UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS VEGETARIANOS CON

QUÍNUA (Chenopodium Quinua Wild.)

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS

ISRAEL JOSUÉ TOINGA GUEVARA

DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO

Quito, Julio 2014

 © Universidad Tecnológica Equinoccial, 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
 DECLARACIÓN

Yo ISRAEL JOSUÉ TOINGA GUEVARA, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.

_________________________
ISRAEL JOSUÉ TOINGA GUEVARA
C.I. 172174454-6
 CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “ELABORACIÓN DE

EMBUTIDOS VEGETARIANOS CON QUÍNUA (Chenopodium Quinua
Wild.)”, que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado
por ISRAEL TOINGA, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________
Ing. Priscila Maldonado
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 170790626-7
 DEDICATORIA

Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente; no temas ni desmayes,

porque Jehová tu Dios estará contigo en dondequiera que vayas.

Josué 1:9

A DIOS, la esencia de mi vida y mi impulso diario para seguir.

A mi MADRE, quien inspiró con su ejemplo, su arduo trabajo en cada área

que se ha desenvuelto, su apoyo incondicional, sus palabras y frases que
me catapultaron a llegar hasta el final de todo lo que emprenda.

A mis familiares más cercanos, mi hermana, mi abuela y mis tíos abuelos,

quienes que con sus sabias palabras supieron promover un deseo de
superarme, y nunca rendirme.

A mi amigo cercano y líder que supo darme sabias palabras para empezar y
culminar esta hermosa carrera universitaria.
 AGRADECIMIENTO

A Dios, por concederme el privilegio de vivir y proveer de las herramientas

necesarias para desarrollarme como ser humano.

A mi madre, por su infinito apoyo y dedicación, que con amor y sacrificio me

llevaron a concluir esta meta que es, sin duda, una de las más importantes
en mi vida.

A mi familia, por todo el apoyo brindado, por sus palabras de aliento que me
han motivado a luchar.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde tuve la oportunidad de

empezar el camino al éxito.

A los profesores, quienes contribuyeron con mi formación profesional y

supieron guiarme con las palabras precisas en la consecución de esta meta.

A los profesores, quienes contribuyeron con mi formación profesional y

supieron guiarme con las palabras precisas en la consecución de esta meta.
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN .......................................................................................................... vi

ABSTRACT ...................................................................................................... viii

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 3

2.1. ALIMENTOS VEGETARIANOS ......................................................... 3

2.1.1. GENERALIDADES ................................................................... 3

2.1.2. PANAROMA MUNDIAL DEL VEGETARIANISMO ................... 5

2.1.3. PRODUCTOS VEGETARIANOS.............................................. 6

2.2.QUINUA .............................................................................................. 7

2.2.1. GENERALIDADES................................................................... 7

2.2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA QUÍNUA .................. 10

2.2.2.1.Proteínas .......................................................................... 12

2.2.2.1.1. Aminoácidos ............................................................. 13

2.2.2.2. Fibra ............................................................................... 14

2.2.2.3. Grasas ............................................................................ 15

2.2.2.4. Carbohidratos ................................................................. 15

2.2.2.5. Vitaminas........................................................................ 16

2.2.2.6. Minerales ........................................................................ 16

2.2.3. COMPONENTES ANTINUTRITIVOS .................................... 17

2.2.4. PROPIEDADES MEDICINALES ............................................ 18

i
 PÁGINA

2.2.5. POTENCIAL INDUSTRIAL Y OTROS ................................... 19

2.2.5.1. Productos derivados ....................................................... 20

2.2.5.2. Usos nuevos o innovaciones .......................................... 21

2.3. AGLUTINANTES ............................................................................. 21

2.3.1. ALGINATOS ........................................................................... 22

2.3.2. BINDER 1.0 ............................................................................ 23

3. METODOLOGÍA ........................................................................................... 24

3.1. MATERIA PRIMA ............................................................................. 24

3.1.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN ............................................... 24

3.1.2. FORMULACIONES PRELIMINARES .................................... 24

3.1.3. APLICACIÓN DEL AGLUTINATE .......................................... 25

3.1.4. CÁLCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO Y DE

MACRONUTRIENTES ........................................................... 26

3.2. ELABORACIÓN DE EMBUTIDO VEGETARIANO CON

QUINUA TIPO SALCHICHA ............................................................ 26

3.3. ANÁLISIS SENSORIAL DEL EMBUTIDO VEGETARIANO

CON QUINUA TIPO SALCHICHA .................................................... 27

3.4. ANÁLISIS PROXIMAL DEL EMBUTIDO VEGETARIANO

TIPO SALCHICHA ........................................................................... 28

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ...................................................................... 29

4.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN ........................................................ 29

4.2. FORMULACIONES PRELIMINARES .............................................. 30

4.3. APLICACIÓN DEL AGLUTINANTE ................................................. 30

ii
 PÁGINA

4.4.CÁLCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO Y DE

MACRONUTRIENTES ...................................................................... 30

4.5. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL

EMBUTIDO VEGETARIANO CON QUINUA TIPO SALCHICHA ...... 31

4.5.1. APARIENCIA .......................................................................... 33

4.5.2. COLOR ................................................................................... 33

4.5.3. OLOR ..................................................................................... 34

4.5.4. TEXTURA ............................................................................... 34

4.5.5. SABOR A QUINUA ................................................................. 35

4.5.6. SABOR GLOBAL .................................................................... 35

4.6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL EMBUTIDO

VEGETARIANO CON QUINUA ...................................................... 36

5.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................. 37

5.1. CONCLUSIONES ........................................................................... 37

5.2. RECOMENDACIONES ................................................................... 38

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 39

ANEXO ............................................................................................................. 45

iii
 ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA

Tabla 1. Razones que motivan al vegetarianismo (potencial de crecimiento). .6

Tabla 2. Contenido nutricional (Base seca). ................................................... 11
Tabla 3. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con
alimentos básicos. ............................................................................ 12
Tabla 4. Comparación del contenido de aminoácidos en varios alimentos. ... 13
Tabla 5. Contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano en granos
andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas).................... 14
Tabla 6. Contenido de vitaminas en el grano de quinua ................................. 16
Tabla 7. Contenido de minerales (mg/100g). ................................................. 17
Tabla 8. Usos de la quinua. ............................................................................ 20
Tabla 9. Formulaciones para las pruebas preliminares. ................................. 25
Tabla 10. Porcentajes de Binder en la formulación. ....................................... 25
Tabla 11. Análisis proximal del embutido vegetariano con quinua. ................ 28
Tabla 12. Adecuación de la materia prima ..................................................... 29
Tabla 15. Resultados del análisis sensorial del embutido vegetariano con
quinua tipo salchicha....................................................................... 32
Tabla 16. Análisis fisicoquímico del embutido vegetariano con quinua. ......... 36

iv
 ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA

Figura 1. Cultivos de quinua............................................................................... 8

Figura 2. Distribución geográfica de la producción de quinua en
Ecuador …………………………………………………………………….9
Figura 3. Elaboración del embutido vegetariano de quinua. ............................ 26
Figura 4. Resumen análisis sensorial .............................................................. 33

v
 ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I ......................................................................................................... 45
Fotografías del proceso de elaboración del embutido vegetariano con
quinua tipo salchicha

ANEXO II ........................................................................................................ 48
Tablas de composición Nutricional

ANEXO III ....................................................................................................... 49

Ficha de análisis sensorial

ANEXO IV ....................................................................................................... 50
Análisis de varianza

ANEXO V ........................................................................................................ 53
Informe de resultados del análisis proximal del embutido
vegetariano con quinua tipo salchicha

RESUMEN

vi
 RESUMEN

Fomentar el consumo de la quinua en sus diferentes presentaciones,

elaborando un embutido vegetariano utilizando quinua como ingrediente
principal es el objetivo general de esta investigación, pues al proporcionar una
alternativa de embutidos en los que se reemplacen la proteína animal por la
vegetal de igual contenido proteico, que ofrecerá al consumidor un alimento a
un costo accesible, igual calidad y con menor contenido de grasa el mismo
que beneficiará la nutrición en aquellas personas que las consuman. Se
realizo un análisis sensorial de las formulaciones del embutido vegetariano
con quinua tipo salchicha, además se realizo un análisis físico-químico para el
contenido de macronutrientes. La presente investigación se desarrolló en la
planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial en la
sección de cárnicos, para lo que se hizo una formulación en la cual, se
reemplazó 100% de carne animal por quinua (55%) y soya (45%),
obteniéndose similares resultados en lo que se refiere a calidad y
composición nutricional. Por medio del análisis sensorial de bloques se
encontraron diferencias significativas en los parámetros de: apariencia, color y
sabor global lo que es un claro indicativo de la elección de los consumidores
para la formulación. Las diferentes formulaciones fueron evaluadas por 70
consumidores, de lo cual se obtuvo la formulación óptima, compuesta por:
26.8% de quinua cocida, 28.2%, harina de quinua, 40.2 %, Pasta de Soya
(tofu), y 4.8 % de proteína texturizada de soya; además de añadir un 20% de
Binder 1.0. El aporte calórico en 100 g del embutido vegetariano con quinua
fue de 169.3 Kcal por porción, misma que al ser comparada con los
embutidos cárnicos (salchicha de res y cerdo) tiene un bajo aporte de energía
por el contenido graso que representa del 5,3% y por ello no sería un
impedimento para el consumo diario; por otro lado el contenido proteico fue
de 10.6%. En conclusión el embutido vegetariano es una alternativa para el
consumo diario por su contenido nutricional.

