Elaboración de Dulce de Membrillo

ÍNDICE
ELABORACIÓN DE DULCE DE MEMBRILLO.............................................................................................................2

Materia Prima........................................................................................................................................................3
Membrillo..........................................................................................................................................................3
Azúcar................................................................................................................................................................3
Ácido Cítrico......................................................................................................................................................4
Pectina...............................................................................................................................................................4
Esencias.............................................................................................................................................................4
Insumos................................................................................................................................................................. 4
Cajas de cartón..................................................................................................................................................4
Polietileno..........................................................................................................................................................5
Pallets................................................................................................................................................................ 5
Mercado................................................................................................................................................................ 5
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO......................................................................................................................6
Descripción del proceso.........................................................................................................................................6
Recepción y almacenamiento............................................................................................................................6
Lavado............................................................................................................................................................... 7
Molienda...........................................................................................................................................................7
Despulpado, tamizado y refinado......................................................................................................................7
Cocinado............................................................................................................................................................8
Depósito............................................................................................................................................................9
Mezclado y dosificación de componentes.......................................................................................................10
Cocinado..........................................................................................................................................................10
Depósito..........................................................................................................................................................11
Envasado de dulce...........................................................................................................................................11
Procesos Anexos a Producción.........................................................................................................................11
Tecnología utilizada.............................................................................................................................................12
U.T.N. Procesos Industriales

SAN RAFAEL ESPECIALIDAD: Ing. Industrial
TP Nº FECHA : 2023 VºBº
1 INDUSTRIA ALIMENTICIA LEG.
HOJA 1
ELABORACIÓN DE DULCE DE MEMBRILLO
El membrillo o membrillero (Cydonia vulgaris), único miembro del
género Cydonia, pertenece a la familia de las rosáceas. Es un árbol
frutal de tamaño pequeño a mediano. Su fruto, también llamado
membrillo, es de color amarillo-dorado brillante cuando está
maduro, periforme, de 7 a 12 cm de largo y de 6 a 9 cm de ancho;
su pulpa es dura y muy aromática.
El origen de la palabra membrillo procede de las ramas del
membrillero. Cuando éstas nacen son tiernas, flexibles y resistentes como el mimbre. De
esta manera se denominó membrillo al fruto, por ser el diminutivo de mimbre.
A partir de la mezcla de este fruto tan noble con azúcar se puede obtener dulce de
membrillo. Es originario de la Península Ibérica (España y Portugal), concretamente de
Puente Genil. El dulce de membrillo es un producto popular y apreciado en todo el mundo
debido a su sabor único y su textura suave y dulce. Actualmente es un producto típico de la
región andina y es muy popular en Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Bolivia. En Argentina, la
provincia de Mendoza es conocida por su producción de dulce de membrillo de alta calidad.
En el siguiente trabajo desarrollaremos la descripción y el análisis de este producto, desde la
materia prima e insumos hasta el proceso y tecnologías necesarias para obtenerlo.

