Dossier de La Cocina Camagüeyana: Escuela de Hotelería y Turismo

Comidas tradicionales de comunidades antillanas...
Escuela de Hotelería y Turismo

“Hermanos Gómez”
Dossier de la
Cocina Camagüeyana
COLECTIVO DE AUTORES :
ESTUDIANTES : Abdiel Agramonte Calzado, Roberto Altunaga

Betancourt, Yolexys Bencomo García, Carlos Jesús Buil Vázquez, Teddy
Castellanos Navarro, Eymil Díaz Besú, Glenner Díaz de la Cruz, Orlan
Estrada Ortega, Osmany García Hernández, Manuel Angel Guerrero
Ramos, Alfonso Sergio Navarro Fajardo, Esteban Michel Ravelo
Cachinero, Luis Manuel Sánchez Guerra, Lorenzo Tubella Pérez, Alexis
Urquiola Aparicio.
PROFESORES : Prof. Rolando Cruz Batista, Prof. Rubén Hidalgo Alonso,

Lic. Héctor Juárez Figueredo, Lic. María de los Ángeles Riesco López,
Ing. Ivette Zamora Faure.
COLABORADORA : C.P. Roselia Hiriart Beyra
DEPARTAMENTO DE COCINA
1997
“Año del 30 aniversario de la caída en combate del Guerrillero Heroico y sus

compañeros”
Comidas tradicionales de comunidades antillanas... 2
1
LA COCINA DE UN PUEBLO GRANDE
ORIGEN Y CONSOLIDACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL
CAMAGÜEYANA (1514-1868)
Héctor JUÁREZ FIGUEREDO
Departamento de Gestión Turística
VIERNES SANTO DE 1838. Ciudad de Puerto Príncipe. El Camagüey ha
constituido desde temprano una tierra de leyendas ; y relativamente poco
conocida por buena parte de la Isla. La antigua Villa es algo remoto para
muchos habitantes de Cuba. Un joven habanero, que estudió Derecho Civil en la
Real y Pontificia Universidad de San Gerónimo de La Habana, había llegado para
hacer los ejercicios de grado ante la Real Audiencia. La impresión causada por la
procesión del Santo Entierro le hará escribir luego : “Cuando veía aquella
columna brillante que se movía ante el Santo Sepulcro me asaltaron de nuevo
ciertas ideas : yo veía un pueblo grande, civilizado y fastuoso en medio de una
isla, al término de áridos terrenos ; yo veía la segunda ciudad de mi patria como
un misterio en la historia de las gentes.” [1 ; 1 ; 192] (1)
No es sólo la riqueza económica lo que asombró a Antonio Bachiller y
Morales, quien fue luego el gran erudito cubano. Fue también la existencia de una
riqueza cultural que parecía imposible en medio del supuesto aislamiento, al
menos con la capital de la colonia. Y es que la cultura puede adelantarse o
retrasarse, y que a cada comunidad no le corresponde un desarrollo cultural
predeterminado por el del país o el de los territorios vecinos.
Toda sociedad tiene un rostro cultural distintivo, que no está determinado
exclusivamente por las relaciones económicas. Tal es el caso de Santa María del
Puerto del Príncipe, oficialmente Camagüey desde 1903. Esa fisonomía cultural
está también determinada por el legado cultural de quienes la antecedieron : por su
historia. Y en la conformación de cada perfil propio desempeña un papel esencial
la tradición, esa convención social que se trasmite de generación en generación.
La tradición se rompe, cierto, pero cuesta trabajo. Empero, si se pierde, ya no es
tradición.
Entendido el rostro cultural de un pueblo en su sentido más amplio, no es

casual que en la práctica cotidiana, cuando se lo caracteriza, se indiquen, como
regla, un conjunto de componentes estables y bien pronunciado exteriormente.
Así, la COCINA es también un rasgo sociocultural distintivo de los pueblos, y
ella también encierra un matiz propio. La cocina, al trasmitirse de padres a
hijos, conforma, junto a otros componentes, la CULTURA POPULAR, que
posee un estilo específico y característico.
Entre las tradiciones de un pueblo entra su cocina y, como en todas ellas, es
difícil establecer con precisión su origen. Decir hoy, al cabo de cinco siglos, en
qué momento surge y se desarrolla es peliagudo. Es casi imposible conocer
cuándo el gigote español del siglo 16, un guisado de carne picada rehogada con
manteca, se convirtió en jigote* (2) principeño : una especie de sopa-crema
elaborada con carne de gallina, horchata de almendras y otros ingredientes, que
hacía la boca agua allá por los mil ochocientos tantos...
Analizar la cocina tradicional camagüeyana es más que pretender la
divulgación de recetas que marcan la originalidad de la cocina principeña, como la
carne de res al estilo principeño, del propio siglo 19, carne de res (boliche),
mechada con jamón, uvas-pasas y aceitunas, adobada, dorada con manteca y
cocinada a vapor con vino tinto; lasqueada y vuelta a cocinar en el jugo de la
carne, que resultó de la anterior cocción, al que se agregó nuevamente vino tinto y
azúcar previamente diluida. [Véase la receta en este dossier].O de otras tantas, en
la que el gentilicio camagüeyano, sustituyó —para una mejor comercialización
de libros de recetas, en nuestro siglo— a su predecesor principeño, más común y
legítimo históricamente. Tal es el caso del puchero* a la camagüeyana, o del
chilindrón de jutía a la camagüeyana, quizá del propio origen de la Villa.
El análisis debe, pues, asomarnos al origen y consolidación de esa cocina,
proceso culminado en la década de 1860 ; y estudiar el contexto histórico-
cultural que vio nacer y enriquecerse al ajiaco* , el matajíbaro* , el arroz con
carne y plátanos, y a otros tantos platos.
A MANERA DE PREÁMBULO
El impacto de la expansión europea en América, iniciada en 1492, y de su
acción civilizadora, provocó en nuestros pueblos peculiaridades de dos tipos : las
socioeconómicas y las de carácter histórico-cultural. En lo socioeconómico, la
antinomia desarrollo/subdesarrollo, contradicción que ha marcado al
subcontinente latinoamericano. En lo histórico-cultural, modos de ser de
nuestros pueblos, debidos a distintos procesos de formación étnica, cuyas
características aún permanecen actuantes.
Dentro de esta última perspectiva, Cuba es uno de los pueblos nuevos

americanos, plasmados en medio milenio como un producto de la fusión de las
civilizaciones amerindias, europeas y africanas. Pueblos que, a la vez, son
distintos. Nuestra cultura, como identidad diferenciadora de nuestro pueblo,
forma parte del Caribe, zona geográfica y culturalmente diferente al resto de
América. Y dentro de este conjunto, las similitudes son mayores con la República
Dominicana y Puerto Rico, que con Cuba conforman las Antillas Hispánicas,
concepto introducido por el investigador francés Paul Estrade. [Véase : 15 ; 16-
30]
La transculturación de la base castellana, especialmente en su subregión
extremeña ; la herencia andaluza y canaria (mayoritarias) ; los elementos
aborígenes (arauacos y mayas yucatecos) ; los aportes africanos ; enriquecidos
luego con nuevas contribuciones, dieron forma a las tradiciones culinarias del
pueblo cubano, un pueblo nuevo, mestizo biológica y culturalmente, que creó
también UNA COCINA NUEVA.
¿Cuándo surgió esta cocina nueva ? Desde el origen mismo de nuestro pueblo,
aunque no haya documento alguno que dé fe de su nacimiento. La cocina cubana
está estrechamente vinculada a nuestra cultura e historia nacional en su evolución,
así como la cocina tradicional regional lo está a la cultura e historia locales. Este
es el caso de Puerto Príncipe/Camagüey.
COMIDAS A LA CAMAGÜEYANA
Terminó un largo paseo por los campos del Camagüey. Don Gabriel Fortún,
propietario de la finca Industria, invitó a comer a sus acompañantes. He aquí
como uno de ellos describió, algo después, el menú :
Al ocuparme de nuestra comida a lo cubano (hora de media tarde), debemos
recordar, que fue abundante, opípara y espléndida. [...] hubo la olla propia
del campo, hubo el ajiaco* . Pero, ¡santo Dios ! ¡qué ajiaco ! En vez de
hallarse en él los plátanos a medio pelar, más bien se encontraban piernas de
guinea o de capón* . En vez de encontrarnos con el duro tasajo, con la yuca,
el ñame y la malanga ; más bien se pescaban grandes tajadas de ternera,
pechugas de codorniz o alones* de rico pato.
Después que salió este ajiaco especial, vino lo que sirve de vanguardia en los
almuerzos cubanos ; vino el apetitoso arroz blanco acompañado del
huevecito y las tajaditas del exquisito y nunca bien ponderado plátano frito.
Luego de este predilecto plato, sirvióse el pescado frito acompañado con la
ensalada propia del país, el sabroso aguacate. Los jaricos* y jicoteas
aparecieron con el exquisito quimbombó. Hubo pasteles de matahambre* y
también de catibía* compuestos de la pasta del casabe, huevo fresco,

manteca y bija colorante.
Sin contar otros requisitos, no faltaron buenos rellenos, albondiguillas
azucaradas y también coscorrones* fritos.
Pero, si debemos profundizar sobre el convite, lo grande fue que aparecieron
guisados tan extraños, que no pudieron ser calificados ni como españoles, ni
reconocidos como cubanos. Unos decían : esto es el budin de los ingleses ;
otros, esto es el bichof de los alemanes. No faltó quien sostuvo comer el
waterzóo de los flamencos, y otros más adelantados afirmaron probar el
koulbac de los rusos. Entre tanta divergencia de opiniones sobre materias
gastronómicas, levantó uno la voz y dijo :— ¡Señores, la paella valenciana !
[...]
Para hacer una pequeña pintura de aquel sabroso manjar, [...] debemos decir
que reunía todas las ventajas recomendables, y era superior a toda clase de
paellas, tortadas, tortillas y xapoipas de América. Era realmente un
conjunto de exquisidades [sic] ; era un compuesto bien combinado de
pechugas de guinea, de guanaros* y de codornices con la parte más blanca y
preferible del fresco pescado. Toda ella iba acompañada de unos guisantes
tiernos, un puñado de blandos espárragos y las hojitas más blancas de la col.
Con esto, ¿quién podrá comprender el resultado magnífico de ese conjunto
de requisitos, si agregamos el realce que le daban las especias aromáticas ;
los polvos de limón, la preciosa canela de Ceilán y el clavo de las Molucas ?
Así finalizó aquella opípara comida entre la explosión que produce el
espumoso champagne, la suavidad de los licores de Zara* y de Flandes y los
mejores vinos de nuestra España. [33 ; 15-16] (3)
Eran los años de mil ochocientos ochenta y tantos ; y así lo recordaba el
escolapio catalán Antonio Perpiñá. En su obra El Camagüey también nos
describió otros festines para gastrónomos : la cena en casa de Pepe Agüero, en el
Guanábano, con lechón asado, fufú* de plátanos y ñame salcochados con
manteca, funche* , quimbombó, guacamola* y otras ensaladas [33 ; 28] ; y la
rústica comida en los montes firmes de San Antonio, Maraguán, con carnes, tortas
de casabe* , guacamola* y aguacate [33 ; 44]. También nos recreó con las formas
variadas de comer el plátano, que “pastoso y suculento [...], es el delicioso pan del
país”. [33 ; 145]
La comida camagüeyana había alcanzado ya su madurez. Y el viajero
peninsular había sucumbido ante su esplendor.
Retrocediendo en el tiempo, se encuentra que pocos meses antes del 10 de

octubre de 1868 otro viajero, esta vez estadounidense, llegaba a Puerto Príncipe.
Samuel Hazard fue particularmente mordaz con la ciudad. Ponderó, no obstante,
la fascinación de comer con queso el dulce de guayaba del Camagüey [véase : 20 ;
3 ; 126-129] (4). Ya antes el español don Jacobo de la Pezuela —quien realizó,
con una visión colonialista, variados estudios sobre Cuba, y su historia— había
afirmado : “Dos de las más notables [obras que le son especiales a su vecindario]
son la confección de conservas y dulces de la rica guayaba que se da en su
territorio, y otra la fabricación, por mujeres, de esos encajes que llaman de Tierra-
adentro”. [34 ; 4 ; 308]
Y del tasajo recordó Hazard que “es el artículo de mayor consumo entre las
masas de la población y se encuentra a veces en las mesas de las clases
acomodadas, cuando no hay invitados extranjeros.” [20 ; 3 ; 123] Cómo no
habría de serlo cuando el tasajo era el único modo de conservar las carnes por
largo tiempo sin temor a que se corrompieran. El tasajo en Camagüey se ha
comido en aporreado, en picadillo, en pencas y hasta en rollitos, que no es más
que una fabulosa combinación de tasajo desalado cortado a la jardinera,
salteado en poca grasa, sofrito en una salsa criolla perfumada con vino, y envuelto
en casabe* que luego se pasa por harina y huevo ; friendo acto seguido en grasa
bien caliente hasta dorar. Esta combinación se acompañaba con boniatos fritos y
salsa criolla al gusto. (5)
El historiar nuestra cocina destruye una falacia : el exceso de grasa no era
típico en todos los platos tradicionales cubanos. Las antiguas recetas
camagüeyanas eran mayoritariamente parcas en grasa. Bien señaló el citado
Hazard, al describir vida y costumbres rurales, generales en toda la Isla :
“Cuando tienen que recurrir al aceite lo hacen moderadamente, y la pequeña
cantidad de fijo que usan se confunde tanto en el gusto general del plato, que
pocas personas pueden darse cuenta de él.” [20 ; 3 ; 147]
Desde luego, existían platos que ex profeso tenían exceso de grasa. Así,
Esteban Pichardo, en la voz ARROZ de su Diccionario anota : “El Arroz Amarillo
es el cocinado con aquel color que da el azafrán o la Bija : si se le agregan
pedazos de carne de puerco y sobrecarga de manteca, le dicen en Puerto-Príncipe
Arroz con carne de macho, que en Santo Domingo llaman Locrio”. [37 ; 62] (6)
Toda regla tenía su excepción.
LOS ORÍGENES (1514-1800)
Los siglos 16 y 17
Puerto Príncipe fue fundado, según la tradición, el 2 de febrero de 1514. No
hay fuentes escritas que den luz sobre esa polémica fecha. Así, hoy los
historiadores prefieren afirmar que la fecha se enmarca entre fines de junio o
principios de julio de 1515 [véase : 39 ; 60-73].
En 14 años, la Villa conoció tres asentamientos. El primero, el cacicazgo de
Mayanabo, en el Puerto del Príncipe (7) (hoy bahía de Nuevitas), sitio poco feraz.
La llegada en 1516 de colonos sevillanos —campesinos experimentados en los
trabajos agrícolas— decidió el traslado hacia los márgenes del río Caonao. Los
viajeros del galeón Osado trajeron semillas, posturas de higo y sarmientos de vid.
Habían seguido la estela de la carabela Ave María, en la que Pedro Díaz Tabares,
fundador de la Villa, traía de Santo Domingo las primeras cabezas de ganado
vacuno, caballos, carneros y cerdos ; así como caña de azúcar y posturas de
naranja.
A principios de 1528 los indocubanos se rebelaron. Un nuevo éxodo condujo al
cacicazgo de Camagüey, en el ya frecuentado camino de Sancti Spíritus a
Bayamo, y entre los ríos Tínima y Hatibonico. Es el lugar donde hoy se halla la
ciudad de Camagüey.
Los tres asentamientos fueron en tierras de grupos aborígenes agricultores y
alfareros, de cultura arauaca. Y en uno de estos sitios comenzó la
transculturación indohispánica (en vocablos, alimentos y técnicas) que dio
inicio a nuestra cocina. Un día cuya fecha exacta jamás sabremos, en casas que si
no eran de lienzo como las tiendas de campaña de la tropa eran de madera y
yagua, se comió casabe* sustituyendo al pan —o junto a él— y al ajiaco*
primigenio se adicionaron carnes saladas o frescas que no conocían los indios,
supliendo a la famosa olla podrida (8), plato tradicional —el favorito y a veces
hasta el único disponible— de las masas populares españolas.
Los dos platos más antiguos y característicos de la mesa camagüeyana son,
pues, el ajiaco* y el casabe* , comunes también a varias regiones del país. Y
también se debió haber dado inicio al consumo del maíz, acentuado por la
influencia de los continentes de esclavos capturados en México, Centroamérica y
otras regiones de Tierra-Firme. Además, el etnocidio nunca fue tan rápido. Existen
referencias —hipótesis que, por falta de pruebas documentales, no aceptan los
historiadores actuales— de que, en los siglos 16 y 17, junto a la Villa hispánica
coexistieron caseríos de indios cubanos y del continente (principalmente mayas
yucatecos). (9)
Al caracterizar la cocina de estos tiempos, se puede decir que era rústica. Poco
condimentada, se basaba en tasajo y bacalao. El ajiaco* era, y lo sería por siglos,
la comida ordinaria de todos sus pobladores. La jutía asada (10) debió ser
frecuente. El casabe* sustituía bien y con frecuencia al pan y las galletas, lugar
que pudo haber compartido con las frituras de yuca.
Los ganados se convirtieron en la riqueza del territorio. En la segunda mitad
del siglo 16 se emprendió un activo comercio de contrabando de cueros, carne
salada, reses vivas y caballos con franceses, ingleses y holandeses. Las utilidades
permitieron incrementar la siembra de caña y exportar alguna azúcar. Así
principió el fomento de la ganadería, algunos cultivos y la población. Al cerrar el
siglo, Puerto Príncipe era ya la tercera zona económica en importancia de la Isla ;
y desde principios del 17, los vecinos también enviaron reses vivas, cueros y
carnes saladas a La Habana, para el abasto de las flotas.
Era Puerto Príncipe un centro ganadero consolidado, dominado por capitales
criollos, con frecuentes relaciones de intercambio con Bayamo —localidad
vinculada por lazos de sangre entre las familias de mayor poder político y
económico—, La Habana y el Caribe. Constituía así mismo un punto de tránsito
entre el centro y el oriente de la Isla.
Es precisamente aquí, y en este momento, donde brota el poema Espejo de
paciencia, redactado entre 1604 y 1608 por Silvestre de Balboa Troya y Quesada.
Balboa, canario avecindado en la Villa desde joven, escribano público, fue además
maestro de primeras letras. Desarrolló también actividades en Bayamo y participó
en el comercio de contrabando. La obra —cuya autenticidad es aún objeto de
discusiones— refleja la existencia de LO CRIOLLO y LOS CRIOLLOS.
Leídos cuidadosamente los versos 517 a 520 —con las valiosas alertas hechas
en su momento y contexto por Juárez Cano [23 ; 34] y Cintio Vitier [47 ; 36]—,
se percibe la que puede ser la primera referencia histórica a la comida y cocina
criollas de Puerto Príncipe y Bayamo :
Y por regaladísimo soborno
le traen el buen Obispo, entre otras cosas,
de aquellas hicoteas de Masabo
que no las tengo y siempre las alabo [2 ; 36]. (11)
La alusión a las jicoteas, como algún delicioso y añorado plato, es otra

evidencia de la transculturación indohispánica en nuestra cocina de los siglos 16 y
17. Masabo bien pudiera ser la antigua hacienda de AMASABO, hoy un barrio
del municipio San Andrés, provincia Holguín.
No hay que esperar hasta el siglo 18, atendiendo a consideraciones filosóficas,

políticas o económicas, para hablar de la cocina criolla cubana. Esta NACE EN
SUS VARIANTES REGIONALES EN EL SIGLO 16, que están ya establecidas
en el 17. Es la época en la cual, en centro-oriente de la Isla, se estaba logrando el
sincretismo religioso-cultural que daría al pueblo cubano las bases de su unidad,
consolidada como identidad nacional con las doctrinas liberadoras del siglo 19. Es
significativo que el primer poema cubano esté próximo en tiempo y espacio a la
aparición del culto a la Virgen de la Caridad del Cobre. [Véase : Prólogo, de Jorge
Ibarra, en : 40 ; 5-15]
El siglo 17 no fue fácil para el despegue de los criollos principeños. La Villa
arde casi totalmente en diciembre de 1616. Es saqueada y parcialmente quemada
(marzo de 1668) por el pirata inglés Morgan. Es asediada sin éxito (febrero de
1679) por el corsario francés caballero François de Granmont. No obstante, hay
evidencias del desarrollo de una fuerte economía, labrada sobre la base del
comercio de rescate y el incremento de los contactos con los vecinos antillanos.
Nada se sabe de estos años en cuanto a ella, pero la cocina también debió ser
típicamente rústica. Empero, el desarrollo de la ganadería, especialmente la
vacuna y la porcina, debió incrementar el consumo de carnes frescas. Y es quizá
entonces cuando comienzan a hacerse habituales los pastelones, (12), así como las
célebres costillas de cerdo a la camagüeyana.
Dos festividades religiosas, que marcarían luego la vida del Camagüey, eran ya
habituales en esta etapa : la Semana Santa y la Nochebuena. Ambas vinieron con
los colonos, y al igual que en España, no eran solamente festividades eclesiásticas,
sino también populares.
La Semana Santa. Quizá la primera de nuestras tradiciones, empezó a alcanzar
significación en el siglo 17. No es de extrañar, pues, que Morgan escogiera la
Semana Santa de 1668 para incursionar en Puerto Príncipe, conocedor tal vez de
que en los templos relucían el oro y la plata que en otras ocasiones permanecían
guardados. Además, una población dedicada a la devoción cristiana era presa
fácil. (13)
Durante toda Semana Santa no se consumía carne, sino pescado, especialmente
en Viernes Santo. Ya en el siglo 19 se hizo costumbre consumir platos de pescado
y mariscos, como el serrucho a la camagüeyana y la coca* . Esta última debió ser
introducida entre 1800 y 1835, cuando se produjo la primera gran emigración
catalana hacia Cuba.
Costumbre perdida después, y vuelta a rescatar en nuestros días, los antiguos
camagüeyanos consumían abundantemente pescado... ¡de agua dulce !, y
utilizaban salpresos* para condimentarlos [véase : 1 ; 198-199].
24 de diciembre : Nochebuena. La víspera de la Navidad era ocasión especial

