Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

 FORMAT
Fase 2- Identi
olumnas ni filas. Gracias.

Identificación del problema

Nombre del Estudiante.

Aporte
HEIDY KARINA FUENTES ¿QUE CONOZCO DEL PROBLEMA?
MONTAÑEZ ●Alimentos funcionales
●Las biomoléculas presentes en la fibra
dietaría vegetal que hacen parte del producto de panificación.
●Las biomoléculas de la
harina de trigo que hacen parte del producto de panificación.

●Las biomoléculas presentes en los péptidos bioactivos

provenientes del lactosuero que hacen parte del producto de
panificación.
●Las proporciones de cada biomolécula, la cual puede influir en el
comportamiento del producto durante la elaboración y
conservación. ●Tipo de fibra

●Porcentaje de fibra dietaría y péptidos bioactivos.

¿QUE NO CONOZCO DEL
PROBLEMA? ●Estructuras de las
biomoléculas presentes en la fibra dietaría vegetal que hacen
parte del producto de panificación.
●Grupos o funciones químicas de las
estructuras de las biomoléculas presentes en la fibra dietaría
vegetal que hacen parte del producto de panificación.

●Las estructuras que hacen parte de los péptidos bioactivos

provenientes del lactosuero y que hacen parte del producto de
panificación.
●Grupos o funciones químicas de las estructuras
de las biomoléculas que hacen parte de los péptidos bioactivos
provenientes del lactosuero y que hacen parte del producto de
panificación. ●Si la
biomoléculas que hacen parte de la harina de trigo, fibra y
péptidos generan reacciones químicas que alteran la calidad del
producto de panificación.
●Relacionar al trigo.
FRANK ALIERY ARAQUE DIAZ ¿Qué conozco del problema?
●Insolubilidad en etanol al 70% e NaOH al
Conozco
0,2%. en que cosiste el termino de solubilidad en
proteínas
Conozco la identificación de las biomoléculas presentes
en el proceso de panificación y los grupos funcionales y
enlaces peptídicos que las conforman.
Conozco los porcentajes fisicoquímicos de las
biomoléculas presentes en el producto
¿Qué no conozco del problema?
No conozco las posibles reacciones causadas por las
interacciones de las biomoléculas que hacen parte del
producto de panificación
No conozco la temperatura, el tiempo y la humedad, que
se utilizaron en el proceso de panificación
No conozco la calidad de su miga y durabilidad
propocional
FRANK ALIERY ARAQUE DIAZ ¿Qué conozco del problema?
Conozco en que cosiste el termino de solubilidad en
proteínas
Conozco la identificación de las biomoléculas presentes
en el proceso de panificación y los grupos funcionales y
enlaces peptídicos que las conforman.
Conozco los porcentajes fisicoquímicos de las
biomoléculas presentes en el producto
¿Qué no conozco del problema?
No conozco las posibles reacciones causadas por las
interacciones de las biomoléculas que hacen parte del
producto de panificación
No conozco la temperatura, el tiempo y la humedad, que
se utilizaron en el proceso de panificación
No conozco la calidad de su miga y durabilidad
propocional

¿QUÉ SE CONOCE DEL PROBLEMA?

* Tipo de alimento.
* Moléculas que
se encuentran en la fibra vegetal del producto alimenticio.
*
Moléculas que se encuentran en la harina de trigo del
productoalimenticio.
* Moléculas que se
encuentran en los péptidos bioactivos del lactosuero del
producto alimenticio
* El contenido porcentual de cada molécula.
* La fibra que se usará en el
producto alimenticio.

¿QUÉ NO SE CONOCE DEL PROBLEMA?

OSCAR EDUARDO DUARTE LEÓN * Estructuras molecular de los compuestos
presentes en fibra dietaría vegetal que hacen parte del
producto alimenticio.
* Estrucuturas
molecular (espacial) de los péptidos bioactivos
provenientes del lactosuero y que hacen parte del
producto alimenticio.

* Cómo identificar cada uno de los componentes de

producto alimenticio. *
Los procedimientos a seguir para relacionar cada
identificación de los compuestos en la construcción de l
producto alimenticio. *
La influencia del tipo de fiibra en el contenido nutricional
del producto alimentario.
* Cómo realizar la prueba de Osborne y que aporte
 producto alimenticio.

¿QUÉ NO SE CONOCE DEL PROBLEMA?

OSCAR EDUARDO DUARTE LEÓN * Estructuras molecular de los compuestos
presentes en fibra dietaría vegetal que hacen parte del
producto alimenticio.
* Estrucuturas
molecular (espacial) de los péptidos bioactivos
provenientes del lactosuero y que hacen parte del
producto alimenticio.

