Tema 11: Toxiinfecciones alimentarias producidas

por microorganismos (cont.)

Tipos de enfermedades alimentarias
➢ Intoxicaciones alimentarias: consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas,
como pesticidas o toxinas microbianas
➢ Infecciones alimentarias: consumo de alimentos que contienen microorganismos
patógenos que se multiplican en el tracto intestinal
➢ Toxiinfecciones alimentarias: Originadas por la presencia en el alimento de
microorganismos que se multiplican en el tracto intestinal donde, además producen
toxinas.

Toxiinfecciones alimentarias
1. Campilobacteriosis
2. Infecciones producidas por Listeria monocytogenes
3. Infecciones producidas por Vibrio
4. Brucelosis
5. Infecciones producidas por Clostridium perfringens

Campilobacteriosis
• Género Campylobacter incluye 45 especies tanto patógenas como no patógenas.
Campylobacter fetus especie tipo del género.
• C. jejuni (mayor prevalencia) y C. coli especie más predominantes que provocan
infecciones gastrointestinales en humanos.
• C. lari, C. upsaliensis, C. concisus, C. ureolyticus también asociadas a infecciones en
humanos. (especies emergentes).

Características y origen:

• Infecciones esporádicas
• Aves de corral principal reservorio y fuente de transmisión (50-80%)
• Gran variedad de animales como reservorios (tracto gastrointestinal)
• Contacto con animales, alimentos (Leche no pasteurizada, carne de aves de corral)
• Reservorios ambientales (agua)

• Bacteriocinas
• Bacteriófagos
• Probióticos
• Vacunas
• Mejoras en el procesado

Campylobacter vive en los intestinos de animales sanos, y está asociado con carne de ave de corral
cruda. Puede transmitirse fácilmente de pájaro a pájaro a través de una fuente común de agua o de
contacto con heces infectadas. Únicamente constituye un problema para la salud pública si los
alimentos están preparados bajo condiciones higiénicas deficitarias o son consumidos previamente
a ser cocinados adecuadamente. La congelación reduce significativamente la presencia del
microorganismo, ya que este es frágil, también puede ser destruido a
través del secado o la exposición al oxígeno ya que son
microaerófilos.

En 1996 se inició un proceso de inspección de carnes de corral en

USA, implementando un sistema de control de puntos críticos, que
ha permitido disminuir los niveles de Campilobacter.

• Aparición de signos de enfermedad de 2- 5 días tras

exposición (1 semana) (dosis dependiente). 24-48h pico de la enfermedad con dolor similar
a apendicitis
• Enfermedades secundarias: artritis y síndrome Guillain-Barré (enfermedad autoinmune),
síndrome Miller Fisher
• Autolimitante (reposición de electrolitos)
• Tratamiento antimicrobiano solo en casos severos, con estado inmune comprometido, o
con afecciones extragastrointestinales
• De fluoroquinolonas a macrólidos (uso abusivo en industria y ambiente hospitalario)
• Afecciones gastrointestinales: Periodontitis, reflujo gastro-esofagal?, gastritis?,
gastroenteritis (aguda y persistente diarrea acuosa, diarrea a disenteria), cancer colorectal?
• Afecciones extra-gastrointestinales: abceso cerebral, meningitis, síndrome Miller Fisher,
síndrome Guillain-Barré, bacteremia, septicemia, endocarditis, miocarditis, hepatitis, artritis
reactiva, infección ósea, infección tejido suave

IBD (Inflammatory Bowel Diseases):

• Condiciones inflamatorias crónicas del tracto gastrointestinal (Enfermedad de Crohn y

colitis ulcerosa).
• No hay etiología determinada, pero la hipótesis general se basa en una respuesta inmune
desregulada pro-inflamatoria derivada de cambios en la ecología microbiana
gastrointestinal, factores genéticos, y una disrupción del epitelio intestinal mediada por
cambios ambientales.
• C. jejuni y C. concisus

Guillain-Barré Syndrome (GBS):

• Síndrome neurológico caracterizado por un debilitamiento simétrico de las extremidades,

pudiendo afectar a los músculos inervados craneales y respiratorios
• C. jejuni
• Correlación entre la tasa anual de GBS y los casos de campilobacteriosis
• LOS (C. jejuni)-GM1 (humano