HOJA 2
Materia Prima
Membrillo
El membrillo es un cultivo poco difundido en la provincia, en el Censo Frutícola Provincial
2010, se contaba con 1397 hectáreas, de las cuales 935 se encontraban en el oasis Sur. Al
ser un producto en las fincas denominado secundario, es que se encuentra (dentro de los
montes tradicionales), como trinchera es un cultivo que no siempre tiene los cuidados
necesarios por lo que tiene problemas de plagas, convirtiéndose en muchos casos en
hospederos de dichas plagas. No hay información nueva de la producción a nivel provincial,
pero el municipio de General Alvear realizo un Censo Departamental Agropecuario 2016, en
este se determinó una superficie de 530,9 hectáreas, disminuyendo en un 43% menos.
Azúcar
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa. Químicamente,
es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
En este caso, se refiere al azúcar de caña, azúcar común tipo “A” (Art. 768bis según Código
Alimentario Argentino) y/o calidades superiores (comprendidas en Art. 768 según Código
Alimentario Argentino). Además de su importancia como componente del sabor típico del
dulce de membrillo, tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y
cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de membrillo). La cantidad de
sacarosa que se utiliza en el proceso es la necesaria para alcanzar los grados Brix
requeridos en el producto.
Tucumán, Jujuy y Salta representan el 99,5% del total de la producción de azúcar del país.
El resto se distribuye entre Misiones y Santa Fe. Ledesma es el principal ingenio productor
de azúcar nacional, produciendo alrededor de 400.000 toneladas anuales lo que representa
el 20% del total del país. Sus plantas se encuentran radicadas en Tucumán y Jujuy.
HOJA 3
Ácido Cítrico
Es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo
alimentario en el procesado y envasado de muchos alimentos, en este caso, en la
elaboración de dulce de membrillo. Cerca del 92% de la producción mundial de ácido cítrico
es elaborado en la Unión Europea, Estados Unidos, China, Brasil y Colombia.
Pectina
La pectina es un aditivo muy importante en los alimentos, usado en el procesamiento de
frutas, vegetales y en las industrias farmacéuticas. Principalmente, se utilizan las manzanas
y frutas cítricas como materia prima para la fabricación de las pectinas comerciales. El uso
de pectina en mermeladas de alto contenido de azúcar es una de las más conocidas
aplicaciones a uno de los mercados más grandes para la pectina.
Esencias
Esencia es el término que se utiliza para referirse al saborizante. Por lo general, en la
mayoría de las veces se dice “esencia” de forma genérica para sugerir un saborizante y no
un gusto. Son aditivos naturales o artificiales para dar o realzar el sabor y aroma de un
producto alimenticio y hacerlo más apetitoso. Los saborizantes naturales proceden de fuente
vegetal (vegetales) y los artificiales de fuente química.
Es habitual en el medio referirse a ellos indistintamente como sabores, aromas, saborizantes
o extractos. Las esencias naturales se obtienen de frutas, verduras y plantas por métodos de
extracción, destilación y concentración. Las esencias artificiales se obtienen en laboratorios
combinando varios o muchos químicos diferentes hasta lograr un sabor similar al natural.
Las esencias utilizadas en el dulce de membrillo son de vainilla y de chocolate.
Insumos
Cajas de cartón
Se utilizarán para el producto en sí cajas de cartón, las cuales tienen estampadas la etiqueta
con la marca y las características del producto.

HOJA 4
Polietileno
Se usan bolsas de polietileno para el empaque de los panes de dulce.
Pallets
Utilizados para el traslado y almacenamiento del producto.
Mercado
En el mercado argentino de pulpas, dulces, jaleas y mermeladas coexisten empresas
pequeñas, medianas y grandes. Las pymes se dividen en dos grupos: las que se dedican a
la producción artesanal y las que emplean procesos industriales. En este último grupo
compiten con las grandes firmas, tanto en el mercado local como en el de exportación. Las
pymes del sector se encuentran concentradas en Mendoza, Córdoba, San Juan, San Luis.
El mercado del dulce de membrillo en pan se compone de aproximadamente 40 empresas
manufactureras de este producto, de las cuales la gran mayoría son PyMEs, por lo que el
mercado se encuentra muy segmentado. Sin embargo, las grandes marcas se posicionan
firmemente sobre la competencia: Arcor, La Campagnola y Dulcor se quedan con el 20,5%,

HOJA 5
14,5% y el 11% del Market Share respectivamente. La siguen, Caroyense con el 8.5%,
Emeth con 5% entre otros (Siete lagos, Dulces Pizarro, Rubio, Manzoni).
A partir de datos relevados en la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
(SAGPYA), el consumo anual promedio per cápita en Argentina desde 1990 hasta el 2005 ha
sido de 1,8 a 1,5 kg en dulces - media 1,65 - y de 1,7 a 1,2 - media 1,45 - en mermeladas.
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Artículo 811 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Dulce, se entiende la
confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u
hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor
de 2,0 mm con edulcorantes”. (Artículo 807).
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones
a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente
(aproximadamente 20°C).
b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) No deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las
características morfológicas y/o estructurales no sea posible su eliminación como en
las frutillas, higos u otros semejantes).
d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados
por refractometría según la Escala Internacional para Sacarosa). Hace excepción el
Dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de
60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante,
en la cantidad mínima indispensable para obtener el efecto deseado.
Este producto se rotulará: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la
fruta, tubérculo u hortaliza, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. En caso de
mezcla, se mencionarán en el orden decreciente de sus proporciones. Se consignará el peso
neto.
Descripción del proceso