para que toda la familia se reuniera en una fiesta que terminaba en una gran cena.
En ella no faltaba el lechón, asado en púa en el patio de la casa, que quizá sea el
primero de todos los platos servidos en esta fecha.
También relacionada con historias de piratas, la más antigua Nochebuena de la
región que recogieron las crónicas fue la de 1643 [véase : 24 ; 40]. Al parecer,
piratas franceses atacaron el embarcadero de Santa María, aprovechando que los
vecinos “se entretenían en los preparativos para la celebración”. [3 ; 87]
Al pasar de los siglos, el lechón asado siguió imperando en las mesas
principeñas. En el campo era costumbre desmontarlo y colocarlo sobre una yagua,
para servirlo en platos improvisados, también de yagua, acompañado de congrí,
yuca y ensalada.
En las casas de la ciudad, sobre todo en el siglo 19, se disponían fuentes sobre
una gran mesa, con la carne, el congrí, y también arroz blanco y potaje de frijoles
negros, para que cada cual comiera lo que prefería. Para acompañar, era
obligatorio el casabe* , además de yuca con abundante mojo, plátanos fritos
maduros y verdes en tostones y chicharritas, y la correspondiente ensalada.
Los postres, turrones españoles de Alicante, Jijona y Toledo ; mazapán* ,
castañas, dátiles y, más tarde, potes de confituras. Y los buenos dulces caseros :
de toronja o frutabomba con queso, y buñuelos, de ñame y calabaza o yuca y
calabaza, con leche y azúcar, fritos y servidos en almíbar.
Las bebidas que se acostumbraban tomar eran vino vermut como aperitivo,
tinto para acompañar la bebida, y dulce para los entretiempos.
A media noche, la cita era en la parroquia del barrio para asistir a la misa del
gallo, aunque los más jóvenes preferían seguir bailando en la fiesta, y lucir así las
ropas que habían estrenado para la ocasión.
Con la influencia de otras cocinas, ya en épocas tardías, se incorporó el
guanajo relleno a la camagüeyana.
El siglo 18
El esplendor económico de una sociedad de Tierra-Adentro* matizó los años
mil setecientos. Es el siglo de la culminación de obras religiosas y civiles que aún
hoy subsisten, indicadores de la existencia de un gran excedente monetario
invertido en el culto católico y la urbanización de zonas o barrios con un marcado
aire clasista [véase : 29a ; 1 ; 145-147]. Las festividades religiosas impulsarían la
venta y consumo de alimentos ligeros, y la diferenciación en los hábitos
alimentarios de las clases y capas sociales.
Unas fiestas eran populares : ferias, procesiones, cabalgatas, llamaban al

jolgorio colectivo. Otras, más íntimas, domésticas, reunían a la familia en el hogar
paterno. Asociados a algunos celebraciones, era costumbre consumir
determinados alimentos, llegando estos a constituir la parte fundamental de la
fiesta.
Segunda quincena de junio : San Juan. La más tradicional de las fiestas
camagüeyanas, y la única que pervive en nuestros días, tuvo su origen al coincidir
—quizá ya en el siglo 17— la terminación de la “revisa” en las haciendas
ganaderas con la Fiesta del Corpus-Christi, la cual desde mediados del siglo 16
comenzó a ser en España la más solemne de todas las festividades religiosas.
Entre 1725 y 1728 se instituyó la fecha del 24 de junio, día de San Juan, para el
comienzo oficial de una festividad que en el siglo siguiente se extendió hasta el
día de San Pedro. El 29 de junio, por el sincretismo religioso, con el “entierro” de
San Pedro, los cabildos africanos rendían culto a Oggún por las calles de la
ciudad.
En un inicio se dieron cabalgatas por las calles, y en 1819 “se introdujo en el
Camagüey el San Juan enmascarado y ambulante, a la manera del carnaval de
Europa.” [5 ; 205]
En el siglo l9 eran costumbre “los asaltos entre amigos. El anfitrión preparaba
el lechón asado en púa y se consumían vinos de fruta caseros o importados de
España”. [l6 ; 46] El resto de los platos que componían el menú eran : gandinga*
, casabe* y ensalada salpicón. También se bebía mistela*, vino aguado con
aguardiente. Como postre, dulce de cuajada* con miel de abejas, y buñuelos de
ñame o de yuca.
Una tradición popular de los barrios humildes —conservada actualmente
como una nueva tradición cederista— fue el ajiaco* colectivo del día 24. Era
sufragado por una colecta entre vecinos y transeúntes, a quienes se pedía “un quilo
pa’ la olla”. En ella, o directamente en el suelo o el pavimento, se arrojaba el
dinero. Lo recaudado también cubría la compra de bebidas para alegrar a los
concurrentes.
8 de septiembre : Feria de la Caridad. Se celebraba coincidiendo con el Día
de la Caridad del Cobre, inicialmente en torno a la plaza que rodea al templo.
Luego, a lo largo de toda la avenida que, desde el puente del río Hatibonico, lleva
hasta aquel sitio (unas 7 cuadras).
Había juegos de lotería y rifas, y se celebraba un desfile de carruajes, en los
que también iban las beldades de la Villa. “A uno y otro lado de la acera
innumerables mesas iluminadas con farolas de papel de distintos colores, veíanse
cubiertas de sabrosos dulces, tostadas panetelas e hirviente ponche”. [4 ; 5l] (l4)
Entre los manjares debieron encontrarse las empanadillas camagüeyanas, la

panetela de almendra, los buñuelos, las frituras de maíz y los turrones de
frangollo*. Tan populares fueron estos últimos que en el habla popular
camagüeyana FRANGOLLO significó “chapucería en la costura, bordado y
también en la escritura.” [22 ; s.p.] A las l0 :00 de la noche se daba la voz de fin
de fiesta.
Para la ocasión, la cena era en familia. Era tradición “robarse la comida”,
puestas de acuerdo dos familias vecinas. En una casa se preparaban los platos, y
“casualmente” se dejaba abierta la puerta del fondo. Mientras los dueños, sentados
en el amplio portal, fingían estar entretenidos con el desfile, entraban los vecinos
por detrás y “robaban” la comida. Cuando ya tenían la mesa dispuesta, iban por el
frente e invitaban a comer... los mismos platos que los invitados habían
preparado. Entre bromas y risas concluía la velada.
La primera feria que se ha recogido es la de l734, en la inauguración del
templo que sustituyó a la antigua ermita que —a la salida del camino hacia
Bayamo— se erguía dedicada al culto de la Virgen de la Caridad. (l5)
En este siglo l8, al decir de una apasionada amante de su tierra y de su historia,
los principeños “llevaban una vida cómoda y patriarcal : pocas ocupaciones,
mucha comida y muy poca higiene a no ser la estrictamente personal, aunque
siempre en consonancia con las costumbres de la época.” [3 ; l89]
De esa comida son representativos los platos ya enumerados. Quizá ya
existieran algunos que otras fiestas, como se verá luego, popularizarían en el
siguiente siglo. Sí es evidente lo cotidiano del ajiaco* , como lo demuestra el
siguiente ejemplo de la irreverencia religiosa en el folklore camagüeyano.
A fines del siglo, según recoge la tradición oral, la comunidad de la Orden
Mercedaria experimentó las consecuencias de la vida mundana y poco devota de
varios frailes. La mayor parte de ellos eran lugareños y arrastraban consigo el
apodo de su apellido, costumbre frecuente en Puerto Príncipe, en especial para
diferenciar a las diversas familias con un mismo apellido, o se habían ganado un
mote. La musa popular satirizó a tres religiosos de conducta poco edificante,
conocidos como los padres Olla, Manteca y Mondongo, con la siguiente cuarteta :
A considerar me pongo,
qué buen ajiaco saldría,
habiendo en la sacristía
Olla, Manteca y Mondongo. [24 ; l90]
En tanto, y en la capital de la Isla, otro fraile mercedario, el habanero José
María Peñalver, concebía ya la necesidad de un diccionario de nuestras voces
“provinciales”. “Comidas y guisos” [32 ; 20] entraban en el plan de la obra,
evidencia de que ya en toda Cuba se había efectuado la separación culinaria entre

la metrópoli y su colonia antillana.
LA CONSOLIDACIÓN (1800-1868)
Factores económicos y administrativos convierten en el siglo 19 a Puerto
Príncipe en una ciudad que se desarrolla y, por tanto, que se ve precisada a
refinarse. A la vez, aparecen los hoteles y se incrementan fondas y posadas, por lo
que los platos salen de las casas hacia una comercialización a mayor escala.
Un hecho de importancia social tiene lugar : “a principios de 1800 fue
trasladada a su recinto la antigua audiencia de Santo Domingo, que desde entonces
se llamó de Puerto Príncipe, y fue hasta 1838, en que se creó la de La Habana, el
único tribunal de apelación en la Isla.” [34 ; 4 ; 308] La Audiencia (16a) trajo
consigo a una importante, culta y refinada emigración dominicana.
Al respecto de esta señalaría Gaspar Betancourt Cisneros, el Lugareño, uno de
los grandes del pensamiento cubano del siglo 19 : “los habaneros y La Habana han
ensanchado la esfera de la civilización camagüeyana, pero los dominicanos fueron
la aurora.” [5 ; 187]
Además, “la concurrencia de litigantes e interesados que acudían a activar sus
expedientes, dio entonces a este pueblo una animación antes desconocida. Su
agricultura y su comercio tomaron pronto fomento con los beneficios que en el
vecindario difundían las costas que se pagaban y la permanencia de litigantes
pudientes que se sucedían unos a otros”. [34 ; 4 ; 308]
En la cocina se extendió el empleo del maíz pelado —como contrincante del
garbanzo— en arroces y guisos. Igualmente, surgieron nuevas preparaciones con
el uso de almendras, uvas-pasas, aceitunas, guisantes, vinos, esencias y polvos
aromáticos, desusados hasta entonces.
Entre los elementos importantes que pueden caracterizarnos la cocina en esta
etapa, previa a 1868, están las festividades tradicionales, que ahora se consolidan.
3 de mayo : Altares de Cruz. A partir de esa fecha, Día de la Santa Cruz, se
iniciaban las fiestas, que duraban hasta el 31 y a veces empataban con el San Juan.
En las casas se levantaban altares, decorados con velas, frutas tropicales y de
España, y flores que formaban la Santa Cruz, la cual presidía el altar.
“En los intermedios del rezo o del canto se repartían a la concurrencia
frupanga*, aguardiente de caña, mojito criollo, vinos, raspadura, caraca*,
matahambre* y otras chucherías de la época”. [23 ; 1] No faltaba el agualoja* ,
la sambumbia* , la limonada y el agua de coco, como reseñó para todo el país
Hazard.
Además de las frutas, algunas familias gustaban de ofrecer dulces y refrescos a

base de frutas. Utilizado el hielo en Puerto Príncipe desde 1844 [22 ; s.p.], se
incorporaron la gelatina crema de limón y las naranjitas heladas.
8 de diciembre : Nochebuena Chiquita. Se hizo costumbre celebrar el Día de
la Inmaculada Concepción de María, en especial en el barrio de la Soledad. Se
concluía con grandes cenas que, por su similitud con las del 24, le valieron el
epíteto diminutivo. En algunas familias se hicieron tradicionales los ponches fríos
y las tortas con garapiña* de almendra.
20 de diciembre : los Coloquios. Tradicionales fiestas infantiles que se
desarrollaban en templos y casas, y se extendían hasta el 6 de enero.
Delante del Nacimiento se hacían las representaciones de autos sacramentales,
relativos a todos los acontecimientos del nacimiento de Jesús.
De noche eran estas representaciones, que duraban varias horas. Después se
servían “dulces de la época, tales como las riquísimas rosquitas de catibía*, pan de
huevo, rosquetes, etc. y como refresco, agualoja* ”. [10 ; 43] También se hizo
tradicional el Bienmesabe*.
25 de diciembre : Navidad. Con los restos del cerdo asado de la víspera, se
preparaba la montería* , con salsa de tomate y abundante condimento, que se
comía con lo que quedó de la cena de Nochebuena. Como postre, en las casas
de familias pudientes se incorporaba el flan de avellanas camagüeyano. Ya habían
comenzado las Pascuas, que continuaban hasta enero.
31 de diciembre : Fin de año. La cena de fin de año no tenía la relevancia que
adquirió después, más bien lo importante era la fiesta en sí. No había un asado
obligatorio ; se podía comer guanajo, pescado o carnero. No obstante, muchos
preferían volver a comer lechón asado. Se elaboraban dulces finos de almendra.
La bebida que se tomaba era, fundamentalmente, la sidra.
6 de enero : Romería de San Lázaro. Eran fiestas de doble carácter : religioso
y profano. Se celebraba la Adoración de los Reyes Magos (Epifanía). Las
Romerías se iniciaron poco después de concluido (1819) el Asilo de San Lázaro,
obra del sacerdote José de la Cruz Espí, el Padre Valencia. En el antiguo lazareto
radica hoy la Escuela Profesional de Música “José White”. Con el transcurso del
tiempo, la Romería se trasladó para el 17 de diciembre.
“[S]ervían allí el espumeante ponche, rosquitas de catibía* , las acemitas, las
rosquetas y otras golosinas [...]. // Bajo otros toldos y bajo otras enramadas se
ofrecía el visitante el tostado lechón asado que se engullía con la mayor
familiaridad, acompañándolo con casabe mojado y con el rico y estimulante
‘adobo’* , no faltaba el típico arroz con pollo y la ensalada.” [41 ; 1]
Menos comentadas han sido las fiestas parroquiales, que dieron lugar a ferias
en barriadas, en las cuales también proliferó el consumo de alimentos. Entre los
siglos 17 y 19 se conocieron las ferias del Carmen (16 de julio), Santa Ana (25
de julio), la Asunción (15 de agosto ; en el barrio de San Juan de Dios), la
Merced (24 de septiembre) y el Pilar (12 de octubre ; en El Cristo). Y como
prueba de la diversidad de nuestros orígenes, la feria de Santa Ana llegó a ser
conocida popularmente como “de los chinos”, por la considerable población de ex
culíes y sus familiares en la zona. ¿Sería desde allí donde, hacia mediados del
siglo pasado, adquirieron amplia difusión en Puerto Príncipe los bollos de
carita* ?
Un estudio histórico de nuestra cocina —como el emprendido por la
investigadora Roselia Hiriart Beyra— arroja también la existencia de recetas de
platos vinculados con acontecimientos de la vida social de las clases adineradas.
Las visitas de cumplido, reuniones íntimas con un ágape (brindis) de Pastelón de
pollo principeño, naranjas cubiertas (preferentemente cidra*), quesitos de
almendra, refrescos y vinos. Las tertulias (17), a las que se introducían los
forasteros, con su bizcochuelo camagüeyano y el refresco para tertulia (de
melocotón, plátanos manzanos, piñas, naranjas, mandarinas, Oporto y Curazao*).
La petición de mano, los desayunos o almuerzos de bodas, los dulces de
bautizos, completan este inventario de una época.
No podía faltar el contraste social. En el barrio del Santo Cristo del Buen
Viaje, caracterizado desde sus inicios por una mayoría de pobladores de bajos
recursos económicos (muchos de ellos negros), y para la parte periférica del
Matadero, fue célebre el sopón conocido como caldo de pata. Este se consumía
mucho por lo fácil de obtener y barato...
De la importancia de la actividad relacionada con la cocina en la antigua
Jurisdicción de Puerto Príncipe habla la existencia (en 1862) de 54 casaberías, 30
panaderías, 16 fondas, 14 chocolaterías e igual número de dulcerías, 5
confiterías, 4 cafés con cantina y 1 hotel. [34 ; 4 ; 297] Ya la cocina tradicional
camagüeyana estaba formada. Faltaban sólo seis años para el inicio de nuestra
contienda independentista.
EPÍLOGO
La Guerra. “En Camagüey, la familia obsequiaba a sus visitantes, con vino de

naranja [...] [y] piña de ratón. Partían en ruedas el plátano verde y el boniato :
seco, lo rallaban y con su harina hacían queques.” [28 ; 214] Así escribió el
Maestro en notas tomadas para algún trabajo sobre la Guerra de los Diez Años, en
las que incluye al pan-patato* y el envuelto* . En la manigua se condimentaba con

palmito —el cogollo de la palma, que nuestros antepasados también usaron en
ensaladas y dulces en almíbar— y “la tripa del corojo se comía mucho.” [28 ;
215]
Las recetas de la Década Heroica incorporaron las migas de gato (18) de pan
viejo y duro ; las migas de gato mambí, de pan viejo remojado en arroyos y ríos,
condimentadas con lo que aparecía, con leche si la había y fritas si se podía ; y la
sopa de loro o de bestia cansada, de pan remojado con agua (o vino, si se
disponía de él) y con azúcar.
El pacto acordado el 10 de febrero de 1878 en El Zanjón pretendió cerrar la
lucha sin haber logrado el ideal supremo : la independencia de Cuba. El antes rico
Camagüey había quedado reducido a un grave estado de decadencia y pauperismo.
Después de 1879, para los viejos camagüeyanos se fue desvaneciendo un pasado,
y se abrió una nueva realidad. El renacimiento económico en los años de la Tregua
Fecunda generó una incipiente burguesía con cierto poder económico, aliada del
poder colonial y el autonomismo ; y trajo nuevas costumbres. Algunas comidas se
mantuvieron, otras desaparecieron, muchas se incorporaron.
En 1929, un hombre, indudablemente ya anciano, recordaba el 10 de Octubre.
Se remontó al Camagüey de su niñez y escribía, con nostalgia, sobre las viejas
costumbres patriarcales ya perdidas. Y no pudo olvidar las comidas :
El tasajito ahumado y las raspaduras de flor* y el dulce de coco [...], la catibía*,
bizcochuelos y acemita y pan de huevo, el dulce de leche y el de naranja ; el queso y la
madre de los tomates, todo un conjunto de cosas, que no vemos hace más de cincuenta años
y que hoy muchas no existen. // [...] Las vendedoras de dulces o cositas por las calles, que
eran morenas viejas como Macotalina, que vendía empanaditas.— Las mesas de las piezas
que vendían ponche, butifarras y longanizas, que unido a la costumbre de la cena con estas
chucherías se agregaba las galletas de agua y mantequilla asturiana.” [11 ; 3-4]
Los restantes capítulos de la interesante historia de la cocina camagüeyana se
escribirían en la Guerra de Independencia, con nuevos platos de contingencia ; y
con lo que las cocinas estadounidense y de las masivas migraciones del siglo 20
(española, china y antillana) habrían de aportar.
A MODO DE CONCLUSIONES
1.- La cocina criolla principeña, ni india ni española, surgió a comienzos del
siglo 16, en Mayanabo, Caonao o Camagüey. Un cocinero de campaña español o
una mujer arauaca, cuyos nombres no recogió la historia, crearon los primeros
platos.
2.- En el Espejo de paciencia, casi de pasada, se refleja ya la existencia de
hábitos alimenticios criollos. La mención al consumo de la jicotea es la primera
referencia conocida que puede datar a la cocina regional de Puerto Príncipe y
Bayamo.
3.- Ya en el siglo 18 puede hablarse no de una cocina criolla que

