UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFLUENCIA DE LA GERMINACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICO-

PROXIMAL, BIOACTIVIDAD, MINERALES Y PROPIEDADES TÉRMICAS
DE LENTEJA (Lens culinaris M.), ARVEJA (Pisum sativum L.) Y FRIJOL DE
PALO (Cajanus cajan L.)

BACHILLER: DILFER ARENAS VELA

ASESORES: Dr. JAIME BASILIO ATENCIO

Dra. ELIZABETH S. ORDOÑEZ GÓMEZ
Ing. DARLYM REÁTEGUI DÍAZ

Tingo María- Perú

 I. INTRODUCCIÓN

Vida acelerada Dietas saludables → longevidad Covid-19

↑ calidad nutricional
↑ digestibilidad
↓ sabores
↓ flatulencia
Guajardo-Flores et al., 2017

Anemia 43,6% INEI (2018) ↑ Compuestos fenólicos y actividad

antioxidante.
Salas- López 2018

↓ la entalpía de gel, facilita los Conservación del medio

procesos industriales. ambiente
Gutiérrez, 2019

Germinados
 Estudiar la influencia de la germinación sobre la composición químico-
Objetivo General proximal, bioactividad, minerales y propiedades térmicas de lenteja,
arveja y frijol de palo

Determinar la composición químico-proximal de semillas de lenteja, arveja

y frijol de palo no germinadas y germinadas.

Evaluar la bioactividad, mediante fenoles totales y capacidad antioxidante

(DPPH y ABTS) de lenteja, arveja y frijol de palo no germinados y
germinados.

Objetivos Específicos Determinar la influencia de la germinación en la composición de macro-

minerales (Ca, Na, K, Mg) y micro-minerales (Fe, Mn, Cu) de lenteja,
arveja y frijol de palo.

Evaluar las propiedades térmicas mediante Calorimetría Diferencial de

Barrido (DSC) en lenteja, arveja y frijol de palo no germinados y
germinados.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
Generalidades Legumbres
Del latín “legumis” productos vegetales
en producen en vainas, ↑ fuente proteica,
↓ grasa, ↑ cantidad de fibra, minerales,
vitaminas y otros compuestos bioactivos
(FAO, 2018).

Lenteja Arveja Frijol de palo

• Familia: Fabáceae • Familia: Fabáceae • Familia: Papiloniaceae

• Genero: Lens • Genero: Pisum • Genero: Cajanus
• Especie: Lens culinaris M. • Especie: Pisum sativum L. • Especie:Cajanus cajan L.
• Variedades: Beluga, castellana, • Variedades: Green pea y yellow pea • Variedades: Criollo (sin pintas),
verdes, amarillas. • Origen: Asia Central Sipán
• Origen. SO Asia→América del Sur (Camarena., 2014). • Origen. India
colonizadores españoles (Johnson, • Clima tropical , perenne (Cedano,
2013) 2006).
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
Germinación Fenoles totales

▪ Proceso biotecnológico ▪ Metabolitos secundarios,

▪ Brotes no han superado la longitud del grano ▪ Funciones. Crecimiento, reproducción, defensa
▪ Conserva o incrementa nutrientes (AACC, 2008). ▪ Beneficios en la salud, desarrollar enfermedades
(García et al., 2015).
Fases

Remojo Germinación Cosecha Capacidad antioxidante

Jensen (2012) Antioxidante

Composición químico-proximal

• Actividad metabólica (germinación)

• Desdoblan macromoléculas (Pt, Cho y fibra)
Radical libre
• Fácil asimilación por el organismo (Yang, 2011).
AOX: Retarda o previene la oxidación →
moléculas.
RL: Electrones desapareados → inestable (Muller,
2015).
C. AOX: ↓ H ó ↑O (Shivakumar & Kumar, 2018).
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
Minerales
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC)
• Elementos inorgánicos, pequeñas cantidades
(cofactores de procesos enzimáticos)
• Clasificación • Técnica, mide la energía absorbida (endotérmica)
Macroelementos:> [] Ca, Na, Mg, K, P
→hidratación o liberada (exotérmica) →variación de
Microelementos: <[] Fe, Zn, Mn, Se, Cu, etc.
• No pueden ser sintetizados → requerimientos
temperatura (Hoyos-Leyva et al., 2017).
diarios T1 (Henry, 2004).