* Cómo identificar cada uno de los componentes de

producto alimenticio. *
Los procedimientos a seguir para relacionar cada
identificación de los compuestos en la construcción de l
producto alimenticio. *
La influencia del tipo de fiibra en el contenido nutricional
del producto alimentario.
* Cómo realizar la prueba de Osborne y que aporte
genera esta prueba en la identificacion del lactosuero.
Alejandro Vargas Ocampo ¿Qué conozco del problema?
Respecto del problema conozco las estructuras
químicas generales de las sustancias intervinientes en
el proceso de investigación, así como la intencionalidad
del mismo. Adicionalmente, de acuerdo con las tablas
1 y 2 presentadas en el contexto del problema,
conocemos la caracterización fisicoquímica de la harina
de trigo, las proteínas de lactosuero con péptidos
bioactivos y de la fibra dietaria vegetal.
¿Qué no conozco del problema?
Cuando se realiza lectura de la situación contexto
surgen más dudas que claridades, pues no está la
propuesta del diseño experimental llevado a cabo por
los investigadores, especialmente en cuanto a el
porqué usaron las proporciones allí mencionadas y no
otras. Pareciera ser, que se evaluaron solo dichas
proporciones, cuando debieron evaluarse otras
también y así determinar cuál podría presentar
mejores resultados. En este sentido se desconoce
completamente el diseño experimental de la
investigación. Lo segundo que resalta, es la falta de
resultados directamente relacionados con la
investigación, pues solo se evidencia la composición
fisicoquímica de la harina de trigo, la fibra dietaria y
del lactosuero con péptidos bioactivos, pero no se
relaciona cómo influencia la sustitución de la harina de
trigo sobre propiedades organolépticas del producto,
así como sobre parámetros microbiológicos y no se
propone la incidencia de diferentes porcentajes de
sustitución de harina de trigo sobre el producto final.
En este sentido, también se desconocen los resultados
más relevantes que se podrían obtener de dicha
investigación.
Estudiante 5. En este espacio escriba el o los problema que Usted considere estan
asociados al enunciado dado. Recuerde tener presente las
explicaciones dadas en las web conferencias y videos tutoriales.
Borrar este párrafo para presentar su aporte. Recuerde que aquí el
texto a escribir es su autoría y no de ninguna fuente bibliográfica.
 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
Fase 2- Identificación de biomoléculas en los alimentos

Formulación del problema:

Aporte

¿De qué modo las biomoléculas que

hacen parte de la harina de trigo, fibra y péptidos generan
reacciones químicas que alteran la calidad del producto de
panificación?

¿De qué manera

se puede conocer si las interacciones entre las
diversas biomoléculas presentes en el producto
causan reacciones adversas o favorables al producto
final, de tal forma que la miga de pan obtenida sea de
calidad y tenga una durabilidad prolongada?
 ¿De qué manera
se puede conocer si las interacciones entre las
diversas biomoléculas presentes en el producto
causan reacciones adversas o favorables al producto
final, de tal forma que la miga de pan obtenida sea de
calidad y tenga una durabilidad prolongada?

¿Cucales son las reacciones que se llevan a cabo en la

fase de horneado, de modo que el producto final sea
esponjoso, quedando aireado?

¿Qué moléculas se hacen presentesen la composicion

de los alimentos a partir de los componentes
estructurales que se desarrollan en la etapas de
elaboración y conservación de dicho alimento?
¿Qué cambio se verán reflejados en el producto
alimentario al sustiruir la harina de trigo por fibra
dietaria vegetal?
¿Qué moléculas se hacen presentesen la composicion
de los alimentos a partir de los componentes
estructurales que se desarrollan en la etapas de
elaboración y conservación de dicho alimento?
¿Qué cambio se verán reflejados en el producto
alimentario al sustiruir la harina de trigo por fibra
dietaria vegetal?

¿Existen diferencias estadísticamente

significativas sobre las propiedades
fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas
del producto de panificación elaborado a partir
de la sustitución de un 5% de harina de trigo por
fibra dietaria y un 1% de proteínas de lactosuero
en polvo?
En este espacio escriba el o los problema que Usted considere
estan asociados al enunciado dado. Recuerde tener presente
las explicaciones dadas en las web conferencias y videos
tutoriales. Borrar este párrafo para presentar su aporte.
Recuerde que aquí el texto a escribir es su autoría y no de
ninguna fuente bibliográfica.
A ENTREGA DE APORTES
biomoléculas en los alimentos

Indicar el tema o los temas de la Revisión conceptual ó marco

teorico que desea investigar para aportar al trabajo.