Tasa de infección C.:

➢ Campylobacter lidera entre causantes de enteritis en Europa

➢ 201.711 casos en UE en 2009, incremento a 214.779 casos en 2013
➢ EEUU incremento del 13% desde el periodo 2006-2008 a 2014
➢ Grupos de riesgo: niños < 4años, jovenes adultos (20-40 años), > 75 años
➢ Más frecuente en los meses de verano
Incidencia y prevalencia de Campilobacteriosis (C.jejuni/C.coli):

• Aumento de la incidencia a nivel global

• Falta de correlación entre incidencia y número de casos declarados

Declaración de brotes (CDC): ocurrencia de más casos de lo esperado en área concreta o entre un
grupo de personas específico durante un periodo determinado, normalmente con una causa
común.

Patogénesis

• Bacilos Gram (–) en forma de espiral o curvada, no esporulados, quimioorganotrofos

(aa´s o intermediarios del ciclo de ácidos tricarboxílicos).
• Sin flagelo o móviles por un flagelo polar o flagelos bipolares (según especie) e invasiva
de la mucosa intestinal.
• Microaerófilo (niveles bajos de O2 para sobrevivir), metabolismo tipo respiratorio (algunas
excepciones).
• Algunas especies requieren H y formato como donador de electrones para crecimiento en
condiciones microaeróbicas.
• Producción de enterotoxina (similar a la de Vibrio cholerae)
 • Diarreas acuosas abundantes
• Hidrólisis del hipurato diferencia C. jejuni (+) de C. coli (-).

Campylobacter es una bacteria muy móvil por flagelos en ambos polos, los cuales son esenciales
para la colonización del tracto gastrointestinal. Además, estos flagelos son requeridos para la
invasión de las células epiteliales. No se conocen muy bien los mecanismos por los cuales
Campylobacter invade las células epiteliales de la mucosa intestinal. Se cree que se adhiere a la
célula hospedadora a través de diferentes factores, esto induce la invaginación de la bacteria
mediante la polimerización de microtúbulos de actina. Seguidamente la bacteria es internalizada
en una vacuola. No se sabe si es capaz de salir de la vacuola o bien multiplicarse en el interior de ella.
Se trata de una bacteria microaerófila por lo que invade las zonas más profundas de las criptas
intestinales.

Listeria monocytogenes
Condiciones medioambientales, tales como bajo pH, alta concentraciones de NCl, crecen en un
amplio rango de temperaturas -1,5ºC a 45-50ºC, por tanto, pueden crecer en temperaturas de
refrigeración.

• Bacilos, gram-positivos, anaerobios facultativos

• Ubicuos, resistentes a diversas condiciones medioambientales
• 27 especies descritas (Mayo 2022)
L. monocytogenes es el agente causal de la listeriosis
✓ Tercera edad
✓ Individuos inmunocomprometidos
✓ Mujeres embarazadas
• Industrialización de la producción alimentaria y aumento en la distribución de alimentos
contaminados.
• Refrigeración de los alimentos favorece el crecimiento selectivo.
• Top 5 patógenos transmitidos por alimentos (Salmonella, Toxoplasma, norovirus y
Campylobacter).
• Septicemia, meningitis e infección fetal o aborto en mujeres embarazadas infectadas.

*Planes de vigilancia microbiológica → Sudáfrica 2020: Mayor brote registrado (HIV, carne)

Transmisión:

La entrada de la bacteria en una planta de procesamiento de alimentos generalmente se produce a

través de la tierra de los zapatos de los trabajadores, de la ropa de éstos, equipos de transportes,
animales que excretan la bacteria o la transportan en la piel, alimentos crudos y también,
posiblemente a partir de portadores humanos sanos. La bacteria tiene alta capacidad para adherirse
a varias clases de superficie y, se ha encontrado también formando biofilms en carne y en medios
donde se procesan productos lácteos. La bacteria puede estar presente en distintos tipos de
alimentos, la mayoría son la leche y los productos lácteos. El pH ácido de los quesos blandos hace
que éstos sean donde se suele encontrar una mayor población.