Tabla 1. Requerimiento de minerales en

To Tc
adultos de 20 a 60 años
Mineral RD*(mg/ día)
Calcio 700
Sodio 1500 ∆Hgel
Magnesio 3100
Potasio 150
Hierro 4
Manganeso 2,3 Tp
Cobre 1,1
OMS, 2012 *Requerimiento diario
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar de Ejecución Materia Prima

Lenteja Arveja Frijol de palo

Laboratorios Central de Dist. Cotabambas, Dist. Pajarillo
C.P. La Palma
Investigación; Análisis de Central provincia de provincia de provincia de
Alimento; Química y Nutrición Jaén región Tambobamba región Mariscal Cáceres
Animal Cajamarca Apurímac región San Martín

UTM730307.3E UTM785020.5E UTM324433.1E

9358739.3N 8478178.7N 9191745.1N
 Preparación de la muestra
Semillas de Desinfección Remojo Oreado Germinado (Xu et al., 2019)
lenteja, arveja
y frijol de palo

Germinado Alcohol al 96% 2:1 p/p Ambiente oscuro

Recepción 6h 18°C
Selección Secado Molienda Tamizado Harina
4d L, 6d A y 9d F

Estufa, 50 °C Mortero de Tamiz N° 200

No germinado w: Cte porcelana 75 µm
Envasado
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
ANÁLISIS QUÍMICO-PROXIMAL
Humedad Método AOAC N°930.15

W2 −(W3)
%H= X100
W2−W1

W1 (peso) 10 min
10g (W2) 105 °C x 4 h W3(peso)

Proteína Bruta Método AOAC N° 984.13

10 mL H3BO3 al
4%
indicadores de % Nitrógeno
20 mL H2 O dest.
pH
5 mL NaOH
A ∗ B ∗ 0,014
%𝑁 = X100
C

0,3 g (C) 400 °C %P=%N*6,25

verde HCl 0,1N (B)

Gasto A
1,5 mL CuSO₄ y K2SO4
3,5 mL H2SO4 al 96%
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
ANÁLISIS QUÍMICO-PROXIMAL
Grasa Método AOAC N° 920.39

(W2 − W3)
%𝐺 = x 100
W1

ANKOM XT4 105 °C x 4 h ANKOM XT10 x 4 h 105 °C x 30’ 10 min (W3)

2 g (W1) W2

Fibra Cruda Método AOAC N° 962.09

(W3)

ANKOM A200 600°C x 2 h

ANKOM F57 1 g (W2)
W1 Blanco (C1) Digestión 102 °C x 30’
1°) 1800 mL (H2 SO4 ) 0,255N (W3− W1xC1 )
%F= x 100
W2
2°) 1800 mL (NaOH) 0,313N
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
Análisis químico-proximal
Ceniza Método AOAC N° 942.05

W3−W1
%C= x 100
W2
Muestra
sin grasa

W1 2 g (W2)
600 °C x 5 h 20 min (W3)

Carbohidratos Hart y Fisher, 1991

𝑃𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

% CHO = 100 - (%H+%P+%G+%F+%C)

 III. MATERIALES Y MÉTODOS
Análisis de macro y microelementos Ordoñez et al. (2019)

Digestión de las muestras

0,5 g 10 mL HNO3 190 °C Whatman N°42 H2O deshionizada Muestras

y
HClO4 4:1 v/v 25 mL

Preparación de estándares Lectura (ICP-OES)

Muestras Agua ultrapura Software ICP-Neo

(Blanco) Parámetros (λ,Ec. R2 )

Resultados mg/L
1000 mg/L
Ca, Na, K, Mg, Fe, Mn y Cu Micropipetas de 1000 y S1,S2,S3
100uL Multistándares Concentración en mg/100g
C1V1=C2V2
50 mL
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
Fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS)
Preparación del extracto metanólico

1 g muestra 20 mL Metanol 80 %
Sonicación Agitación Centrifugado Extracto 50 mg/mL 4°C
HCl 1%
5’ 30 MHz 350 rpm x 2 h 10080g x 10’
Reposo 24 h
Fenoles totales Gunenc et al. (2017).

Preparación de curva estándar 400 uL de 500 uL

Na2CO3 Folin Ciocalteu
Ácido gálico
(1000 ug/mL)
10 25 50 75 100 µg/mL
+ Agua desionizada (blanco) 100 uL

Extracto 50 mg/mL 100 uL y=0,1108x-0,0168

UV/VIS 740 nm
400 uL de 500 uL
Na2CO3 Concentración
Folin Ciocalteu
mgEAG/100g
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
Capacidad antioxidante (DPPH y ABTS)
Preparación del radical 0,039 g de DPPH Radical DPPH°
100 mL etanol 96% 100µM
Almacenó 4°C Abs. 1

Capacidad de inhibir el radical 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH).