Recepción y almacenamiento
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las
especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la
aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de
acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso.
La materia prima ingresa contenida en bines plásticos (250 – 300 Kg), que se transporta en
camiones, y pesada en báscula para determinar su peso bruto. La materia prima se
descarga en la playa sobre plataformas que facilitará el manejo posterior mediante auto
elevadores. El transporte pasa nuevamente por la báscula para determinar su tara, que por
diferencia nos permite obtener el peso neto de fruta.

HOJA 6
La materia prima que se va descargando en playa se registra por su fecha y se almacena de
forma tal que responda lo “primero que entra sea lo primero en salir” evitando su deterioro.
El almacenamiento de la materia prima prevé la disponibilidad de espacio en el caso de que
no sea procesada, por ello, se debe contar con lugar suficiente y acondicionado para
resguardo de las inclemencias climáticas. Este conjunto de etapas es llevado a cabo por un
mismo grupo de personas.
Lavado
En primera instancia se trasladan los bines con las materias primas desde la playa hacia el
sitio donde está localizado el volcador de bines, utilizando para ello un auto elevador. Tiene
por objeto la eliminación de partículas extrañas (suciedad, tierra, hojas, palitos, etc.). Se
emplean generalmente lavadoras rotativas con chorros de agua a presión con buen
resultado cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado.
Se utiliza un suministro de agua potable, cuyo caudal utilizado deberá renovarse y
controlarse periódicamente en su contenido microbiológico para evitar el desarrollo de
microorganismos.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio
cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El
hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su
efectividad y bajo costo.
La materia prima llega a la lavadora después del volcado de la misma. Se combina en el
equipo el lavado por inmersión y agitación asegurando una limpieza más eficaz del producto.
La bacha de la lavadora se puede utilizar como un primer pulmón en la línea que permita dar
estabilidad al proceso y garantizar continuidad. Para ello se debe contar con una cantidad de
fruta equivalente a unos 15 minutos de volcado para el caso de rotura de auto elevadores o
indisponibilidad de los mismos se pueda continuar la producción.
Molienda
La finalidad de la trituración es aumentar la superficie de contacto para la siguiente
operación de cocción. En esta etapa la fruta pierde su característica como tal para empezar
su proceso productivo. El molino tiene como desventaja la incorporación de aire a la masa
acelerando los procesos de oxidación, provocando cambios de color y formación de espuma,
afectando a la calidad final de la pulpa. El equipo a emplear debe evitar la ruptura del carozo
o pepita de la fruta.
Despulpado, tamizado y refinado
El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un decanter
horizontal. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto
de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de
giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido
pase a través de los orificios del tamiz. Se aplica para eliminar los restos de carozo mediante
el tamizado en malla de (6-5 mm), semillas y fibra del corazón en frutos de pepita.
HOJA 7
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con
cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante
que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero
inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o teflón. También se emplean cepillos
de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de
la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento
de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. Los juegos de tamices dependen del tipo
de pulpa que se establece procesar y de los requerimientos del cliente. La pasta obtenida
pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesivamente las partes más gruesas,
semillas, restos de pieles, fibras, etc. Se pueden utilizaron dos o tres tamices:
 Descarozado: tamiz 5 mm.
 Tamizado: tamiz 2 mm.
 Refinación: tamiz 0.5-0.8 mm (para durazno y manzana se utilización 0.6 mm).
La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se
desee tenga la pulpa. El Tamizado tiene como finalidad eliminar fibras, haces vasculares y
en general, desmenuzar y colar el triturado reduciéndolo a forma líquida para mejorar su
aspecto. El refinado consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha
sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida
separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a los
productos. Para ello se hace pasar la pulpa primero por una malla de (2 mm) para separar
las partes más gruesas, luego por una (1 mm) y si se requiere por una de (0,8 mm). Se debe
procurar la menor aireación posible, para proteger las sustancias fácilmente oxidables, y
utilizar materiales inertes como el acero inoxidable.
Cocinado
Se utiliza para desactivar enzimas pectolíticas y de pardeamiento que producen cambios
indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor; expulsar el aire de las células y ablandar la
pulpa a fin de facilitar las operaciones de tamizado y refinado.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con
agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta
operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el
escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor
puede ser más costoso y demorado, pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido
pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la
viscosidad de la pulpa puede aumentar. Esta es una etapa crítica, las altas y bajas
temperaturas podrían provocar una coloración no deseada.

