UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 6
“RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LAS
PROTEINAS: COAGULACION, XANTOPROTEICA,
BIURET Y AMINOACIDOS AZUFRADOS”

CATEDRATICO: Dr. Rosales Papa Hermes Amadeo

CATEDRA: Química de alimentos

SEMESTRE: V

ESTUDIANTE: Zorrilla Cavero, Jesús Angel

FECHA: 14 de junio del 2023

Huancayo – Perú
2023
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I. INTRODUCCION

El reconocimiento de las proteínas, y la importancia de estas es que estas son

pilares fundamentales de la vida. Cada célula del cuerpo humano las contiene. La
estructura básica de la proteína es una cadena lineal de aminoácidos. Es necesario
consumir proteínas en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir
células nuevas. Estas son biomoléculas que están formadas por el denominado
“CHON”, carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, y en algunos casos contienen
azufre, fosforo, hierro, magnesio y cobre.

Las proteínas son moléculas grandes y complejas que desempeñan muchas

funciones críticas en el cuerpo. Realizan la mayor parte del trabajo en las células
y son necesarias para la estructura, función y regulación de los tejidos y órganos
del cuerpo.

Las proteínas están formadas por cientos o miles de unidades más pequeñas
llamadas aminoácidos, que se unen entre sí en largas cadenas. Hay 20 tipos
diferentes de aminoácidos que se pueden combinar para formar una proteína. La
secuencia de aminoácidos determina la estructura tridimensional única de cada
proteína y su función específica, algunas funciones proteicas que existen son de
anticuerpo, enzimas, mensajeros, estructurales, transportes y almacenamiento.
Algunas propiedades de las proteínas son la solubilidad que tienen, capacidad
electrolítica, especificidad y amortiguador de pH.

Los objetivos del informe son el reconocimiento de la coagulación de las

proteínas, reacciones coloreadas de proteínas con grupos fenólicos, la presencia
de enlaces peptídicos, y las reacciones coloreadas de aminoácidos azufrados.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Reacción de Biuret

Ruiz (2016), Esta reacción es positiva cuando la molécula contiene dos

enlaces peptídicos o más, cercanas entre sí, es decir, tripéptidos en
adelante. Este se realiza tratando la solución a ensayar con sulfato de cobre
(CuSO4) en un medio alcalino de hidróxido de sodio (NaOH).

Las proteínas dan color violeta, las peptonas color rojo-morado. El color
desarrollado se debe a la formación de un complejo de coordinación con
el Cu++.

El fundamento de esta reacción es que un ion cobre (II) forma complejos

de coordinación de color morado-violeta en una solución alcalina.

2.2.Reacción Xantoproteica

Ruiz (2016), Esta reacción se desarrolla agregando a la muestra a ensayar

ácido nítrico concentrado en caliente, la reacción es positiva siempre en
cuando los prótidos que contienen aminoácidos con anillos aromáticos, en
la reacción estos anillos se nitran, por lo que aparece el color amarillo
intenso de sus derivados nitrados.

El fundamento de esta reacción es que se puede utilizar para determinar la

cantidad de proteína soluble en una solución, empleando ácido nítrico
concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con
aminoácidos portadores de grupos aromáticos o bencénicos,
especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se
neutraliza con un álcali vira a un color amarillo oscuro.

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2.3. Reconocimiento de aminoácidos que poseen azufre

Pacheco (2015), Principalmente los aminoácidos azufrados se diferencian

del resto en que contienen azufre en su composición, de ahí su nombre.
Tanto es así que la mayor parte del azufre que se consume en la dieta se
encuentra en los aminoácidos azufrados. Alimentos de origen animal:
carnes, pescado, lácteos y huevos.

Los aminoácidos sulfurados se descomponen al tratarlos con solución de

NaOH en caliente, formando sulfuro de sodio como producto. Éste se
pone en evidencia acidificando con un ácido concentrado y colocando en
la boca del tubo un papel mojado con acetato de plomo, posterior a eso se
observa una formación de un sólido negro amarronado de sulfuro de
plomo.

