Esmeraldas Vera Geanelly Solange

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DR JACOBO BUCARAM ORTÍZ
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
DESARROLLO DE UNA SALSA VEGANA TIPO DIP CON

SABOR A QUESO EMPLEANDO EL AQUAFABA DE
GARBANZO (Cicer arietinum) COMO ESPESANTE
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención

del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
ESMERALDAS VERA GEANELLY SOLANGE
TUTOR
Ing. DORIS GUILCAMAIGUA, M.SC.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2023
Portada
Dr. JACOBO BUCARAM ORTÍZ
APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, ING. Doris Guilcamaigua Anchatuña, M.Sc., docente de la Universidad Agraria del
Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: DESARROLLO
DE UNA SALSA VEGANA TIPO DIP CON SABOR A QUESO EMPLEANDO EL AQUAFABA
DE GARBANZO (Cicer arietinum) COMO ESPESANTE, realizado por la estudiante
ESMERALDAS VERA GEANELLY SOLANGE; con cédula de identidad N° 0956723340 de la
carrera de INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, campus Dr. JACOBO
BUCARAM ORTÍZ - Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple
con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto, se
aprueba la presentación del mismo.
Atentamente,
Firma del Tutor
Guayaquil, 17 de agosto de 2022

Dr. JACOBO BUCARAM ORTÍZ
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como miembros
del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de titulación:
DESARROLLO DE UNA SALSA VEGANA TIPO DIP CON SABOR A QUESO
EMPLEANDO EL AQUAFABA DE GARBANZO (Cicer arietinum) COMO
ESPESANTE, realizado por la estudiante ESMERALDAS VERA GEANELLY
SOLANGE, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad
Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Ing. Ahmed El Salous M.Sc

PRESIDENTE
PhD. Carolina Paz Yépez . Ing. Facuy Delgado M.Sc

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Doris Guilcamaigua M.Sc

EXAMINADOR SUPLENTE
Guayaquil, 29 de diciembre de 2022

Autorización de Autoría Intelectual
Yo ESMERALDAS VERA GEANELLY SOLANGE, en calidad de autora del proyecto
realizado, sobre “DESARROLLO DE UNA SALSA VEGANA TIPO DIP CON SABOR
A QUESO EMPLEANDO EL AQUAFABA DE GARBANZO (Cicer arietinum) COMO
ESPESANTE” para optar el título de Ingeniero Agrícola Mención Agroindustrial, por la
presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos
los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8, 19 y, demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
ESMERALDAS VERA GEANELLY SOLANGE

CI: 0956723340
Índice general
Portada...................................................................................................................... 1
Aprobación del tutor……………………………………………………………………….2
Aprobación del tribunal de sustentación………………………………………………3
Autorización de autoría intelectual……………………………………………………...4
Índice…………………………………………………………………………………………5
Índice de tablas .......................................................................................................11
Índice de figuras......................................................................................................12
Resumen ..................................................................................................................13
Abstract ...................................................................................................................14
1.Introducción .........................................................................................................15
1.1 Antecedentes del problema..............................................................................15
1.2 Planteamiento y formulación del problema ....................................................16
1.2.1 Planteamiento del problema .....................................................................16
1.2.2 Formulación del problema ........................................................................17
1.3 Justificación de la investigación .....................................................................17
1.4 Delimitación de la investigación ......................................................................18
1.5 Objetivo general ................................................................................................18
1.6 Objetivos específicos .......................................................................................19
1.7 Hipótesis ............................................................................................................19
2.Marco teórico .......................................................................................................20
2.1 Estado del arte ...................................................................................................20
2.2 Bases teóricas ...................................................................................................21
2.2.1 Garbanzo ....................................................................................................21
2.2.1.1. Definición del garbanzo. .......................................................................21

2.2.1.2 Taxonomía. ..............................................................................................21
2.2.1.3 Composición química del garbanzo. .....................................................21
2.2.1.4 Propiedades funcionales del garbanzo. ................................................22
2.2.2 Aquafaba ....................................................................................................22
2.2.2.1 Origen del aquafaba................................................................................22
2.2.2.2 Definición del aquafaba. .........................................................................23
2.2.2.3 Composición del aquafaba.....................................................................23
2.2.2.4 Propiedades funcionales del aquafaba. ................................................23
2.2.2.4.1 Capacidad de emulsión .......................................................................23
2.2.2.4.2 Capacidad de formar espuma .............................................................24
2.2.2.4.3 Capacidad espesante ..........................................................................24
2.2.2.5 Aplicaciones del aquafaba. ....................................................................24
2.2.3 Levadura nutricional ..................................................................................25
2.2.3.1 Definición de levadura nutricional. .......................................................25
2.2.3.2 Composición nutricional de la levadura nutricional. ...........................25
2.2.4 Salsas .........................................................................................................26
2.2.4.1 Dip. ...........................................................................................................26
2.2.4.2 Elementos de la salsa. ............................................................................26
2.2.4.3 Tipos de salsas. ......................................................................................27
2.2.5 Vegetarianismo ..........................................................................................27
2.2.5.1 Definición del vegetarianismo. ..............................................................27
2.2.5.2 Historia del veganismo. ..........................................................................27
2.2.5.3 Definición de veganismo. .......................................................................28
2.2.5.4 Beneficios del veganismo. .....................................................................28
2.3 Marco legal .........................................................................................................29

2.3.1 Constitución de la Republica del Ecuador (2008). ..................................29
2.3.2 Ley Orgánica de la Soberanía Alimentaria (2009). ..................................29
2.3.3 Norma MINSA/DIGESA - V.01 XIII.2. Salsas y aderezos (2003)...............30
2.3.4 Norma Técnica Ecuatoriana – NTE INEN 1334-2 (2011) ..........................30
3.Materiales y métodos...........................................................................................32
3.1 Enfoque de la investigación .............................................................................32
3.1.1 Tipo de investigación ................................................................................32
3.1.2 Diseño de investigación ............................................................................32
3.2 Metodología .......................................................................................................33
3.2.1 Variables .....................................................................................................33
3.2.1.2 Variables independientes. ......................................................................33
3.2.1.3 Variables dependientes. .........................................................................33
3.2.2 Tratamientos ..............................................................................................33
3.2.3 Diseño experimental ..................................................................................34
3.2.4 Recolección de datos ................................................................................35
3.2.4.1 Recursos. ................................................................................................35
3.2.4.1.1 Recursos bibliográficos ......................................................................35
3.2.4.1.2 Insumos ................................................................................................35
3.2.4.1.3 Materiales y equipos para la elaboración de aquafaba.....................35
3.2.4.1.4 Materiales y equipos para la elaboración de la salsa vegana tipo dip
..............................................................................................................................36
3.2.4.1.5 Materiales, medios de cultivo y equipos para determinar mohos y 36
3.2.4.1.6 Materiales, medios de cultivo y equipos para determinar coliformes,
..............................................................................................................................37
3.2.4.1.7 Materiales y equipos para determinar proteínas, según AOAC 984.13
..............................................................................................................................37
3.2.4.1.8 Materiales y equipos para determinar carbohidratos, según AOAC
..............................................................................................................................38
3.2.4.1.9 Materiales y equipos para determinar grasas, según AOAC 989.05 38
3.2.4.1.10 Materiales y equipos para determinación de sodio, según AOAC 38
3.2.4.1.11 Materiales y equipos para determinar azúcares, según AOAC 977.20
..............................................................................................................................38
3.2.4.1.12 Equipos de protección personal.......................................................39
3.2.4.2 Métodos y técnicas. ................................................................................39
3.2.4.2.1 Diagrama de flujo de la obtención de aquafaba de garbanzo ..........39
3.2.4.2.2 Diagrama de flujo de la elaboración de una salsa vegana tipo dip .41
3.2.4.2.3 Análisis sensorial (prueba dúo-trío)...................................................44
3.2.4.2.4 Viscosidad por el método Brookfield.................................................44
3.2.4.2.5 Recuento de mohos y levaduras, según la NTE INEN 1529:10 ........44
3.2.4.2.6 Método para determinar coliformes, según NTE INEN 1529:6 .........45
3.2.4.2.7 Método para la determinación de energía, según CODEX CAC/GL 2-
1985. .....................................................................................................................46
3.2.4.2.8 Método para determinar proteínas, según AOAC 984.13 .................47
3.2.4.2.9 Determinación de carbohidratos, según AOAC 974.06 ....................48
3.2.4.2.10 Determinación de grasas, según AOAC 989.05 ..............................48
3.2.4.2.11 Método de determinación de sodio, según AOAC 985.35 ..............49

3.2.4.2.12 Método para determinar azúcares, según AOAC 977.20 ................50
3.2.5 Análisis estadístico ...................................................................................51
4. Resultados ........................................................................................................52
4.1 Realización de las tres formulaciones de salsa vegana tipo dip,
seleccionando el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial con prueba
discriminativa (dúo-trío). ........................................................................................52
4.1.1 Selección del mejor tratamiento por el parámetro de textura ................54
4.2 Determinación de la viscosidad de los tres tratamientos de salsa tipo dip
mediante el viscosímetro Brookfield.....................................................................58
4.3 Realización de los análisis microbiológicos (mohos, levaduras y coliformes)
y el valor nutricional (energía, proteínas, carbohidratos, grasas, azúcares
totales, sodio) al mejor tratamiento según la prueba sensorial. .........................59
5. Discusión ..........................................................................................................62
6. Conclusiones ....................................................................................................66
7. Recomendaciones ............................................................................................68
8. Bibliografía ........................................................................................................69
9. Anexos...............................................................................................................78
9.1 Anexo 1. Información complementaria ...........................................................78
9.2 Anexo 2. Norma aplicada a la salsa vegana ....................................................80
9.3 Anexo 3. Requisitos microbiológicos para la salsa .......................................81
9.4 Anexo 4. Encuesta para el análisis sensorial .................................................81
9.5 Anexo 5. Materia prima (garbanzo) receptada para el proceso .....................82
9.6 Anexo 6. Elaboración del aquafaba .................................................................82
9.7 Anexo 7. Envasado de la salsa vegana tipo dip .............................................82
9.8 Anexo 8. Análisis sensorial de textura ............................................................83

9.9 Anexo 9. Resultados de la prueba chi cuadrado ............................................83
9.10 Anexo 10. Resultados de la prueba chi cuadrado ........................................83
9.11 Anexo 11. Resultados de la prueba chi cuadrado ........................................84
9.12 Anexo 12. Análisis de viscosidad realizado a los 3 tratamientos y el testigo
..................................................................................................................................84
9.13 Anexo 13. Análisis de varianza de la viscosidad..........................................84
9.14 Anexo 14. Resultados de los análisis microbiológicos ...............................85
9.15 Anexo 15. Resultados del valor nutricional ..................................................86
9.16 Anexo 16. Interpretación estadística de las pruebas dúo-trío y triangular 87

