Historia de La Alimentación Humana

Historia de la alimentación humana
La alimentación de los seres humanos ha ido cambiando a lo largo del tiempo.
En un inicio, nuestros antecesores eran cazadores-recolectores, comiendo frutas y

frutos junto a carne de caza. Hace 800.000 años se domesticó el fuego. Hay que
tener en cuenta que la cocción facilitó la masticación y la extracción de nutrientes
de alimentos vegetales y animales, además de eliminar toxinas, alargar la vida útil
de un alimento y mejorar su sabor.
Entre los años 8.000 a 1.000 a.C. se inició el desarrollo de la agricultura y la

ganadería, con el predominio en la dieta de cereales integrales complementados
escasamente con legumbres, verduras, lácteos, carne, pescado y frutas estacionales.
Los cereales destacan por su alto contenido calórico y se convirtieron en el

principal producto de consumo en las distintas civilizaciones (maíz en América,
trigo en Europa y arroz en Asia).
También empezó la transformación de alimentos, siendo los productos lácteos o la

cerveza algunos de los ejemplos más tempranos.
Aunque la dieta neolítica estaba basada en alimentos de origen vegetal, las

proporciones no siempre serían las adecuadas ni existiría la diversidad necesaria.
Ello propició la aparición, en algunos casos, de deficiencias nutricionales como
escorbuto (déficit de vitamina C), anemia (deficiencia de hierro), bocio
(deficiencia de yodo), etc. Por ser poblaciones agrícolas, a veces, padecieron
carestías y hambrunas por fenómenos climáticos adversos o conflictos bélicos.
Con el desarrollo de las civilizaciones, el ser humano formulará diferentes tipos de

dieta, casi siempre con los cereales integrales como base, aunque seguirá siendo
difícil tener una alimentación diversificada por las limitaciones del sistema
productivo y el reparto desigual de recursos alimentarios en los estratos sociales.
A partir de la Revolución industrial, en el siglo XIX, se va a producir una oferta

más abundante de alimentos y los productos de origen animal serán más
consumidos. Poco a poco disminuirán la inseguridad alimentaria y los problemas
endémicos de malnutrición. Progresivamente irán apareciendo productos
procesados con la finalidad fundamentalmente de garantizar la seguridad de los
mismos (pasteurización, esterilización,..).
Ya a lo largo del siglo XX se fue configurando la nutrición como una ciencia y se
iniciaron los estudios epidemiológicos que relacionan tanto la virtud de ciertas
dietas para promover la salud, como es el ejemplo de la dieta de los países
mediterráneos o los efectos perjudiciales de una alimentación insana.
En poco más de un siglo se ha producido un cambio en los trastornos vinculados a

la alimentación: desde los derivados de la escasez y las dietas monótonas a los
causados por el exceso y por la amplia oferta de alimentos insanos.
Uno de los cambios más significativos en la alimentación humana es la

introducción en el mercado del consumo de productos procesados y
ultraprocesados. El consumo de los productos ultraprocesados ha aumentado en
España en el siglo XX y XXI siendo el 11% en 1990, el 24,6% en 2000 y el 31,7%
en 2010 del total de la cesta de la compra.
Una de las preocupaciones más destacadas en la actualidad en relación con la

alimentación es el sobrepeso y la obesidad. La Organización Mundial de la Salud
(OMS) señala que desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo.
La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético
entre calorías consumidas y gastadas.
LA ALIMENTACIÓN EN LA EVOLUCIÓN DEL HOMBRE
La alimentación con base en frutas, verduras, raíces y semillas
En la historia del hombre, la dieta ha sido el factor evolutivo más fuerte. Su

evolución se remonta a unos siete millones de años, lapso en el cual la
alimentación experimentó varias transformaciones. En la vida arbórea, la base de
alimentación fue de frutas. La transición a la vida en planicies, obligada por los
cambios climáticos que redujeron la densidad de las selvas, obligó a los primeros
homínidos a cubrir extensiones grandes de terreno mediante la locomoción bípeda.
Su alimentación se hizo más diversa y además de frutas y otros vegetales, incluyó
raíces y nueces. Los cambios de la dentición y de la mecánica de la masticación
fueron adaptaciones ventajosas para esta etapa. A este proceso se agregaron
estrategias culturales como la utilización de piedras para romper las nueces y para
producir lascas con filo que les sirvieran para cortar alimentos.
La carroñería, la cacería y la antropofagia
La postura erecta facilitó la adaptación a la exposición a los rayos solares, lo que