*Alimentos listos para comer → Alto riesgo

*Bacteriófagos y Bacteriocinas → Reducción riesgo

Epidemiología:

Brote (outbreak): se define como 2 o más personas que enferman después de consumir el mismo
alimento.

La mayoría de los casos de Listeriosis son esporádicos no como brotes. Según la EFSA (European
Food Safety Authority) en 2017 se registraron en la Unión Europea un total de 2.480 casos con un
índice de mortalidad del 24%.

➢ Método ISO detección: ISO 11290-1:2017

➢ Método ISO recuento: ISO 11290-2:2017

1) En el caso de haber consumido estos tipos de productos de los lotes afectados y presentar
alguna sintomatología compatible con listeriosis (vómitos, diarrea o fiebre), se recomienda
acudir a un centro de salud.
2) En el caso de estar embarazada, se recomienda consultar las recomendaciones de consumo
durante el embarazo realizadas por la AESAN relativas a prácticas de higiene alimentaria
importantes para las mujeres gestantes, así como una relación de los alimentos que se
deben evitar durante el embarazo por estar asociados a determinados peligros biológicos
(entre los que destaca Listeria monocytogenes).

Su virulencia ha sido asociada con su capacidad para sobrevivir y crecer intracelularmente. Las
células bacterianas pueden multiplicarse tanto extracelularmente como intracelularmente, esto
último les permite escapar del sistema inmune humoral, siendo capaz de invadir muchos tipos
celulares (macrófagos, fibroblastos, hepatocitos y células epiteliales).
Mecanismo de acción:

Una vez traspasada la barrera intestinal L. monocytogenes penetra en las células del hospedador
por dos vías diferentes: a través de la ingesta por células fagocíticas, tales como macrófagos, o a
través de la producción de sustancias que controlan la ingestión por células no-fagocíticas, a lo que
se le denomina inducción de la fagocitosis.

➢ La bacteria produce una toxina citolítica y hemolítica, listeriolisina O (LLO). LLO se trata de
una proteína que se secreta a pH ácido y a baja concentración de Fe (condiciones del interior
del fagosoma). Tras la fagocitosis LLO lisa la membrana del fagosoma, lo que favorece su
supervivencia intracelular. La presencia de la bacteria en células fagocíticas produce
septicemia, y permite el acceso bacteriano al cerebro y su migración transplacentaria.
➢ En el caso de las células no-fagocíticas, L. monocytogenes produce una proteína de
membrana, internalina (codificada por el gen inlA) que media la invasión bacteriana en las
células epiteliales. inlA es parte de una familia multigénica, en la que se incluye un segundo
gen, inlB, que codifica otra proteína de membrana la cual ha sido descrita como la
responsable de la invasión de los hepatocitos por parte del patógeno.

Una vez en el citoplasma celular, el ciclo de vida de L. monocytogenes dentro de células fagocíticas
y no-fagocíticas es similar. Se inicia la multiplicación bacteriana, y una proteína bacteriana, Act A,
promueve la polimerización de la actina alrededor de la célula bacteriana. Se forma una lámina de
filamentos de actina, que se distribuye asimétricamente en la superficie bacteriana, detectándose a
concentraciones muy elevadas en uno de los polos de la bacteria y formando una estructura en forma
de cola de cometa. La función de esta cola de cometa es la de propulsar a la bacteria
intracelularmente hasta la membrana citoplasmática, donde se forman protuberancias, que
contienen células vivas de listeria y, que son fagocitadas por las células vecinas. De esta forma se
produce una diseminación de la bacteria de célula a célula sin necesidad de pasar por un estado
extracelular.

Enfermedad, listeriosis (Tasa de mortalidad 20-30%):

Debido a la ubicuidad del microorganismo en el medio, el hombre suele estar frecuentemente en

contacto con él, sin embargo, solo la exposición a este patógeno no necesariamente conlleva la
infección. De hecho, es una enfermedad rara, cuya incidencia en los últimos años, tanto en Europa
como en Canadá, ha sido de 2 a 7 casos por cada millón de individuos.

Los individuos más susceptibles a L. monocytogenes son aquellos que tienen otras circunstancias
subyacentes que los predisponen a adquirir la listeriosis, teniendo mayores riesgos las mujeres
embarazadas, los neonatos, los ancianos, trasplantados o aquellos que reciben terapias con
inmunosupresores.