vii
 ABSTRACT

To encourage the consume of“quinua” in its different presentations, to finishing

with care the vegetarian inlaying using quinua as the main ingedient is the
principal objective of this investigation, since to provide an option of inlaid work
which we replace the animal protein for the vegetal of equal proteic contained,
we offer to the consumer a food with less grease contained and equal quality,
which will benefit the nutrition in the persons who consume it. It has been
performed a sensorial analysis of the formulismIn applied to the vegetarian
inlaying with quinua, small sausage type, furthermore it was performed a
phisical-chemical analysis for the macronutrients contained. The present
investigation was developped in the pilot plant of food at the Universidad
Tecnologica Equinoccial in the section of cloved footed animals, for which it
was making a formulation in order to replace 100% of animal flesh for quinua
(55%) and soya (45%), obtaining similar results in quality and nutritional
composicion. Through the sensorial analysis of blocka it was found
significative diferences in the parameters of likeness, color and global taste,
which is a significant indicative of the elección of the consumers for the
formula. The different formulas were evaluated for 70 diferent consumers, from
them i was obtained the best formula compossed of 26.8% of cooked quinua,
28.2% of quinua flour, 40.2% of Soya paste (tofu) and 4.8% of texturased
protein of soya; plus add 20% of Binder 1.0. The caloric contribution in 100gr.
of vegetarian inlaid with quinoa is 169.3 kcal per “porción”, the same that if
compared with the inlaid meat (sausage of cattle and pig) it has low
contribution of energy because of the grease contained that represents 5.3%
and because of that it woudn´t be an obstacle for the dialy use. On the other
hand the enclosure proteiform is 10.6%.In conclusión the vegetarin inlaying on
quinua is an alternative for daily consume because of its nutricional conteined.

viii
1. INTRODUCCIÓN

0
1. INTRODUCCIÓN

El consumo habitual de embutidos con proteína animal es un problema a

corto o largo plazo debido a la mala alimentación diaria, pues por lo general
éstos contienen altas cantidades de grasa, colesterol y sal que constituyen
un problema para la salud. De Batle y colaboradores (2012) reportan que un
consumo elevado de carnes curadas o a su vez la ingesta de más de un
corte de embutido al día, aumentarán el riesgo de incrementar problemas
respiratorios como la Enfermedad Obstructiva Pulmonar Crónica (EPOC) por
los efectos negativos podrían ser producidos por los nitritos. Al añadirse este
tipo de compuestos a las carnes curadas como conservantes y agentes
antibacterianos; producen especies reactivas de nitrógeno que dañan los
tejidos de los pulmones. Además el consumo continuo de los embutidos
cárnicos tiende a ser un problema de salud, porque contienen mayores
niveles de ácidos grasos y colesterol que la carne al natural, estos alimentos,
son ricos en grasas lo que conllevarían al desarrollo de enfermedades
cardiovasculares y obesidad (De Batlle, y otros, 2012; Valerio, 2013).

FAO & OMS (2011) “Recomiendan la ingesta de un mínimo de 400 g diarios

de frutas, verduras y cereales (excluidas las patatas y otros tubérculos) para
prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la
diabetes o la obesidad, para prevenir y aminorar varias carencias de
micronutrientes”. El mercado local ofrece varias alternativas para la
alimentación diaria, ofrece una amplia gama de productos semejantes a la
carne en el gusto, sabor o textura, pero basado en fuentes de proteínas
vegetales como lo son los productos vegetarianos. Productos sustitutos
vegetarianos de origen vegetal ricos en proteínas podrían ser aceptados
como alternativa frente al consumo habitual de carne, para aquellas
personas con dietas especiales. La quinua posee bondades nutricionales y
terapéuticas se la considerar como un alimento completo, nutritivo, saludable
y muy recomendable, especialmente para niños, embarazadas, celíacos,

1
ancianos y personas convalecientes, a su vez para deportistas, vegetarianos
y diabéticos (Bojanic, 2011).

Es importante mencionar que la materia prima (quinua) es de fácil acceso, lo

que influirá en un costo bajo de producción; Salazar (2013) indica un
incremento tanto en la producción y comercialización interna como externa
de la quinua, en Ecuador se muestran niveles de exportación por un monto
que rodea los U$D 2.5 millones en total por ventas al exterior y a los
Estados Unidos. Los miembros del Consorcio Ecuatoriano de Exportadores
de Quinua proyectan aumentar la oferta del producto en un 30% anual
(Bojanic, 2011; Salazar, 2013).

El objetivo general fue elaborar un embutido vegetariano utilizando quinua

como ingrediente principal; para la consecución del mismo se han
desarrollado objetivos específicos que son:

 Establecer la mejor formulación para la elaboración de embutidos en

base a Quinua.
 Determinar el valor nutricional de macronutrientes y calórico de mejor
formulación en base a tabla de composición de alimentos.
 Realizar el análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad del embutido.
 Determinar el contenido nutricional de macronutrientes

2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. ALIMENTOS VEGETARIANOS

2.1.1. GENERALIDADES

RAE (2013) define al vegetarianismo como: régimen alimenticio basado

principalmente en el consumo de productos vegetales, pero que admite el
uso de productos de animales vivos, como los huevos, la leche. Al aumentar
el consumo de frutas, verduras, cereales integrales y a su vez reducir la
ingesta de grasas cumplirá así, uno de los diez puntos del Código Europeo
contra el Cáncer. El régimen alimenticio el cual cumplirá con lo antes
mencionado es el denominado “vegetarianismo” tomándose del latín
“vegetus” – animado o vigoroso (Pamplona, 2006; Bojanic, 2011; Sabaté,
2005).

Actualmente existen pueblos enteros que mantienen una alimentación base

de frutas y hortalizas, siguiendo un régimen alimentario sencillo que gozan
de una gran vitalidad y longevidad. Los habitantes de Okinawa (Japón)
basan su alimentación en cereales, frutas y hortalizas. Lo destacado de esta
región no solo implica la longevidad y su fertilidad, se debe tomar en cuenta
también la ausencia de enfermedades degenerativas, especialmente cáncer.
Los Sherpas del Nepal utilizan la patata como principal cultivo y constituye
la base de la alimentación del pueblo Sherpa. En la localidad de Tapacarí
(Bolivia) la seguridad alimentaria se basa en la diversificación de alrededor
de 70 variedades de papa entre amargas, semi amargas, semi dulces y
dulces. En la población de Toro Toro como en Tapacarí practican el

3
autoconsumo y el intercambio o trueque como parte de su economía local
(Pamplona, 2006).

Existen algunos estudios que prueban que la dieta vegetariana es

absolutamente sana. Según los resultados reportados por Dickerson y
Davies (2010) personas que no consumían carne van con menor frecuencia
al médico y sus hospitalizaciones son por periodos cortos y reducidos.
Existen varios beneficios que brindan el consumo de productos vegetarianos
como son: disminuir la posibilidad de aumento de peso (obesidad), gozar de
un buen funcionamiento gastrointestinal por el contenido de fibra, reforzar el
sistema inmunológico, aportar agentes oxidantes, limitar la probabilidad de
tener problemas con la presión arterial y reducir el riesgo de diabetes
mellitus (Abu-Sabbah & Corani, 2010; Martínez, 2007).

Thorpe y colaboradores (2006) enuncian que una dieta rica en frutas y

verduras cuyo contenido son principales fuentes dietéticas de magnesio,
potasio, vitamina C, vitamina K y ácido fólico, las cuales se han asociado con
mayor densidad mineral ósea (DMO), con ello se alcanza una disminución
de pérdida de masa ósea con el envejecimiento o reducción del riesgo de
fractura, indicando que este tipo de dieta puede ser beneficiosa para la salud
del hueso; entre los vegetarianos, aquellos que consumían la proteína
vegetal en productos vegetarianos reflejaban menor riesgo de fractura en un
80%. El consumo habitual de alimentos ricos en proteínas se asocia a una
disminución de fracturas de muñeca, lo que revela la importancia del
consumo de la proteína adecuada para la salud ósea; el consumo de
proteína vegetal en una dieta vegetariana frecuente sugiere que puede ser
alcanzable a una dieta basada en la ingesta de proteína animal constante
(Thorpe, Knutsen, Beeson, Rajaram, & Fraser, 2006).