Aporte
Inicie el estudio independiente de las temácas asociadas a cada problema y
elabore el correspondiente resumen, este será un insumo importante para
el trabajo grupal.

Fibra dietaría: Se trata de un grupo complejo conformando por

muchos compuestos de origen vegetal, es decir, son
carbohidratos (polisacáridos vegetales y lignina) los cuales
presentan resistencia a la hidrolisis por las enzimas digestivas
del ser humano.
Clasificación: la fibra dietaría se puede clasificar en dos tipos:
Solubles: Se encuentran conformados por componentes que
captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos tales
y como los almidones resistentes a la hidrólisis, las pectinas, las
gomas y mucílagos, algunas hemicelulosas y los oligosacáridos
no digeribles (inulina y oligofructosas)
Insolubles: Se encuentran conformados por componentes que
retienen poca agua y se hinchan poco tales y como la celulosa,
lignina, hemicelulosa.
Estructura química: la fibra dietaría se divide en polisacáridos,
oligosacáridos y almidones resistentes:
Fibra dietaría: Se trata de un grupo complejo conformando por
muchos compuestos de origen vegetal, es decir, son
carbohidratos (polisacáridos vegetales y lignina) los cuales
presentan resistencia a la hidrolisis por las enzimas digestivas
del ser humano.
Clasificación: la fibra dietaría se puede clasificar en dos tipos:
Solubles: Se encuentran conformados por componentes que
captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos tales
y como los almidones resistentes a la hidrólisis, las pectinas, las
gomas y mucílagos, algunas hemicelulosas y los oligosacáridos
no digeribles (inulina y oligofructosas)
Insolubles: Se encuentran conformados por componentes que
retienen poca agua y se hinchan poco tales y como la celulosa,
lignina, hemicelulosa.
Estructura química: la fibra dietaría se divide en polisacáridos,
oligosacáridos y almidones resistentes:

Celulosa: Es un polímero lineal de alto peso molecular formado

por unidades de D-glucosa unidas por enlaces b (1,4). No puede
degradarse por la amilasa del intestino humano.
Hemicelulosa: Junto a la celulosa, son los polisacáridos
mayoritarios de la pared celular. Los principales azúcares que
constituyen la hemicelulosa son de la serie D: xilosa, galactosa,
manosa, glucosa y ácido galacturónico, y la serie L: arabinosa,
ramnosa y fructosa.
Lignina: Son macromoléculas heterogéneas que forman
polímeros por copolimerización oxidativa de alcoholes
fenólicos. Forman la estructura de la parte más dura o leñosa de
los vegetales y son totalmente indigeribles.
Pectinas: Son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se
encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la
manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la
fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con
facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para
conferir unas características de textura determinadas.
Almidón resistente: En tubérculos como papa y semillas,
también en frutos, rizomas y médula de muchas plantas. Este
almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión,
constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha
proporción se reduce cuando los alimentos se someten a
tratamiento térmico
Mucílagos: Son polisacáridos hidrosolubles presentes en
*muchas
Identificación
semillas,de compuestos
capaces orgánicos.
de absorber 60-100 veces su peso en *
Prácticas de laboratorio
agua formando de cada
geles. Están uno depor
formados loscadenas
compuestos
de dados.
arabinoxilanos muy ramificados. *
Identificacion de las estructural de los resultados obtenidos
Inulina y Oligofructosa: La inulina es un hidrato de carbono de en
las practicas
reserva de lasdeplantas
laboratorio.
y muy en particular en la gramíneas y
plantas compuestas (ajos, alcahofas, etc.). Se componen de una
cadena de unidades de fructosa (2-60) con una unidad de
glucosa terminal. La oligofructosa (FOS) se define como una
fracción de oligosacáridos con grado de polimerización menor
de 20
Gomas: Formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o
manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto.
* Identificación de compuestos orgánicos. *
Prácticas de laboratorio de cada uno de los compuestos dados.
*
Identificacion de las estructural de los resultados obtenidos en
las practicas de laboratorio.