permitió a los homínidos cubrir mayores distancias en horas en que los predadores
duermen. Así, nuestros antepasados descubrieron la carroñería y con ella, el acceso
a las reservas de grasa y proteínas contenidas en la médula de los huesos largos de
animales muertos. El consumo de estos ingredientes de origen animal aumentó
mediante la cacería, y a esta práctica se agregó la antropofagia. El consumo de
fuentes más amplias de energía se tradujo en un mayor desarrollo del cerebro y en
el acortamiento del tubo digestivo. Los antropólogos especulan que la aparición de
estas prácticas coincidió con la emergencia de conductas sociales, entre ellas, la
cacería en grupo y la adopción de estrategias para evadir predadores. Ellas
aumentaron considerablemente la eficiencia de obtención de alimentos de los
homínidos.
La cacería como medio principal de obtención de Alimentos
La cooperación social y la adquisición progresiva de tecnología pertinente

permitieron expandir la caza desde la captura de mamíferos pequeños – como
hacen aún en la actualidad los chimpancés – hasta la de presas mayores,
principalmente herbívoros ungulados como el caballo y la cebra, entre otros. La
diseminación de estas actividades y la ampliación de los territorios cubiertos por
los homínidos se fueron dando con los movimientos de las grandes manadas de
animales. Cuando el hombre Cro-Magnon y otros humanos aparecieron, la cacería
de grandes animales aumentó gracias al desarrollo de nuevas técnicas y
herramientas. Se generó un ambiente en el que la relación del hombre con respecto
de la biomasa de la fauna disponible era muy favorable. Se estima que, en estas
épocas, la carne proveía cerca del 50% de la dieta.
La dieta paleolítica
Como resultado de la sobreexplotación de recursos, de cambios climáticos y del

crecimiento de la población humana, el período inmediato anterior al advenimiento
de la agricultura y de la crianza de animales se caracterizó por el desplazamiento
de la cacería a favor de un patrón de actividades de subsistencia más diverso. Los
fósiles de la época muestran cantidades crecientes de restos de peces, conchas y
animales pequeños, así como de herramientas para procesar vegetales como las
piedras de moler y los morteros. Este patrón de alimentación predominó de 10 mil
a 20 mil años antes del desarrollo de la agricultura, y era muy parecido al de los
cazadores-recolectores que persiste en la actualidad, aunque en número cada vez
más reducido. A este patrón dietario se le conoce como dieta paleolítica y es al que
mejor responde la estructura genética que heredamos de nuestros antepasados. La
dieta paleolítica fue reconstruida por Eaton y Konner en una serie de artículos en
los que analizan la diversidad y composición de las dietas de los últimos grupos de
cazadores y recolectores nómadas supervivientes. La dieta paleolítica tenía un 37%
de la energía derivada de proteínas, 41% de carbohidratos, y 22% de grasas, pero
importantemente tenía una relación de grasas poliinsaturadas/saturadas favorable
(1.4) y un contenido de colesterol muy bajo.
La emergencia de la agricultura y la ganadería
El advenimiento de la agricultura y de la ganadería modificó drásticamente el

patrón paleolítico y tuvo como resultado una dependencia de cereales que
aportaban aproximadamente el 90% de la dieta y muy pequeñas cantidades de
proteína animal. Estos desarrollos modificaron drásticamente las relaciones del
hombre con el ambiente. La mayor eficiencia de la producción de alimentos generó
excedentes que dieron lugar a profundos cambios demográficos, a la emergencia
de clases sociales, al desarrollo de burocracias y en última instancia, al desarrollo
de la cultura y de tecnologías alimentarias y sociales. El desequilibrio de la dieta de
las sociedades agrarias explica, en gran medida, la emergencia de patologías como
la desnutrición energético-proteica, la disminución de la talla promedio de sus
integrantes y en última instancia, la epidemia de enfermedades crónicas que
enfrentamos en la actualidad.

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