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Figueredo Urbina / Publicación semestral, Herreriana, Vol. 2, No. 1 (2020) 26-29

Gualumbos listos para preparar, se aprecian los pétalos luego

de la limpieza. Fotografía: Carmen Julia Figueredo Urbina.

Resumen Abstract

Los gualumbos, las flores de los agaves son The gualumbos are the flowers of the agaves, these
consumidos en varios estados de la república y son are consumed in several states of Mexico and are
particularmente apreciados por los habitantes de particularly appreciated by the inhabitants in the
los pueblos indígenas y de las ciudades, por lo que indigenous towns, cities and sold in the municipal
son comercializados en los mercados municipales markets and tianguis of the state of Hidalgo. They
y tianguis de diferentes sitios de Hidalgo. Se comen are consumed in various recipes and are eaten
solos, asados, o como guisos que acompañan a otros roasted alone or as stews that accompany other
platillos. Se ha alertado sobre las consecuencias de la dishes. The consequences of the overexploitation
sobreexplotación de estas flores, puesto que pueden of these flowers are cause of concern, since natural
disminuir las densidades poblacionales naturales de population densities of agaves can be reduced with
los agaves y tener efectos negativos en la fauna local, negative effects on local fauna, particularly on
particularmente en los murciélagos nectarívoros, nectarivorous bats, because these flowers are part of
debido a que forman parte de sus recursos their food resources. Despite this, the consumption
alimenticios. A pesar de esto, el consumo de estas of these flowers in the Mezquital Valley represents
flores en el Valle del Mezquital representa parte del part of the country’s cultural heritage and must be
patrimonio cultural del país y debe preservarse. preserved.

Palabras clave: agave, productos forestales no Keywords: agave, non-timber forest products, floral
maderables, gastronomía floral, usos tradicionales. gastronomy, traditional uses.

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Agave salmiana silvestre en el Barrio de Camelia, se aprecia en segundo plano un agave con su quiote en flor.
Fotografía: Carmen Julia Figueredo Urbina.

¿Qué son los gualumbos? una investigación exhaustiva, de seguro se podrían encontrar

L
más designaciones comunes, particularmente en el Valle del
os gualumbos son las flores de los agaves o magueyes, Mezquital en donde se les nombra en lengua hñähñu. En Hidalgo
plantas que pertenecen a la familia Asparagaceae, los gualumbos que se consumen pertenecen a la especie Agave
subfamilia Agavoideae (APG III, 2009; APG IV, 2016) y salmiana, y de esta se pueden conseguir variedades silvestres
son del grupo de las suculentas, puesto que, entre otros a las que llaman cimarrón, corriente o bronco. También hay
aspectos, almacenan agua en sus hojas. En México existen muchas variedades tradicionales que se cultivan, algunas de las cuales se
clases de magueyes, para los verdaderos agaves que pertenecen utilizan para consumo humano y otras como forraje de animales
al género Agave se han descrito cerca de 150 y hoy en día se domésticos, de acuerdo con sus características y sabor.
siguen describiendo especies en algunos lugares como las zonas
áridas y semiáridas de Oaxaca (García-Mendoza et al., 2019). Pero estas flores no solo son consumidas por las personas y
Podemos encontrar agaves de muchos tamaños, desde unos los animales domésticos, también representan un deleite y
pocos centímetros hasta plantas del doble o triple del tamaño de festín durante el día para una gran variedad de insectos, aves
un ser humano. De acuerdo con el libro del botánico Howard como ictéridos y colibríes y en las noches para murciélagos
Scott Gentry (1982), en el estado de Hidalgo podemos encontrar nectarívoros. Las flores se agrupan en racimos en los que, cuando
unas 15 especies. Aquí estas plantas florecen entre los meses de abren, se pueden apreciar sus seis pétalos (tétalos). Al inicio de
febrero a mayo; del centro de sus hojas o pencas emerge una la floración empiezan a salir los estambres con anteras cargadas
estructura alargada que recuerda a un espárrago, pero en versión de polen de color amarillo, que también son consumidos por
extragrande, pues en algunas especies puede llegar a alcanzar los visitantes florales y polinizadores. Después de unos días, los
entre seis y diez metros de altura. Esta estructura es conocida estambres se secan y crece el pistilo, estructura a donde llegarán
comúnmente como quiote y los botánicos la llaman escapo floral. los granos de polen y formarán un fruto con semillas que serán
dispersadas por el viento y germinarán formando nuevas plantas.
Las flores, una vez que salen, son de color verde y similares a Pero estas plantas también se reproducen de manera asexual, es
plátanos diminutos que cuando maduran cambian a amarillo- decir que no se requiere que las flores se transformen en frutos
verdoso y son deliciosas. En el estado de Hidalgo se les conoce con semillas, sino que de su base empiezan a brotar de uno a
con el nombre de gualumbos, gualungos o hualungos. En otros veinte hijuelos. Una vez que la planta madre muere, estos hijuelos
estados, como el vecino Estado de México, son llamados quiotes; crecen y así, de manera más o menos continua, se mantienen las
en Oaxaca, aacayas, y en Jalisco y Nayarit, bayusas. Si se realizara poblaciones de la especie.

