Tiramisú

Ingredientes:

• 4 yemas
• 80 gr de azúcar
• 30 cc de agua
• 300 gr de queso mascarpone casero
• 200 gr de crema de leche
• 5 gr de gelatina sin sabor
• 35 cc de agua
• Vainillas
• Almibar de café
• Cacao amargo

Preparación:

1. Colocar las yemas, el azúcar y el agua en un bol sobre un baño maría. Batir hasta llegar
a los 85 grados y obtener una espuma parecida a un sabayón.
2. Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta que se enfríe a temperatura
ambiente.
3. Ablandar el mascarpone y mezclarlo con la crema de leche batida a medio punto.
4. Unir a la espuma de yemas. Si se desea añadir la gelatina hidratada con el agua. Debe
lograrse una crema homogénea.
5. Remojar las vainillas en el almíbar y armar las capas alternando con la crema en un
molde en lo posible con acetato alrededor para su fácil desmolde.

Los moldes pueden ser rectangulares: aros, moldes cuadrados desmontables o

rectangulares individuales. Lo que tengan en casa
Realización del mascarpone casero:
Se debe realizar el día anterior de la siguiente manera, para 1 litro de crema de leche
hay que agregarle el 10 % de jugo de limón sin pulpa ni semillas.

Para 1 kg de crema de leche seria 100 g de jugo de limón. Colocar en un colador de

tramo fino un repasador o tela y sobre la misma la crema con el jugo de limón
previamente mezclado. A su vez colocar un bol debajo del colador para que la crema
junto con el limón desprenda el suero. Tapar el colador y llevar a la heladera hasta el
momento de utilizar.

ALMIBAR DE CAFÉ:

• 3 cdas de licor de café

• 2 cdas de café instantáneo
• 150 gr de agua
• 150 gr de azúcar
1. llevar a hervir el agua, azúcar y el café. Cuando rompa hervor retirar del fuego e
incorporar el licor.

Ganache de chocolate blanco y café (se realiza 24 hs antes)

Ingredientes:

• 160 gr de crema de leche

• 226 gr de chocolate blanco
• 372 gr de crema de leche
• 5 gr de café instantáneo (opcional)

Procedimiento:

1. Hervir los 160 gr de crema con el café instantáneo luego volcar en varias veces al
chocolate fundido e ir integrando de a poco sin incorporar aire.
2. Colocar la crema fría (372 gr) e integrar con espátula. Para su guardado colocarle un
folex en contacto y reposar en la heladera 24 hs.
3. Batir la ganache al día siguiente sin sobrepasarse del batido ya que se perdería la
cremosidad y volumen o cortarse.
4. Colocar en manga risada y reservar en heladera hasta utilizar.

Terminación: se cortarán lingotes del tamaño deseado y luego se bañará en chocolate

cobertura con o sin crocante de maní. Se decorará con ganache con pico rizado y una
decoración con chocolate con leche
 Selva Negra

Ingredientes:

Bizcocho de chocolate:

• 125 g de yemas
• 62,5 de azúcar común
• 15 g de miel
• 30 g de harina 0000
• 25 g de harina de almendras
• 30 g de cacao amargo
• 112 g de claras
• 50 g de azúcar
• 15 g de chocolate semiamargo
• 35 g de manteca

Cremoso de chocolate:

• 150 g de crema de leche

• 25 g de miel
• 15 g de glucosa
• 2 g de gelatina hidratada en 10 cc de agua que da un total de 12 g de masa de
gelatina.
• 80 g de chocolate semiamargo
• 50 g de chocolate con leche

Jarabe de cacao:

• 200 g de agua
• 25 g de azúcar rubia o morena
• 25 g de azúcar común
• 20 g de cacao amargo
• Licor de frambuesa o kirsch

Mermelada de frambuesa:

• 170 g de frambuesas congeladas o frutillas.