4
2.1.2. PANAROMA MUNDIAL DEL VEGETARIANISMO

Marly Winckler: Coordinadora de la IVU (International Vegetarian Union) en

América Latina y el Caribe - vegetariana desde 1 982 enunció: “Hay una
tendencia mundial al crecimiento del vegetarianismo”. En Inglaterra, el 47%
de la población se autodenomina vegetariana. El 28% de brasileños “están
procurando comer menos carne”, índice cercano al canadiense y mayor al
británico. Por otro lado, otro indicador de este crecimiento es que las
mayores industrias de carne abrirán líneas vegetarianas (Sabaté, 2005).

En el Ecuador pese a que no existen estudios actuales que permitan

establecer el número o porcentaje de vegetarianos, por la demanda cada
vez mayor de restaurantes y la venta de productos de este tipo, se puede
determinar que esta minoría se hace cada vez más numerosa. Un ejemplo
es la tendencia en el crecimiento de la venta de leche de soya, un
distribuidor del producto en Guayaquil, señala que hace años atrás comenzó
vendiendo 150 botellas, ahora entrega 1 000 en los bares de la Ciudadela
Universitaria, Alborada y suroeste de Guayaquil; existen varias razones que
motivan al vegetarianismo como lo muestran los datos presentados en la
Tabla 1 (Gómez, 2011).

5
Tabla 1. Razones que motivan al vegetarianismo (potencial de crecimiento).

RAZONES PRINCIPALES PORCENTAJES

Salud 32%
Por presencia de aditivos y hormonas en productos cárnicos 15%
No me gusta el sabor de la carne 13%
Quiero a los animales 11%
Derechos animales 10%
Razones religiosas 6%
Preocupación por el planeta 4%
Para perder peso 3%
Para reducir el hambre a nivel global 1%

(Sabaté, 2005)

2.1.3. PRODUCTOS VEGETARIANOS

En general los productos vegetarianos son aquellos que en su composición

no se agrega carne en ninguna de sus presentaciones y en ciertos casos no
se utiliza tampoco productos derivados de animales tales como lácteos o
huevos; Estos productos son poco estimados en nuestro medio, por el
desconocimiento de su aporte a la alimentación, debido también a su baja
promoción en los diferentes medios de comunicación. Para captar a un
mercado exigente tanto en calidad como sabor y precio de adquisición; es
necesario no solo que cumpla con altos estándares de calidad y
manufactura, sino también se debe difundir su consumo y utilización. Para
ello, hoy en día los productos son de distribución normal, se puede encontrar
soya y tofu (queso de soya) en los supermercados, los suplementos como el
gluten (proteína del trigo extraída) y el tempeh (fermentado de soya) siguen
siendo costosos pero son complementarios, es necesario innovar para
conseguir un abanico de opciones en el momento de elegir el alimento, para
ello se tendrá que mezclar entre varios productos para conseguir así

6
hamburguesas de lenteja, falafel, bizcochos de chocolate, además de tomar
en cuenta recetas clásicas y novedosas (Polo, 2014).

El mercado local ofrece varias alternativas para la alimentación diaria, ofrece

una amplia gama de productos semejantes a la carne en el gusto, sabor o
textura, pero basado en fuentes de proteínas vegetales como lo son los
productos vegetarianos. Productos sustitutos vegetarianos de origen vegetal
ricos en proteínas podrían ser aceptados como alternativa frente al consumo
habitual de carne, para aquellas personas con dietas especiales. El tipo de
proteína usada para la fabricación de estos productos determina el contenido
total de purinas, que es relativamente mayor en el caso de la proteína de
soja o micoproteína, mientras que en productos de trigo y huevo con base
blanca aparecen notoriamente menor y más bajos de proteínas. Por lo tanto,
estos productos son más apropiados para las consideraciones dietéticas en
una dieta baja en purinas (Havlik, Plachy, Fernandez, & Rada, 2009).

2.2. QUINUA

2.2.1. GENERALIDADES

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium,

sección Chenopodia y subsección Cellulata, de género Chenopodium es el
principal dentro de la familia Chenopodiacea quinoa Willdenow y tiene
amplia distribución mundial, con cerca de 250 especies. La quinua
(Chenopodium quinua wild.) se ha cultivado por su gran valor nutritivo así
como también por su alta durabilidad frente a condiciones ambientales y
climáticas adversas. Su origen en el sector del Lago Titicaca, donde la
cultura Inca la tuvo con gran acogida, y este fue un grano básico para su
alimentación. Es una especie propia de Sudamérica, se cultiva desde el

7
norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar hasta los
4.000 m.s.n.m., se requiere una precipitación pluvial anual entre 250 y 500
mm, si bien el sur del altiplano tiene un clima desértico las vertientes
cercanas son más adaptables a una mayor variación de temperatura y una
temperatura media de 5 - 14 º C. El término quinua viene de las lenguas de
los incas, el quechua y entró en el vocabulario francés en 1 837, los
españoles destruyeron la gran mayoría de cultivos, ya que se argumentaron
en el sabor amargo de la semilla (debido a la saponina). La quinua es una
planta anual, dicotiledónea, usualmente herbácea, que alcanza una altura de
0,2 a 3,0 m. Las plantas pueden presentar diversos colores que van desde
verde, morado a rojo y colores intermedios entre estos. El tallo principal
puede ser ramificado o no, depende del ecotipo, raza, densidad de siembra y
de las condiciones del medio en que se cultiven, es de sección circular en la
zona cercana a la raíz, transformándose en angular a la altura de las ramas
y hojas como se puede visualizar en la Figura 1 (Jacobsen & Sherwood,
2002; Clea, Barret, Chartron, & Guerrero, 2010).

Figura 1. Cultivos de quinua.

(Vasconez, 2012)

8
En Ecuador el 90 % de la quinua es producida por pequeños agricultores
de la Sierra. Una estrategia de mediano plazo por parte de los comerciantes
para aumentar el consumo de quinua es su inclusión en productos
procesados existentes, como cereales para el desayuno y snacks.
Actualmente se produce cerca de 2 000 Ha de quinua al año, se encuentran
principalmente en la provincia del Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi,
Chimborazo, Loja; específicamente en las ciudades de: Latacunga, Ambato,
Cuenca y en los cantones de Espejo, Bolívar y Montúfar como se muestra
en la Figura 2. El MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura
y Pesca) tiene el objetivo de impulsar el desarrollo del cultivo de quinua en
provincias de la Sierra, a través de estrategias de influencia en la cadena
productiva, basadas en el crecimiento del socio organizativo. La meta es
incrementar el área de producción del cultivo en 10 mil hectáreas, en este
sector (Bojanic, 2011; Vasconez, 2012).

Figura 2. Distribución geográfica de la producción de quinua en Ecuador

9
En el 2 008 Ecuador muestra niveles de exportación cercanos a los 304
toneladas equivalentes a U$D 557 mil, para el 2 010 el precio fue de U$D
3.1/kg, que está por encima de la soya (U$D 0.4/kg) y del trigo. Para el año
2 012 las exportaciones del Ecuador aumentaron notablemente y las
compras internacionales fueron: Estados Unidos con un monto de 1.2
millones U$D abarcó el 56% de las exportaciones copando la mayor parte
del mercado, mientras que Alemania compró 466 mil U$D con el 34%; el
resto de compras se reparten Canadá, España, Italia.

En total, el año pasado se vendió quinua al exterior por U$D 2.5 millones.
Con estos antecedentes, cinco empresas (Urcupac Trading, Cereales
Andinos, Fundamyf, Fundación Maquita y Roggetore & Franco) conformaron
el Consorcio Ecuatoriano de Exportadores de Quinua, que tiene el fin de
fortalecer la exportación de los productos de quinua, dicho consorcio ya tiene
identificados los mercados a los cuales priorizarán la promoción de sus
productos. Entre ellos están Francia y Reino Unido, además de que estos
países que ya compran sus productos. Los miembros del Consorcio ya han
destinado la producción de 2 200 toneladas métricas de quinua, que
equivalen a 1 200 hectáreas de cultivo en todas las provincias de la Sierra, la
meta del Consorcio es aumentar la oferta exportable del producto en un 30%
anual. Actualmente se están exportando 16 contenedores de 20 toneladas
(cada uno) al mes (Bojanic, 2011; Salazar, 2013; Minaya, 2009).