Schaich et al. (2015)
Preparación de la curva estándar

975 uL de
100 µM Trolox radical
DPPH°
Absorbancia
2,5 6,25 12,5 25 37,5 µg/mL 25 uL

+ Alcohol (Blanco)
y=0,0201x-0,0406

25 uL
UV/VIS
975 uL de
radical
517 nm
DPPH° Resultados
mmol TE/100 g
Extracto 50 mg/mL
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

1 mL ABTS°+ Radical ABTS°+

Preparación del radical ABTS 200 uL K2 S2 O8 50 mL alcohol 140 µM
10 mL agua Incubado 16 h 96% Abs. 0,7
ultrapura

Capacidad para inhibir el radical ABTS 2,2´–azino-bis (3–ethylbenzothiazoline-

6-sulfonic acid)

Aviña et al. (2016).

Preparación de la curva estándar
2000 µM Trolox

1 2,5 5 10 15 µg/mL 990 uL

ABTS°+
Alcohol (blanco)
10 uL

Extracto 50mg/mL
UV/VIS 734 nm
Resultado
Absorbancia y=0,03191x-0,0397 mmol TE/100
10 uL 990 uL g
ABTS°+
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) Xu et al. (2019).

110 °C
To Tc

Tp
1:3 H2O 30 °C
10 mg 25 °C
Sellado
Flujo de N 30 mL.min-1
To, Tp, Tc, ∆Hgel
2 °C.min-1
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición químico-proximal de semillas no germinadas y germinadas de lenteja, arveja y frijol de palo

Tabla 2. Composición proximal de no germinados y germinados de lenteja, arveja y frijol

de palo (% materia seca)
No germinados (%) Germinados (%) ❑Setia (2019) arveja
Parámetro LS AS FS LG AG FG germinada 11,9%
b f e a d c
❑ Mantiene el IG,
Proteína 26,5±0,1 21,5±0,3 21,6±0,1 30,0±0,6 22,7±0,1 23,4±0,0 ↓colesterol y
Grasa 0,77±0,1cd 0,74±0,0d 0,81±0,1b 1,27±0,0a 1,3±0,0a 0,79±0,1cb estreñimiento
Fibra 3,8±0,2f 5,1±0,1d 7,0±0,1c 4,3±0,1e 7,1±0,1b 8,1±0,2a (Devinder et al., 2012).
Ceniza 3,4±0,2c 3,0±0,1d 4,9±0,1b 3,4±0,2c 3,4±0,2c 5,3±0,2a ❑Piñero et al. (2013)
germinado 4,8%;
Carbohidrato 56,8 59,9 55,2 54,3 56,9 54,3
LS= lenteja sin germinar, LG= lenteja germinada, AS= arveja sin germinar, AG=arveja germinada, FS= frijol de palo sin ❑Zia et al. (2013)
germinar, FG= frijol de palo germinado. Valores de una misma fila con superíndices diferentes son significativamente germinado 53,7%
diferentes (p<0,05) ❑ Usados como sustrato,
↑proteína y fibra
❑Xu et al. ( 2019) en lenteja germinada 33,60%.
❑Crecimiento, remplazo de tejidos→ enzimas metabólicas y digestivas (Bibi et al., 2007),
(Ferreira et al., 2019

❑ Dueñas et al. (2016) germinado 1,12%

❑ AG se oxidan y produce energía→ crecimiento de planta (Cornejo et al., 2015).
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Influencia de la germinación sobre los fenoles totales, capacidad antioxidante para
inhibir los radicales libres DPPH Y ABTS)
Tabla 3. Resultados de fenoles totales, DPPH y ABTS en semillas no
germinadas y germinadas de lenteja, arveja y frijol de palo.
Muestra Fenoles totales Capacidad de Capacidad de ❑ James et al. (2020) frijol de palo
(mg EAG/100g) Inhibición Inhibición al radical germinado 24,86%.
al radical DPPH ABTS ❑ Semillas con cubierta colorida >
(mmol ET/100g) (mmol ET/100g) actividad antioxidante
LS 506,0±1,7b 2,54±0,1b 6,70±0,06b →funcionales (Domínguez-
LG 847,3±3,8a (67,5) 2,90±0,1a (14,2) 7,10±0,05a (5,9%) Arispuro et al., 2017)
AS 103,3±0,7e 2,25±0,2d 3,73±0,06e
AG 404,3±3,7c (291,4) 2,53±0,6b (12,4) 5,50±0,05c (47,4%) ❑ Ariviani et al. (2020) frijol de palo
FS 189,7±0,7d 1,86±0,1e 3,38±0,04f germinado 29,7%
FG 502,7±1,4b (165,0) 2,39±0,3c (28,5) 5,15±0,09d (52,4%) ❑ El ABTS compuestos de
LS= lenteja sin germinar, LG= lenteja germinada, AS= arveja sin germinar, AG=arveja germinada, FS= frijol de naturaleza hidrofílica y/o
palo sin germinar, FG= frijol de palo germinado. Valores de una misma fila con superíndices diferentes son
significativamente diferentes (p<0,05) lipofílica (Wojdylo et al., 2007);
❑ Tarasevičienė et al. (2019) arveja germinada 267,6%
❑ ↑ biosíntesis de FT por la enzima fenilalanina amoniaco liasa (Salas-López et
al., 2018).
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinación de macro y microelementos en semillas y germinado de lenteja, arveja y frijol de palo

