QUIMICA DE ALIMENTOS

NURYS TATIANA HOYOS MERLANO, Ph.D

Departamento de Ingeniería de Alimentos

Facultad de Ingenierías
Universidad de Córdoba
Montería, 2024
 FORMACIÓN ACADÉMICA

Ingeniera de Alimentos

Universidad de Córdoba – Colombia, 2010

Especialización Gerencia de Marketing

Universidad Pontificia Bolivariana
Montería - Córdoba, 2015.

Doctorado Ciencia y Tecnología Mención Química

Universidad Nacional de General San Martín
San Martín – Argentina .
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 CONTACTOS

Whatsapp: +54 11 39 408 802

E-mail: tatyanahoyosmerlano@gmail.com

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 ¿Todos matricularon
las horas de laboratorio
de Química de
alimentos?

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 JUSTIFICACIÓN

El conocimiento intrínseco de un alimento nos permite conocer las posibles

transformaciones químicas que en él se presentan lo cual nos orienta no sólo
para dar soluciones a problemas específicos durante su procesamiento y
almacenamiento sino también para la aplicación correcta de operaciones en
los alimentos; además nos permite determinar la calidad y buen desarrollo de
estos.

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 PROPÓSITO DE LA
FORMACIÓN

Comprender la importancia de su participación como individuos a nivel ético, moral y

profesional en el desarrollo personal, empresarial, original y nacional buscando siempre
mejorar el bienestar propio y social dentro de una comunidad

Entender las diferentes transformaciones y reacciones químicas y microbiológicas que

suceden tanto en las materias primas como en el alimento antes y durante su
procesamiento y almacenamiento basados en el conocimiento de su composición y de las
diferentes ciencias relacionadas con la Química, Bioquímica y Microbiología.

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 CONTENIDO PROGRAMÁTICO

UNIDAD N°1 Introducción a la Química de los Alimentos

1. Objeto de estudio de la Química de Alimentos.

2. Definición de la Química de Alimentos.
3. Historia de la Química de Alimentos.
4. Importancia de la Química de Alimentos en los
procesos industriales

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 CONTENIDO PROGRAMÁTICO

UNIDAD N°2 El agua en los alimentos

2.1 Propiedades del agua, químicos y bioquímicos en el
alimento.
2.2 Diagrama de fases del agua.
2.3 Efecto de los solutos en el agua.
2.4 Distribución del agua en los alimentos.
2.5 Agua libre y ligada, dependencia de la temperatura.
2.6 Curvas de adsorción y desorción y actividad acuosa
(Isotermas)
2.7 Fenómenos durante la congelación y descongelación.
2.8 Cambios en los alimentos por acción de los bioquímicos.
2.9 Actividad del agua y estabilidad de los alimentos

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 CONTENIDO PROGRAMÁTICO

UNIDAD N°3 Carbohidratos

3.1 Reacciones químicas de los monosacáridos.
3.2 Clasificación y nomenclatura.
3.3 Tecnología de azúcares.
3.4 Almidones.
3.5 Interacción del almidón con otros componentes.
3.6 Derivados del almidón.
3.7 Gomas en la industria de alimentos.
3.8 Pectinas, extracción y usos, caracterización.
3.9 Reacciones de pardeamiento no enzimático.
3.10 Caramelización.
3.11 Reacciones de Maillard.
3.12 Polisacáridos.
3.13 Retrogradación - Gelatinización.
3.14 Edulcorantes, naturaleza, artificiales.

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 CONTENIDO PROGRAMÁTICO

UNIDAD N°4 Proteínas.

4.1 Estructura y clasificación.

4.2 Solubilidad de las proteínas.
4.3 Efecto del pH, temperatura, sales, disolventes.
4.4 Hidratación y viscosidad.
4.5 Desnaturalización y alteraciones.
4.6 Propiedades funcionales.
4.7 Proteínas de la carne, huevos, pescado, gelatina.
4.8 Proteínas de vegetales, trigo y otros cereales.
4.9 Proteínas vegetales, fuentes proteicas no convencionales.
4.10 Modificaciones de las proteínas de los alimentos durante el
procesado y almacenamiento.