HOJA 8
Para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, se utilizan enzimas indicadoras,
que al ser desactivadas durante el tratamiento térmico demuestran que éste se ha realizado
de forma eficiente. Matheis (1990) señala que la peroxidasa es considerada habitualmente
como la enzima indicadora universal ya que es considerada como una de las más
termorresistentes (Baardseth, 1978).
Esta característica de resistencia al calor ha motivado que sea utilizada como índice de
eficiencia de los procesos de escaldado. Por inactivación de la peroxidasa se puede asumir
que las enzimas causantes de deterioro de calidad han sido destruidas.
La mayor parte de las enzimas, en el rango de 30 – 40 °C se encuentran en el óptimo de su
actividad, y sobre los 45°C comienzan a desnaturalizarse. CHANG et al. (1984) señala que
la temperatura óptima de la peroxidasa de coliflor es de 40 °C. Esta actividad comienza a
descender a temperaturas mayores de 40 °C; a 48 °C sólo permanece un 50% de la
actividad, y a 60 °C no se presenta.
El producto se hace circular a través de un cocinador horizontal continuo, impulsado por un
serpentín rotante calefaccionado con vapor. La capacidad debe ser la suficiente como para
asegurar que la pulpa alcance la temperatura deseada y el tiempo necesario para producir la
inactivación. Se trabaja con una temperatura de vapor de 130 °C. Cuando la mezcla alcanza
cerca de 75° a 80 °C se suspende el calentamiento lo que sería aproximadamente 5 – 15
minutos.
La pulpa se recoge en un depósito colector, donde es bombeada por medio de una bomba a
tornillo a los tanques pulmones de la línea de elaboración para su almacenamiento.
Depósito
Su propósito es almacenar la pulpa para mantener las propiedades obtenidas anteriormente
hasta el momento que siga su camino hacia las siguientes etapas del proceso productivo.
Concentrador de doble efecto
Corrección de PH: La fruta presenta cierta acidez natural la cual varía dependiendo de la
madurez de la fruta, de la variedad y de la época de cosecha. La pulpa de la fruta debe tener
un pH de 3 antes de iniciar el proceso de elaboración del producto. Si verificamos que el pH
es mayor que 3 deberemos adicionar ácido cítrico suplementario para bajarlo hasta el pH
adecuado que es 3.
Concentración: Tiene como finalidad eliminar el agua necesaria para llevar la mezcla a la
concentración deseada (65 °Brix) que se realiza mediante un concentrado tipo Boule.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan.
Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la
presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los
azucares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de la sacarosa debe ser
invertida.