MACROELEMENTOS
Tabla 4. Resultados de macro y microelementos en leguminosas no germinadas y germinadas (mg/100g de materia seca )

No germinados Germinados ❑ Owuamanam et al. (2014)

LS AS FS LG AG FG 24% Desarrollo y vitalidad
Ca 72,16±1,2c 85,60±1,15d 94,61±2,3c 86,77±1,6d 116,83±1,1b 149,67±1,4a de los huesos (Michos et
Macroelementos

(+20,3) (+36,5) (+58,2) al., 2021).

Na 14,23±0,2c 15,82±1,7c 16,60±1,3c 27,33±3,7b 39,10±2,3a 21,38±0,1bc
(+92,1) (+147,2) (+28,8) ❑ Mantiene el potencial
K 1128,4±39b 1104,5±103b 1129,9±68b 1198,2±28,7b 1748,6±21,4a 1731,2±78,9a osmótico (Lastiri et al.,
(+6,2) (+58,3) (+53,2) 2017).
Mg 115,5±0,2c 134,5±2,6ab 115,7±3,5c 126,3±4,5abc 142,4±4,3a 119,3±4,2bc
(+9,3) (+5,9) ( +3,1) ❑ Torres et al. (2007) - 3,5%
❑ Transmisión nerviosa y
R* 0,013 0,014 0,015 0,023 0,022 0,012 regula presión arterial
LS= lenteja sin germinar, LG= lenteja germinada, AS= arveja sin germinar, AG=arveja germinada, FS= frijol de palo sin germinar, FG= frijol de (Gharibzahedi, 2017).
palo germinado. R*: Relación sodio/potasio; Valores de una misma columna con superíndices diferentes son significativamente diferentes
(p<0,05)
❑ Parte clorofila → fotosíntesis
❑ La relación Na/K < 1,0 previene enfermedades cardiovasculares (Yang, 2011). (Senbayram et al., 2015).
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinación de macro y microelementos en semillas y germinado de lenteja, arveja y frijol de palo

MICROELEMENTOS
Tabla 5. Resultados de macro y microelementos en leguminosas no germinadas y germinadas (mg/100g de materia seca )
No germinados Germinados
LS AS FS LG AG FG
Fe 11,02±0,6a 9,07±0,70 ab 6,33±0,34b 11,07±1,41a 10,06±1,43ab 9,96±0,32ab ❑ Regula la sangre, defensa
(+0,4) (+10,9) (+57,3) contra RL (Sousa et al.,
Microelementos

2,94±0,15a 2,64±0,12ab 2,81±0,04a 2019).

Mn 2,66±0,1ab 2,47±0,07ab 2,17±0,19b
(+10,5) (+6,9) (+29,5)
❑ La Δ crecimiento,
desarrollo y formación de
Cu 0,86±0,1b 0,62±0,00c 1,03±0,03a 0,83±0,02b 0,75±0,03b 1,08±0,02a lignina en la pared celular
(-3,5) (+20,9) (+4,8) →plantas (Pietrini et al.,
LS= lenteja sin germinar, LG= lenteja germinada, AS= arveja sin germinar, AG=arveja germinada, FS= frijol de palo sin 2019).
germinar, FG= frijol de palo germinado; Valores de una misma columna con superíndices diferentes son
significativamente diferentes (p<0,05)

❑ Sangronis & Machado. (2007) FG 51,7%

❑ Sintetiza Hb, corrige anemia (Briguglio et al., 2020).
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC)