necesariamente converge con la aparecida en otras regiones de Cuba, sino de una
COCINA PRINCIPEÑA bien diferenciada.
4.- Con el auge sociocultural y económico del siglo 19, como expresión de una
sociedad elitista que cristalizó y de sus normas de vida, la cocina doméstica
principeña adquirió un toque de distinción, en las clases pudientes. Lo
principeño/camagüeyano en las comidas deviene también signo de identidad
propia. Sin dudas, antes de 1868 ya había culminado el proceso de desarrollo
de la cocina tradicional camagüeyana.
5.- La cocina camagüeyana continuó enriqueciéndose en las guerras de
independencia y con el aporte de las emigraciones del siglo 20.
6.- La identidad cultural camagüeyana, se expresó en cada época mediante
un conjunto de rasgos bien diferenciados, entre los que se destaca la COCINA,
como resultante de una experiencia de vida colectiva compartida en la región
histórica de Puerto Príncipe.
NOTAS
(1) De aquí en adelante, las cifras entre corchetes significan, en ese orden : 1) el numero de la
obra citada en la Bibliografía, 2) el tomo (si la obra está dividida en tomos) y 3) la página o
páginas (folio o folios, si son documentos de archivo). En todas las citas se ha modernizado
la ortografía. Las palabras seguidas de [sic] se han mantenido en la forma original.
El Santo Sepulcro camagüeyano se cuenta entre los muebles religiosos coloniales más
valiosos de Cuba y la América Hispánica, y dio pie a una leyenda local. Fue hecho en 1762,
para el templo de Nuestra Señora de la Merced, por un artífice platero mexicano que vino
expresamente para ello. Totalmente de plata, con unas 200 campanillas, contiene la imagen
yacente de Jesús. Con cerca de 500 libras (unos 230 kg), una base de 2 m por 80 cm, y una
altura de 1,5 m, era llevado en hombros por 14 ó 16 hombres, quienes integraban una suerte
de cofradía.
(2) Los términos con asteriscos (*) figuran en el Glosario, que precede a la Bibliografía.
(3) El padre Antonio Perpiñá y Pihernat (Bayola, 1830 - Calella, 1912), quien dedicó gran
parte de su vida al profesorado en Cataluña y Cuba, relató en El Camagüey vida y
costumbres cotidianas de los años que median entre fines de la década de 1860 hasta los años
ochenta. El 2 de julio de 1890, tras años de desempeño en el Colegio de las Escuelas Pías de
Puerto Príncipe, regresó a España. Había sido ordenado sacerdote en 1868. [Comunicación
personal del historiador Silvio Betancourt Agramonte]. El 10 de febrero de 1909 se le
confirió, por parte del Ayuntamiento del municipio cabecera, el título de Hijo adoptivo del
Camagüey. Para entonces residía en Sabadell (Barcelona).
(4) Samuel Hazard (1834-1876) estuvo en Puerto Príncipe en mayo de 1868, al final de su
extenso recorrido por Cuba. La obra fue publicada, en inglés, en 1871. entre los platos
predilectos de la gran poetisa Gertrudis Gómez de Avellaneda (1814-1873) [18 ;
(5) Yolexys Bencomo García : Comunicación personal. Se dice que los rollitos de tasajo
estaban 82], quien vivió en Puerto Príncipe sus primeros 22 años.
(6) Esteban Pichardo Tapia (1799-1879) nació en Santiago de los Caballeros, Santo
Domingo. Su familia se trasladó con él a Puerto Príncipe en 1801, al tomar Francia posesión
efectiva de aquella colonia española (cedida desde 1795). En Puerto Príncipe pasó su niñez ;
y años después volvió, ejerciendo como abogado.
(7) Era costumbre de los navegantes españoles de los siglos 15 y 16 llamar a las
bahías, antes de ser exploradas, ríos ; y después, puertos.
(8) “En la legítima olla podrida entraban, como elementos constitutivos, la col, el puerro, la
zanahoria, cebolla, ajo, pimienta, aceite, vinagre, con carne de cerdo, de ternera o carnero y
una buena ración de tocino. Conocidos son los refranes alusivos de que no hay olla sin tocino
ni sermón sin Agostino ; vaca y carnero, olla de caballero ; y olla sin verdura no tiene
gracia ni hartura.” [35 ; 281]
(9) “Una de las mentiras que más se ha repetido en la historia de Cuba, es aquella que
pregona la desaparición de la raza aborígen en la Isla desde mediados del siglo XVI,
acompañada del estimado según el cual está ausente totalmente de la formación cultural
nacional.” [40 ; 34]. Según Juárez Cano, los remanentes de los indocubanos se
establecieron aparte, junto al río Tínima [24 ; 30] ; y desde fines del siglo 16 o inicios del 17
existía otro caserío, mayormente habitado por indios yucatecos, cercano al Hatibonico, por lo
cual se construyó la ermita de Santa Ana [24 ; 32]. Estos datos, no avalados por documentos,
pudieran contener, no obstante, algunos elementos de realidad, aunque deformada por la
oralidad de su trasmisión. Sólo una presencia aborigen de varios siglos pudiera explicar la
permanencia de sus topónimos en barriadas de la Villa hasta entrado el siglo 19, como es el
caso del barriecillo periférico de Guasiminí, en el barrio del Cristo. Y, también, lo anotado
por Bachiller y Morales : “se encuentran en Puerto Príncipe rezagos muy señalados de la raza
indígena, conservando las mujeres de esta clase mixta el nombre de indias. No puedo
asegurar si la mezcla será de blanco e indio solamente ; pero no dudo asegurar que muchas
mujeres principalmente ancianas, en los barrios pobres presentan el recuerdo, la imagen viva
de la especie cobriza.” [1 ; 1 ; 202]
(10)La jutía asada a la camagüeyana, siglos después, es indudablemente un aporte de la dieta

aborigen cubana. Gonzalo Fernández (o Hernández) de Oviedo y Valdés (1478-1557),
historiador y naturalista español, relató (1535) al respecto : “Había en esta Isla Española y
en las otras de este golfo comarcanas a esta, un animal llamado hutia [sic] [...] Matábanlos
con los perros pequeños que los indios tenían domésticos, mudos que no sabían ladrar ; y
muy mejor los cazaban los cristianos [...]. Son de color pardo gris, según testifican muchos
que los vieron y comieron, y los loan por buen manjar”. [17 ; 1 ; 389] El roedor
proporciona abundante carne, y en aquel entonces existían en Cuba varios géneros de jutías.
(11) Indiscutiblemente, Balboa no aportó novedad alguna sobre el consumo de las jicoteas (o
hicoteas) en las Antillas. Ya, casi un siglo antes, había apuntado Fernández de Oviedo :
“Estas se hallan en los lagos y en muchas partes de esta Isla Española ; y cada día se venden
por esas calles y plazas de esta ciudad de Santo Domingo, y son sano manjar.” [17 ; 1 ; 433]
El valor de estos pobres versos es otro : la primera noticia sobre nuestra cocina criolla.
(12) En la España del siglo 17 eran los pasteles un manjar incluido entre los placeres del buen
comer ; y así puedo entrar a la cocina de las colonias americanas. El insigne dramaturgo
español Pedro Calderón de la Barca (1600-1681), en una de sus comedias caballerescas,
refirió así los gustos de las damas del mundo cortesano en el cual se desenvolvía : “[...]
Pero ¿cuándo / ellas de nada se duelen, / como a ellas no les falten / almendrucos y
pasteles, / chufas, fresas y acerolas, / garapiñas y sorbetes, / despeñaderos y rizos, / perritos
y perendengues ?” [8 ; 2038] (El subrayado es del autor).En los siglos 16 y 17 en la
flamante metrópoli el contraste en la alimentación era agudísimo : refinamiento y gula en la
nobleza ; modestia, frugalidad y hasta hambruna en la clase media y el pueblo. Los
contingentes de colonos para las Indias eran soldados, gentes de pueblo, estudiantes e
hidalgos que en la Península se disputaban las sobras de los banquetes o comían la sopa
gratuita de los conventos. Estaban acostumbrados a que no se les hicieran invitaciones a
comer, ni siquiera entre íntimos amigos. Cuando se podía, lo normal era una sola comida
diaria : sopa y un trozo de carne o la olla podrida (véase nota 8), acompañadas de queso,
vino y pan con ajo, al mediodía. De tarde, pan y queso ; y a veces únicamente uvas y pasas
[véase : 35 ; 277-282].
Así, no es de extrañar que aquellos colonizadores hambreados respondieran a esa situación

psicosocial creando una rica cocina criolla, tan pronto las condiciones materiales les fueron
favorables. Se resarcían de esta forma, ellos y sus descendientes, ahora pudientes, de la
humillación original ; y generaban una nueva contradicción : la exquisita comida cubana de
los siglos 18 y 19 se estratificó por clases. Desde los sacarócratas hasta el guajiro se
diferenciaban las posibilidades y hábitos alimenticios, y se dejó fuera al esclavo del
barracón, cuya alimentación, impuesta, constituye una infamante página de la historia de
nuestra cocina.
(13)Henry Morgan amenazó La Habana, intentando avanzar desde Batabanó. Llegó a
desembarcar allí, pero luego decidió navegar hacia a caleta de Santa María, embarcadero de
Puerto Príncipe en la costa sur, en el actual territorio del municipio de Florida. Según
Esquemeling [véase : 14 ; 196-200] —cirujano pirata francés o neerlandés, quien

acompañaba al inglés— el asalto se decidió porque “los moradores eran muy ricos”. [14 ;
196] Morgan se llevó 50 000 pesos en moneda y alhajas, entre ellas los vasos, ornamentos e
imágenes sagrados de los templos ; las campanas de estos ; 2 cañones de bronce ; 500 reses
saladas ; y muchas cargas de maíz, queso, algodón, tabaco, harina de trigo, etc. Quemó
parte de la Villa y la dejó arruinada, aunque prontamente se repuso del golpe. El botín —
aunque no satisfizo las expectativas ni las deudas de sir Henry— evidencia que los vecinos
contaban ya con suficientes alimentos, y que su cocina debía ser, por tanto, variada [véase :
24 ; 40-41]. Durante su estancia, los piratas “hicieron opulentos banquetes [con muchas
vituallas], sin acordarse de los hambrientos prisioneros, a quienes dejaban morir de
necesidad.” [14 ; 198]
(14)José Ramón de Betancourt y Betancourt (1823-1890), camagüeyano, publicó su obra en

1841. La última (cuarta) edición en vida, aumentada, fue impresa en 1888. Los sucesos
narrados se refieren a la década de 1835-1845.
(15) Al parecer, la
antigüedad es mayor a lo que, en investigación reciente, Olga Portuondo Zúñiga, se
adhiere : “Desde 1734, a raíz de las ferias que se celebraban en el camino de tránsito hacia
Santiago, se levantaba en Puerto Príncipe una ermita bajo la advocación de la Caridad.” [40 ;
202] (El subrayado es del autor). Marrero [27 ; 64-65] recoge la tradición acerca de la
existencia, mucho antes de 1734, de una ermita de madera y guano —que se decía fue
construida por indios, aunque él no compartía esa versión— en torno a la cual se erigieron
algunos bohíos, comienzo del barrio de La Caridad. El acceso a la ermita se facilitó en 1739,
con la edificación del primer puente —de madera— sobre el Hatibonico. Es posible, pues,
que las ferias —que se celebraron hasta la década de 1960— tuvieran su origen a fines del
siglo 17 o inicios del 18.
(16) El ajiaco sufrió todos los embates de la ingeniosidad criolla : en Camagüey llegó a
denominársele ajiaco sinvergüenza si exclusivamente se hacía con tocino.
(16a)En 1511, el rey Fernando V el Católico mandó a crear en sus dominios ultramarinos un
tribunal superior colegiado que conociera de las apelaciones en juicios civiles y criminales,
y resolviera los asuntos legales de su competencia. Así nació la primera Real Audiencia en
la América, establecida en la ciudad de Santo Domingo, donde funcionó casi tres siglos. Su
jurisdicción de tribunal superior fue reduciéndose a medida que en los Virreinatos y
Capitanías Generales se creaban otras Audiencias. Ya en el siglo 18, la Real Audiencia
Primada de Indias (Santo Domingo) sólo abarcaba a las Antillas. Por el Tratado de Basilea
(1795) España cedió a Francia el territorio dominicano, lo que determinó que Carlos IV
decretara (en 1797) el traslado de la Audiencia de Santo Domingo hacia Puerto
Príncipe, lo que no se materializó hasta el referido 1800. Según Pezuela, fue una
“disposición acertada, menos porque así se daba impulso a un pueblo atrasado y oscurecido,
que por la alguna mayor independencia en que allí se colocaba del influjo y de los manejos
del foro de La Habana.” [34a ; 374] A la Audiencia, además, debían concurrir, a fin de
graduarse, los noveles abogados. Otra de sus funciones era aprobar o no el nombramiento de
alcaldes.
Para instalar a la Audiencia fue seleccionado el edificio del otrora Colegio de Jesuitas
(“Residencia” en el directorio de la Compañía), religiosos llegados a la Villa en 1756. La
comunidad —la cual fue expulsada de todos los dominios españoles en 1767— se instaló
en una casa que albergó la capilla y el colegio, situada en la esquina de las calles Mayor y
San Ignacio (Cisneros y Hermanos Agüero). A su lado está el inmueble conocido aún hoy
como la Audiencia. Este, construido en 1757 para acoger al convento jesuítico, es
actualmente, el Tribunal Popular Provincial.
El 4 de julio de 1851, en la hacienda San Francisco de Jucaral, Guáimaro, Joaquín de
Agüero y Agüero (1819-1851), con unos cuarenta hombres, se declaró en rebeldía contra
España y firmó una Declaración de Independencia, la primera aprobada en los campos de
Cuba Libre. El movimiento —no vinculado al intento anexionista del ex oficial hispano
de origen venezolano Narciso López— fracasó, pero el sentimiento independentista en el
Camagüey siguió en ascenso. Una de las medidas de castigo que tomó el gobierno colonial
fue la supresión (en 1853) de la Audiencia de Puerto Príncipe ; y se dispuso su traslado para
La Habana. Fue repuesta algo antes del 10 de octubre de 1868 ; nuevamente anulada en
1870 ; y finalmente restablecida en 1879.
(17) Las tertulias, como señala La Avellaneda [19 ; 25], reunían a la juventud proveniente de
familias económicamente pudientes y a los viajeros.
(1) Sobre las migas de gato de la cocina tradicional cubana, véase : [6 ; 93].
GLOSARIO
ADOBO : SINÓNIMO : mojo criollo. En el Camagüey se le denominaba
también adobo a una comida hecha de chayote, berenjena, ají, frijoles caballeros,
cebolla y aceitunas; adobado con un sofrito especiado .// Véase la receta en este
Dossier.
AGUALOJA : Bebida refrescante —muy popular antes de la Guerra de los
Diez Años— compuesta de azúcar o miel y especias (canela, clavo, etc.). //
SINÓNIMO : aloja. // VARIANTES : agua-loja, agua de loja, agua de Loja. //
Fernando Ortiz [30] se preguntaba si en el aloja (o aloxa) castellano habrían
influido vocablos africanos de origen bantú.
AJIACO : La “Gran Sopa de Cuba” [45 ; 15] constituida por todo lo que
llamamos viandas (boniato, yuca, plátano, etc), maíz y carnes (de vaca, de puerco,
tasajo, etc.), con mucho caldo, cargado de zumo de limón y ají, dulce o picante —
no el ají guaguao (Capsicum frutescens L.), como han señalado algunos,
sino el de razas con fruto desarrollado—, que se come con casabe*. //
VARIANTE : agiaco. // Su uso era casi general, mayormente en Tierra-dentro*,
estando ausente sólo cuando la etiqueta lo requería. Así, según sus componentes y
condimentación, en Cuba tenemos ajiaco bayamés, caimanero, camagüeyano
(principeño), campesino (de monte, montuno o de Tierradentro*), campestre,
cardenense, criollo, de Trinidad y Cienfuegos, etc. // Era, por antonomasia la
comida : Ganarse el ajiaco. // No es igual a un sopón o una caldosa. // Voz
aborigen, de origen arauaco, de ají y el sufijo -aco, “aparece en”, “lo que está en”,
por lo que equivale a en-ajizado. // En la santería, se le dedica a los Eggún, orishas
especiales, espíritus de difuntos. // Véase la receta del ajiaco camagüeyano en este
Dossier.
ALÓN : Ala entera del ave, sin plumas.
BIENMESABE : Dulce compuesto de coco rallado, yemas de huevo,
almendras, etc. // SINÓNIMO : sopa de fraile. // VARIANTE : Bien me sabe.
BOLLOS DE CARITA : Masa de frijoles de carita (majados y tamizados)
aderezada con pimienta, y que luego se fríe en pedazos de forma aovada (bollos o,
más exactamente, bollitos). // SINÓNIMO : Puesto de chino, popularizado en la
década de los años 1930. // Plato de exclusiva fabricación china en sus inicios,
adquirió amplia difusión por su similitud con las frituras akará, de la cultura
yorubá. // Manjar asociado a Elegguá, quien abre y cierra los caminos de hombres
y orishas. // Véase la receta en este Dossier.
CAPÓN : Pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo.
CARACA : Dulce en forma de torta gruesa, circular, de un jeme* de diámetro,

hecho de harina de maíz con dulce al horno, colocado por la común en la tusa de
aquel. // En Bayamo se le llamaba así a un tipo de bollo de maíz, según
Bustamante. // VARIANTE : pan de Caracas, como se conoce en la actualidad y
que difiere de la Caraca. El pan de Caracas, moderno, lo define así Esteban
Rodríguez Herrera en el Pichardo novísimo [38] : elaborado con fina harina de
maíz con poca azúcar, mantequilla y a veces ajonjolí, de forma especial alargada y
levantada, con gusto de panetela.
CASABE : Torta circular y delgada hecha de la raíz de la yuca agria rallada y
exprimido el jugo venenoso de la planta y cocida. // VARIANTE : cazabe. // Era
Tierradentro* el lugar de mayor fabricación y consumo, especialmente Bayamo y
Puerto Príncipe. En el occidente, fue afamado el de Guanabacoa, aunque de menor
calidad, según Pichardo Tapia. // Voz aborigen, de origen arauaco (casabí, o
caçabí), registrada por vez primera en 1528. // El lingüista estadounidense Leo
Wiener expuso la tesis, citada por Ortiz [30], de que casabe, del árabe qasab =
millo, pasó al castellano desde el África islámica, y luego llegó a las Antillas.
CATIBÍA : El residuo de la yuca rallada, prensada y exprimida, del cual se
hacían rosquitas, matahambre, etc. // VARIANTE : cativía. // Voz aborigen. La
más antigua referencia de su uso en Cuba data de 1557. // Comer catibía : ser
tonto. // Ortiz [30] le atribuye raíces africanas del Congo. // Véase en este
Dossier.
CIDRA : Fruta del cidro (Citrus medica, L), cítrico cuya gruesa corteza se
usaba para dulce en almíbar y confituras, hoy muy escasamente cultivado en
Cuba.
COCA : Torta o pastel, en Aragón y Valencia (España). // Del latín cocta,
cocida. // No es la COCA o COCADA, de otras partes de Cuba, dulce de masa
de coco seco, rallado y en almíbar.
COSCORRÓN : Galletica pequeña, casi redonda, y bizcochada con algún
dulce (Pichardo). // Bustamante define a los coscorrones como panecillos, de
forma y tamaño de un dado. // En España se le llama también así al extremo duro
del pan o al pedazo con mucha corteza (de cuscurro). // ¿A qué le llamo
Perpiñá coscorrones fritos ? ¿Serían acaso rodajas de pan fritas empanadas
previamente en leche, vino, etc., y quizá hasta rebozadas con huevo ?
CUAJADA : Especie de queso fresco criollo, sin sal, que se hacía y se
conservaba en un receptáculo de yaguas. // Se comía en almíbar como postre.
CURAZAO : Licor hecho de corteza de naranja agria, azúcar y aguardiente,
que se elabora en la isla de ese nombre, situada al norte de Venezuela e integrante
de las Antillas Holandesas. // VARIANTE : Curasao. // La forma Curação

[léase : kiurasáo] es la denominación original de la isla.
ENVUELTO : “Todos los menudos de la res los ensartaban en una vara de
yaya, los especiaban, y le echaban limón y sal : con una teta de la res envolvían la
vara : le daban vuelta como a un asador : y asado, servía bien pa[ra] viaje.” [28 ;
214]
FRANGOLLO : Dulce seco hecho de plátanos verdes fritos, pulverizados,
melado de caña, clara de huevo y azúcar, horneado, que generalmente se
presentaba en forma romboidal y acompañado de maní tostado y pelado. // Véase
en este Dossier.,
FRUPANGA : Bebida preparada con melado de caña o miel de abejas y agua, a
la que se le agregaba ají guaguao. // SINÓNIMO : frucanga, nombre con el que
ya se le conocía en La Habana en 1761. // Según Ortiz [30], tal sambumbia
(véase) con ají guaguao pudo estar influido por la kissanga, bebida del Congo
con parecidos ingredientes.
FUFÚ : Comida hecha de plátano, ñame o calabaza hervidos y amasados, y
mojados con manteca. // SINÓNIMOS : mogo, machuquillo. En Perú : tacacho.
// Su origen africano fue señalado ya en 1795 por Peñalver, al igual que el
funche. // El fufú de plátanos pintones es plato auxiliar de Olokun.
FUNCHE : Comida hecha de maíz seco molido, agua, sal y manteca //
SINÓNIMO : serensé. // De origen africano, elaborado de millo (fundy, en el
Congo ; nfunga, en Angola). // Es comida de Obba, orisha del amor puro,
inconmovible y sensible, de la fidelidad conyugal ; y de Ochaoko, orisha de la
tierra. // Funche de batea : persona cariancha y gordiflona.
GANDINGA : Comida, favorita para el almuerzo, en que se aprovechaban las
vísceras del cerdo u otro animal (hígado, bofe, corazón, riñones, etc.), cortadas en
trozos pequeños con salsa espesa. // SINÓNIMOS : pipián, mondongo,
asaduras. // VARIANTE : jandinga. // Por antonomasia, las entrañas. Comer
gandinga : ser valiente, matón. // Proviene de la jerga hampona o germanía
hispana, de gandir = comer y el sufijo despectivo -nga ; del castellano antiguo
gandir.
GARAPIÑA : Aquí se refiere al almíbar grumosa usada para bañar dulce ; y no
a la bebida refrescante —llamada así en el occidente cubano, y chicha en las
zonas orientales y centrales del país— que resulta de la fermentación ligera de
una solución azucarada en la que se sumergen fragmentos de cáscara de piña. // En
España, garapiña era un líquido congelado, formando grumos.
GUACAMOLA : Ensalada de aguacate y piña, que en épocas recientes

incorporó otros ingredientes (mayonesa, queso crema, pimienta, etc.). //
SINÓNIMOS : aguacamol, aguacamole. // VARIANTES : guacamol,
guacamole, guacamoles. // Voz indígena de origen mexicano, del nahuatle
ahuacamolli, de ahuacatl = aguacate y molli = salsa ; salsa o guisado de
aguacate.
GUANARO : Pequeña paloma silvestre (Zenaida Zenaida, Bon.). //
SINÓNIMO : Sanjuanera o de San Juan.
JARICO : Nombre dado en Tierradentro, y particularmente en Puerto Príncipe,
a una especie de reptil quelonio —tanto al macho como a la hembra— semejante
a la jicotea (Pseudemys palustrys). // En el occidente del país se conoció
siempre como jarico a la jicotea macho, sobre todo cuando es muy grande.
JEME : Distancia que hay desde la extremidad del dedo pulgar hasta la del dedo
índice, separados uno del otro todo lo posible.
JIGOTE : Sopa compuesta de caldo de pollo o gallina, carne picada fina (o
molida), huevos crudos o duros (al servir), cuadraditos o rodajas de pan tostado o
frito, etc. // “En Camagüey, [...] se le añadía almendras peladas, tostadas y
molidas, y vino blanco, al momento de servirla”. [45 ; 7]. VARIANTE :gigote. //
En la Cuba colonial integraba el menú de las grandes fiestas y banquetes ; y era
comida de enfermos. Se servía en tazas. // Plato antiguo, el gigote se mencionaba
en escritos españoles ya en el siglo 16. Su nombre procede del francés gigot
(en carnicería, pierna de carnero preparada para comer), y se nombraba así a un
guisado de carne picada rehogada con manteca y, por extensión, a cualquiera otra
comida picada en pedazos menudos. // El jigote es comida de Odduá, orisha
dueño de la muerte. // Véase la receta del jigote camagüeyano en este Dossier.
MATAHAMBRE : Dulce hecho con harina de yuca, huevo, azúcar, manteca
de puerco y cubierto con ajonjolí, cocido al horno. // En el actual siglo se conoció
con igual nombre a una panetela muy seca y barata, hecha con masa de harina de
trigo y residuos de pan, galleta, bizcochos y otros recortes de panadería, con
azúcar y sin huevo. En Camagüey y otras partes, se le llamó también matagallego.
MATAJÍBARO : Comida confeccionada con plátanos verdes y pintones

fritos (en proporción), ajo y chicharrones, majados (o molidos). Véase la receta en
[18 ; 94]. // Ortiz [31] se refiere al machuquillo, hecho con plátano machucado,
pero no menciona al matajíbaro. // Plato popular del Camagüey, cuyo nombre no
rebasó lo típicamente regional del territorio. // Véase receta en el Dossier.
MAZAPÁN : Pasta hecha con almendras molidas y azúcar, y cocida al horno.
MISTELA : Bebida hecha con aguardiente, agua, azúcar y algo de canela.