11
Índice de tablas
Tabla 1. Taxonomía del garbanzo .......................................................................... 78
Tabla 2. Composición química del garbanzo .......................................................... 79
Tabla 3. Propiedades funcionales del garbanzo ..................................................... 79
Tabla 4. Composición del aquafaba por cada 100 g ............................................... 79
Tabla 5. Composición nutricional por cada 100 g.................................................... 80
Tabla 6. Criterios microbiológicos para salsas y aderezos ...................................... 30
Tabla 7. Nutrientes de declaración obligatoria y valor diario recomendado
(VDR) .................................................................................................................... ..31
Tabla 8. Tratamientos para la elaboración de la salsa vegana tipo dip ................... 34
Tabla 9. Análisis estadístico ANOVA ...................................................................... 51
Tabla 10. Resultados de la prueba discriminativa (dúo-trío) en los tratamientos .... 53
Tabla 11. Resultados de la prueba chi-cuadrado .................................................... 55
Tabla 15. Resultados de la viscosidad por ANOVA ................................................ 59
Tabla 16. Resultados de los criterios microbiológicos para salsas y aderezos ....…60
Tabla 17. Resultados del valor nutricional por cada 100 g ...................................... 60
12
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de aquafaba ...................................... 40
Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de una salsa vegana tipo dip ............ 42
Figura 3. Norma sanitaria de criterios microbiológicos. ............................................. 80
Figura 5. Encuesta para el análisis sensorial de textura ........................................... 81
Figura 6. Materia prima utilizada para el proceso ..................................................... 82
Figura 7. Elaboración del aquafaba de garbanzo ...................................................... 82
Figura 8. Envasado de la salsa vegana tipo dip ........................................................ 82
Figura 9. Panel sensorial de textura .......................................................................... 83
Figura 10. Resultados de la prueba chi cuadrado al tratamiento 1 ........................... 83
Figura 14. Resultados del análisis de varianza aplicado a la viscosidad .................. 84
Figura 15. Resultados microbiológicos realizados a la salsa vegana tipo dip ........... 85
Figura 16. Resultados del valor nutricional de la salsa vegana tipo dip .................... 86
Figura 17. Interpretación estadística de las pruebas dúo-trío y triangular en niveles
de significancia del 5%, 1% y 0.1% .......................................................................... 87

13
Resumen
El garbanzo (Cicer arietinum) es una leguminosa que contiene un alto valor
nutricional, a partir de su cocción se puede obtener el agua de garbanzo (aquafaba)
este subproducto tiene propiedades funcionales (emulsionante, espumante y
espesante) que pueden utilizarse para la elaboración de diversos productos. El
propósito de esta investigación fue desarrollar una salsa vegana tipo dip con sabor a
queso utilizando el aquafaba de garbanzo como espesante, para ello se realizaron 3
tratamientos y un testigo variando el porcentaje de aquafaba T1(20 %),T2 (35 %), T3
(50 %), T0 (0 %) y se compararon con una muestra comercial por medio de una
prueba discriminativa (dúo-trío) donde el parámetro evaluado fue la textura para
seleccionar el mejor tratamiento, este fue el T3 que no presentó diferencias
significativas en el análisis; luego se evaluó la viscosidad de los tratamientos, la
cantidad más alta la tuvo el T3 con una media de 1041,63 cP a 100rpm. El tratamiento
seleccionado como el mejor fue sometido a análisis microbiológicos sus resultados se
encontraban dentro de los parámetros permitidos y el valor nutricional tuvo como
resultados 2,52 % de proteínas, 0,42 % de grasas, 7,48 % de carbohidratos, 185
KJ/100 g de energía y 86,54 mg/100 g de sodio.
Palabras claves: aquafaba, espesante, propiedades funcionales, salsa.

14
Abstract
Chickpea (Cicer arietinum) is a legume that contains a high nutritional value, from its
cooking it is possible to obtain chickpea water (aquafaba), this by-product has
functional properties (emulsifier, thickener and foaming agent) that can be used for the
preparation of various products. The purpose of this research was to develop a vegan
dip type sauce with cheese flavor using chickpea aquafaba as thickener, for this
purpose 3 treatments and a control were carried out varying the percentage of
aquafaba T1(20 %), T2(35 %), T3(50 %), T0(0 %) and compared with a commercial
sample by means of a discriminative test (duo-trio) where the evaluated parameter
was the texture to select the best treatment, this was T3 that did not present significant
differences in the analysis; The viscosity of the treatments was then evaluated, the
highest amount was found in T3 with an average of 1041.63 cP at 100 rpm. The
treatment selected as the best was subjected to microbiological analysis, the results
were within the permitted parameters and the nutritional value showed 2.52 % protein,
0.42 % fat, 7.48 % carbohydrates, 185 KJ/100 g of energy and 86.54 mg/100 g of
sodium.
Key words: aquafaba, vegan sauce, thickener, functional properties.

15
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
De acuerdo con Sánchez (2018), el vegetarianismo es conocido por ser un estilode
vida, donde no se consumen productos de origen animal, a pesar de que este término
fue creado hace varios años, actualmente ha aumentado el número de personas que
adoptan este tipo de alimentación a nivel mundial, volviéndose un “boom” gracias a
la información impartida por los medios de comunicación. Dentro del vegetarianismo
se conoce varios tipos, entre ellos el veganismo que se los conoce como los
verdaderos vegetarianos, debido a su estricto régimen de alimentación, donde no solo
se restringe los alimentos de origen animal, si no, quetambién se prohíben el uso de
accesorios, ropa, maquillaje u otro tipo de productosque provengan de animales o
hayan sido probados en ellos.
En la actualidad el Ecuador no posee gran variedad de establecimientos que
brinden a sus consumidores productos veganos y que garanticen que sus
ingredientes no tienen un origen animal. Por otra parte, en esta época las
enfermedades que se relacionan con los alimentos han incrementado lo que ha
llevado a la población a buscar productos de origen vegetal que sean más naturalesy
saludables para conseguir una buena alimentación (Kang y Lozano, 2021).
Según Baque y Estrella (2020), el agua de garbanzo contiene el 10 % de la
cantidad total de proteínas del garbanzo por cada 100 gramos, además, de tener
carbohidratos y lípidos, contiene aminoácidos con propiedades parecidas a la del
huevo como son las globulinas y albúminas que tienen la función de agente
espumante, espesante y emulsionante, por lo cual se lo considera una sustancia
versátil y funcional.
El agua viscosa y concentrada proveniente de las leguminosas tienen la capacidad

16
de poder formar espuma, principalmente el garbanzo y la soja. Diversosestudios han
demostrado que cuando el aquafaba es batida tiene características similares al
huevo, un ejemplo es su capacidad de producir espuma parecida a la del punto nieve
que es utilizada en repostería para la elaboración de tortas, merengues, bizcochos y
mayonesa (Rio, 2021).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema

El garbanzo es una leguminosa que cuenta con un importante valor nutricional y
esto se debe a su elevado porcentaje de lípidos, vitaminas, minerales, proteínas y
carbohidratos, por lo que se ha convertido en un recurso importante a la hora de la
comida, a pesar de esto es un alimento poco valorado por la industria y es utilizado
mayormente para la producción de conservas. Durante su proceso se produce un
líquido viscoso (aquafaba) que es desechado a pesar de sus propiedades que
pueden ser aplicadas en la elaboración de múltiples productos. Una de las
sustancias que destacan al garbanzo y se trasladan al aquafaba durante la cocción
es su alto contenido en proteínas como las albúminas las cuales están relacionadas
con la viscosidad y texturas de diversos productos (Baque y Estrella, 2020).
Las salsas son líquidos que pueden tener consistencia espesa y elaboradas con
base de condimentos que realcen su sabor; son el principal acompañante de
platillos o snacks, son consumidas por gran parte de la población, debido a su sabor
agradable, sin embargo, como sus ingredientes suelen provenir de animales existe
un grupo de la población que a causa de su alimentación opta por no consumirla.
En los últimos años las personas que se inclinaron por una dieta vegana han ido
en aumento, estas personas son conocidas por su alimentación que no involucra
productos de origen animal, ni sus derivados. Aunque en la actualidad siguen

17
siendo un grupo minoritario, tienen gran aceptación, debido a esto cada vez son
más demandados los productos que no provengan de animales, por esta razón se
busca dar una alternativa a los productos convencionales mediante la sustitución
de ingredientes de origen animal por vegetal.
1.2.2 Formulación del problema
¿Será posible el desarrollo de una salsa vegana tipo dip usando el aquafaba de
garbanzo como espesante?
1.3 Justificación de la investigación
Las nuevas generaciones son cada vez más conscientes y empáticas con los
animales y la naturaleza, dentro de esta creciente población se han creado diversos
grupos que se enfocan en defender múltiples causas, actualmente el veganismo es
uno de los movimientos que está teniendo mayor influencia en los jóvenes por su
sensibilidad contra la crueldad animal (Núñez y Romero, 2019).
Uno de los productos de mayor consumo son las salsas; que, en su mayoría están
elaboradas con huevo, por lo que se vuelve un producto no apto para el consumo de
las personas que llevan un estilo de vida vegano. Es por ello, que se plantea una
alternativa por medio de la elaboración de una salsa vegana tipo dip utilizando el
aquafaba de garbanzo como espesante e ingredientes que no provengan de animales
y que tenga aceptación por la población vegana con la finalidad de poder aprovechar
el residuo del garbanzo (Mendoza et al., 2020).
El garbanzo tiene propiedades gelificantes, espumantes y espesantes dadas porsu
contenido en proteínas a las cuales se puede acceder mediante métodos de cocción,
estas propiedades sirven para la elaboración de diversos productos dandoestructura y
estableciendo propiedades organolépticas tales como olor, color, sabor y textura. La
capacidad espesante y gelificante que posee puede ser aplicada en la elaboración

18
de productos tales como las salsas y yogurt que requieren mayor consistencia por lo
que podría emplearse el aquafaba de garbanzo como un espesante (Balta y Ospina,
2018).
El aquafaba es obtenida por medio de la cocción del garbanzo o de cualquier otra
leguminosa en agua, es conocido por ser un líquido viscoso y de color amarillento.
La utilización del aquafaba en diversos productos veganos es una excelente
alternativa, gracias a sus propiedades funcionales como son la capacidad
emulsionante, estabilidad de espuma y capacidad espesante, con la cual se puede
obtener productos con características organolépticas similares a aquellos de origen
animal (Thomas, García, Vela, Velásquez, y Tacias, 2019).
1.4 Delimitación de la investigación
• Espacio: La investigación se realizó en la ciudad de Guayaquil en el
laboratorio de Procesamiento de alimentos de la Universidad Agraria del
Ecuador, campus “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”.
• Tiempo: La investigación experimental tomó un tiempo de 6 meses desde abril
hasta septiembre del 2022.
• Población: El producto es dirigido a las personas con una alimentación
vegana.
1.5 Objetivo general
Desarrollar una salsa vegana tipo dip con sabor a queso empleando el aquafabade
garbanzo (Cicer Arietinum) como espesante.

19
1.6 Objetivos específicos
• Realizar tres formulaciones de salsa vegana tipo dip, seleccionando el mejor
tratamiento mediante un análisis sensorial con prueba discriminativa (dúo-
trío).
• Determinar la viscosidad de los tres tratamientos de salsa tipo dip mediante
el viscosímetro Brookfield.
• Realizar los análisis microbiológicos (mohos, levaduras y coliformes) de
acuerdo con la Norma MINSA/DIGESA - V.01 XIII.2. Salsas y aderezos y el
valor nutricional (energía, proteínas, carbohidratos, grasas, azúcares
totales, sodio) según la NTE INEN 1334-2 al mejor tratamiento según la
prueba sensorial.
1.7 Hipótesis
El tratamiento con mayor porcentaje de aquafaba de garbanzo utilizado como
espesante permitirá aumentar la viscosidad de la salsa vegana tipo dip.

20
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Lafarga, Villaró, Bobo, y Aguiló (2019), determinaron las características
sensoriales en merengues y aderezos elaborados a partir del aquafaba de garbanzos
comerciales y se compararon con productos comerciales, se utilizaron 40 panelistas
no entrenados y una prueba hedónica, el análisis sensorial de textura dio como
resultado que no se detectaron diferencias significativas en cuanto a la textura de los
productos elaborados, sin embargo el puntaje de aceptación de la mayonesa fue
menor al de los merengues.
En la investigación realizada por Asto y Suere (2013), estudiaron el
comportamiento reológico de la salsa de ají a diferentes concentraciones de goma
xantan, se realizaron 3 tratamientos de la salsa de ají teniendo como variable la
viscosidad, para la concentración 0,2 % se utilizó un spindle N °6, para la
concentración 0,4 % fue un spindle N°5 y para la concentración 0,6 % se utilizó un
spindle N °5, la velocidad a la que se evaluó la viscosidad de las 3 concentraciones
fue de 100 rpm. Los resultados mostraron que la viscosidad más alta fue aquel que
tuvo una concentración de 0,6% que tuvo un promedio de 7096 cP.
De acuerdo con Toledo, Gamarra y Rochet (2020), se realizó un aderezo saludable
de origen vegetal a base de garbanzos donde formularon 2 tratamientos variando la
concentración de garbanzos cocidos y aceite girasol, el tratamiento que fue
seleccionado como el mejor fue aquel que tuvo 49,95 % de garbanzos cocidos y 37,47
% de aceite de girasol a este tratamiento se le realizó el análisis nutricional
obteniendo los siguientes valores: un contenido de carbohidratos de 12 g, proteínas
4,4 g, grasas totales 39 g y sodio 160 g.