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 CONTENIDO PROGRAMÁTICO

UNIDAD N°5 Lípidos

5.1 Propiedades físicas y químicas.
5.2 Fenómenos de polimorfismo y reversión.
5.3 Fundamento de los análisis fisicoquímicos de las grasas y
aceites.
5.4 Hidrogenación, transesterificación y fraccionamiento.
5.5 Deterioro de los lípidos.
5.6 Determinación de la intensidad de oxidación

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 CONTENIDO PROGRAMÁTICO

UNIDAD N°6 Enzimas

6.1 Especificidad.
6.2 Sito activo.
6.3 Cinética de las enzimas, estado estacionario, inhibición
enzimática, enzimas inmovilizadas, sustratos inmovilizados.
6.3 Efecto del pH, temperatura, fuerza iónica y otros.
6.4 Uso de las enzimas como índice de calidad.
6.5 Uso Industrial de las enzimas, clases de enzimas según su
uso.
6.6 Factores que influencian la actividad enzimática.
6.7 Control de acción de las enzimas.
6.8 Modificación de los alimentos por enzimas endógenas.
6.9 Inhibidores enzimáticos.
6.10 Enzimología de los alimentos.

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 CONTENIDO PROGRAMÁTICO

UNIDAD N°7 Pigmentos, Colorantes, Vitaminas y

Minerales.

7.1 Pigmentos.
7.2 Carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, taninos,
betalainas, mioglobina y hemoglobina; taninos, betalainas,
carotenoides y xantanas, otros pigmentos naturales.
7.3 Estabilidad y estructura química.
7.4 Transformaciones.
7.5 Fuentes de extracción.
7.6 Colorantes añadidos a los alimentos (certificados).
7.7 Tipos de vitaminas.
7.8 Propiedades bioquímicas.
7.9 Las vitaminas antes y después del procesado.

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 CONTENIDO PROGRAMÁTICO

UNIDAD N°8
Aditivos y Auxiliares tecnológicos.

8.1 Clasificación.
8.2 Definición de aditivo y auxiliar tecnológico.
8.3 Mecanismos de acción.
8.4 Dosis, sinergismo y antagonismo.
8.5 Características.
8.6 Legislación nacional e internacional.
8.7 Usos y tipos de aditivos. 8.8 Controles en la industria y el
papel del Ingeniero de Alimentos en su uso.

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 EVALUACION Taller: 25%
Quiz :30%
Examen 40%
Asistencia: 5%

FECHAS DE EXÁMENES 1 corte: 1 examen Lunes 15 de Abril

2 corte: 2 examen 27 de mayo

3 corte: 1 de junio

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 UNIDAD 1. Introducción a la Química de los
Alimentos

¿Qué es la química de los alimentos?

La química de los alimentos es una rama de la

ciencia que se centra en el estudio de los
componentes químicos de los alimentos
(proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales), así como en las transformaciones
químicas que ocurren durante la cadena
productiva.
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 Objeto de estudio de la Química de Alimentos

Análisis de Componentes
Químicos
Esto permite comprender su
composición nutricional y sus
propiedades físicas y químicas.

Cambios Químicos durante la

Producción
Durante el procesamiento de alimentos se
pueden afectar la calidad, sabor, textura y valor
nutricional.

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 Historia de la Química de Alimentos
El Hombre primitivo Edad antigua - 600 d.C Siglo XVIII

Sous-vide

Conservar alimentos en
Surge en Nueva
frascos de vidrio de boca
Los romanos Guinea un
Salazón y ahumado, ancha (Ebullición)
conservan vino conservante
Conservación de Glicerol y aisló los ácidos cítrico
revolucionario:
frutas, una con cera durante décadas, y málico de varias frutas.
el azúcar.
virgen y otra con miel, envasándolo en Luego, viaja
gracias a los egipcios. ánforas hasta la India, Composición elemental
herméticamente Persia y, del alcohol, y la
cerradas. finalmente, presencia de ácidos
llega a Europa orgánicos en diversas
en el siglo IV. frutas

A mitad del siglo XIX, la revolución

industrial trajo el desarrollo industrial.

