PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA CREACIÓN DE

UNA NUEVA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE BAGELS EN

LA EMPRESA VICTORIA’S
Gunnar Daniel Tenorio Mamani
gtenoriom@est.emi.edu.bo

Escuela militar de Ingeniería “Mcal. Antonio José de Sucre”

Resumen
En el desarrollo del presente trabajo se realizó para demostrar la factibilidad de la creación de una nueva línea de producción de bagels
en la empresa Victoria’S, tomando en cuenta que ya existe una planta de producción y maquinaria disponible para elaborar el producto.
Para realizar tal demostración fue necesario realizar un estudio de mercado en el que se cuantificó la demanda del proyecto, obteniendo
la magnitud de sustitución que tienen los bagels de la empresa Victoria´S en su respectivo sector. Además, en este punto se analizaron
los precios, el tipo de mercado en el que se desenvuelven los bagels y se definieron las distintas estrategias de comercialización que
mejor se adecuen al producto, tomando en cuenta las opiniones de la población registradas en la encuesta. Posteriormente se realizó el
estudio técnico del proyecto, en donde se hizo el análisis del proceso de producción de los bagels, se determinó la maquinaria necesaria
y todos los requerimientos para cumplir con la producción requerida. Con la información recopilada en las anteriores fases se procedió
a determinar los recursos económicos necesarios para poner en marcha el proyecto, se definieron las inversiones, costos y los ingresos
estimados por la venta de bagels. Por último, se evaluó si el proyecto es factible, mediante diversos indicadores de rentabilidad, los
cuales son: el valor actual neto, la tasa interna de rendimiento, razón beneficio-costo, etc. En base a los resultados obtenidos se demostró
la factibilidad de la creación de una nueva línea de producción de bagels en la empresa Victoria’S.

Palabras Clave: Capacidad; Factibilidad; Rentable

Abstract
This work was realized to demonstrate the feasibility of creating a new bagel production line at Victoria'S, considering that there is
already a production plant and machinery available to manufacture the product. To carry out such demonstration it was necessary to
conduct a market study in which the demand for the project was quantified, obtaining the magnitude of substitution that the bagels of
the company Victoria'S have in their respective sector. In addition, at this point the prices were analyzed, the type of market in which
the bagels operate and the different marketing strategies that best suit the product were defined, considering the opinions of the
population recorded in the survey. Subsequently, the technical study of the project was carried out, where the bagel production process
was analyzed and the necessary machinery and all the requirements to comply with the required production were determined. With the
information gathered in the previous phases, the economic resources needed to start up the project were determined, and the
investments, costs, and estimated income from the sale of bagels were defined. Finally, the feasibility of the project was evaluated using
various profitability indicators, such as: net present value, internal rate of return, benefit-cost ratio, etc. Based on the results obtained,
the feasibility of creating a new bagel production line at Victoria's was demonstrated.

Keywords: Capacity; Feasibility; Rentable

1. INTRODUCCIÓN
El crecimiento de la industria alimentaria genera en las empresas dedicadas a la producción de alimentos, la necesidad
de producir nuevos y mejores productos, que satisfagan no solo la necesidad básica de “comer”, también, quieren que sean
fáciles de comer, sean saludables y con gran versatilidad al momento de combinarlos con otros alimentos.
Antes de que una empresa se plantee participar o competir en un determinado mercado, debe analizar los distintos factores
que determinen el éxito o fracaso en la comercialización de su producto.
Las empresas que forman parte de la industria de alimentos también deben realizar estos estudios y gracias a distintas
herramientas, propias de ingeniería industrial, se puede saber si un producto será exitosamente ingresado en el mercado,
además, es posible determinar las condiciones operativas, tecnológicas y financieras que conlleva la producción de dicho
producto.

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La Empresa Victoria’S nace un día 5 de octubre del año 1992 hace 30 años, por la inquietud de los Esposos Armando
Torrez Vargas y Sra. Victoria Ticona Cari, en un local pequeño de la zona 16 de julio, con la elaboración de variedad de
tortas de excelente calidad y decorado artístico (Victoria´S, 2021).

1.1 Problemática interna de la empresa

Dentro de la planta de producción de la empresa Victoria´S existe espacio disponible a ser usado dentro del área de
producción, gracias a la venta de maquinaria defectuosa de la empresa, posteriormente este espacio fue ocupado por la línea
de producción de Cupcakes, dejando aproximadamente 50 m2 disponibles a ser utilizados en una nueva línea de producción
Adicionalmente, considerando los horarios de trabajo en Victoria’S, se identificaron periodos de tiempo en los que es
posible hacer uso de maquinaria ociosa o en el caso de la cámara de fermentación, que tiene espacio disponible para ser
utilizado en cualquier horario de la jornada laboral.
Existen 3 máquinas amasadoras en espiral, con un índice de utilización de 23,35 %, y el índice de eficiencia es de 28,16%.
Por lo que existe capacidad disponible utilizable en las 3 amasadoras.