MONTERÍA : Guiso de carne de cerdo, ave, etc., en piezas con caldo, que se
sirvió de otro modo el día anterior. // La montería camagüeyana es
específicamente de puerco y en ocasiones de guanajo. // Con el tiempo, la
montería quedó reducida a la comida del 25 de diciembre, con los restos del
convite del 24 (Nochebuena). // Véase la receta en el Dossier.
PAN-PATATO : “[R]allaban el boniato crudo, lo mezclaban con calabaza, o yuca, u
otra vianda, o coco rallado ;—y luego le echaban miel de abejas, o azúcar, y
manteca. Lo cocinaban en cacerolas de manteca rodeados de calor. — Servía para
cuatro o seis días. — Así aprovechaban el boniato malo”. [ 28 ; 214 ] // Dulce
compuesto de boniato, coco rallado, azúcar, canela y yemas de huevo, cocido al
horno. // SINÓNIMOS : pan de boniato,cafiroleta, canfiroleta. // VARIANTE :
pampatato // Del criollo (kryol) haitiano pain-patate, pan de boniato. El término,
evidentemente, no llegó a Cuba con la gran emigración de braceros del siglo 20, sino en
la centuria anterior, presumiblemente por vía de los dominicanos que se asentaron en el
oriente del país, desde fines del siglo18. // Véase la receta en el Dossier.
PUCHERO : Sopa cubana de cocido. // SINÓNIMO : olla.
RASPADURA DE FLOR : Raspadura de color rubio, blanda y suave, que se
hacía en forma de barras cubiertas de hojas secas de plátano.
SALPRESO : Aderezo de sal para conservar algo.
SAMBUMBIA : Bebida hecha de melado y agua. // VARIANTE :
zambumbia. // Se denomina así a toda bebida muy aguada que ha perdido su sabor
peculiar. // Ortiz [30] le atribuye origen africano, del Calabar —zona costera del
golfo de Biafra, en la actual Nigeria—, despectivo, equivalente a bebistrajo. //
Villaverde [46 ; 18] escribió sobre la sambumbia : “bebida fermentada muy
conocida en la Habana, [...] y cuyo descubrimiento si no me engaño, se debe a los
africanos.” // Hoy sambumbia es cualquier brebaje nauseabundo o aguachento. //
Bebida asociada a Elegguá, preparada con agua, ají y melado, que se deja
fermentar, y a la que se le agrega pimienta de Guinea y quizá vino seco.
TIERRADENTRO : División arbitraria antigua del territorio cubano.
Comúnmente incluía casi todo el centro y parte del oriente de la Isla de Cuba —
en muchas ocasiones con exclusión de los puertos de mar—, desde las actuales
provincias de Villa Clara y Cienfuegos hasta las de Holguín y Granma,
aproximadamente. // VARIANTES : Tierra-Adentro, Tierra-adentro, Tierra
Adentro.
ZARA, LICORES DE : Marrasquino. // Zara, en italiano, o Zadar, en croata y
serbio, es una ciudad y puerto de Croacia —en Dalmacia, junto al Adriático— en
la que se elaboraba el célebre marrasquino de Zara.
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2
PLATOS DE LA COCINA CAMAGÜEYANA
Colectivo de autores
Nota: En algunas recetas no se indican cantidades de ingredientes por provenir de

fuentes familiares. Por la misma causa en ocasiones se mantiene el uso de
unidades que no pertenecen al SI.
Adobo camagüeyano
Este plato se remonta al siglo 19, recibido con gran aceptación. Hoy es visto
escasamente en algunos hoteles.
Ingredientes
Chayotes 6
berenjenas 3
habichuelas 12 mazos
ajíes grandes 6
frijoles tiernos caballeros 230 g
cebollas medianas 6
Laurel 1 hoja
clavos de olor 1 sobrecito
Orégano 1 “
Aceite 0,25 mL
sal a gusto
Aceitunas
Vinagre
Preparación y elaboración
Hervir los chayotes, picados en trozos, en agua con sal. Las berenjenas se
cortan en lascas pasándose por aceite y asándose (también se pueden hervir) . Las
habichuelas se cortan en pedazos de 3 cm aproximadamente, y se echan a cocer
cuando el agua comience a ebullir.Todo esto se hace en recipientes diferentes. Los
ajíes se asan, se les quita la piel y se cortan en tiras. Los frijoles, las cebollas y los
ajos también se hierven por separados. Una vez cocidos todos los vegetales, se
ponen a escurrir. Luego, se van poniendo por camadas en una cazuela de barro o
una fuente de cristal. Las cebollas, picadas finamente, se van intercalando a gusto
entre camada y camada de los diferentes vegetales. Las cabezas de ajos deben
ponerse enteras, que es como lucen. Terminado esto, se rocía el plato con vinagre.
Se hace aparte un adobo, del siguiente modo : en una cazuela se pone a calentar
aceite, luego le iremos agregando laurel, pimienta, los clavos de olor, y el
orégano, sin dejar freír demasiado, para esto retiramos del fuego la cazuela.
Pasados unos minutos, se la rocía poco a poco en el recipiente lleno de vegetales.
Presentación
Este plato se decora con aceitunas y se come fresco.
Ajiaco a la camagüeyana
La tradición del ajiaco camagüeyano se remonta a la época de la colonia, y en
especial a las fiestas del San Juan y San Pedro, celebradas a finales de junio. El
ajiaco es una voz indígena, es una palabra totalmente taína, compuesta de la raíz
ají y el sufijo aco, que equivale, a “lo que qparece en, o lo que está en”. La
traducción a nuestro actual español es : en - ajizado. El ajiaco es una comida
compuesta de carnes, vegetales y abundante caldo, cargada de zumo de limón y ají
picante ; es el equivalente de “la olla podrida” o “cocido de España”, pero
acompañado de casabe y nunca por pan.
Ingredientes
Tasajo 1 kg
plátano verde 300 g
Plátano pintón 300 g
malanga 200 g
maíz tierno ( mazorca) 370 g
calabaza 300 g
boniato 0.200 g
ñame 380 g
yuca 350 g
zumo de limón 0.100 mL
sal 0.050 g
Ajo 0.030
Ají 0.050
Cebolla 0.100
Tomate natural 0.100
Pimienta molida 0.010
Laurel 0.003
Desalar el tasajo, manteniéndolo en remojo durante 12 horas. Se pelan las

viandas, se lavan y cortan en pedazos de 3 a 4 cm. Luego se depositan en
recipientes con agua y limón, separando los plátanos del resto de las viandas.
Entonces elaborar una salsa criolla. Cocinar en agua el tasajo, ya desalado, durante
1 ½ hora aproximadamente. Luego extraerlo, limpiarlo y cortarlo en pedazos de 1-
1,5 cm. Se deja el caldo al fuego, se incorpora el maíz, dejándolo hervir 1 hora
aproximadamente. Luego agregar el ñame, la malanga, boniato, yuca y el plátano
verde, dejando transcurrir 20 minutos ; uniéndole entonces el plátano pintón y la
calabaza. Se le agrega la salsa criolla y se deja cocinar 10 minutos más. Se puntea
de sal y se deja al fuego otros 5 minutos.
Presentación
Se sirve en fuente o plato hondo. En ambos casos debe procurarse que cada
plato tenga la misma cantidad.
Aporreado de tasajo estilo camagüeyano

Ingredientes
tasajo 2 000 g
ajo 20 g
cebolla 29 g
tomate natural 190 g
perejil 40 g
pimienta molida 2g
sal 40 g
manteca de cerdo 290 g
plátano maduros 1 000 g
casabe tostado 870 g
Remojar el tasajo durante 12 horas para desalarlo. Lavar y cortar

irregularmente las cebollas, el tomate y el perejil, además de majar el ajo en el
mortero. Tener dispuesto los plátanos maduros o, en su falta, plátanos verdes o
boniatos. Cocinar el tasajo en una olla con agua hasta que ablande. Luego sacarlo,
machacarlo y desmenuzarlo. Entonces, en una cazuela apropiada, en el fuego,
echar la grasa e incorporar los vegetales picados finos. Sofreír un poco y añadir el
tasajo, punteando de sal y pimienta, dejar cocinar, a fuego lento, de 3 a 5 minutos.
En este momento pele y corte los plátanos maduros, en lonjas diagonales, y
fríalos. Si carece de estos, emplee plátanos verdes para hacer tostones. Entonces
tueste el casabe y humedézcalo con caldo.
Presentación
Se sirve el tasajo sobre el casabe en plato llano, decorado con los plátanos.
Arroz amarillo con carne de cerdo

Ingredientes
arroz 2 170 g
carne de cerdo 1085 g
cebolla 1
ajíes 3
pimientos morrones 2
puré tomate 2 cucharadas
manteca de cerdo 2 “
bijol 1 cucharadita
agua 500 mL
pimienta a gusto
sal a gusto
Tener limpio el arroz; la carne de cerdo cortada en pedazos de 3 ó 4 cm

aproximadamente; el ají y la cebolla cortados finamente; además, tener dispuestas
la pimienta, sal y el bijol. Se hace un sofrito en la grasa con el ají, la cebolla y el
tomate. A estos se le agrega la carne de cerdo para que se dore y sofría bien.
Cuando esto suceda, le agregamos el agua para que ablande la carne, entonces
añadimos el bijol . En el punto que el agua rompa a hervir, echamos el arroz ya
lavado y limpio, moviéndolo sólo lo necesario; todo esto a fuego vivo. En el
momento que el agua se haya gastado un poco, cocinamos a fuego lento hasta
que seque, sin olvidarnos de puntear de sal y pimienta.
Presentación
Se sirve moldeada en plato llano y decorada con pimientos morrones.
Arroz con berenjena

Ingredientes
berenjena 1
cebolla 1
arroz 460 g
mantequilla 8 cucharadas
agua 1 L
jugo de tomate 250 mL
queso 115 g
sal a gusto
Tener limpio el arroz; y la cebolla, cortada en rebanadas. Además, tener la

berenjena cortada en tajadas de 1,5 cm; y el queso, rallado. Lave bien el arroz,
hiérvalo y escúrralo en un colador chino. Luego sofría la cebolla en 2 cucharadas
de mantequilla; y ponga a hervir al vapor, por espacio de 10 minutos, las tajadas
de berenjenas, en 1 L de agua. Más tarde, escúrralas, pélelas y córtelas en pedazos,
friéndolas en la misma sartén donde sofrió la cebolla, añadiendo 4 cucharadas de
mantequilla. Mezcle todos los ingredientes antes mencionados en un molde
engrasado, agregue 250 mL de jugo de tomate y puntee de sal. Cubra la
preparación con queso rallado y trocitos de mantequilla y ponga la cazuela de
barro en el horno, moderado, durante 20 minutos.
Presentación
Se sirve en la misma cazuela refractaria encima de un plato base y adornado

con ramitas de perejil. Este plato se acompaña con un buen vino. Esta preparación
se realiza siempre a la orden, para garantizar su calidad.
Arroz con carne a la camagüeyana

Ingredientes
carne de res, de segunda (falda o 160 g

pecho)
ajo 20 g
cebolla 145 g
tomate natural 80 g
arroz 725 g
ají 70 g
pimienta molida 1 g
plátano pintón 1 000 g
vino seco 145 g
pasta de tomate 87 g
laurel 1 hoja
sal 70 g
grasa 87 g
caldo 2 L
pimientos morrones
petit pois
perejil
Se limpian las carnes y se cortan en pedazos de aproximadamente 4 cm. Se

sazona con sal y pimienta. Luego se pelan los plátanos y se cortan en rodajas de
2 cm. También se cortan finamente las cebollas, ajíes, tomates y ajos. Se debe
disponer del arroz, ya limpio, y tener la sal a mano. Después de sazonar las carnes,
se doran en una sartén con grasa, y se le incorpora los condimentos. Se agrega el
caldo y se cocina a fuego lento hasta que ablande bien la carne. Entonces
añadimos los plátanos; y a los 2 minutos, incorporamos el arroz. Se deja cocinar
todo por espacio de unos 5 minutos más o menos. Posteriormente introducimos la
cazuela en el horno para terminar la cocción.
Presentación
Se sirve moldeado en plato llano, decorado con petit pois, pimientos morrones
y perejil.
Arroz con frijoles a la camagüeyana *

Ingredientes
arroz 1 Kg.
frijoles colorados 0.300 g
pierna de cerdo 0.500 g
aceite 0.080 g
ají 0.050
sal 0.030 g
ajo 0.010 g
plátanos pintones 0.700 g
cebolla
Se limpia y se corta la carne de cerdo en pedazos de 4 cm, se sazona con sal.

Se fríe la carne en la manteca y se reserva la grasa. Entonces se lavan bien los
plátanos, se le cortan las puntas y no se pelan. Deben estar en proceso de cocción
los frijoles, y cuando estén casi blandos, adicionarles los plátanos. Finalizada su
cocción, se extraerán los plátanos y se cortarán en ruedas de aproximadamente
2 cm; se separa el caldo de los frijoles. Elaboramos la salsa criolla y guisamos los
frijoles en esta salsa. En un recipiente apropiado, sofreímos el ajo en aceite
caliente hasta que dore; sacamos el ajo y fondeamos el arroz. Después agregamos
el arroz al caldo de los frijoles. Cuando comience a hervir adicionamos el guiso de
frijoles y los plátanos. Todo esto se cocina por espacio de 10 minutos, agregando
las masas de cerdo fritas y la manteca de cerdo reservada ; se puntea de sal, y se
tapa el recipiente para que cocine al vapor.
Presentación
Se sirve moldeado en plato llano.
Arroz con maíz *

Ingredientes
caldo de carne de res 500 mL
maíz tierno en grano 300 g
arroz 1 Kg.
laurel 0.001
Aceite 0.080
bijol a gusto
comino a gusto
orégano a gusto
sal a gusto
Se toma caldo de res y se sazonan con orégano, comino y laurel. Luego se le

echan las 230 g de maíz tierno en granos y se dejan hervir por 10 minutos ; pasado
este tiempo se rectifica la cantidad de líquido hasta que vuelva a ser 500 mL,
entonces le echamos el arroz ya lavado y agregamos una pizquita de bijol,
punteando con sal. Primero se cocina a fuego vivo y cuando esté secando se baja
la candela hasta el fin de su cocción.
Presentación
Este arroz se hace a la orden, se sirve moldeado en plato llano
Arroz con tasajo camagüeyano *

Ingredientes
arroz 1 Kg.
agua 500 mL
colorante 0.001
tasajo (masa en cuadritos) 230 g
cebolla (grande) 0.060
ají 0.050
ajo 0.030
Tomate natural 0.250
aceite 0.080
sal a gusto
comino a gusto
pimienta a gusto
plátano pintón 1u
zumo de limón 1 mL
Se corta el tasajo en trocitos y se deja la noche anterior en remojo. Se hace un

sofrito con el aceite, cebolla, ají, ajos, especias y el tasajo. Sofrito esto, se le
agrega el agua. Cuando el tasajo esté blando se le adiciona el arroz. En el
momento que el grano haya abierto, se le añade el plátano, en trocitos y rociado
con el zumo de limón. Se deja secar a fuego lento, cubriéndolo con un papel
húmedo.
Presentación
Se moldea en un aro engrasado. En el centro, platanitos verdes en galleticas; y

alrededor, platanitos pintones fritos.
Bacalao principeño
Ingredientes
bacón
pan
vinagre
avellanas
nuez moscada
perejil
aceite
ajo
Se remoja el bacalao, en abundante agua, de 8 a 12 horas. Después de renovar

el agua del remojo, se le da un pequeño hervor. Se echa en agua fría; se le quitan
las espinas y la piel; y se pone a escurrir. Se tuestan unas rebanadas de pan, se
pone en remojo en agua de vinagre, se exprimen y se maceran en el molino. Se
trituran algunas avellanas tostadas. Se sazona con nuez moscada, perejil y se le
agrega el agua con vinagre, donde se remojaron las tostadas. Se pone aceite en
la freidera y se coloca el bacalao picado, al que se le dan unas cuantas vueltas. Se
le echa el preparado que hemos hecho, con ajo machacado y un poco más de
caldo. Se cocina al fuego dejando cuajar la sal.
Berenjena con salsa al horno

Ingredientes
berenjenas tiernas de buen tamaño 3

pasta de tomate 6 cucharadas
hígados de pollo cocinados 3
cebolla 1
vino blanco 115 mL
vinagre 60 mL
aceite suficiente para freír
sal a gusto
Pelar las berenjenas, cortarlas en ruedas finas y pasarlas por agua salada y
avinagrada. Luego, secarlas, pasarlas por harina y freírlas en grasa bien caliente.
Después de fritas, se colocan en una tartera, agregando el hígado de pollo (picado
bien pequeño), la cebolla picada finamente, el tomate y el vino blanco. Se deja
cocinar unos minutos en el horno.
Presentación
Se sirve en fuente y se puede acompañar con cualquier tipo de carne (asada o

frita).
Berenjena rellena
Ingredientes
berenjenas pequeñas 6
picadillo 460 g
tomates 6
ají 1
cebolla 1
grasa 3 cucharadas
vino seco 115 mL
sal ¾ cucharada
pimienta molida ½ cucharadita
galleta molida 10 cucharadas
Se salcochan las berenjenas ligeramente. Luego se abren a la mitad y se les

extrae la masa, se pasa por un colador y se añade el picadillo previamente
cocinado, se rellenan las berenjenas y se polvorean por fuera con la galleta
molida. Se somete por unos minutos a calor moderado, en el horno, hasta que
doren.
Presentación
Se sirven en plato para asados, acompañadas de vino tinto.
Bolas de plátano con queso

Ingredientes
plátanos verdes maduros
queso rallado
sal
grasa
Se hierven los plátanos y se reducen a puré. Luego se hacen con éste bolas de
buen tamaño, que se ahuecan en el centro y se rellenan con queso. Después se
doran en grasa bien caliente.
Presentación
Se sirven en platos llanos; y las raciones no deben de tener menos de dos bolas.
Bollos de carita
Este plato fue traído de la China. Primeramente solo solía verse en fondas
chinas pero fue popularizándose y más tarde se vio hasta en las fondas más
concurridas. Actualmente no se oferta en los establecimientos gastronómicos ni en
los hoteles, a pesar de su fácil elaboración y de su bajo costo económico.
Ingredientes
frijol de carita 500 g
cabeza de ajo 1
agua a discreción
sal a gusto
grasa a gusto
Poner en remojo los frijoles de carita toda una noche, de modo tal que estén
blandos a la hora de elaborar. Tener pelado y majado el ajo, y disponer de sal y
abundante aceite. Ya blandos los frijoles páselos por una máquina de moler
granos. Luego mézclelos con el ajo machacado, con suficiente agua y sal a gusto
para que tomen consistencia de pasta. Divida la pasta en porciones iguales y
fríalas en abundante grasa.
Presentación
Se sirven en plato llano, con ramitas de perejil .
Boniato asado estilo camagüeyano *