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¿Dónde y cómo conseguimos los gualumbos?

Los agaves son plantas que tienen diversos usos, si los agrupamos
en categorías podemos decir que son 22 tipos diferentes (Colunga-
García Marín et al., 2017). Quizás el principal uso en Hidalgo
es para la producción de aguamiel y pulque, y la especie que se
utiliza principalmente en la región es A. salmiana. La podemos
encontrar en ambientes naturales y también en cultivos, ya sea
en sistemas agroforestales tradicionales como el metepantle
(sistemas de terrazas en laderas con levantamientos de bordos,
en donde se cultivan los agaves para estabilizar el terreno y
absorber humedad), y cercas vivas. La gente colecta las flores en
los cerros, en su hábitat natural, y también en las magueyeras
pulqueras. Como los mismos productores comentan, a veces “se
escapan” y los magueyes que están destinados para pulque, que
normalmente se “capan” (es decir se retira la parte del centro
de la planta y se hace el hoyo para concentrar el aguamiel), se
aprovechan para alimento y como forraje de caprinos y bovinos.

La forma de colecta puede variar, en algunos casos se amarra una

roca en el extremo de una cuerda, se lanza hacia las flores y se
jala para que estas caigan. Otra forma, y quizás la más agresiva, es
que se corta todo el quiote y una vez en el suelo se recolectan las
flores. Es interesante que algunos magueyes que han sido usados
para colectar el aguamiel pueden tener quiotes pequeños que
no superan el metro y medio de altura y que son del gusto de
muchas personas, que dicen que tienen un mejor sabor que los de
magueyes cimarrones; además, las flores son de mayor tamaño.

La gente colecta plantas sanas y prefiere los quiotes con flores Pobladora del Barrio de Camelia en Pachuca de Soto, yendo a
cerradas (es decir los primordios o botones florales), que se colectar gualumbos en el cerro.
separan de los racimos, o se desmanan, y se limpian. Esta Fotografía: Carmen Julia Figueredo Urbina.
actividad consiste en retirar solo los pétalos o tépalos de la flor
y desechar los estambres, pistilo y pedúnculo. Muchas personas
recogen flores en el cerro para comercializarlo en los mercados
municipales de los pueblos o ciudades más grandes, como en los ¿Cómo se preparan las flores y que beneficios
mercados de Pachuca de Soto, de marzo a mayo. En esos meses
abundan los vendedores de gualumbos que, dependiendo de la
nos provee?
disponibilidad en el cerro, los ofrecen en bolsitas o “latas” que
pueden costar de 12 a 20 pesos y que contienen entre 200 y 250
gramos. Una vez colectadas y limpias, las flores son preparadas de diversas
formas, ya sea directamente o blanqueadas, es decir, pasadas por
agua hirviendo. Cuando se preparan directamente se hacen “al
comal”, asadas con cebolla, ajo y sal y son parte de los guisos de
las quesadillas. También se preparan a la mexicana, con huevos
revueltos y longaniza o chorizo; o bien se adicionan a los guisados
de carnes. Otra receta muy popular son las tortitas con caldillos
de jitomate y con mole.

