UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS JURÍDICAS, CONTABLES Y SOCIALES

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS SOCIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
SÍLABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. Nombre de la asignatura : TALLER DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

1.2. Código : TG16062
1.3. Año calendario : 2019
1.4. Semestre Académico : 2019 – II
1.5. Créditos Académicos : 03
1.6. Pre - Requisitos : TG16055
1.7. Total de horas presenciales :
- Horas Teoricas : 2
- Horas Practicas Teórico
: 2 : 34 horas
Práctico : 34 horas
- Total de Horas : 4
HT(2) HP (2) = TH (4)
1.8. Duración del ciclo : 17 Semanas (16-09-2019 al 10-01- 2020).
1.9. Docente Responsable : Mag. Jackeline Mendoza Sarmiento

II. SUMILLA
El taller pertenece al área de formación de carácter técnico – práctico, perteneciente al área
de formación profesional, el cual tiene como propósito conocer y aplicar los conceptos y
principios fundamentales de la panadería y pastelería. Los temas a desarrollar son historia de
la panificación, realidad nacional de consumo y alternativas de solución. La panadería y
pastelería, ingredientes básicos, enriquecidos, complementarios, aplicación de las enzimas en
la panificación y pastelería, procesos tecnológicos (tradicionales y nuevos). Determinación de
la calidad de un producto terminado y su presentación.

III. COMPETENCIA
Conoce los fundamentos básicos y aplicables de los procesos en la elaboración de la
panificación y pastelería.
Aplica y desarrolla los principios del sistema de procesamiento de los productos horneados
en general asi como la elaboración de recetas existentes y del desarrollo del nuevas
propuestas gastronómicas, utilizando adecuadamente todos los equipos y utensilios y
aplicando las normas sanitarias y de cuidado del ambiente, actuando con ética y
responsabilidad.

IV. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

I UNIDAD DIDÁCTICA: Introducción a la panificación y pastelería . Historia de la panificación

como actividad principal del hombre a través del tiempo. La realidad de su consumo. Materias
primas e ingredientes en la panificación. Materias e ingredientes básicos, enriquecidos
II UNIDAD DIDÁCTICA: Elaboración de productos de panificación y pastelerìa.
III UNIDAD DIDÁCTICA: Elaboración de productos de panificación y pastelerìa.
IV UNIDAD DIDÁCTICA: Elaboración de productos de panificación y pastelerìa.

V. CONTENIDOS

I. UNIDAD  Introducción a panadería

Introducción a la  Historia.
panificación y  Utensilios, maquinarias, formulas, medidas e
pastelería ingredientes.
  Clasificación del panes y masas madres
 Clasificación por origen
 Introducción a los procesos químicos del pan
 Química del pan y sus procesos
 Conceptos químicos y elementos físicos de la panificación
 Importancia del gluten y otros procesos
 Reposo, fermentación y cocción.
 Elaboración de crepes
 Elaboración de panecillos de canela y avena
 Elaboración de Crepes de vainilla con moras
 Elaboración Tostadas francesas de canela con fresas
crema batida
 Elaboración de Tamales dulces con canela
 Elaboración de galletas de avena con pasas
 Elaboración de donas
 Elaboración de empanadas de carne, pollo, y queso.
II. UNIDAD  Elaboración de pudín de pan francés con naranja
Elaboración de  Elaboración de manzanas horneadas con canela
productos de  Elaboración de pastel sencillo de huevo
panificación y  Elaboración de torta de zanahoria
pastelerìa.  Elaboración de torta de ajedrez
 Elaboración de torta helada
 Elaboración de torta 3 leches
 Pastel volteado de piña
III. UNIDAD  Mouse de chocolate con ron
Elaboración de  Galletas de chocolate
productos de  Panes planos y sin levadura
panificación y  Panes integrales y con harinas sucedáneas
pastelerìa.  Masa hojaldre
 Masa para pizza
 Paneton
IV. UNIDAD  Pye de limón
Elaboración de  Pye de manzana
productos de  Rollo de canela
panificación y  Keke ingles
pastelerìa..  Masas rellenas
 Pan Muffins
 Keke ingles

VI. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

Para lograr el aprendizaje del alumno, se utilizarán las siguientes estrategias.:

 Metodología activa
 Trabajo individual y en equipo
 Aprendizaje basado en casos.
 Estrategias de lectura (aplicados en textos de panificación y pastelería).
 Dinámica de grupo.

6.1. Estrategias:
• De enseñanza: Análisis e interpretación de textos, preguntas, resúmenes y trabajos guiados.
• De aprendizaje: Recirculación, elaboración, organización, recuperación y otros.

6.2. Métodos:
Clase magistral: Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo, utilizando
ejemplos prácticos, se enviará constantes trabajos de Investigación al alumnado, el cual se discutirá su
contenido en clase.Se emplearán para la discusión sobre las nociones conceptuales contenidas en los
contenidos de los temas.
Clases prácticas: Se expondrán organizadamente los procesos de creación de una receta estándar y
utilización del porcentaje de panaficación, elaborará destrezas de acuerdo a su nivel aplicando los
conocimientos prácticos adquiridos en el módulo
VII. MATERIALES Y RECURSOS
Los principales recursos didácticos y materiales educativos que se utilizarán para el logro de las
competencias propuestas para el presente Curso serán:
• Comunicación oral
• Uso de textos seleccionados de la especialidad.
• Links electronicos relacionadas con la asignatura.
• Proyector multimedia.
• Power Point y videos.
• Pizarra acrílica.
• Hojas de trabajo individual y de equipo.

VIII. EVALUACIÓN

a) Propósito: Evaluación de diagnóstico (ED). Evaluación de Proceso (EP) y evaluación de

resultados (ER). Cada evaluación de proceso y evaluación de resultados tienen un peso de 1: EP
= (PC+IF+EXP+EA+ER)/5 en cada bimestre. El Promedio Final (PF). Resulta de la aplicación de la
siguiente fórmula de calificación:
PF = PPP+SPP
2
b) Temporalidad: continua, y bimestral (al terminar la segunda y la cuarta unidad)
c) Qué se evalúa: el desarrollo de las capacidades a través de los contenidos
tridimensionales
d) Procedimientos :
1. criterios :
Pruebas escritas
Prácticas calificadas en aula, monografías, ensayos,
exposiciones, responsabilidad social.
2. técnicas : observación, reactivos escritos, resolución de
problemas

2.1 calificación : cuantitativa de 0 a 20 y cualitativa

2.2 criterio de aprobación: desarrollo de capacidades

IX. BIBLIOGRAFÍA
1. FLECHA, M. (20165).Procesos y Técnicas de Panificación. Guia practica.
2. BRESSANINI, D (2017). La Ciencia de la Pastelería. Editorial Gribaudo. México
3. GISSLEN, W. (2009). Professional Baking. 5th (fifth) Edition.
4. CALAVERAS, J. (1996). Tratado de panificación y bollería. Editorial AMV. España.
5. COENDERS, A. (2004). Quimica culinaria. Editorial Acribia. España.
6. RENAWERE. (2014). Deliciosamente gourmet. Rena Were international. Mexico.
 ANEXO I

PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES ADMINISTRACION HOTELERA

UNIDAD I: Introducción a la panificación y pastelería

N° FECHA Y HORA CONTENIDOS ACTIVIDADES DE DOCENTE
SESIÓN CONCEPTUALES APRENDIZAJE RESPONSABLE
01 16/09/2019 Socializacion del sylabo Recuperaciòn de saberes Jackeline Mendoza
18:00 – 9:20 Introduccion del curso. Prueba de entrada Sarmiento
Alcance generales para el inicio Exposicion dialogada.
de las prácticas
Introducción a panadería
Historia.
Utensilios, maquinarias,
formulas, medidas e
ingredientes.
Clasificación del panes y masas
madres
Clasificación por origen
Introducción a los procesos
químicos del pan
02 23/09/2019 Química del pan y sus Exposicion dialogada. Jackeline Mendoza
18:00 – 9:20 procesos Sarmiento
Conceptos químicos y
elementos físicos de la
panificación
Importancia del gluten y otros
procesos
Reposo, fermentación y
cocción
03 30/09/2019 Taller de panadería y Elaboración de crepes Jackeline Mendoza
18:00 – 9:20 pastelerìa Elaboración de panecillos de Sarmiento
canela y avena
04 07/10/2019 Taller de panadería y Elaboración de Crepes de Jackeline Mendoza
18:00 – 9:20 pastelerìa vainilla con moras Sarmiento
Elaboración de tostadas
francesas de canela con fresas
crema batida
05 14/10/2019 Taller de panadería y Elaboración de Tamales dulces Jackeline Mendoza
18:00 – 9:20 pastelerìa con canela Sarmiento
Elaboración de galletas de
avena con pasas

UNIDAD II: Procesos y reacciones químicas en la panificación y pastelería

N° DE FECHA Y CONTENIDOS ACTIVIDADES DE DOCENTE
SESIÓN HORA APRENDIZAJE RESPONSABLE
06 21/10/201 Taller de panadería y pastelerìa Elaboración de donas Jackeline Mendoza
918:00 – Elaboración de empanadas de Sarmiento
9:20 carne, pollo, y queso.
07 28/10/2019 Taller de panadería y pastelerìa Elaboración de pudín de pan Jackeline Mendoza
18:00 – 9:20 francés con naranja Sarmiento
Elaboración de manzanas
horneadas con canela
08 04/11/2019 Taller de panadería y pastelerìa Elaboración de pastel sencillo Jackeline Mendoza
18:00 – 9:20 de huevo Sarmiento
 Elaboración de torta de
zanahoria
09 11/11/2019 Taller de panadería y pastelerìa Elaboración de torta de Jackeline Mendoza
18:00 – 9:20 ajedrez Sarmiento
Elaboración de torta helada
10 18/11/2019 Taller de panadería y pastelerìa Elaboración de torta 3 leches Jackeline Mendoza
18:00 – 9:20 Pastel volteado de piña Sarmiento

UNIDAD III. Elaboración de productos de panificación

N° DE FECHA Y CONTENIDOS ACTIVIDADES DE DOCENTE
SESIÓN HORA APRENDIZAJE RESPONSABLE
11 25/11/2019 Taller de panadería y pastelerìa Mouse de chocolate con ron Jackeline Mendoza
18:00 – Galletas de chocolate Sarmiento
21:20
12 02/12/2019 Taller de panadería y pastelerìa Panes planos y sin levadura Jackeline Mendoza
18:00- 21:20 Panes integrales y con harinas Sarmiento
sucedáneas
13 09/12/2019 Taller de panadería y pastelerìa Masa hojaldre Jackeline Mendoza
18:00 – 21:20 Masa para pizza Sarmiento
14 16/12/2019 Taller de panadería y pastelerìa Panetón Jackeline Mendoza
18:00-21:20 Sarmiento

UNIDAD IV: Elaboración de productos pasteleros

15 23/12/2019 Taller de panadería y pastelerìa Muffins Jackeline Mendoza
18:00-21:20 Crema Inglesa Sarmiento
16 30/12/2019 Taller de panadería y pastelerìa Pye de limón Jackeline Mendoza
18:00-21:20 Pye de manzana Sarmiento
17 06/01/2020 Evaluació final Retroalimentación y prueba Jackeline Mendoza
18:00-21:20 final Sarmiento