparación:
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Total
Elementos de la pechuga Preparación de la pechuga rellena
Pechuga deshuesada. kg 3.000 deshuesar la pechuga y cortar a lo largo, reservar parte del filetillo. Condimentar la pechuga.
camarón colita kg 0.500 El filetillo molerlo en la procesadora y mezclar con un poco de crema y clara de huevo,
crema lt 0.300 agregar los camarones, rectificar sazón. Rellenar con esta farsa la pechuga y formar un roulade.
sal y pimienta pc El filetillo molerlo en la procesadora y mezclar con un poco de crema y clara de huevo,
huevo unid. 1.000 Envolver en alusa foil. Dar cocción al horno hasta que alcance una temperatura interna
mostaza dijon kg 0.020 de 65°C. Servir caliente.
Elementos fondo de verduras
zanahoria kg 0.300 Preparación de la salsa
puerro kg 0.300 Preparar un fondo blanco de verduras. Aparte reducir vino blanco a la mitad y reservar. Hacer lo mismo con la crema.
apio lt 0.240 y fondo de verduras.
cebolla kg 0.300 Unir todos los elementos anteriores ligar con beurre manie para que tome consistencia de salsa.
mantequilla kg 0.050 A la hora del servicio agregar finas hierbas, procurando que no se pardeen y rectificar sazón.
bouquet garni un 1 Preparación del guiso de quínoa
agua fria lt 3.000 Lavar muy bien la quínoa (7 veces) y reservar.
Elementos salsa finas hierbas Realizar sofrito con cebolla, pimenton brunoise y ajo, sudar por 5 minutos.
fondo de verduras lt 0.300 Agregra quínoa al sofrito e ir incioporando fondo de verduras en forma gradual y condimentar. Cocer por 15 minutos aprox.
chalota kg 0.100 Cocer por 15 min. Aprox y terminar con crema y queso parmesano.
crema lt 0.500 Preparación de las habas
vino blanco kg 0.300 Cocinar habas a la inglesa por 3 min. Enfriar, pelar y reservar.
perejil kg 0.020 A la hora del servicio, calentar sartén con aceite de oliva, agregar habas, saltear por 3 ,in y terminar con menta.
ciboulette kg 0.020
Elementos guiso de quinoa
cebolla kg 0.100
pimientos rojos kg 0.050
quinoa kg 0.900
queso parmesano kg 0.150
crema lt 0.200
ajo kg 0.001
sal, pimienta blanca molida pc
elementos habas
habas kg 0.900
aceite oliva lt 0.100
menta pc
sal - pimienta pc

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnilogica de Chile

Congrio sellado con confit de tomates acompañado de ñoquis de albahaca flan de zanahoria aromatizado al jengibre y
espárragos salteados

CALIENTE 3

CANTIDAD PARA 15 pax

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tiempo de preparación:
UnidadCantidad
Neta
Elementos del congrio Preparacion del congrio sellado
congrio dorado filete kg 4.500 Lavar y filetear el congrio. Marinar con jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de vino blanco.
aceite oliva lt 0.150 Reservar.
jugo de limón pc Luego sellar en sartén muy caliente con aceite de oliva y terminar en horno por 15 min. Aprox.
vino blanco lt 0.020 Elaboración del confit de tomates.
sal - pimien ta blanca pc Realizar un sofrito con ajo, tomillo con bastante aceite de oliva, dejar cocer por 10 min, luego cortar tomate
en concasse, tomate en conserva en brunoise ( reservar el líquido). Cocinar lentamente por 20 min., ir
Elementos del confit incorporando el jugo de a poco, agregar una pizca de azúcar para bajar acídez y luego sal, pimienta de molinillo.
tomate kg 1.200 Dar cocción por 15 min. Más.
tomate en conserva tr 1.000
cebolla kg 0.100 Preparacion de los ñoquis de albahaca
ajo un 2.000 Hidratar el puré de papas con agua tibia, huevos. Formar una masa tipo duquesa a la que le
tomillo pc agregaremos un poco de harina, semolina y albahaca. Sazonar.
aceite de oliva lt 0.200 Formar cilindros de 1,5 cm. aproximados, en el mesón muy limpio, con esta masa. Cortar de 1 cm.
azúcar kg 0.080 Formar los ñoquis con la ayuda de la cuchara de madera adecuada para hacerlo.
sal - pimienta molinillo pc Escaldar en chaufante y estilar en budinera con un poco de aceite. Reservar.
Ingredientes Ñoquis
puré en escamas kg 0.400
huevos un 6.000
harina kg 0.150
mantequilla kg 0.100
semolina kg 0.100
agua tibia lt 0.300
sal pc Preparación del flan de zanahoria
albahaca fresca pc Cortar zanahoria en rondell y estofar. Una vrz que estén blandas, enfriar y luego moler con la ayudar de la
Elementos flan de zanahoria moulinex y pasar por cedazo. Sazonar y mezclar con huevos y crema fresca además del jengibre rallado.
zanahorias kg 0.750 Dar cocción al horno hasta lograr la textura de flan.
huevos unid 7.000
crema lt 0.300
mantequilla kg 0.100
sal pimienta blanca molida pc
jengibre unid 0.001 Preparación de los espárragos salteados
Cocer espárragos al dente y luego cortarlos a lo largo para después saltearlos en mantequilla clarificada.
elementos espárragos salteados Sazonar y condimentar.
espárragos cong. kg 1.000
mantequilla kg 0.150
sal y pimienta blanca molida pc

Taller de Restaurant
IV Semestre
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Universidad Tecnilogica de Chile

Mini trilogía de pasteles de: jaibas, choclo y pollo.