Existen dos formas fundamentales de la listeriosis, una forma invasiva y una forma no invasiva. La
forma invasiva está caracterizada por un conjunto de síntomas (link a Tabla 3) que varían en el caso
de que el individuo afectado sea una mujer embarazada. En este último caso la infección puede ser
asintomática o bien con síntomas parecidos a los de la gripe, sin embargo, las consecuencias para el
feto son mucho más serias (link a Tabla 3). En el resto de los individuos L. monocytogenes tiene un
especial tropismo por el sistema nervioso central.
Patogénesis:

• Patógeno intracelular facultativo

• Media su propia internalización en celulas no-fagocíticas (ej: cels. epiteliales)
• Salida de la vacuola
• Polimerización de actina
• Dispersión a células adyacentes
• Factores que alteran la transcripción, modificaciones postraduccionales, señalización
inmunidad innata, reorganización del citoesqueleto
• Atraviesa tres barreras epiteliales y compite con la microbiota intestinal a través de la
sobrerregulación de rutas metabólicas y la producción de toxinas bactericidas.
The lnlA pathway
Penetración de Listeria en la barrera placentaria: Las
asociaciones de InlA e InlB con sus correspondientes
receptores E-cadherina y c-Met se comportan de forma
conjugada y codependientes para regular la invasión de la
placenta. La actividad de InlB-c-Met induce la PI3K. De este
modo PI3K fosforilada se forma en el sincitiotrofoblasto
(SYN), que es crucial para la realineación del citoesqueleto
de actina. De estas dos formas, Listeria monocytogenes (LM)
invade el SYN y reduce las expresiones de hemo oxigenasa
(HO)-1 y linfoma de células B-extragrande (Bcl-XL),
causando la muerte celular y finalmente el aborto. Además,
el factor estimulante de colonias-1 (CSF-1) estimula los
macrófagos contra el LM (listeria monocytogenes?).

*Lamina propria (epitelio intestinal: especialmente células goblet)

Vibrio
Características:

• Bacilos, gram-negativos, anaerobios facultativos

• Oxidasa positivos (diferencial con enterobacterias)
• Patógenos humanos principales:
✓ V. cholerae
✓ V. parahaemolyticus
✓ V. vulnificus
• 3-5 millones de casos al año (100.000-120.000 muertes)
• Contaminación exógena: agua, alimentos, portadores asintomáticos
• Contaminación endógena: reservorios moluscos y copépodos
• Diarreas acuosas y deshidratación. Shock hipotónico y muerte ~12h síntomas iniciales.
• ~200 serogrupos (LPS: lipopolisacárido de superficie) O1/ O139 (CT) Autóctono de áreas
acuáticas (bajas concentraciones de sal)
• Patógeno ambiental (estuarios y costas)
• Persistencia anual en el ambiente (Tª, estrés osmótico, nutrientes, predación)
• Biofilm en superficies bióticas y abióticas
• Estado metabólico quiescente
• Adquisición y reserva
de nutrientes
• Respuesta a cambios
fisiológicos y
biológicos estresantes
Vibrio cholerae

El cólera se contrae ingiriendo alimentos o agua contaminada por material fecal de individuos
afectados o portadores asintomáticos (los moluscos y copépodos son su reservorio natural).

Atendiendo a sus antígenos somáticos (O) se han descrito aproximadamente unos 150 serogrupos,
históricamente se ha considerado que solo las cepas que producen una enterotoxina, la toxina
colérica (CT), y expresan el antígeno somático O1 son las causantes del cólera epidémico, y que todas
las demás o bien son no-patogénicas o son patógenos ocasionales. Sin embargo, está afirmación fue
desestimada tras la aparición de una epidemia provocada por una cepa del serogrupo O139.
Actualmente se considera que sólo los serogrupos O1 y O139 pueden causar brotes epidémicos del
cólera:

➢ O139 produce la CT, pero no produce el antígeno O1, y además produce una cápsula
polisacarídica, como muchas otras cepas no-O1.
➢ O1 productora de la toxina colérica, se divide en dos serotipos Inaba y Ogawa, y en dos
biotipos, clásico y El Tor, este último fue el agente causal de la séptima pandemia que
comenzó en Indonesia en 1961, y se extendió rápidamente afectando a Asia, Oriente Medio,
África y partes de Europa.