Tabla 6. Resultados de parámetros de gelatinización mediante DSC ❑ La Δ, Los almidones se

solubilizan → desarrollo de los
No germinados Germinados
germinados (Atudorei et al.,
Parámetro LS AS FS LG AG FG 2021).
T0 (ºC) 63,5±0,7c 61,9±0,0c 77,7±1,1a 69,9±0,4b 64,2±0,4c 76,9±0,4a
❑ Disociación de enlaces → después
TP (ºC) 70,2±0,5c 71,1±0,9c 83,8±0,3a 73,9±0,6b 71,5±0,1bc 83,3±0,3a que se han hinchado (Vargas y
Flores 2021
Tc (ºC) 78,7±0,6bc 78,3±0,9c 88,8±0,4a 78,7±0,4bc 80,9±0,2b 90,3±0,2a
∆Hgel(J/g) 0,65±0,1b 1,03±0,0a 1,02±0,0a 0,37±0,0c 0,85±0,1ab 0,96±0,1a ❑ Forma poros (Germinación),
necesita menos energía (cocción);
LS= lenteja sin germinar, LG= lenteja germinada, AS= arveja sin germinar, AG=arveja germinada, FS= frijol de palo sin (Gutierrez. 2019).
germinar, FG= frijol de palo germinado; T0(ºC): Temperatura de inicio; TP(ºC): Temperatura máxima; Tc(ºC):Temperatura
final; ∆H(J/g): entalpia. Valores de una misma fila con superíndices diferentes son significativamente diferentes (p<0,05)

❑ > contenido de almidón y fibra, la gelatinización inicia a > temperatura

(Lalaleo, 2017).
 V. CONCLUSIONES
❑ El mayor efecto de la germinación sobre las proteínas (30%) y grasa (1,27%) fue en lenteja mientras que, en fibra (7,1%) y ceniza
(3,4%) el mayor impacto fue en arveja.

❑ La germinación incrementó el contenido fenólico en el orden de arveja (291,4%) > frijol de palo (165,0%) > lenteja (67,5%)
respecto a los no germinados.

❑ La capacidad antioxidante para inhibir el radical DPPH, fue mayor en la lenteja germinada 2,90 mmol TE/100g, no obstante, el
proceso de germinación tuvo mayor efecto en el frijol de palo con 28,5%, lenteja 14,2% y arveja 12,4% respecto a la semilla no
germinada.

❑ La capacidad antioxidante para inhibir el radical ABTS fue mayor en lenteja germinada 7,10 mmol TE/100 g; pero, el mayor efecto
del proceso de germinación fue para el frijol de palo con 52,4%, arveja 47,4% y lenteja 5,9% respecto a la semilla no germinada.

❑ El germinado de arveja tuvo mayor contenido de macro-minerales (K, Na y Mg) que los no germinados de lenteja, arveja y frijol de
palo, pero la lenteja germinada fue mayor en micro-minerales (Fe, Mn) que los no germinadas de frijol de palo.

❑ La germinación incrementó los parámetros de temperatura de gelatinización, pero disminuyó la entalpía con un efecto mayor en
lenteja (0,37±0,04 J/g).
 VI. RECOMENDACIONES
▪ Incluir en la dieta al frijol de palo germinado debido a que, tiene un mayor incremento en la actividad antioxidante (DPPH y ABTS0+),
calcio (58,2%), hierro (57,3%), manganeso (29,5%) y la relación sodio potasio (0,012) que la lenteja y arveja.
▪ Estudiar los fenoles como flavonoides, isoflavonas, antocianinas de germinados de frijol de palo, lenteja y arveja mediante
Cromatografía Líquida de Alta Performance (HPLC) para evidenciar concretamente el potencial antioxidante.
▪ Realizar la elicitación durante la germinación agregando minerales u otros componentes nutritivos en el agua de remojo para inducir a
mejorar el aporte nutricional y mineral.

▪ Estudiar la vida útil de los germinados y proponer métodos de conservación para prolongar la vida en anaquel conservando sus
propiedades.
▪ Investigar el germinado (sprout) y microplantas (microgreens) en legumbres para determinar en qué nivel de desarrollo tienen mayor
aporte nutricional y antioxidante.
▪ Evaluar los cambios de antinutrientes como el ácido fítico, taninos y los inhibidores de tripsina durante el proceso de germinación.
▪ Estudiar la fibra dietaria y el índice glucémico de legumbres germinadas para recomendar su consumo de personas con diabetes.
▪ Formular mezclas para alimentación infantil utilizando harina de germinados, porque ayuda a reducir problemas de anemia debido al
incremento de hierro.