2.2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA QUÍNUA

Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es una fuente

natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, posee
cualidades superiores a la de la mayoría de los cereales y gramíneas que
se caracteriza por la calidad de sus proteínas dada por sus aminoácidos que
la componen, ofrece de la misma manera un alto porcentaje de minerales y

10
vitaminas naturales, especialmente las vitaminas A, D, B1, B2, B6, ácido
fólico (otra vitamina del grupo B), niacina, calcio, hierro y fósforo,
asegurando así la IDR (ingesta diaria recomendada), de igual importancia la
quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee
todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca
de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO, como lo
muestran los datos presentados en la Tabla 2 (Bojanic, 2011).

Tabla 2. Contenido nutricional (Base seca).

Parámetro Valor Unidades

Valor energético 350 Kcal
Humedad 13 %
Proteína 13.32 %
Fibra 3.5 %
Grasa 6.01 %
Carbohidratos 70.05 %
Tiamina 2.37 mg
Riboflavina 4.46 mg
Niacina 1.06 mg
Hierro 10.9 mg
Potasio 1 040.2 mg
Calcio 66.6 mg

(Ayala, 2010)

Se compara la composición del valor nutritivo de la quinua en paralelo con

otros alimentos básicos para así relacionar la información nutricional como
se muestra en la Tabla 3 (Bojanic, 2011).

11
 Tabla 3. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con
alimentos básicos.

Componentes (%) Quinua Carne Huevo Queso Leche Leche

Vacuna Humana
Proteínas 13.32 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80
Grasas 6.01 50.00 3.20 20.10 3.50 3.50
Hierro 10.9 2.20 3.20 1.30 2.50 0.10
Calorías 100 g 350 431 200 24 60 80

(Bojanic, 2011)

2.2.2.1. Proteínas

La quinua es rica en proteínas, más que la mayoría de cereales pues posee

entre el 13 y el 15 % dependiendo de su variedad. La quinua contiene todos
los aminoácidos esenciales (AAE) que están ausentes en otros cereales
(lisina) y leguminosas (metionina, cistina, arginina, histidina e isoleucina).
Por lo tanto al reunir estos AAE en buenas cantidades se convierten en el
complemento perfecto y necesario de cereales y leguminosas. Solo cuatro
aminoácidos esenciales limitan la calidad de las dietas humanas mixtas.
Estos aminoácidos son la lisina, la metionina, la treonina y el triptófano. Es
así que si se compara el contenido de aminoácidos esenciales de la quinua
con el trigo y arroz, se puede apreciar su gran ventaja nutritiva: por ejemplo,
para el aminoácido lisina, la quinua tiene 5.6 gramos de aminoácido/ 16
gramos de nitrógeno, comparados con el arroz que tiene 3.2 y el trigo 2.8.
Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen
proteínas de alto valor biológico (Clea, Barret, Chartron, & Guerrero, 2010;
Bojanic, 2011).

12
2.2.2.1.1. Aminoácidos

En comparación con 100g de trigo la quinua contienen casi el quíntuple de

lisina, más del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina,
y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos aminoácidos esenciales
junto con el triptófano). Se muestra un resumen en la Tabla 4 de los
aminoácidos en general, comparados entre alimentos básicos para el
consumo diario y la quinua (Bojanic, 2011).

Tabla 4. Comparación del contenido de aminoácidos en varios alimentos.

AMINOÁCIDOS QUINUA TRIGO LECHE

Histidina * 4.6 1.7 1.7
Isoleucina * 7.0 3.3 4.8
Leucina * 7.3 5.8 7.3
Lisina * 8.4 2.2 5.6
Metionina * 5.5 2.1 2.1
Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7
Treonina * 5.7 2.7 3.1
Triptofano * 1.2 1.0 1.0
Valina * 7.6 3.6 4.7
Acido Aspártico 8.6 -- --
Acido Glutámico 16.2 -- --
Cisterina 7.0 -- --
Serina 4.8 -- --
Tirosina 6.7 -- --
Argina * 7.4 3.6 2.8
Prolina 3.5 -- --
Alanina 4.7 3.7 3.3
Glicina 5.2 3.9 2.0
*Aminoácidos esenciales

(Bojanic, 2011; Mujica, Angel; Jacobsen, Sven-E., 2006)

13
La biodisponibilidad de los aminoácidos de la quinua es alta a comparación,
del contenido en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el sésamo es
notablemente más bajo. Es importante señalar que los contenidos de lisina,
metionina, treonina y triptófano en la quinua pueden ser igual o mayor en
ciertos granos andinos y en el trigo como lo muestra la Tabla 5 (Bojanic,
2011).

Tabla 5. Contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano en granos

andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas).

Aminoácidos Quinua Qañiwa Amaranto Trigo

Lisina 68 59 67 29
Metionina 21 16 23 15
Treonina 45 47 51 29
Triptófano 13 8 11 11

(Tapia, 2000)

2.2.2.2. Fibra

La quinua posee un alto porcentaje de fibra dietética total, lo cual la convierte

en un alimento ideal que actúa como un depurador del cuerpo, igualmente
produce sensación de saciedad ya que en general tiene la propiedad de
absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago. Se puede
encontrar más cantidad de fibra en un plato de quinua que en uno de arroz
integral, siendo fibras de buena calidad lo que facilitan la digestión que
también brinda sensación de saciedad. El total de fibra alimentaria (FAT) es
de 7.80 g/100 g de materia seca y el promedio de la fibra total es 4.90 g/100
gramos de porción comestible (Bojanic, 2011; Mujica, Izquierdo, & Pierre,
2001).

14
2.2.2.3. Grasas

La quinua es más rica en grasas que la mayoría de los cereales, pero se

habla de ácidos grasos polinsaturados tanto necesarios como beneficiosos
para nuestro organismo. El ácido linoleico está presente en los grasas de la
quinua en porcentajes del 55 al 63%. Además de contener lecitina la quinua
ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y elevar
el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos
grasos omega 3 y omega 6 (Medina, 2006; Bojanic, 2011).

Sucari & Quispe (2011) encontraron que el mayor porcentaje de ácidos

grasos presentes en este aceite es el Omega 6 (ácido linoleico), siendo de
50.24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el aceite de
germen de maíz, que tiene un rango de 45 a 65%. El Omega 9 (ácido oleico)
se encuentra en segundo lugar, siendo 26.04% para aceite de quinua. Los
valores encontrados para el Omega 3 (ácido linolénico) son de 4.77%,
seguido del ácido palmítico con 9.59%. Se encuentran también ácidos
grasos en pequeña proporción, como el ácido esteárico y el
eicosapentaenoico. En conclusión, la composición de estos ácidos grasos es
muy similar al aceite de germen de maíz (Bojanic, 2011; Sucari & Quispe,
2011).

2.2.2.4. Carbohidratos

Las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de almidón y un 5% de

azúcares, lo que la convierte en una fuente óptima de energía que se libera
en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra.
Constituye aproximadamente del 60 a 70% de la materia seca. En la quinua,
el contenido de almidón es de 58.1 a 64.2%. El almidón de la quinua tiene

15
una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradación. Estos
almidones podrían ofrecer una alternativa interesante para sustituir
almidones modificados químicamente (Bojanic, 2011).

2.2.2.5. Vitaminas

UNED (2013) presenta los requerimientos de Vitaminas de los cuales la

mitad o la tercera parte de ellos puede ser suplidos por el contenido de
vitaminas en el grano de quinua como se muestra en la Tabla 6 (Bojanic,
2011).

Tabla 6. Contenido de vitaminas en el grano de quinua

(mg /100 g de materia seca).

Vitaminas Rango (mg/100 g)

Vitamina A (carotenos) 0.12 – 0.53
Vitamina E 4.60 – 5.90
Tiamina 0.05 – 2.47
Riboflavina 0.20 – 4.46

Niacina 0.16 – 1.60

Acido ascórbico 0.00 – 8.50

(Bojanic, 2011)

2.2.2.6. Minerales

Mediante una comparación entre trigo, maíz, arroz, y quinua, se puede

diferenciar claramente el contenido de minerales, además del alto contenido

16
de calcio, magnesio y zinc frente a los demás alimentos como muestran los
datos en la Tabla 7 (Bojanic, 2011).

Tabla 7. Contenido de minerales (mg/100g).