21
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Garbanzo
2.2.1.1. Definición del garbanzo.
El cultivo del garbanzo tiene su origen en el continente de Europa al suroeste de
Turquía, luego se extendió rápidamente al resto de los continentes y actualmente su
producción mundial se concentra en Asia. Es una leguminosa perteneciente a la
familia Fabaceae, se encuentra dentro del fruto de la planta de garbanzo y es
considerado un alimento con alto contenido nutricional, debido a la gran cantidad de
proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que posee (Martel, 2020).
Una razón que favorece su consumo a parte de sus propiedades nutricionales es
que a diferencia de otras leguminosas el garbanzo cuenta con poca cantidad de
elementos anti nutricionales que pueden disminuir fácilmente por medio de un remojo
superior a 8 horas y así se podrá maximizar el acceso a sus nutrientes (Tejeda,
2016).
2.2.1.2 Taxonomía.
Según Quintero (2016), la clasificación taxonómica del garbanzo se presenta enla
siguiente Tabla 1 (ver Anexos):
2.2.1.3 Composición química del garbanzo.
De acuerdo a Baque y Estrella (2020), en un estudio que realizaron, detallaron la
composición química del grano de garbanzo que se detalla en la Tabla 2 (ver Anexos),
donde se observa que por cada 100 gramos de garbanzo este presenta un alto
contenido de carbohidratos, seguido de proteínas y fibra, además, de aportar
minerales como el fósforo, magnesio, potasio y sodio.

22
2.2.1.4 Propiedades funcionales del garbanzo.
Las propiedades funcionales son aquellas propiedades que pueden modificar
características de un alimento, en el garbanzo se encuentran varias propiedades
funcionales como se muestra en la Tabla 3 (ver Anexos). La CA es la capacidad de
absorción, que se refiere a la cantidad de agua que puede ser absorbida por gramode
material proteico. La CRA es la capacidad de retención de agua, la cual se definecomo
la capacidad que tiene la matriz proteica para absorber y retener agua. La CE es la
capacidad de espumado que se refiere a la capacidad de las proteínas deformar y
estabilizar espuma. La EE es la estabilidad de la espuma, la cual mide la cantidad de
tiempo en que la espuma colapsa. La CEM es la capacidad de emulsionante que se
refiere a la cantidad de aceite emulsionado que se obtiene (Yniestra, 2018).
2.2.2 Aquafaba
2.2.2.1 Origen del aquafaba.
El aquafaba de garbanzo (AQ) tiene su origen en el país de Estados Unidos en el
año 2014, fue descubierta por Joël Roessel un chef francés que descubrió que el
agua de las legumbres enlatadas presentaba una textura parecida a la clara de
huevo, por lo que utilizó el AQ para formar espumas preparando varias recetas como
la isla flotante o un mousse. Los experimentos que él realizaba los compartíaen su
blog, donde un ingeniero de software de Estados Unidos llamado Goose Wohlt, que
llevaba un estilo de vida vegano, decidió probar el AQ para realizar postres y, al notar
que podía formar merengues sin ningún tipo de estabilizante, compartió la
información en diversas redes sociales y desde ahí comenzó su popularidad como
sustituto del huevo (He, 2019).

23
2.2.2.2 Definición del aquafaba.
Es denominada “aquafaba” al líquido viscoso obtenido a partir de la cocción de
garbanzo u otras legumbres, esta sustancia tiene características físico-químicas y
propiedades funcionales similares a las del huevo, entre las cuales se puede
mencionar su capacidad emulsionante, gelificante y espumante, debido a esto puede
ser utilizada como sustituto del huevo en diversos alimentos como lo son, mayonesa,
salsas, margarina, helado, crema batida y diversos postres veganos (Fatemah y
Romaswamy, 2021).
2.2.2.3 Composición del aquafaba.
En un estudio realizado por Alsalmal, Tulbek, Nickerson, y Hosahalli (2020) se
detalla la composición del aquafaba de garbanzo que se presenta en la Tabla 4 (ver
Anexos).
2.2.2.4 Propiedades funcionales del aquafaba.
2.2.2.4.1 Capacidad de emulsión
La capacidad emulsionante del aquafaba se da por su constitución en proteínas,las
cuales disminuyen la tensión interfacial entre las fases aceite-agua,aumentando la
actividad emulsionante. Cuando se hierve el garbanzo para obtenerel aquafaba, las
proteínas de su composición exponen sus sitios hidrofóbicos a su medio, teniendo
mayor afinidad al aceite, así mismo, las fibras que contiene el aquafaba son
mayormente insolubles, brindando la habilidad de absorción de aceite. La estabilidad
del emulsionante presenta un alto índice del 60 y 80 %, lo que ayudará a que la
emulsión presente mayor resistencia a cambios que afecten su estructura durante un
tiempo más extenso (Santos, Fernández, Vitória, Simões, y Stamford, 2021). Al ser
una de las propiedades más estudiadas, se ha utilizado para la elaboración de
distintos productos en los que se encuentran, mayonesas, pan, tortas, bizcochos y

24
galletas estos productos han sido elaborados en su mayoría a partir del aquafaba de
garbanzo porque ha demostrado poseer mejores propiedades funcionales
(espumante, emulsionante, gelificante y espesante) que el resto de leguminosas
como son la de soya, fréjol, lenteja; sin embargo, el aquafabaproveniente de la soya
ha sido utilizada para la elaboración de productos pasteleros como mousse y galletas
(Mejía, 2022).
2.2.2.4.2 Capacidad de formar espuma
La formación de espuma por proteínas se origina cuando se agita la solución
proteica, desarrollándose una película protectora de interfaz que es viscoeslática yes
capaz de resistir la manipulación y almacenamiento durante su proceso. Cuando la
espuma está recién formada, absorbe de manera rápida la interfaz aire-agua,
mostrando un cambio en la viscosidad y reduciendo la tensión interfacial (Cassel,
2019).
2.2.2.4.3 Capacidad espesante
El aquafaba puede ser utilizado en la producción de alimentos como agente
espesante gracias a su capacidad de retención de aceite y agua que dan un indicativo
de su poder como espesante, el cual se relaciona directamente con el tiempo de
procesamiento, el contenido de carbohidratos, de grasas y las proteínas presentes
(Valle, Silva, Perdomo, y Da Silva, 2021).
2.2.2.5 Aplicaciones del aquafaba.
Los estudios del aquafaba para la utilización en diversos productos que sean de
origen vegetal ha ido en aumento debido a las exigencias de la comunidad vegana.El
aquafaba ha demostrado poseer propiedades como: emulsionantes, gelificantes,
espesantes y espumantes, dadas por sus componentes (saponinas, carbohidratos y
proteínas) que determinan su funcionalidad e influyen en características sensoriales

25
como la textura, color y lo convierten en un candidato ideal como alternativa para la
elaboración de productos de origen vegetal.
Entre los ejemplos de su aplicación se encuentra la elaboración de distintos postres
como son las tortas, bizcochos, mousse, panes, helados, cremas, en productos de
confitería como gomitas, marshmellows y en aderezos, mayonesas (Correia, Aguilar,
Souza, Oliveira, y Montenegro, 2021).
2.2.3 Levadura nutricional
2.2.3.1 Definición de levadura nutricional.
Las levaduras son microorganismos vivos generalmente hongos unicelulares
encargados de provocar cambios físicos y químicos en los productos. Una de las
levaduras más utilizada en la industria alimentaria es la especie Saccharomyces
cerevisiae utilizada para la elaboración de cerveza, panes, vino entre otros productos.
La levadura nutricional es un subproducto proveniente de los residuos de la S.
Cerevisiae obtenida mediante la inactivación por temperaturas superiores a 95 °C lo
que permite inhabilitar sus propiedades fermentativas, este tipo de levadura tiene olor
y sabor semejante al queso maduro, y es por este perfil sensorialse está considerando
como una alternativa de reemplazo en formulaciones para otorgar perfiles que
simulen el sabor a utilizándose para la elaboración de aderezos, salsas, dip, quesos
veganos, gratinados, etc (Herrera y Paredes, 2022).
2.2.3.2 Composición nutricional de la levadura nutricional.
Según CASAPIA (2022), la composición nutricional de la levadura nutricional se
presenta en la Tabla 5 (ver Anexos):

26
2.2.4 Salsas
Las salsas provienen del latín “salsus” y se originan de los romanos que las
utilizaban para diferenciar alimentos marinados. Se denomina así a los productos
que utilizan para aderezar, condimentar o acompañar comidas, son una mezcla de
sustancias que tienen consistencia fluida que mejoran el sabor de las comidas
(Duque, 2020).
Las salsas son productos elaborados a partir de frutos maduros, limpios y sanos,
obtenida por la trituración y concentración de partes líquidas o por la dilución de
pastas de alimentos a las cuales se les adiciona especias, sal, vinagre y son
sometidas a cocción para asegurar su conservación (Arroba, 2019).
2.2.4.1 Dip.
Salsa para mojar o dip es un condimento elaborado a partir de varios ingredientes
empleados para saborizar alimentos o mojar sobre un alimento como pueden ser
papas fritas, panes, tallarines, snacks, la forma más conocida de consumirla es
"dippear" que significa mojar un alimento en la salsa que durante años ha sido la
manera como más se ha consumido (Guzmán, 2008).
2.2.4.2 Elementos de la salsa.
Las salsas están compuestas básicamente por:
• Fondos: Es la parte líquida de la salsa, siendo el ingrediente de mayor
cantidad.
• Ligazones: Ingrediente encargado de dar consistencia a la salsa.
• Guarnición: Son aquellos que acompañan la salsa o son parte de ella,
puede estar conformada por varios ingredientes que son generalmente
sólidos.
• Aromatizantes: Realzan o modifican los sabores (Reyes, 2017).