Este plato nace en la zona de Santa Lucía. Fue creado por los carboneros y
leñadores de la zona, que aprovechaban los hornos de carbón para asar este
producto y enriquecían de este modo su alimentación. Se comía sobre todo en
desayuno y lo acompañaban con tasajo.
Ingredientes
boniato 3 500 g
mantequilla 230 g
Se seleccionan los boniatos y se lavan para eliminar las impurezas exteriores,

manteniendo siempre su corteza sin estropear. Derretir la mantequilla,
manteniéndola caliente. Se introducen los bo.niatos secos en abundante ceniza
caliente hasta que estén asados. De no disponer de este medio, sitúelos sobre una
bandeja metálica separados ligeramente entre sí, e introdúzcalos en el horno, a una
temperatura que oscile entre 200 y 225 ° C aproximadamente. Cuando estén
asados, retírelos del horno y hágales un corte en la parte superior, para que escape
el vapor. Ya frescos, se cortan en rodajas y se rocían con la mantequilla.
Presentación
Se sirven en platos para asados, rociados con mantequilla. Se pueden

acompañar con un buen aporreado de tasajo estilo camagüeyano.
Boniato con salsa de mantequilla *

Ingredientes
boniatos 1 Kg.
Sal 0.010
mantequilla 0.050
perejil 0.030
Se pelan y pican los boniatos en pedazos pequeños. Se cocen; luego se

escurren. La mantequilla se calienta en la sartén y se le agrega el perejil picado
bien fino. Hecho esto, rociamos el boniato con la mantequilla y el perejil.
Presentación
Se sirven en fuentes para vegetales, con la salsa por encima. Se utiliza mucho
para acompañar las carnes asadas.
Boniato glaseado
Ingredientes
azúcar turbinada 115 g
boniatos medianos 4
agua 60 mL
mantequilla 115 g
Los boniatos seleccionados se lavan bien y se cuecen en agua con sal. Luego se
pelan y se cortan en rebanadas, que se sitúan en una cacerola engrasada con la
mantequilla. Se hace un almíbar con el azúcar y el agua, de modo tal que quede
bien espeso y se bañan los boniatos con ésta. Entonces se pone la cacerola en el
horno, a temperatura moderada, durante 1 hora. Se rocían frecuentemente los
boniatos con el almíbar.
Presentación
Se sirven en fuente o plato hondo, para que los boniatos permanezcan en su

salsa.
Boniato rellenos con carne de cerdo *

Ingredientes
boniato 1 Kg.
carne de cerdo 0.100 g
cebolla 0.060
ajo 0.030
ají verde 0.020
pimienta 0.001
huevos 2
galleta molida 0.200 g
aceite 0.500
aceitunas sin semillas 6u
sal a gusto
harina 0.200
Lavar bien y pelar los boniatos; moler la carne de cerdo para hacer un
picadillo; tener cortada finamente la cebolla, el ajo, el ají y las aceitunas. Además,
tener dispuesto el polvo de galleta y los huevos batidos. Disponer de la pimienta y
la sal. Se cuecen los boniatos en agua con sal hasta que estén bien blandos. Luego
se retiran del agua y se reducen a puré. A parte hacemos el picadillo de cerdo bien
condimentado. El puré lo porcionamos, y a cada una le damos forma de boniatos,
y se rellenan con el picadillo. Pasamos por el polvo de galleta y los huevos batidos
las porciones y las freímos en grasa bien caliente, hasta que doren.
Presentación
Se sirven en fuentes de cristal o platos llanos; cada ración debe tener como
mínimo dos de estos boniatos, adornados con aceitunas.
Calabaza salteada
Ingredientes
calabaza
aceite o mantequilla
jugo de limón
cebollino
ajo
butifarra
tocino o jamonada
Corte la calabaza en pedazos grandes con su cáscara. Cocínelas con sal hasta
que ablanden ligeramente. Escúrralos y déjelos refrescar. Ya frescos, pélelos y
córtelos a la jardinera. Luego caliente el aceite y dore el tocino, la butifarra y la
jamonada, cortados todos a la jardinera. También agregue entonces el cebollino y
el ajo picado finamente. Añada en este momento la calabaza y revuelva
continuamente, pero con cuidado, durante 2 ó 3 minutos, para que no se pegue.
Antes de retirar la cazuela del fuego, adiciónele el jugo de limón.
Presentación
Sírvase en platos llanos, bien calientes.
Brochetas de camarones a la camagüeyana *

Ingredientes
camarones 1 Kg.
huevos 3
perejil 0.020
aceite 0.100
mostaza 0.050
pimienta 0.001
vinagre 0.050
sal 0.020
Piña 0.200
Fruta bomba 0.200
Berenjena 0.200
Pimientos 0.050
Elaboración y elaboración
Se cocinan los camarones con sal y agua, y se les quita el caparazón. En un

plato se unen aceite, vinagre, 2 yemas duras majadas, perejil picado, mostaza y
pimienta. En esta salsa se echan los camarones.
Presentación
Se sirven adornados con huevos duros picados.
Carne de res estilo camagüeyano

Ingredientes
boliche 6 kg
jamón crudo 115 g
cucharadas de aceituna y pasas 4
dientes de ajo 3
hoja de laurel 1
manteca 115 g
cebolla 115 g
vino tinto 400 mL
azúcar parda 60 g
pimienta 1 cucharadita
sal a gusto
Se limpia bien la carne y se mecha con el jamón, las pasas y las aceitunas.
Luego se sazona con sal, pimienta, ajo y laurel. Se deja varias horas en este
adobo. Se doran la carne y la cebolla en la manteca caliente. Se cocina al vapor
con todos los ingredientes con que se sazona y la mitad del vino tinto. Cuando esté
blanca, se retira del fuego. Se deja enfriar y se corta en lascas. Entonces unimos a
la salsa resultante de la carne la otra mitad del vino tinto y el azúcar previamente
diluida. Cocinamos nuevamente la carne lasqueada en la salsa, para que absorba

bien el jugo, a fuego lento durante unos minutos.
Presentación
Se sirve en plato de asado, con papas doradas y rociadas con su propia salsa.
Casabe
Es el plato más antiguo que se conoce del territorio principeño. Data de la
época de nuestros aborígenes, ha perdurado en el decursar de los siglos y, de este
modo, llega a nosotros, milenario y sabroso.
Ingredientes
yuca
grasa
Se pelan las yucas y se rallan. Luego se separan la catibía y el almidón. Con

esta catibía húmeda hacemos la masa. En una plancha engrasada colocamos las
tortas, con un aro a su alrededor para lograr uniformidad en el tamaño, se deja que
el calor se encargue de secar bien. Percátese de que no se le pase o queme.
Presentación
Suelen verse en grandes paquetes de yagua, aunque se ven muy bien

acompañadas con carne en salsa.
Chícharos a la camagüeyana
Ingredientes
chícharos
manteca
lechuga
calabaza
cebolla
sal
pimienta
azafrán
huevos
Se tienen los chícharos en remojo durante 2 ó 3 horas. Para una libra de

chícharos, se ponen en la cazuela 3 onzas de manteca, 1 cogollo de lechuga, una
lasca de calabaza amarilla partida en pedazos, cebolla picada y caldo de una buena
sustancia. Se le agregan los chícharos blandos, sazonados con sal y pimienta. Se le
da color con azafrán tostado. Se cuaja la salsa con la calabaza
Presentación
Se sirve con rebanadas de huevos duros.
Ensalada de frijoles
Ingredientes
frijoles 1kg
cebollas blancas 2
pimientos morrones asados 3
rábanos (pequeños) 1 macito
perejil 1 macito
dientes de ajo 3
manteca 2 cucharadas
hojas de lechuga
vinagre a gusto
sal a gusto
Ya blandos los frijoles, escurrirles el agua. Rebane todas las cebollas y los
rábanos. Quítele la piel a los pimientos morrones, ya asados, y córtelos finamente.
De igual modo, hágalo con el perejil. Maje los tres dientes de ajo y sofríalos en la
grasa. Luego mezcle bien todo con los frijoles. Rocíe con vinagre y puntee con
sal.
Presentación
Se sirven adornados con hojas enteras de lechuga, en fuentes para vegetales.
Empanadillas camagüeyanas
Ingredientes
harina de Castilla 1 lb
manteca 2 “
huevos 2
agua 2 onzas
sal 1 cucharadita
azúcar 2 onzas
Pollo
Se unen todos los ingredientes, se amasan hasta que esté la masa fría. Se corta
en porciones de manera que salgan treinta empanadillas.
Se rellenan con picadillo de pollo. Con pasas y aceitunas y un vasito de vino.
Se forman las empanadillitas y se fríen en manteca no muy caliente, subiendo la
temperatura gradualmente.
Coctel de aguacate
Ingredientes
aguacates (cortados en bolitas) 4
salsa de tomate 1 ½ taza
pepino (encurtido muy picadito) 1
vino blanco ¼ taza
jugo de limón 1 cucharadita
salsa de Tabasco unas gotas
sal y pimienta (para espolvorear el

aguacate)
Se mezcla la salsa de tomate con el pepino, vino, jugo de limón y las gotas de
salsa de Tabasco.
Presentación
Se colocan las bolitas de aguacate, en las copas bolas de coctel y se polvorean

con sal y pimienta. Se cubren con la salsa preparada y se sirve rodeado de hielo
picadito.
Ensalada de salpicón
Ingredientes
carne de cerdo ( boliche)
aceite
vinagre
piña
sal
pimienta
azúcar
naranja
Se emplea boliche de cerdo que se cocina el día anterior y se pica en lascas

muy finas. Se les añaden pedacitos de piña y gajos de naranjas. Se prepara una
buena salsa con aceite, vinagre, mostaza inglesa, sal, pimienta y un poco de
azúcar. Se une bien.
Presentación
Se sirve en plato de asado, vertiendo la salsa sobre la carne y demás

ingredientes
Frituras de arroz
Ingredientes
arroz 115 g
canela en rama a gusto
cáscaras de limón bien verdes a gusto
harina de trigo a discreción
huevos 2
azúcar a gusto
aceite el necesario para freír
Después de limpio el arroz, cocínelo en agua suficiente, con canela y las

cáscaras de limón. Cuando esté bien blando el grano, se retira del fuego. Se
escurre bien y se extraen la canela y las cáscaras de limón. Se deja refrescar. Ya
frío aplástelo bien en un mortero. Agregando el azúcar a gusto, la harina de trigo y
los huevos batidos. Mézclelos todo bien. Luego, en grasa caliente, se fríen las
frituras de arroz , utilizando como medida 1 cuchara sopera, hasta que doren.
Presentación
Al servirlas, adórnelas con gajitos de naranja. Estas son ideales para

cumpleaños por ser tan económicas. Se pueden acompañar con té helado.
Frituras de bacalao
Sabor de ultramarinos; nostalgia de gallegos; olor de fritanga pública ;
sentimientos y comentarios de la época en que comienzan a enraizarse estas
sabrosas frituras, que datan del esplendor de la ciudad en el siglo 19.
Ingredientes
bacalao desmenuzado 230 g
harina de trigo 50 g
agua 200 mL
cebolla 1
ajíes 2
dientes de ajo 3
pimienta Una pizca
sal a gusto
aceite el necesario
Hierva el bacalao para quitar la salmuera. Luego agregue la harina de trigo y el

agua. De no ser suficiente la cantidad ordenada, agregue más, de modo que la
mezcla obtenga una constitución cremosa. Añada entonces la cebolla y el ají
picados finamente; el ajo macerado; una pizca de pimienta; y rectifique el punto
de sal. Eche las porciones de la mezcla en aceite bien caliente. Voltéelas a uno y
otro lado, hasta que doren bien. Al sacarlas, se escurren sobre papel de estraza.
Presentación
Se sirven en fuentes para frituras y bien se acompañan de cerveza.
Frituras de boniato
Ingredientes
boniato 1 000 g
huevos 3
sal ¼ cucharadita
azúcar 3
manteca 500 g
Se pelan los boniatos y se cocinan en agua con sal hasta que ablanden bien.
Luego se reducen a puré, se añaden la mantequilla, los huevos y el azúcar. Cuando
todo esté bien mezclado, haga las frituras y fríalas en la grasa bien caliente.
Guiso de maíz
Ingredientes
papa 920 g
calabaza grande 460 g
masa de cerdo 1 lb
maíz en grano 460 g
maíz (crema) 230 g
tomate a gusto
ajo a gusto
cebolla a gusto
ají a gusto
sal a gusto
comino molido a gusto
bijol a gusto
Se pelan las papas y la calabaza. Se cortán en pedazos pequeños y se ponen a

ablandar en poca agua con sal. Aparte se sofríe la carne picada en trozos
medianos, con la cebolla y demás componentes del sofrito. Todo esto se añade a la
cacerola donde se prepara el guiso. Se rectifica la sal y se da color. Se agrega
entonces el maíz, en granos y en crema. Se deja hervir 20 minutos más; y listo
para comer.
Presentación
Se sirve en sopera o platos hondos.
Jigote camagüeyano
Ingredientes
gallina bien gorda 1
cebollas 3
ajíes 33
almendras 230 g
vino seco 1 taza
perejil algunas ramas
pan a discreción
Se pica la gallina en cuartos y se pone en una cazuela con 2 cebollas, los ajíes y
el perejil, todos picados bien finos. Se sofríen un poco. Luego, se cubre con
suficiente agua y se pone a cocinar hasta que esté bien blanda. Cuando esto
suceda, se saca del caldo, se deja refrescar y se deshuesa. Se pasan más tarde las
masas por la máquina de moler carne. Además, se maja en un mortero la tercera
cebolla, con unas ramitas de perejil que se agregan luego al picadillo con el caldo,
sazonado con sal a gusto. Las almendras se ponen en remojo durante un cuarto de
hora, para poder pelarlas bien. Después de peladas, se pican y se echan en un vaso
con agua, para exprimirlas en un pañito y hacer la horchata. Esta se une al caldo.
Se pone al fuego y se revuelve constantemente para que no se corte. Cuando haya
hervido un rato se le agrega el vino seco. Se deja hervir una vez más, y ya está
listo.
Presentación
Se sirve en platos hondos, acompañado de pedacitos de pan frito.
Jutía asada a la camagüeyana

Ingredientes
jutía 4 000 g
jugo de naranja agria 290 g
pimienta molida 5 g
ajo 45 g
sal 50 g
laurel 2 g
aceite 580 g
aguardiente de caña 190 g
cebollino 150 g
cebolla 290 g
zumo de limón 320 g
casabe 1 160 g
Limpiar la jutía de cebos y pellejos, quitarle la membrana que tiene en su

interior, lavarla con limón y estregarla con hojas de maíz seco. Reservar 145 g de
aceite para engrasar. Pelar el ajo y machacarlo, confeccionando una marinada con
jugo de naranja agria, pimienta molida, ajo, laurel, sal y aceite. Poner a marinar la
jutía por espacio de 12 horas. Luego, elaborar un mojo con jugo de naranja agria,
sal, cebolla, cebollino, aguardiente de caña y el resto del ajo y el aceite. Disponer
la jutía en una tartera honda engrasada e introducirla en el horno durante 90
minutos, a una temperatura de 250 C. Finalizada la cocción se cuela el jugo del
asado, se mezcla con el mojo y queda lista.
Presentación
Se sirve en fuentes para asados, con el casabe al lado y el mojo por encima.
Maicito
Este plato se comía los domingos, cuando se unían el lujo y la sencillez, por las
familias acomodadas de la Villa, ya en el siglo 18.
Ingredientes
harina de maíz 460 g
mantequilla 115 g
agua 3 tazas
sal 1 cucharada rasa
requesón 2 tazas
puré de tomate a gusto
Remoje la harina de maíz por 2 horas. En una olla de hierro, ponga al fuego la
mantequilla, el agua y la sal. Cuando rompa a hervir el agua, eche de un golpe la
harina y no deje mover con una cuchara de madera hasta que tenga consistencia de
papilla. Entonces, tape la cazuela y deje cocinar bien la harina, removiendo de vez
en cuando para evitar que se pegue al fondo. Cuando el grano esté blando y la
papilla espesa que no pueda “hacer boca”, bájela del fuego. Eche dentro 2 tazas de
requesón, mézclelo bien con la harina. Luego, viértalo todo en un molde cuadrado
y póngalo al fresco. Una vez frío por completo, en pequeños cuadros córtelo.
Maíz de finado o pelado

Ingredientes
maíz
ceniza
agua
sal
azúcar
anís
manteca
Se desgrana el maíz, se echa en un caldero, bien tapado, con agua y ceniza. Se

cuese por espacio de 12 horas, tiempo en que se debe ablandar. Se deja enfriar y
se quita la película que cubre el grano. Se lava la cabecita blanca con suficiente
agua. Se añade sal, anís y manteca; y se cocina un rato. Se le puede poner azúcar
en vez de sal. Para ablandar el maíz, en lugar de salcocharlo, puede tenérsele 5
días en agua de ceniza.
Matajíbaro
El matajíbaro es otro de los platos típicos preferidos por el pueblo camagüeyano a
través de los años. Y es, junto al Ajiaco camagüeyano, el que aún permanece en las
tradiciones de los hogares de la provincia.
Ingredientes
Plátano vianda verde 1 Kg
Chicharrones de cerdo 300 g
Aceite 500 g
Ajo 20 g
Sal 40 g
Freír los plátanos en forma de chatino; molerlos conjuntamente con los

chicharrones. Adicionar el ajo majado. Puntear de sal.
Presentación
Sirve como guarnición de muchos platos y se puede presentar moldeado.
Montería camagüeyana
Ingredientes
cabeza de cerdo 1
salsa criolla 580 g
caldo 290 g
perejil 20 g
casabe 400 g
vino seco 50 g
Extraer las partes de masa de la cabeza y cortarlas en pedazos pequeños.

Elaborar salsa criolla y el caldo. Limpiar el perejil y cortarlo finalmente. Tener
dispuesto el casabe y el vino. En una cazuela con la salsa criolla y el caldo, añadir
los pedazos de cabeza de cerdo y cocinar por espacio de 10 minutos. Bajar la
candela y dejar a fuego lento hasta que la salsa quede espesa. Al terminar la
cocción, se perfuma con el vino seco.
Presentación
Se sirve en fuente o plato para asados, colocando el casabe como lecho y

disponiendo sobre este la ración de montería. Decorar con perejil.
Pastel de ñame
Ingredientes
ñame 1380 g
huevos 2
sal
polvo de hornear 1 cucharada
pimienta molida
picadillo de res
Se pelan los ñames, se hierven y reducen a puré en caliente, agregando luego la

mantequilla y sazonando con sal y pimienta, se añaden entonces las yemas de
huevos una a una y el polvo de hornear. Entonces batimos las claras a punto de
nieve ; en un molde previamente engrasado se pone una camada de puré y un poco
de picadillo extendido sobre el puré, cubriéndose con el resto del puré. Esto se
cocina en el horno a temperatura moderada hasta que dore.
Presentación
Se corta en cuñas y se sirve en plato llano.
Pastelitos de pollo a la camagüeyana

Ingredientes
manteca 2 cucharadas (grandes)
harina 2 “ “
caldo de pollo 1 taza
pollo (frío y picado) 1 “ (grande)
sal
pimienta
Se hace un sofrito y se agrega el pollo. Cuando esté listo se prepara la masa de

los pastelitos. Se les pone el relleno, y se llevan al horno a 375 F. hasta que estén
listos.
Pastelón camagüeyano
Ingredientes
(para la confección de la masa del pastel)
harina 1380 g
leche ½ taza
azúcar 3 cucharadas
mantequilla 230 g
tuétano 230 g
vino seco 6 onzas

polvo de hornear 4 cucharadas
huevos 6
(para la confección del relleno)
guanajo 4600 g
papas 460 g
aceitunas rellenas 1 pomo
pimientos morrones 1 lata
huevos cocidos 4
alcaparras 1 cucharada
aceite ½ taza
orégano y comino ¼ cucharada
Se hace un fricasé con el guanajo y las papas, añadiendo las aceitunas, los petit
poid, los pimientos y demás ingredientes señalados para el relleno. El guanajo
debe desmenuzarse y las papas deben estar picadas a la jardinera.
Los ingredientes para la masa se unirán sin amasar, uniéndolos con la punta de
los dedos y dejándose reposar. Luego se dividen en dos parte, una que irá sobre
el molde previamente engrasado que servirá de lecho al relleno y la otra parte para
cubrirlo, pillando los extremos y haciendo incisiones en su superficie para que el
vapor no lo rompa. Se hornea a una temperatura de 375 C . Se comprueba su
terminación introduciendo un palito en la masa, que si sale seco es señal de que
está listo.
Presentación
Se corta fresco en cuñas y se sirve en plato para postres.

