UNIVERSIDAD LAICA “ELOY

ALFARO” DE MANABI

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Prácticas de calidad

Tema:

Propuesta y Diseño de un manual de buenas prácticas

de manufactura, para el comedor universitario “El
Chino”

ALUMNO:
CORDOVA MACIAS JEAN PIER

2019-2020
MANTA-MANABI
INTRODUCCIÓN

El objetivo fundamental de este trabajo estuvo enfocado en una propuesta de desarrollo de un

manual de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) para el bar universitario “El Chino” ubicado en
la ciudad de manta, ya que se tiene como propósito pulir la eficacia del establecimiento, así como
de su personal, mejorar sus operaciones, a su vez perfeccionar el servicio brindado a los estudiantes
y mantener una capacitación constante de todos los que participan en el área de la producción del
alimento.

Según (Oliva del cid, 2011) A cerca del 25% de las causas de enfermedades transmitidas por los
alimentos se debe más por la deficiencia de higiene en los manipuladores y un 15% por la
contaminación cruzada una de las causas más habituales es la inadecuada manipulación de un
alimento a otro lo cual podría generar grandes dificultades a la salud.

El presente trabajo se lo desarrolla utilizando los conocimientos aprendidos en mi carrera

universitaria, dentro de la investigación estuvieron las encuestas para docentes y entrevistas al
propietario del Bar. El saneamiento del Comedor significa un control higiénico sanitario, riguroso y
constante de la planta, equipos, materia prima, productos en elaboración y productos terminados
(Comidas y bebidas). Consiste en el tratamiento adecuado y suficiente para que todas las superficies
en contacto con el producto se encuentren permanentemente limpias y desinfectadas, así como
tener las consideraciones necesarias para que las instalaciones de la planta y sus alrededores se
encuentren libres de la presencia de roedores, insectos y desperdicios.

Los programas de control de saneamiento básico valdrán para darle seguimiento a los trabajos
realizados, mejorar y monitorear cada área del Expendio universitario. Por ende, esta guía permitirá
saber las actividades a realizar en las diferentes áreas del lugar, así como aplicar el método de
buenas prácticas de manufactura y de higiene, las cuales el personal involucrado debe tener
conocimiento establecido de las mismas.
PROLOGO
La Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí, es una institución de Educación Superior, con
personería jurídica de derecho público sin fines de lucro, de carácter laico, autónoma, democrática,
pluralista, crítica y científica. La Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí tiene su sede en Manta,
una de las cinco principales ciudades del Ecuador, ciudad ribereña al mar, centro pesquero de los
más importantes del Pacifico Sur y ciudad de gran potencialidad en cuanto a desarrollo turístico, es
además una ciudad que se proyecta a futuro como posible puerto de transferencia internacional. La
Universidad fundamentalmente sirve a la juventud de la tercera provincia del Ecuador que tiene una
población que supera el millón doscientos mil habitantes. Dentro de la misma se encuentra los
respectivos comedores de cada facultad y uno que hablaremos en este proyecto que es el comedor
“El Chino” ubicado en las cercanías de la facultad de ingeniería, el cual se fundamenta en llegar a
ser una pequeña organización dinámica, flexible y profesional en su ámbito de actuación, ofreciendo
un servicio de la más alta calidad para la satisfacción de sus clientes (estudiantes, trabajadores,
docentes, etc.), tratando de satisfacer sus necesidades y expectativas, y que ofrezca una seguridad
alimentaria que les aporte tranquilidad y confianza en los servicios contratados y en los productos
consumidos.

Para ello es necesario la implantación de un Sistema Integrado de Gestión de Calidad e Inocuidad

de los Alimentos basado en las normas ISO 9001, y con ello cumplir con nuestros objetivos
propuestos.

ASPECTOS GENERALES

Se tiene como objetivo, cumplir todas las normas y reglamentos los 365 días del calendario, El fin
de la política del comedor colegial es para garantizar el cumplimiento de los requisitos del Sistema
Integrado de Gestión, que es conforme a los requisitos de las normas ISO 9001. Este sistema es la
base para el futuro desarrollo de un modelo de gestión que pretende estar orientado a la mejora
continua de todos los procesos. Uno de los mas importantes objetivos que tiene el comedor son:

• Consolidación de la estructura del comedor, que favorezca en el ámbito de equipo.

• Hay que contar que el personal cumpla normas y reglas de la inocuidad alimentaria,
cumpliendo todos los parámetros.
• Asumir responsabilidad.
 • Compromiso de cumplir con los requisitos legales en alimentos, así como con los requisitos
acordados con los clientes en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.

MISIÓN

El comedor universitario “El Chino”, tiene por misión promover el buen estado nutricional y los
buenos hábitos de alimentación en la población estudiantil, brindando un servicio de alimentación
de calidad, sobre la base de la eficiencia, responsabilidad, creatividad y disciplina profesional que
velan por preservar la salud de los comensales preservando la calidad de sus comidas y de los
productos que estos brindan a los estudiantes universitarios, docentes y trabajadores del plantel.

VISIÓN
El comedor universitario “El Chino”, brindaría un servicio de primera calidad nutricional a los
estudiantes, docentes, trabajadores y demás usuarios del Comedor Universitario. Liderando como
el comedor principal de la universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, en servicios de alimentación,
basados en el cumplimiento de normas establecidas, tecnología y capacidad de su equipo dinámico.
Diagrama de distribución para el proceso de elaboración de platillos
Contenido
1. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................... 12
1.1. SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA .................................................................... 12
1.2. PLAN DEL BUEN VIVIR Y SUS POLÍTICAS ALIMENTARIAS ................................................ 13
1.3. PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR ............................................................................... 14
1.4. PROGRAMA PARA EL CONTROL DE BARES ...................................................................... 14
1.5. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA..................................................................................... 15
1.6. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................................................. 16
1.7. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) ............................................... 16
1.8. CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ................... 18
2. HISTORIA DE LA BPM ................................................................................................................ 18
2.1. COMPONENTES NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM .............................. 19
2.2. HISTORIA DE BPM EN EL ECUADOR ................................................................................. 20
3. MARCO CONTEXTUAL ............................................................................................................... 21
3.1. CONCEPTUALIZACIÓN....................................................................................................... 21
3.2. INSTALACIONES ................................................................................................................ 23
3.3. EQUIPOS ............................................................................................................................ 23
3.4. EL PERSONAL..................................................................................................................... 23
3.5. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ....................................................................................... 23
3.6. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ...................................................................................... 24
3.7. ENVASADO Y ETIQUETADO .............................................................................................. 24
3.8. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN .............................................................................. 25
3.9. PRE - REQUISITOS DE LAS BPM ........................................................................................ 25
3.10. BPM COMO HERRAMIENTA DE CONTROL Y MEJORA DE PROCESOS ......................... 25
3.11. FASES PARA EL CONTROL Y MEJORA DE PROCESO (BPM) .......................................... 26
3.12. OBJETIVOS DEL BPM ..................................................................................................... 26
3.13. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH) ................................................................. 27
3.14. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
DEFINICIONES ............................................................................................................................... 28
3.15. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES ......................................................... 28
3.16. MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS ÁREAS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS SANITARIOS.
28
4. OBJETIVOS FUNCIONALES DE BPM .......................................................................................... 29
4.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO (PROCESOS DE
CONTROL Y SANEAMIENTO) ........................................................................................................ 29
4.1.1. CONTROL DEL AGUA ................................................................................................. 30
4.1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES ..................................................... 30
4.1.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................................... 30
4.1.4. MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS AREAS Y SERVICIOS HIGIENICOS
SANITARIOS. ............................................................................................................................. 31
4.1.5. MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS .......................................................................... 31
4.1.6. CONTROL E HIGINE DEL PERSONAL Y LOS VISITANTES ........................................... 31
4.1.7. SESIÓN DE HIGIENE PERSONAL ................................................................................ 32
4.1.8. VESTUARIO DEL PERSONAL ...................................................................................... 33
4.1.9. SISTEMA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS Y CALZADOS ........................... 33
4.1.10. CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS ..................................................................... 35
4.2. SITUACIÓN DE BPM A NIVEL MUNDIAL. .......................................................................... 35
4.2.1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO PRIORIDAD MUNDIAL. ................................ 35
4.2.2. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS ............................................................ 35
4.2.3. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN (FAO). ............................................................................................................. 36
4.2.4. LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) ................................................ 36
4.3. CODEX ALIMENTARIUS. .................................................................................................... 36
4.4. PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN MUNDIAL (PAE) ........................................................... 37
4.5. BAR ESCOLAR .................................................................................................................... 37
4.5.1. CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DE BARES ESTUDIANTILES ..................... 37
4.5.2. ACUERDOS /NORMATIVAS PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES EN EL
ECUADOR .................................................................................................................................. 38
4.6. INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO PARA EL CONTROL DEL
FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN, 0001-15.
38
4.6.1. DIMENSIONES DEL INSTRUCTIVO DE CONTROL DE BARES ESCOLARES 0001-15. .. 39
4.6.2. ENTIDADES REGULADORAS DE CONTROL Y MONITORIOS DE BARES
ESTUDIANTILES ......................................................................................................................... 40
4.6.3. COMITÉ NACIONAL DE CONTROL DE BARES ............................................................ 40
4.6.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA ....................................................................................... 41
4.6.5. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ............................................................ 41
4.7. HERRAMIENTAS DE CALIDAD ........................................................................................... 41
 4.7.1. LISTA DE VERIFICACIÓN ............................................................................................ 41
4.7.2. TABLA DE FRECUENCIAS ........................................................................................... 43
4.8. CAPACITACION.................................................................................................................. 43
4.8.1. EVALUACION FINAL .................................................................................................. 43
5. Metodología ............................................................................................................................. 44
5.1. DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................................. 44
5.2. Aplicación de un programa de limpieza y desinfección. ................................................. 44
6. Propuesta .................................................................................................................................. 45
6.1. Plan de mantenimiento de equipos ................................................................................. 47
6.2. Aguas residuales y Drenajes ............................................................................................. 48
6.3. Tuberías y conductos ........................................................................................................ 48
6.4. Temperatura respectiva para las áreas de trabajo ......................................................... 49
6.5. Mantenimiento y limpieza ............................................................................................... 50
6.6. HIGIENE DE PERSONAL ..................................................................................................... 60
6.6.1. Uso de equipos de protección en base a la normativa (BPM) ................................ 60
6.6.2. Elementos de protección. ......................................................................................... 60
6.6.3. Vestidores. ................................................................................................................ 60
6.6.4. Higiene y Manipulación de alimentos ..................................................................... 61
6.7. Control de operaciones .................................................................................................... 64
Organigrama ..................................................................................................................................... 68
Conclusiones ..................................................................................................................................... 68
Recomendaciones............................................................................................................................. 69
Referencias bibliográficas ................................................................................................................ 69
Anexos.................................................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La propuesta de un plan de mejora basado en un diseño de Buenas Prácticas de Manufactura para
el Bar universitario, el cual responde a que se han encontrado graves deficiencias sanitarias e
higiénicas que no garantizan la inocuidad alimentaria. Esto y el considerable incremento de las
enfermedades que se trasmiten a través de los alimentos, en el Ecuador ha generado que las
autoridades de control presten mayor atención en los procesos productivos, lo que obliga a las
empresas que se dedican a la fabricación de alimentos procesados la ejecución sistemas de
producción que aseguren la inocuidad en la elaboración de sus productos la cual garantice que el
producto ha sido elaborado en condiciones sanitarias, sin contaminación y adulteración. La
inocuidad en los productos alimenticios es una característica de calidad esencial que deben cumplir
todos los productos por lo cual existen normativas nacionales que estipulan los lineamientos a
seguir para la elaboración de alimentos procesados.
JUSTIFICACION
El reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, en su primer capítulo considera como
“Importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la industria
alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de Buenas Prácticas de Manufactura,
las que facilitará el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y
comercialización, tal como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y
tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía”.

Además, establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros
documentos, la presentación de un certificado de operación sobre la utilización de Buenas
Prácticas de Manufactura.