27
2.2.4.3 Tipos de salsas.
Salsas emulsionadas: Son aquellas creadas a partir de la mezcla de elementos
inmiscibles entre sí, que son estables durante un tiempo y se dividen en dos gruposlas
frías y calientes (Figueroa y Freire, 2019).
Salsas no emulsionadas: Aquellas obtenidas por la mezcla de ingredientes
sólidos o líquidos, como la salsa de tomate, mostaza, vinagretas y entre otras
elaboradas sin emulsión.
Salsas condimentadas: Presentan consistencia definida y son elaboradas a partir
de agua, aceite, vinagres y contienen especias, dando como resultado un producto
natural (Tiravantti, 2020).
2.2.5 Vegetarianismo
2.2.5.1 Definición del vegetarianismo.
El vegetarianismo se puede definir como un movimiento social que se originó enel
siglo XIX, en el transcurso de los años ha adquirido más relevancia en la alimentación
de la población. La palabra vegetarianismo se origina en el año de 1847 y se define
como una dieta basada en plantas como vegetales, granos integrales, verduras,
legumbres, frutos secos, semillas y frutas; en esta dieta se pueden consumir
productos de origen animal, si se excluyen los alimentos que provienen de animales
se considera una dieta vegana (Bennasser, 2019).
2.2.5.2 Historia del veganismo.
El veganismo nace en Inglaterra en el año de 1944, esta palabra la creó Donald
Watson y Elsie Shirley, que fueron los fundadores de la Sociedad Vegana, la cual fue
creada con la finalidad de dar a conocer los riesgos que trae el consumo de productos
de origen animal. Los fundadores junto con otros colegas luego de un debate sobre
el consumo de alimentos de origen cárnico decidieron fundar la Sociedad Vegana

28
e indicaron que no usarían nada que provenga de los animales, incluyendo prendas
(Redwood, 2018).
2.2.5.3 Definición de veganismo.
El veganismo o vegetarianismo estricto es una rama del vegetarianismo, la cual se
diferencia de los demás tipos de vegetarianismos por tener una dieta estricta, donde
no se consuman o se utilicen productos de origen animal. A pesar de ser untérmino
conocido desde años atrás, en el 2000 es cuando se pone de moda y más personas
empiezan a adoptar este estilo de vida (Rojas, Figueras, y Durán, 2017).
2.2.5.4 Beneficios del veganismo.
Las dietas vegetarianas o veganas tienen múltiples beneficios para la salud
humana, debido a que ayudan a mejorar hábitos de alimentación, cambian su estilode
vida, realizando mayor actividad física y un menor consumo de alcohol y tabaco,de
esta manera obtienen un tipo de vida más saludable. Las personas que ponen en
práctica esta clase de dietas y lo realizan de una manera equilibrada tendrán menor
riesgo de padecer diabetes, obesidad, problemas cardiovasculares, osteoporosis,
cáncer y presión arterial alta (Johnston y Dahl, 2020).
Diversos estudios han demostrado, que no consumir proteínas y grasas de origen
animal, ayuda a disminuir la aparición de cálculos renales y de llegar a padecerlos;
por otro lado, disminuye la probabilidad de sufrir de osteoporosis. Cuando las dietas
vegetarianas o veganas son ricas en carbohidratos y fibra, ayudan a controlar los
niveles de azúcar y la actividad de la insulina, disminuyendoo eliminando sus aportes,
también se ha demostrado que este tipo de dieta mejoranla condición en pacientes con
enfermedades respiratorias, tales como el asma (Díaz, 2018).

29
2.3 Marco legal
Este proyecto será respaldado por la Ley Orgánica de la Soberanía Alimentaria,
Constitución de la República y la Norma MINSA/DIGESA de salsas y aderezos.
2.3.1 Constitución de la Republica del Ecuador (2008).
Capítulo segundo
Sección primera Agua y alimentación

Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria
(Asamblea Nacional, 2008, p.24).
Sección séptima Salud

Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se
vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la
alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social, los
ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir. El Estado garantizará este
derecho mediante políticas económicas, sociales, culturales, educativas y
ambientales; y el acceso permanente, oportuno y sin exclusión a programas,
acciones y servicios de promoción y atención integral de salud, salud sexual y
salud reproductiva. La prestación de los servicios de salud se regirá por los
principios de equidad, universalidad, solidaridad, interculturalidad, calidad,
eficiencia, eficacia, precaución y bioética, con enfoque de género y generacional
(Asamblea Nacional, 2008, p.29)
2.3.2 Ley Orgánica de la Soberanía Alimentaria (2009).
Título I
Principios Generales
Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos
mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de
garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos
sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente. El régimen de
la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas,
destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias
para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio,
transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos,
preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana
producción campesina, de las organizaciones económicas populares y de la pesca
artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la
agrobiodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y
ancestrales, bajo los principios de equidad,solidaridad, inclusión, sustentabilidad
social y ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y
30
subnacionales implementará las políticas públicas referentes al régimen de

soberanía alimentaria en función del Sistema Nacional de Competencias
establecidas en la Constitución de la República.
2.3.3 Norma MINSA/DIGESA - V.01 XIII.2. Salsas y aderezos (2003)
La normativa que regula las salsas es la Norma MINSA/DIGESA - V.01 XIII.2.
Salsas y aderezos, norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano,
donde establece las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados oprocesados,
para ser considerados aptos para el consumo humano. En su apartado de salsas y
aderezos establecen como parámetros los límites máximos y mínimos en la
determinación de mohos, levaduras y coliformes.
Tabla 6. Criterios microbiológicos para salsas y aderezos

Límite por g o
Agente microbiano Categoría Clase n c mL
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 102 103

Criterios microbiológicos especificados para salsas y aderezos.
MINSA/DIGESA, 2003
2.3.4 Norma Técnica Ecuatoriana – NTE INEN 1334-2 (2011)
La norma técnica ecuatoriana 1334-2 establece los requisitos nutricionales del
producto.
31
Tabla 7. Nutrientes de declaración obligatoria y valor diario recomendado

(VDR)
Niños mayores de 4
Nutriente a declararse Unidad
años y adultos
8380
Energía KJ / kcal
2000
Grasas g 65
Sodio mg 2400
Carbohidratos g 300
Azúcares g 90
Proteínas 50
g
Requisitos de nutrientes a declarar y valores diarios de ingesta recomendado.
NTE INEN 1334-2, 2011
32
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
El tipo de investigación que se implementarán en el desarrollo de este proyecto son
las siguientes:
Investigación documental: Para el desarrollo de esta investigación la
investigación se obtendrá de artículos científicos, tesis, sitios web y repositorios
virtuales como la Universidad Agraria del Ecuador y otras instituciones de Educación
superior.
Investigación experimental: La investigación será del tipo experimental ya quese
manipulan variables constantes de estudio donde los datos obtenidos son a través de
la experimentación y se realiza para comprobar resultados, con el objetivo de
desarrollar un aderezo probando distintas cantidades de aquafaba como espesante.
El nivel de conocimiento de la investigación utilizada en el proyecto será
exploratorio.
3.1.2 Diseño de investigación
El diseño de la investigación a utilizar es del tipo experimental, donde se utilizaron
3 tipos de formulaciones, probando distintas concentraciones de aquafaba y bebida
de soya, luego se desarrolló un panel sensorial donde se evaluó la característica
organoléptica (textura), estuvo conformado por 20 jueces semi- entrenados, luego se
realizó un análisis de viscosidad a los 3 tratamientos y finalmente se hicieron los
análisis microbiológicos (mohos, levaduras y coliformes)y el valor nutricional (energía,
proteínas, carbohidratos, azúcares totales, sodio) a la formulación escogida como la
mejor.
33
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.2 Variables independientes.
Porcentaje de aquafaba de garbanzo
Porcentaje de bebida de soya
3.2.1.3 Variables dependientes.
Análisis sensorial (textura) prueba dúo - trío.
Viscosidad.
Análisis microbiológicos (mohos, levaduras y coliformes).
Valor nutricional (energía, proteínas, carbohidratos, grasas, azúcares totales,
sodio).
3.2.2 Tratamientos
Para la formulación de los tratamientos propuestos del producto elaborado se
empleó la referencia de Bustamante (2021), quien realizó un producto utilizando un
espesante extraído de un tubérculo donde la concentración que tuvo mejores
resultados fue la de la incorporación del 50 % en la formulación. A continuación, enla
Tabla 8 se detallará la formulación de los tres tratamientos propuestos, la cual podría
ser modificada producto de los experimentales a desarrollar con el fin de ajustar
perfiles deseados:
34
Tabla 8. Tratamientos para la elaboración de la salsa vegana tipo dip

Formulación Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 TO
Aquafaba 20 % 200 g 35 % 350 g 50 % 500 g 0% 0g
Bebida vegetal
(Soya) 40 % 400 mL 25 % 250 mL 10 % 100 mL 60 % 600 mL
Zanahoria 15 % 150 g 15 % 150 g 15 % 150 g 15 % 150 g
Levadura
Nutricional 22 % 220 g 22 % 220 g 22 % 220 g 22 % 220 g
Ajo 0.5 % 5g 0.5 % 5g 0.5 % 5g 0.5 % 5g
Cloruro de sodio 0.5 % 5g 0.5 % 5g 0.5 % 5g 0.5 % 5g
Vinagre 1.3 % 13 g 1.3 % 13 g 1.3 % 13 g 1.3 % 13 g
Pimienta 0.5 % 5g 0.5 % 5g 0.5 % 5g 0.5 % 5g
Ácido ascórbico 0.1 % 1g 1% 10 g 1% 10 g 0.1 % 1g
Sorbato de
0.1 % 1g 1% 10 g 1% 10 g 0.1 % 1g
potasio
Total 100 % 1000 g 100 % 1000 g 100 % 1000 g 100 % 1000 g
Tratamientos que se realizaron para la elaboración de la salsa vegana tipo dip.

Esmeraldas, 2023
3.2.3 Diseño experimental
El diseño experimental a implementar según el tipo de investigación se dio por
medio de una prueba sensorial; se utilizó la prueba de grado de diferencia llamada
“dúo-trío” para evaluar la textura aplicando la prueba estadística chi-cuadrado, conun
panel sensorial conformado por 20 jueces no entrenados, se les entregó 2 muestras
y se colocó una muestra referente comercial que se ajuste al criterio de textura
esperado en las formulaciones de salsa tipo dip planteadas en la presente
investigación. Se pidió identificar cuál de las 2 muestras es similar a la referente, con
el fin de evaluar si existía diferencia significativa entre las muestras, el ensayo estuvo
compuesto por 3 tratamientos, un testigo y 60 unidades experimentales.
Las unidades experimentales estuvieron representadas por muestras de 5 g de
cada tratamiento a evaluarse. Luego se efectuó el análisis de viscosidad a cada

35
tratamiento, y por último al tratamiento con mejor media en el análisis sensorial, sele
realizaron los análisis microbiológicos (mohos, lavaduras y coliformes) y el valor
nutricional (energía, proteínas, azúcares totales, carbohidratos, sodio).
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1 Recursos.
3.2.4.1.1 Recursos bibliográficos
• Artículos científicos
• Tesis
• Sitios web
• Repositorio de la universidad Agraria del Ecuador
3.2.4.1.2 Insumos
• Garbanzo
• Bebida vegetal
• Vinagre
• Cloruro de sodio
• Zanahorias
• Pimienta
• Ajo
• Levadura nutricional
• Ácido ascórbico grado alimenticio
• Sorbato de potasio grado alimenticio
3.2.4.1.3 Materiales y equipos para la elaboración de aquafaba

36
• Frascos de vidrios esterilizados
• Colador de acero inoxidable
• Recipiente de acero inoxidable
• Balanza digital CAMRY EK3212
• Cocina industrial
• Termómetro digital
3.2.4.1.4 Materiales y equipos para la elaboración de la salsa vegana tipo dip
• Aquafaba de garbanzo
• Recipientes de acero inoxidable
• Cuchara de acero inoxidable
• Cocina industrial
• Licuadora industrial
• Frascos de vidrio esterilizados
• Termómetro digital
• Balanza digital CAMRY EK3212
3.2.4.1.5 Materiales, medios de cultivo y equipos para determinar mohos y
levaduras, según la NTE INEN 1529-10:2013
• Placas Petri
• Pipetas serológicas de boca ancha de 1,5 cm3
• Esparcidores
• Medios de cultivo
• Agar-sal levaduras
• Incubadora
• Autoclave
37
3.2.4.1.6 Materiales, medios de cultivo y equipos para determinar coliformes,
según la NTE INEN 1529-6
• Cajas Petri
• Tubos de 150 x 16 mm y de 125 x 12 mm
• Tubos Durhan de 50 – 6 mm
• Erlenmeyer de 500 y 1000 cm3
• Frascos de boca ancha de 250 a 500 y 1000 cm3 con tapa de rosca
autoclavable
• Asa de inoculación
• Gradillas
• Caldo verde brillante bilis-lactosa (BGBL)
• Agar eosina azul de metileno (EMB)
• Solución de peptona al 0,1 %
• Incubador regulable
• Autoclave
• pH- metro
3.2.4.1.7 Materiales y equipos para determinar proteínas, según AOAC 984.13
• Ácido bórico al 4 %
• Ácido clorhídrico 0.1 N
• Indicador de Wesslow
• NaOH 1:1 en solución acuosa concentrada de hidróxido de sodio
• Óxido de mercurio 0.7 g
• Sulfato cúprico pentahidratado
• Sulfato de sodio anhidrido

