Recetas Unidad III

Buffet de Prestigio – Prof.
María Amelia Ramirez

UNIDAD III
Buffet caliente: características – servicio
Temperaturas de cocción.
Sazonamiento de las piezas.
RECETA 17 – ALERONES VOLLAILLES CON SALSA AGRIDULCE

Ingredientes:
400 g de Alas de pollo
150 cm3 de Salsa de soja
30 g de Ajo
30 g de Jengibre
40 g de Azucar negra
40 cm3 de Aceite de sesamo
50 g de Pure de tomates
50 g de Miel
c/n de Sal
c/n de Pimienta
c/n de Miga de pan
2 un de Huevo
Procedimiento
Marinar las alas luego de desusarlas, por 12 horas en la heladera con el resto de los ingredientes.
Retirar de la marinada y pasar por huevo, miga de pan fresco y llevar a heladera por espacio de 4 horas
minimo.
Freir en aceite a 160 ºc
Reducir la marinada y servir con las alas
RECETA 18– CAZUELA DE MOLLEJAS

Ingredientes:
1 kg de mollejas
c/n de manteca y aceite de oliva
1 cebolla
c/n de vino blanco (jerez o champagne)
c/n de sal y pimienta
400 cc de crema de leche
c/n de roux (optativo)
Procedimiento:
Desangrar la molleja. Blanquearla y limpiarla.
Cortarla tamaño bocado y sellarla en manteca y aceite fundidos. Retirar.
Sudar la cebolla en brunoise.
Desglasar con vino, incorporar la molleja y completar la cocción.
Espesar con roux e incorporar, finalmente, la crema de leche.
Cocinero
Buffet de Prestigio – Prof. María Amelia Ramirez
RECETA 19 – CAZUELA DE RIÑONES
Ingredientes:
2 riñones de ternera
c/n de manteca y aceite de oliva
1 cebolla
c/n de vino tinto
c/n de roux
Procedimiento:
Limpiar bien los riñones, quitar la grasa de la cavidad interior. Cortarlo longitudinalmente.
Cortarlo tamaño bocado. Sellarlos en manteca y aceite. Reservar.
Sudar la cebolla en brunoise.
Desglasar con vino tinto. Incorporar el riñón y completar la cocción.
Espesar con roux.
RECETA 20 – CAZUELITAS DE POLLO

Ingredientes:
1,400 kg de carne de pollo
c/n de pimienta y sal
c/n de jugo de limón
c/n de aceite de oliva y manteca
2 cdas. soperas al ras de harina
50 cm3 de vino blanco
250 g de cebollitas baby o cebollas ciseladas
1 taza de puerros (parte blanca y hojas tiernas) en juliana
200 g de zanahorias baby o zanahorias sifflets
250 g de champignons en cuartos
c/n de fondo de ave
c/n de perejil y tomillo
c/n de laurel
3 yemas
500 cm3 de crema de leche
c/n de perejil picado para espolvorear
c/n de rodajas de pan tostado (para acompañar)
Procedimiento:
Cortar la carne de pollo en cubos tamaño bocado. Condimentar con sal y jugo de limón.
Fundir la manteca con el aceite en una cacerola profunda.
Incorporar los cubos de pollo y cocinarlos durante de 10 minutos sin que lleguen a dorarse.
Espolvorear con harina, cocinar unos segundos más y desglasar con vino blanco.
Agregar las cebollas, los puerros y las zanahorias. Cocinar durante unos minutos e incorporar los
champignons y el fondo.
Formar un bouquet con las hierbas, atadas con un hilo de algodón y agregarlas a la preparación.
Completar la cocción. Mezclar las yemas con la crema y añadir a la preparación anterior sin dejar
que hierva.
Salpimentar. Retirar el bouquet de hierbas. Volcar en cazuelas y espolvorear con perejil.
Servir acompañado de rodajas de pan tostado (lubricadas, previo a su cocción, con aceite de oliva
y espolvoreadas con semillas de sésamo).
Cocinero
RECETA 21 – ALBONDIGUITAS DE CARNE
Ingredientes:
1 kg de carne picada vacuna
c/n de pan rallado
c/n de pimentón
c/n de perejil
c/n de romero o tomillo
c/n de orégano
Salsa de tomates:
2 cebollas
1 pimiento verde
c/n de tomate triturado
c/n de ají molido
c/n de aceite de oliva y manteca
Procedimiento:
Colocar la carne picada dentro de un bol y condimentar.
Incorporar el pan rallado. Formar las albóndigas.
Ubicar en una fuente y llevar a horno. Retirar antes de completar la cocción.
Volcar en la salsa de tomates y terminar de cocinar.
Salsa de tomate:
Fundir en una olla el aceite y la manteca y sudar la cebolla en brunoise.
Incorporar el pimiento en brunoise y el tomate. Condimentar con sal, pimienta y ají molido.
Cocinar a fuego bajo con la cacerola tapada durante 10 minutos, aproximadamente.
Rectificar los condimentos y reservar.
RECETA 22 – CROQUETAS DE PESCADO (al estilo burgalés)