1. Composición de la harina de trigo

2. Composición de fibra dietaria
2. Sustitución de harina de trigo por fibra en productos de
panificación
3. Reacciones bioquímicas de proteínas y fibra durante el
proceso de panificación.
Inicie el estudio independiente de las temácas asociadas a cada problema y
elabore el correspondiente resumen, este será un insumo importante para
el trabajo grupal.
 Respuesta a los problemas formulados (Solución desde la óptica de la
Química de alimentos)

Aporte
Responda cada pregunta elaborada. En cada respuesta se debe evidenciar la
solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada
respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en
un lenguaje propio a la temática en estudio. Cada respuesta debe explicar y dar
solución al problema evidenciado. En el texto se debe evidenciar el manejo de
citas en formato APA y la correspondiente bibliografía. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

Respuesta primera pregunta: En el analisis de la elaboración del

pan se puede identificar la composición del producto, dicho
producto no se trata de un pan integral, si no de un pan
reconstituido rico en fibra, esto quiere decir que este aun conserva
un gran porcentaje de harina de trigo, la cual se encuentra
conformada por proteínas denominadas gliadina y glutenina, la
glutenina se encarga de proporcionar elasticidad y firmeza a la
masa, mientras que la gliadina aporta viscosidad y extensibilidad,
sus funciones son de suma importancia en la elaboración del pan ya
que al ser hidrofobicas y adicionar agua o leche, estas proteínas
crean una red denominada gluten, la cual se enceuntra estabilizada
por enlaces de hidrogeno y disulfuro. La adición de sal frena la
fermentación y aporta sabor al pan, además fortalece la estructura
del gluten aportando mayor elasticidad, como se puede evidenciar
esta red es de suma importancia para que el pan tenga mayor
volumen, aunque no es la unica responsable de esta reacción, ya
que la levadura tambien realiza dicha función, ya que contiene
Respuesta primera pregunta: En el analisis de la elaboración del
pan se puede identificar la composición del producto, dicho
producto no se trata de un pan integral, si no de un pan
reconstituido rico en fibra, esto quiere decir que este aun conserva
un gran porcentaje de harina de trigo, la cual se encuentra
conformada por proteínas denominadas gliadina y glutenina, la
glutenina se encarga de proporcionar elasticidad y firmeza a la
masa, mientras que la gliadina aporta viscosidad y extensibilidad,
sus funciones son de suma importancia en la elaboración del pan ya
que al ser hidrofobicas y adicionar agua o leche, estas proteínas
crean una red denominada gluten, la cual se enceuntra estabilizada
por enlaces de hidrogeno y disulfuro. La adición de sal frena la
fermentación y aporta sabor al pan, además fortalece la estructura
del gluten aportando mayor elasticidad, como se puede evidenciar
esta red es de suma importancia para que el pan tenga mayor
volumen, aunque no es la unica responsable de esta reacción, ya
que la levadura tambien realiza dicha función, ya que contiene
enzimas que se encargan de descomponer el almidón presente en la
harina, este proceso se lleva a cabo por medio de la enzima amilasa
que convierte el almidón en maltosa y la enzima maltasa que
convierte la maltosa en glucosa, siendo este el producto final que se
encarga de alimentar a la levadura, produciendo dioxido de carbono
y etanol el cual sirve para aumentar las pequeñas burbujas de aire
preexistentes, las proteínas de lactosuero aportan caramelización y
esponjosidad a la masa, ahora bien la fibra dietaría soluble se
encuentra en mayor proporción y esto hace que la retención de agua
en la masa sea mayor ayudando a las reacciones químicas, en
conclusión la calidad de la miga del pan es buena pero su
durabilidad no es prolongada esto se debe a que el almidón tiende a
recuperar su estructura inicial expulsando el agua y haciendo que la
miga del pan sea dura.

Respuesta segunda
pregunta: Al hornear la masa se llevan a cabo una secuanecia de
reaccion quimicas. Cuando el pan se encuentra a una temperatura
de 70°C la levadura presente muere, el almidón cambia su
consistencia a gelatinosa permitiendo que el agua se introduzca en
su estructura,
Desde el gluten
la quimica se une alse
de alimentos, almidón dejandolas
deben realizar de pruebas
ser pegajoso,
de
al alcanzar una
laboratorio temperatura
necesarias para ladeidentificacion
200°C se producen reacciones de
de los compuestos
caramelización,
químicos presentesofreciendo una miga
en la harina espongaja
de trigo, la fibraydietaria
aireadavegetal y el
lactosuero. Esta identificacion debe contener la estructura espacial
de cada compuesto. Se deben identificar las reacciones que se
pueden presentar con dichos compuestos y la composición
porcentual en el producto alimenticio. La influencia de dicho
porcentaje en la obtención del producto alimenticio, así como
tambien los posibles cambios que se requieren en los porcentajes
del los componentes del producto alimenticio para mejorar su vida
util, presentación, sabor y valores nutricionales.
químicos presentes en la harina de trigo, la fibra dietaria vegetal y el
lactosuero. Esta identificacion debe contener la estructura espacial
de cada compuesto. Se deben identificar las reacciones que se
pueden presentar con dichos compuestos y la composición
porcentual en el producto alimenticio. La influencia de dicho
porcentaje en la obtención del producto alimenticio, así como
tambien los posibles cambios que se requieren en los porcentajes
del los componentes del producto alimenticio para mejorar su vida
util, presentación, sabor y valores nutricionales.