V. cholerae O139 parece tratarse de un híbrido entre una cepa O1 y una no-O1, y aunque su CT no
se diferencia de la producida por la cepa El Tor, este microorganismo no produce el antígeno O1, y
además produce una cápsula polisacarídica, como muchas otras cepas no-O1.

V. cholerae no-O1/no-O139, la mayoría de las cepas pertenecientes a este serogrupo no producen

la toxina colérica, y no están asociadas con diarreas epidémicas (Morris 1990). Estas cepas han sido
aisladas de casos esporádicos de diarreas, asociadas generalmente con el consumo de marisco.

V. cholerae O1, productora de toxina colérica, se aísla casi exclusivamente de áreas que han sido
contaminadas por heces humanas de individuos infectados, de tal forma que en áreas donde la
enfermedad es endémica los porcentajes de aislamiento del medio ambiente se correlacionan
directamente con el grado de contaminación de las aguas residuales. La enfermedad se transmite
fundamentalmente vía oral-fecal, a través del consumo de aguas contaminadas. Es excretado en
gran número en las heces de pacientes enfermos y convalecientes (en recuperación). Los alimentos
también se pueden contaminar mediante el uso de heces humanas como fertilizantes o por el riego
de vegetales frescos con aguas contaminadas.
Vibrio colera se caracteriza por su capacidad para formar biopelículas. Las células bacterianas
pueden entrar al intestino delgado como células planctónicas o embebidas en una biopelícula
(amarillo). Una fracción de células se separa hacia el lumen, y penetra a través del mucus. Otros de
los factores de virulencia de Vibrio colera es el pili co-regulado con la toxina (TCP). Vibrio se adhiere
por TCP y otras adhesinas a las microvellosidades y se forman microcolonias en las criptas. Se inicia
la secreción de la toxina colérica. Una alta densidad celular provoca que una fracción de bacterias
se separen y forman de nuevo una biopelícula para poder diseminarse al resto del intestino (la alta
concentración de bilis favorece la formación de biopelículas; los gradientes de concentración de bilis
y bicarbonato favorece cada uno de los procesos; las bajas concentraciones de bilis y altas de
bicarbonato evitan que la biopelícula se forme en la capa de mucus).
La toxina colérica es una toxina tipo A-B que está constituida por dos subunidades A y B.

➢ La subunidad A posee actividad tóxica se divide en dos cadenas de polipéptidos, A1 y A2 de

diferente peso molecular, estos dos péptidos se encuentran unidos por enlaces de disulfuro.
➢ La unidad B se divide en cinco subunidades exactamente iguales. Estas subunidades son las
responsables de la unión de la toxina al receptor de membrana, el gangliosido GM1.

Una vez unida la toxina a GM1 se produce un cambio conformacional de la toxina permitiendo a
la subunidad A introducirse en el citoplasma celular, se rompen los enlaces disulfuro que unen
las subunidades A1 y A2.
La nicotinamida adenina dinucleótido (NAD) es hidrolizada por la subunidad A1 en adenosina
difosfato (ADP)-ribosil (ADPR) y nicotinamida y, a su vez, cataliza la transferencia de ADP-ribosil a la
proteína Gs, un regulador de la adenilato ciclasa, formando el complejo Gs-ADPR, el cual inhibe que
se hidrolice la guanosina trifosfato (GTP), y debido a que esta hidrólisis es la responsable de la
inactivación de la adenilato ciclasa, esta permanece continuamente activada. La consecuencia
inmediata de esta inactivación es la producción de altas concentraciones de adenosina monofosfato
cíclico (AMPc), lo cual estimula la secreción por parte de los enterocitos de grandes cantidades de
Cl- y H2O al lumen intestinal, e inhibe la absorción de iones de sodio. El paciente pierde
masivamente líquido y electrólitos, lo que se asocia a espasmos musculares abdominales, vómitos,
fiebre y diarrea acuosa.