CALIENTE 4

CANTIDAD PARA 15 pax

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tiempo de preparación:
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Total
Elementos del pastel de jaiba Preparacion del pastel de jaiba y crocante de merkén
jaiba carne unid 0.750 Hacer sofrito con la cebolla y el pimiento en brunoise. Agregar la carne de jaiba
cebollas kg 0.200 previamente descongelada y revisada para evitar que salgan astillas de la caparazón.
pimentón rojo kg 0.100 Apagar con un poco de vino blanco y cocinar lentamente. Agregar pan de molde procesado en la
queso parmesano kg 0.1000 moulinex, queso parmesano y la crema fresca. Rectificar sazón y condimentación.
molde banquete kg 0.300 Disponer en greditas o soufleteros y dorar al horno.
crema fresca lt 0.300
sal, pimienta pc

Elementos del pastel de choclo Preparación del pastel de choclo

pasta de choclo congelado kg 1.000 Descongelar y dar cocción a la pasta de choclo, agregar albahaca fresca cortada finamente y un poco de mantequilla.
mantequilla kg 0.050 Preparar un pino con cebolla en brunoise y carne molida. Condimentar con comino, orégano, sal, pimienta y ají de color.
cebolla brunoise Cocer los huevos por 10 minutos. Enfriar, pelar y cortar en octavos. Los filetillos de pollo cocerlos a partir de agua fría.
Elementos del pino Una vez cocidos desmenuzar y reservar para agregar al pino del pastel de choclo.
cebolla brunoise kg 0.300 Montaje, disponer el pino en un lebrillo y encima agregar el filetillo de pollo, el huevo y las aceitunas.
carne molida kg 0.500 Tapar con la mezcla de pastelera de choclo y espolvorear con una mezcla de azúcar con ají de color.
sal pc Llevar al horno para dorar.
pimienta, comino, ají color pc Preparación del ají de gallina.
Garnitura pastel Dar cocción a la pechuga a partir de agua fría y mirepoix. Enfriar y desmenuzar en tiras. Reservar.
aceitunas rondelle kg 0.050 Preparar un sofrito de cebolla en brunoise junto con el ajo y un poco de aceite , agregar el
huevos duro un 4.000 pollo desmenuzado y la pasta de ají mirasol, incorporar las galletas molidas , la leche evaporada
pechuga de pollo kg 0.2000 y el aliño de palillo. Agregar un poco de fondo de ave si fuese necesario. Dar cocción lenta hasta que
Elementos del picante de gallina tome la textura de guiso. Agregar las nueces picadas y el queso rallado.
aceite mazola lt 0.100 Servir en ramequín o gredita apropiada.
aji pasta mirasol kg 0.030
palillo pc
cebolla picada fina kg 0.100
ajo picado pc
pollo pechuga cocida kg 1.200
leche evaporada un 1.000
nueces picadas kg 0.100
queso pamesano rallado kg 0.100
Elementos vegetales asados
berenjenas kg 0.500
zuccini kg 0.600
pimentones kg 0.450
aceite de oliva lt 0.150
tomillo pc

Taller de Restaurant
IV Semestre
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Universidad Tecnilogica de Chile

Solomillo de Cerdo Asado Con Salsa A La Mostaza Acompañado De Guiso Mote y Verduras Asadas.

CALIENTE 4

CANTIDAD PARA 15 pax.

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tiempo de preparación:
UnidadCantidad
Neta
Ingredientes solomillo Preparación solomillo y salsa
solomillo cerdo kg 3.000 Sacar al solomillo exceso de grasa y luego porcionar de 180 grs. Aprox.
sal, pimienta pc Sellar y terminar la cocción a la hora del servico, t° interna 69°, cocción seca.
aceite maravilla lt c/n Aparte realizar fondo de ave y reservar.
Ingredientes salsa Sofreír cebolla en brunoise , con hoja de laurel y pimienta negra, apagar con vino
fondo verduras lt 0.300 blanco y reducir a la mitad, reservar
crema fresca kg 0.200 Aparte reducir crema a la mitad.
vino blanco kg 0.250 Luego unir la crema, vino y un poco de fondo de verduras. Reducir nuevamente
mostaza dijon hasta que tome consistencia de salsa.
mostaza de grano kg 0.300 Desojar perejil, cortar muy fino y agregar a la salsa en su face final.
perejil Elaboración del guiso mote
Elementos fondo de verduras Lavar mote y remojar por unba hora. Filtrar
zanahoria kg 0.100 Aparte realizar sofrito, agregar mote. Apagar con vino blanco, evaporar
puerro kg 0.100 alcohol y adicionar caldo de verduras gradualmente. Cocer por 20 min.
apio kg 0.080 Terminar con crema y queso parmesano
cebolla kg 0.100
mantequilla kg 0.050 Preparación de las verduras:
bouquet garni un 1.000 Cortar las verduras en rondele y agregar aceite de oliva, ajo, sal, pimienta y salsa de soya.
agua fria lt 1.000 Llevar al horno y dar cocción hasta que las verduras estén asadas pero no quemadas.
Elementos guiso de mote
trigo mote kg 0.700
cebolla kg 0.200
diente de ajo un 1.000
crema fresca kg 0.200
fondo de verduras lt 2.100
vino blanco lt 0.100
queso rallado kg 0.200
sal, pimienta de molinillo, nuez moscada pc
Elemento de zanahoria baby salteadas
zanahorias baby kg 0.600
ajo un 1.000
sal, pimienta pc
mantequilla kg 0.150

Taller de Restaurant
IV Semestre