1.2 Oportunidad de negocio

No existen empresas dedicadas a la producción de Bagels en el departamento de La Paz, la empresa competidora más
próxima es Delich, empresa dedicada exclusivamente a la producción y venta de Bagels, cubre los departamentos de Santa
Cruz y Cochabamba.
La encuesta piloto realizada en las ciudades de La Paz y El Alto demuestran que existe un interés de la población por
consumir los bagels, esto abre la posibilidad de un mercado dispuesto a ser aprovechado por la empresa Victoria’S.
Estas situaciones, combinadas con políticas de innovación empresarial en Victoria’ y la oportunidad de hacer un mejor
uso de la capacidad instalada en la empresa, dan lugar a la necesidad de determinar la factibilidad de la creación de una
nueva línea de producción de Bagels en la empresa Victoria’S, para las ciudades de La Paz y El Alto.

1.2.1 Ejemplo de encabezado terciario

2. MARCO PRÁCTICO

2.1 Estudio de mercado

2.1.1 Definición del producto
La nueva línea de producción tendrá como producto final un panecillo en forma de rosca, más conocido como “Bagel”,
es un producto que, entre sus características más notorias es su color dorado, su masa densa y más bien seca, su sabor suave
y la posibilidad que permite ser combinado con casi cualquier ingrediente.
Una de sus características principales y aquello que los hace diferentes a cualquier otro tipo de pan, es que durante su
preparación el bagel, antes de ser horneado debe ser hervido, para que la masa sea más densa y suave al tacto.
Como sucede con cualquier otro tipo de pan, el bagel puede cortarse a la mitad y rellenarse con cualquier tipo de
ingredientes, tales como ser, carne, vegetales, queso, crema, y otros que sean de preferencia para el consumidor (Bembibre,
2009).
2.1.2 Material directo y las propiedades de bagel

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 El bagel es elaborado a partir de la Harina de trigo fuerte, azúcar, sal, levadura, agua, manteca vegetal, suero de leche y
semillas de sésamo.
El bagel clásico tiene un exterior ligeramente crujiente con textura lisa; la textura externa solo cambia cuando el bagel lleva
semillas encima, lo que hace que el bagel sea rugoso por encima y liso por debajo. Tiene como una de sus características
principales, un color dorado producido gracias a algunos de los materiales directos, que al calentarse producen algo llamado
“reacción de Maillard”, el bagel después del horneado adquiere su característico color dorado o color caramelo.
El bagels es un panecillo, con el tamaño y la forma de un pan de hamburguesa, pero con un agujero en el centro. El tamaño
promedio de un bagel es de 12 a 15 centímetros de diámetro, con un agujero de 1,5 a 2 centímetros en el centro.
Los bagels pequeños pesan alrededor de 75 g antes de hervirlos y hornearlos; los bagels de tamaño estándar pesan alrededor
de 100 g. a 110 g. (Ask for ideas, 2022)
Ya que se trata básicamente de un panecillo hervido antes de ser horneado, el olor del bagels es muy parecido a cualquier
pan, sin embargo, el olor puede tornarse algo avinagrado o ácido. El sabor del bagel es fundamentalmente salado y llega a
tener algunos toques dulces, la descripción más gráfica del sabor del bagel clásico, sería la siguiente: “Crujiente por fuera,
duro por dentro, ligeramente dulce, algo salado, innegablemente prístino” (Glass, 2018).

2.1.3 Estructura de mercado

La estructura de mercado para los bagels es un oligopolio, debido a que hay pocos productores de bagels, y el precio es
fijado por el productor y por el producto en cuestión.

2.1.4 Análisis de la oferta y la demanda

El sector por analizarse es el de los productos de panadería, considerado un mercado en equilibrio, debido a la contante
interacción entre compradores y vendedores, esto logra que exista un balance del precio y cantidad ofrecidos al mercado
(Montoya, 2018)
Los bagels pertenecen al sector de productos de panadería, por lo que es posible asumir que la oferta y demanda se encuentra
en equilibrio, por lo tanto, la oferta es igual a la demanda
Debido a que no existen datos registrados de consumo de bagels en Bolivia, y al considerarse (por sus propiedades) un
sustituto de “productos salados de panadería, distintos del pan corriente”, se procederá a determinar la demanda de dichos
productos, en base al consumo aparente de trigo para la panadería en Bolivia.
Se determina la demanda estimada para un periodo establecido por medio del consumo aparente, cuando no existen datos
de la demanda Histórica, la estimación se basa en datos anuales de producción, exportación, importación y stock del bien
en estudio. Este análisis se realiza indirectamente a través del consumo real o efectivo de un bien específico, ante la dificultad
para contar con información de las existencias, el cálculo se suele simplificar (Jiménez, 2015).