Vibrio parahaemolyticus

• Bacterias halófilas, ambientes marinos

• Brotes relacionados con el consumo de productos del mar (pescado, langostinos, moluscos
marinos crudos, etc)
• Diarrea acuosa, calambres abdominales, nauseas, vómitos, dolor de cabeza (2-10 días)
• Septicemia seguida de gastroenteritis e infecciones de heridas pueden ocasionar
mortalidad (afecciones hepáticas)
• Principales factores de virulencia: Factores de adhesión: pilis, flagelos, hemaglutininas;
Hemolisina termoestable directa (TDH); Hemolisina relacionada a la TDH (TRH)

Se encuentra comúnmente en las aguas costeras marinas, así como en el sedimento, partículas en
suspensión, plancton y una gran variedad de peces y mariscos. los factores de virulencia principales
son la hemolisina directa temoestable (TDH), la hemolisina relacionada a la TDH (TRH) y factores
de adherencia que interactúan con los receptores superficiales de la célula huésped.

La hemolisina tiene la capacidad de lisar eritrocitos de varias especies de mamíferos. Induce una gran
variedad de efectos citotóxicos que conllevan a la degeneración celular y a la pérdida de la viabilidad.
Las cepas que presentan dicha hemolisina cultivadas sobre agar Wagatsuma, que contiene eritrocitos
humanos, son hemolíticas (beta-hemólisis), a este hecho se le conoce como fenómeno o prueba de
Kanagawa. Que expresan esta hemolisina y lisan eritrocitos → KP-positivas. Cepas secretoras de
esta hemolisina han sido aisladas a partir de pacientes enfermos, sin embargo, sorprendentemente,
las cepas que producen esta hemolisina no se encuentran fácilmente en el medio ambiente, las cepas
KP-negativas sobreviven mejor en el medio marino, mientras que las KP-positivas, mediante un
proceso de selección natural, son las que sobreviven en el intestino. TDH además, induce una gran
variedad de efectos citotóxicos, de forma que abre canales en las membranas celulares e induce un
incremento de iones calcio extracelularmente y secreción de iones cloro. Se produce muerte celular
cuando está no aguanta la presión osmótica. Estos efectos conllevan a la degeneración celular y a la
pérdida de la viabilidad.
Otros factores de virulencia:

o Sistemas de captación de hierro (regulación de la expresión génica)

o LPS (endotoxina)
o Proteasas
o OMPs

Vibrio vulnificus

Características:

• Autóctono de medios estuarinos (salinidad intermedia)

• Brotes relacionados con el consumo de moluscos marinos crudos
• No está asociado con polución fecal
• Mueren por debajo de 15ºC (asociado a meses cálidos)
• Patógeno oportunista→ Gastroenteritis
• Septicemia fulminante (invasiva) (24h incubación) → Asociada a pacientes
inmunocomprometidos: alto nivel de hierro en los tejidos (hemocromatosis).
• 3 biotipos (características genéticas bioquímicas y serológicas)

Se aisla generalmente de agua de mar, sedimento y varias formas de vida marina, tanto de peces
como de los tejidos de moluscos bivalvos filtradores. En estos últimos, debido precisamente a esa
capacidad filtradora, se pueden encontrar niveles de V. vulnificus mucho más elevados que en el
medio que los rodea. (no es resultado de la contaminación.

Patogénesis:

No se ha encontrado correlación entre V. vulnificus y la presencia de coliformes fecales en el agua

del mar. Sin embargo, una fuerte correlación se ha descrito entre la presencia de este
microorganismo y la temperatura del agua, de tal forma que cuando ésta se mantiene por debajo de
15ºC, las células de V. vulnificus mueren y su concentración disminuye hasta valores indetectables,
de forma que en la época estival los medios marinos parecen ser recolonizados por células de V.
vulnificus introducidas por corrientes que transportan células desde ambientes más cálidos. La
mayor presencia de V. vulnificus en los meses más cálidos se corresponden con la mayor incidencia
de infecciones en humanos. Con respecto a la salinidad V. vulnificus sobrevive mejor a
concentraciones de sal intermedia, ya que no se detecta a niveles altos de sal ni en aguas dulces.

V. vulnificus es un patógeno oportunista, y esto se demuestra por el hecho de que normalmente no

se desarrolla la enfermedad a pesar de la gran cantidad de microorganismos de esta especie que son
consumidos cuando se ingieren ostras crudas.