Tomando en cuenta los puntos anteriormente indicados y enfatizando el interés que

presenta el comedor en el diseño, se evidencia la necesidad por cumplir con dicho
reglamento, siendo de carácter indispensable el cumplimiento de los requisitos legales.
Igualmente, importante es definir las características que brinda el aplicar un sistema dentro
de una empresa, que entre otras esta ofrecer un producto o alimento apto para el consumo
humano y un protocolo de disposición de desechos que mejoran la situación del comedor
frente a sus consumidores y a la sociedad. Por estos motivos se argumenta el presente
estudio que, de acuerdo con las necesidades del comedor, busca dinamizar posibles
soluciones mediante un diseño de Buenas Prácticas de Manufactura y un sistema HACCP.
OBJETIVOS

Objetivo general

Proponer y diseñar un manual de buenas prácticas de manufactura, para el comedor

universitario “El Chino”

Objetivos específicos

• Realizar un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura en la microempresa

mediante formulario de cumplimiento.

• Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias del proceso de elaboración de la comida, en el

comedor universitario

• Definir acciones correctivas.

1. MARCO TEÓRICO
1.1. SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
El sector de la industria alimentaria es ese gigante invisible o poco valorado, necesario para
la supervivencia y desarrollo de un país y que, pese a estas características, no es tomado en cuenta
con la importancia que merece, es el que se encarga de cubrir una de las necesidades básicas del
ser humano como es la alimentación y que se encuentra al mismo nivel que la salud, el descanso y
otras funciones vitales.

Empezando por un planteamiento hipotético de lo óptimo, la industria alimentaria debió

desarrollarse apoyada en la tecnología, pero no solamente enfocadas en la productividad de los
suelos, de los campos, de las semillas, y posteriormente en su procesamiento con la finalidad de
otorgar a las materias primas un valor agregado, como se lo ha venido haciendo desde hace ya
algunas décadas, sino también, enfocadas en la cadena de valor y en la cadena de suministro
alimentario, eslabones de gran importancia en este sector pero que lamentablemente no se los ha
tomado mucho en cuenta hasta esta emergencia en el campo nacional.

En el caso del Ecuador, los problemas alimenticios no se ligarían a una insuficiente

disponibilidad de alimentos, sino a la dificultad de las personas/hogares en acceder a una canasta
de alimentos que satisfaga las necesidades básicas. Aun cuando el crecimiento de la producción
agrícola es del (4,9%), a lo largo de esta década ha sido muy superior al de la población que sería del
(1,5%), existe una proporción de hogares ecuatorianos del (8,7%) que no cuentan con los medios
para acceder a la cantidad de alimentos suficiente para cubrir sus necesidades mínimas.
 Por estas razones dentro de lo que es el país muchas empresas alimenticias optan por
cambiar o escoger una distinta calidad de materias primas para la elaboración de sus platillos ya que
esto le disminuiría el gasto de ventas, pero estas actividades son las que ocasionaría severos daños
a la salud de las personas al momento de alimentarse con productos que no son aptos para el
consumo, por estas razones hay que tomar medidas correctivas sin perjudicar tanto el costo de la
materia como del platillo.

1.2. PLAN DEL BUEN VIVIR Y SUS POLÍTICAS ALIMENTARIAS

El Plan del Buen Vivir forma parte de una larga búsqueda de modos, formas de vida que han
impulsado los actores sociales de América Latina durante las últimas décadas, como parte de sus
reivindicaciones frente al modelo económico neoliberal. En el caso ecuatoriano, dichas
reivindicaciones fueron incorporadas en la Constitución, convirtiéndose entonces en los principios
y orientaciones del nuevo pacto social.

También en ecuador se la relaciona como las estrategias del estado que permite acabar con
las dificultades del desarrollo en la sociedad ecuatoriana.

Objetivos del Plan del Buen Vivir para Mejorar la Calidad de Vida De los Habitantes

• Mejorar la condición económica de la sociedad ecuatoriana

• Implementar políticas, de las cuales se obtengan productos masivos de buena calidad.
• Desayuno escolar a los sectores rurales.
 • Promocionar la lactancia para evitar la desnutrición infantil.
• Brindar buenos salarios.
• Concientizar a la población sobre la nutrición y evitar las enfermedades. (SECRETARÍA
NACIONAL DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO, 2013-2017)

Unos de los problemas primordiales en el país, es la malnutrición es por ello por lo que se
garantizan alimentos apropiados de calidad y de manera permanente para las comunidades y
pueblos. Luego de conocer las estrategias es necesario considerar la importancia de brindar un
conocimiento a la sociedad de los problemas que se originan al tener un mal hábito alimentario. El
plan de buen vivir impulsa la alimentación saludable en los establecimientos públicos y privados.

1.3. PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR

Aliméntate Ecuador es una estrategia social del Estado que busca contribuir a la
alimentación y nutrición de los sectores más vulnerables del Ecuador a través de la dotación de
alimentos. Contribuye al mejoramiento del estado nutricional de los niños del área rural, adultos
mayores y personas con discapacidad, promoviendo su atención integral. Consta de los siguientes
programas:

Programa de Protección Alimentaria: Distribución de alimentos a niños, personas con

discapacidad y adultos mayores cuatro veces al año (este componente culminó en 2010).

Proyecto Alimentario Nutricional Integral (PANI): Apoyo nutricional para la prevención y

erradicación de la anemia en niños menores de 5 años.

Proyecto de Atención Integral al Adulto Mayor (PROAM): Atención integral para adultos
mayores por sobre 65 años en situación de pobreza y que habiten en zonas rurales.

Proyecto Promoción de Alimentos Saludables (PAS): Mejorar e incrementar los hábitos

alimenticios saludables en los hogares de la población ecuatoriana revalorizando la cultura
alimentaria local e implementando para ello estrategias de formación y comunicación.

1.4. PROGRAMA PARA EL CONTROL DE BARES

Para el respectivo control de los bares se ha diseñado el Instructivo De Operativización Del
Reglamento Para El Control Del Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional De
Educación 0001-15 el cual se encuentra vigente y se encuentra en constaté actualización con las
nuevas tendencias sanitarias y nutricionales.
 OBJETIVOS DEL INSTRUCTIVO 0001-15

• Establecer los requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su

administración y control. Promover prácticas alimentarias saludables en el sistema
nacional de educación.
• Controlar el cumplimiento de los parámetros higiénicos e indicadores nutricionales que
permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden en los bares
escolares sean sanos, nutritivos e inocuos.
• Priorizar actividades de prevención y promoción de la salud al interior de las
instituciones educativas.

• Fomentar prácticas de vida saludable. (MSP/ MINEDUC, 2014)

EJECUCIÓN CONTROL Y MONITOREO

El sistema de control y monitoreo de bares escolares está conformado por el comité

nacional de bares escolares Ministerio De Salud Pública (MSP) Y Ministerio De Educación
(MINEDUC), el cual se encarga de elaborar estrategias de promoción de alimentación y nutrición
saludable, establecer lineamientos para la vigilancia y control sanitario de los bares escolares del
SNE, estableciendo los respectivos lineamientos para el monitoreo, control y seguimiento del
presente reglamento interministerial.

1.5. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Romaní (2010) menciona, un contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al
alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

• Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

• Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
• Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:

• El medio ambiente
• Plagas: seres vivos.
 • Utensilios y locales: mala higiene.
• Basuras.
• El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
• Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de contaminación cruzada (es
el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos
crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos alimentos.

1.6. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. En los últimos años se ha
avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la
cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la
producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el
empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su consumo. Para
cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas productivas
se ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa. La inocuidad en
dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del Gobierno, la
industria y los consumidores. El primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones
ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria
en el pleno interés de productores y consumidores. Los productores, por su parte, son responsables
de aplicar y cumplir las directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como
de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los
alimentos.

1.7. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)

Albarracín Y Carrascal (2005), Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas
por sus siglas como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

Se clasifican en lo siguiente:

Microbianas: Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de
los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una
inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en
específico, sin embargo por lo general se presentan tornos en síntomas gastrointestinales debido a
la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

• Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

• Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
• Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
• Clostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada en un
criadero de organismos patógenos

Parasitarias: Estas son provocadas por protozoarios que NO ingresan al organismo que
están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de
res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún
organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero;
este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si
entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo.

Virales: Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que
existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado,
por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por
alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos
pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado

Intoxicaciones alimentarias: Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas

por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos
pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el
alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo,
plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También existen alimentos que
naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son residuos de su
procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje
de mercurio que debe ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados
que estén a niveles inaceptables que puedan inducir el envenenamiento por mercurio; la mayoría
de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la
salud del consumidor.

Toxi-Infecciones: Las Enfermedad toxi-infecciosa son causadas por toxinas segregadas por
organismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias
elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o
micotoxinas producidas por algún espécimen fúngico. Las micotoxinas son característicos de los
granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carcinógeno. Un ejemplo de este
tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus y es muy común en granos
como el arroz. La mayoría de los cereales, granos y nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas
presentes.

1.8. CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN

ALIMENTARIA
Las enfermedades de transmisión alimentaria se clasifican de la siguiente manera:

Intoxicaciones Alimentarias: La intoxicación por alimentos se produce cuando las bacterias

(y, a veces, los virus y otros gérmenes) penetran en los alimentos o las bebidas. No puede sentir el
sabor ni el olor de estos gérmenes, ni tampoco se puede verlos, pero incluso estos organismos
diminutos pueden tener un efecto poderoso en el cuerpo. Una vez que los gérmenes que causan
intoxicación por alimentos se introducen en el sistema de una persona, algunos liberan toxinas.
Estas toxinas son tóxicas (de ahí el nombre "intoxicación por alimentos") y pueden causar diarrea y
vómitos. (DEL ROSARIO, 2012)

Infecciones Alimentarias: son las producidas por la ingestión de alimentos y / o agua

contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos,
que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal
y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un período de incubación mucho más
prolongado. (DEL ROSARIO, 2012)

2. HISTORIA DE LA BPM
Nace ante los hechos graves, hacia la falta de inocuidad y eficacia de los alimentos. Sus
antecedentes empezaron desde 1906 en los Estados Unidos gracias al descubrimiento del libro “la
jungla”, novela que detallaba las condiciones de trabajo en una industria de la ciudad de chicago
donde se describía la muerte de personas y las enfermedades que obtuvieron los pacientes tratados
con la difteria.

Por lo que se redujo el consumo de carne, motivo por un suero llamado antitetánico. El 4
de julio de 1962 se presentó la última anomalía producida por la talidomida que causaba efectos
secundarios en la gestación. Una droga eficaz como también mortal debido al efecto de esta droga
se inició la encomienda de Kauver- Harris creando una de las primeras guías de BPM al transcurso
del tiempo se ha venido modificando, realizando revisiones periódicas y actualizándose hasta hoy
donde se incluye lo que es la producción , envasado etc.

La gran ventaja de BPM para una empresa es la mejora continua de los procesos, que
permite que las organizaciones sean más eficientes, más firmes y capaces de realizar cambios que
aquellas con enfoque funcional, con el enfoque tradicional de la gestión jerárquica.

1969 comenzó la publicación de varias normas donde una de ellas habla de los principios
fundamentales de la higiene de los alimentos, después de casi 10 años lo llamaron como “Codex
Alimentario” (1981) y su versión completa fue (1989) para ser entregado a la OMS (Organización
Mundial De La Salud). Comenzó a ser utilizada en diversas organizaciones como una herramienta
estratégica para aportar en los recursos físicos económicos, tecnológicos y humanos.

2.1. COMPONENTES NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM

Según (Pérez Gonzales, 2005, págs. 4-5) ratifica que se considera la aplicación de cuatros
componentes importantes para poder implementar el sistema de BPM estas son las siguientes:

a) Programa escrito y registro: es fundamental mantener programas de registros que

permitan llevar un control efectivo de un establecimiento y determinar si se están cumpliendo con
todos los requisitos. Los registros son muy diversos entre ellos se constan:

• Manejo preventivo de los equipos

• Fecha de vencimiento y elaboración, número de lote, código.

• Acciones correctivas

• Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las condiciones sanitarias

en instalaciones, equipos entre otros.
 b) Programa de Capacitación: la mejora del talento humano es muy fundamental, ya que
en ellos incurre que el sistema de BPM se cumpla a cabalidad. Es necesario establecer formaciones
que 32 sirvan como retroalimentación cada 6 meses el programa dependerá de la deficiencia del
sistema de estas normas.