Ecuación 1. Consumo aparente

(1)
𝐶 = 𝑄𝑛 + 𝑀 − 𝑋 + ∆𝐸
Donde C es el consumo aparente, 𝑄𝑛 es la producción estimada
M son las importaciones, X son las exportaciones y ∆𝐸 es la variación en el stock o existencias (Jiménez, 2015, p. 10)

Existen datos de la producción de trigo en Bolivia, no existen datos de variación en el stock de la harina de trigo o el trigo
en grano. Existen importaciones de trigo en grano y harina de trigo.
Bolivia solo produce el 30% de la harina que consume, esto significa que la demanda es principalmente abastecida por la
importación y debido al déficit de la producción nacional, no existen exportaciones.

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Muestra de ello es, que no existen datos de exportación de trigo o harina de trigo, excepto en el año 2019, en donde se
registró una exportación de 100,5 kilogramos de harina de trigo (INE, 2022)
El estudio de la demanda será realizado a productos de panadería de tipo salado, distintos del pan común, al tratarse de un
producto perecedero, no hay una variación en el stock, al considerarse que existe un equilibrio en la oferta y demanda, por
lo que la ecuación 2 termina de la siguiente manera:

Ecuación 2. Consumo aparente resultante

(2)
𝐶 = 𝑄𝑛 + 𝑀
Elaboración propia en base a la ecuación 1 y el instituto nacional de estadística (INE)
El consumo productos de productos de panadería de tipo salado, distintos del pan común, está dado por la producción
nacional de harina para la panadería, las importaciones de harina e importación el trigo en grano.
En la tabla 1 se muestra la división de la demanda de harina de trigo, según la autoridad de fiscalización y control social de
empresas, en su informe: ESTUDIO DE LA HARINA DE TRIGO.

Tabla 1. Usuarios de harina en porcentaje, Bolivia

USUARIOS DEMANDA (%)
Industria Molinera (harina para pan) 72
Industria de pastas 24
Industria Galletera 3
Otros usos 1
Fuente: (Autoridad de fiscalización y control social de empresas, 2012)

De acuerdo con los datos proporcionados por el INE, la harina de trigo se encuentra dentro de la subpartida NANDINA:
11010000.
Para hallar el porcentaje de participación que tienen los productos de panadería de tipo salado, en la tabla 2 se utilizarán los
datos proporcionados por la empresa Victoria´S, hallando el porcentaje de participación de los productos de panadería
clasificados como “salados”, en unidades producidas el año 2021.

Tabla 2. Porcentaje de participación en unidades

Color de Unidades Porcentaje de
identificación totales participación
Productos dulces 772.318 71,08%
Productos salados 314.279 28,92%
Fuente: (Victoria´S, 2021)

En la tabla 3 se observa la estimación del consumo aparente de productos de panadería de tipo salado ajenos al pan
corriente, en las ciudades de La Paz y El Alto, con las proporciones especificadas con anterioridad, en la tabla 1 y la tabla
2. partir de los datos de producción e importación de harina de trigo en Bolivia en base a datos del Instituto Nacional de
Estadística
Tabla 3. Estimación del consumo aparente del sector
PRODUCTOS SALADOS DE
AÑO PANADERÍA AJENOS AL PAN
CORRIENTE (TONELADAS)
2012 2.707
2013 3.748
2014 7.101
2015 4.624
2016 4.137
2017 6.796
2018 4.764
2019 4.880
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 2020 6.846
2021 4.850
Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE y la Autoridad de fiscalización y control social de empresas (AEMP)

En la tabla 4 se presentan los valores (obtenidos a partir de la proyección de los datos suavizados de la tabla 3 con una
regresión lineal) de la demanda de productos de panadería de tipo salado, ajenos al pan corriente, en toneladas.
Tabla 4. Pronóstico de la demanda del sector
Demanda
Año
(Toneladas)
2023 6.136
2024 6.447
2025 6.759
2026 7.071
2027 7.383
2028 7.694
2029 8.006
2030 8.318
Fuente: Elaboración propia en base a la demanda del sector

2.1.4 Demanda del proyecto y tamaño óptimo

Según las encuestas realizadas, un 33% de la población encuestada está dispuesta a sustituir 1 de cada 10 productos de
panadería o pastelería por los Bagels (representando el mayor porcentaje de respuestas), lo que se traduce en un 10% de
índice de sustitución.