38
• Parafina
• Equipo Kjeldahl
3.2.4.1.8 Materiales y equipos para determinar carbohidratos, según AOAC
984.13
• Matraz volumétrico 100 mL
• Balanza
• Probeta
• Cromatógrafo
• Papel filtro
3.2.4.1.9 Materiales y equipos para determinar grasas, según AOAC 989.05
• Éter de petróleo-Grado ACS
• Estufa
• Filtro
• Crisol de Gooch
• Desecador
3.2.4.1.10 Materiales y equipos para determinación de sodio, según AOAC
985.35
• Crisol
• Mufla
• NO3
• Pipetas
• Plancha calefactora
3.2.4.10.11 Materiales y equipos para determinar azúcares, según AOAC 977.20
• Matraz aforado de 50 mL
39
• Agua desionizada
• Acetonitrilo grado HPLC
• Papel Whattman N°1
• Pipeta automática
• Tubo eppendorf
• Centrífuga
• Solución clarificada
• Cromatógrafo de alta eficacia
3.2.4.1.12 Equipos de protección personal
• Mandil
• Cofia
• Guantes de látex
• Cubre bocas
3.2.4.2 Métodos y técnicas.
3.2.4.2.1 Diagrama de flujo de la obtención de aquafaba de garbanzo
En el diagrama (Figura 1) se detalla el proceso necesario para la obtención de
aquafaba de garbanzo.
40
> 8 hrs
40 minutos
120 C
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de aquafaba

Esmeraldas, 2023
41
Descripción del proceso de elaboración del aquafaba
Selección: Los granos de garbanzos utilizados son aquellos que presentaron
buen aspecto y buen estado, es decir, que estaban libre de hongos, gorgojos,
gusanos o partes en mal estado.
Lavado: Se retiraron impurezas de la materia prima.
Remojo: El garbanzo libre de sustancias extrañas se colocó en un recipiente con
agua potable durante un tiempo mínimo de 8 horas.
Filtrado: Transcurrido el tiempo se escurrió el agua de remojo para obtener solo
los garbanzos.
Cocción: Se colocó en una olla los garbanzos remojados agregándoles agua en
una relación 1:1, se dejaron hervir a fuego bajo a una temperatura de 120°C durante
40 minutos.
Filtrado: Con ayuda de un colador se separó el garbanzo del agua obtenida enla
cocción (aquafaba).
Enfriado: Se dejó enfriar durante 1 hora a temperatura ambiente.
Refrigeración: El aquafaba se refrigeró a una temperatura de 4 °C.
3.2.4.2.2 Diagrama de flujo de la elaboración de una salsa vegana tipo dip
En el diagrama (Figura 2) se detalla el proceso necesario para la elaboración de
una salsa vegana tipo dip.

42
Zanahoria
10 minutos
Aquafaba Bebida de soya Zanahoria cocidaCloruro de sodio

Ajo PimientaVinagre
3 minutos
Levadura nutricionalÁcido ascórbico Sorbato de potasio
Envases de vidrio
Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de una salsa vegana tipo dip

Esmeraldas, 2023
43
Descripción del proceso de elaboración de la salsa vegana tipo dip
Pesado de los ingredientes: Se realizará el pesado del aquafaba, bebida de
soya, zanahoria, levadura nutricional, cloruro de sodio, vinagre, ajo, pimienta, ácido
ascórbico y sorbato de potasio de acuerdo a las formulaciones.
Cocción: La zanahoria se lavará y cocerá durante 10 minutos aproximadamente
con el fin de ablandar su tejido.
Adición de ingredientes: Una vez la zanahoria este cocida se coloca en un
recipiente y se procederá a añadir el aquafaba, bebida vegetal, levadura nutricional y
vinagre.
Homogenizado: Se realizará un batido para homogenizar los ingredientes en una
licuadora industrial, el tiempo de batido será de 3 minutos para obtener una buena
homogenización de la mezcla.
Cocción: La mezcla que se obtendrá es llevada a cocción a una temperatura de
60 °C durante 10 minutos para aumentar su consistencia.
Mezclado: Una vez obtenida la salsa se procede a añadir los demás ingredientes
sal, ajo, pimienta, ácido acético y sorbato de potasio.
Enfriado: La salsa se deja enfriar a temperatura ambiente hasta los 25 °C.
Envasado: Cuando pase el tiempo de enfriado se procederá a realizar el envasado
en envases de vidrio previamente esterilizados.
Almacenamiento: La salsa debe ser almacenada a una temperatura de 4 °C para
evitar su deterioro.
44
3.2.4.2.3 Análisis sensorial (prueba dúo-trío)
El análisis sensorial se desarrollará por un panel de 20 jueces semi entrenados
mediante una prueba dúo-trío, la cual es discriminativa y permite identificar si existen
diferencias entre dos o más muestras, las muestras que se utilizarán para la
evaluación serán de 5 g de salsa vegana tipo dip y el espacio de tiempo que se dará
entre cada evaluación de los tratamientos será de 5 minutos. La variable a evaluarse
será textura.
3.2.4.2.4 Viscosidad por el método Brookfield
Fundamento: La determinación de la viscosidad se realiza por el método a una
velocidad constante de 1°C sobre hora, esta se define como la resistencia de un
líquido a fluir demostrando oposición a fluir cuando se le aplica fuerza (Castrillon y
Fiallo, 2017).
Procedimiento
• Se toma una muestra de 250 mL a una temperatura de 25 °C
• Sumergir la aguja del viscosímetro a una profundidad adecuada en el centro
del recipiente.
• Iniciar la prueba de viscosidad a diferentes velocidades y anotar las
observaciones.
• Tomada la última lectura dejar reposar la muestra y desconectar el
viscosímetro.
3.2.4.2.5 Recuento de mohos y levaduras, según la NTE INEN 1529:10
Fundamento: Método que utiliza el recuento en placa petrifilm por siembra, el
cultivo de las unidades propagadoras de mohos y levaduras es realizado a 22 - 25 °C
(INEN N. , 2013).
Reactivos
45
• Agua de dilución tamponada con fosfato de Butterfield.
Procedimiento
• Se prepara una dilución asépticamente 1:10 en agua diluida y se licua por
un tiempo de 2 minutos.
• La placa de recuento a utilizar de mohos y levaduras se coloca en una
superficie plana.
• Se debe colocar 1 mL de suspensión en el centro de la base de la película
• La película superior debe ser colocada en el inoculo y la suspensión de
distribuye de manera uniforme aplicando presión suavemente en el centro
del esparcidor y realizándolo hacia abajo.
• Luego el esparcidor debe ser retirado y después de agitar previamente por
1 minuto se deja la placa para que el gel se solidifique.
• Colocar las placas en la incubadora con posición de forma horizontal,
manteniendo el lado transparente hacia arriba, en pilas que no excedan de
20 unidades; incubarlas por 5 días 20 – 25 °C.
• Por último, las placas deben ser colocadas en la incubadora de manera
horizontal, el lado transparente debe ser ubicado hacia arriba y se incuban
durante 5 días a una temperatura de 20 - 25 °C.
3.2.4.2.6 Método para determinar coliformes, según NTE INEN 1529:6
Fundamento: Se determina el número más probables (NMP) por medio de la
dilución en tubos, utilizando un medio selectivo, aquellos tubos que presenten gas
se confirman con agar Eosina azul (INEN N. 1., 1990).
Reactivos
• Caldo verde brillante (BGBL).
• Agar eosina azul de metileno (EMB).

46
• Solución de Peptona al 0.1 %.
Procedimiento
• Realizada las diluciones, se transfiriere con una pipeta estéril a 3 tubos que
contengan caldo BGBL, luego con una pipeta nueva transferir la dilución a
3 tubos que contengan 10 cm del medio.
• Los tubos se incuban a 30 °C durante 48 horas transcurrido el tiempo si
presentan crecimiento con producción de gas que llene el fondo del tubo se
deberá anotar a cada dilución como un presento positivo.
• Cada uno de los tubos presuntamente positivos se agitan y utilizando un
asa se siembra por estría en la superficie de placas secas de Agar EMB.
• Invertir las placas e incubarlas a 30 °C por 24 horas.
• Terminado el periodo de incubación si se desarrollaron colonias con un
centro oscuro con periferias transparente o colonias con color rosa naranja
se confirma la presencia de coliformes.
3.2.4.2.7 Método para la determinación de energía, según CODEX CAC/GL 2-
1985.
Fundamento: La determinación de energía en alimentos se puede obtener por
calorimetría, o por medio de predicciones de ecuaciones donde se considerarán los
lípidos, proteínas y los carbohidratos (Correa, Correa, Cortes, y Cruz, 2009).
Procedimiento
• Se deben tener los resultados de los análisis de carbohidratos, proteínas y
grasas.
• Luego se debe realizar una conversión de g a kcal como se explica a
continuación:
• 1 g de hidratos de carbono = 4 kcal

47
• 1 g de lípidos = 9 kcal
• 1 g de proteínas = 4 kcal
• Cuando la conversión se realice, se procede a sumar los resultados en kcal de
los macronutrientes y obtendremos la energía calórica.
3.2.4.2.8 Método para determinar proteínas, según AOAC 984.13
Fundamento: este método sirve para determinar el contenido de nitrógeno en
alimentos, calculándose mediante una proporción de proteína y el nitrógeno presente
en la muestra que se esté analizando, la determinación consta de 3 etapas: digestión,
destilación y valoración (Mendoza, 2016).
Procedimiento
• Se debe pesar una muestra en el matraz
• Se agrega 0.7 g de HgO 0 0.65 g de Hg de metal, 15 g de K₂SO₄ en polvo o
Na₂SO₄ anhidro por cada gramo de la muestra.
• La mezcla se ingresa a un matraz y se calienta a fuego bajo hasta ver la
formación de espuma.
• Luego la solución se debe hervir hasta que se transparente de ahí se vuelve a
calentar por 30 min para verificar la cantidad de sustancias orgánicas.
• Una vez calentado se debe enfriar y agregar 200 mL de H₂O
aproximadamente, cuando alcance 25 °C se agrega 25 mL de solución de
sulfuro o tiosulfato y se mezcla para que se precipite el Hg.
• A la mezcla se añaden partículas de Zn para prevenir choque térmico y se
añade una capa de NaOH sin homogeneizar.
• Luego se acopla el matraz al bombillo de destilación del condensador y su
punta se sumerge en ácido estándar.