Para solucionar el problema formulado, desde la óptica de la

química de alimentos se debe inicialmente estudiar las
composiciones de harina de trigo y de fibra dietaria, pues la
composición de la harina de trigo es una mezcla de almidón y
proteínas que permiten la formación del gluten, lo que conlleva a la
cohesión entre las moléculas que conforman el producto de
panificación, implicando ello la formación de una estructura porosa
internamente, como se aprecia en el pan, estructura que es debida
a la reorganización molecular provocada por el gluten. En este
sentido, la fibra dietaria no presenta dicha propiedad por lo que,
existe la posibilidad, de que al sustituir la harina de trigo por la
fibra, aun cuando sea tan solo en un 5%, no exista la cohesión
molecular suficiente y no se forme la estructura deseada, lo que
implica un producto de panificación deficiente desde el punto de
vista organoléptico, especialmente en cuanto a textura, olor y
sabor. Adicionalmente, la producción del producto de panificación
es debida a la fermentación de los azúcares de la harina por un
microorganismo (Saccharomyces cerevisiae), lo que implica que al
sustituir una parte de harina de trigo, se encuentren menos
azúcares disponibles para dicho microorganismo, por lo que se
genera menores cantidades de CO2, lo que implica que se puede
obtener un pan menos esponjoso, así como no formarse la
estructura denominada miga. En síntesis, desde la óptica de la
química de alimentos, se deben considerar y evaluar los factores
anteriormente expuestos para ser tenidos en cuenta a lo largo de
la investigación.
Responda cada pregunta elaborada. En cada respuesta se debe evidenciar la
solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada
respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en
un lenguaje propio a la temática en estudio. Cada respuesta debe explicar y dar
solución al problema evidenciado. En el texto se debe evidenciar el manejo de
citas en formato APA y la correspondiente bibliografía. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.
 Solución para evitar le registro nuevamente del problema ( solución
técnica)

aporte
Redacte la correspondiente solución que cómo futuro Ingeniero de alimentos
propone para evitar que el problema persista y/o se controle.

Solución primera pregunta: Al responder la primera pregunta, se

pudo evidenciar una problemática en el pan la cual es que este con
el paso de las horas comienza a endurecerse, una solución que
planteo para esta problemática es el uso de enzimas fosfolipasas en
la elaboración del pan, ya que la fosfolipasa al trabajar sobre los
lípidos producen unas sustancias parecidas a los efectos de los
emulsificantes, como el esteaoril-2-lactilato de sodio, entonces lo
que hace es estabilizar las emulsiones, mejorando la interfase aire-
agua y va hacer que el gas durante la fermentación y horneo se
quede dentro de las células, dando un mejor aspecto de miga, más
volumen y mejor color, dicha estabilización se lleva a cabo en la
interfase de la siguiente manera.

Estabilización de las células de gas durante la fermentación y el

horneo

La conversión de los lípidos polares de la harina conduce a un

Solución primera pregunta: Al responder la primera pregunta, se
pudo evidenciar una problemática en el pan la cual es que este con
el paso de las horas comienza a endurecerse, una solución que
planteo para esta problemática es el uso de enzimas fosfolipasas en
la elaboración del pan, ya que la fosfolipasa al trabajar sobre los
lípidos producen unas sustancias parecidas a los efectos de los
emulsificantes, como el esteaoril-2-lactilato de sodio, entonces lo
que hace es estabilizar las emulsiones, mejorando la interfase aire-
agua y va hacer que el gas durante la fermentación y horneo se
quede dentro de las células, dando un mejor aspecto de miga, más
volumen y mejor color, dicha estabilización se lleva a cabo en la
interfase de la siguiente manera.