2.4. Coagulación de proteínas

Rodríguez (2022), La coagulación se define como la transformación de

proteínas de un estado líquido a una forma sólida. Una vez que las
proteínas están coaguladas, no pueden ser devueltas a su estado líquido,
ya que se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al
actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura
terciaria y cuaternaria.

La coagulación a menudo comienza alrededor de 38°C (100°F), y el

proceso se completa entre 71°C y 82°C (160°F y 180°F). Dentro del
proceso de horneado, las estructuras naturales de los ingredientes se ven
alteradas irreversiblemente por una serie de interacciones físicas, químicas
y bioquímicas.

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el

agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con

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 formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los
70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, entre otros.

2.5. Aminoácidos azufrados

Scott (2016), Los aminoácidos azufrados como la metionina y cisteína

principalmente se reconocen por la formación de precipitados de sulfuro
de plomo, este es de color gris oscuro o negro, que se formar cuando se
reacciona con el acetato de plomo en un medio alcalino.

El grupo tiol de la cisteína es nucleofílico y se oxida con una gran

facilidad, la reactividad aumente cuando el tiol es ionizado, y los residuos
de la cisteína en proteínas tienen valores de pH cercanos a la neutralidad,
por lo que a menudo se encuentran tioles en forma reactiva en la célula.
El enlace disulfuro es un enlace covalente que se produce cuando dos
grupos de sulfhídrilo reaccionan para formar un puente disulfuro, dicho
este enlace se forma por oxidación de los grupos SH, es decir, en presencia
de oxígeno, esto permite que se liberen hidrógenos de los grupos SH y
algunos átomos de azufre quedan enlazados.

2.6. Proteínas en la harina de trigo

Marcos (2023), La harina de trigo es el principal ingrediente para la

elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14
%) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 -
3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1,
presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de
trigo.

El trigo presenta principalmente albuminas, globulinas, gliadinas y

gluteninas, estas siendo principalmente responsables de la creación del
gluten.

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2.7. Grupos fenólicos

Bowsher (2008), Los compuestos fenólicos son un grupo muy diverso de

metabolitos secundarios que se caracterizan por poseer uno o más grupos
hidroxilo (-OH), de reacción ácida, unidos a un anillo aromático (grupo
fenol) (Figura 1). Los fenoles presentan comportamiento ácido dado que
el oxígeno (-O) del grupo hidroxilo está fuertemente unido al anillo fenilo,
mientras que el enlace relativamente débil entre el -O y el hidrógeno (-H)
permite la disociación de un protón (H+) que puede ser liberado al medio,
originando un ion fenolato cargado negativamente.

Algunos de los fenólicos aromáticos se emplean como agentes

saborizantes en alimentos, tales como el eugenol presente en el clavo de
olor, el cinamaldehído de la canela y la miristicina de la nuez moscada.
Sin embargo, que la mayoría de los componentes de los aceites esenciales
extraídos a partir de especies aromáticas pertenecen al grupo de los
terpenoides.

2.8. Proteínas con enlaces peptídicos

Ochoa (2016), El enlace peptídico es un enlace covalente entre el grupo

amino (–NH2) de un aminoácido y el grupo carboxilo (–COOH) de otro
aminoácido. Los péptidos y las proteínas están formados por la unión
de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. El enlace peptídico implica
la pérdida de una molécula de agua y la formación de un enlace covalente
CO-NH. Es, en realidad, un enlace amida sustituido.

Podemos seguir añadiendo aminoácidos al péptido, pero siempre en el

extremo COOH terminal.