Hay que considerar el nivel del alfabetismo de los trabajadores de tal manera que pueda ser
entendible y digerido por el personal. Es recomendable realizar las capacitaciones a una distancia
ajena del área de producción para fomentar interés para que el personal se sienta augusto y pueda
relacionarse mejor con las charlas.

c) Actualización científica del programa: las normas BPM están en constante Vigencia, por
ende, es necesario que dichas normas y programas sean revisadas cada año. Para la actualización
de las normas y programas se debe llevar a cabo cambios en:

• Introducción de nuevos procesos

• Instalaciones Físicas

• Avances Científicos

• Medio Ambiente

2.2. HISTORIA DE BPM EN EL ECUADOR

El 4 de noviembre del 2002, en la presidencia de Gustavo Noboa Bejarano por decreto
ejecutivo 3253, registro oficial 696 se expide el reglamento de buenas prácticas para alimentos
procesados, tomando como conformidad el art. 42 de la constitución política garantizando el
derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria, que el artículo
96 del código de la salud exige.

La implementación de BPM es importante para la obtención del registro sanitario requisito

importante y obligatorio para toda empresa procesadora de alimentos , entre otros documentos ;
que les permita la certificación adecuado para la operación y funcionamiento de la plata
procesadora , por esto se estableció que ecuador cuente con una normativa actualizada para que la
industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas en buenas prácticas de manufactura,
permitiendo facilitar el control y vigilancia de toca cadena de producción, distribución y
comercialización .
3. MARCO CONTEXTUAL
3.1. CONCEPTUALIZACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP en inglés) establecen las condiciones y
requisitos necesarios para asegurar la higiene en la cadena alimentaria y la producción.

Las GMP son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el
objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros. También son
de utilidad para el diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.

Las buenas prácticas de manufactura también vienen siendo un conjunto de herramientas

básicas, para la obtención de productos seguros para el consumo humano, el cual está enfocado en
la higiene y forma de manipulación de los alimentos permitiendo el desarrollo de otras actividades
tales como:

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de

procesos relacionados con el producto.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
• Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP (análisis de peligros y puntos
críticos de control), de un programa de gestión total (TQM) o de un sistema de calidad ISO
9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Según un análisis de los diferentes conceptos de BPM, muestra que en la actualidad es una
herramienta que a más de permitir mantener un adecuado control y mejora en los procesos
productivos y de manufactura, también han ido desarrollando, en la implementación de tecnologías
de la información como es BPMS, este es un software que permite diseñar, verificar y controlar
procesos de negocios el cual es usado en plataformas BPMS (Business Process Management
Systems).
Tabla de conceptos de distintos autores
 3.2. INSTALACIONES
Los establecimientos en donde se produzca y tengan manipulación con los alimentos deben
estar diseñados de tal manera que estos no causen efectos secundarios o riesgos en las diferentes
actividades y procesos que realicen dentro del lugar , las instalaciones deben estar construidas para
evitar la entrada a ratas , insectos o posibles plagas además deben evitar la entrada de polvos , estas
deben tener separación de las diferentes actividades que se realicen con la finalidad de evitar la
contaminación cruzada.

3.3. EQUIPOS
Los equipos y utensilios deben estar acoplados a las operaciones u actividades y al tipo de
comidas o alimentos que produzca la empresa, con la finalidad de evitar posibles riesgos
alimentarios, los equipos son todas aquellas maquinarias usadas para la fabricación, envasado y
almacenamiento entre otras actividades.

3.4. EL PERSONAL
El personal es el encargado principal de la seguridad alimentaria ya que este debe
proporcionar alimentos inocuos teniendo siempre en cuenta el control de higiene y manipulación
de los alimentos por lo cual el personar debe cumplir y aplicar con las siguientes características:
Salud del personal, uso de uniformes o ropas protectoras, lavado de manos, hábitos de higiene
personal y prácticas o capacitaciones del personal.

3.5. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Materia Prima: Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y
que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente
un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semiacabados o
productos en proceso, o simplemente materiales. Albarracín Y Carrascal (2005).

Insumos: es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida humana, desde lo
que encontramos en la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros mismos, es decir, la materia prima
de una cosa. En general los insumos pierden sus propiedades y características para transformarse y
formar parte del producto final. Para el caso de servicios de salud a los recursos de entrada al
proceso cuyo flujo de salida es el servicio entregado. Es el material inicial (materia prima,
subproducto) que se incorpora al proceso para satisfacer necesidades como comer, correr y hacer
necesidades. A veces se distingue entre insumos y bienes de consumo, siendo los primeros bienes
intermedios usados para la producción de un bien cuyo destino último es ser directamente usado
sin ser transformado (bien de consumo) Codex Alimentarius (2003)

Se debe realizar la respectiva inspección de los insumos y materias primas ya que no se

pueden aceptar estos si contienen microorganismos, bacterias, sustancias químicas o toxicas e
insumos en estado de deterioro, además si estos están sucios debe existir la manera de reducir la
contaminación ya sea por método de lavabo para así poder utilizarlos para la preparación o
fabricación de alimentos aptos para el consumo de los clientes.

3.6. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

La implementación de operaciones para la producción que se desarrolle en las diferentes
empresas lo lugares de producción o elaboración de alimentos deben utilizar procesos de control
con la finalidad de evitar la descomposición acelerada de los alimentos, esto por las respectivas
fichas de control tanto de instalaciones con sus respectivas áreas, así como de la temperatura y
humedad.

Para poder cumplir con buen control de operaciones deben realizar y cumplir con las
siguientes especificaciones:

• Control de la materia prima

• Origen de fabricación 37

• Controles (fichas de control de registros)

3.7. ENVASADO Y ETIQUETADO

La estructura y material del envase deben ser de materiales no tóxicos con la finalidad de
evitar daños a la salud además estos deben tener la respectiva tapa de protección reduciendo al
mínimo la contaminación por bacterias y microrganismos , además los alimentos procesados deben
estar etiquetadas y rotuladas con el respectivo sistema gráfico más conocido con el semáforo de
niveles de consumo donde se especifique la fecha de caducidad y de elaboración y la respectiva
información del fabricante.
 3.8. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Para un adecuado almacenamiento de materias primas e insumos se debe tener un
respectivo control de inventarios además se debe tener en cuenta las condiciones higiénicas
adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos.

Para la distribución de los productos se debe asegurar las condiciones en las que se vayan a
transportar el producto evitando posibles constancias que puedan causar cualquier tipo de
contaminación en el transcurso.

3.9. PRE - REQUISITOS DE LAS BPM

Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico
adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaria para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.

PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS

• Construcción y Distribución de Instalaciones.

• Distribución de áreas de trabajo. 38
• Suministro de Agua, Aire, Energía y Otros Servicios de Apoyo, incluyendo eliminación de
Desechos y Aguas Residuales
• Idoneidad de los Equipos y accesibilidad
• Gestión de Materiales comprados, los suministros, y manipulación de Productos.
• Medidas para prevenir contaminación cruzada
• Limpieza y Desinfección (control de plagas

• Higiene del Personal

3.10. BPM COMO HERRAMIENTA DE CONTROL Y MEJORA DE

PROCESOS
BPM permite identificar procesos, modelizar, analizar el comportamiento, para la
implementación de procesos automatizados, optimizando recursos para la mejora continúa
haciendo uso de las 3c (comunicación, colaboración y coordinación); por medio de un respectivo
análisis de la situación en la que se encuentran los procesos operacionales dentro de la empresa,
por medio de monitoreo y seguimiento, recogiendo algunos indicadores de referencia, esto con el
fin de encontrar posibles soluciones que permitan que el sistema se desarrolle de manera eficaz, ya
que una vez de obtener la información valedera ser procederá a modelizar y diseñar los respectivos
procesos para su automatización e integración en el proceso de la empresa (mapa de procesos).

3.11. FASES PARA EL CONTROL Y MEJORA DE PROCESO (BPM)

• Análisis de Procesos: Analizar los procesos actuales o nuevos para conocer cómo definirlos
(definición de tareas, cómo ejecutar dichas tareas, quién realiza las tareas, dónde se
realizan, qué datos utiliza, qué reglas de negocio deben cumplirse).
• Diseño de Procesos: Diseñar los procesos de negocio siguiendo una notación BPM.
• Ejecución de los procesos de negocio: automatizar los procesos para que exista una
orquestación adecuada.

• Monitorización y Análisis: Monitorizar las actividades de negocio y relacionar la

información de los procesos con la estrategia empresarial para conocer si nos encaminamos
a los objetivos no, y así tomar decisiones reactivas.

3.12. OBJETIVOS DEL BPM

BPM es una herramienta la cual está compuesta de objetivos con un propósito funcional y
estos son:

• Centrado en los procesos: BPM unifica las actividades de negocio y coordina las acciones y
comportamientos de personas y sistemas alrededor del contexto común de los procesos de
negocio.
• Alineación negocio: BPM facilita la colaboración directa y la responsabilidad conjunta de los
profesionales de la empresa y el desarrollo, implementación y optimización de los procesos
de negocio operacionales
 • Mejora continua de los procesos: BPM implementa los métodos y herramientas de gestión
y de comportamiento de la mejora continua de procesos
• Composición de soluciones: BPM facilita el diseño, ensamblaje e implementación rápidos
de procesos de negocio completos.
• Transparencia: BPM proporciona visibilidad funcional cruzada en tiempo real de los
procesos operacionales y una comprensión común de las actividades para todos los
participantes.

3.13. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, se aplican a toda la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las condiciones
higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables. El documento ofrece una
estructura para otros códigos más específicos, aplicables a determinadas áreas.

La puesta en práctica de estos Principios permite al sector productivo de alimentos operar

dentro de condiciones ambientales favorables para la producción de alimentos seguros. Los
Principios recomiendan prácticas de higiene referentes a la manipulación (producción y cosecha,
preparación, procesa-miento, embalaje, almacenado, transporte, distribución y venta) de alimentos
para consumo humano, con el objetivo de garantizar productos seguros, inocuos y saludables
(Codex Alimentarius, 2003).

• Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y facilitan orientación para códigos
específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos
o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para
esos sectores.
• Proteger adecuadamente a los consumidores contra enfermedades o daños causa-dos por
los alimentos.
• Considerar la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de ella.
• Garantizar que el alimento sea inocuo para el consumo humano.
• Mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente.
• Proveer programas de educación en salud que comuniquen efectivamente los principios de
higiene de los alimentos para la industria y para los consumidores.
 3.14. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES) DEFINICIONES
Un POES, es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso
para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso; además de mejorar la atmósfera
de trabajo, haciéndola, más agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos (UP, 2009).

POES, además son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y

sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan
mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se
plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para
cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente (Esthela, 2011).

POES, son procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones

sanitarias la estructura física, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal
operario; así como el control de las plagas y animales domésticos ajenos al establecimiento
(Morales, 2003).

3.15. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES

El POES de limpieza y desinfección de las superficies que tengan contacto con los alimentos
tales como: (mesones, tablas de picar, ollas y vajillas), deben estar estructurados y diseñados de tal
manera que estos faciliten la limpieza y desinfección de estas áreas de manera diaria , hay que tener
en cuenta que las superficies deben ser adecuadamente lavadas y desinfectadas al inicio y final de
los labores y esta actividad debe quedar correctamente registrada en la ficha que corresponda y con
la respectiva firma.

3.16. MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS ÁREAS Y SERVICIOS

HIGIÉNICOS SANITARIOS.
Debe existir un adecuado control y mantenimiento de las áreas de servicio sanitarios ya que
estos deben contar con todos los implementos de limpieza y desinfección para el uso del personal
de servicio y estos deben realizar y tener una correcta higienización, ya que una limpieza realizada
de manera deficiente puede hacer que se desarrolle la propagación de bacterias o microrganismos
causante de enfermedades las cuales pueden llegar a atentar a la salud del personal y de los
consumidores.