Estabilización de las células de gas durante la fermentación y el

horneo

La conversión de los lípidos polares de la harina conduce a un

aumento de la polaridad y por lo tanto las propiedades
emulsionantes se mejoran

Debido a estas propiedades emulsionantes los lípidos pueden

reducir la tensión superficial entre la fase de aire y del agua que
conduce a una mejora de la estabilidad de la espuma a través del
apoyo de la película laminar en la interface aire/Agua

A través del efecto de estabilización mejorada de los lípidos

polares nativos, conduce a una mejor estabilidad de la masa
aportando volumen al pan y mejoramiento en el aspecto de la miga.
Redacte la correspondiente solución que cómo futuro Ingeniero de alimentos
propone para evitar que el problema persista y/o se controle.
De esta manera se puede concluir que las funciones de la enzima
fosfolipasa son:

Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen,

suavizando las masas y mejorando el color de la miga.
Como solución técnica, propondría una buena metodología de
investigación, encaminada hacia la solución de la pregunta de
investigación que plantée. En este sentido, propondría los
siguientes aspectos:
1. Elaborar un producto panificado piloto con la sustitución de
harina de trigo por fibra dietaria, en las condiciones expuestas, así
como elaboración de un producto control sin dicha sustitución.
2. Tras la elaboración de los productos anteriormente
mencionados, se deberían evaluar aspectos de calidad
organolépticos (mediante un panel sensorial), fisicoquímicos
(mediante pruebas de laboratorio recurrentes para productos de
panificación) y microbiológicos.
3. Con los resultados del punto 2, haría una comparación
estadística, mediantes análisis de varianza, para identificar si
existen diferencias estadísticamente significativas entre ambos
tipos de formulación.
4. Con los resultados del punto 3, haría inferencia estadística y
verificaría si es viable realizar la sustitución de la harina de trigo
por fibra dietaria, en las condiciones expuestas, o si dichas
condiciones se deben modificar, elaborando una nueva
formulación.
5. En el caso de requerirse una nueva formulación disminuiría él
porcentaje de sustitución. En el caso de no requerirse se
procedería a la etapa de producción.
Redacte la correspondiente solución que cómo futuro Ingeniero de alimentos
propone para evitar que el problema persista y/o se controle.
Observaciones de mejora del aporte( Tutor)
Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

v
otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Identificación del problema

Estudiante.

Aporte
Estudiante 1. En este espacio escriba el o los problema que Usted
considere estan asociados al enunciado dado.
Recuerde tener presente las explicaciones dadas en
las web conferencias y videos tutoriales. Borrar este
párrafo para presentar su aporte. Recuerde que aquí
el texto a escribir es su autoría y no de ninguna fuente
bibliográfica.

Estudiante 2. En este espacio escriba el o los problema que Usted

considere estan asociados al enunciado dado.
Recuerde tener presente las explicaciones dadas en
las web conferencias y videos tutoriales. Borrar este
párrafo para presentar su aporte. Recuerde que aquí
el texto a escribir es su autoría y no de ninguna fuente
bibliográfica.
Estudiante 3.
¿Que conozco del problema?

* Se conoce el empaque dei ingrediente simulado con las

bolsas de polietileno del producto planificado.

* Se conoce los datos de temperatura y días de

almacenamiento a la que se sometieron los empaques.

* Se conoce el empaque utilizado de polietileno de baja

densidad.

* Se conoce la metodología de laboratorio a usar.

¿Que no conozco de problema?

* No se conoce la calidad y la vida util de prodcuto

respecto al tiempo selecionado.

* No se conoce la cantidad de humedad obtenida por

proceso de deshidratación.

* No se conoce la alteración del polietileno en baja

densidad a la planificación del producto.

Estudiante 4. En este espacio escriba el o los problema que Usted

considere estan asociados al enunciado dado.
Recuerde tener presente las explicaciones dadas en
las web conferencias y videos tutoriales. Borrar este
párrafo para presentar su aporte. Recuerde que aquí
el texto a escribir es su autoría y no de ninguna fuente
bibliográfica.
 considere estan asociados al enunciado dado.
Recuerde tener presente las explicaciones dadas en
las web conferencias y videos tutoriales. Borrar este
párrafo para presentar su aporte. Recuerde que aquí
el texto a escribir es su autoría y no de ninguna fuente
bibliográfica.
Estudiante 5. En este espacio escriba el o los problema que Usted considere estan
asociados al enunciado dado. Recuerde tener presente las
explicaciones dadas en las web conferencias y videos tutoriales.
Borrar este párrafo para presentar su aporte. Recuerde que aquí el
texto a escribir es su autoría y no de ninguna fuente bibliográfica.
 FORMATO PARA LA ENTREGA DE
Fase 2- Identificación de biomoléculas
as.