Sin embargo, según el Ing. Franz Taco Poma, gerente administrativo de la empresa Victoria´S, este índice debería ajustarse
a un 2%, considerando que a los encuestados no se les dio la posibilidad de elegir una cantidad a sustituir menor a 1 de
cada 10 productos, por lo que el índice de sustitución bien podría ser menor. En la tabla 5 se presenta la demanda del
proyecto.
Tabla 5. Demanda del proyecto
Demanda Índice de
Año Demanda (kg)
pronosticada (kg) sustitución
2023 6.135.520 2,00% 122.710
2024 6.447.280 2,00% 128.946
2025 6.759.040 2,00% 135.181
2026 7.070.800 2,00% 141.416
2027 7.382.560 2,00% 147.651
2028 7.694.320 2,00% 153.886
2029 8.006.080 2,00% 160.122
2030 8.317.840 2,00% 166.357
Fuente: Elaboración propia en base a la demanda del sector y la entrevista con el experto, mostrada en el Anexo D

Se realizará el cálculo de la tasa del desarrollo porcentual de la demanda, con la siguiente ecuación:

Ecuación 3. Desarrollo porcentual de la demanda

𝐷1 − 𝐷𝑂 (3)
𝑅 =1+
𝐷𝑂

Donde 𝐷𝑜 es la demanda inicial y 𝐷1 es la demanda 1 (Sapag Chain & Sapag Chain, Preparación y evaluación de proyectos, 1991)

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Para determinar el valor de la tasa mínima de rentabilidad esperada “α”, se utilizará la siguiente ecuación:

Ecuación 4. Costo de capital o tasa mínima aceptable de rendimiento

𝛼 = 𝑇𝑀𝐴𝑅 = 𝑖 + 𝑓 + (𝑖 + 𝑓) + 𝑇𝑝 (4)
Donde i es la tasa de inflación, f es el premio al riesgo, según el banco mundial para Bolivia es del 7,8% en el año 2017 (Banco Mundial, 2017), y Tp es el
interés bancario
Para calcular el período óptimo del proyecto se utilizarán de la siguiente ecuación:

Ecuación 5. El período óptimo

1 1−𝛼 𝑅−1 (5)
𝑛
= 1 − 2 ∗ [( )∗( ) ∗ (𝑁 − 𝑛)]
𝑅 𝛼 𝑅+1
Donde R es el desarrollo porcentual de la de la demanda, N la vida útil del proyecto, n es el tiempo óptimo y α es el coeficiente del costo de capital o de escala
(Sapag Chain & Sapag Chain, Preparación y evaluación de proyectos, 1991, p. 137)
Reemplazando los datos en la ecuación 5 del tamaño óptimo se obtiene:
1 1 − 0,16917 1,039 − 1
𝑛
= 1 − 2 ∗ [( )∗( ) ∗ (8 − 𝑛)]
1,039 0,16917 1,039 + 1
𝑛 = 𝟔, 𝟕𝟖 𝒂ñ𝒐𝒔
Después de haberse obtenido el tiempo óptimo del proyecto, se determinará el tamaño óptimo correspondiente al periodo
óptimo de producción con la siguiente ecuación:

Ecuación 6. Tamaño optimo

(6)
𝐷𝑛 = 𝐷𝑂 ∗ [(1 + 𝑇𝐶 )𝑛 ]
Donde y 𝐷𝑛 es el tamaño óptimo, 𝐷𝑜 es la demanda inicial, 𝑇𝐶 es la tasa de crecimiento de la demanda promedio y 𝑛 es el periodo óptimo del proyecto
(Sapag Chain & Sapag Chain, Preparación y evaluación de proyectos, 1991, p. 138)

Reemplazando los datos en la ecuación 12 se obtiene:

𝐷𝑛 = 122.710 ∗ [(1 + 0,039)𝑛 ]
𝐷𝑛 = 𝟏𝟓𝟖. 𝟗𝟒𝟖 𝒌𝒈

2.1.5 Proceso de producción del Bagel

➢ El amasado
El amasado de una masa de bagel de baja absorción es muy intensivo en energía. Es importante dimensionar adecuadamente
el mezclador al tamaño del lote y requerimientos de energía. Los mezcladores en espiral se recomiendan para panaderías de
tamaño pequeño a mediano, mientras que los mezcladores horizontales son factibles para instalaciones de alta producción
(LALLEMAND INC., 2018).
Según LLALEMAND INC., la masa se mezcla de baja a media velocidad hasta que sea extensible. La temperatura final
óptima de la masa es de 78°- 82°F (25,5°-27,7 °C). Temperaturas más altas hacen que el proceso sea más difícil de controlar
y propenso a la inconsistencia.
➢ El formado
El formado se realiza después de dar a la masa poco o nada de tiempo de piso (dejar reposar a temperatura ambiente). Las
líneas automatizadas usan un divisor de cuchillas rotativas con un formador, sin embargo, muchas tiendas pequeñas todavía
dividen y forman bagels a mano. Un peso de escala típico es de tres onzas (85 g) (LALLEMAND INC., 2018).
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➢ El retardo
El retardo es un paso importante para el desarrollo del sabor y la relajación de la masa. Los largos tiempos de retardo
aseguran un producto sabroso como resultado de la fermentación por levaduras y bacterias del ácido láctico.
Además, los productos de la fermentación y las enzimas en la harina y el acondicionador de masa funcionan para relajar la
masa (LALLEMAND INC., 2018).
Muchas panaderías eliminan el paso de retardo y así se vuelven más susceptibles a la variación del producto final. El tiempo
de retardo es típicamente de 12 a 18 horas a 35°– 42 °F (1,7 °C - 5,5 °C) (LALLEMAND INC., 2018).
➢ La fermentación
Las condiciones de la fermentación dependen de si el producto fue retardado. Si se retardan, los bagels se dejan reposar a
temperatura ambiente durante treinta minutos para que se calienten, tapados para evitar que se sequen. Luego se leudan
durante 20 a 30 minutos a 85° - 90 °F (29,4° - 32,2 °C) y 65–75% de HR (humedad relativa) (LALLEMAND INC., 2018).
Si no se retardan, los bagels van directamente a la caja de fermentación durante 20 a 30 minutos a 100°- 105 °F (37,8° -
40,5 °C) y 65–75 por ciento de HR. Al final de la fermentación, los bagels no deben tener más de la mitad de su tamaño
final (LALLEMAND INC., 2018).
➢ La ebullición o hervido
La ebullición cumple tres funciones principales: 1. Para dar un aspecto brillante y una corteza gruesa y crujiente. Este es el
resultado de la gelatinización del almidón en la superficie que fija la corteza. 2. Para inactivar la levadura. Los bagels deben
hervirse el tiempo suficiente para que la temperatura interna alcance los 130 °F (54,4 °C); en este punto, la fermentación
de la levadura ha cesado. 3. Dar una sensación masticable en la boca caracterizada por un bajo volumen y una alta densidad
a partir de una harina con alto contenido de gluten. Si los bagels se expanden mucho en el horno, es probable que no hayan
sido hervidos lo suficiente, que tengan un nivel de levadura demasiado alto, o ambas cosas (LALLEMAND INC., 2018).
➢ Cubierto de semillas
Los bagels se cubren de semillas, pasando el bagel aun húmedo sobre las semillas de sésamo, tratando se cubrir bien la parte
superior del bagel.
➢ Horneado.
Los tiempos de horneado normalmente oscilan entre 17 a 25 minutos. Las temperaturas de horneado varían de 400° a 450
°F (204,4° - 232,2 °C). Las temperaturas más bajas y los tiempos más largos hacen que los bagels formen una corteza más
gruesa después de ser horneados (LALLEMAND INC., 2018).
En la tabla 6 se muestra la receta de los bagels a seguir, para la realización del balance de masas.
Tabla 6. Receta de los bagels
Ingrediente Peso (gr) Porcentaje
Harina de trigo 000 1000 100,00%
Agua 500 50,00%
Levadura instantánea 2 0,20%
Manteca vegetal 30 3,00%
Suero de leche 10 1,00%
Azúcar 30 3,00%
Sal 20 2,00%
Propionato de calcio 3 0,30%
Sorbato Potásico 0,3 0,030%
Semillas de sésamo 80 8,00%
Fuente: Elaboración propia en basa a Bath, D. E., & Hoseney, R. (1993). A laboratory Scale Bagel Making Procedure.
CEREAL CHEMISTRY.
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Para establecer las entradas y salidas que tiene el proceso de producción de los bagels, en la figura 1 se establecerá el balance
de masa en forma de diagrama de bloques, donde se detallarán los porcentajes de salida, de entrada y el peso aproxima del
bagel a medida que avanza en el proceso de producción.
Figura 1. Balance de masa.
75,56 kg de material directo y
AMASADO 2% de masa perdida
34,49 kg de agua (total de 110,05 kg)

107,85 kg de masa

FORMADO 2% de masa perdida

1.000 bagels con un peso de 105,69 g

RETARDO 1% en agua perdida

(humedad)

1.000 bagels con un peso de 104,64 g

0,5% en agua perdida

FERMENTACIÓN (humedad)

1.000 bagels con un peso de 104,11 g

8% de semillas de sésamo EBULLICIÓN

1.000 bagels con un peso de 117,65 g (+5% de

agua por la humedad remanente)
15% en agua perdida
HORNEADO
(humedad)

1.000 bagels con un peso de 100 g

250 bolsas plásticas y 250 ENVASADO

ataduras

250 bolsas de 4 bagels

(1.000 unidades de bagels)

Fuente: Elaboración propia en base a LALLEMAND INC. (2018). Bagel Production. Montreal y Bath, D. E., &
Hoseney, R. (1993). A laboratory Scale Bagel Making Procedure. CEREAL CHEMISTRY.

En la tabla 7 se observa el cálculo de las capacidades requeridas por máquina, para el flujo de operaciones del periodo
óptimo, mencionado anteriormente.
Tabla 7. Capacidades requeridas por cada maquinaria
Capacidad req. Capacidad Capacidad req. Capacidad Cantidad
Máquina
(kg/año) req. (kg/día) (uds/día) req. (kg/h) de maq.
Amasadora 174.923 561 - 71,0 3
Formadora 171.424 549 - 69,0 1
Cámara frigorífica 167.996 538 5.095 - 1
Cámara de fermentación 166.316 533 5.094 - 1
Marmita 165.484 530 - 67,0 1
Horno vertical rotatorio 186.997 599 - 75,0 1
Envasado manual 158.948 509 - 64,0 2
Fuente: Elaboración propia en base a los requerimientos de producción para el periodo óptimo

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2.2 Estudio económico / financiero
2.2.1 Inversiones
Esta sección debe contener en detalle todas las herramientas, materiales, métodos y procedimientos que se usarán para
obtener los resultados esperados. Se sugiere dividir la metodología en subsecciones y se recomienda escoger encabezados
(títulos) para esas subsecciones que coincidan con los que se empleará en el análisis de resultados.