4. OBJETIVOS FUNCIONALES DE BPM

BPM es una herramienta la cual está compuesta de objetivos con un propósito funcional y
estos son:

• Centrado en los procesos: BPM unifica las actividades de negocio y coordina las acciones y
comportamientos de personas y sistemas alrededor del contexto común de los procesos
de negocio
• Alineación negocio: BPM facilita la colaboración directa y la responsabilidad conjunta de
los profesionales de la empresa y el desarrollo, implementación y optimización de los
procesos de negocio operacionales
• Mejora continua de los procesos: BPM implementa los métodos y herramientas de gestión
y de comportamiento de la mejora continua de procesos
• Composición de soluciones: BPM facilita el diseño, ensamblaje e implementación rápidos
de procesos de negocio completos (KIRAN & MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE
NEGOCIO
• Transparencia: BPM proporciona visibilidad funcional cruzada en tiempo real de los
procesos operacionales y una comprensión común de las actividades para todos los
participantes.

4.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO

(PROCESOS DE CONTROL Y SANEAMIENTO)
Los procesos de control y saneamiento, son aquellas operaciones que se desarrollan dentro
de un determinado lugar donde se procede a elaborar insumos de diversas características ya sea
para el consumo alimentario o aplicación (perfumes, cremas, shampoo) por ello es necesario
implementar los procedimientos pre-operacionales haciendo referencia a la higiene y aseo del
personal usando el respectivo EPP Equipo De Protección De Personal ( delantales, gorros, guante,
mascarillas , botas , etc.) además se debe considerar el adecuado lavado de las manos y la limpieza
y desinfección de los equipos y utensilios.
 Según la Food And Drug Administration (FDA), los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) abarcan:

4.1.1. CONTROL DEL AGUA

Uno de los aspectos principales que se debe tener en cuenta es la calidad del agua ya que
de esta depende la inocuidad de los alimentos, ya que esta juega un papel muy importante en la
fabricación de los diferentes insumos ya sean estos procesados o preparados, ya que el agua es un
elemento muy utilizado en este ámbito por ejemplo muchas veces se lo usa para el adecuado lavado
de los vegetales y hortalizas , para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios además es
utilizado como bebida y para la preparación de jugos, etc.

4.1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES

Actualmente, la limpieza y desinfección forman parte de las operaciones más importantes
de la industria de los alimentos. Estas operaciones tienen como objetivo reducir el número de
contaminantes existentes en el interior o superficie de algún producto. La frecuencia con la que se
practique cada una de estas operaciones puede ser variable, dependiendo de la cantidad y especie
de los microorganismos presentes, y la naturaleza de los artículos.

La limpieza y desinfección se consideran conceptos interrelacionados, ya que ambos efectos

conjuntamente constituyen la higienización, que generalmente es el efecto que busca la industria
dedicada a la elaboración de productos alimenticios

El POES de limpieza y desinfección de las superficies que tengan contacto con los alimentos
tales como: (mesones, tablas de picar, ollas y vajillas), deben estar estructurados y diseñados de tal
manera que estos faciliten la limpieza y desinfección de estas áreas de manera diaria , hay que tener
en cuenta que las superficies deben ser adecuadamente lavadas y desinfectadas al inicio y final de
los labores y esta actividad debe quedar correctamente registrada en la ficha que corresponda y con
la respectiva firma.

4.1.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es la transferencia de agentes u microrganismos de un alimento
a otro, como lo es en la separación y clasificación de los insumos sin la protección y control adecuado
al momento de ser almacenados esto también implica a la falta de conocimiento en manipulación e
higiene de los alimentos además de mala desinfección y limpieza de las áreas del lugar.
 4.1.4. MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS AREAS Y SERVICIOS HIGIENICOS
SANITARIOS.
Debe existir un adecuado control y mantenimiento de las áreas de servicio sanitarios ya que
estos deben contar con todos los implementos de limpieza y desinfección para el uso del personal
de servicio y estos deben realizar y tener una correcta higienización, ya que una limpieza realizada
de manera deficiente puede hacer que se desarrolle la propagación de bacterias o microrganismos
causante de enfermedades las cuales pueden llegar a atentar a la salud del personal y de los
consumidores.

4.1.5. MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS

El objetivo primordial de las POES es el aseguramiento de los insumos alimentarios de
aquellas sustancias toxicas las cuales se las reconoce como aquellas que poseen ingredientes
químicos y estos pueden causar un daño grave al consumidor al ser ingeridos, las sustancias
químicas son los plaguicidas, productos de limpieza y desinfectantes, etc. Estas sustancias deben ser
almacenadas en áreas espaciosas con ventilación, con las respectivas señaléticas de información y
solo para personal autorizado.

4.1.6. CONTROL E HIGINE DEL PERSONAL Y LOS VISITANTES

La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene
personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano.

El control e higiene del personal es muy importante debido a que estos son portadores de
bacterias y microrganismos los cuáles muchas veces son contraídos del medio exterior causando
esto el deterioro de los insumos o posibles enfermedades debido a la falta de control sanitario por
ello deben mantener un grado apropiado de higiene tanto para el personal prestador de servicio o
manipulador de alimento y los visitantes a estos se les debe facilitar el respectivo equipo de
protección para evitar contactos innecesarios con los productos además se debe asegurar el estado
de salud de los trabajadores y visitantes.

Hábitos tan cotidianos como lavarse las manos, los dientes y bañarse son esenciales para
prevenir enfermedades. En otras palabras, los hábitos de higiene son los que nos permiten vivir con
buena salud y mantener una mejor calidad de vida. Esa es la importancia de la higiene personal, una
costumbre que todos debemos tener desde que somos niños.
 4.1.7. SESIÓN DE HIGIENE PERSONAL
La piel limpia: cumple funciones de barrera protectora y termorreguladora mediante la
transpiración, eliminando así los agentes patógenos por sus excreciones.

La higiene de las axilas: constituye un factor importante en el aseo del cuerpo. En las edades
cercanas a la adolescencia y durante esta, resulta frecuente apreciar un cambio en el olor de la piel,
las secreciones hormonales que condicionan un aumento de la secreción de las glándulas exocrinas
(sudoríparas, sebáceas y otras)

El lavado del cabello: es otra acción necesaria que estimula la circulación y propicia vitalidad
a la raíz del cuero cabelludo. El lavado deberá realizarse dos o tres veces por semana en las niñas,
de acuerdo con la cantidad de secreciones y el tipo de actividad que realicen; en el varón debe ser
diario. Para prevenir la pediculosis y las caspas que con frecuencia padecen los escolares, el uso del
peine ha de ser individual.

La higiene de las manos: estas deben lavarse cuantas veces sea necesario, por ser la parte
del cuerpo que más utilizamos. Por tal razón se deben lavar, sobre todo, antes de acostarse, antes
y después de realizar las necesidades fisiológicas, antes de manipular alimentos y al llegar de la calle,
trabajo o escuela.

La higiene de las fosas nasales: debe efectuarse en el momento del baño. En la nariz no
deben introducirse objetos de ningún tipo y mucho menos los dedos, pues de estar contaminados
pudieran provocar alguna infección localizada; en caso de secreciones naturales es suficiente
sonarse la nariz en el momento del aseo diario.

La higiene bucodental: comprende el aseo o limpieza diaria y el examen periódico por un

estomatólogo.

La higiene del vestuario comprende la ropa y el calzado: La ropa se ensucia y se contamina

por su uso, a lo que contribuyen las secreciones de nuestro cuerpo. Mantener la ropa limpia es un
hábito que debe fomentarse desde niño, no solo por razones estéticas, sino para el buen desarrollo
de la personalidad y la Prevención de enfermedades. Esto lo decimos porque, por ejemplo, en las
costuras de la ropa se pueden alojar los ectoparásitos que provocan la escabiosis y la pediculosis, y
bacterias o parásitos que pueden producir infecciones o infestaciones de la piel.
 4.1.8. VESTUARIO DEL PERSONAL
Calzado

• Use calzado sólido y apropiadamente ajustado para reducir el riesgo de resbalar, tropiezos,
y caídas.
• El calzado que cubre el pie retrasa la penetración de calor a los pies debido a derrames de
líquidos calientes.
Ropa
• No use faldas largas con colas ya que aumentan el riesgo de tropiezos.
• No use mangas largas y sueltas ya que pueden enredarse en las manillas de puertas y los
respaldos de las sillas de los clientes y pueden prenderse fuego de las velas.
Cabello
• Amarre el cabello largo o recójalo a toda hora para prevenir que: Llegue a estar en contacto
con llamas (quemadores portátiles, velas)
• Llegue a enredarse al pasar por cortinas de plástico en las puertas.

4.1.9. SISTEMA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS Y CALZADOS

La higiene del personal que elabora o manipula productos alimenticios, farmacéuticos y
cosméticos, constituye un elemento imprescindible para garantizar la inocuidad de los productos
que se elaboran. Las empresas deben tener establecidos unos requisitos de higiene y de
comportamiento para el personal, que sean proporcionales a los peligros potenciales sobre el
producto y las áreas de proceso. Existen normas de calidad y seguridad alimentaria que regulan los
comportamientos del personal y establecen requisitos de higiene personal para asegurar la calidad
e inocuidad de los productos. En el caso de la norma IFS Food se establecen tanto los requisitos para
la higiene personal como los relativos a los equipamientos necesarios para la higiene e instalaciones.
Lo mismo ocurre con otros estándares como la norma UNE-EN-ISO 22000 y la BRC. Para alcanzar los
niveles adecuados de higiene de los trabajadores, los responsables de calidad y los responsables de
producción de las industrias alimentarias, farmacéuticas y cosméticas, deben facilitar los productos,
el equipamiento y la formación necesaria para conseguir altos niveles de higiene personal y asegurar
la calidad del producto final.

A) Lavado de manos
 La desinfección tiene como objetivo eliminar la flora transitoria que la piel adquiere, de todo
aquello con lo que entra en contacto, incluyendo microorganismos con un elevado nivel de
patogenicidad. En los productos para la higiene de manos es tan importante la eficacia del
procedimiento de desinfección, como que las manos estén bien cuidadas.

Procedimiento normalizado para la desinfección por fricción de las manos.

Etapa 1: Palma contra palma.
Etapa 2: Palma de la mano derecha sobre el dorso de la izquierda y viceversa.
Etapa 3: Palma contra palma con los dedos entrelazados.
Etapa 4: Dorso de los dedos contra la palma opuesta con los dedos trabados.
Etapa 5: Fricción por rotación de los dedos de la mano izquierda cerrados alrededor del
pulgar derecho y de los dedos de la mano derecha cerrada alrededor del pulgar izquierdo.
Etapa 6: Fricción por rotación de las yemas de los dedos de la mano derecha contra la palma
izquierda y de las yemas de la mano izquierda contra la palma derecha.
B) Uso de guantes

En el proceso de elaboración de los alimentos el uso de los guantes es un aspecto muy

importante que tiende a descuidarse. En ocasiones esto se debe a que existen muchas dudas al
respecto como: para qué se usan, cuál es el mejor, cuándo se deben reemplazar y si realmente
representan una ventaja o no para el proceso. Los guantes se utilizan principalmente para reducir
la contaminación cruzada de microorganismos entre las manos del personal y los alimentos, y en
ocasiones, para proteger al personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que pudieran
causarle daño o irritación.

C) Uso de mascarilla

El cubre bocas o tapabocas es un utensilio esencial para evitar la contaminación

microbiológica emitida por la boca y la nariz. Pese a que las gotas de saliva que emitimos al hablar
o toser son imperceptibles a simple vista, un milímetro de saliva puede contener más de 100
millones de bacterias.

D) Limpieza de calzado

El calzado puede traer contaminantes ya sea físicos (como tierra, piedritas y polvo) o
microbiológicos al interior de una planta. Por eso es necesario tener un método de limpieza del
calzado previo al ingreso a la sala de procesamiento. Cabe mencionar que también es necesario el
uso de un calzado apropiado cuando se trabaja en una planta de alimentos. Las más usadas son las
botas de jebe, de preferencia de color blanco para notar cuando este sucia.

4.1.10. CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS

El control y eliminación de plagas es un sistema u programa que toda empresa o fabrica procesadora
de productos alimentarios debe poseer para combatir y mantener una vigilancia constante de
plagas, insectos y roedores, ya que estos animales son plagas portadoras de innumerables bacterias
y virus los cuales pueden llegar a ser los causantes de enfermedades y también causar la perdida de
alimentos.