48
• Por último, en periodos de 30 min pesando se introduce el indicador de gotas
hasta que las diferencia entre pesadas no sean mayores de 2 mg.
3.2.4.2.9 Determinación de carbohidratos, según AOAC 974.06
Fundamento: La determinación de carbohidratos se basa en medir la diferencia entre
el solvente puro y el contenido por la muestra, esto se realiza por detectores de índice
de refracción unidos al equipo de cromatografía, otros detectores usados común
mente son el índice de refracción, detector de ultra violeta/visible, detector de
fluorescencia (Foitzich, 2013).
Procedimiento
• Se pesará 300 mg de muestra aproximadamente y luego se colocará en un
matraz volumétrico de 100 mL.
• Medir 70 mL de agua en un matraz y mezclar.
• Luego diluir y filtrar de 5 cm3 a 10 cm3 por medio de un cartucho y se
acondiciona el cromatógrafo para el análisis.
• El resultado de los carbohidratos se cuantifica en comparación al tiempo de
retención.
3.2.4.2.10 Determinación de grasas, según AOAC 989.05
Fundamento: Este método es utilizado para extraer la grasa por medio de una
mezcla de éteres, este extracto se decanta en un plato de pesaje y el éter es
evaporado. El resultado del total de grasa se obtiene por la suma de ácidos grasos
individuales que son interpretados como triglicéridos (Neira, 2021).
Reactivos
• Éter de petróleo-Grado ACS

49
Preparación de la muestra
En muestras sólidas o semisólidas se coloca en una estufa o baño maría entre una
temperatura de 23-28 °C y se la mantiene hasta que este lo suficientemente blanda
la muestra.
Se homogeniza la muestra ablandada, por medio de una agitación hasta que
adquiera una consistencia espesa.
Procedimiento
• Se realiza el pesado de la muestra y se prepara a una temperatura de 38
°C
• Se colocan aproximadamente 10 g de la muestra en el matraz.
• Luego se agregan 15 cm3 de la solución de éter de petróleo, agitar para que
la grasa se disuelva y por último filtrar por medio de un crisol de Gooch
pesado con anterioridad.
• El residuo que este sobre el filtro se lava con pequeñas porciones de éter
de petróleo hasta que se elimine la grasa de manera completa
• El contenido que haya quedado en el crisol se lleva a una estufa a 100 °C
durante 1 hora, se enfría en el desecador y se pesa con aproximación a 0,1
mg.
3.2.4.2.11 Método de determinación de sodio, según AOAC 985.35
Fundamento: La determinación de sodio se realiza mediante la espectrofotometría
de absorción atómica donde la materia orgánica de los analitos se destruye por una
vía seca (AOAC, 2011).
Procedimiento.
• Para poder utilizar el crisol en el análisis debe ser preparado por lo que se
colocará en la mufla por 30 min a una temperatura de 100 °C.

50
• La muestra a utilizar se debe moler, homogeneizar y luego se registra el peso
para proceder a depositar en el crisol y de ahí a la mufla a 525 °C de 3 a 5 hrs,
hasta obtener cenizas blancas.
• Luego se añaden 3 mL de NO3 al 65 % y se evapora mediante una plancha
calefactora.
• Se homogeneiza las cenizas solución de HNO3 0,1 M y aforar.
• Por último, la disolución se coloca en la curva de calibración.
3.2.4.2.12 Método para determinar azúcares, según AOAC 977.20
Fundamento: Su metodología tiene como principio la determinación de separar
sacarosa, fructosa y glucosa de miel, pero no permite detectar otro tipo de azúcares
ni maltosa; se basa en expresar la proporción de la glucosa y fructosa con respecto
a los azúcares y es uno de los métodos más efectivos para calcular la relación de
estos tipos de azúcares (Olmedo, Florencia, Pappalardo, García, y Pellon, 2021).
Procedimiento
• Se pesan 5 g de la muestra en un matraz aforado de 50 mL.
• Luego se añaden 25 mL de agua desionizada y se procede a disolver la
muestra.
• Se afora con acetonitrilo grado HPLC hasta que se completen 50 mL.
• Agitar y filtrar utilizando papel Whattman N°1.
• Tomar una alícuota con pipeta automática y trasladar a un tubo eppendorf.
• Ultracentrífugar a 10.000 rmp por 10 min.
• Por último, la solución clarificada se inyecta en un cromatógrafo de alta eficacia
HPLC-IR.
51
3.2.5 Análisis estadístico
En el presente proyecto la evaluación de los tratamientos se realizará por medio
de una prueba chi-cuadrado para determinar qué tratamiento no presenta diferencia
significativa con la muestra referente, y mediante un Diseño Completamente al Azar
(DCA), donde se aplicará un análisis de varianza (ANOVA) para determinar la media
de viscosidad y posterior se aplicará el análisis Tukey al 5 % de nivel de significancia
para la comparación de promedios de los tratamientos.
Hipótesis del análisis sensorial
H0: No existe diferencia significativa entre los tratamientos evaluados.
H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos evaluados.
Tabla 9. Análisis estadístico ANOVA

Fuentes de variación Grados de libertad
Tratamientos(T-1) (4-1) =3
Panelistas(r-1) (20-1) =19
Error experimental(T-1)*(r-1) 19*3 =57
Total 79
Modelo de análisis de varianza que se aplicará en los tratamientos.
Esmeraldas, 2023
52
4. Resultados
4.1 Realización de las tres formulaciones de salsa vegana tipo dip,
seleccionando el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial con prueba
discriminativa (dúo-trío).
Las formulaciones empleadas en la elaboración de la salsa vegana tipo dip
consistió en la variación de porcentaje de aquafaba y bebida vegetal (soya) dondese
plantearon 3 tratamientos y un testigo, el mismo que servirá para comparar la textura
de la salsa sin adición de aquafaba de garbanzo, para el desarrollo del producto se
siguieron las actividades planteadas en el diagrama de flujo, que se describe a
continuación:
Como primer paso se seleccionó los granos de garbanzo que se encuentren en
buen estado, luego se procedió a realizar el lavado con la finalidad de retirar
impurezas que puedan afectar la calidad del producto, realizada la limpieza se
continua con el remojo por un tiempo de 8 horas, transcurrido el tiempo se filtra y los
granos son puestos a cocción con agua en una relación 1:1 a 120 °C durante 40
minutos, posterior a esto se separó el agua del garbanzo y quedó como resultado el
aquafaba, se enfrió durante una hora, y se procede a almacenar a 4 °C.
Para la elaboración de la salsa vegana tipo dip se pesaron los ingredientes
(aquafaba de garbanzo, bebida de soya, zanahoria, levadura nutricional, cloruro de
sodio, vinagre, ajo, pimienta, ácido ascórbico y sorbato de potasio) de acuerdo a las
formulaciones planteadas anteriormente en la Tabla 8. Se realiza el pesado y cocción
de la zanahoria durante 10 minutos, luego en una licuadora industrial se añaden los
insumos como: la zanahoria, bebida vegetal, cloruro de sodio, ajo, pimienta y
vinagre, quedando una mezcla homogénea, la misma que es llevada a cocción
durante 15 minutos a 60 °C, luego se agregaron los ingredientes como: levadura

53
nutricional, aquafaba, aditivos y se mezclan, de ahí se realizó el envasado en
recipientes de vidrio esterilizados, se dejó enfriar hasta temperatura ambiente y por
último se almacenó en refrigeración a 4°C.
El análisis sensorial realizado por una prueba discriminativa (dúo-trío) consistió en
identificar por medio de la discriminación que tratamiento presentaba mayor similitud
con la muestra comercial en el parámetro de textura con el objetivo de poder
comparar los perfiles de textura sensorial de cada tratamiento y determinar si existe
similitud entre ambas muestras, con la finalidad de escoger el mejor tratamiento, los
resultados que se obtuvieron son presentados en la Tabla 10:
Tabla 10. Resultados de la prueba discriminativa (dúo-trío) en los tratamientos

Número de sesiones
Panelistas S1 S2 S3 S4
*M10 M11 M20 M21 M30 M31 M01 M02
1 x x x x
2 x x x x
3 x x x x
4 x x x x
5 x x x x
6 x x x
7 x x x x
8 x x x x
9 x x x x
10 x x x x
11 x x x x
12 x x x x
13 x x x x
14 x x x x
15 x x x x
16 x x x x
17 x x x x
18 x x x x
19 x x x x
20 x x x x
Aciertos 18 15 7 20
Resultados de la prueba discriminativa (dúo-trío) en los tratamientos evaluados.
*S= sesiones
*M= muestras
Esmeraldas, 2023
54
Los resultados que se muestran son los aciertos en la prueba dúo trío, como se
observa en la Tabla 10 se dividió en 4 sesiones (representadas con la letra “S”), cada
sesión indica los aciertos que se obtuvieron en la comparación de las 2 muestras
(codificadas con la letra “M”) con la referente, en cada sesión las muestras contenía
uno de los tratamientos de la formulación y la otra constaba de una cantidad del
producto comercial, los resultados obtenidos se utilizaron para realizar el análisis
estadístico por medio de una prueba chi-cuadrado el cual fue aplicado a cada sesión
con el fin de determinar el tratamiento que presentó similitud con la referencia.
4.1.1 Selección del mejor tratamiento por el parámetro de textura
En la metodología se redacta que para la selección del mejor tratamiento el
parámetro que se consideró fue la textura debido a que este permite determinar si el
aquafaba de garbanzo influía en el espesor de la salsa, para esto se aplicó la prueba
chi-cuadrado a el resultado obtenido de cada sesión con el fin de identificar el
tratamiento que no presentó diferencias significativas en la prueba discriminativa dúo-
trío. Para analizar los resultados se utiliza una tabla de interpretación estadística
donde se explica que la cantidad de aciertos para que una prueba se considere
significativa con un número de 20 panelistas y un nivel de significancia del 5 %, es de
15 respuestas correctas.
La interpretación de los resultados para la sesión (S1), donde se utilizó el
tratamiento (T1) que presentaba un 20 % de aquafaba de garbanzo se redacta a
continuación en la Tabla 11:

55
Tabla 11. Resultados de la prueba chi-cuadrado

T1 Total Porcentaje (%) Valor gl p
0 2 10
1 18 90 12.80 1 0.0003
Total 20 100
Resultados obtenidos de la prueba chi-cuadrado al tratamiento T1.

Esmeraldas, 2023
El resultado obtenido mediante la prueba chi-cuadrado demuestra que de los 20
panelistas 18 acertaron a la respuesta correcta por lo que se puede concluir que los
panelistas encontraron diferencia entre las muestras, debido a que de acuerdo al
anexo 20, un total de 15 aciertos en un nivel de significancia del 5 % da como
resultado que la prueba se considere como significativa. Como se observa que el
número de respuestas correctas es superior, se concluye que si existe diferencia
entre las muestras analizadas. De acuerdo con el valor p que presenta 0.0003 por lo
cual es menor a 0.05 se rechaza la hipótesis nula que redacta que no existe
diferencias entre las muestras.
En los resultados presentados las muestras son diferentes en cuanto a la
característica de textura, por lo que la salsa vegana tipo dip utilizando el aquafaba de
garbanzo como espesante en una concentración del 20 % es diferente a la muestra
comercial, por lo tanto, bajo la concentración utilizada, no se logra obteneruna salsa
tipo dip con textura similar a una comercial.
La interpretación de los resultados de la segunda sesión (S2) utilizando el
tratamiento (T2) con un porcentaje del 35 % de aquafaba de garbanzo se redacta a

56

0 5 25
1 15 75 5 1 0.0253
Total 20 100
Resultados de la prueba chi cuadrado al tratamiento T2.
Esmeraldas, 2023
El resultado obtenido mediante la prueba chi-cuadrado sobre el tratamiento 2,
indica que de los 20 panelistas 15 acertaron a la respuesta correcta por lo tanto se
puede interpretar que encontraron diferencia entre las muestras, según el anexo 20
se necesita un máximo de 15 aciertos en un nivel de significancia del 5 % para que
la prueba pueda considerarse como significativa, como se observa que el número de
respuestas acertadas por los panelistas fueron 15 se demuestra que existe diferencia
estadísticamente significativa entre las muestras comparadas. Deacuerdo con el valor
p que presenta 0.0253 por lo cual es menor a 0.05 se rechazala hipótesis nula.
De acuerdo a los resultados presentados se observa que las muestras en cuantoa
la característica de textura no son similares, por lo que la salsa vegana tipo dip
utilizando el aquafaba de garbanzo como espesante con concentración de 35 % no
presenta similitud con la muestra comercial, por lo tanto, bajo esa concentración, no
se logra obtener una salsa tipo dip con textura similar a una comercial.
La interpretación de los resultados de la tercera sesión (S3) utilizando el
tratamiento (T3) con un porcentaje del 50 % de aquafaba de garbanzo se detalla a

57

0 13 65
1 7 35 1.80 1 0.1797
Total 20 100
Resultados de la prueba chi cuadrado al tratamiento 3.

Esmeraldas, 2023
El resultado obtenido mediante la prueba chi-cuadrado se puede concluir que los
panelistas no encontraron diferencia en las muestras, debido a que de acuerdo al
anexo 20 se necesita un mínimo de 15 aciertos en un nivel de significancia del 5 %
para que la prueba pueda considerarse como significativa, como se observa que el
número de respuestas acertadas por los panelistas fueron 7 se demuestra que no
existe diferencia estadísticamente significativa entre las muestras comparadas.
Según los resultados se observa que las muestras en cuanto a la característicade
textura son similares, por lo que la salsa vegana tipo dip utilizando el aquafaba de
garbanzo como espesante con concentración de 50 % presenta similitud con la
muestra comercial, por lo tanto, bajo esa concentración, se logra obtener una salsatipo
dip con textura similar a una comercial. De acuerdo con el valor p que presenta0.1797
por lo cual es mayor a 0.05 y se acepta la hipótesis nula.
La interpretación de los resultados de la cuarta sesión (S4) utilizando el
tratamiento testigo (T0) el cual no presentaba porcentaje de aquafaba de garbanzose
redacta a continuación en la Tabla 14:

58

T2 Total Porcentaje (%)
0 0 0
1 20 100
Total 20 100
Resultados de la prueba chi cuadrado del tratamiento testigo.

Esmeraldas, 2023
En la prueba efectuada al tratamiento testigo el cual sirve para poder realizar una
comparación adicional, en este caso es igual a los demás con la diferencia de que no
se le agregó aquafaba de garbanzo, el resultado dio que de los 20 panelistas todos
acertaron en las respuestas por lo tanto se observa que este tratamiento nopresenta
ninguna similitud, es decir, que al no tener porcentaje de aquafaba no hubo influencia
en su textura por lo que ningún panelista encontró similitud entre las muestras
comparadas, debido a que de acuerdo al anexo 20 se necesita un máximo de 15
aciertos en un nivel de significancia del 5 % para que la prueba puedaconsiderarse
como significativa, como se observa que el número de respuestasacertadas por los
panelistas fueron 20, se concluye que existe diferencia estadísticamente significativa
entre las muestras comparadas.
4.2 Determinación de la viscosidad de los tres tratamientos de salsa tipo dip
mediante el viscosímetro Brookfield.
Para el análisis de viscosidad se utilizó el viscosímetro brookfield donde se
realizaron 3 repeticiones a los 3 tratamientos incluido el tratamiento testigo
obteniendo los siguientes resultados presentados en la Tabla 15, anexo 17:

59
Tabla 15. Resultados de la viscosidad por ANOVA

Tratamientos Media
T1 189.73C
T2 537.77B
T3 1041.63A
T0 50.17D
E.E 18.50
C.V 7.04
Significancia <0.0001 ***
Medias con una letra común no son significativamente diferentes
estadísticamente (p>0.05).
E.E: Error estándar
C.V: Coeficiente de variación
*=p<0.05; **=p<0.01; ***=p<0.001 y ns= no significativo
Esmeraldas, 2023
En los resultados presentados en la Tabla 15 se evidencia que el parámetro de
viscosidad se ve influenciado a medida que se aumenta el contenido de aquafaba en
los tratamientos, por lo tanto, se puede mencionar que el tratamiento con mayor
viscosidad lo presentó el T3 con una viscosidad de 1041.63 cP.
Adicionalmente se obtuvo un nivel de significancia de <0,0001 indicando que los
tratamientos muestran diferencia significativa, ya que presentan medias con letras
diferentes (A, B, C).
4.3 Realización de los análisis microbiológicos (mohos, levaduras y coliformes)
y el valor nutricional (energía, proteínas, carbohidratos, grasas, azúcares
totales, sodio) al mejor tratamiento según la prueba sensorial.
Una vez analizado los resultados obtenidos en la textura de la salsa, se seleccionó
el mejor tratamiento que fue aquel que no presentó diferencias en el análisis
estadístico, este fue el T3 con una concentración del 50 % de aquafaba de garbanzo,
al cual se procedió a realizar los análisis microbiológicos de mohos, levaduras y
coliformes.
60
Tabla 16. Resultados de los criterios microbiológicos para salsas y aderezos

Agente microbiano Resultados Método
Mohos <10 UPML/g NTE INEN 1549-10
Levaduras <10 UPML/g NTE INEN 1549-10
Coliformes <10 UFC/g NTE INEN 1529-6
Resultados de los criterios microbiológicos para salsas y aderezos.

Esmeraldas, 2023
De acuerdo con los resultados presentados en la Tabla 16 se observa que el
tratamiento evaluado obtuvo resultados de <10 en los parámetros analizados, por lo
que se evidencia que la salsa vegana tipo dip se encuentra dentro de los parámetros
establecidos por la Norma MINSA/DIGESA - V.01 XIII.2. Salsas y aderezos y se la
considera apto para el consumo humano.
El contenido nutricional realizado al mejor tratamiento obtuvo los siguientes
resultados presentados en la Tabla 17, anexo 19:
Tabla 17. Resultados del valor nutricional por cada 100 g
Ensayos realizados Unidad Resultado
Energía KJ/Kcal 185
Grasas % 0.41
Proteínas % 2.52
Carbohidratos % 7.48
Azucares % 2.11
Sodio mg/100 g 86.54
Resultados del valor nutricional por cada 100 g.

Esmeraldas, 2023
En los resultados de los análisis realizados de acuerdo a los parámetros
nutricionales requeridos según la NTE INEN 1334-2 que se determinaron al mejor
tratamiento de acuerdo al parámetro textura, se observa que el contenido nutricional

61
de la salsa vegana tipo dip en cuanto a energía es de 185 Kj/100 g, grasas
0.41 %, proteínas 2.52 %, carbohidratos 7.48 %, azucares 2.11 % y sodio 86.54
mg/100 g.
62
5. Discusión
Se establecieron 3 tratamientos y un testigo para evaluar la textura de los mismos,
nombrados de la siguiente manera T1 (20 % de aquafaba), T2 (35 % de aquafaba),
T3 (50 % de aquafaba) y el tratamiento testigo T0 (sin aquafaba), mediante estas
concentraciones se obtuvo que el T3 no presentó diferencias en la comparación
realizada por medio de la prueba dúo trío, es decir, que para el parámetro de textura
presenta similaridad con la muestra comercial. En los resultados obtenidos por
Lafarga, Villaró, Bobo y Aguiló (2019), donde evaluaron la textura por medio de un
análisis sensorial de merengues y aderezos elaborados con el aquafaba de garbanzos
comerciales, la evaluación se realizó por medio de una escala hedónica con 40
panelistas no entrenados y se realizó una comparación con productos de marcas
comerciales, obteniendo como resultado que en la comparación de las muestras
elaboradas con las comerciales no presentaban diferencia significativa con respecto
a la textura. En otro estudio realizado por Muhialdin, Khairullah, Farouk, y Shobirin
(2021) en el cual indicaron que la aceptabilidad del consumidor en el parámetro de
textura analizado en una mayonesa elaborada a base de plantas adicionando el
aquafaba de garbanzo como emulsionante no demostró diferencias significativas,
demostrando así que el aquafaba presenta un alto potencial para la aplicación en
mayonesas que permitanmejorar la aceptabilidad del consumidor. Por lo tanto, los
resultados obtenidos en la presenta investigación concuerdan con los aportados por
los autores citados dado a que el tratamiento T3 con 50 % de aquafaba de garbanzo
fue seleccionadocomo el mejor tratamiento debido a que no se obtuvieron diferencias
estadísticamente significativas por la similitud que presentó con el producto comercial
utilizado como referencia en el análisis sensorial de textura.
En los resultados obtenidos de viscosidad realizado a la salsa vegana tipo dip se

63
utilizó el equipo de Brookfield empleando un spindle de talla L3 para los tratamientos
T1, T2 y para el tratamiento testigo T0, mientras que para el T3 se utilizó un spindle
de talla L4 esto es debido a la elevada viscosidad que presentaba, las tomas se
realizaron a una temperatura de 20 °C con una velocidad de 100 rpm, obteniendo
como resultado que el T3 (50 % de aquafaba) presentó mejor viscosidad con 1041,63
cP, seguido del T2 con una viscosidad de 537.77 cP, el T1 con 189.73 cP y por último
el T0 con 50.17 cP. En la investigación realizada por Asto y Suere (2013), estudiaron
el comportamiento reológico de la salsa de ají a diferentes concentraciones de goma
xantan, se realizaron 3 tratamientos de la salsa de ají, para la concentración 0,2 %
se utilizó un spindle N °6, para la concentración 0,4 % fue un spindle N°5 y para la
concentración 0,6 % se utilizó un spindle N °5, la velocidad a la que se evaluó la
viscosidad de las 3 concentraciones fue de 100 rpm. Los resultados que se obtuvieron
son los siguientes: en la concentración 0,2 % el promedio fue de 3660 cP, la 0,4 %
fue de 5996,67 cP y por último la concentración de 0,6 % con un promedio de 7096
cP estos valores son notablemente superiores a los hallados en la investigación. Las
razones por tales diferencias se pueden explicar por la utilización de la goma xantan
en la elaboración de la salsa de ají, de acuerdo con lo presentado por Carmona
(2015), este espesante tiene un alto poder incluso a bajas concentraciones, debido a
la estructura ordenada de moléculas rígidas que le confiere propiedades
viscoelásticas. Vilchez (2020), realizó una evaluación del comportamiento reológico
de una salsa picante de ají charapita con pulpa de piña utilizando diferentes
concentraciones de goma xantana, en la elaboración de los tratamientos las
concentraciones utilizadas fueron de 0,1 %, 0,2 % y 0,3 %, la viscosidad se registró
por el equipo de Brookfield modelo RV - Ultra utilizando spindle N°5 para las 3
concentraciones a una velocidad de 100 rpm, los resultados del análisis desarrollado
64
en la presente investigación mostraron valores de 360 cP, 446 cP y 580 cP
respectivamente. Los resultados presentados son menores y no muestra relación con
los obtenidos en esta investigación a pesar de haber utilizado uno de los aditivos con
mayor poder espesante la viscosidad que presentaron los tratamientos son menores
esto puede ser ocasionado según Minaye (2015) producto de en los alimentos la
viscosidad dependerá de factores como el método, modelo del equipo, temperatura
del ambiente y tiempo los cuales son consecuentesen los valores que se obtienen en
el análisis de viscosidad.
Con respecto a los resultados microbiológicos realizados al tratamiento
seleccionado como el mejor (T3 con 50 % de aquafaba), se evidencia que se
encuentran dentro de los parámetros establecidos por la Norma MINSA/DIGESA
V.01 XIII.2. Salsas y aderezos.
Finalmente se determinó el valor nutricional al mejor tratamiento de la salsa vegana
tipo dip, realizado bajo los criterios de la NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos
alimenticios para consumo humano, los resultados que se obtuvieron enuna muestra
de 100 g son: energía de 185 KJ/100 g, grasa 0.41 %, proteínas 2.52 %, carbohidratos
7.48 %, azucares 2.11 % y sodio de 86.54 mg/100 g, losresultados son diferentes a
los obtenidos por Barreiro (2015) quien elaboró una salsa tipo dip a base de yogurt
natural y alcachofa, espesada con goma guar, se formularon 5 tratamientos variando
los porcentajes de yogurt y alcachofa, luego se llevó a cabo el análisis sensorial
concluyendo que el mejor tratamiento fue aquel que tenía 25 % de alcachofa y 65 %
de yogurt, a este tratamiento se le evaluó la información nutricional, los resultados
que se obtuvieron en una muestra de 100 g fueron: 0,9 % de grasa, 80 mg/100 g %
de sodio, carbohidratos 10,41 % y proteína 3,62 %, los valores presentados en este
estudio difieren en cuanto al porcentaje de carbohidratos, esto se da por su