Aquellos individuos con altos niveles de hierro en los tejidos (hemocromatosis), son más
susceptibles de sufrir septicemia producidas por V. vulnificus. Altas concentraciones de hierro,
debido a la saturación por transferrina, es característico en individuos con enfermedades del hígado
e inmunocomprometidos. Es también común la infección de la piel por contacto directo con los
microorganismos en el agua del mar.

La cápsula permite evadir el sistema inmune, y atravesar la barrera de pH ácido del estómago. La
saturación de transferrina en el suero del hospedador, un prerrequisito importante para que se
inicie la infección por este patógeno. Los sideróforos producidos por V. vulnificus son los
responsables de adquirir hierro de la transferrina, y esta capacidad resulta en el crecimiento del
patógeno a elevados niveles.

Factores de virulencia:

• Cápsula
• Neutralización de ácidos
• Sideróforos
• Movilidad y adhesión
• Toxinas extracelulares, actividad citolítica/citotóxica: colagenasa, elastasa, hemolisina,
DNasa, lipasa, mucinasas y fosfolipasa.

A diferencia de V. cholerae y V. parahaemolyticus (hemolisinas y toxinas), no hay marcadores

moleculares para diferenciar aislados patogénicos de no-patogénicos de V. vulnificus.

Brucelosis
• Brucella sp.
• Coco-bacilos gram negativos, aerobio estricto no esporulados; 30 especies (Mayo 2022)
• Zoonosis
• Cuatro especies que pueden afectar al hombre:
Brucella Melitensis

Es la especie más patógena e invasiva, e infecta normalmente a cabras y ovejas. La enfermedad se

transmite por consumo de leche no pasteurizada y quesos blandos procedentes de leches de
animales infectados.

Brucella abortus

Características:

• Una de la zoonosis más importante a nivel mundial

• Reemergente en algunos países
• Mayor prevalencia (África, Asia, Latinoamérica, Oriente Medio)
• Escasa mortalidad
• Fiebre, anorexia, poliartritis, meningitis, neumonía, (endocarditis, B. melitensis)
• Septicemia
• Periodos de incubación largos (6 meses) y sintomatología (1 año) sin tratamiento

En mamíferos sexualmente maduros o preñados son más susceptibles porque Brucella tiene afinidad
por los tejidos de los órganos reproductivos. Esta localización hace que uno de los principales signos
de brucelosis en animales sea la infertilidad o el aborto. Los animales infectados son la principal
fuente de dispersión de la bacteria siendo las secreciones genitales o mamarias el principal vehículo
de contaminación.

Por tanto, el consumo de leche no pasteurizada es la principal causa de zoonosis (también el

contacto con animales infectados, inhalación o vía cutánea). Brucella es un patógeno intracelular
obligado, puede ser fagocitado por fagocitos o puede inducir la fagocitosis en células epiteliales o
fibroblásticas. Permitiendo la infección a través de las superficies mucosas. Brucella es capaz de
prevenir la fusión de la vacuola conteniendo las células de Brucella con los lisosomas y dirige la
vacuola hacia el retículo endoplásmico rugoso que es altamente permisivo para la multiplicación de
Brucella. Su capacidad para sobrevivir en fagocitos le permite evadir el sistema inmune humoral, y
diseminarse a diferentes órganos. Las bacterias fagocitas se transportan hacia bazo, hígado, médula
ósea, ganglios linfáticos y regiones donde inducen formación de granulomas. Cuando destruye a sus
células transportadoras, las bacteriemias características que definen el cuadro clínico.

A diferencia del resto de bacterias patógenas intracelulares, Brucella no posee factores de virulencia
clásicos como exotoxinas, cápsulas, flagelos. Pero sus LPS protegen de la acción del complemento
y confieren resistencia frente a péptidos antimicrobianos como defensinas y lactoferrinas. Brucella
posee mecanismos que previenen la acción del sistema inmune, interfiriendo en la señal de los TLR.
Inhibe inflamación por supresión del TNF. Inactiva el peróxido de hidrógeno y la superóxido por
producción de catalasa y superóxido dismutasa.