4.2. SITUACIÓN DE BPM A NIVEL MUNDIAL.

De Acuerdo (Bas, 2014) BPM ha presentado un crecimiento a nivel mundial con un
porcentaje del 9,7% en el 2012, alcanzando los 1.980 millones de euros. Una de las razones de este
crecimiento continuo es que las empresas de todo el mundo están implementando la
automatización de procesos críticos con el fin de automatizar procesos, para superar las barreras
organizativas.

4.2.1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO PRIORIDAD MUNDIAL.

La seguridad alimentaria es una prioridad a nivel mundial ya que los países en desarrollo
necesitan inversiones en agricultura. Hoy en día el comercio tiene un gran interés en el desarrollo
de sistemas de calidad e inocuidad, ya que estos están enfocados a la seguridad de los futuros
consumidores, por medio de normativas que permiten implementar pautas de carácter higiénico /
sanitario para todo establecimiento que manipulen, producen y expendan alimentos esto permitiría
mejorar el servicio que posee la organización. Existen organismos internacionales que emiten
normativas de seguridad alimentaria entre las más importantes tenemos: La Organización Mundial
De La Salud (OMS) y la Organización Para La Alimentación Y La Agricultura (FAO), estos organismos
dieron origen en 1963 la Comisión Del Codex Alimentarius; cuyo objetivo es garantizar la inocuidad
y salubridad de los alimentos en todo el mundo.

4.2.2. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS

La Organización de las Naciones Unidas (ONU), o simplemente las Naciones Unidas (NN.
UU.), es la mayor organización internacional existente. Se define como una asociación de gobierno
global que facilita la cooperación en asuntos como el Derecho internacional, la paz y seguridad
internacional, el desarrollo económico y social, los asuntos humanitarios y los derechos humanos.
La ONU fue fundada el 24 de octubre de 1945 en la ciudad estadounidense de San Francisco, por 51
países, al finalizar la Segunda Guerra Mundial, con la firma de la Carta de las Naciones Unidas.

4.2.3. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO).
Creada en 1945 con el fin de erradicar el hambre e instaurar la seguridad alimentaria, la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) cuenta con 191
países miembros, dos miembros asociados y una organización miembro: la Unión Europea. La FAO
tiene una representación en Ecuador desde 1952 apoyando de forma decidida el fortalecimiento de
capacidades, destrezas y habilidades técnicas para el desarrollo agropecuario. Asimismo, empezó a
desarrollar un fuerte vínculo de trabajo con las comunidades indígenas y mestizas del campo, acción
que hasta hoy está dando sus frutos.

4.2.4. LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)

La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las
Naciones Unidas. Es la organización responsable de desempeñar una función de liderazgo en los
asuntos sanitarios mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer
normas, articular opciones de política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y
vigilar las tendencias sanitarias mundiales.

La OMS trabaja en la actualidad en unión con visión Internacional People analizando datos
de salud y de nutrición aseguran que han obtenido un alto índice de calidad. Ambas organizaciones
realizan un plan de investigación atractivo ya que se estudiará el impacto de los complementos
alimenticios para la salud y el bienestar de la humanidad.

4.3. CODEX ALIMENTARIUS.

El Codex Alimentarius (código alimentario) es un conjunto de normas alimentarias
internacionales de carácter voluntario, adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Las
normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean éstos elaborados, semielaborados o
crudos. Se incluyen además las sustancias que se emplean para una ulterior elaboración de los
alimentos, en la medida en que éstas son necesarias para alcanzar los principales objetivos
mencionados en el código: proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas en el
comercio de alimentos.
 Las directivas del Codex se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades
nutricionales de los alimentos, comprendidas las normas microbiológicas, los aditivos alimentarios,
plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y
presentación y método de muestreo y análisis de riesgos.

4.4. PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN MUNDIAL (PAE)

El PMA es el programa mundial de alimentos de las naciones unidas. Tiene por mandato
erradicar el hambre y la pobreza a través de la utilización de los alimentos como instrumentos de
seguridad alimentaria, nutricional y humana, con especial dedicación hacia los sectores más pobres
y vulnerables del mundo. Este programa es financiado por donaciones voluntarias. La visión de la
agencia, fundada en 1962, es la de un mundo en el cual cada hombre, mujer y niño tenga acceso en
todo momento a la 47 alimentación necesaria para llevar una vida activa y saludable. El PMA trabaja
juntamente con la organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) y
el fondo internacional de desarrollo agrícola (FIDA).

4.5. BAR ESCOLAR

Según el Art. 3 del Acuerdo Interministerial 0005-14 define el bar escolar como locales que
se encuentran dentro de las instituciones educativas, atendidos por prestadores de servicios
debidamente contratados y autorizados para la preparación y expendio de alimentos y bebidas,
naturales y/o procesados.

4.5.1. CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DE BARES ESTUDIANTILES

Según el Art. 4.- Los bares escolares, según su dimensión y el tipo de servicio que prestan,
se clasifican en:

• Punto de expendio: Local cerrado con una superficie no mayor a seis (6) metros cuadrados,
autorizado únicamente para el expendio de alimentos y bebidas naturales previamente
preparados y/o procesados; dependiendo de la naturaleza de los alimentos contará con una
adecuada cadena de frío que garantice la conservación de estos. No requiere del permiso
de funcionamiento, pero está sujeto al control sanitario correspondiente;
• Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a dieciséis (16) metros
cuadrados, en el cual, a más de expenderse alimentos y bebidas procesadas, pueden
prepararse y expenderse alimentos y bebidas naturales, siempre que cumplan con las
 condiciones y parámetros descritos en el presente Reglamento; para su actividad requiere
del permiso de funcionamiento; y,
• Bar escolar comedor: Local cerrado cuyas dimensiones superan los dieciséis (16) metros
cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la
preparación y conservación de alimentos y bebidas como para el consumo de los mismos
en sus propias instalaciones; contarán con espacio suficiente para servicios higiénicos de
hombres y de mujeres, con sus lavamanos respectivos, los mismos que estarán aislados
físicamente de las áreas de elaboración, servicio y almacenamiento de los alimentos; para
su actividad requiere del permiso de funcionamiento.

4.5.2. ACUERDOS /NORMATIVAS PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES EN EL

ECUADOR
En la actualidad el país cuenta con el Instructivo De Operativización Del Reglamento Para El
Control Del Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional De Educación, 0001-15 el cual
se encuentra vigente desde mayo del 2015 y este mismo está en constante actualizaciones acordes
a las nuevas normativas de manipulación de alimentos higiene, control de operaciones y nutrición
para otorgar una alimentación segura e inocua para los niños/niñas y adolescentes del país.

4.6. INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO PARA EL

CONTROL DEL FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA
NACIONAL DE EDUCACIÓN, 0001-15.
El presente Reglamento es de aplicación obligatoria en los bares de las instituciones
educativas públicas, fisco misiónales y particulares de todos los niveles del Sistema Nacional de
Educación del país.

Objetivo

Proporcionar lineamientos que faciliten la correcta aplicación del reglamento para el control
del funcionamiento de bares escolares del sistema nacional del ecuador tales como:

• Controlar el cumplimiento de los parámetros higiénicos e indicadores nutricionales que

permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden en los bares escolares
sean sanos, nutritivos e inocuos.
• Promover prácticas alimentarias saludables en el sistema nacional de educación.
 • Priorizar actividades de prevención y promoción de la salud al interior de las instituciones
educativas.
• Fomentar prácticas de vida saludable.

4.6.1. DIMENSIONES DEL INSTRUCTIVO DE CONTROL DE BARES ESCOLARES 0001-

15.
Las siguientes dimensiones son aquellas requisitos y lineamientos, que posee el instructivo
con el fin de mejorar las habilidades del personal o prestadores de servicio en BPM “Buenas
Prácticas De Manufactura”; y nutrición.

• Condiciones Físicas, Higiénicas Y Sanitarias: Según el instructivo, el bar deber tener un

espacio físico adecuado para la preparación de los alimentos y bebidas saludables, el cual
debe contar con áreas que permitan la facilidad para la limpieza, ser de fácil acceso.
Además, el bar escolar debe contar con el respectivo control de plagas y su respectivo
registro o certificada que permita avalar dicha actividad.
• Personal que Trabaja en el Bar: Las personas que vaya a realizar actividades en el bar
escolar como prestadores de servicio deben cumplir con la realización de los respectivos
exámenes de salud para la obtención del respectivo certificado de salud vigente el cual debe
estar autorizado por el Ministerio De Salud Pública, además 55 deben aplicar para la
capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y nutrición otorgado por el
(SECAP).
• Limpieza y desinfección: Deben realizar una adecuada limpieza y desinfección en cada una
de sus áreas instalaciones, utensilios y superficies que tengan contacto con los alimentos
implementando controles de vigilancia reduciendo al mínimo la contaminación del exterior.
• Residuos Sólidos: Se deberá llevar un control de los desechos sólidos, ya que estos deben
ser retirados de los recipientes de basura constantemente, además el área de expulsión de
desechos debe ser restringida solo para personal autorizado y debe cumplir con un
adecuado control de limpieza en cada uno de sus recipientes.
• Permisos De Funcionamiento: Según artículo 31, Para la obtención del permiso de
funcionamiento, el prestador del servicio de expendio de alimentos y bebidas de los bares
escolares presentará a la Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria –
ARCSA, los requisitos establecidos en el Reglamento correspondiente del Ministerio de
Salud Pública y, además, lo siguiente:
 ▪ Certificado de capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y
nutrición, otorgado por el Ministerio de Salud Pública o la instancia
autorizada para el efecto.
▪ El contrato de prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas
con la institución educativa, debidamente suscrito.

4.6.2. ENTIDADES REGULADORAS DE CONTROL Y MONITORIOS DE BARES

ESTUDIANTILES
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN Y CONTROL SANITARIO (ARCSA)

Preocupados por la salud de la comunidad estudiantil, la Agencia Nacional de Regulación,

Control y Vigilancia Sanitaria, ARCSA, a través de su coordinación zonal, se encuentra realizando
controles periódicos en los bares de los establecimientos educativos. Para corroborar que se
expendan productos inocuos que contribuyan a una nutrición balanceada para los niños, niñas y
adolescentes. En las inspecciones se verifica que los bares cuenten con permiso de funcionamiento,
y que trabajen con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para la elaboración y expendio de
alimentos. Además, se controla que los productos procesados tengan la notificación sanitaria
correspondiente y cumplan con el sistema gráfico apropiado para este tipo de establecimientos
(medios y bajos en azúcar, grasa y sal).

4.6.3. COMITÉ NACIONAL DE CONTROL DE BARES

EJECUCIÓN, CONTROL Y SEGUIMIENTO

Art. 40.- Para la aplicación y cumplimiento del presente Reglamento se conformarán los
siguientes Comités de Bares Escolares: un Comité Nacional, Comités Zonales, Comités Distritales y
Comités Institucionales. (MSP & MINEDUC, 2014, pág. 25)

Art. 41.- Funciones. - El Comité Nacional de Bares Escolares será responsable de: Deberán
realizar y Elaborar estrategias de promoción de alimentación y nutrición saludable, para mejorar los
hábitos alimenticios de los escolares; Establecer lineamientos para la vigilancia y control sanitario,
de los bares escolares del Sistema Nacional de Educación; establecer los lineamientos y acciones
educacionales y comunicativas para que se cumpla lo establecido en el presente Reglamento; y,
Establecer 57 los lineamientos para el monitoreo, control y seguimiento del presente Reglamento.
 4.6.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Según (FAO, 2017) la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso
físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para
satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida
activa y saludable.

4.6.5. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Según el Decreto 32-2005 de la (OMS & OPS, 2016); se refiere a la creación del Sistema
Nacional de Seguridad Alimentaria Nutricional, la seguridad alimentaria nutricional se define como
el derecho a tener acceso físico, económico y social, oportuno y permanente, a una alimentación
adecuada en cantidad y calidad, con pertinencia cultural.

4.7. HERRAMIENTAS DE CALIDAD

Toda organización u empresa presenta problemas los cuales suelen ser los causantes que
impidan el alcance de los objetivos de la organización, por ello la implementación de estas
herramientas graficas las cuales son muy útiles, para la planificación y resolución de problemas,
muchas de estas herramientas ayudan a analizar y organizar mejor los procesos.