Pavo Aeroclub
Este plato se originó en el denominado Aeroclub, instalación gastronómica y
club nocturno situada en la Avenida Carlos J. Finlay (Doble Vía), frente al
Aeropuerto Internacional “Ignacio Agramonte y Loynaz”. Del nombre del
establecimiento, derivó el del plato.
Ingredientes
pechuga de pavo cruda 145 g
jamón 29 g
aceite 29 g
queso 29 g
harina de trigo 9 g
migas de pan 29 g
huevos 8
sal 4 g
leche 15 g
salsa Catsup 15 g
salsa mayonesa 29 g
pimienta blanca molida 1 cucharadita
perejil 3 g
cebolla francesa 11 g
bacon 29 g
papa Juliana 29 g
Preparación
Cortar en lonjas las pechugas de pavo crudas, aplastarlas y sazonarlas. Trinchar

el jamón, el queso y el bacon en lonjas finas. Poner las lonjas de jamón y queso
sobre el pavo, enrollándolas e insertándoles palillos para que no se abran. Pasar

los rollitos en leche, harina, huevo batido y migas de pan. Mezclar la mayonesa
con el catsup y la leche. Tener dispuesto el perejil frito y el aceite. Confeccionar
las papas julianas y elaborar la cebolla a la francesa.
Elaboración
Freír los rollitos en aceite, dorar el bacon en la salamandra u horno y extraerle

los palillos a los rollitos.
Presentación
En fuentes o platos para asados con el bacon por la orilla, el perejil encima, las
papas juliana a un lado y las cebollas francesas al otro.
Pavo asado
Ingredientes
pavo 5 lb
naranja agria 4
diente de ajo 5
jamón 1 lb
cebollas grandes 5
sal
pimienta
manteca
vino tinto 1 taza
vino jerez 1 “
Elaboración
Se hace un adobo con sal, naranja agria, y un diente de ajo. Se unta el adobo,
en el horno a temperatura moderada se pone a asar el polvo con la cebolla partidas
en ruedas, los dientes de ajos restantes machacados y la manteca. Cuando empiece
a adorar se rocía con el vino tinto cada media hora hasta que esté cocinado, y se le
agrega el vino de jerez.
Pavo camagüeyano
Ingredientes
muslo de pavo 203 g
tocino ahumado 29 g
jamón 29 g
vino jerez 14 g
salsa criolla 87 g
grasa 29 g
plátanos maduros 116 g
Preparación
Cortar en pedazos de aproximadamente 8 cm, los muslos de pavos previamente

asados, y sin quitarle a los muslos el hueso central. Hacer salsa criolla, quitar el
pellejo del tocino y picarlo a la jardinera gruesa; pelar los plátanos y picar el
jamón a la jardinera fina.
Elaboración
Freír el tocino hasta dorarlo, saltear el jamón y unir el tocino y el jamón con el
pavo, dejándolo cocinar 15 minutos en la salsa criolla. Luego perfumar con vino
Jerez y freír los plátanos.
Presentación
Se sirve el plato para asados con los plátanos fritos al lado, las raciones deben
ser de 14 onzas.
Pollo ahogado
Ingredientes
pollo 5000 g
sal 25 g
pimienta molida 2 g
ajo 58 g
mojo crudo 200 g
aceite 232 g
Majar el ajo en un mortero con la sal, luego agregar la pimienta molida y el

jugo de naranja agria de modo tal que se forme una pasta, luego adicionar el aceite
y dejar en reposo toda esta mezcla en frío durante 6 horas aproximadamente,
pasado este tiempo colar en un colador chino o pasar por un lienzo. Añadir 87 g de
agua al líquido ya colado e introducirlo en una jeringuilla de veterinario con aguja
# 14 e inyectar el preparado en los muslos, pechugas y encuentros de cada pollo
aplicando 58 g. Luego cruzar los muslos del ave de modo tal que cierren la
abertura por donde se extrajeron las vísceras y cruzar las alas hacia atrás. Antes de
su cocción mantenerlo de ese modo durante 4 horas. Luego en recipiente hondo de
fondo grueso puesto al fuego con la cantidad de aceite suficiente que cubre
totalmente los pollos enteros a 70 grados C. e ir subiendo la temperatura
lentamente al punto de freír y “ahogar” los mismos. Terminada la cocción se
cortan a la mitad, eliminando el hueso del lomo.
Presentación
Servir en fuente o plato para asado con 20 g de mojo crudo por encima. Se
recomienda acompañar con 116 g de papas doradas como guarnición para cada
ración.
Pollo al limón
Ingredientes
pollo (pechuga, muslos y 6 a 8 pedazos

encuentros)
limón entero 1
harina 1/3 taza
aceite 4 cucharadas
paprika ½ cucharadita
azúcar parda 2 cucharadas
limón picado en ruedas bien finas 1
caldo de pollo 1 taza
ramitas de yerba buena 2
Lave y seque el pollo, ralle la cáscara de limón entero y ponga a un lado las
ralladuras, pique el limón por la mitad y exprímalo sobre el pollo, frotándolo con
el jugo, luego páselos por la harina ya mezclada con la sal y la paprika.
Dorándolos más tarde en el aceite. Entonces colóquelos en una cacerola
distribuyendo las cáscaras de limón ralladas sobre el polvo, polvoreando también
con el azúcar parda y colocando las rueditas de limón y la yerba buena encima.
Tape la cacerola y póngala en el horno a una temperatura de 375 grados F. hasta
que el pollo esté blando (de 40 a 45 minutos). Quítele las ramitas de yerba buena
antes de servirlo.
Presentación
Se sirve en plato para asados.
Pollo relleno a la camagüeyana

Ingredientes
pollo
jamón
queso
tocino
cebolla
ajo
vino seco
pimienta molida
zanahoria
ajo puerro
jugo de asado
sal
aceite
plátanos verdes
Limpiar el pollo de vísceras, deshuesar, cubrir las paredes del interior con
lonjas de queso, rellenar con la masa de hamburguesa y colocar tocino en el
centro ; trabar los muslos, cruzarlos, adobar con sal y pimienta. Depositar sobre
una placa los ajos, cebolla, zanahoria. Luego pelar los plátanos verdes y elaborar
los tostones. Poner los pollos sobre las legumbres (se sitúan de lado). Vertir el
aceite en la placa, se introduce ésta al horno y se cocina durante 10 minutos por
cada lado. Al sacar el pollo, perfumarlo con vino.
Presentación
Se sirve en fuente con la salsa y la guarnición aparte o en platos de asado con

la salsa encima y los tostones al lado.
Potaje de frijoles negros con queso

Ingredientes
frijoles negros 460 g

calabaza cortada jardinera 1 taza
malanga cortada jardinera 1 “
salsa criolla
trozos de chorizos
sal
queso rallado
Remojar los frijoles con 12 horas de anticipación y cocinarlos hasta que

ablanden, ya blandos se les agregan la calabaza y la malanga continuando la
cocción hasta que ablanden las viandas, luego agregamos la salsa criolla
previamente elaboradas y los trozos de chorizo, punteando de sal, dejando cocinar
por 3 minutos más.
Presentación
Se sirve en platos hondos, a la hora de servir se ponen 3 cucharadas de queso

rallado en el plato, y por encima el potaje.
Puchero camagüeyano
Ingredientes
garbanzos 232 g
papas medianas 3000 g
azafrán o bija 2 g
sal 38 g
caldo 5,1
carne de res segunda 1500 g
aceite 116 g
ajo 15 g
cebolla 130 g
pimienta molida 1 g
pan 225 g
leche fresca 70 g
huevos 2
Escoger, lavar, remojar, ablandar los garbanzos, y escurrirlos. Luego pelar las
papas, y calentar el azafrán, machacarlo en el mortero. Disponer de caldo de res.
Remojar el pan descortezado en la leche. Cortar la cebolla y el ajo finamente.
Limpiar, cortar y moler la carne con la cebolla y el pan mojado en leche, por el
disco fino de la máquina de moler carne. En recipiente adecuado mezclar lo
molido con los huevos batidos, la sal, la pimienta, el ajo y la grasa. Amasar bien y
proporcionar en piezas redondas de 58 g cada una. Cocinar las papas en el caldo,
agregando los garbanzos, y las albóndigas por unos 15 minutos.
Presentación
Servir en sopera o plato hondo, cada ración debe tener 3 albóndigas.
Rollitos de tasajo camagüeyano *

Ingredientes
tasajo 1.000 g
cebolla 0.060
ajíes medianos 0.030
ajo 0.020
tomates cocina 0.100
pasta de tomate 0.020

tortas de casabe 10 u
pimentón dulce 0.010
huevos 5
vino seco 0.010
aceite 0.500
boniato 0.460 g
Remojar el tasajo durante 12 horas aproximadamente, cambiarle el agua, darle

dos hervores (cambiándole el agua en cada uno) hasta que esté blando, sacarlo de
la cocción, dejarlo refrescar, aplastarlo y cortarlo jardinera mediana. Rocíe con
agua de sal las tortas de casabe y córtelas al medio. Sitúe dos cucharadas de tasajo
en cada media torta y envuélvalas formando almohaditas. Páselas por harina de
trigo y luego por huevo batido y fríalas en aceite bien caliente.
Sirva dos rollitos en cada ración acompañado de boniatos fritos. Se cuenta que
era uno de los platos predilectos de la célebre camagüeyana Gertrudis Gómez de
Avellaneda.
Salchichón camagüeyano
Ingredientes
carne de carnero 460 g
jamón crudo 460 g
sal a gusto
pimienta ½ cucharadita
nuez moscada 1 “
yema de huevo batido 3

Primeramente, muela todos los productos cárnicos en la máquina de moler,

mezclándolos posteriormente con sal, pimienta y nuez moscada, agregando
seguidamente las yemas de huevo batido y la harina. Amase bien todo. Esta
cantidad da para varios salchichones por lo que debe disponer de varias fundas de
lienzo. Eche en ellas la masa resultante, amarrando fuertemente las puntas ;
hiérvalos en abundante agua con sal y pimienta durante un par de horas. Luego
póngalas en un ahumador por 24 horas. Pasado este tiempo sáquelas de las fundas
y úntelas de manteca antes de envolverlas en celofán.
Presentación
Sírvalo frío, acompañado de pan tostado y cerveza.
Serrucho a la camagüeyana
Elaboración
Limpiar y lavar bien el pescado, se sazona con sal, pimienta y jugo de naranjas
agria o limón, se divide en pedazos y se fríe. Después se echa en una cazuela con
aceite, bastante cebolla, cinco dientes de ajo y una hoja de laurel ; se añade un
cucharón de agua hirviendo, una cucharada de vinagre, 2 onzas de pan rallado. Se
deja hervir 10 minutos añadiéndole unas gotas de limón.
Sopón de Puerto Príncipe

Ingredientes
tasajo 290 g
carne de cerdo ahumado 174 g
pollo 610 g
boniato 460 g
yuca 174 g
ñame 174 g
malanga 174 g
malanga amarilla 174 g
calabaza 174 g
plátano verde 174 g
plátano maduro 174 g
maíz tierno 348 g
ají 38 g
cebolla 87 g
limón 115 g
cilantro 0.5 g
ajo 20 g
grasa 58 g
sal 40 g
bijol 0.1 g
agua 0.1 g
Remojar el tasajo y el cerdo. Limpiar el pollo, pelar y limpiar los tomates, la

cebolla y el ajo, cortándolos finamente. Elaborar caldo según Carta Tecnológica #
609 Tomo V, pelar las viandas, lavarlas y cortarlas en pedazos de 2 a 3 cm,
depositándolas en un recipiente con agua, excepto los plátanos maduros y la
calabaza. Quíteles las hojas a las mazorcas, desgranarlas, moler los granos de maíz
y elaborar bolas de 1 onza aproximadamente. Limpie entonces el ají, lavándolo y
picándolo finamente. Lave el limón, córtelo media luna, extrayéndole el jugo.
Tener dispuesta la grasa, el comino, la sal, el bijol y el cilantro.
Cortar el tasajo, la carne de cerdo y el pollo en pedazos de 1 ½ a 2 cm. Se

sofríen en grasa, incorporándose el ajo, la cebolla, el ají y por último el tomate.
Entonces fondea, se le adiciona el caldo, se espuma ; cuando las carnes estén
semiblandas se les incorpora las viandas por su orden (teniendo en cuenta el
tiempo de cocción de las mismas). En un mortero se trituran el comino con sal,
bijol, el cilantro y el jugo de limón y se le agregan a la preparación cuando esta
comience a hervir nuevamente, dejando cocinar 1 hora aproximadamente.
Agregando entonces los plátanos maduros, la calabaza y las bolas de maíz molido,
punteando con sal.
Presentación
Se sirve en cazuela de barro o plato hondo, cada ración debe tener 464 g (16
onzas).
Tasajo en pencas
Ingredientes
tasajo 116 g
ajo 2.5 g
manteca 25 g
plátanos verdes 116 g
Cebolla 50 g
El tasajo se deja en remojo, después de desalado y ablandado se corta en

bistecs gruesos aplastados ligeramente. Se doran en manteca de cerdo bien
caliente. Sirva los bistecs rociados de mojo de ajo. Entonces se elaboran tostones
con los plátanos.
Presentación
Se sirve en plato de asados con los tostones al lado. Peso de la ración 9 onzas.
Vaca frita
Ingredientes
carne de falda de vacuno
Ajo
Cebolla
jugo de naranja agria
Sal
Manteca
Arroz
Cocinar en agua la carne y dejar refrescar, luego limpiarla de nervios, cebos y

pellejos, cortándola en forma de bistec, machacándola ligeramente con una
maceta. Entonces pele y macere el ajo, elaborando un mojo con jugo de naranja
agria, sal, pimienta y el ajo macerado. Los bistec se adoban con este mojo.
Confeccione en este momento el arroz blanco y tenga lista las papas batalla.
Freír en un sartén por ambos lados la carne. Reahogue la cebolla y fría las
papas.
Presentación
En fuente con la guarnición aparte y la cebolla encima o en platos para asados

con el arroz a un lado, las papas al otro y las cebollas por encima.
Dulcería y repostería
Atropellado (coco con boniato)

Ingredientes
Boniato 2 lb
coco seco (rallado) 1

Azúcar 2 lb
Agua 2 tazas
rajita de canela 1
rajita de cáscara de limón 1
Cocine los boniatos hirviéndolos, déjelos refrescar y redúzcalos a puré. Ralle el

coco y mezcle ambas cosas. Hágase un almíbar claro, póngale la candela y el
limón. Mida el almíbar en tazas y también el boniato con el coco y póngale tantas
tazas de almibar como de puré. Revuélvalo y póngalo al fuego revolviendo hasta
que tenga punto.
Bien me sabe
Se corta una tarta de panetela en pedazos. Se envuelven en yemas batidas y se

fríen en almíbar. Cuando toda la panetela esté cocinada se cuela el almíbar y se la
deja tomar a punto, se enfría y se le agregan unas cuantas yemas batidas. Se le
pone de nuevo al fuego revolviendo seguido, y ésta crema se le echa sobre la
panetela después de colocarla en una dulcera de cristal.
Bizcochuelo camagüeyano
Entre las creaciones más estimadas de la repostería camagüeyana, se destaca el
bizcochuelo ; como algo capaz de complacer el paladar más exigente y delicado.
Es una especie de panetela o bizcocho que al sacarse del horno tiene un color
tostado, un aspecto esponjoso, un olor estimulante y un sabor amelcochado.
(1) En la ciudad de Camagüey, era obsequio obligado en las tardes de “San Juan”, en la Semana
Santa.
(2) Durante las tertulias, se servía en bizcochuelo acompañado de grandes tazas de oloroso y
sabroso chocolate pilado a mano.
Ingredientes
Huevos 20
azúcar blanca 5 ½ tazas
Agua 2 “
harina de Castilla 2½ “
polvo de hornear ½ cucharadita
almendras (peladas y tostadas) ½ lb
Para su confección debe usarse un recipiente grande, se separan las claras de

las yemas. Las claras se baten a punto de merengue sin echarles azúcar ; mientras
tanto se ponen las 5 ½ tazas de azúcar y 2 tazas de agua en una cacerola para hacer
un almíbar espesa.
Cuando el almíbar esté espesa se retira del fuego y se va echando en las claras
batidas poco a poco. Y se sigue batiendo hasta que se enfríe. Aparte se baten las
yemas, bien batidas, y se le va echando poco a poco el merengue y endulzando
con el almíbar. Después y siempre batiendo se le va uniendo la harina de Castilla,
bien cernida, en la última taza de harina se echan los polvos de hornear, y se sigue
batiendo un poco más. Antes de finalizar de batir la mezcla se enciende el horno
por espacio de una hora y ¾. Introduciendo de vez en cuando un palito para ver si
está seco. Cuando esté se apaga el horno, pero el bizcochuelo camagüeyano no
debe sacarse del horno hasta que está frío. Si se pone en el molde grande da 24
raciones . Se adorna con las almendras peladas y tostadas, enterrándolas hasta la
mitad en el bizcochuelo.
Buñuelos camagüeyanos
Ingredientes
Leche 1 taza
agua caliente 1 “
Huevos 4
Harina 1 taza
anís, manteca y sal al gusto

(1) La harina y la leche se unen, disolviendo luego éste líquido, la harina, anís, manteca y sal a
gusto.
(2) Se pone al fuego revolviendo cuidadosamente hasta obtener una pasta como almidón. Se
baja del fuego y se agregan los huevos, volviéndola a poner al fuego, siempre batiendo.
Luego en porciones de cucharadas se fríen en manteca bien caliente. Se sirven con melado
de caña.
Catibía
La catibía, es el bagacillo sobrante del almidón de la yuca. Con la catibía se
confecciona el casabe, y también se hacen estos ricos buñuelos.
Ingredientes
Yuca 2 500 g
viandas (malanga, calabaza, plátano, 2 500 g

etc)
Huevos 2
Sal ½ cucharada
anís, canela, cáscara de limón o de ½ “

naranja rallada
grasa (aceite o manteca) ½ “
Pele la yuca y rállela. Exprímala en un paño hasta que suelte la mayor cantidad
de agua posible. Póngala a secar al sol hasta que esté bien suelta. Esto puede
hacerlo varios días antes. Guarde la catibía, o harina de yuca seca, en una lata o
pomo. El día que vaya a hacer los buñuelos cierna esa harina de yuca y mézclela
con la sal y el anís. Rocíela con un poco de agua, para humedecerla y poderla
amasar en forma de bolas, apretadas con la mano. Mientras se hace esto, en una
cazuela aparte ponga a salcochar las otras viandas. Eche las bolas de yuca en agua
hirviendo y déjelas 1 minuto. Sáquelas del agua hirviendo y, así calientes,
mézclelas con el puré de las otras viandas. Agregue los huevos batidos y la grasa,
amáselo todo hasta unirlo. Pruebe la masa para rectificar el punto de sal. Tome
pequeñas porciones de la masa y deles forma de buñuelos, amasándolas sobre una

tabla (o la mesa ) polvoreada con harina. Fríalos en grasa caliente.
Presentación
Se sirven en dulceras o platos de postres.
Chiviricos
Ingredientes
Bicarbonato 1 cucharadita
Manteca 1 cucharada
Mantequilla 1 cucharada
Azúcar a gusto
Sal ½ cucharada
Vino 3 cucharadas
infusión de canela ¼ taza
Huevos 2
Se cierne la harina y se le adiciona bicarbonato. Se abre seguidamente un

círculo en el centro, y se coloca la cucharada de manteca, la cucharada de
mantequilla, el azúcar, la sal, el vino, la infusión de canela y los huevos batidos.
Todo esto se va amasando circularmente. Se deja reposar, cuando todo esté bien
unido, por espacio de 1 hora. Pasado este tiempo, se brilla bien la masa y se corta
en cuadros chiquitos, que se fríen en manteca bien caliente. Después de fritos, se
polvorean con azúcar.
Presentación
Se sirven en fuentes hondas polvoreados con abundante azúcar. Especiales para

cumpleaños infantiles o servicio de mesa buffet.
La Coca
Camagüey (y también en Nuevitas). La Coca gozaba de merecida fama. De
origen Catalán, pasó a ser el principal y exquisito platillo de esos días.
Durante el siglo XIX, su confección era doméstica ; ya en el siglo XX, aunque
las amas de casa amantes de la cocina y la repostería siguen la costumbre de su
confección casera. Se hacen famosas las Cocas de la Dulcería La Isla, de esta
ciudad.
Se prepara una masa de pastel, se extiende sobre el mármol engrasado un poco

más de la mitad, se coloca en una tartera también engrasada. Enciman se ponen,
alternando ; sardinas, pimientos morrones y camarones salcochados y partidos
por la mitad.
Se pican unos cuantos tomates, un pimiento morrón, cebollas, y perejil, ají, y
un diente de ajo. Todo se cocina en aceite y manteca mezclados. Después de bien
sofritos se echa sobre la coca con el resto de la masa que debe ser más fina que la
que pusimos en la parte de abajo. Con un tenedor de tres dientes se le hacen
agujeros a la masa para que la salsa pueda penetrar. Se cocina en horno mediano.
Conserva de granizo
Yuca cortada en pedacitos muy pequeños, y puesta en almíbar a medio punto, y

cocinada a fuego lento hasta que el almíbar toma punto. Y la yuca está blanda e
impregnada de ella. Entonces se aromatiza con agua de azahar, canela, limón u
hojas de higo.
Coquimol
Ingredientes
cocos 2
agua ½ taza
leche (de vaca) 2 cucharadas
yemas 8
azúcar 3 tazas
limón unas gotas
Se rallan los cocos y se mezclan con el agua, y se pasan por un paño fino que
hagan dos tazas de leche de coco. Se hace con un el azúcar una almíbar gruesa,
añadiéndoles el limón. Se une el almíbar con la leche de coco y de vaca. Se le
echa por encima las yemas desleídas poco a poco revolviendo constantemente. Se
pone a fuego que no sea muy vivo y se revuelve hasta que espese.
Dulce de coco con almendras

Ingredientes
coco 1 u
azúcar 1 lb
almendras molidas ½ lb
leche (con nata y hervida con 1 jarro

canela)
huevos 12 u
bizcocho (molido)
mantequilla
Para un coco se hace con una libra de azúcar un almíbar bien clarificada y
antes de que tome punto se le echa el coco rallado media libra de almendras
molidas y un jarro de leche con nata y hervido con canela. Se deja enfriar y se
mezcla con 12 huevos y un poco de azúcar. Se une al coco y se revuelve sin cesar
hasta que todo esté bien cocinado. Se mezcla el coco con bizcochos molidos y un
poco de mantequilla. Se coloca en una tartera y se dora cubriéndolo con brazas