Elemento Quinua Trigo Arroz Maíz

Calcio 66.6 43.7 23.0 15.0
Fósforo 408.3 406.0 325.0 256.0
Magnesio 204.2 147.0 157.0 120.0
Potasio 1 040.2 502.0 150.0 330.0
Hierro 10.9 3.3 2.6 -------
Manganeso 2.21 3.4 1.1 0.48
Zinc 7.47 4.1 ------ 2.5

(Bojanic, 2011)

2.2.3. COMPONENTES ANTINUTRITIVOS

Los factores antinutricionales son sustancias naturales no fibrosas,

generadas por el metabolismo secundario de las plantas, que afectan el
valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues
dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos
generalmente de origen vegetal. Desde el punto de vista bioquímico estos
factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar
efectos fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión
estomacal, afectaciones pancreáticas, aglutinación de glóbulos, disminución
en la asimilación de nutrientes, entre otros. En la semilla de quinua, el factor
antinutricional presente es la saponina que se presentan en forma de
glucósidos. Su elevado contenido de saponinas le transfiere el sabor amargo
a la quinua, las saponinas pueden formar complejos insolubles con

17
minerales, como el zinc y el hierro, lo cual no permite que los minerales sean
absorbidos por el organismo (Bojanic, 2011).

Hernández (2 000), registra la extracción y purificaron un grupo de crudos de

saponinas, con un rendimiento comparable a partir de granos enteros de
quinua; los productos tienen la apariencia de gruesos cristales o grumos, de
color pardo obscuro, sin olor característico, al final lo obtenido en el producto
formado es de una coloración rojo obscuro, sugerente de saponinas,
posteriormente esos crudos al ser reducidos a polvo, toman una tonalidad
clara (Hernández Royero, 2000; Gennaro, 2003).

2.2.4. PROPIEDADES MEDICINALES

La quinua se la emplea para tratar más de 22 dolencias, es perfecta para los

diabéticos por su almidón de bajo índice glucémico, para los celiacos y
personas propensas a osteoporosis, porque sus ácidos grasos no contienen
gluten y por sus altos porcentajes de fibra que contiene también
fitoestrógenos, daidzeína y cenisteína. Por el alto contenido de lisina, que
colaboran en la formación de anticuerpos, que favorece con la función
gástrica, y junto con la vitamina C contrarresta las metástasis cancerosas,
por mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas; en
general actúa contra: absesos al hígado, afecciones hepáticas, analgésico
dental, anginas, anti febrífugo, apósitos o cataplasmas, calmante y
desinflamante, catarro de vías urinarias, cáustico para las heridas y llagas,
cicatrizante, contusiones y conmociones, diurético, galactóforo, control de
hemorragias internas, luxaciones, repelente de insectos, resolutivo, saburras
estomacales, supuraciones internas, vermífugo y vomitivo (Bojanic, 2011;
Ugarte, 2014).

18
2.2.5 POTENCIAL INDUSTRIAL Y OTROS

En los años 90 se demostró la preparación de tempeh (carne vegetal), en

base a granos de quinua. El proceso utilizado fue similar al que se usa para
la preparación de carne de soya, es decir, la fermentación con Rhizopus
oligosporus, cuya actividad benéfica sobre grasas, proteínas e inhibidores de
tripsina, junto con el aroma y sabor desarrollados, le dieron una
característica especial al producto, que fue muy apetecido por el panel
degustador. El tiempo de cocción para este producto fue de solo 5 minutos a
92° C y el tiempo de incubación fue de 28 h (Clea, Barret, Chartron, &
Guerrero, 2010).

Posteriormente se describe el proceso de elaboración del tempeh a base de

quinua, cuyo producto final es una pasta blanca, sólida, de olor agradable,
compuesta de los granos de quinua ligados con el micelio del hongo. Otros
productos elaborados a base de quinua, descritos por Nieto y Soria son los
siguientes: Mortadela de quinua, harina pre cocida¸ leche gelificada y
saborizada de quinua y otros. Ahamed Al a principios del siglo XX menciona
que el almidón de quinua tiene una excelente estabilidad frente al
congelamiento y la retrogradación. Estos almidones podrían ofrecer una
alternativa interesante para sustituir almidones modificados químicamente.
El almidón tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al
pequeño tamaño del gránulo de almidón, por ejemplo, en la producción de
aerosoles, pastas, producción de papel calco, postres alimenticios,
excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset como se
muestra en la Tabla 8 existen varios usos de la quinua según la parte
utilizada, sea el grano perlado o sus saponinas (Tapia, 2000).

19
 Tabla 8. Usos de la quinua.

Grano perlado Saponina

 Granos harina  Hojuelas  Cerveza
o Panificación o Bebidas  Shampoo
o Dulces o Sopas  Detergentes
o Postres o Yogurt  Pasta dental
o Fideos  Expandidos  Pesticidas
 Extruidos o Mana de
o snacks Quinua
o Granola

(Clea, Barret, Chartron, & Guerrero, 2010)

2.2.5.1 Productos derivados

La quinua tiene usos tradicionales, no tradicionales y existen innovaciones

industriales con valor agregado disponibles en el comercio formal que fueron
generados a través de varias investigaciones. En 1996 la quinua fue
catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la
humanidad no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus
múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para
solucionar los graves problemas de nutrición humana. Existen varios
productos derivados de la quinua como los insuflados, harinas, fideos,
hojuelas, granolas, barras energéticas, entre otros; a pesar de ello en los
últimos años se han incrementando las investigaciones para el desarrollo de
productos combinados de manera de hacer atractivo el consumo de quinua
(Bojanic, 2011).

20
2.2.5.2 Usos nuevos o innovaciones

Se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el fréjol y el

chocho para mejorar la calidad de la dieta especialmente de los niños pre-
escolares y escolares a través del desayuno escolar. En la actualidad se
encuentran disponibles varios subproductos elaborados o semielaborados,
aunque generalmente a precios más elevados por lo que en muchos casos
se vuelven inalcanzables para la mayoría de la población. Actualmente hay
una necesidad de obtención de alimentos concentrados proteicos de alta
calidad. La proteína está concentrada especialmente en el embrión de la
semilla de quinua que contiene hasta un 45% de proteína. El embrión puede
separarse del resto de la semilla y el embrión concentrado luego puede
utilizarse directamente sobre el alimento para niños (Clea, Barret, Chartron,
& Guerrero, 2010).

Actualmente no existen embutidos vegetarianos con granos andinos como

ingredientes principales, lo que es una referencia para desarrollar un
embutido tipo salchicha ya que el mercado actual lo prefiere en dicha
presentación así el costo – beneficio para el consumidor y el productor que
tornará un punto esencial para la decisión de elaborarlo.

2.3 AGLUTINANTES

Los aglutinantes sirven para mejorar la estabilidad (cohesividad) de los

productos reestructurados crudos, tales como alginatos, caseinatos, harina
de soya y sales como el tripolifosfato. En una revisión sobre producción,
propiedades y usos de los alginatos que reporta las capacidades
aglutinantes y gelificantes del alginato en alimentos, menciona que la fuerza
del gel depende de la composición del alginato, la cantidad de alginato y del
calcio disponible para la polimerización. Cabe señalar que es conocido el

21
hecho que algunos aglutinantes sintéticos disminuyen la digestibilidad de los
alimentos. Se usan en forma de solución (líquido) y en forma seca (solido)
según los componentes de la fórmula y el método de preparación. Los
aglutinantes deben cumplir las funciones de proporcionar un alto nivel de
dureza, baja friabilidad, excelente cohesión al producto final (Márquez, y
otros, 2008; Cruz Suárez, Ricque-Marie, & Tapia Salazar, 2000).

2.3.1. ALGINATOS

Los alginatos son polisacáridos presentes en las algas marinas que pueden
alcanzar hasta un 40 % del peso seco de las algas, son componentes
estructurales de la pared celular de las algas, cuya función principal es dar
rigidez, elasticidad, flexibilidad y capacidad de vincular agua de su entorno.
Los alginatos son extraídos principalmente de tres especies de algas
marrones. Éstas incluyen Laminaria hyperborea, Ascophyllum nodosum y
Macrocystis pyrifera (Avendaño, Palou, & Lopez, 2013).

La aplicación de los alginatos se basa en su habilidad como espesantes al

ser disueltos en agua, generando un aumento en la viscosidad de la solución
en la que se disuelven, sirven para mejorar la estabilidad (cohesividad) de
los productos reestructurados crudos. En una revisión sobre producción,
propiedades y usos de los alginatos que reporta las capacidades
aglutinantes y gelificantes del alginato en alimentos, menciona que la fuerza
del gel depende de la composición del alginato, la cantidad de alginato y del
calcio disponible para la polimerización. Cabe señalar que es conocido el
hecho que algunos aglutinantes sintéticos disminuyen la digestibilidad de los
alimentos. Se usan en forma de solución (líquido) y en forma seca (sólido)
según los componentes de la fórmula y el método de preparación. Los
aglutinantes deben cumplir las funciones de proporcionar un alto nivel de
dureza, baja friabilidad, excelente cohesión al producto final. Los alginatos
son aditivos alimenticios reconocidos como inocuos y seguros, según la

22
FDA, de la misma manera, están enlistados en el Codex Alimentarius que
provee la FAO, donde se establece que los límites de ingesta diaria del
alginato sea de 25 mg/kg de peso corporal (Márquez, y otros, 2008; Cruz
Suárez, Ricque-Marie, & Tapia Salazar, 2000; Avendaño, Palou, & Lopez,
2013).

