UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

DE AREQUIPA
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
Tema: Aplicaciones de la enzimas en la Industria Alimentaria
Docente: Mg. Julio Cesar Rodriguez Diaz

INTEGRANTES: CUI:
● Bernal Pacheco, Nicole Alexandra 20190538
● Chilo Corizaca, Paulo César
● Condori Ramos, Brigitte Naysha
● Condori Supo, Jose Miguel 20163196
● Mamani Ramirez, Giancarlo 20200546
AREQUIPA - PERÚ
2022
Alimentos funcionales

Alimentos probióticos
Los alimentos funcionales son beneficiosos para la salud, trascienden a las características
nutricionales e involucran efectos fisiológicos. Los alimentos funcionales incluyen: los probióticos,
prebióticos y simbióticos, los cuales generan el balance en la microbiota intestinal. Se ha
incrementado en el mercado la demanda de alimentos que permiten al consumidor implementar
hábitos alimenticios más saludables esto acompañado con el incremento de la intolerancia a la lactosa,
lo que ha incentivado a investigar, estudiar y desarrollar una generación de productos de origen
vegetal, principalmente bebidas de fruta, con adición de microorganismos probióticos. Estas bebidas
tienen desafíos tecnológicos, entre ellos la viabilidad y el efecto sensorial. El objetivo de este artículo
es revisar las condiciones de adición de microorganismos probióticos y de agentes prebióticos en
productos de origen vegetal y las características que permiten el uso de estas matrices alimentarias
como vehículos de inclusión en el desarrollo de bebidas funcionales.

Estos ingredientes funcionales han sido definidos como “microorganismos vivos que confieren un
beneficio a la salud del huésped en cantidades adecuadas”. El término probiótico (del griego “para la
vida”) incluye una amplia gama de microorganismos, principalmente bacterias y levaduras, sin
embargo, el efecto en la salud humana es específico de la cepa. El concepto de “probiótico” en los
últimos años desde la divulgación de la Guía de Probióticos y Prebióticos publicada por la
Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) ha sido malinterpretado, empleando el término en productos con suficiente base
científica.

Los probióticos se han validado para aumentar la respuesta inmune contra las infecciones virales y
restablecer la homeostasis intestinal. La evidencia de números estudios en humanos y modelos
animales han demostrado la eficacia clínica de diversas cepas con capacidad probiótica sobre el
tratamiento de enfermedades como cáncer de colon (efecto anticancerígeno), enfermedad inflamatoria
intestinal, diarrea (actividad antimicrobiana), complicaciones postoperatorias e intolerancia a la
lactosa. Sin embargo, en el mercadeo de los probióticos existen generalizaciones relativas a los
beneficios potenciales para la salud. Los mecanismos moleculares que subyacen a la acción de estos
microorganismos ingeridos siguen sin estar completamente claros, se presume que pueden ser
mecanismos multifactoriales. En la mayoría de los casos, el efecto es mediado a través de una
interacción entre moléculas en la superficie del microorganismo probiótico y el sistema inmune del
huésped, provocando una respuesta antiinflamatoria. El metabolismo bacteriano a menudo parece ser
irrelevante, aunque en otros casos se presume que la eficacia se basa en la producción de metabolitos
bacterianos (ácidos grasos de cadena corta). Las investigaciones recientes indican que la relación
puede ser más compleja y residir en redes ecológicas microbianas dentro del intestino del huésped.
Las especies de géneros Lactobacillus y Bifidobacterium son usadas frecuentemente como probióticos
igualmente la levadura Saccharomyces cerevisiae, varias especies de Pediococcus,
Propionibacterium, Oenococcus, Bacillus, Faecalibacterium y Enterococcus se perfilan como
candidatos probióticos. Las bacterias ácido lácticas, entre las que se incluye el género Lactobacillus,
tienen funciones como agentes para la fermentación de alimentos, herramienta tecnológica en la
conservación de productos y pueden generar efectos fisiológicos benéficos al huésped mediante la
capacidad probiótica

Alimentos probióticos con matrices vegetales

Alimentos prebióticos

Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos
estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon,
las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero. Son
fundamentalmente fructo y galacto oligosacáridos. Incluida en este concepto está la fibra dietética. En
1976 Trowel la describió como diferentes compuestos de origen vegetal que presentan como común
denominador el estar constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del
intestino humano no pueden hidrolizarlas. Más recientemente se define como el citoesqueleto de los
vegetales, una sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no
desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible.

Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal debe cumplir los requisitos
siguientes:

− Ser de origen vegetal.

− Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas.

− No ser digerida por las enzimas digestivas.

− Ser parcialmente fermentada por las bacterias colónicas.

− Ser osmóticamente activa.

Toda fibra dietética llega al intestino grueso sin haber sido transformada digestivamente. Las bacterias
del colon, con sus numerosas enzimas digestivas de gran actividad metabólica, la pueden digerir en
mayor o menor medida en dependencia de su composición química y de su estructura. Los AGCC,
productos de un proceso metabólico, son ácidos grasos volátiles que en su mayoría se absorben
rápidamente. De estos (butirato, acetato y propionato), el butirato aporta mayor cantidad de energía y
desempeña importantes funciones en la biología del colon.