Formulación del problema:

Aporte
mediante interrogantes, formule cada situación problémica o
problema. redacte en modo de pregunta todos los problemas
identificados. Borrar este párrafo para agregar su análisis en
color negro.

mediante interrogantes, formule cada situación problémica o

problema. redacte en modo de pregunta todos los problemas
identificados. Borrar este párrafo para agregar su análisis en
color negro.
¿Qué influencia tiene el Aw en los defectos de
calidad, como el condensamiento y crecimiento de
hongos en la harina de trigo?

¿Cuáles son los motivos del aumento de Aw en la

harina de trigo ?

En este espacio escriba el o los problema que Usted considere

estan asociados al enunciado dado. Recuerde tener presente
las explicaciones dadas en las web conferencias y videos
tutoriales. Borrar este párrafo para presentar su aporte.
Recuerde que aquí el texto a escribir es su autoría y no de
ninguna fuente bibliográfica.
estan asociados al enunciado dado. Recuerde tener presente
las explicaciones dadas en las web conferencias y videos
tutoriales. Borrar este párrafo para presentar su aporte.
Recuerde que aquí el texto a escribir es su autoría y no de
ninguna fuente bibliográfica.

En este espacio escriba el o los problema que Usted considere

estan asociados al enunciado dado. Recuerde tener presente
las explicaciones dadas en las web conferencias y videos
tutoriales. Borrar este párrafo para presentar su aporte.
Recuerde que aquí el texto a escribir es su autoría y no de
ninguna fuente bibliográfica.
 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTES
ase 2- Identificación de biomoléculas en los alimentos

tema de la Revisión conceptual ó marco teorico que desea investigar para

aportar al trabajo.

Aporte
Inicie el estudio independiente de las temácas asociadas a cada problema y elabore el
correspondiente resumen, este será un insumo importante para el trabajo grupal.

Inicie el estudio independiente de las temácas asociadas a cada problema y elabore el

correspondiente resumen, este será un insumo importante para el trabajo grupal.
* Caracteristicas del trigo: La constitución bioquímica del trigo depende de
la variedad y de las condiciones climáticas por la cual es sometida. El grano
maduro del trigo está formado por carbohidratos (65- 75%), proteínas (7-
12%), lípidos (2- 6%), agua (12- 14%) y micronutrientes.

* El análisis de isotermas se refiere a la evaluación y estudio de la adsorción

de gases o líquidos sobre una superficie sólida a una temperatura constante
(isoterma).
En este tipo de análisis, se mide la cantidad de gas o líquido que se adhiere a
la superficie sólida en función de la presión (o concentración) del gas o
líquido en la fase gaseosa o líquida. Los resultados de esta medición se
representan en un gráfico conocido como isotermas de adsorción.

La información obtenida de la isotermas de adsorción es muy útil para

entender la superficie sólida y sus propiedades, así como para determinar la
capacidad de adsorción de la superficie sólida para una molécula
determinada. Este tipo de análisis se utiliza ampliamente en la ciencia de
materiales, la ingeniería química, la química y la física.

- Empaque de polietileno de baja densidad: se puede sellar mediante

diferentes técnicas de sellado térmico, como el sellado por calor o el sellado
ultrasónico. Su característica principal es la barrera de protección que ofrece
para
evitar la entrada o salida de humedad.

- Aw: La actividad acuosa es la presión parcial de vapor de agua en una

sustancia dividido por el estado estándar parcial presión de vapor de agua.
En el campo de la ciencia de los alimentos, el estado estándar suele definirse
como la presión de vapor parcial del agua
pura a la misma temperatura.

Inicie el estudio independiente de las temácas asociadas a cada problema y elabore el

correspondiente resumen, este será un insumo importante para el trabajo grupal.
correspondiente resumen, este será un insumo importante para el trabajo grupal.

Inicie el estudio independiente de las temácas asociadas a cada problema y elabore el

correspondiente resumen, este será un insumo importante para el trabajo grupal.
ORTES
os alimentos

Respuesta a los problemas formulados (Solución desde la íptica de la

Química d alimentos

Aporte
Responda cada pregunta elaborada. En cada respuesta se debe evidenciar la
solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada
respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en
un lenguaje propio a la temática en estudio. Cada respuesta debe explicar y dar
solución al problema evidenciado. En el texto se debe evidenciar el manejo de
citas en formato APA y la correspondiente bibliografía. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.