2.3.2. BINDER 1.0

El binder 1.0 es una mezcla de varios aditivos alimenticios como

texturizantes y ligantes que permitirán crear un agente gelificante el mismo
que, será usado para mejorar la textura y el aspecto final de varios
productos, en una dosificación de entre 0.50 al 1.50 % del producto final
permite incorporar hasta un 35% de agua, reduciendo a la mitad el aporte
calórico. Tienen propiedades de fusionar pedazos de proteína cruda o
cocida, además de evitar que los productos estructurados sean
termoirreversibles (que no se fundan), se lo disuelve con un agitador o cutter
para tener una solución homogénea, y se lo mezcla a bajas temperaturas
sin dejar reposar durante más de 30 minutos, ya que empezaría a gelificar.
El almacenamiento se lo hace en cámara de refrigeración (0-4ºC) durante
una noche (Solvesa, 2013).

23
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA

La parte experimental de la investigación se desarrolló en el área de

Cárnicos de la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica
Equinoccial de la ciudad de Quito.

3.1. MATERIA PRIMA

3.1.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN

Se comparó las variedades de quinua Taruka Chaki y Tunkahuan por medio

de una tabla de tiempos vs rendimientos del grano, para definir el
rendimiento final y así aprovechar en su totalidad la materia prima que se
empleó para la elaboración del embutido vegetariano tipo salchicha.

3.1.2. FORMULACIONES PRELIMINARES

Se utilizó la formulación propuesta por Ocampo (2 013) la cual propone un

embutido vegetariano en base a tofu de soya, a partir de ella se
desarrollaron otras formulaciones como se muestra en la Tabla 9.

24
 Tabla 9. Formulaciones para las pruebas preliminares.

base (Ocampo)
Formulación 1

Formulación 5
Formulación 3
Formulación 2

Formulación 4
Formulación
Componente

Pasta de Soya 81 % 40 % 40.2 % 41.4 % 40.2% 41.4%

Soya texturizada 3.5 % 3.5 4.8% 3.6 % 4.8% 3.6 %
%
Quinua cocida 0% 21 % 26.8% 26.8 % 25.2% 25.2%

Quinua en harina 0% 20 % 28.2 % 28.2 % 29.8% 29.8%

3.1.3. APLICACIÓN DEL AGLUTINATE

De las formulaciones preliminares se tomaron dos muestras (F2 & F3), las
cuales presentaban mejor textura y apariencia, para luego aplicar diferentes
porcentajes de Binder de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, las
mismas que se muestra en la Tabla 10. Finalmente se elegirá una sola
muestra para el cálculo calórico y de macronutrientes, además también para
la evaluación sensorial.

Tabla 10. Porcentajes de Binder en la formulación.

% de Binder
Formulación 0 10 20
F2 F2-0 F2-1 F2-2
F3 F3-0 F3-1 F3-2

F2: Formulación 2
F3: Formulación 3

25
3.1.4. CÁLCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO Y DE
MACRONUTRIENTES

Se realizo el cálculo del contenido calórico y de macronutrientes para una

muestra (F2) con todos los porcentajes de binder, el mismo que no influye en
el cálculo, ya que no aporta calorías a los embutidos; para ello se tomó como
referencia la tabla de composición nutricional del INCAP (INCAP & OPS,
2012) para elaborar un formato para cuantificar el contenido calórico y de
macronutrientes; para ello se comparó con 100 g de producto para así tener
un estimado del valor calórico.

3.2. ELABORACIÓN DE EMBUTIDO VEGETARIANO CON

QUINUA TIPO SALCHICHA

El proceso de elaboración del embutido vegetariano de quinua, se presenta

esquematizado en la Figura 3.

Materia Prima Recepción

Toda la materia prima Pesado

Homogenizado

Cutteado 10 min

Añadido
Binder (0 – 10 – 20 %)

Embutido

Congelado -8° C x 24h

Cocinado
90°C x 20 min

Figura 3. Elaboración del embutido vegetariano de quinua.

26
A continuación se especifica ciertos pasos de la elaboración del embutido
vegetariano con quinua tipo salchicha.

 Recepción.- En este proceso se recibió los materiales con los cuales se

elaboró el embutido vegetariano con quinua, sean estos materiales la
quinua tanto en harina como cruda (la misma que fue seleccionada por
sus rendimientos, en la parte de adecuación de materiales).
 Homogenizado.- Todos los materiales se mezclaron manualmente en
un bowl grande metálico.
 Cutteado.- La masa obtenida se la colocó en el cutter modelo Talsa
K15M realizando movimientos envolventes para homogenizar.
 Añadido.- Lista la masa se reconstituyó el binder (1g – 10 ml) formando
un gel; siempre se lo realizará en agua fría con temperatura de 5ºC
aproximadamente para evitar que el gel se endure y así pase a un estado
en el cual no se pueda trabajar.
 Embutido.- Se ubicó la masa resultante del cutteado en la embutidora
vertical Deluxe sausage stuffer SV-10 y realizar los pasos pertinentes
para proceder a embutir en tripa sintética previamente humedecida.

3.3. ANÁLISIS SENSORIAL DEL EMBUTIDO VEGETARIANO

CON QUINUA TIPO SALCHICHA

Se empleó el análisis sensorial de aceptabilidad, en el cual los panelistas

evaluaron los atributos de: apariencia, color, olor, textura, sabor global y
sabor a quinua de las muestras del embutido vegetariano con quinua tipo
salchicha, mediante una ficha de análisis sensorial con escala hedónica de
10 puntos (Anexo III). Para la evaluación del embutido vegetariano con
quinua tipo salchicha se contó con la participación de consumidores
habituales de embutidos y de quinua.

27
El diseño experimental utilizado fue por Bloques. Finalmente para determinar
los resultados en el análisis sensorial se utilizó el programa Statgraphics
Centurion XVI.II.

3.4. ANÁLISIS PROXIMAL DEL EMBUTIDO VEGETARIANO

TIPO SALCHICHA

Para el análisis proximal del embutido vegetariano con quinua tipo salchicha,
se envió muestras a un laboratorio certificado (LASA), el cual se encuentra
ubicado en la ciudad de Quito y posee una acreditación otorgada por el
Organismo de Acreditación Ecuatoriano (OAE) en el año 2006. Los análisis
realizados se muestran la Tabla 11 y en el Anexo V.

Tabla 11. Análisis proximal del embutido vegetariano con quinua.

PARÁMETRO ANALIZADO UNIDADES MÉTODO DE ENSAYO

Carbohidratos % CÁLCULO
Ceniza % PEE-LASA-FQ-10c
AOAC 923.03
Energía Kcal/100 g CALCULO
Fibra % AOAC 945.18
Grasa % PEE-LASA-FQ-10b
AOAC 920.85
Humedad % PEE-LASA-FQ-10
Proteína % AOAC 920.87

28
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN

Se seleccionó la variedad Taruka Chaki de quinua, por su bajo contenido de

saponinas (0,05%), alto rendimiento en cocción (el doble del peso al ser
cocinado) y fácil acceso. El proveedor seleccionado fue Cereales de la
Pradera.

En la Tabla 12 se muestran los resultados obtenidos en relación al

rendimiento para las dos variedades, los valores más altos correspondieron
a la variedad Taruka Chaki, estos difieren a los reportados por el INIAP
(2 012) en los que la variedad que presentó un mejor rendimiento fue la
variedad Tunkahuan.

Tabla 12. Adecuación de la materia prima

Variedad Temperatura Rendimientos

70 º C 148%
1. Tunkahuan 80 º C 178%
90 º C 196%
70 º C 168%
2. Taruka Chaki 80 º C 183%
90 º C 205%

29
4.2. FORMULACIONES PRELIMINARES

Dentro de las formulaciones preliminares, la elegida por haber conseguido

una mejor textura y apariencia, fue la formulación # 2 la misma que contiene
40.2% de pasta de soya, 28.2% de harina de quinua, 26.8% de quinua
cocida y 4,8% de proteína texturizada de soya.

4.3. APLICACIÓN DEL AGLUTINANTE

Luego de haber elegido la mejor formulación se procedió a agregar

aglutinante, el elegido fue Binder 1.0 (Alginato de sodio), para mejorar
textura y apariencia final del embutido. Se consideró este frente a otros
compuestos como los b-glucanos (celulosa) pero al compararlos el principal
punto que direccionó a tomar la decisión fue que el Binder 1.0 es
termorreversible y puede ser disuelto fácilmente mientras que la solubilidad
de los b-glucanos dependerán de la fuente, es decir de acuerdo al lugar que
han sido extraídos, los glucanos de cereales son normalmente solubles en
disolventes acuosos, mientras que los de levaduras (Saccharomyces
cerevisiae) son insolubles en disolventes acuosos (OEPM, 2008).