− Suministra la mayor parte de la energía que necesitan las células de la mucosa colónica.

− Estimula el crecimiento y la diferenciación de estas células.

− Inhibe el crecimiento de las células tumorales.

La insulina y la oligofructosa, clasificadas como fibra dietética, son otro ejemplo de prebióticos.
Constituyen ingredientes alimenticios naturales, extraídos de las raíces de la achicoria y se encuentran
presentes además en otras plantas como la cebolla, el ajo, el espárrago. Estos compuestos modulan
positivamente la fisiología del sistema gastrointestinal, fundamentalmente en cuanto al aumento del
peso de las heces y la frecuencia de evacuación intestinal. Actualmente se estudian otros efectos como
el aumento de la absorción de calcio, la estimulación del sistema inmunológico y la reducción del
riesgo de cáncer de colon (Robertfroid MB. El rol de los prebióticos en la alimentación infantil.

La soja es una leguminosa que constituye una buena fuente de fibra soluble e insoluble, cuyos efectos
sobre el tránsito digestivo, la carcinogénesis cólica, la eliminación del colesterol y la glucemia son
bien conocidos. La proteína de soja ha sido clasificada como alimento funcional por su función en la
prevención y el tratamiento de algunas enfermedades como el cáncer y la osteoporosis. La
Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América, debido a los
efectos benéficos encontrados al consumo de soja, ha recomendado una ingestión diaria de 25 g/d de
proteína de soja. Esta además, se utiliza para la obtención de leches fermentadas con bacterias
ácido-lácticas.

Utilización de prebióticos por la microbiota intestinal

El intestino grueso es, en comparación con otras zonas del tracto gastrointestinal, un ecosistema muy
complejo que contiene un gran número de microorganismos que se denominan microbiota intestinal.
El medio es favorable para el crecimiento de bacterias (beneficiosas y perjudiciales) debido al pH
cercano a la neutralidad, a la alta disponibilidad de nutrientes, así como al tránsito lento de los
mismos. Dado que la microbiota puede dar lugar a compuestos beneficiosos para la salud, actualmente
existe un gran interés en usar dietas que promuevan el crecimiento de estos grupos bacterianos.

En la figura 2 pueden apreciarse los principales metabolitos generados a partir de la utilización de los
carbohidratos prebióticos por los microorganismos (fermentación sacarolítica), en el intestino grueso.
Tras la ingestión de un alimento se origina una serie de gases tales como hidrógeno (H2 ), anhídrido
carbónico (CO2 ) y metano (CH4 ) que no tienen efectos negativos, con la excepción de producir
flatulencia e hinchazón; y ácidos grasos de cadena corta (SCFA) (acetato, butirato y propionato,
principalmente), además de lactato, que son beneficiosos tanto para la microbiota intestinal
(disminuyendo ligeramente el pH), como para las células intestinales (que necesitan estos SCFA para
obtener energía).
Alimentos simbióticos
A la combinación de prebióticos con probióticos se la define como "simbiótico". Se ha descrito un
efecto sinérgico entre ambos, es decir, los prebióticos pueden estimular el crecimiento de cepas
específicas y por tanto contribuir a la instalación de una microbiota bacteriana específica con efectos
beneficiosos para la salud.
Los alimentos simbióticos son los alimentos funcionales que contienen una mezcla de prebióticos y
probióticos.

La administración de un simbiótico beneficia al huésped (en este caso al ser humano), ya que los
prebióticos ayudan a mejorar la supervivencia y la implantación de los probióticos en el tracto
gastrointestinal, estimulando su desarrollo selectivo y activando el metabolismo de una o de un
número limitado de bacterias.

Aunque esta combinación está poco estudiada, se ha descrito un efecto sinérgico entre ambos al
estimular los prebióticos el crecimiento de cepas específicas contribuyendo por tanto a la instalación
de una microflora bacteriana específica con efectos beneficiosos para la salud.

A largo plazo el consumo regular de simbióticos diversos ha demostrado mejorar la salud en adultos
mediante la reducción de la incidencia y severidad de las enfermedades respiratorias durante la
temporada de frío, lo que sugiere un efecto sinérgico entre probióticos y prebióticos.

Por otra parte, los simbióticos son capaces de alterar la composición de la microflora del colon,
reduciendo los procesos inflamatorios en la mucosa del intestino. Tienen el potencial para inducir la
remisión en las enfermedades inflamatorias del intestino. En pacientes sometidos a cirugía, se ha
demostrado que algunos simbióticos son capaces de prevenir las infecciones bacterianas. En lo
referente al envejecimiento, prebióticos, probióticos y simbióticos podrían mejorar la flora intestinal y
la enfermedad inflamatoria en las personas mayores.
Bibliografía

Camila Andrea Bernal Castro, Consuelo Díaz-Moreno, Carolina Gutiérrez-Cortés. (July 07, 2017).
Probióticos y prebióticos en matrices de origen vegetal: Avances en el desarrollo de bebidas de frutas.
Accepted: August 19, 2017, de Scielo Sitio web:
https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182017000400383&script=sci_arttext
Guarner F. El colon como órgano: habitat de la flora intestinal. Alim Nutr Salud 2000