• 80 g de azúcar
• 1 g de gelatina hidratada con 5 cc de agua que serían un total de 6 g de masa
de gelatina
• 5 g de pectina
• 2 g de ácido cítrico
Preparación:

Bizcocho de chocolate:

1. Blanquear las yemas con el azúcar

2. En otro bol tamizar los secos y reservar
3. Fundir el chocolate con la manteca y agregarlo a la mezcla de yemas
4. Montar las claras con el segundo azúcar
5. Agregar los secos a la preparación y luego agregar el merengue
6. Integrar correctamente y luego volcar sobre placa con papel manteca.
7. Cocinar en un horno 170 a 180 grados por 10 minutos aprox.

Cremoso de 2 chocolates:

1. Colocar los chocolates en un bol

2. En una ollita colocar la mitad de la crema, la glucosa, la miel y llevar a
ebullición. Agregar la gelatina
3. Luego agregar la mezcla sobre los chocolates y emulsionar.
4. Luego agregar la otra mitad de la crema fría y emulsionar.

Jarabe de cacao:

1. Mezclar el agua, el cacao, los azucares y llevar a hervir. Una vez frio agregar el
licor si lo desea.

Mermelada de frambuesas:

1. En una ollita colocar la fruta congelada y calentar

2. A los 40 grados agregar los azucares mezclados con la pectina
3. Llevar a hervir y agregar la masa de gelatina y el ácido cítrico. (si no tienen
pueden agregarle unas gotitas de jugo de limón)

Montaje para luego cortar lingotes: mismo procedimiento que el lingote de te

matcha, a diferencia que en este se intercala con el cremoso de chocolate y la
mermelada de frambuesas.
Se decora con streussel de cacao:

• 120 g Almendra en polvo

• 100 g Harina 000
• 20 g Cacao en polvo
• 60 g Azúcar
• 60 g Azúcar moreno
• 30 g Azúcar
• 120 g Manteca fría

Se puede realizar la mitad de la formula.

1. Mezclar todos los ingredientes y trabajar con la pala de la batidora o con las manos
hasta arenar y conseguir una textura de tierra. Extender en una bandeja y congelar.
Hornear a 150ºC durante 12 minutos.
 Chocolate Tentaciòn

Biscuit de jengibre

Ingredientes

• 100 g Huevo
• 100 g Azúcar
• 100 g Harina 0000
• 4 g Polvo hornear
• 80 g Manteca pomada 80gr
• Jengibre rallado o en polvo c/n

Procedimiento

1. Colocar en un bol la manteca y el azúcar. Blanquear.

2. Incorporar el huevo y el jengibre e integrar.
3. Incorporar los secos. Mezclar
4. Colocar en una placa.
5. Hornear a 180°C por 7 minutos aprox. Dejar enfriar y cortar del tamaño deseado

Mousse de chocolate y naranja

Ingredientes

• 3 g Gelatina + 15 g de agua
• 4 yemas
• 20 g Azúcar
• 128 g Leche
• Ralladura de naranja c/n
• 30g Manteca pomada
• 150 g Choco semiamargo
• 225 g Crema semibatida
Procedimiento

1. Hidratar la gelatina en 15cc de agua. Reservar.

2. Colocar en un bol la leche, el azúcar, las yemas y la ralladura. Cocinar a baño maría hasta
alcanzar los 82°C. Incorporar la gelatina activada.
3. Fundir el chocolate e incorporar a la preparación anterior. Mixear.
4. Dejar enfriar hasta alcanzar los 45°C e incorporar de a poco la manteca pomada. Mixear.
5. Enfriar hasta llegar a los 40°C e incorporar la crema semibatida con movimientos
envolventes. Colocar en molde deseado.

Ganache de chocolate blanco o leche para decorar

Ingredientes

• 80 g Crema
• 115 g Cobertura blanca o con leche
• 186 g Crema

Procedimiento

1. Hervir los 80gr de crema.

Volcar sobre el chocolate fundido e ir integrando con batidor de alambre sin incorporar aire.
Mixear.

3. Colocar la crema fría (186gr) e integrar con espátula. Colocar folex en contacto y reposar en
la heladera por 24hs antes a su uso.

4. Batir la ganache sin sobrepasarnos de batido ya que perdería la cremosidad y se podría

cortar.