HOJA 9
En el caso de que la concentración se efectúe al vacío, la inversión será menor por la baja
temperatura de concentración. Por esta razón, se puede sustituir hasta el 20 % de la
sacarosa por jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcar pre invertido. Estos jarabes se
agregan a la mezcla poco antes de la terminación de la concentración.
Terminada la concentración, se interrumpe el calentamiento. La mezcla se enfría
rápidamente hasta 40°C, para impedir una excesiva inversión de la sacarosa y para eliminar
el aire contenido en la masa. La descarga se efectúa mediante una bomba moyno y es
enviada a un tanque pulmón calefaccionado.
Mezclado y dosificación de componentes
Dosificación: Se realiza en un tanque donde fluyen los diferentes componentes: pectinas,
azúcares, pulpa, esencias. El peso de cada uno y la descargada del tanque están
controlados por balanza automática programable. El tanque también realiza un premezclado.
Mezcla: La finalidad es preparar el producto con los componentes necesarios para lograr el
producto final, se realiza en un tanque mezclador calefaccionado provisto de agitadores, o
sea un serpentín rotante en el que se mezcla pulpa, azúcar, pectina, acido, etc. provenientes
del recipiente de dosificación, la mezcla es calefaccionada hasta alrededor de (70°C) y
agitada para conseguir la disolución.
Cocinado
Se utiliza para desactivar enzimas pectolíticas y de pardeamiento que producen cambios
indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor; expulsar el aire de las células y ablandar la
pulpa a fin de facilitar las operaciones de tamizado y refinado.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con
agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta
operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el
escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor
puede ser más costoso y demorado, pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido
pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la
viscosidad de la pulpa puede aumentar. Esta es una etapa crítica, las altas y bajas
temperaturas podrían provocar una coloración no deseada.
Para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, se utilizan enzimas indicadoras,
que al ser desactivadas durante el tratamiento térmico demuestran que éste se ha realizado
de forma eficiente. Matheis (1990) señala que la peroxidasa es considerada habitualmente
como la enzima indicadora universal ya que es considerada como una de las más
termorresistentes (Baardseth, 1978).
Esta característica de resistencia al calor ha motivado que sea utilizada como índice de
eficiencia de los procesos de escaldado. Por inactivación de la peroxidasa se puede asumir
que las enzimas causantes de deterioro de calidad han sido destruidas.
HOJA 10
La mayor parte de las enzimas, en el rango de 30 – 40 °C se encuentran en el óptimo de su
actividad, y sobre los 45°C comienzan a desnaturalizarse. CHANG et al. (1984) señala que
la temperatura óptima de la peroxidasa de coliflor es de 40 °C. Esta actividad comienza a
descender a temperaturas mayores de 40 °C; a 48 °C sólo permanece un 50% de la
actividad, y a 60 °C no se presenta.
El producto se hace circular a través de un cocinador horizontal continuo, impulsado por un
serpentín rotante calefaccionado con vapor. La capacidad debe ser la suficiente como para
asegurar que la pulpa alcance la temperatura deseada y el tiempo necesario para producir la
inactivación. Se trabaja con una temperatura de vapor de 130 °C. Cuando la mezcla alcanza
cerca de 75° a 80 °C se suspende el calentamiento lo que sería aproximadamente 5 – 15
minutos.
La pulpa se recoge en un depósito colector, donde es bombeada por medio de una bomba a
tornillo a los tanques pulmones de la línea de elaboración para su almacenamiento.
Depósito
Su propósito es almacenar la pulpa para mantener las propiedades obtenidas anteriormente
hasta el momento que siga su camino hacia las siguientes etapas del proceso productivo.
Envasado de dulce
Los medios para envasar son bolsas de poliestireno que van en el interior de cajas que
acogen el producto; se completan con medios auxiliares de envasado (tapas, cierres,
etiquetas, etc.). El conjunto de estos medios fabricados con materiales diversos recibe el
nombre de envase, el cual, junto con el producto envasado, constituye la unidad comercial.
Al llenar en caliente, desplazamos el oxígeno del aire, dejando entre el producto y la bolsa
de poliestireno solo el vapor que luego de enfriarse se condensa generando vacío.
Temperaturas menores de 80° no crean el vacío necesario para la conservación por más de
un año.
El producto que sale del concentrador es enviado a un tanque pulmón calefaccionado previo
a la envasadora a pistón múltiple cabezal. La producción es de 10 envases por minuto
contando con un cilindro dosificador regulable de 200 a 500 cm 3.
Procesos Anexos a Producción
Depósito de materias primas e insumos Las materias primas requeridas para la
elaboración del producto son almacenadas en el depósito junto a otros insumos. Las
materias primas ingresan a la planta de la siguiente forma:
• Membrillos: bines 200 kg.
• Batata: bines 200 kg.
• Azúcar: Bolsas de 25 kg paletizadas.
• Ácido cítrico: Bidones de 25 kg paletizados
• Pectina: Bolsas de 20 kg paletizadas
• Esencias: Bidones de 5 lts paletizados