Según ( KAORU ISHIKAWA, s.f.), con ellas es posible resolver el 95% de los problemas que
presenta una organización, sobre todo en el área de producción Y, para la solución a estos
problemas existen ciertas herramientas de calidad la cuales permiten detectar los parámetros con
mayores dificultades para establecer controles adecuados para su mejora.

4.7.1. LISTA DE VERIFICACIÓN

Se entiende por lista de chequeo (Check-List) es un listado de preguntas, en forma de
cuestionario que sirve para verificar el grado de cumplimiento de determinadas reglas establecidas
a priori con un fin determinado.

Es por ello por lo que esta herramienta es utilizada para:

• Verificar o no la necesidad de la elaboración de determinadas disposiciones normativas.

• Verificar o no el cumplimiento de determinadas reglas de técnica legislativas (directrices)
impuestas de manera previa (puede ser mediante la redacción de un Manual).
• Verificar o no el cumplimiento de las secuencias del ITER parlamentario.
 • Medir el “impacto” que provoca o puede provocar en la sociedad, usando el termino
preferido por los franceses para referirse a este tipo de cuestionarios (fichas de impacto).
FORMA DE REDACTAR Y DIAGRAMAR LAS LISTAS DE VERIFICACION.

Unos de los formatos más prácticos y fáciles de usar son aquellos diseñados en forma de
cuadro, que permiten un llenado rápido de los distintos casilleros, de acuerdo que se verifique a o
no la regla en cuestión. Se pueden contestar con un SI o un No, o bien tildar los casilleros para los
casos en que se verifica la regla, dejando el espacio en blanco si no se cumple.

Para un adecuado uso de las listas de verificación se debe tener en cuenta los siguientes
aspectos:

• Qué tiene que controlarse o chequearse.

• Cuál es el criterio de conformidad o no conformidad (qué es lo correcto y qué lo incorrecto).
• Cada cuánto se inspecciona: frecuencia de control o chequeo.
• Quién realiza el chequeo y cuáles son los procedimientos aplicables.

Figura de lista de verificación o check list

 4.7.2. TABLA DE FRECUENCIAS
Para (Muray R, 2017) es una herramienta estadística donde se ubican ciertos datos
numéricos por columnas, datos por el cual son coleccionados por la muestra para que los resultados
sean entendibles y fácil de interpretar.

Existen ciertos tipos de frecuencia por el que se trabaja en esta herramienta:

Frecuencia absoluta simple: Representa el número de veces que se repite un dato en un

conjunto de observaciones.

Frecuencia Acumulada: Se origina a la suma de la frecuencia absoluta. Frecuencia Relativa:

se considera al dividir cada una de las frecuencias absoluta con la suma de los datos observados.

4.8. CAPACITACION
Se ofrece oportunidades para la Capacitación General – para el personal responsable de la
conducción del Comedor Universitario, recibiendo capacitación externa; con los organismos
fiscalizadores, con empresas capacitadoras, el fin de conocer y actualizar los conocimientos
relacionados a la aplicación de BPM, POES y HACCP. Otra clase de capacitación es la denominada
Capacitación Específica es decir aquella que es impartida al personal de una empresa en particular;
que tiene la ventaja en relación con la mencionada anteriormente, por el modo que se toma para la
aplicación práctica en la misma planta de proceso de la empresa a la actual pertenecen los
participantes.

Para la formación se hace constar con la ayuda de materiales de apoyo donde se prepararán
los materiales didácticos, donde se explican los conceptos básicos y su importancia es considerable
que por parte de los directivos estas personas puedan recibir la inducción de las capacitaciones.

4.8.1. EVALUACION FINAL

Al finalizar las capacitaciones son importante los cuestionarios y talleres escritos que
abarquen con preguntas similares a los temas, llegando a la finalidad de medir el grado de
compresión adquirido por el personal durante las charlas efectuadas.
5. Metodología
5.1. DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN
Para el desarrollo de un diseño basado en la normativa BPM, en el bar estudiantil “El Chino”
en la universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, se hiso uso de ciertas tácticas para la obtención de
información en el lugar de localización de bar.

Este proyecto fue desarrollado, con el fin de descubrir e interpretar los hechos,
interrogantes de la información adquirida mediante el uso de diferentes tipos de investigación tales
como:

• La profundidad u objetiva - investigación exploratoria/ descriptiva

• La naturaleza de la investigación - cualitativa
• La naturaleza de la investigación - cuantitativa
• Diseño no experimental: se implantaron entrevistas, al personal y director del plantel.

5.2. Aplicación de un programa de limpieza y desinfección.

La aplicación de prácticas adecuadas de limpieza y desinfección en el proceso de alimentos,
bebidas, aditivos y materias primas reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la
población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al
empresario sanciones legales por parte de secretaria de salud.

Los POES son un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que

aseguren la calidad de los alimentos (inocuidad). Es por ello, que es necesario seguir un
procedimiento de estandarización sanitaria, en el que se establezca la metodología a seguir con la
limpieza y desinfección. Para obtener mejores resultados un buen programa debe precisar:

• Qué se limpiará y desinfectará.

• Con qué se deberá realizar la limpieza y desinfección.
• Cuando se deberá limpiar y desinfectar.
• Cómo se deberá limpiar y desinfectar.
• Quién realizara la limpieza y desinfección.
• Quién supervisa la limpieza y desinfección.
 Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar
cualquier distorsión o mala interpretación.

6. Propuesta
A través de información recopilada en el lugar, se procedió a elaborar el plan de mejora
basado en las buenas prácticas de manufactura puntualizando las condiciones higiénicas y
sanitarias, en las instalaciones, equipos, mantenimiento, servicio, operaciones y personal y limpieza
que debe cumplir el bar para asegurar la inocuidad alimentaria. Debido a que las falencias
encontradas en el bar requieren una mayor cobertura se ha realizado un manual de buenas prácticas
de manufactura el mismo donde se describen las condiciones que se deben cumplir en el bar escolar
para mejorar las condiciones higiénicas sanitarias el presente manual consta de registros y
procedimientos:

A continuación, se presentará la propuesta de diseño de buenas prácticas de manufactura

para minimizar las deficiencias sanitarias e higiénicas y garantizar la inocuidad alimentaria:

Instalaciones: Temperaturas adecuadas en áreas de cocina según la Agencia Europea para

la Seguridad y la Salud en el Trabajo

Por medio de la capacitación impartida hacia los trabajadores se explicó e informo sobre la
importancia de aplicar las respectivas señaléticas de seguridad que deben existir dentro de las
instalaciones y sus áreas del bar escolar.

Señaléticas en las diferentes áreas.

Es necesaria la utilización de señaléticas como medidas preventivas para el entorno en

donde se desarrollan los administradores del Bar.

Colores de seguridad

• Rojo: Para combatir Peligros.

• Amarillo: Para Prevenir.
• Azul: Para cuidados de Higiene.
• Verde: Para libre acceso
Figuras de señaléticas más usadas en un comedor o bar.

Se recabo información con respecto a las temperaturas adecuadas y los tiempos de cocción
adecuados hacia productos comestibles, llegando a obtenerse la siguiente tabla:

Tabla de registro de cocción de productos.

 6.1. Plan de mantenimiento de equipos
Como bien sabemos parte fundamental del cambio es el mantenimiento de equipos
gastronómicos ya que estos son fundamentales al momento de elaborar algún plato de comida. Una
realización correcta del mismo asegura su eficiencia, además de facilitar el resguardo y
cumplimiento de las medidas de seguridad existentes.

Tareas contempladas para el mantenimiento del Refrigerador

• Comprobar las alarmas de temperatura alta y baja.

• Comprobar la alarma de fallo de alimentación (de acuerdo con lo requerido por los
protocolos de su organización).
• Comprobar la alarma de la puerta (de acuerdo con lo requerido por los protocolos de su
organización).
• Comprobar la calibración de la temperatura y cambiarla si es necesario.
• (Modelos con registradores gráficos) Revisar la batería de reserva para el registrador gráfico
tras un fallo en el suministro eléctrico prolongado y cambiarla si es necesario o sustituir la
batería si ha estado en servicio durante un año.
• Consulte el manual de servicio y funcionamiento del registrador gráfico de temperatura.
• Comprobar el nivel de solución en las botellas de la sonda.
• Rellenar o reemplazar la solución si es necesario.
• Examinar las botellas de sonda y limpiar o reemplazar si es necesario.
• Comprobar las luces de la cámara y reemplazar si es necesario.
• Limpiar la rejilla del condensador.
• Limpiar las juntas de puertas, así como el interior y el exterior del refrigerador.
• Si procede, probar el interruptor de circuito de fallos en toma a tierra en la salida interna.

Tareas contempladas para el mantenimiento de la cocina

Mantenimiento Preventivo: Limpieza

Mantenimiento preventivo: Piezas inservibles, fugas de gas, encendido electrónico,

funcionamiento de horno.
 6.2. Aguas residuales y Drenajes
Los drenajes deben estar distribuidos adecuadamente, estarán construidos de manera que
se evite la contaminación en el tanque de Agua y en los alimentos.

Recomendaciones:

• Es recomendable cambiar el sifón viejo por uno nuevo, colocar trampas de olores y rejillas
anti-plagas.
• Las cañerías deben ser lisas para impedir la acumulación de suciedad, residuos y la
penetración de malos olores.
• La red de aguas servidas estará separada de la red de agua potable para impedir
contaminación cruzada.

6.3. Tuberías y conductos

Las tuberías no deben estar expuestas donde se procesan los alimentos, ya que pueden
generar algún riesgo de espesura y acumulación de polvo contaminante. Es recomendable que las
tuberías estén protegidas y tengan fácil acceso de limpieza.
 Campanas De Gases (Cocina)

Una campana de cocina es un mobiliario sumamente importante dentro de tu espacio de

cocina, y sirve para extraer el humo y grasa que se libera a la hora en que preparas tus sabrosos
alimentos. La campana de cocina también es llamado extractor de grasa, y se instala justo encima
de la estufa y sostenida bajo los gabinetes. Su instalación es sumamente fácil, hasta con colocar
adecuadamente y en su lugar cuatro tornillos bajo la madera exterior del gabinete que se encuentra
justo encima de tu estufa, conectas el cable de alimentación de la campana de cocina, e instalas el
equipo en su lugar.

Limpieza Exterior De Campanas De Cocina

Para la limpieza y mantenimiento de las campanas en acero inoxidable, se debe aplicar con
un paño suave una solución jabonosa neutra y aclarar con un paño humedecido. Después de secar
la campana, se puede aplicar un limpiador de acero inoxidable para igualar los brillos y sombras que
puedan quedar.

Es especialmente perjudicial para el acero inoxidable la utilización de ácidos, sosas,

amoníacos, cloruros o sustancias derivadas, puesto que pueden deteriorar las características
químicas del acero, provocando oxidaciones parciales o totales, puntos negros o sombras de
diferentes brillos. Con los ácidos (aguafuerte, lejías, descalificadores, etc.), debe tenerse un especial
cuidado, ya que no es necesario que se aplique el producto directamente al acero, puesto que el
humo o vapor que desprenden, pueden atacar y perjudicar el metal provocando los daños
anteriormente descritos.

6.4. Temperatura respectiva para las áreas de trabajo

Para evitar lo que hoy en día se conoce como estrés térmico se debe saber cuáles son las
temperaturas adecuadas que deben ser usadas en las áreas de trabajo.

Estrés térmico

La temperatura del cuerpo humano oscila por lo general entre los 36 ºC y los 38 ºC. Si
rebasa estos valores, el cuerpo reacciona bombeando sangre hacia la piel, lo que incrementa la
temperatura cutánea y permite al cuerpo liberar el exceso de calor a través de la piel. Si
intervienen los músculos en el trabajo físico, disminuye la cantidad de sangre que fluye hacia la
piel y libera el calor. Si el cuerpo continúa acumulando calor rápidamente y no puede liberarlo ni
mediante un mayor flujo de sangre hacia la piel ni mediante la transpiración, la temperatura
corporal aumenta y la persona experimenta estrés térmico.