4.4. CÁLCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO Y DE

MACRONUTRIENTES

Se realizó el cálculo del contenido calórico como lo muestra el Anexo II y la

energía aportada en 100 g del embutido vegetariano con quinua tipo
salchicha fue de 169.3, que al ser comparada con otros embutidos como la
salchicha de pavo (226 Kcal), salchicha de pollo (257 Kcal), salchicha de

30
pollo de res (330 Kcal), salchicha de res y cerdo (305 Kcal) y salchicha tipo
Viena (230 Kcal) existe una notable diferencia a los aportes calóricos
además de indicar que es un producto apto para el consumo regular sin
restricciones por su contenido y que afecte a la larga a la salud del
consumidor.

Burri y colaboradores (2011), reveló que dos de los componentes utilizados

en el embutido vegetariano (Pasta de soya y aceite de oliva) sirvieron como
prueba para el desarrollo de modelos de salchichas para niños
principalmente, pero la prueba también fue realizada a compradores sin
hábitos vegetarianos, de ambos géneros (86% mujeres y 14% hombres) y
con edades comprendidas entre 24 y 40 años. La reticencia a probar
alimentos nuevos es común en los niños y los estudios han demostrado que
el bajo consumo de frutas y verduras tiene un impacto negativo en los niños
que a medida que crecen, este mal hábito se desarrolla como el consumo de
otros alimentos que no aportan todos los nutrientes para una buena
alimentación; por ello cuando se habla del embutido vegetariano con quinua
tipo salchicha se describe que puedan cumplir con las necesidades de los
puntos del contenido calórico más relevantes en la investigación antes
mencionada (Burri, Tato, Nunes, & Morais, 2011)

4.5. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL

EMBUTIDO VEGETARIANO CON QUINUA TIPO
SALCHICHA

Se realizó la evaluación sensorial, los datos obtenidos que se muestran en el

Anexo IV fueron resumidos en la Tabla 13, correspondiente a las
calificaciones obtenidas en el embutido vegetariano con quinua tipo
salchicha. Los resultados fueron comparados con salchichas de res y cerdo
e indican que el sabor agradable al consumidor existe aceptación del

31
producto. Se tomaron tres muestras que fueron elaboradas cada una con la
formulación #2, con porcentajes de binder añadido (0 – 10 – 20%), todas las
muestras fueron evaluadas por 70 panelistas.

La resistencia para probar un nuevo alimento se centra en los factores

sensoriales como lo son sabor, textura o aspecto, que al ser tomados en
cuenta para el desarrollo de un nuevo producto serán fundamental para la
elaboración

Tabla 13. Resultados del análisis sensorial del embutido vegetariano con
quinua tipo salchicha

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

(0% Binder) (10% Binder) (20% Binder)
Apariencia 7,12 + 0,19a 7,42 + 0,19a 8,2 + 0,19b
Color 7,07 + 0,19 a 7,31 + 0,19 a 8,02 + 0,19 b
Olor 7,21 + 0,23 a 7,71 + 0,23 ab 8,01 + 0,23 b

Textura 7,15 + 0,19 a 7,77 + 0,19 b 8,25 + 0,19 b

Sabor a Quinua 6,44 + 0,30 a 6,94 + 0,30 ab 7,57 + 0,30 b
Sabor Global 7,40 + 0,22 a 7,42 + 0,22 a 8,17 + 0,22 b

Media + desviación estándar (n=70).

Letras distintas indican diferencia estadísticamente significativa (p<0.05). M1: Embutido
vegetariano (sin aditivo binder); M2: Embutido vegetariano (con 10% de aditivo binder); M3:
Embutido vegetariano (con 20 % de aditivo binder).

En la Figura 4 se resume los datos recopilados del análisis sensorial según

cada muestra tomada junto a sus respectivos porcentajes de binder.

32
 Figura 4. Resumen análisis sensorial
Apariencia
10,00
8,00
Sabor 6,00
Color
Global 4,00 Muestra 1
(0% Binder)
2,00
0,00 Muestra 2
(10% Binder)

Sabor a Muestra 3
Olor (20% Binder)
Quinua

Textura

4.5.1. APARIENCIA

Al analizar las dos muestras del embutido vegetariano (M1 y M2), se puede
observar en la Tabla 13 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al
compararlas (con la M3), se percibe una diferencia estadísticamente
significativa en el parámetro apariencia. Cabe indicar que los panelistas no
discreparon el aspecto final del embutido vegetariano al compararlo con un
embutido cárnico, que fue también agradable al sentido de la vista.

4.5.2. COLOR

Al analizar las dos muestras del embutido vegetariano (M1 y M2), se puede
observar en la Tabla 13 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al
compararlas (con la M3), se percibe una diferencia estadísticamente
significativa en el parámetro color. El estudio realizado por Rodríguez y
colaboradores (2 011) revelan que la adición de aceites vegetales dentro de

33
la formulación de embutido puede evitar la decoloración del producto a lo
largo del proceso de preparación y cocción de un embutido, en base a ello
se realza la elaboración del embutido vegetariano con quina tipo salchicha
por contener aceite vegetal de oliva dentro de su formulación (Rodríguez
Carpena, Morcuende, & Estévez, 2011).

4.5.3. OLOR

Se analizaron las muestras del embutido vegetariano (M1 y M3), que difieren
estadísticamente entre sí en el parámetro olor como se muestra en la
Tabla 13. Se puede agregar que el olor que emana el embutido vegetariano
es gracias al saborizante tipo Frankfurt utilizado, el mismo que abre campo
al mercado de consumo no solo vegetariano sino también al consumidor
habitual de embutidos cárnicos. El estudio realizado por Rodríguez y
colaboradores (2 011) revelan que la adición de aceites vegetales como
sustitutos de grasa de espalda de cerdo muestra la relación desfavorable
para aportar un olor agradable y además evitar el desarrollo a la rancidez del
producto, en base a ello se realza la elaboración del embutido vegetariano
con quina tipo salchicha no solo por contener aceite vegetal de oliva
(Rodríguez Carpena, Morcuende, & Estévez, 2011).

4.5.4. TEXTURA

Existieron diferencias estadísticamente significativas en la calificación que

obtuvo M1 frente a las M2 & M3 del embutido vegetariano. En el estudio
realizado por Quinton y colaboradores (2 006) demostró que en un producto
sea éste, con base vegetal o animal, la textura debera ser adecuada para
evitar que el producto se desmenuce o sea difícil de masticarlo al momento

34
de ingerirlo, en base a ello el embutido cumple así con el parámetro descrito
que es de masticabilidad (Quinton, Cornforth, Hendricks, & Brennand,
2006).

4.5.5. SABOR A QUINUA

Al analizar las muestras del embutido vegetariano (M1 y M3), se puede

observar en la Tabla 13 que difieren estadísticamente entre sí en el
parámetro evaluado. En el mercado no existe un producto con el cual se
pueda comparar, por ello podría decir que el sabor a quinua del embutido
vegetariano es adecuado, que además no se satura con el sabor
característico que presenta la materia prima utilizada (harina de quinua y
quinua cocida). No existen estudios realizados para un producto con las
características indicadas (sabor a quinua).

4.5.6. SABOR GLOBAL

Al analizar las dos muestras del embutido vegetariano (M1 y M2), se puede
observar en la Tabla 13 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al
compararlas (con la M3), se percibe una diferencia estadísticamente
significativa en el parámetro evaluado. Los productos que se ofrece en el
mercado vegetariano en Quito no tienen una amplia variedad, por ello el
embutido vegetariano con quinua tipo salchicha tiene un sabor único y
original, que marca la diferencia puntal al momento de analizar los
resultados.

35
4.6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL EMBUTIDO
VEGETARIANO CON QUINUA

En los resultados de los análisis físicos – químicos, realizados en las tres

réplicas del embutido vegetariano tipo salchicha elaborado con quinua, se
presentan algunas diferencias en comparación con aquellos productos como
salchichas de pavo, pollo res, res y cerdo, viena (pollo, res & cerdo) tales
como: diferencias de grasa, (es dos veces menor), fibra ( de buen aporte en
su contenido total) y en el caso de la proteína aunque es menor no difiere a
la media de los embutidos mencionados, los datos antes mencionados se
evidencian en la Tabla 14 y Anexos V. No existe una norma técnica
ecuatoriana para ser compara con los valores obtenidos en el análisis
fisicoquímico.