(estando bien tapados).
Flan de avellanas camagüeyano

Ingredientes
avellanas 30
huevos 8
leche 2 tazas
azúcar 9 cucharadas
limón (cáscara)
Se machacan con el mortero las avellanas, hasta reducirlas a una pasta suave.
Añádase poco a poco tres cucharadas de azúcar. Únase con la leche y la cáscara de
limón. Debe cocinarse en una vasija tapada hasta que hierva. Déjese enfriar. Bata
aparte las yemas con el resto del azúcar, se adiciona a la mezcla poco a poco.
Bañe de caramelo el molde. Se cocina a baño María por una hora.
Frangollo
“Frangollo” en esta región quería decir en el hable popular “Chapucería en la
costura, bordado, y también en la escritura”.
Ingredientes
plátano verde
grasa
miel de caña
Se cogen plátanos verdes que no tengan corazón. Se les quita la cáscara y se

lavan con limón. Se cortan en rodajas muy finas y se echan en manteca bien
caliente, para freírlas tostaditas. Luego, esas tostaditas rodajas de plátano se majan
en el mortero y se reducen a polvo, que se echa en el melado de caña (clarificado
con clara de huevo). Se deja espesar; y cuando tiene consistencia de pasta, se echa
sobre un poco de azúcar blanca. Se moldean panecitos que pueden o no
polvorearse con la misma harina que se saca del plátano. Se ponen al horno hasta
que se doren.
Presentación
Este delicioso dulce se come como turrón y suele ponerse encima de platos
llanos, presentándose como misceláneas. Se adornan con maníes tostados y
pelados.
Gaceñiga
Con las cantidades de ingredientes que se indicarán a continuación sale un
batido para rellenar 25 moldes rectangulares previamente empapelados, para
lograr una preparación con calidad, es necesario dividir los momentos de
incorporación de los ingredientes en cuatro etapas.
Ingredientes
Primera parte
azúcar 5500 g
manteca pastelera 2300 g
mantequilla 460 g
sal 87 g
Segunda parte
harina 6900 g
levadura en polvo 348 g
Tercera parte
agua fresca 2 L
leche fresca 1 L
Cuarta parte
huevo 3 L
En el bolo mayor de la mezcladora se echan los ingredientes que se relacionan

en la primera parte. Luego se baten con el batidor de paleta en la primera
velocidad 10 minutos hasta que se conviertan en una pasta de consistencia
cremosa. Entonces se detiene la mezcladora y se le incorporan los ingredientes de
la segunda parte, previamente unidos si se continua batiendo hasta convertir en
una pasta, posteriormente se le adicionan los ingredientes de la tercera parte y
continuar batiendo hasta obtener una consistencia pastosa fina, luego ponemos la
mezcladora en la segunda velocidad para continuar batiendo y es entonces cuando
agregamos los huevos poco a poco, sin dejar de batir, después de finalizado esto,
se vierte el batido en los moldes hasta cubrir las tres cuartas partes de su altura.
Para comprobar su cocción se sigue el mismo procedimiento que para las
panetelas.
Gelatina, crema de limón

Ingredientes
huevos 10
cola-piz 9 hojas
limones (franceses grandes y 2

maduros)
azúcar 12 onzas
Se baten las yemas y se les añade el azúcar, las claras se baten a punto de
merengue, se ralla la cáscara de uno de los limones y se agrega pasado por el
colador. Se echan las yemas y el zumo de limón colado. Después las claras
batidas, y por último la cola-piz. Todo unido se bate durante media hora y se
coloca en una dulcera entre hielo.
Gelatina, naranjita helada

Ingredientes
naranjas (de China) 12
azúcar 4 tazas
agua 2 “
cola-piz 40 hojas
Se corta la tapa de cada naranja y se les saca la parte de adentro con una
cucharada chica. Se exprime el jugo y se cuela por un paño de franela. Se hierve el
azúcar con el agua durante unos minutos y a esta almíbar caliente se le une poco a
poco la cola-piz desleída y el jugo de las naranjas y se colocan entre hielos.
Malarrabia
Ingredientes
boniato 6510 g
melao de caña
hojas tiernas de naranjas
Una vez pelados los boniatos y cortados en trocitos, se salcochan en agua hasta
que empiecen a ablandarse, ese es el momento de cubrirlos con el melado y añadir
la canela y las hojas de naranjas. Cocinarlos hasta que el boniato termine de
ablandarse y el almíbar tenga punto.
Manjar blanco estilo 18...

Ingredientes
almendras (dulces peladas) 1 lb

almendras (amargas peladas) 20
agua (fría) algunas cucharadas
gelatina 3 vasos
Se prepara poniendo en infusión por espacio de 24 horas, en agua fría : una

libra de almendras dulces y veinte amargas ; peladas. Macháquelas enseguida,
rociándolas durante esta operación con algunas cucharadas de agua fría. Se cuela y
se le mezclan tres vasos de gelatina simple algo más que templada y se vacía en el
molde. Se coloca entre hielo.
Matahambre camagüeyano
Ingredientes
huevos 12
azúcar (blanca) 1 lb
vino seco 1 escudilla
anís (molido) ½ cucharadita
manteca (fresca) 6 “
Yuca
Enseguida se le agrega la catibía suficiente para formar una masa blanda que se
esparce por igual en una tártara o molde. Y se cuece hasta dorarla por arriba y por
debajo.
Hecho el dulce se adorna con ajonjolí, almendras y maní tostado.
Merengues pícaros
Se hace un merengue con almíbar ; se coloca un papel español en la tártara.

Sobre ésta se va echando el merengue por cucharaditas, a cierta distancia uno de
otro. Se cocina al horno y cuando esté se saca y en caliente se van poniendo los
merenguitos de dos en dos ; uno encima del otro.
Naranjas cubiertas
En Camagüey, Naranja Cubierta, es un dulce hecho de esas naranjas que aquí
se les llama “Cidras”.
A la vez que se pelan, se les quitan las semillas y su centro. Se cortan en

tajadas, por decantación se les quita el amargor. Se cuecen y después se recubren
de un almíbar muy espeso que se cuaja, y quedan cubiertas de azúcar.
Paladares de mujer
Ingredientes
mantequilla 1 lb
azúcar 1 lb
harina de trigo 6/8 lb
vainilla 2 cucharaditas
claras de huevo 8
Batir la mantequilla hasta obtener una crema, darle entonces un toque tierno
añadiéndole el azúcar poco a poco sin dejar de batir lentamente ; incorporar la
harina y la vainilla, hacer un merengue con las claras y unirlas al batido mientras
las mezclamos suavemente.
Poner la crema en una manga repostera y con ella marcar pequeños bizcochos
sobre un molde engrasado. Hornear los bizcochos a temperatura moderada hasta
que doren.
Pan de maíz
Ingredientes
harina de maíz 690 g
mantequilla 230 g
azúcar refino 460 g
huevos 6
un poquito de nuez moscada
leche 1 taza
bicarbonato ½ cucharadita
sal ½ “
Se mezclan el azúcar, la mantequilla, los huevos, batiéndose bien hasta formar

una crema, luego se agrega poco a poco la harina de trigo, sin dejar de batir y
después la harina de maíz, punteando entonces con la sal y la nuez moscada,
agregando acto seguido el bicarbonato y la leche. Todo debe quedar bien
mezclado y entonces en un molde engrasado con mantequilla echamos esta mezcla
que cocinamos en el horno moderado, este sabroso pan de maíz estará listo cuando
le introduzcamos un palillo y este salga seco.
Presentación
Se sirve en platos de postre sobre todo para acompañar los vasos de leche que
usualmente se toman en el desayuno.
Pampatato
Ingredientes
yuca molida 600
boniato molido 400
calabaza molida 300
coco rallado 2u
mantequilla 0.200 g
miel de abeja 0.250
Mezcle bien la yuca, el boniato, la calabaza y el coco, endulzando con la miel

de abeja a gusto, luego agregue la mantequilla y coloque toda esta mezcla en un
molde acaramelado, cocinando en el horno a calor moderado hasta que esté seco
en su interior, se comprueba introduciéndole un cuchillo que si sale seco le indica
el fin de su cocción.
Presentación
Se corta en pedazos medianos rectangulares, sirviéndose en dulceras rociadas

con miel de abeja.
Panetela de almendra
Ingredientes
almendras ½ lb
azúcar ½ lb
yemas 6
claras 3
Se baten las yemas hasta que monten. Se le va agregando el azúcar sin dejar de
batir. Se le añaden las almendras. Se baten las claras a punto de merengue, y se
echan en la mezcla, ligándolas cuidadosamente, se vierte en un molde engrasado y
forrado. Se hornea 45 minutos en horno moderado.
Panetelas de boniatos
Ingredientes
boniato 1 lb
azúcar 1 lb
taza de agua 1 ½ lb
yemas 6
claras 6
vainilla 1 cucharadita
Hierva los boniatos, pélelos y rállelos. Haga un almíbar suave con el agua y el
azúcar, bájela del fuego, añadar al boniato rallado y remueva. Una las yemas y
mézclelas con el batido. Póngalo en la olla y cocínelo hasta que espese. Haga un
merengue con las claras y únalo a lo anterior, mézclelo todo bien, añada la
vainilla, unte el molde de mantequilla, eche el boniato y póngalo al horno
moderado hasta que al introducirle un palillo salga seco.
Pastelitos de guayaba
Ingredientes
harina de Castilla 150 g
mantequilla 80 g
vino blanco ¼ L
huevo 5ó6
limón (rallado)
Se cocina el vino con la mantequilla, se le incorpora limón rallado, la harina y

el azúcar y poco a poco los huevos fuera del fuego removiendo sin cesar hasta que
estén fríos. Se depositan en pequeños montoncitos alargados sobre una tártara y se
cocinan en horno caliente. Ya cocidos se abren y se rellenan con la mermelada de
guayaba
Queso de almendra camagüeyano

Ingredientes
almendras 1 kg
azúcar blanca ½ kg
agua 115 mL
yemas de huevo 25 u
canela molida 2 cucharaditas
Remoje las almendras sin tostadas y luego quítele la cáscara o si prefiere

hacerlo de un modo más rápido, déjelo hervir unos instantes y enfríelos en cuanto
le quite la cáscara. Muela o machaque estas almendras (crudas y ya peladas,
mézclela luego con un almíbar muy gruesa hecha con el azúcar y el agua,
agréguele poco a poco las yemas muy bien batidas. Mueva esta mezcla, sin
revolverla, sobre fuego mediano hasta que se vea el fondo de la cazuela ; viértala
sobre un mármol y cuando esté algo fresca ámasela ligeramente, dele forma y
polvoréela con canela.
Torticas de Morón
Muchas personas se han preguntado porque siendo este dulce natural de
Camagüey se llama “torticas de Morón” y no torticas de Camagüey, pero la
explicación es muy fácil, al principio nuestra provincia tenía una división político-
administrativa que incluía los territorios de Ciego de Ávila y Morón ; motivo por
el cual se ha conservado el nombre original del lugar exacto donde nació esta
receta.
Ingredientes
harina 5500 g
manteca dulcera 928 g
manteca pastelera 3.2 kg
sal 87 g
levadura en polvo 87 g
azúcar refino 3700 g
vino seco ¼ taza
vainilla a gusto
Todos los ingredientes se echan en el bolo pequeño de la mezcladora y se unen

con el batidor de primera velocidad, hasta que la masa blanquee y no se pegue en
las manos. Después se baja y se van tomando pequeñas cantidades,
redondeándolas con las manos y colocándolas en una tartera previamente
engrasada. Seguidamente se aplastan con la mano ligeramente y se hornean en el
horno a una temperatura de 100 grados C. aproximadamente, hasta que sequen.
Luego se dejan refrescar para ser retiradas de las tarteras.
Presentación
Se sirven en platos de postres.

3
PLATOS DE LA COCINA NUEVITERA
A orillas de la actual Bahía de Nuevitas se fundó en 1514 la villa de Santa

María del Puerto del Príncipe, a tres kilómetros al este del actual emplazamiento
de la ciudad de Nuevitas. En 1516 se decidió su traslado hacia Caonao ; y en el
lugar se dejó sólo una pequeña guarnición, para vigilar la costa y mantener las
comunicaciones.
En el agreste punto de El Chorrito, al sur de Punta del Guincho, no obstante,
siguió existiendo —mezclado con la aldea aborigen— un núcleo de pescadores.
Allí debió desarrollarse una economía pesquera y algún comercio de rescate.
Para su comercio y comunicaciones, Puerto Príncipe prefirió utilizar en su
primeros siglos dos embarcaciones en la costa norte : El Jigüey y La Guanaja,
ambos en el actual municipio Esmeralda. Aunque menos idóneos que el Puerto del
Príncipe (Nuevitas), se hallaban más cerca de la Villa.
No es hasta entrada la segunda mitad del siglo 18 que la “Bahía de las
Nuevitas” comienza a cobrar importancia como fondeadero, al crecer el comercio
del territorio. La tradición señala que, hacia 1775, se “funda” —o mejor, se
estabiliza— un poblado en Punta DEL Guincho : Pueblo Viejo, a partir del
antiguo caserío de pescadores. En 1780 se habilita a Nuevitas para el cabotaje.
Pocos años más tarde ya existía un portezuela en el estero de El Bagá, con su
correspondiente villorrio ; y en 1789 comienza a fomentarse, frente al estero de
Guinferrer, un asentamiento conocido como La Caridad del Guincho.
Al ordenarse, en 1800, la fundación de la villa de San Fernando de Nuevitas,
las tres poblaciones se disputaron ser la cabecera del Ayuntamiento. En 1819, en
La Caridad se delimitaron calles, plazas y solares. Y allí, al año siguiente, se

constituyó el Ayuntamiento. El 28 de febrero de 1828, el Capitán General de la
Isla decretó que el Ayuntamiento radicara precisamente en aquel sitio. Los otros
dos poblados sucumbieron. Sólo más tarde, y en otro paraje, ranció El Bagá.
La importancia de Nuevitas se consolidó a partir de 1846, con el ferrocarril —
concluido en 1851— que la unió a Puerto Príncipe. Así, pasó a ser una de las
jurisdicciones de la división administrativa del siglo 19. En 1878, se convirtió en
término municipal de la recién creada provincia de Camagüey. El presente
municipio de Nuevitas, el más pequeño del territorio, limita al norte con el Canal
Viejo de Bahamas ; al sur y este, con Guáimaro ; y al oeste, con Minas.
En el siglo 20, Nuevitas devino una relevante vía comercial. Los puertos de
Tarafa (hoy Puerto Angola) y Pastelillo cobraron fuerza económica, sin que ello
repercutiera en mejoría alguna para la ciudad.
Las características del puerto y otros factores determinaron que la Revolución
incrementara el desarrollo industrial de ese municipio. La pequeña ciudad
portuaria comenzó a crecer con los microdistritos, las empresas de Fertilizantes
Nitrogenados “Revolución de Octubre” (EFRO) y de Producción de Alambres de
Púa y Electrodos, la Fábrica de Cemento “26 de Julio”, la Termoeléctrica “10 de
Octubre”, etc.
El desarrollo del puerto, de la pesca y de otras actividades marítimas
caracterizan la economía nuevitera. La actividad pesquera abarca crustáceos
(langosta, camarón, cangrejo), moluscos (ostión, almeja), y la captura de macabí,
pargo, cubera, ronco, serrucho, etc.
Arroz del plato

Ingredientes
arroz 870 g
pasta de tomate 250 g
pescado 580 g
cebolla 140 g
pimienta 10 g
vino seco 120 g
ajíes 50 g
sal 50 g
grasa 120 g
caldo sustancioso 8700 g
casabe 435 g
huevos 10 u
Elaboración
Poner la cazuela al fuego con grasa y saltear la carne de cerdo sazonada. Dora
esta e incorporarle la salsa criolla, seguidamente el arroz y rehogar todo. Al
introducir al horno se pone el pescado que se ha cortado grueso sazonado con sal y
pimienta y pasarlo por grasa caliente. Perfumar con vino seco.
Este arroz debe quedar a la chorrera.
Presentación
En cazuela de barro o plato de asado, sobre el lecho de casabe el cual se ha

sazonado con sal y rociado con caldo sustancioso, depositar el arroz encima y se le
pone medio huevo duro cortado en forma de flor.
Canelones de pescado a la bahía

Ingredientes
pescado (preferiblemente pargo) 16. 5 onzas
harina 216 g
aceite 290 mL
huevos 1 u
pan rallado 10 g
jugo de limón 261 g
pimienta 2 g
salsa criolla 290 g
relleno (opcional) 290 g
Elaboración
Limpiar, filetear y porcionar adobando con limón, sal y pimienta. Tener

dispuesto el relleno. Se corta el filete en dos tapas cuadradas de 2.5 onzas cada
una, lo cubrimos y lo aplastamos suavemente, luego salteamos la onza de relleno,
envolvemos en forma de canelones y lo pasamos por harina, huevo y pan rallado a
quedar emparedado, preparar salsa criolla para fondo del plato.
Poner la sartén con aceite y cuando caliente freír los filetes por ambos lados.
Presentación
Servir en plato de asado con salsa criolla como base y do bolitas de arroz con
guarnición.
Crema de arroz con leche

La Feria de San Juan se celebraba en Nuevitas, siendo para esta ciudad lo que
la Feria de la Caridad en Camagüey. Estaba precedida por los Alteres de Cruz, que
se iniciaban el 3 de mayo y culminaban el último domingo de ese mes. Entonces
comenzaba la Feria de San Juan.
Tomaba parte el pueblo en bailes, comparsas y enramadas. Se hacían dos
Enramadas : una en la parte baja del pueblo y otra en la loma, frente a la casa del
señor Fontela, que era el encargado de las cenas que se celebraban a la
terminación del baile.
El 24 de junio era costumbre que los concurrentes a las Enramadas
concurrieran, con los músicos y en la madrugada, a felicitar a don Juan Bautista
Hiriart, dueño principal de la tenería que estaba donde hoy se encuentra la playa
Cuatro Vientos.
La Tenería Hiriart, donde vivía la familia del dueño, se convertía en centro de
actividades. Desde la víspera se preparaban “cuabas” (hachas) de jiquí, que
alumbraban todos aquellos contornos. A la entrada se situaban bocoyes de

cerveza, latas de galletas y cuñetes de aceitunas. Además, se brindaba el desayuno
a las familias.
De allí salían, después de almuerzo, varias carretas repletas de muchachas, y
los jóvenes a caballo. Para ello, don Juan Pagés y don Juan Primelles traían desde
sus fincas, el 23 por la tarde, las cabalgaduras.
El 29 se dedicaba la fiesta al dueño de la otra tenería nuevitera, don Pedro
Legañoa.
La cuajada helada y la crema de arroz con leche, entre otros platos, se hicieron
costumbre en el menú de la Feria de San Juan, el día 24 de junio.
Ingredientes
arroz valencia 6 cucharadas
canela 1 rajita
leche 1 L
cáscara de limón verde
sal ½ cucharadita
azúcar 0.5 lb
Preparación
Se remoja el arroz durante una hora en agua.

Procedimiento
Se saca el arroz y se echa en una pailita. Se añade la leche, la sal, la canela y

las cascaritas de limón. Se pone en candela baja y se deja cocinar hasta que el
arroz esté blando. Se le echa el azúcar y se cocina revolviendo constantemente
hasta que cuaje.
Cuajada helada
Ingredientes
pastillas de cuajo 2
azúcar 0.5 lb
agua fría 4 cucharadas
crema de leche 0.5 L
leche 0.5 L
vainilla 1 ½ cucharadita
Preparación
Se disuelven las pastillas en el agua fría.

Procedimiento
Se calienta en un jarro la leche con el azúcar, revolviendo hasta que el azúcar

se disuelva. Se quita del calor y se enfría a la temperatura ambiente. Se bate la
crema hasta que forme pico. Se le añade la vainilla. Se envuelve la cuajada con la
crema y se enfría hasta que esté firme.
Los tres ballenatos

Este plato se refiere a la posición que ocupan los tres cayos en la bahía de Nuevitas.
Estos se ubican uno a continuación de otro, con su vegetación e incluso una reducida población
animal.
El mayor fue habitado y explotado durante 12 años por Pablo Frías, pero en 1822 el
ayuntamiento lo mercedó a Diego Laiza. Al terminar la guerra, lo adquirió Don Santiago
Montes que gastó grandes cantidades de dinero y al fin sin ofrecerle ninguna utilidad tuvo que
deshacerse de él.
Los tres ballenatos han servido de refugio seguro a numerosos pescadores frente a condiciones
adversas del tiempo.
Ingredientes
pescado 580 g
picadillo (carne de res) 2 kg
panes de molde 2 u
ajo 232 g
ají 232 g
leche 2.5 L
huevos 10 u
cebolla 232 g
perejil
arroz 870 g
Elaboración
Mojar el pan con la leche hasta formar una pasta, agregar el picadillo. Moler
bien el ajo, ají y perejil, amasar bien todo lo anterior para agregar los huevos y
seguir amasando, luego de compactada formar albóndigas (que serán de 1, 1 ½ y 2
onzas) ; pasarlas por harina, sacudirlas y dorarlas bien, rehogarlas en vino blanco,
salsa criolla y caldo de ave o carne y cocinarlas lentamente hasta quedar en su
salsa. El pescado se limpia, filetea y porciona, se adoba con limón, sal y pimienta
(12 horas antes). Estos filetes deben pesar 1 ½ onza. El arroz se cocina aparte y
será amarillo (6 onzas).
Presentación
En un plato de asado colocar como base el arroz amarillo. Sobre este y a un

extremo poner el filete, en el otro extremo se colocan las albóndigas. No lleva
guarnición.
Panalillos de naranja
Ingredientes
naranjas
azúcar
Elaboración
Después de peladas, cortadas al centro las naranjas y extraídos los zumos,

hervir la corteza con todo lo restante durante 15 minutos. Añadir luego el almíbar.
Adoptarán forma de panal.
Presentación
Se puede presentar con queso o sin él.