Responda cada pregunta elaborada. En cada respuesta se debe evidenciar la

solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada
respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en
un lenguaje propio a la temática en estudio. Cada respuesta debe explicar y dar
solución al problema evidenciado. En el texto se debe evidenciar el manejo de
citas en formato APA y la correspondiente bibliografía. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.
¿Qué influencia tiene el Aw en los defectos de calidad, como el
condesamiento y crecimiento de hongos en la harina de Trigo?
Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La
alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos,
osmófilos o halófilos, En la gráfica se representan diferentes curvas
correspondientes a diferentes temperaturas de almacenamiento de la
harina de trigo, cada curva representa la cantidad de agua que la
harina de trigo absorbe a diferentes niveles de humedad relativa y
actividad de agua.

¿Cuáles son los motivos del aumento de Aw en la harina de Trigo?

Humedad ambiental: La harina de trigo es un producto
higroscópico, lo que significa que tiene la capacidad de absorber la
humedad del ambiente. Si la harina de trigo se almacena en un
ambiente húmedo, es probable que su Aw aumente con el tiempo,
por ende un aumento en la Aw de la harina de trigo puede afectar la
calidad del producto final, ya que puede favorecer la proliferación
de microorganismos y la formación de moho, lo que puede causar
pérdida de sabor, textura y aroma. Además, un aumento de la Aw
también puede afectar la capacidad de absorción de agua de la
harina de trigo, lo que puede afectar la calidad del pan y otros
productos de panadería.

Responda cada pregunta elaborada. En cada respuesta se debe evidenciar la

solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada
respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en
un lenguaje propio a la temática en estudio. Cada respuesta debe explicar y dar
solución al problema evidenciado. En el texto se debe evidenciar el manejo de
citas en formato APA y la correspondiente bibliografía. Borrar este párrafo
para agregar su análisis en color negro.
solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada
respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en
un lenguaje propio a la temática en estudio. Cada respuesta debe explicar y dar
solución al problema evidenciado. En el texto se debe evidenciar el manejo de
citas en formato APA y la correspondiente bibliografía. Borrar este párrafo
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Responda cada pregunta elaborada. En cada respuesta se debe evidenciar la

solución específica derivada del análisis del contexto de cada problema. Cada
respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en
un lenguaje propio a la temática en estudio. Cada respuesta debe explicar y dar
solución al problema evidenciado. En el texto se debe evidenciar el manejo de
citas en formato APA y la correspondiente bibliografía. Borrar este párrafo
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 Solución para evitar le registro nuevamente del problema ( solución técnica)

aporte
Redacte la correspondiente solución que cómo futuro Ingeniero de alimentos propone para evitar
que el problema persista y/o se controle.

Redacte la correspondiente solución que cómo futuro Ingeniero de alimentos propone para evitar
que el problema persista y/o se controle.
Es importante comprender que el control de la humedad relativa en el ambiente es
esencial en muchas áreas de la industria alimentaria. El exceso de humedad puede
afectar negativamente la calidad de los alimentos y promover el crecimiento de
microorganismos dañinos.

Para controlar la humedad relativa en el ambiente, se pueden utilizar diversas técnicas

y tecnologías, dependiendo de la aplicación y los recursos disponibles. Algunas de las
posibles soluciones que podria dar a esta problematica son:

* Control de la humedad en los alimentos: Utilizar envases y empaques que permitan

controlar la humedad dentro del producto, lo que puede ayudar a prevenir la absorción
de humedad del ambiente y reducir la actividad de agua del alimento.

* Controlar la ventilación: Asegurarse de que la ventilación del espacio esté

adecuadamente diseñada y ajustada para mantener una humedad relativa estable. Esto
es particularmente importante en áreas como las plantas de procesamiento de
alimentos y los almacenes.

* Deshumidificadores: Instalar sistemas de deshumidificación para eliminar el exceso

de humedad del aire. Esto se puede lograr mediante el uso de deshumidificadores
mecánicos, sistemas de enfriamiento y condensación, o incluso mediante el uso de
sustancias químicas absorbentes de humedad.

* Aislamiento: Aislar las áreas críticas de los cambios de temperatura y humedad del
ambiente exterior mediante el uso de materiales aislantes adecuados.

* Control de temperatura: Mantener una temperatura estable y controlada en los

espacios donde se almacenan los alimentos y se procesan los productos alimentarios.

Redacte la correspondiente solución que cómo futuro Ingeniero de alimentos propone para evitar
que el problema persista y/o se controle.
que el problema persista y/o se controle.

Redacte la correspondiente solución que cómo futuro Ingeniero de alimentos propone para evitar
que el problema persista y/o se controle.
Observaciones 1 Tutor
Observaciones 2 Tutor
Referencias