Ingredientes:
200 g de merluza desmenuzada
300 cc de leche
75 g de harina
50 g de manteca
c/n de pimienta negra
1 huevo duro
c/n de perejil picado
c/n de harina y pan rallado
c/n de aceite para freír
Procedimiento:
Elaborar un roux con la manteca y la harina.
Añadir la merluza, el huevo duro picado y el perejil. Salpimentar e integrar.
Incorporar la leche. Mezclar, enérgicamente al principio y, luego, más despacio, hasta que hierva y
se consiga una pasta espesa.
Rectificar condimentos.
Vaciar el contenido en un plato hondo untado con aceite. Dejar enfriar.
Cocinero
la masa en cuatro partes. Estirar cada una de ellas sobre mesada enharinada y formar un rulo.
Cortar en trozos iguales y dar forma de croqueta.
Pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado. Freír.
RECETA 23 – ALBÓNDIGAS DE CERDO

Ingredientes:
½ kg de carré de cerdo picado
3 rodajas de pan lactal remojado en leche
1 cebolla de verdeo
½ cebolla colorada (o en su defecto, blanca)
c/n de cilantro
c/n de comino
c/n de aceite
c/n de huevo y pan rallado para empanar
Aderezo de pimientos:
1 pimiento rojo
c/n de aceite de oliva
c/n de sal y pimienta negra
Procedimiento:
Colocar la carne en un bol. Incorporar las cebollas en brunoise fina.
Agregar el pan lactal escurrido. Salpimentar. Perfumar con cilantro y comino.
Integrar la mezcla, formar bolitas, pasar por huevo y, luego, por pan rallado.
Freír.
Aderezo de pimientos:
Asar el pimiento (en el horno o sosteniéndolo con una pinza sobre la hornalla).
Retirar la piel del pimiento. Procesarlo con aceite de oliva, sal y pimienta negra.
RECETA 24 – ALBONDIGUITAS HÚNGARAS
Ingredientes:
200 g de carne picada
200 g de bondiola de cerdo picada
1 suprema de pollo picada
1 diente de ajo picado
c/n de páprika
1 cebolla en brunoise
c/n de ciboulette picada
c/n de pasta de tomate o tomates secos deshidratados picados
c/n de salsa inglesa
c/n de sal, pimienta y nuez moscada
c/n de harina
Procedimiento:
Disponer los ingredientes en un bol. Mezclar.
Moldear las albondiguitas.
Rebozarlas en harina.
Cocinero
Llevarlas a una fuente para horno.
Rociarlas con abundante aceite.
Llevarlas a horno moderado por 15 minutos. Mover la fuente cada tanto para que las albondiguitas
se cocinen y doren en forma pareja.
Antes de servir, aplicar páprika y ciboulette picada.
Nota: si se prefiere, pueden freírse.
RECETA 25– BOLITAS DE ARROZ Y WASABI
Ingredientes:
1 pocillo de arroz (carnaroli)
1 ramito de ciboulette
c/n de sal
1 pocillo de salsa de soja
1 posillo de wasabi en polvo
Procedimiento:
Hervir el arroz a fuego lento hasta que quede bien pastoso. Colar y enfriar.
Mezclar la ciboulette con el arroz.
Armar bolitas y pasarlas por el polvo de wasabi.
Servir con salsa de soja para aderezar.
Cocinero

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