Tipos de controles técnicos que pueden efectuarse

• Un amplio abanico de controles técnicos puede resultar útil, como la ventilación general, el
tratamiento, refrigeración y acondicionamiento del aire. El método más eficaz para reducir
el calor excesivo y los humos que emanan de las cocinas y que contienen sustancias
peligrosas es la ventilación por desplazamiento.
• En un sistema de ventilación por desplazamiento, el aire se introduce en el espacio situado
a ras o no muy lejos del suelo, a baja velocidad y a una temperatura ligeramente inferior a
la temperatura deseada en la sala. El aire más frío desplaza al aire caliente, creando una
zona de aire fresco a nivel del área de trabajo. El calor y los contaminantes generados por
las actividades desarrolladas en la cocina ascienden hasta el techo, donde son drenados.

Uso de aires acondicionados

Mediante el aire acondicionado y los deshumidificadores, permitirá minimizar las fuentes

de humedad permitiendo tener un ambiente adecuado en las áreas e instalaciones del bar escolar
permitiendo el desarrollo adecuado de las actividades.

Cocina De Inducción Cocinar con «calor, frío».

Una cocina de inducción usa el calor por inducción, basado en campos magnéticos. No hay
llama directa, evitándose así que se introduzca un calor excesivo en el entorno de trabajo.

El riesgo de quemadura accidental también se encuentra mitigado ya que la toma

descendente de calor desde la batería de cocina contribuye a que hasta el propio hornillo se caliente
sólo ligeramente, permitiendo el contacto directo sin provocar daños. Además, el aire está libre del
calor procedente del hornillo, lo que mantiene la cocina más fresca.

6.5. Mantenimiento y limpieza

Se han elaborado los siguientes POES los cuales se aplica a las diferentes áreas productivas,
con las respectivas fichas de control de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones.
POES PARA EL CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL Y LOS VISITANTES

“El Chino”
 POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES Y TABLAS DE PICAR.

“El Chino”
 POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LICUADORAS Y TOSTADORAS.

“El Chino”
 POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VITRINAS

“El Chino”
 POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CUARTO ALMACENAMIEMTO

“El Chino”
 POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS DE COCINA

“El Chino”
 POES PARA LA PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

“El Chino”
 POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE CISTERNA

“El Chino”

Para el seguimiento respectivo de las actividades descritas en los POES, se desarrolló unas
fichas de control de limpieza y desinfección de equipos, las mismas que deben ser llenadas cada
periodo de tiempo establecido por el POES.
“El Chino”
 6.6. HIGIENE DE PERSONAL
Dentro de las capacitaciones impartidas hacia el personal del comedor, unos de los temas
más fundamentales son: Uso de equipos de protección en base a la normativa e Higiene y
Manipulación de alimentos.

6.6.1. Uso de equipos de protección en base a la normativa (BPM)

Uniforme

Deben poseer uniformes que ayuden a que el personal pueda protegerse, así como también
los alimentos que elaboran, se puede requerir la utilización de código de colores que ayuden a
identificar los trabajos asignados como, por ejemplo:

6.6.2. Elementos de protección.

Es el factor importante para protección, por lo cual debe conllevar:

• Gorros para cubrir todo el cabello.

• Tapabocas que cubran nariz y boca.
• Redecillas para barbas y bigotes.
• Uniformes.
• Delantal impermeable.
• Zapatos adecuados.

Son complementos que por la necesidad del trabajo de quienes estén en contacto con los
alimentos deberán ser usados por el personal.

6.6.3. Vestidores.
Es recomendable que el personal coloque un casillero para guardar sus indumentarias
(gorros, guantes, redecillas, camisas) y objetos personales. Por lo tanto, se prohíbe colocar los
ropajes, instrumentos u objetos personales en el área de producción de los alimentos.
 6.6.4. Higiene y Manipulación de alimentos
Es importante la capacitación para mantener un sistema de higiene en los alimentos, sin
una preparación e instrucción cualquiera de las personas que se involucren en la elaboración de
los alimentos podrían poner en riesgo la inocuidad de los productos alimenticios.

A) Mantenga la limpieza

Información básica

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y Con frecuencia durante su preparación
Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales

¿Por qué?

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos

peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estos
microorganismos se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente
las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar
enfermedades de transmisión alimentaria.

Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el
lavado de las manos es muy importante. Debería lavarse las manos:

• Antes de manipular alimentos y con frecuencia Durante su preparación;

• Antes de comer Después de ir al baño;
• Después de manipular carnes rojas o de ave crudas;
• Después de cambiar el pañal a un bebé;
• Después de sonarse la nariz;
• Después de tocar basura;
• Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar);
• Después de jugar con mascotas;
• Después de fumar.
 Para lavarse las manos debería:
• Mojarse las manos con agua corriente;
• Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;
• Aclararse las manos con agua corriente;
• Secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel.
 Cómo fregar los platos y los utensilios:

En general, se recomienda:

• Fregar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan

posibilidad de multiplicarse;
• Fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que
hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca;
• Higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne o
pescado crudos;
• Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con rapidez en
lugares húmedos.

Para fregar después de las comidas, se recomienda:

• Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura;

• Fregar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o un cepillo para eliminar
los restos de comida y la grasa;
• Aclarar con agua caliente limpia;
• Higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución desinfectante;
• Dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un paño seco y
limpio.
 6.7. Control de operaciones
Se ha realizado ciertos diagramas de flujos de procesos y caracterización para el comedor,
con el propósito de asignar responsables y sus actividades.
Organigrama

Conclusiones
A través de la investigación se determinó de las deficientes condiciones higiénica y sanitarias
en el bar escolar/comedor, mediante encuestas y observaciones, dando como resultado un alto
porcentaje de insatisfacción por parte de los padres de familia, lo cual se confirmó en campo con un
alto porcentaje de no cumplimiento de las normas regulatorias en cuanto instalaciones operaciones,
servicio, equipos, limpieza e higiene personal.

Con respecto al comedor “El chino”, se logra apreciar que este necesita el manual, puesto
que es de gran beneficio diseñar uno y a su vez permitirse llevar de la mejor manera la calidad del
producto que se va a realiza. Al llevar a cabo este manual, se va descubriendo la necesidad que tiene
la empresa de implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, pues así se logra obtener un
producto de calidad, logrando la satisfacción de todos sus clientes de la universidad.

Con la finalidad de minimizar las deficientes condiciones higiénicas sanitarias y garantizar la

inocuidad sanitaria se desarrolló procedimientos de Sanitización, flujos de operaciones y criterios
para controlar las condiciones ambientales, así como para las respectivas verificaciones de las
temperaturas de trabajo usadas en los procesos de cocción, refrigeración y post preparado.
Recomendaciones
• Implementar el manual de BPM para estandarizar la calidad en el Bar Escolar.
• Es primordial dar cumplimiento al manual BPM para mantener un adecuado control de las
operaciones según lo establecido en los Procedimientos Operativos.
• Es recomendable aplicar y mantener actualizados los instructivos y fichas elaboradas para
el área productiva con el objetivo de controlar los procedimientos de elaboración del
alimento.
• La presente propuesta basada en la Buenas Prácticas de Manufactura puede ser
implementada en diferentes planteles donde haya comedores particulares y así garantizar
la inocuidad alimentaria.

Referencias bibliográficas
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2013- 2017 (Primera Edición ed.). Quito, Ecuador: Secretaria Nacional de
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➢ Bares Escolares Saludables. (2017). Obtenido de Ministerio de Educacion:
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➢ Buenas Practicas de Manufacturas. (s.f.). Obtenido de BPM:
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http://lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101046029/-
1/PAE_realizar%C3%A1_cuarta_entrega_de_desayuno_escolar.html#.WQ6
GPVU1_IV
 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
CÓDIGO: PVV-07-F-001
REGISTRO DE ASISTENCIA DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
SUPERVISIÓN DE PROGRAMA DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES Y PASANTÍAS Página 1 de 2

REGISTRO DE ASISTENCIA DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

Empres/Institución: Tutor: José Patricio Barberán Cevallos Practicante: Jean Pierre Córdova Macias
UNIVERSIDAD LAICA ELOY
ALFARO DE MANABÍ
Nivel: Tipo de práctica: Inicial ( ) Profesionalizante (x ) Profesionalizante avanzada ( )
No. Fecha Hora de Actividad realizada: Hora de Firma del practicante:
práctica entrada: salida:
1 18-12-2020 15:00 PM Inducción a las practicas preprofesionales 17:00PM JeanCordova
2 03-02-2021 13:00 PM Investigación de tema a desarrollar y elección del tema. 18:00 PM JeanCordova
3 04-02-2021 13:00 PM Desarrollo del marco teórico situación de la industria alimentaria 18:00 PM JeanCordova
4 05-02-2021 13:00 PM Desarrollo del marco teórico plan del buen vivir y sus políticas alimentarias 18:00 PM JeanCordova
5 06-02-2021 13:00 PM Desarrollo del marco teórico programa aliméntate ecuador y programa para bares 18:00 PM JeanCordova
6 08-02-2021 13:00 PM Desarrollo del marco teórico la inocuidad de los alimentos y ETA. 18:00 PM JeanCordova
7 09-02-2021 13:00 PM Desarrollo del marco teórico clasificación de la ETA 18:00 PM JeanCordova
8 10-02-2021 13:00 PM Desarrollo del marco teórico Historia del BPM y componentes. 18:00 PM JeanCordova
9 11-02-2021 13:00 PM Desarrollo del marco contextual conceptualización, instalaciones, equipos, 18:00 PM JeanCordova
personal, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado y
etiquetado, almacenamiento y distribución.
10 12-02-2021 13:00 PM Desarrollo del marco contextual requisitos, herramientas, fases del control y 18:00 PM JeanCordova
mejora de los procesos del BPM
11 22-02-2021 13:00 PM Desarrollo del marco contextual principios generales de higiene, procedimientos 18:00 PM JeanCordova
estandarizados de saneamiento, limpieza y desinfección de las superficies,
mantenimiento sanitario de las áreas y servicios higiénicos.
12 23-02-2021 13:00 PM Desarrollo de los objetivos funcionales del BPM 18:00 PM JeanCordova
13 24-02-2021 13:00 PM Desarrollo de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento 18:00 PM JeanCordova
14 25-02-2021 13:00 PM Investigación de información sobre la situación del BPM a nivel mundial 18:00 PM JeanCordova

Estudiante Tutor Académico

Nombre: Jean Cordova Macias Nombre: José Barberán Cevallos
CI. 1350512198 CI. 130558312-0
 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
CÓDIGO: PVV-07-F-001
REGISTRO DE ASISTENCIA DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
SUPERVISIÓN DE PROGRAMA DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES Y PASANTÍAS Página 2 de 2

REGISTRO DE ASISTENCIA DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

Empres/Institución: UNIVERSIDAD Tutor: José Patricio Barberán Cevallos Practicante: Jean Pierre Córdova
LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ Macias
Nivel: 8VO Tipo de práctica: Inicial ( ) Profesionalizante (x) Profesionalizante avanzada ( )
No. Fecha Hora de Actividad realizada: Hora de Firma del practicante:
práctica entrada: salida:
15 26-02-2021 13:00 PM Investigación de información del CODEX Alimentarius, Programa de 18:00 PM JeanCordova
alimentación mundial y Bar escolar.
16 01-03-2021 13:00 PM Búsqueda del instructivo de operativización del reglamento para el control 18:00 PM JeanCordova
del funcionamiento de bares escolares del sistema nacional de educación.
17 02-03-2021 13:00 PM Investigación para el marco conceptual sobre el comité nacional de bares 18:00 PM JeanCordova
18 03-03-2021 13:00 PM Investigación sobre la seguridad alimentaria y nutricional 18:00 PM JeanCordova
19 04-03-2021 13:00 PM Investigación para el marco conceptual sobre las herramientas de calidad 18:00 PM JeanCordova
20 05-03-2021 13:00 PM Investigación para el marco conceptual sobre la capacitación y evaluación 18:00 PM JeanCordova
21 08-03-2021 13:00 PM Diseño de la metodología y tipo de investigación 18:00 PM JeanCordova
22 09-03-2021 13:00 PM Aplicación del programa de limpieza y desinfección 18:00 PM JeanCordova
23 10-03-2021 13:00 PM Diseño de la propuesta al plan del manteniendo de equipos 18:00 PM JeanCordova
24 11-03-2021 13:00 PM Diseño de la propuesta al plan de aguas residuales y drenajes 18:00 PM JeanCordova
25 12-03-2021 13:00 PM Diseño de la propuesta al plan de tuberías y conductos 18:00 PM JeanCordova
26 15-03-2021 13:00 PM Diseño de la propuesta al plan de la temperatura en las áreas de trabajo 18:00 PM JeanCordova
27 16-03-2021 13:00 PM Diseño de la propuesta al plan del mantenimiento y limpieza 18:00 PM JeanCordova
28 17-03-2021 13:00 PM Diseño de la propuesta a la higiene personal y control de operaciones 18:00 PM JeanCordova
29 18-03-2021 13:00 PM Desarrollo del organigrama, conclusiones y recomendaciones 18:00 PM JeanCordova
30 19-03-2021 13:00 PM Aplicación de normas apa, referencias bibliográficas y anexos. 18:00 PM JeanCordova
31 22-03-2021 13:00 PM Desarrollo de la introducción 18:00 PM JeanCordova
32 23-03-2021 13:00 PM Desarrollo de los aspectos generales del proyecto. 18:00 PM JeanCordova