Los gualumbos, al igual que otras flores que se consumen en

México, contienen diversos compuestos, unos beneficiosos y
otros no tanto (Figueredo et al., 2019). El color amarillo en las
flores es producto de la presencia de compuestos carotenoides
y antocianinas, algunos de estos son la xantofila o luteína, que
son precursores de la vitamina A. También contienen minerales
como calcio, fósforo, hierro y potasio. Las flores de A. salmiana
tienen altos contenidos de agua, fibra, aminoácidos y también
contiene saponinas esteroidales (las saponinas pueden ser las
responsables del sabor amargo de las flores crudas; sin embargo,
Gualumbos listos para preparar, se aprecian los pétalos luego de la estas se hidrolizan con el calor). Asimismo, se han encontrado
limpieza. Fotografía: Carmen Julia Figueredo Urbina. altos niveles de proteína (para detalles ver Sotelo et al., 2007.

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Quiotes cortados para la recolección de los gualumbos, se ven los hijuelos creciendo. Fotografía: Carmen Julia Figueredo Urbina.

Implicaciones para su conservación Referencias

APG III. 2009. An update of the Angiosperm Phylogeny Group
classification for orders and families of flowering plants: APG
Debido a que las flores de los magueyes también son los recursos III. Botanical Journal of the Linnean Society, 61: 105-121.
alimenticios de insectos, aves y mamíferos voladores nocturnos,
se ha sugerido que la sobreexplotación de este recurso puede APG IV. 2016. An update of the Angiosperm Phylogeny Group
conllevar a consecuencias negativas, tanto para los magueyes classification for the orders and families of flowering plants:
APG IV. Botanical Journal of the Linnean Society, 181(1): 1-20.
como para los animales que se alimentan de éstas (Rojas y
Noguera, 2012). No obstante, no se ha medido cuál es el efecto de Gentry, H. S. 1982. Agaves of Continental North America. The University
la extracción de gualumbos en el estado, ni las tasas de extracción, of Arizona Press, Tucson.
así como la importancia cultural y económica de estos productos
García Mendoza, A., Martínez, I. y Gutiérrez, D. 2019. Cuatro especies
forestales no maderables. En este sentido, es perentorio una nuevas de Agave (Asparagaceae, Agavoideae) del sur de México.
evaluación detallada que considere a todas las partes implicadas Acta Botánica Mexicana, 126, doi: 10.21829/abm126.2019.1461.
para que en conjunto se puedan establecer estrategias de manejo
adecuadas, más que prohibir la extracción. El equipo de trabajo Colunga-García Marín, P., Zizumbo-Villarreal, D., Torres, I., Casas,
del Laboratorio de Genética del Área Académica de Biología de A., Figueredo Urbina, C. J., Rangel-Landa, S., Delgado-Lemus,
A. y Carrillo-Galván, G. 2017. Los agaves y las prácticas
la UAEH, ha iniciado acciones que van a permitir documentar mesoamericanas de aprovechamiento, manejo y domesticación.
parte de esta problemática en el estado y sus posibles soluciones. En: Casas, A., Torres-Guevara, J. y Parra-Rondinel, F. (eds.)
Domesticación en el Continente Americano Vol. 2, pp. 273-308.

Rojas A. E. y Noguera, O. 2012 ¡Dejar de comer gualumbos!, ¿por qué?

Agradecimientos Herreriana, 8(2): 1-2.
Agradecemos a las personas de las comunidades de San Bernardo
Figueredo-Urbina, C. J., Octavio-Aguilar, P. M. y Pulido Silva, T. 2019.
en el municipio de Zacualtipán de Ángeles, Camelia, municipio Flores comestibles como acervo cultural mexicano. Ciencia
de Pachuca, El Cubo, municipio El Cardonal, y también a los y Desarrollo. Recuperado de: http://www.cyd.conacyt.gob.
vendedores de los mercados del centro de Pachuca de Soto, por mx/?p=articulo&id=543
su valioso apoyo y disposición a colaborar en el proyecto Cátedra
Sotelo, A., López-García, S., Basurto, F. 2007. Content of Nutrient and
CONACYT 1245 Genética de la conservación de la biodiversidad Antinutrient in Edible Flowers of Wild Plants in Mexico. Plant
del estado de Hidalgo. Foods for Human Nutrition, 62: 133-138.

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