La inversión en maquinaria existente y las edificaciones serán afectadas por el porcentaje de prorrateo calculado de
𝟐𝟐, 𝟏𝟕𝟓% para la inversión prorrateada de cada activo, se presenta en la tabla 8.

Tabla 8. Inversión en maquinaria y edificaciones existentes

Costo de inversión Costo total de
Máquina Cantidad
(Bs) inversión (Bs)

Amasadora industrial 3 12.083,2 36.250

Cámara de fermentación 1 3.086,8 3.087

Obras de construcción 1 92.603 92.603

TOTAL 131.940
Fuente: Elaboración propia en base a datos ofrecidos por la empresa Victoria’S

En la tabla 9 se observa el detalle de la inversión en maquinaria y equipos auxiliares, necesarios para la producción de Bagels.

Tabla 9. Inversión en maquinaria y equipos auxiliares

Concepto Cantidad Precio unitario Inversión
(Bs) (Bs)
Formadora de Bagels 1 172.161 172.161
Marmita 1 35.000 35.000
Cámara frigorífica 1 41.352 41.352
Horno vertical rotatorio 1 80.000 80.000
Total (maquinaria) 328.709
Balanza eléctrica de plataforma 1 1.172 1.172
Termómetro digital 1 436 436
Medidor de humedad 1 547 547
Carro de carga manual 1 2.339 2.339
Carro Rack de dos columnas 15 3.200 48.000
Bandejas metálicas 540 190 102.600
Envases plásticos 4 50 200
Mesa de trabajo de acero inoxidable 2 5.143 10.287
Funda de carro Rack 15 350 5.250
Bandejas metálicas largas 2 190 380
Total (equipo) 171.211
Total (maquinaria y equipo) 499.920
Fuente: Elaboración propia en base a las cotizaciones

También se consideran las reinversiones de la maquinaria existente, las inversiones en señalética, los gastos de constitución
y los gastos de instalación.

2.2.2 Costos de producción

Los costos de producción son los gastos necesarios para mantener el proyecto, o en este caso, la línea de producción en
funcionamiento. Los costos de producción están integrados por los siguientes elementos de costos:
• Costo de materia prima e insumo.
• Mano de obra directa.

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• Costos indirectos de producción (Administración, manutención, mantenimiento, depreciaciones, servicios básicos,
comercialización, de transporte, impuestos y financiamiento).

En la tabla 10 se observan los costos anuales totales para la producción de Bagels.

Tabla 10. Costos de producción anuales

DETALLE 2023 2024 2025 2026
SIN FINANCIAMIENTO 1.452.947 1.498.612 1.548.748 1.601.913
CON FINANCIAMIENTO 1.473.509 1.520.307 1.571.638 1.626.065

DETALLE 2027 2028 2029 2030

SIN FINANCIAMIENTO 1.647.705 1.698.738 1.741.388 1.785.443
CON FINANCIAMIENTO 1.673.187 1.725.625 1.769.756 1.815.375
Fuente: Elaboración propia en base a las cotizaciones

2.2.3 Precio de venta e ingresos estimados

Para determinar el precio de venta de los bagels se utilizará el método de fijación de precios basada en el costo unitario,
para lo cual se requiere de la siguiente ecuación para el cálculo:

Ecuación 7. Precio de venta

𝐶𝑢 (7)
𝑃𝑣 =
(1 − 𝑗)
Donde 𝑃𝑣 es el precio de venta, j es el margen sobre el precio y 𝐶𝑢 es el precio unitario (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014,
p. 55)
El costo unitario fue extraído de la estructura de costos totales, el margen o rendimiento de ventas deseado fue decidido
por la gerencia general de la empresa Victoria’S, siendo este el 30%. Por lo tanto, el precio de venta por bolsa de bagels es
el siguiente:
𝐵𝑠
Se reduce a 6,5 𝐵𝑜𝑙𝑠𝑎 para que los clientes puedan obtener un precio comercial más fácil de pagar.

En la tabla 11 se observan los ingresos estimados de la comercialización de los Bagels en la empresa Victoria’S.