Estudiante Tutor Académico

Nombre: Jean Cordova Macias Nombre: José Barberán Cevallos
CI. 1350512198 CI. 130558312-0
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PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
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X Práctica Pre Profesional Pasantía

Ayudante de Cátedra Ayudante de investigación

1. Datos generales:
Nombre y apellidos: JEAN PIERRE CORDOVA
Carrera: INGENIERIA INDUSTRIAL
MACIAS
E-mail: jeanpiercordova5@gmail.com
Cédula: 1350512198
Teléfono: 0963840157
Período académico: 2020-2 Lugar: URBANIZACIÓN SAN JOSE

2. Actividades realizadas:

Fecha Actividades realizadas Horas Observaciones

18-12-2020 Inducción a las practicas preprofesionales 2
03-02-2021 Investigación de tema a desarrollar y elección
5
del tema.
04-02-2021 Desarrollo del marco teórico situación de la
5
industria alimentaria
05-02-2021 Desarrollo del marco teórico plan del buen
5
vivir y sus políticas alimentarias
06-02-2021 Desarrollo del marco teórico programa
5
aliméntate ecuador y programa para bares
08-02-2021 Desarrollo del marco teórico la inocuidad de
5
los alimentos y ETA.
09-02-2021 Desarrollo del marco teórico clasificación de la
5
ETA
10-02-2021 Desarrollo del marco teórico Historia del BPM
5
y componentes.
11-02-2021 Desarrollo del marco contextual
conceptualización, instalaciones, equipos,
personal, materias primas e insumos, 5
operaciones de producción, envasado y
etiquetado, almacenamiento y distribución.
12-02-2021 Desarrollo del marco contextual requisitos,
herramientas, fases del control y mejora de los 5
procesos del BPM
22-02-2021 Desarrollo del marco contextual principios
generales de higiene, procedimientos
estandarizados de saneamiento, limpieza y 5
desinfección de las superficies, mantenimiento
sanitario de las áreas y servicios higiénicos.
23-02-2021 Desarrollo de los objetivos funcionales del
5
BPM
 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
CÓDIGO: PVV-07-F-002
INFORME DE SUPERVISIÓN DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES
PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
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24-02-2021 Desarrollo de procedimientos operativos

5
estandarizados de saneamiento
25-02-2021 Investigación de información sobre la situación
5
del BPM a nivel mundial
26-02-2021 Investigación de información del CODEX
Alimentarius, Programa de alimentación 5
mundial y Bar escolar.
01-03-2021 Búsqueda del instructivo de operativización del
reglamento para el control del funcionamiento
5
de bares escolares del sistema nacional de
educación.
02-03-2021 Investigación para el marco conceptual sobre el
5
comité nacional de bares
03-03-2021 Investigación sobre la seguridad alimentaria y
5
nutricional
04-03-2021 Investigación para el marco conceptual sobre
5
las herramientas de calidad
05-03-2021 Investigación para el marco conceptual sobre la
5
capacitación y evaluación
08-03-2021 Diseño de la metodología y tipo de
investigación
5
09-03-2021 Aplicación del programa de limpieza y
6
desinfección
10-03-2021 Diseño de la propuesta al plan del manteniendo
6
de equipos
11-03-2021 Diseño de la propuesta al plan de aguas
6
residuales y drenajes
12-03-2021 Diseño de la propuesta al plan de tuberías y
5
conductos
15-03-2021 Diseño de la propuesta al plan de la
5
temperatura en las áreas de trabajo
16-03-2021 Diseño de la propuesta al plan del
5
mantenimiento y limpieza
17-03-2021 Diseño de la propuesta a la higiene personal y
5
control de operaciones
18-03-2021 Desarrollo del organigrama, conclusiones y
5
recomendaciones
19-03-2021 Aplicación de normas apa, referencias
5
bibliográficas y anexos.
22-03-2021 Desarrollo de la introducción 5
23-03-2021 Desarrollo de los aspectos generales del
5
proyecto.
Total, de horas mes: 160

3. Recomendaciones:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________
 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
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INFORME DE SUPERVISIÓN DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES
PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
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PASANTÍAS Página 3 de 1

4. Firmas de responsabilidad:

José Barberán JeanCordova José Barberán

Tutor Empresarial/ Estudiante Tutor Académico

Institucional
Nombre: José Patricio Nombre: Jean Pierre Nombre: José Patricio
Barberán Cevallos Córdova Macias Barberán Cevallos
CI: 130558312-0 CI: 1350512198 CI: 130558312-
 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
CÓDIGO: PVV-08-F-003
FORMATO DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DEL ESTUDIANTE
PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DE LAS PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES
Y PASANTÍAS Página 1 de 2

Evaluación de desempeño del estudiante

Facultad: Ingeniería Industrial Carrera: Ingeniería Industrial

Período académico: 2020 – 2 Supervisor: José Patricio Barberán Cevallos

Practica Preprofesional X Práctica de Vinculación con la sociedad

1. Datos del estudiante

Nombre del estudiante JEAN PIERRE CORDOVA MACIAS

participante del proyecto
Cedula de Identidad 1350512198 Matrícula: 2020E8-03969

Nivel académico: OCTAVO SEMESTRE

Teléfono: +593 96 384 0157 E-mail: jeanpiercordova5@gmail.com

2. Datos de la Institución /Empresa

Nombre de la Institución,
UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ
empresa o sector comunitario

Área donde realizó la práctica SIMULACIÓN

Principales actividades
DESARROLLO DE PROYECTO ADMINISTRATIVO Y FINANCIERO
desempeñadas
Horas de prácticas de
160
vinculación

Fecha inicio: 18 11 2020 Fecha finalización 01 02 2021

3. Resultados de aprendizaje

a. Resultados de aprendizaje cognitivos 0 1 2 3 4

(ubicar competencias específicas del campo de formación y el nivel X
curricular)
Conoce X

Comprende X

X
Selecciona

Diferencia X
 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
CÓDIGO: PVV-08-F-003
FORMATO DE EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DEL ESTUDIANTE
PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
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b. Resultados de aprendizaje praxiológicas 0 1 2 3 4

(ubicar competencias específicas del campo de formación) X

Utiliza técnicas de abstracción, análisis y síntesis para la solución de X

problemas
Aplica metodología de investigación para identificar problemas de X
la comunidad.
Selecciona herramientas tecnológicas y de investigación para el X
procesamiento y análisis de información
Evalúa e interpreta datos y toma decisiones lógicas de manera X
imparcial y racional
Sistematiza X

c. Resultados de aprendizaje axiológicas 0 1 2 3 4

Su actitud es proactiva y facilita la tarea en equipo X

Coopera de manera permanente y espontánea X

Demuestra respeto a la autoridad y compañeros de prácticas X

Demuestra habilidades de liderazgo en el trabajo en equipo X

Demuestra ser cuidadoso en su presentación personal X

X
Alto grado de compromiso en la realización de sus trabajos

Constancia y predisposición para desempeñar la labor X

Cumple con responsabilidad, esmero y orden las planificadas X

X
Interés y entusiasmo en aprender
X
Posee iniciativa, constantemente proyecta nuevos trabajos
X
Alta capacidad para la realización de sus trabajos
X
Habilidad para poner en práctica ideas propias o ajenas

0 1 2 3 4
Desempeño general (a+ b + c)
X

Sugerencias:

________________________ ___________________________
Responsable de la entidad Docente supervisor de práctica
José Patricio Barberán Cevallos José Patricio Barberán Cevallos
 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
CÓDIGO: PVV-08-F-001
FORMATO DE EVALUACIÓN TUTOR INSTITUCIONAL
PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DE LAS PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES
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EVALUACIÓN DE PRÀCTICA PRE PROFESIONAL

TUTOR EMPRESARIAL / INSTITUCIONAL

x Practica Pre Profesional Pasantía

Ayudantía de Cátedra Ayudantía de Investigación

1. Información general del estudiante

Nombre y apellidos: JEAN PIERRE CORDOVA MACIAS Carrera: INGENIERIA INDUSTRIAL

Fecha de inicio-fin de la práctica: 18-11-2020 al 01-02-2021 E-mail: jeanpiercordova5@gmail.com
Organización/Institución: UNIVERSIDAD LAICA ELOY
Tipo de práctica: SIMULACIÓN
ALFARO DE MANABÍ
Período académico: 2020 – 2 Teléfono: 0963840157

2. Datos de la empresa/Institución.
Nombre: Facultad de Ingeniería Industrial Dirección: Av. Circunvalación. Manta
Teléfono: (05) 262-0288
Sector: (salud, social, productivo, industria, construcción,
educación, E-mail: contacto@uleam.edu.ec
Organización/Institución: UNIVERSIDAD LAICA ELOY
Tipo de práctica: SIMULACIÓN
ALFARO DE MANABÍ

3. Duración
Fecha de inicio: 18-11-2020 Fecha de fin: 01-02-2021
Horario establecido: 5 Horas Total de horas: 160 Horas

4. Desempeño del estudiante: Por favor evalúe al estudiante de acuerdo con la siguiente escala:
Excelente: 5 Muy bueno: 4 Bueno: 3 Regular: 2 Deficiente: 1
Ítem Instrumento de evaluación 1 2 3 4 5
Control de Avance de Actividades: Cumple con las tareas planificadas
4.1 X
( Planificación programada / planificación ejecutada )
Resultados Alcanzados
4.2 (Informe indicando los resultados que se lograron con la práctica pre X
profesional en razón del cumplimiento de metas y objetivos)
Demuestra conocimientos en el área de práctica pre profesional o pasantía
4.3 (El Tutor puede emitir juicios de valor con respecto al conocimiento X
demostrado por el estudiante)
4.4 Adaptabilidad e Integración al sistema de trabajo de la Institución. X
Aplicación y manejo de destrezas y habilidades acordes al perfil
4.5 X
profesional
4.6 Demuestra capacidad de liderazgo y de trabajo en equipo X
 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
CÓDIGO: PVV-08-F-001
FORMATO DE EVALUACIÓN TUTOR INSTITUCIONAL
PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DE LAS PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES
Y PASANTÍAS Página 2 de 2

4.7 Asiste puntualmente X

4.8 Capacidad de Trabajo en Equipo / Presión X

5. Conclusiones y recomendaciones:

5.1 Debilidades reflejadas en el desempeño del estudiante:

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

5.2 Recomendaciones para mejorar el desempeño del estudiante:

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

6. ¿Desea recibir más estudiantes para que realicen las prácticas pre profesionales y pasantías en su
Institución?
a) SI__x_____ b) NO_______

7. En caso de ser afirmativa su respuesta a la pregunta anterior:

a) ¿Cuántos estudiantes recibiría?_________________
b) ¿En qué fecha?________________________________

8. En caso de ser negativa su respuesta a la pregunta seis:

¿Podría tener la amabilidad de indicar el motivo?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________
9. Firmas de responsabilidad:

JeanCordova

Estudiante Tutor Empresarial / Institucional

Nombre: Jean Pierre Córdova Macias Nombre: José Patricio Barberán Cevallos
ID: 1350512198 CI: 1305583120