Para nombrar el péptido se empieza por el NH2 terminal por acuerdo. Si

el primer aminoácido de nuestro péptido fuera alanina y el
segundo serina tendríamos el péptido alanil-serina.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES DE BIOSEGURIDAD

- Guardapolvo
- Guantes quirúrgicos
- Mascarilla
- Cofia
- Lentes de seguridad

3.2. MATERIALES DE LIMPIEZA

- Detergente
- Jabón liquido
- Esponja
- Papel toalla
- Escobillones

3.3. MATERIALES DE LABORATORIO

- Balanza analítica
- Equipo de baño maría
- Agitador magnético
- Tubos de ensayo
- Goteros
- Matraz de 250 mL
- Pipetas de 1, 5 y 10 mL respectivamente

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3.4. REACTIVOS

- Ácidos acéticos
- Ácido nítrico
- NaOH concentrado al 20%
- Alcohol etílico
- Sulfato cúprico al 1%
- Acetato de plomo

3.5. MUESTRA

- Harina de trigo
- Leche en polvo

3.6. METODO

- Coagulación o desnaturalización de las proteínas, en un matraz de

250 mL se pesó 50 gramos de muestra, y se diluyó con un porcentaje
de agua en una proporción de 1/1, posteriormente se coló 5 mL de la
muestra obtenida a un respectivo tubo de ensayo, se agregó 5 gotas
del agente desnaturalizante que pudo se ácido nítrico, ácido
clorhídrico, ácido acético, soda concentrada o alcohol etílico, y
posteriormente se anotó las observaciones.

- Reacciones coloreadas: Reacción xantoproteica, en un matraz de 250

mL se pesó 50 gramos de la muestra y se diluyó en una proporción
de 1/1, se colocó 2 mL de muestra en un tubo de ensayo, se añadió 10
gotas de HNO3 concentrado, posteriormente se calentó a baño maría
a 100°C, y se esperó a que el agua se enfrié y presente un cambio de
color amarillo, finalmente se añadió gota a gota una disolución de
hidróxido de sodio al 20%, hasta que vire a un color anaranjado
oscuro, que indica el resultado positivo.

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 - Reacción de los aminoácidos azufrados, se tomó dos tubos de ensayo
y se colocó 2 mL de muestra, disuelto, se añadió 5 gotas de solución
de hidróxido de sodio al 20%, posteriormente se añadió 10 gotas de
acetato de plomo al 5%, y se calentó los tubos hasta un punto de
ebullición, y finalmente se forma una coloración negruzca es que si
hubo una separación del azufre de los aminoácidos azufrados.

- Reacción de Biuret, Se tomó dos mL de muestra y se añadió 10 gotas

de NaOH al 20%, posteriormente 4-5 gotas de sulfato cúprico al 1%,
y si esta vira a un color violeta es que da positivo a enlaces
peptídicos.

IV. RESULTADOS Y METODOS

4.1. RESULTADOS

Cuadro 1. Propiedades fisicoquímicas de muestras proteicas

Muestra Coagulación Reacciones Coloreadas

Xantoproteica Biuret Aminoácidos
azufrados
Harina de No coaguló Positivo Positivo Positivo
trigo
Leche en Coaguló Positivo Positivo Positivo
polvo

4.2. DISCUSIONES

• En la primera prueba de coagulación o desnaturalización de las proteínas, la

principal diferencia es que en la harina de trigo no se tuvo la reacción de la
coagulación, en cambio de la leche en polvo, según Amaya (2015), la leche cuenta
con 35% de proteínas, mientras que la harina de trigo 3-6%, reflejándose así en la
prueba de la desnaturalización de proteínas.

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 • En la segunda prueba de la reacción xantoproteica, que determina la presencia de
aminoácidos bencénicos o aromáticos, teniendo como ejemplos según Ruiz
(2016), algunos ejemplos de estos son la fenilalanina, tirosina y triptófano,
especialmente en la leche en polvo donde cuenta con triptófano, en un 1.61g/100g.

• En la tercera reacción se determino que en ambas muestras se logra tener

reacciones positivas a enlaces peptídicos, siendo así muy estables, ya que estos
enlaces son covalentes, y todos los péptidos tienen un grupo amino en un extremo
y un grupo de carboxilo en el otro.

• En la cuarta prueba sobre la determinación de aminoácidos azufrados, igual ambas

muestras dieron resultados positivos, estos según Rodríguez (2022), los
aminoácidos azufrados, son productos de base que sirven de reactivos o de
auxiliares de producción en síntesis, además son útiles para el uso se la formación
de cartílago en las articulaciones y fortalecen los huesos, y siendo también un
relajante muscular.