Cargar manga con boquilla deseada y reservar.

Decoracion de hoja de isomalta: la explico en el vivo

Terminación: se cortarán lingotes del tamaño deseado y luego se bañará en chocolate

cobertura leche con o sin crocante de maní. Se decorará con ganache con pico rizado y una
decoración con hoja de isomalta transparente.
 Lingote de té matcha

Ingredientes:
• 250 g Huevos
• 100 g Yemas
• 125 g Azúcar
• 50 g Harina floja
• 1 g polvo de hornear
• 50 g Maicena
• 100 g harina de almendra
• 50 g Manteca
• 8 g Té verde matcha
• Colorante amarillo liposoluble
• Colorante verde liposoluble

Preparación:
1. Templar los huevos y yemas a temperatura ambiente. Colocar en la batidora
con el batidor o globo, añadir el azúcar y montar.
2. Por otra parte, fundir la manteca e incorporar los colorantes, él te matcha y
mezclar con batidor o mixer.
3. Añadir a la mezcla de huevos montados.
4. Por último, tamizar los secos (harina, maicena, polvo de almendra y polvo de
hornear). Añadir estos a la mezcla anterior. Preparar una bandeja con silpat o
papel manteca.
5. Extender el bizcocho y hornear a 170 de 8 a 10 min.
6. Al sacarlo del horno, cubrirlo con un film a contacto hasta que se enfríe.
Conservar en la heladera.
Mermelada de durazno/pasión:

• 450 g Puré de durazno (puede ser pulpa y si no es estación pueden reemplazar por
mango)
• 75 g Puré de maracuyá
• 150 g Azúcar
• 100 g Azúcar rubia
• 30 g Masa de gelatina (serian 5 gramos de gelatina + 25 g de agua)
• 14 g Pectina
• 4 g Ácido cítrico
• 1 g Extracto de vainilla
• 1un Ralladura de limón

Procedimiento:

1. En una ollita disponer los purés y calentar.

2. A los 40ºC añadir los azúcares mezclados con la pectina.
3. Llevar a ebullición y añadir aromas, la masa de gelatina y el ácido cítrico.
4. Utilizar inmediatamente para el montaje: Colocar una primera capa mas gruesa que las
otras dos restantes ya que será la cara visible.

Jarabe para el bizcocho

• 50 g Puré de maracuyá
• 50 g Puré de durazno o mango
• 150 g Agua
• 10 g Azúcar
• 1 g Extracto de vainilla
• ½ un Ralladura naranja

Procedimiento:

1. Calentar en una ollita hasta hervir, reservar para su uso.

AGAR DE DURAZNO O MANGO

• 200 g Puré de durazno o mango

• 60 g Azúcar
• 2,2 g Agar Agar
• 20 g Glucosa
• 12 g Masa de gelatina (2 g de gelatina + 10 g de agua)

Ganache de pistachio y te matcha:

• 55 g Agua
• 80 g Pasta pistacho
• 90 g Chocolate blanco
• 20 g Glucosa líquida
• 1 g Té verde Matcha

Preparación:

2. Colocar la pasta de pistacho junto y el chocolate blanco.

3. Por otra parte, colocar el agua, la glucosa y llevar a ebullición y volcar sobre las grasas.
Emulsionar con un batidor o mixer y reservar en la heladera para su uso.

Terminación final:

1. Utilizar un molde rectangular. Colocar el molde en una bandeja con film en el fondo
2. Cortar el bizcocho en 3 planchas de la medida del molde y remojarlas con almíbar de
una forma abundante, pero sin exceso.
3. Colocar una primera capa mermelada sobre la base del film
4. Seguidamente colocar bizcocho y otra capa de mermelada. Estirarla muy fina con
ayuda de una espátula.
5. Colocar el segundo bizcocho y otra capa de mermelada cubrir con un último bizcocho.
Reservar en el congelador.
6. Una vez congelado desmoldar y atemperar a temperatura de heladera.
7. Cortar a la medida deseada y terminar con ganache de pistacho con una boquilla lisa o
rizada y cubos de agar agar de durazno.
Observaciones: