El documento describe los procedimientos para realizar controles de calidad en néctares de frutas, incluyendo la determinación de densidad, sólidos solubles (oBrix) y pH. Se explican los materiales, equipos e instrumentos necesarios, y los pasos para medir estas propiedades físico-químicas en muestras de néctar de durazno. Los resultados deben compararse con los requisitos de la Norma Técnica Peruana para evaluar si el producto cumple con los estándares de calidad.
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El documento describe los procedimientos para realizar controles de calidad en néctares de frutas, incluyendo la determinación de densidad, sólidos solubles (oBrix) y pH. Se explican los materiales, equipos e instrumentos necesarios, y los pasos para medir estas propiedades físico-químicas en muestras de néctar de durazno. Los resultados deben compararse con los requisitos de la Norma Técnica Peruana para evaluar si el producto cumple con los estándares de calidad.
El documento describe los procedimientos para realizar controles de calidad en néctares de frutas, incluyendo la determinación de densidad, sólidos solubles (oBrix) y pH. Se explican los materiales, equipos e instrumentos necesarios, y los pasos para medir estas propiedades físico-químicas en muestras de néctar de durazno. Los resultados deben compararse con los requisitos de la Norma Técnica Peruana para evaluar si el producto cumple con los estándares de calidad.
El documento describe los procedimientos para realizar controles de calidad en néctares de frutas, incluyendo la determinación de densidad, sólidos solubles (oBrix) y pH. Se explican los materiales, equipos e instrumentos necesarios, y los pasos para medir estas propiedades físico-químicas en muestras de néctar de durazno. Los resultados deben compararse con los requisitos de la Norma Técnica Peruana para evaluar si el producto cumple con los estándares de calidad.
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U.D.
Control de Calidad de Productos de Frutas, Hortalizas y
Azúcares.
Práctica N° 3
CONTROL DE CALIDAD DE NÉCTARES DE FRUTAS
I. FUNDAMENTO
El control de calidad de los néctares de fruta comprende un conjunto de requisitos que
han de ser cumplidos para asegurar la calidad higiénico sanitaria, sensorial, nutritiva de dichos alimentos, tal cual lo especifica la Norma Técnica Peruana.
-Néctar de frutas. Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y
pulpa de la fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua y azúcar y si es necesario, de un ácido orgánico apropiado; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.
-Criterios de calidad.- Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.
-Insumos usados en la elaboración de néctares de fruta.
Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles).
Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y sodio Entre los requisitos físico-químicos correspondientes al control de calidad del néctar de frutas se tiene: los sólidos solubles (º Brix), pH, acidez titulable, densidad, entre otros. En la presente práctica se realizará algunas de las determinaciones antes mencionadas aplicadas al néctar de pera
En la Hoja de Información adjunta se detalla el sustento teórico de las determinaciones
a ser desarrolladas en la presente práctica. II. OBJETIVOS -Capacitar al estudiante en la determinación experimental de la propiedad fisicoquímica densidad en alimentos líquidos, en el presente caso el néctar de frutas.
- Conocer el principio de determinación de densidad utilizando el picnómetro.
- Determinar el pH y los sólidos solubles (º Brix) de un néctar de fruta.
-Establecer la relación que existe entre densidad y ºBrix de los néctares de fruta y su implicancia con la calidad del producto.
III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Producto : Néctar de fruta (durazno) de dos marcas comerciales distintas Equipos :
Balanza analítica
Instrumentos : Refractómetro, pH metro
Materiales : Picnómetro, probeta, pipetas, vasos de precipitado.
IV. PROCEDIMIENTO 4.1 Determinación de la gravedad específica y la densidad de un fluido alimenticio (néctar de frutas). Caso néctar de durazno.
-Tome un picnómetro con capacidad de 50 ml y péselo vacío en una balanza analítica
con precisión de 0.01 g. Asegúrese que el picnómetro utilizado se encuentre perfectamente limpio y seco. Reporte el peso: Peso del picnómetro vacío (P1)
-Llene por completo el picnómetro con agua destilada y coloque inmediatamente su
tapón. Seque el agua sobrante que se filtra a través del orificio capilar de la tapa del picnómetro con papel absorbente. La presencia de agua en las paredes externas provocara errores en la determinación de la densidad del líquido analizado.
-Pese el picnómetro con el agua en la balanza analítica y registre el
peso: peso del picnómetro vacío + agua = P2 -Enjuague el picnómetro, secarlo en estufa y enfriar.
-Llene el picnómetro con el líquido problema (néctar de frutas) y coloque
inmediatamente su tapón. Seque el líquido sobrante que se filtra a través del orificio capilar de la tapa del picnómetro con papel absorbente.
-Pese el picnómetro con el fluido alimenticio (néctar de frutas) en la balanza analítica y
registre el peso:
peso del picnómetro vacío + néctar = P3
Realice las determinaciones por triplicado.
-Determinar la gravedad especifica (Ge) del néctar y su densidad como sigue:
Ge=P3-P1/ P2-P1 = Peso del néctar/ Peso del agua
Ge es equivalente a la Dr (densidad relativa)
Multiplicando el valor obtenido de la Dr (equivalente a la Ge) por la densidad del agua a la temperatura de calibración del picnómetro, se obtiene la densidad del líquido problema (néctar de frutas) a una temperatura determinada.
GE = D néctar / D agua
GE x D agua = D néctar (densidad de la sustancia problema)
Precaución: Verifique que el picnómetro se mantenga seco antes de realizar las
determinaciones P1, P2 y P3.
https://www.youtube.com/watch?v=6ana1KaZxtg
https://www.youtube.com/watch?v=kbRMZYI_tpY
4.2 Determinación de sólidos solubles de un fluido alimenticio (néctar de
frutas: néctar de durazno)
-Levantar la tapa que cubre el prisma del refractómetro y colocar una gota de líquido. Asegurarse que la superficie del prisma está cubierta de líquido.
-Cerrar la tapa del prisma y dirigir el refractómetro hacia la luz. Se observa que aparecen dos regiones una oscura y otra clara. La lectura, de la escala graduada, se realiza en la línea de separación que marcan las dos regiones. Habitualmente la escala para leer representa % de azúcar del néctar, expresado en º Brix.
-Registre la lectura y realice la corrección por temperatura de ser el caso.
4.3 Determinación de pH de un fluido alimenticio (néctar de frutas: néctar
de pera)
-Calibrar el pH con la solución buffer correspondiente, enjuagar con agua destilada y
secar el bulbo del pH metro.
-Sumergir el bulbo del pH metro en el líquido alimenticio (néctar de
pera)
-Registre el valor de pH obtenido para la muestra
V. RESULTADOS -Determine los valores de gravedad específica (Ge) del néctar analizado y hallar el valor de densidad del agua pura a la temperatura de calibración del picnómetro.
-Anote los cálculos obtenidos para hallar la densidad de los fluidos alimenticios.
-Consigne los resultados obtenidos en la Tabla 1
Tabla 1: Peso del agua y Peso del néctar para hallar la GE Peso P2- P1 P3- P1 Gravedad Peso Peso Especifica del del (GE) agua néctar
Peso del picnómetro vacío (P1)
Peso del picnómetro más agua (P2)
Peso del picnómetro más
néctar (P3)
Si la densidad del agua a 20 °C es de 0.997 g/ ml y el valor de la GE es…………hallar
la densidad del néctar de durazno a 20 °C
GE = Dnéctar / D agua GE x D agua = D néctar (A)
Con los valores que se reportan, hallar la densidad del néctar de durazno. Completar la Tabla 2
Tabla 2: Valores de pH, º Brix y densidad de néctares de .
Fluido alimenticio pH º Brix Densidad néctar
Néctar de Pera
VI. DISCUSIÓN. -Los resultados obtenidos compárelos con aquellos correspondientes a la NTP para néctar de durazno.
- ¿El néctar de durazno cumple con las indicaciones dadas por INACAL)?
VII. CONCLUSIONES Las conclusiones derivan de los resultados y discusión.
VIII. CUESTIONARIO a) Por qué la determinación de densidad y pH son importantes al evaluar la calidad de jugos o néctares de frutas. Copia de la NTP N° 203.034 NECTAR DE PERA NTP N° 203. 034 REQUISITOS FISICO- QUIMICOS REQUISITOS ORGANOLEPTICOS Y MICROBIOLOGICOS