V. CONCLUSIONES

- Principalmente se determina que la leche cuenta un mayor porcentaje

de proteínas, pero eso no quita que la harina de trigo también las tenga,
siendo positivo, en las pruebas correspondientes tales como los
aminoácidos azufrados, reacción xantoproteica, y reacción de Biuret,
que mide la determinación de los enlaces peptídicos

- Las fuentes dietéticas de proteínas

incluyen carne, huevos, soya, granos, leguminosas y productos

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 lácteos tales como se demostró en los resultados con la leche en polvo.
Las fuentes
vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que sus
proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría
de las leguminosas típicamente carecen de cuatro
aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial
metionina, mientras los granos carecen de dos, tres o cuatro
aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial
lisina.

V.I. CUESTIONARIO
1. Hacer el aminograma 10 alimentos ricos en proteínas, que contengan aminoácidos
bencénicos.

Alimentos Aminoácidos bencénicos

Leche Fenilalanina, tirosina, triptófano
Plátano Fenilalanina, tirosina, triptófano
Palta tirosina, triptófano
Carne roja tirosina, triptófano
Queso Fenilalanina, tirosina, triptófano
Maní Fenilalanina, tirosina, triptófano
Soja Fenilalanina, tirosina, triptófano
Mariscos Fenilalanina, tirosina, triptófano
Nueces Fenilalanina, tirosina
Chía Fenilalanina, tirosina
Pescado Fenilalanina, tirosina, triptófano

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 2. Hacer el aminograma de 10 alimentos ricos en proteínas que contengan
aminoácidos azufrados

Alimentos Aminoácidos azufrados

Leche Metionina, Cisteína
Tofu Metionina, Cisteína
Cerdo Metionina, Cisteína
Carne de ternera Metionina, Cisteína
Trigo Metionina, Cisteína
Queso Metionina, Cisteína
Soja Metionina, Cisteína
Nueces Metionina, Cisteína
Espirulina Metionina, Cisteína
Cebolla Metionina, Cisteína
Ajo Metionina, Cisteína

VI. REFERNCIA BIBLIOGRAFICA

1. Amaya, K. (2015). Methods in Molecular Biology, vol. 393: Plant

Secondary Metabolites. Totowa, NJ. USA. Humana Press Inc
2. Bowsher, D. (2008). “Chapter 10. Phenolic Metabolism”. En: Dey, P. M.;
Harborne, J. B (eds.). Plant Biochemistry. London. UK. Academic Press.
3. Marcos, F. (2023). Cuadernos de Histología Vegetal. Madrid. España.
Editorial Marbán S. A
4. Pacheco, H. M. C (2022). “Capítulo 3 - Taninos e sua correlação com
efeitos nutricionais e sensoriais em alimentos”. En: El método
gravimétrico basado en la precipitación de fenoles mediante acetato de
iterbio mide fenoles totales y fenoles no-taninos. Cassel, E. y Figueiró
Vargas, R. M. (orgs.). Aplicaciones Industriales de los Taninos Vegetales:
Productos y Procesos. Porto Alegre. Brasil. Programa CYTED – Ciencia
y Tecnología para el Desarrollo. EDIPUCRS

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5. Ochoa F. (2016). 1. Definición y propiedades generales. Gov.ar.
Recuperado el 22 de junio de 2023, de
https://ri.conicet.gov.ar/bitstream/handle/11336/112803/CONICET_Digi
tal_Nro.e259c68c-8b9e-472f-a1d4-0281856594ea_Q.pdf?sequence=5
6. Rodriguez, W. A. P. (2022, mayo 31). Reconocimiento de las proteínas.
Monografias.com.
https://www.monografias.com/trabajos93/reconocimiento-
proteinas/reconocimiento-proteinas
7. Ruiz, D. M. (2016). Trabajo Práctico No 6 – Aminoácidos y Proteínas.
Edu.ar. Recuperado el 22 de junio de 2023, de
https://blogs.ead.unlp.edu.ar/quimicaorganica/2013/12/03/trabajo-
practico-no-6-aminoacidos-y-proteinas/

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