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 Importancia de la Química de Alimentos en los procesos
industriales
Los ingenieros, los químicos, los
bioquímicos, los chefs y, en
general, todo profesional
dedicado al procesamiento de
alimentos debe contar con
importantes conocimientos sobre
química.
Producción primaria
Consumidor
Cambios químicos
• Estudia estos cambios, busca formas de controlarlos
• Permite dar soluciones a problemas específicos.
• Permite aprovechar los efectos beneficiosos de los cambios químicos haciendo una aplicación
correcta de operaciones en los alimentos

La QA es esencial para garantizar la seguridad, calidad, nutrición y desarrollo continuo de

productos alimenticios

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 UNIDAD N°2 El agua en los alimentos
2.1 Propiedades del agua, químicos y bioquímicos en el
alimento.
2.2 Diagrama de fases del agua.
2.3 Efecto de los solutos en el agua.
2.4 Distribución del agua en los alimentos.
2.5 Agua libre y ligada, dependencia de la temperatura.
2.6 Curvas de adsorción y desorción y actividad acuosa
(Isotermas)
2.7 Fenómenos durante la congelación y descongelación.
2.8 Cambios en los alimentos por acción de los bioquímicos.
2.9 Actividad del agua y estabilidad de los alimentos

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 UNIDAD 2. El agua en los alimentos
Decisiva en la conservación de los alimentos, entre ellos
Es fundamental para cualquier
la concentración, la deshidratación, el congelamiento, la
forma de vida biológicamente
liofilización, el salado, el azucarado y la pasteurización
activa.
por alta presión.
Es uno de los cuatro
macrocomponentes que
integran todos los Sus propiedades fisicoquímicas (calor de
alimentos. vaporización, el calor específico y el punto de
Agua congelación, entre otros) se deben tomar en
cuenta en el diseño de todos estos sistemas de
Con frecuencia no se le considera un conservación
nutrimento.

Desempeña funciones biológicas gracias a su

capacidad para:
• Transportar Y Disolver sustancias
• Mantener sustancias tanto en solución como en Glucose

suspensión coloidal
• Intervenir en reacciones enzimáticas de hidrólisis
Polisacáridos, proteínas, etcétera.
 Contenido de agua en algunos alimentos

El agua está presente en todos los alimentos, incluso en

aceites y grasas, aunque en estos en cantidades

testimoniales.

En la sal y el azúcar de mesa el contenido de agua es

prácticamente cero.

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 Propiedades del agua
* Altamente polar

-
- -

+ +
Unión covalente
No tiene una carga específica, pero si un dipolo
eléctrico potente que le permite crear puentes de
hidrógeno estables con otras moléculas iguales o
diferentes, pero de naturaleza polar.

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 Propiedades del agua

El puente de hidrógeno no es propiamente un enlace químico, sino una atracción

electrostática que se produce cuando dos átomos negativos de compuestos polares se
unen mediante uno de hidrógeno.
Mediante este mecanismo, los polímeros y
algunos compuestos de bajo peso
molecular retienen agua y le confieren a
los alimentos propiedades reológicas muy
especiales.

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 Propiedades del agua

DIAGRAMA DE FASES

• Límites de fase
• Temperatura de ebullición normal
• Punto de fusión o congelación normal
• Sublimación
• Punto triple
• Punto crítico

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 Propiedades del agua

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 Propiedades del agua

La cohesión hace que el agua forme

gotas, la tensión superficial hace que
se mantenga esférica y la adhesión
hace que se mantenga en su sitio

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 Propiedades del agua

1 cal por gramo

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 Efecto de los solutos en el agua.

Cambios en la estructura del agua

Solutos

Infiere en los puentes de H

Se reflejan en las propiedades físicas.
del agua

Propiedades coligativas:
• Irrumpe en la estructura • Depresión de la temperatura de
del agua. congelamiento
• Aumento de la T de ebullición
• Altera la estructura del • Reducción de la presión de vapor
agua. • Incremento de la presión osmótica Aumento de la presión osmótica

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 Distribución del agua en los alimentos.
El agua contenida en un
alimento no está distribuida de
forma homogénea. Dentro del alimento existen fracciones de
agua que se comportan de diferente
manera.

• Interacciones que ocurren entre el

líquido y los macrocomponentes

• La formación de
microcapilares

• A su rechazo por parte de los lípidos.