Tabla 11. Costos de producción anuales

Demanda Demanda Precio Total ingreso
Periodo AÑO
(kg/año) (bolsas/año) (Bs/bolsa) (Bs/año)

1 2023 122.710,4 306.776 6,5 1.994.044

2 2024 128.945,6 322.364 6,5 2.095.366

3 2025 135.180,8 337.952 6,5 2.196.688

4 2026 141.416,0 353.540 6,5 2.298.010

5 2027 147.651,2 369.128 6,5 2.399.332

6 2028 153.886,4 384.716 6,5 2.500.654

0 óptimo 158.947,7 397.369 6,5 2.582.899

7 2029 160.121,6 400.304 6,5 2.601.976

8 2030 166.356,8 415.892 6,5 2.703.298

Fuente: Elaboración propia en base a la demanda del proyecto y e precio de venta

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2.3 Flujos de caja

En la tabla 12 se observan los ingresos estimados de la comercialización de los Bagels en la empresa Victoria’S.

Tabla 12. Flujos de caja netos

DETALLE Año 0 Año 1 Año 2 Año 3
SIN FINANCIAMIENTO
(830.080) 274.782 496.342 520.393
CON FINANCIAMIENTO
(630.112) 245.956 467.233 490.985

DETALLE Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8

SIN FINANCIAMIENTO 570.850 612.497 650.214 694.218 976.337
CON FINANCIAMIENTO 541.126 582.441 619.807 663.440 945.169
Fuente: Elaboración propia en base a las inversiones, costos e ingresos

3. EVALUACIÓN DEL PROYECTO

Durante esta etapa se utilizarán diferentes indicadores de rentabilidad los cuales se detallarán a continuación:

3.1 Indicadores de rentabilidad

3.1.1 Valor actual neto
El valor actual neto (VAN) plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto es igual o superior a cero,
donde el VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en moneda actual (Sapag Chain, Sapag Chain,
& Sapag Puelma, 2014, p. 252).
El VAN como criterio representa una medida de valor o riqueza, es decir, al calcular un VAN se busca determinar cuánto
valor o desvalor generaría un proyecto para una compañía o inversionista en el caso de ser aceptado (Sapag Chain, Sapag
Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 252).

Ecuación 8. Valor actual neto

𝑛
𝐵𝑁𝑡 (8)
𝑉𝐴𝑁 = ∑ − 𝐼0
(1 + 𝑖)𝑡
𝑡=1

Donde 𝐵𝑁𝑡 representa el beneficio neto del flujo en el periodo t, 𝐼0 es la inversión inicial en el momento cero de la evaluación 𝐵𝑁𝑡 puede tomar
un valor positivo o negativo (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 253)

3.1.2 Tasa interna de retorno

La tasa interna de retorno evalúa el proyecto en función de una única tasa de rendimiento por periodo, con la cual la
totalidad de los beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual. (Sapag
Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 253)

Ecuación 9. Tasa interna de retorno

𝑛
𝐵𝑁𝑡
∑ − 𝐼0 = 0 (9)
(1 + 𝑟)𝑡
𝑡=1

Donde puede apreciarse que este criterio es equivalente a hacer el VAN igual a cero y determinar la tasa que le permite al flujo actualizado ser
cero (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 253)
La tasa calculada se compara con el costo de capital utilizado por la empresa o inversionista para el descuento de los flujos
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proyectados. Si la TIR es igual o mayor que ésta, el proyecto debe aceptarse y si es menor, debe rechazarse (Sapag Chain,
Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 253).

3.1.3 Periodo de recuperación de la inversión

El periodo de recuperación (PR) de la inversión, también conocido como payback, es donde se determina el número de
periodos necesarios para recuperar la inversión inicial, resultado que se compara con el número de periodos aceptables por
la empresa (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 259).

Ecuación 10. Periodo de recuperación o payback

𝐼0
𝑃𝑅 = (10)
𝐵𝑁
Donde 𝑃𝑅, periodo de recuperación , expresa el número de periodos necesarios para recuperar la inversión inicial 𝐼0 , cuando los beneficios netos
generados por el proyecto en cada periodo son BN (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 259)
El cálculo mencionado anteriormente no considera el valor del dinero en el tiempo y les asigna una importancia igual a las
ganancias del año 1 que a las ganancias de un año n, dicho problema se soluciona si se descuentan los flujos de la tasa de
descuento y se calcula la suma acumulada de los beneficios al momento cero (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma,
2014, p. 259)

3.1.4 Razón beneficio costo

La razón beneficio-costo (RBC) es un criterio tradicionalmente utilizado en la evaluación de proyectos, se aplica teniendo
en cuenta los flujos no descontados de caja, también conlleva los mismos problemas que el cálculo del periodo de
recuperación, respecto al valor del dinero en el tiempo. Dichas limitaciones han inducen a la utilización de factores
descontados (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 262)

Ecuación 11. Razón beneficio costo

𝑌𝑡
∑𝑛𝑡=1
(1 + 𝑖)𝑡 (11)
𝑅𝐶𝐵 =
𝐸𝑡
∑𝑛𝑡=1
(1 + 𝑖)𝑡
Donde Y son los ingresos en el periodo t y E son los egresos en el periodo t, incluida la inversión 𝐼0 (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag
Puelma, 2014, p. 262)