65
formulación que contiene ingredientes que elevan su valor, en el estudio de
Kusijanovic (2015) indica que el porcentaje de carbohidratos del yogurt natural es
del 5 %, Chririoga (2013) muestran que el contenido de carbohidratos de la alcachofa
es de 6,72 %, dado a los valores citados por los anteriores autores se puede entender
que el contenido de carbohidratos de la salsa presentada por Barreiro (2015) es
mayor debido a que las materias primas utilizadas cuentan con un contenido alto en
carbohidratos.
Toledo, Gamarra y Rochet (2020) realizaron un aderezo saludable de origen
vegetal a base de garbanzos donde formularon 2 tratamientos y el tratamiento que
fue seleccionado como el mejor fue aquel que tuvo 49,95 % de garbanzos cocidos y
37,47 % de aceite de girasol a este tratamiento se le realizó el análisis nutricional
obteniendo como resultados un contenido de carbohidratos de 12 g, proteínas 4,4 g,
grasas totales 39 g y sodio 160 g. El porcentaje de grasa, carbohidratos y proteínas
presente en el aderezo no presenta relación con los valores de esta investigación
esto es debido a que para su elaboración se utilizaron materias primas distintas, entre
ellas el aceite de girasol el cual aumento su contenido graso, por otro lado, el
garbanzo cocido según Baque y Estrella (2020) presenta un contenido de 55% de
carbohidratos por lo que aumentó el contenido en el aderezo, según Alsalmal, Tulbek,
Nickerson y Hosahalli (2020), durante la obtención del aquafaba en la cocción, las
proteínas solubles del garbanzo forman enlaces débiles con las moléculas del agua
aportándole una pequeña cantidad de proteínas obteniendo el aquafaba un valor
proteico de 2,52 g , esto da como resultado una salsa vegana con contenido proteico
menor al aderezo de garbanzos.

66
6. Conclusiones
Se realizaron tres formulaciones de salsa vegana tipo dip utilizando el aquafabade
garbanzo como espesante, la selección del mejor tratamiento se realizó por medio de
un análisis sensorial de textura aplicado mediante una prueba discriminativa, donde
los tratamientos se compararon con un tratamiento testigo (T0) y se obtuvo que el
mejor tratamiento es el T3, con un porcentaje de aquafaba del 50 % debido a que no
presentaba diferencia significativa frente al producto de marca comercial, por otro
lado, los tratamientos T1 y T2 al realizar la prueba presentaron diferencias
significativas en su textura, puesto que, su porcentaje de aquafaba era menor y no
presentaron similitud en el parámetro analizado.
Mediante la determinación de viscosidad efectuada con el equipo Brookfield a una
temperatura de 20 °C con una velocidad de 100 rpm, utilizando un spindle L3 y L4 de
acuerdo a la viscosidad de los tratamientos se dio a conocer que el tratamiento que
presentaba mejor viscosidad fue el T3 (50 %), teniendo como resultado un valor
1041.63 cP, los tratamientos T1 (20 %) y T2 (35 %) tuvieron resultados de 189.73 y
537.77 cP respectivamente, por lo cual se determina que mientras mayor sea el
porcentaje de aquafaba su viscosidad será más elevada concluyendo que el
aquafaba de garbanzo puede ser utilizado como espesante para la elaboración de la
salsa vegana.
El producto seleccionado como el mejor tratamiento cumplió con los parámetros
microbiológicos establecidos presentando en mohos, levaduras un resultado de
<10 UFC/g y en coliformes <10 UPML/g, por otro lado, en el análisis nutricional en
una muestra de 100 g se obtuvieron valores de energía 185 KJ/100 g, 0,41 % de
grasa, 2,52 % de proteína, 7,48 % de hidratos de carbono y 86,54 mg/100 g de sodio,
los valores que presentan índices altos en la composición se atribuyen a los insumos
67
utilizados (bebida de soya, levadura nutricional, zanahoria) que aportaron nutrientes
a la salsa.
68
7. Recomendaciones
Mediante los resultados obtenidos, se recomienda realizar un panel sensorial
donde se evalúen las características (color, olor y sabor) para determinar la
aceptabilidad de la salsa vegana tipo dip.
Para la elaboración de la salsa se debe controlar la temperatura y el tiempo de
cocción, debido a que la muestra presenta propiedades funcionales otorgadas por el
contenido de proteínas del aquafaba, el mismo que se puede ver afectado por los
factores antes mencionados (temperatura/tiempo) provocando una disminución en la
viscosidad final esperada en el producto.
Por último, se sugiere que se empleen o incorporen diferentes materias primas que
eleven el contenido nutricional del producto con la finalidad de obtener una salsa
vegana tipo dip con destacado aporte nutricional.

69
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78
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Información complementaria
Tabla 1. Taxonomía del garbanzo

División taxonómica Nombres
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Subfamilia Papilionaceae
Tribu Cicereae
Género Ciser
Subgénero Pseudononis
Sección Monocicer
Serie Arietina
Especie C. arietinum
Tabla de la taxonomía del garbanzo.
Quintero, 2016
79
Tabla 2. Composición química del garbanzo

Composición química por cada 100 g de garbanzo
Proteínas 19.4 g
Carbohidratos 55 g
Grasas 5g
Fibra 15 g
Fósforo 375 mg
Magnesio 160 mg
Potasio 800 mg
Sodio
30 mg
Composición química por cada 100 g de garbanzo.
Baque y Estrella, 2020
Tabla 3. Propiedades funcionales del garbanzo

Propiedades funcionales del garbanzo
CA (mL.g-1) 19,4
CRA (mL.g-1) 55
CE % 5
EE % 15
CEM % 375
Tabla de las propiedades funcionales del garbanzo.
Ponce, Pollorena, Rosas, López, y Osuna, 2019
Tabla 4. Composición del aquafaba por cada 100 g

Agua 94 g
Proteína 1.3 g
Carbohidratos 4g
Cenizas 0.6 g
Tabla de la composición del aquafaba por cada 100 g.
Alsalmal, Tulbek, Nickerson, y Hosahalli, 2020
80
Tabla 5. Composición nutricional por cada 100 g

Grasas 4g
Proteína 51 g
Carbohidratos 36.9g
Azucares 12.4 g
Sodio 0.2 g
Fibra
22g
Tabla de la composición nutricional de la levadura por cada 100 g
CASAPIA, 2022
9.2 Anexo 2. Norma aplicada a la salsa vegana
Figura 3. Norma sanitaria de criterios microbiológicos.

MINSA/DIGESA, 2003
81
9.3 Anexo 3. Requisitos microbiológicos para la salsa
Figura 4. Requisitos microbiológicos para salsas y aderezos

MINSA/DIGESA, 2003
9.4 Anexo 4. Encuesta para el análisis sensorial
Figura 5. Encuesta para el análisis sensorial de textura

Esmeraldas, 2023
82
9.5 Anexo 5. Materia prima (garbanzo) receptada para el proceso
Figura 6. Materia prima utilizada para el proceso

Esmeraldas, 2023
9.6 Anexo 6. Elaboración del aquafaba
Figura 7. Elaboración del aquafaba de garbanzo

Esmeraldas, 2023
9.7 Anexo 7. Envasado de la salsa vegana tipo dip
Figura 8. Envasado de la salsa vegana tipo dip

Esmeraldas, 2023
83
9.8 Anexo 8. Análisis sensorial de textura
Figura 9. Panel sensorial de textura

Esmeraldas, 2023
9.9 Anexo 9. Resultados de la prueba chi cuadrado
Figura 10. Resultados de la prueba chi cuadrado al tratamiento 1

Esmeraldas, 2023

Esmeraldas, 2023
84

Esmeraldas, 2023
9.12 Anexo 12. Análisis de viscosidad realizado a los 3 tratamientos y testigo
Figura 13. Determinación de viscosidad a los tratamientos

Esmeraldas, 2023
9.13 Anexo 13. Análisis de varianza de la viscosidad
Figura 14. Resultados del análisis de varianza aplicado a la viscosidad

Esmeraldas, 2023
85
9.14 Anexo 14. Resultados de los análisis microbiológicos
Figura 15. Resultados microbiológicos realizados a la salsa vegana tipo dip

Esmeraldas, 2022
86
9.15 Anexo 15. Resultados del valor nutricional
Figura 16. Resultados del valor nutricional de la salsa vegana tipo dip
Esmeraldas, 2022
87
9.16 Anexo 16. Interpretación estadística de las pruebas dúo-trío y triangular
Figura 17. Interpretación estadística de las pruebas dúo-trío y triangular en niveles de

significancia del 5%, 1% y 0.1%
Catania, 2017

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DESARROLLO DE UNA SALSA VEGANA TIPO DIP CON

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención

APROBACIÓN DEL TUTOR

Firma del Tutor

Guayaquil, 17 de agosto de 2022

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de titulación:

DESARROLLO DE UNA SALSA VEGANA TIPO DIP CON SABOR A QUESO

EMPLEANDO EL AQUAFABA DE GARBANZO (Cicer arietinum) COMO

ESPESANTE, realizado por la estudiante ESMERALDAS VERA GEANELLY

Agraria del Ecuador.

Ing. Ahmed El Salous M.Sc

PhD. Carolina Paz Yépez . Ing. Facuy Delgado M.Sc

Ing. Doris Guilcamaigua M.Sc

Guayaquil, 29 de diciembre de 2022

Yo ESMERALDAS VERA GEANELLY SOLANGE, en calidad de autora del proyecto

A QUESO EMPLEANDO EL AQUAFABA DE GARBANZO (Cicer arietinum) COMO

ESPESANTE” para optar el título de Ingeniero Agrícola Mención Agroindustrial, por la

presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los

artículos 5, 6, 8, 19 y, demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

ESMERALDAS VERA GEANELLY SOLANGE

Aprobación del tutor……………………………………………………………………….2

Aprobación del tribunal de sustentación………………………………………………3

Autorización de autoría intelectual……………………………………………………...4

Índice de tablas .......................................................................................................11

1.1 Antecedentes del problema..............................................................................15

1.2 Planteamiento y formulación del problema ....................................................16

1.2.1 Planteamiento del problema .....................................................................16

1.2.2 Formulación del problema ........................................................................17

1.3 Justificación de la investigación .....................................................................17

1.4 Delimitación de la investigación ......................................................................18

1.5 Objetivo general ................................................................................................18

1.6 Objetivos específicos .......................................................................................19

1.7 Hipótesis ............................................................................................................19

2.Marco teórico .......................................................................................................20

2.1 Estado del arte ...................................................................................................20

2.2 Bases teóricas ...................................................................................................21

2.2.1 Garbanzo ....................................................................................................21

2.2.1.1. Definición del garbanzo. .......................................................................21

2.2.1.3 Composición química del garbanzo. .....................................................21

2.2.1.4 Propiedades funcionales del garbanzo. ................................................22

2.2.2 Aquafaba ....................................................................................................22

2.2.2.1 Origen del aquafaba................................................................................22

2.2.2.2 Definición del aquafaba. .........................................................................23

2.2.2.3 Composición del aquafaba.....................................................................23

2.2.2.4 Propiedades funcionales del aquafaba. ................................................23

2.2.2.4.1 Capacidad de emulsión .......................................................................23

2.2.2.4.2 Capacidad de formar espuma .............................................................24

2.2.2.4.3 Capacidad espesante ..........................................................................24

2.2.2.5 Aplicaciones del aquafaba. ....................................................................24

2.2.3 Levadura nutricional ..................................................................................25

2.2.3.1 Definición de levadura nutricional. .......................................................25

2.2.3.2 Composición nutricional de la levadura nutricional. ...........................25

2.2.4 Salsas .........................................................................................................26