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 Agua libre y agua ligada.
Agua Libre (zona III): se encuentra en macrocapilares y
forma parte de las soluciones que disuelven las
sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante,
fácil de congelar y evaporar, y su eliminación reduce la
actividad del agua a 0.8.

En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más

estructuradas y en microcapilares; es más dificil de quitar
que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de la
actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta
fracción correspondería, junto con la monocapa, al agua
"ligada”.
()
Agua de capa monomolecular (zona I): es la más difícil
de eliminar en los procesos comerciales de secado; en
algunos casos se puede reducir parcialmente en la
deshidratación, pero esto no es recomendable ya que,
además de que se requiere mucha energía y se daña el
alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre
todo contra las reacciones de oxidación de lípidos porque
actúa como barrera del oxígeno.
 Crecimiento de
microorganismos.
Actividad del agua. Reacciones
Hidrolíticas, R. de
Estables. oscurecimiento
El agua libre es la que da origen al término actividad del agua Excepto a no enzimatico,
la Ox. Lipídica y
(Aw). Se trata del agua disponible para que se lleven a Oxidación. actividad
reacciones químicas y el crecimiento de microorganismos. Por Lipídica enzimática.
lo tanto, la estabilidad de los alimentos depende de su
actividad de agua. Es una medida adimensional.
%H ≠ AW

𝑃 𝐻𝑅
𝐴𝑤 = =
𝑃 0 100
HR=humedad relativa de equilibrio
P =presión de vapor del agua del alimento
P0= presión de vapor del agua pura

Reacciones. de
oscurecimiento, Reacciones
enzimáticas, Reacciones
hidrolíticas y Ox. Lipídica
 Disminución de Aw.

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 Actividad de agua de algunos alimentos

En general, mientras más alta sea la Aw y más se

acerque a 1.0, mayor será la inestabilidad del
alimento.

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 Isotermas de adsorción y desorción y actividad
acuosa (Isotermas).

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad
mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción. ¡Son únicas para cada producto!

Adsorción del agua: A medida que la humedad

relativa del entorno aumenta, el alimento adsorbe más
agua hasta alcanzar un equilibrio con la humedad del
entorno.

Desorción del agua: A medida que la humedad

relativa disminuye, el alimento pierde agua hasta
alcanzar un equilibrio con la nueva humedad relativa.

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 Isotermas de adsorción y desorción y actividad
acuosa (Isotermas).

La Aw se incrementa cuando se eleva la

temperatura, ya que igualmente lo hace la
presión de vapor.

Situación a) Frutas semideshidratadas, no

esterilizadas, con 45% de humedad, una Aw de
0.42 y empacadas en cajas de cartón
equilibradas con la atmósfera a 20° C

Situación b) la temperatura del camión subió a

35 ºC y así permaneció por varias horas,
manera que la Aa se desplazó de 0.42 original a
casi 0.8

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 Fenómenos durante la congelación y descongelación.

Se producen varios fenómenos que pueden afectar su calidad y características. Aquí hay una descripción de algunos
de los principales fenómenos:

1.Formación de cristales de hielo: Durante la congelación, el agua presente en los alimentos se convierte en cristales
de hielo. La formación de estos cristales puede afectar la estructura celular de los alimentos, lo que a su vez puede
influir en su textura y calidad sensorial.

Los cristales de hielo pueden causar daño físico a las

células de los alimentos, lo que puede resultar en la
pérdida de nutrientes, la liberación de jugos y
cambios en la textura.

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 Fenómenos durante la congelación y descongelación.

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 Fenómenos durante la congelación y descongelación.

En el microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se modifica:

• el pH,
• la concentración de reactivos,
• la Aw,
• la fuerza iónica,
• la viscosidad,
• el potencial de axidorreducción,
• la solubilidad del oxígeno, la tensión superficial, etc.

En consecuencia, a pesar de la baja temperatura, en estas condiciones pueden ocurrir muchas reacciones
químicas como la desnaturalización de las proteínas, la oxidación de los lípidos, la hidrólisis de la sacarosa, el
oscurecimiento no enzimático, etcétera.

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 Taller 1. unidad de agua

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