Tabla 14. Análisis fisicoquímico del embutido vegetariano con quinua.

PARÁMETRO UNIDADES RESULTADO

ANALIZADO PROMEDIO
Carbohidratos % 19.9
Ceniza % 3.2
Energía Kcal/100 g 169.3
Fibra % 0.7
Grasa % 5.3
Humedad % 61.1
Proteína % 10.6

36
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

 La mejor formulación del embutido vegetariano por tener menor

contenido calórico fue: 55% de quinua (28,2% harina de quinua, 26.8%
quinua cocida) y 45% de soya (40.2 % tofu, 4.8 % texturizado de soya);
además de obtener una textura adecuada tanto en estado crudo y en
cocido
 Se optó por el empleo de de soya (texturizada y en pasta) en la
formulación del embutido para mejorar la textura y apariencia.
 Mediante la tabla de composición de alimentos se determinó el valor
nutricional de macronutrientes y el aporte calórico del embutido,
obteniéndose los siguientes porcentajes: 19.9 % de carbohidratos, 3.2%
de ceniza, 0.7% de fibra, 5.3% de grasa, 10.6 % de proteína y 169.3 Kcal
cada 100 gramos de producto.
 Se utilizó un 20 % de binder 1.0 (aglutinante) que proporciona una mejor
textura final, de acuerdo a los parámetros del análisis sensorial por
quienes degustaron el producto elaborado.
 El aporte calórico del embutido vegetariano con quinua (169.3 Kcal) es
menor frente al promedio de un embutido cárnico (260 Kcal).
 El contenido de fibra del embutido vegetariano con quinua (0.7 %) es
mayor al contenido promedio de los embutidos cárnicos (0 %).
 El contenido de proteína del embutido vegetariano con quinua (10.6 %)
es similar al contenido promedio de los embutidos cárnicos (12.6%).
 El contenido de grasa del embutido vegetariano con quinua (5.3 %) es
notablemente menor al contenido promedio de los embutidos cárnicos
(22.3 %).

37
5.2. RECOMENDACIONES

 Utilizar quinua como sustitutivo del cárnico en el embutido, por su

aporte nutricional y el beneficio que tiene para la salud de las
personas.
 Emplear otro tipo de aglutinantes para la elaboración del embutido,
para conseguir diferentes texturas, lo que generará un abanico de
productos para la venta en el mercado vegetariano.
 Para evitar que se adhiera la mezcla, del embutido a las paredes de
los equipos, y evitar el desperdicio del producto, será necesario que
en los procesos de cutteado y embutido, se los realice en el menor
tiempo posible.
 El producto elaborado evidencia, una de las formas en las cuales la
industria alimenticia puede innovar el uso de la quinua para fomentar
el consumo de este pseudocereal en diferentes presentaciones.
 Utilizar productos autóctonos en la alimentación diaria de la población
ecuatoriana conllevará a nuevas investigaciones que tiendan a
mejorar la calidad de la elaboración de los productos.
 Elaborar una norma técnica que delimite los parámetros nutricionales
para productos vegetarianos en el Ecuador.
 Realizar un análisis instrumental mediante el uso de un texturómetro
para verificar la textura del embutido vegetariano.

38
BIBLIOGRAFÍA
 BIBLIOGRAFÍA

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44
ANEXOS
 ANEXO I
Fotografías del proceso de elaboración del embutido
vegetariano tipo salchicha

RECEPCIÓN MATERIALES PESAJE DE MATERIALES

MEZCLA QUINUA MEZCLA SOYA

(HARINA Y COCIDA) (TOFU Y TEXTURIZADA)

45
PREPARACION DEL BINDER HOMOGENIZACIÓN DE TODOS LOS
COMPONENTES

MEZCLA EN EL CUTTER ADICIÓN DEL BINDER A LA

MEZCLA

46
MEZCLA PRE-EMBUTIDO EMBUTIDO VEGETARIANO CON
QUINUA TIPO SALCHICHA

47
 ANEXO II

Tabla de composición Nutricional

Formulación optima (2)

EN 100 gramos 4 kcal 4 kcal 9 kcal

Ingredientes Gramos Proteína CH Grasa Proteínas CH (g) Grasa
(g) (g)
Pasta de Soya 402 55.48 299.49 30.55 223.01 1203.95 122.82
(tofu)
Quinua Cocida 268 7.50 43.68 3.48 20.11 117.07 9.34
Quinua harina 282 25.66 203.32 7.33 72.37 573.37 20.68
Gluten 64 13.63 31.23 0.36 8.72 19.98 0.23
Proteina 48 23.64 17.28 0.22 11.35 8.29 0.10
texturizada de
soya
Almidon de papa 8 0.14 6.48 0.04 0.01 0.52 0.00
Aceite de oliva 32 0.00 0.00 32.00 0.00 0.00 10.24
Clara de huevo 40 4.36 0.292 0.068 1.74 0.12 0.03
Total 1104 337.32 1923.30 163.44
Merma 454
TOTAL FINAL 650 198.60 1132.38 96.23
794.41 4529.52 866.05

48
 ANEXO III

Ficha de análisis sensorial

Fecha: ______________ Edad: _______ Sexo: _______________

Indicaciones: A continuación se dispone de muestras de embutido vegetariano, las cuales

deberán ser probadas, bebiendo agua después de cada evaluación. Marque con una línea
bien además del número de la muestra, la calificación que le parezca, según la
característica solicitada.

Apariencia
___________________________________________________
1 5 10
Me desagrada Me agrada
mucho mucho
Color
___________________________________________________
1 5 10
Me desagrada Me agrada
mucho mucho
Olor
___________________________________________________
1 5 10
Me desagrada Me agrada
mucho mucho
Textura
___________________________________________________
1 5 10
Me desagrada Me agrada
mucho mucho
Sabor a quinua
___________________________________________________
1 5 10
Me desagrada Me agrada
mucho mucho
Sabor Global
___________________________________________________
1 5 10
Me desagrada Me agrada
mucho mucho

49
 ANEXO IV

Análisis de varianza para apariencia

Tabla ANOVA para Apariencia por Muestra
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 42,7714 2 21,3857 8,05 0,0004
Intra grupos 550,186 207 2,6579
Total (Corr.) 592,957 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Apariencia por Muestra

Método: 95,0 Porcentaje LSD
Muestra Casos Media Grupos Homogéneos
1 70 7,12857 X
2 70 7,42857 X
3 70 8,2 X

Análisis de varianza para color

Tabla ANOVA para Color por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 34,6571 2 17,3286 6,55 0,0017
Intra grupos 547,671 207 2,64576
Total (Corr.) 582,329 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Color por Muestra

Método: 95,0 porcentaje LSD
Muestra Casos Media Grupos Homogéneos
1 70 7,07143 X
2 70 7,31429 X
3 70 8,02857 X

50
 Análisis de varianza para olor

Tabla ANOVA para Olor por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 22,8667 2 11,4333 3,08 0,0482
Intra grupos 769,057 207 3,71525
Total (Corr.) 791,924 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Olor por Muestra

Método: 95,0 porcentaje LSD
Muestra Casos Media Grupos Homogéneos
1 70 7,21429 X
2 70 7,71429 XX
3 70 8,01429 X

Análisis de varianza para textura

Tabla ANOVA para Textura por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 42,5429 2 21,2714 8,20 0,0004
Intra grupos 536,986 207 2,59413
Total (Corr.) 579,529 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Textura por Muestra

Método: 95,0 porcentaje LSD

Muestra Casos Media Grupos Homogéneos
1 70 7,15714 X
2 70 7,77143 X
3 70 8,25714 X

51
 Análisis de varianza para sabor a quinua

Tabla ANOVA para Sabor a quinua por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 44,7714 2 22,3857 3,51 0,0317
Intra grupos 1320,19 207 6,37771
Total (Corr.) 1364,96 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor a quinua por Muestra

Método: 95,0 porcentaje LSD
Muestra Casos Media Grupos Homogéneos
1 70 6,44286 X
2 70 6,94286 XX
3 70 7,57143 X

Análisis de varianza para sabor global

Tabla ANOVA para Sabor global por Muestra

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 25,781 2 12,8905 3,75 0,0251
Intra grupos 711,214 207 3,43582
Total (Corr.) 736,995 209

Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor global por Muestra

Método: 95,0 porcentaje LSD
Muestra Casos Media Grupos Homogéneos
1 70 7,4 X
2 70 7,42857 X
3 70 8,15714 X

52
 ANEXO V

Informe de resultados del análisis proximal del

embutido vegetariano con quinua. Replica Nº1

53
Informe de resultados del análisis proximal del
embutido vegetariano con quinua. Replica Nº2

54
Informe de resultados del análisis proximal del
embutido vegetariano con quinua Replica Nº3

55