3.1.5 Índice de rentabilidad

El índice de rentabilidad un término que define la rentabilidad anual esperada. Este criterio es conocido también como
ROA o ROE. Si para el cálculo del BN se utilizan solo flujos asociados a la operación y el valor de 𝐼0 . corresponde al valor
de los activos, entonces se obtendrá una tasa de retorno sobre los activos en un periodo determinado, denominada Return
Over Assets (ROA) (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 261)

Ecuación 12. Índice de rentabilidad

𝐵𝑁
𝑇𝑅𝐶 = (12)
𝐼0
Donde TRC es la razón porcentual entre la utilidad esperada de un periodo y la inversión inicial requerida (Sapag Chain, Sapag Chain, &
Sapag Puelma, 2014, p. 260)
Si, por el contrario, el valor de BN es determinado considerando los flujos operacionales del proyecto, incluidos los gastos
financieros de la deuda, y, por otra parte, a la inversión inicial se le resta el valor del préstamo (Sapag Chain, Sapag Chain,
|12
& Sapag Puelma, 2014, p. 261)
Se considera solo la inversión inicial del inversionista, conocida también como el valor del capital propio o patrimonio,
entonces se obtendrá una tasa de retorno sobre el patrimonio en un periodo determinado, denominada Return Over Equity
(ROE) (Sapag Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2014, p. 261)

3.2 Resultados

En la tabla 13 se observa el resumen de los resultados obtenidos para los indicadores de rentabilidad mencionados.

Tabla 13. Resumen de resultados de indicadores

SIN CON
INDICADOR
FINANCIAMIENTO FINANCIAMIENTO
VAN
Bs. 1.446.128 Bs. 1.520.946
(Valor actual neto)
TIR
53,15 % 63,96 %
(Tasa interna de retorno)
PR (Periodo de recuperación de la
3,71 años 2,25 años
inversión)
Razón beneficio-costo 1,199 1,198

Índice de rentabilidad 3,058 % 2,970 %

Fuente: Elaboración propia en base a las ecuaciones mencionadas en el punto 3.1. Indicadores de rentabilidad

4. CONCLUSIONES

Como puede observarse en la tabla 12, ambas tasas internas de retorno (TIR) son mayores a la TMAR calculada, el resto
de indicadores son positivos o son mayores que 1, por lo tanto el proyecto demuestra ser factible.

Se concluye que el flujo de caja neto con financiamiento tiene una mayor rentabilidad en comparación con el flujo de
caja sin financiamiento.

Se demostró la factibilidad de la creación de una línea de producción de bagels en la empresa Victoria´S, debido a que
la empresa cuenta con las condiciones suficientes para producir el producto, tiene acceso al material directo e indirecto
adecuado, además de poseer parte de la maquinaria necesaria para la producción, para mejorar el uso de la capacidad
instalada y al mismo tiempo obtener una rentabilidad económica aceptable.

REFERENCIAS
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https://www.askforidea.com/how-much-do-bagels-weigh-check-it-out-how-many-ounces-in-a-bagel/
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https://datos.bancomundial.org/indicador/FR.INR.RISK?locations=BOBJ-BO&most_recent_year_desc=false
Bembibre, C. (2009). Definición de Bagel. Definición ABC. Obtenido de
https://www.definicionabc.com/general/bagel.php
Glass, J. (2018). Solo hay seis sabores de bagel aceptables. My recipes. Obtenido de
https://www.myrecipes.com/extracrispy/there-are-only-six-bagel-flavors
INE. (2022). COMERCIO EXTERIOR.

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Jiménez, M. (2015). CURSO REGIONAL SOBRE HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS, SERIES DE TIEMPO Y
ANÁLISIS DE POLÍTICA. Mexico D.F.: CEPAL.
LALLEMAND INC. (2018). Bagel Production. Montreal. Obtenido de
https://www.lallemand.com/BakerYeastNA/eng/PDFs/LBU%20PDF%20FILES/1_20BAGL.PDF
Montoya, J. D. (2018). Equilibrio de mercado: qué es, tipos y cómo se logra. Obtenido de
https://www.actividadeseconomicas.org/2018/02/equilibrio-de-mercado-que-es-tipos-
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Sapag Chain, N., & Sapag Chain, R. (1991). Preparación y evaluación de proyectos (Segunda ed.). Mexico D.F.: McGrawHill.
Sapag Chain, N., Sapag Chain, R., & Sapag Puelma, J. M. (2014). Preparación y evaluación de proyectos. (P. Roig Vázquez,
Ed.) Mexico: McGraw-Hill.
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my.sharepoint.com/:w:/g/personal/gtenoriom_est_emi_edu_bo/EcdUcvgcgfVEudfCdetLN38BhkbkrSCzYUku9
UljrvgEwQ?e=PDFWX9

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