Platos de la cocina santacruceña
4
Santa Cruz del Sur es la más importante población a lo largo de la extensa y
pantanosa costa situada entre Manzanillo y Trinidad. En su litoral y cayerías
existen evidencias de importantes comunidades indocubanas. Tiempo después, allí
encontraron refugio núcleos de cimarrones.
Fundado oficialmente el 19 de marzo de 1826, el poblado de Santa Cruz del
Sur existió desde mucho antes, como tradicional sitio de pescadores. No tuvo
importancia económica hasta el siglo 19, con el incremento del comercio de
cabotaje por la costa sur . Se hizo entonces necesario un punto costero con
mejores condiciones que el estero de Santa María utilizado durante los siglos ,
pese a estar éste cercano a Puerto Príncipe.
(1) Santa Cruz estaba ciertamente más alejado de Puerto Príncipe que Santa María, y esto
determinó
(2) por mucho tiempo la preferencia por el último. Únicamente las presiones inherentes al
desarrollo obligaron el uso cada vez más intenso de Santa Cruz, hasta desplazar a Santa
María como punto principal del comercio camagüeyano por el sur.
El asiento inicial fue la franja costera situada entre Punta de Bonito y el estero
de la Calzada. Santa Cruz del Sur fue partido de la jurisdicción de Puerto Príncipe,
en la división administrativa del siglo 19 ; y posteriormente, término municipal de
la provincia de Puerto Príncipe ( Camagüey desde 1903), a partir de 1878. En la
actualidad , el municipio de Santa Cruz del Sur limita al norte con el municipio
Najasa ; y al oeste , con Vertientes.
En Santa Cruz del Sur, el 9 de agosto de 1898, se estableció el Consejo de
Gobierno de la República en Armas, encabezado por el presidente Bartolomé
Masó. Allí, el 24 de octubre de ese propio año, comenzó sus reuniones la
Asamblea de representantes ; que luego se trasladaría a Marianao y finalmente al
Cerro, en la ciudad de La Habana. Esta reunión es conocida en la historia de Cuba
como Asamblea del Cerro.
El 9 de noviembre de 1932, el pueblo santacruceño sufrió uno de los mayores

desastres naturales que recuerda el país : el llamado Ciclón del 32. Perdieron la
vida miles de personas, cuando las aguas avanzaron kilómetros sobre la tierra
firme y el pueblo quedó bajo el nivel del mar.
Santa Cruz del Sur fue reconstruido, lentamente, a dos kilómetros del antiguo
asiento. Empera, el desastre limitó durante décadas su desarrollo. El
estancamiento sólo pudo ser superado después de 1959.
En Santa Cruz la pesca fue siempre uno de los productos más importantes y es
hoy su renglón económico fundamental. Luego del ciclón, los pescadores
volvieron a fabricar sus chozas en el mismo litoral. La principal riqueza la
constituyen la langosta, el camarón, los quelonios (carey, tortugas, caguamas), así
como las especies de escama, entre ellas la biajaiba y la cherna.
Arroz santacruceño.
Ingredientes :
Camarón,pescado de carne blanca, langosta, muela de cangrejo, jaiba, fondo de

pescado, arroz hervido, aceite, ajo, cebolla, sal, tomate (pasta), pimienta.
Este se sirve en plato de barro y se decora con muelas de cangrejo.
Elaboración:
Al caldo de pescado se le echa el aceite, ajo, ají, cebolla, sal y el tomate, así
como el camarón, la langosta y la jaiba. Después le agregamos el arroz hervido y
por último cuando esté secando le agregamos las masas de pescado por encima.
Esta preparación debe salir húmeda.
Decoración:
Perejil y pimientos morrones.

Guarnición:
Plátanos maduros fritos.
Calamar en su tinta.
Ingredientes:
Calamar, tinta de calamar, salsa criolla.

Elaboración:
Se descabezan y se le saca la plumita (la columna), se le sacan las tripas y se

lavan, se saca la tinta, se pican los calamares en rodajas y se introducen en una
salsa criolla, echándole además la tinta que llevan.
Decoración:
Hojas de lechuga y pimientos morrones.

Guarnición:
Boniato frito.
Camarón empanizado.
Ingredientes:
Camarón, sal, pimienta, ajo, harina de castilla, huevo, polvo de galleta, jugo de
limón.
Elaboración:
Un camarón grande, se pela, se le sacan las tripas, dejándole la cola, se adoban

con la pimienta, sal, ajo y el jugo de limón, se pasa luego por la harina, por el
huevo batido y después por el polvo de galletas, finalmente se fríe.
Decoración:
Tirillas de pimientos.
Guarnición:
Chatinos de plátano verde.
Enchilado de camarones.
Ingredientes:
Camarones, aceite, ajo, cebolla, ají, tomate, vino seco, sal.

Elaboración:
Sofreír las especies en aceite, después se le introducen los camarones,

agregándole vino seco y tomate, hervirlo durante 10 ó 15 minutos.
Decoración:
Rodajas de limón y de naranja.

Guarnición:
Chatinos de plátano verde.
Escabeche de pescado.
Ingredientes:
Ruedas de pescado, cebolla, ají, aceite, vinagre, sal.

Elaboración:
Se fríen las ruedas de pescado término medio y se hace aparte la salsa con los
ingredientes que están puestos en la receta, después se ponen las ruedas en una
olla y entre cada rueda se hecha la salsa, este plato debe utilizar cuchara de
madera.
Decoración:
Rodajas de limón y pimientos morrones.

Guarnición:
Puré de papas.
5
Platos de la cocina de las comunidades
haitiano-camagüeyanas
La inmigración fue el proceso más importante en el crecimiento de la

población cubana en los inicios del período neocolonial (en 1902). El desarrollo
de la industria azucarera generó la necesidad de mano de obra numerosa. En estos
años se trasladaron a nuestro país, en busca de mejoras económicas, ciudadanos de
más de 37 nacionalidades. Camagüey se nutrió de inmigrantes españoles, chinos,
jamaicanos y haitianos, fundamentalmente. No es casual que las mayores
proporciones de estas etnias, de acuerdo con el censo de 1931, se localizaran en
los grandes centros productores de azúcar : Esmeralda, Santa Cruz del Sur y
Florida
De todo el proceso inmigratorio es importante considerar la entrada

mayoritaria de haitianos. Entre 1921 y 1933 se asentaron en Camagüey 31 992
haitianos. La permanencia de los braceros dió lugar a un sistema de poblamiento
antillano y a la formación de comunidades. Esto constribuyó al incremento de las

aportaciones culturales de acuerdo con las nuevas situaciones sociales que se
gestaron en el trabajo agrícola.
La conciencia de grupo, sustentada sobre bases tradicionales a partir de una

autoconciencia étnica común, constituyó uno de los pilares internos fundamentales
que preservó la estructura socioeconómica de las comunidades haitianas. En el
ámbito de la cultura material, se tendió preservar elementos tradicionales de la
alimentación, aunque se incorporaran diversos productos alimenticios industriales.
Si antes de 1959 las comunidades haitianas tendían a subsistir como núcleos

relativamente cerrados, a partir de esa fecha la vinculación con el resto de la
población cubana ha sido mucho más plena. En la actualidad se observa un
proceso de asimilación étnica natural cubano-haitiano, que posee diferentes
matices de acuerdo con las diversas generaciones.
En las comunidades haitianas desempeñan un importante papel las relaciones

referidas al proceso alimentario. Se conservan en esta forma de expresión cultural
diferentes platos, y procedimientos para su preparación. Estos los caracterizan
desde el punto de vista étnico y, a la vez, los diferencian del régimen alimentario
de las familias cubanas.
Entre los haitianos y descendientes (pichones) es una costumbre tradicional el

acto de ingerir en colectivo los alimentos, pero las mujeres no participan en la
mesa con los hombres. Primero comen los varones con el padre de familia al
frente ; posteriormente la madre y las hijas, generalmente en la cocina y no en el
comedor.
Las viandas son alimento de consumo diario, especialmente el ñame. Entre los
alimentos, unos son de consumo cotidiano ; en tanto que otros, que poseen un
carácter ritual, se consumen en fechas fijas durante el año.
Una de las peculiaridades comunes en la confección de los alimentos es la

inclusión de grasa simple o de salsa muy grasienta en el momento de ser
consumidos. Todas las carnes se comen con abundante salsa.
El arroz, las viandas y los caldos son parte fundamental de la dieta haitiana.
Junto con los alimentos del consumo habitual, existen otros a los que se les
atribuyen propiedades erógenas y se encuentran limitados exclusivamente al
consumo de los hombres (como la médula ósea o tuétano de res).
Un complemento importante de la dieta es la repostería. Los dulces son

confeccionados a partir de ingredientes locales y de uso tradicional en Haití como
el maní, el ajonjolí, ambos conocidos en África, y el coco.
Arroz con leche de coco.

Ingredientes:
Arroz, caldo, frijoles negros tiernos, coco bien seco, cebolla, ajo, ají, picante,
sal.
Procedimiento:
Se ralla el coco y se echa en caldo hirviendo, se deja reposar hasta enfriar y se

exprime el coco rallado con las manos o con la ayuda de un paño. Con esta leche
se ablandan los frijoles, se le agregan las especies sin sofreír, cuando se haya
reducido a la mitad se le incorpora el arroz limpio y lavado, cocinándolo hasta que
esté.
En algunas ocasiones se tuesta el arroz antes de lavarlo.
Arroz con quimbombó.

Ingredientes:
Arroz, quimbombó, cebolla. aceite, laurel, sal, pimienta, tomate, caldo vegetal.
Procedimiento:
Desbabar el quimbombó cortado en rueditas, hacer sofrito y agregárselo, echar

caldo, sal y pimienta, agregar el arroz limpio y lavado y cocinar hasta que esté.
Bacalao
Ingredientes:
Bacalao, cebolla, ajo, chile, tomate puré, caldo, aceite de coco, pimientas,
laurel.
Procedimiento:
Se desmenuza el bacalao, luego de ser desalado, se hace una salsa con el aceite,
ajo, laurel, chile, cebolla y tomate, se le da un hervor al haki en agua o caldo y se
incorpora a la salsa, agregando el bacalao desmenuzado.
Bombo
Ingredientes:
Harina de trigo 10 lb.

Polvo de hornear ¼ lb.
Manteca pastelera 2 lb.
Mantequilla ½ lb.
Azúcar 4 lb.
Leche ¾ lb.
Huevos 5
Canela
Aní
Vainilla
Procedimiento:
Hervir la leche con el azúcar hasta almíbar, enfriar, batir los huevos (la clara
primero) luego incorporar las yemas, después de batido incorporarlo a la
hervidura, agregar el polvo de hornear y batirlo todo, se le agrega la mantequilla y
la manteca pastelera y se le echa la harina hasta formar una mezcla. Colocar en
forma de bolita en una tártara de hornear, y cuando esté con una brocha con
almíbar se le pasa por encima y se rocea el azúcar.
Boniatillo.
Ingredientes:
Boniato, azúcar, canela, leche, mantequilla, sal.

Procedimiento:
Se ablanda bien el boniato y se hace un puré, se le agrega leche y mantequilla y

el azúcar, y se deja reducir, se echa en un molde encaramelado y se lleva al horno
o baño María. Luego se vierte en un plato.
Buián
Uno de los caldos que más se consumen, el buián (hirviente) es una sopa de
preparación simple y rápida. Era una comida que no rectaba tiempo al trabajo, por
lo que tuvo gran significación en la dieta de los braceros haitianos.
Ingredientes
carne de res Ajo
col cebolla
ñame bija
yuca tomate
malanga Sal
agua
Procedimiento
En una olla o caldero con agua y sal se añaden los ingredientes. Pueden
adicionarse otras viandas.
Se pone todo al fuego hasta que hierve abundantemente y los ingredientes, ya

blandos, formen un caldo espeso.
Congrí con leche de coco.

Ingredientes:
Frijoles, leche de coco, ajo, cebolla, ají, sal.

Procedimiento:
Se extrae la leche de coco rallado, el frijol se pone previamente en remojo, se

le añade la leche de coco y se pone al fuego. Se sofríen todos los ingredientes y se
le añade el arroz y se pone a cocinar a fuego lento.
Domplín
No se conciben en la mesa haitiana el potaje de granos y los caldos sin la
inclusión del domplín. Por lo general se emplea en la sustitución de diferentes
viandas (como la papa y la malanga), que se utilizan también en los alimentos
líquidos que se consumen calientes.
Es un plato propio de la dieta haitiana, pero de amplio consumo desde Ciego de
Ávila hasta Guantánamo, como resultado de la participación de cocineros o
cocineros haitianos en los albergues cañeros, trás el triunfo revolucionario,
cuando múltiples trabajadores concurrían a esas provincias para hacer las zafras
del pueblo.
Ingredientes
harina de trigo
agua
yuca
sal
Procedimiento :
Se amasan todos los ingredientes en una vasija hasta que la mezcla adquiera la
consistencia de la masa para hacer el pan.
Se toman entonces pequeñas porciones entre las manos y, mediante

movimientos rotatorios, se van formando pequeños cilindros, semejantes a las
croquetas ; o pequeñas bolas, parecidas a las
albóndigas.
Se agregan los cilindros o bolas al potaje o caldo, durante la cocción.
Harina de maíz en dulce con coco.

Ingredientes:
Harina de maíz 2 lb.

Leche o mantequilla 1 L.
Coco rallado 1 vaso.
Azúcar 1 lb.
Sal
Canela
Aní estrellado
Cascarita de limón.
Procedimiento:
Ablande la harina y el coco, cuando esté blando incorpore la leche, el azúcar, la

canela y la sal, déjelo cocinar a fuego lento y sin dejar de remover. Sírvase
caliente roceándole canela molida.
Mai a puá
El mai a pua (maíz a punto, es decir, para cocinar) es similar al arroz con maíz cubano, sólo
que en este último se emplean, maíz tierno en granos enteros y menos grasa.
Ingredientes
maíz seco Ajo
arroz cebolla
orégano comino
tomate bija
Procedimiento :
En un pilón se trituran los granos de maíz seco. Seguidamente se avientan en

el instrumento conocido por bichét — para eliminar a la pajuza que tiene el maíz.
En un caldero o cazuela se fríe aparte, en suficiente grasa, cierta cantidad de

ajo, cebolla, orégano, comino, tomate o bija.
En otra vasija se vierte el arroz (según la cifra de comensales se mide la

cantidad) y se lava en dos o tres ocasiones.
Al sofrito se le añade el arroz, el agua necesaria para la cocción y el maíz

triturado. Se mezcla todo y se deja cocinar a fuego lento durante 45 minutos o 1
hora.
Quimbombó con carne.

Ingredientes:
Carne (de cualquier tipo), quimbombó, aceite, ajo, laurel, tomate, caldo,
Procedimiento:
Desbabar el quimbombó, sellar la carne, agregar las especies y el caldo y

cocinar hasta ablandar la carne.
Rondón de pescado.
Ingredientes:
Leche de coco, ají, tomate, cebolla, ajo, pimienta, sal.
Procedimiento:
Se corta el pescado en rodajas, se adoba con limón y sal una o dos horas, luego
se pone a hervir la leche de coco hasta que se vea la grasa, luego se le añade el
sazón. Después se le echa el pescado a fuego lento hasta que se cocina
Seso vegetal (Akee).

Ingredientes:
Ají, sal, pimienta, comino, ajo, tomate.

Procedimiento:
El seso se pone a hervir hasta que cambie de color (un amarillo intenso), una
vez limpio se introduce en un saquito de lienzo para que no se desbarate, luego se
pone a cocinar el bacalao con todos los ingredientes, una vez cocinado el bacalao
se añade el seso.
Tablet
Los dulces más conocidos entre las comunidades haitianas son el pistách
(fruto) de maní y ajonjolí y el dulce de coco. Todos se hacen en forma de turrones
que se denominan tabléts (tabletas). Fue precisamente la venta de estos dulces lo
que permitió a muchas familias soportar la precaria situación económica durante
la neocolonia, y conformó elementos tradicionales de confección y oferta, incluso
fuera de la comunidad.
Ingredientes :
Maní
Azúcar
Agua
NOTA : De manera general, para esta y las demás tabléts, la proporción es de

2 medidas de azúcar y 1 de agua para cada medida del fruto.
Procedimiento :
Se quita la cáscara al maní y se tuesta en un caldero a fuego vivo. Una vez

realizada esta operación, se le elimina al maní la fina película que cubre al grano
(y que al tostarlo se desprenda fácilmente).
En un recipiente se prepara un almíbar muy espeso. Cuando comienza a hervir

se le añade el maní tostado. Se revuelve lentamente hasta que cuaje.
Posteriormente, se dispone de un papel húmedo que se sitúa sobre una mesa.

Se vierte allí, por cucharadas, el dulce caliente.
Al enfriarse, el azúcar se endurece y el producto queda en forma de tabletas

redondeadas.
Tablét de ajonjolí
Ingredientes :
Ajonjolí
Azúcar
Agua
Procedimiento :
Se tuesta el ajonjolí. El procedimiento continúa como en la receta precedente.

Tablét de coco
Ingredientes :
Coco seco
Azúcar (refino o turbinada, según se desee)
Agua
Procedimiento :
Se ralla la masa de varios frutos secos. La ralladura se pone a hervir en agua

hasta que se ablande.
Una vez ablandada la ralladura, se le añade azúcar refino (si desea hacer un
dulce de coco blanco) o preferentemente turbinada (para obtener el típico coco
prieto). Se revuelve a fuego lento hasta obtener una sustancia espesa y muy
cuajada.
El resto del procedimiento para obtener las tabléts es idéntico a los anteriores.
Tablét nuar
Las llamadas tabléts nuar (tabletas negras) son los turrones de dulce de semilla
de marañón.
Ingredientes :
Semilla de marañón
Azúcar
Agua
Procedimiento :
Se golpean las “semillas” de marañón, una a una, hasta quebrarle su copa

exterior, que se compone de una sustancia cáustica, para evitar que esa resina
“queme” la boca. Después se sacan los núcleos (las verdaderas semillas) y se
tuestan.
El resto del procedimiento se repite como en las recetas anteriores.
Dulce de coco.
Ingredientes:
Coco rallado, miel de abeja, azúcar, agua c/ sal.

Procedimiento:
Se ablanda el coco, se hace un almíbar ligera con el azúcar y el agua,

incorporar el coco y dejar cocinar a fuego lento hasta gastar, luego añadir la miel
y cocinar un poco más.
Dulce de maní.
Ingredientes:
Maní, azúcar, leche.

Procedimiento:
Moler el maní junto con el azúcar, echarlo en un caldero y agregar la leche,

cocinar removiendo constantemente hasta hacer una pasta que luego va a
solidificar.
Fufú.
Ingredientes:
Quimbombó, cabeza de puerco, patas de puerco, ternilla fresca, pollo, aceite,

plátano, boniato, yuca, cebolla, ají, tomate.
Procedimiento:
Cocer el quimbombó con la cabeza de puerco, las patas y las costillas y

deshuezarla, dejando las masas en el caldo. Hacer el pollo aparte con las especies,
deshuesarlo y agregar con la salsa al quimbombó. Cocer las viandas y picarlas y
agregarlas a toda la mezcla.

Dossier de La Cocina Camagüeyana: Escuela de Hotelería y Turismo

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Comidas tradicionales de comunidades antillanas...

Escuela de Hotelería y Turismo

ESTUDIANTES : Abdiel Agramonte Calzado, Roberto Altunaga

PROFESORES : Prof. Rolando Cruz Batista, Prof. Rubén Hidalgo Alonso,

COLABORADORA : C.P. Roselia Hiriart Beyra

“Año del 30 aniversario de la caída en combate del Guerrillero Heroico y sus

Entendido el rostro cultural de un pueblo en su sentido más amplio, no es

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también de catibía* compuestos de la pasta del casabe, huevo fresco,

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CARACA : Dulce en forma de torta gruesa, circular, de un jeme* de diámetro,

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GUACAMOLA : Ensalada de aguacate y piña, que en épocas recientes

MATAJÍBARO : Comida confeccionada con plátanos verdes y pintones

MISTELA : Bebida hecha con aguardiente, agua, azúcar y algo de canela.

1.- BACHILLER Y MORALES, Antonio. Recuerdos de mi viaje a Puerto

2.- BALBOA TROYA Y QUESADA, Silvestre de. Espejo de paciencia. —

3.- BASULTO DE MONTOYA, Flora. Tierra prócer. — Camagüey :

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11.- CAPITÁN MAYÍA [seud.]. Recuerdo de un 10 de Octubre. — [1929].

12.- Comidas tradicionales que se han comercializado en la ciudad principeña

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28.- MARTÍ, José. Fragmentos. — t. 22. — En su Obras completas. — 2.

29.- Mi patria y mi provincia : breviario histórico-cultural / [Colectivo de