El número de estos brotes ha descendido de forma progresiva

desde el año 2000, debido a las medidas de control sanitario tanto
en el ganado como en la comercialización de leche y productos
lácteos.
Patogénesis:

• Patógenos intracelulares facultativos

• Invaden células fagocíticas (macrófagos, células dendríticas y trofoblastos) y no fagocíticas
(epiteliales)
• No factores de virulencia clásicos
• LPS
• TLR

Su capacidad para sobrevivir en fagocitos le permite evadir el sistema inmune humoral, y

diseminarse a diferentes órganos. Las bacterias fagocitas se transportan hacia bazo, hígado, médula
ósea, ganglios linfáticos y riñones donde inducen formación de granulomas. Cuando destruye a sus
células transportadoras, las bacteriemias características que definen el cuadro clínico.
 • Síntomas: fiebre, dolor muscular y de articulaciones, fuerte sudoración.
• Posibles complicaciones: hepatitis, hepatomegalia, compromiso neurológico…

Clostridium perfringens
La bacteria posee varias características que contribuyen a su capacidad para causar enfermedad
alimentaria:

1. Distribución ubicua en el ambiente, lo que proporciona una amplia oportunidad para

contaminar alimentos
2. Capacidad para formar esporas termorresistentes, permitiendo sobrevivir al
microorganismo en el caso de un cocinado incompleto de los alimentos o bien una
esterilización inapropiada
3. Capacidad para crecer rápidamente en los alimentos, lo que consiga los altos niveles de
células que son necesarios para producir enfermedad
4. Capacidad para producir una enterotoxina activa en el intestino
5. Bacilo anaerobio estricto (también aero-tolerantes), Gram-positivo, esporulado
6. Amplia distribución (suelo, alimentos, aguas residuales, microbiota intestinal).

Toxinas:

• Produce muchas toxinas (>20): enterotoxinas, lecitinasas, colagenasas, proteasas,

hialuronidasas, etc., en función de las cuales se distinguen 7 tipos toxigénicos
• El más raro (causa enteritis necrótica grave): tipo C (β-toxin). Acción sinérgica con CPE.
 • La enterotoxina CPE (producida principalmente por el tipo F) (posible en C, D y E) es
responsable de infección alimentaria. (anteriormente atribuida al tipo A)
• Codificadas en cromosoma y plásmidos

Se ha clasificado en cinco tipos denominados de la A a la E basados en la producción de toxinas

extracelulares y enzimas hidrolíticas. C. perfringens causa dos enfermedades en humanos bastante
diferentes que se pueden transmitir a través de los alimentos: una forma común de enfermedad
alimentaria y otra que es la enteritis necrótica, muy escasa.

La enteritis necrótica sólo se manifiesta cuando existe una alteración importante de la microbiota
intestinal. Los cambios fomentan la colonización por clostridios y la producción inmediata
resultante de toxinas.

La toxina alfa es producida por los 5 tipos, es una fosfolipasa C que puede hidrolizar la lecitina,
capaz de lisar eritrocitos, plaquetas, elucocitos y células endoteliales. Los principales efectos letales
asociados con esta toxina son la gangrena gaseosa en humanos y la enteritis necrótica y
enterotoxemia en animales.

La carne son los alimentos más comunes que actúan como vectores para los brotes alimentarios por
C. perfringens tipo F. Muchas de las células ingeridas pueden morir durante la exposición que sufren
al pH estomacal, pero si el alimento está lo suficientemente contaminado, algunas de las células
sobreviven al tránsito a través del estómago y entran en el intestino delgado, donde se multiplica
y esporulan. La enterotoxina se produce intracelularmente durante la esporulación de la bacteria, y
se libera junto con la espora madura.

• 12-24h síntomas
• Autolimitante
• Escasa mortalidad
• Calambres abdominales
• Diarrea acuosa sin fiebre
• Vómitos
Una vez que la enterotoxina CPE es liberada en el intestino delgado, se produce la siguiente
secuencia de hechos:

1. Unión de la CPE a una proteína receptora (complejo de claudinas).

2. Seis complejos pequeños oligomerizan para formar un complejo hexamérico CH-1, que
forma poros que comprometen la integridad de la membrana plasmática.
3. CH-1 eventualmente incorpora ocludina y disrumpen las uniones entre las células
epiteliales.