HOJA 11
Los insumos que son requeridos para el envasado y empaquetado del producto terminado,
bolsas de poliestireno, cajas de cartón, pallets, y otros) ingresan en pallets o cajas que son
almacenadas hasta su utilización.
Tecnología utilizada
Volcador de bines
Equipo utilizado para vaciar bins llenos de fruta, consta de un bastidor fijo y de un elemento
volcador móvil, que articula en el primero sobre un eje de giro. En la parte inferior del
elemento volcador se instala un soporte que mantendrá sujeto el bin durante el vuelco.
Lavadora por aspersión – inmersión + elevador

Equipo para lavado industrial de frutas. Fabricada en acero inoxidable AISI 304 y materiales
aptos para el contacto directo con agua. No se usan recubrimiento de pintura en ninguna
pieza. Sistema de recirculación y aspersión superior opcional. Máquina versátil para limpieza
general de cualquier tipo de fruta o verdura de características físicas variables. Diseño que
permite fácil limpieza y poco mantenimiento general.

HOJA 12
Molino
Equipo diseñado para triturado de todo tipo de frutos del tipo a martillos fijos.
Características generales:
• Cuerpo cilíndrico de eje horizontal con patas para apoyo.
• Triturado mediante paletas sólidamente fijadas.
• Provisto para distintas producciones y productos.
• Apto para frutos enteros o previamente partidos, con carozos o pepitas, crudos o
cocidos.
• Construcción en Acero Inoxidable AISI-304
INVESTIGAR OTRO TIPO DE MOLINOS

Decantador horizontal
Equipo que se puede considerar un tanque de sedimentación en torno a un eje. En el tanque
de sedimentación, las partículas sólidas, que son más pesadas que el líquido, caen por
gravedad y forman un sedimento (fase sólida) en el fondo. En una centrífuga, la separación

HOJA 13
de la fase sólida y líquida se da gracias a la aceleración centrífuga. En el tambor giratorio de
la centrífuga, las partículas sólidas, que tienen una densidad más alta y por lo tanto son más
pesadas que el líquido, se mueven hacia fuera gracias a la fuerza centrífuga.
Esto genera un sedimento en la pared interna del tambor de la centrífuga. Puesto que la
fuerza centrífuga de una centrífuga valga la redundancia, es de aproximadamente 3000 g y
la del campo gravitacional de 1 g, la separación de las partículas se da de forma más rápida
y eficiente.
Cocedor de pulpas termobrik

Equipo diseñado para cocer o enfriar pulpa de fruta y verduras. Están compuestos por un
cuerpo principal semicírculo dividido en dos cámaras, una para el producto y la otra para
fluido calefactor o enfriador, dependiendo del caso. Las cámaras son anexas produciéndose
un intercambio de calor que hace posible la cocción o el enfriamiento del producto.
El movimiento del producto a lo largo de la cámara se realiza por la acción de un husillo que
incorpora el eje de la máquina, el cual proporciona un avance lento de producto desde la
entrada hasta la salida, produciendo así un salto de temperaturas. La tracción al eje de la
máquina la suministra un motor-reductor. Las aspas del eje funcionan a modo de agitador
horizontal. Por el interior del eje también circula vapor o fluido refrigerante, calentando o
enfriando respectivamente, de esta manera, el producto desde el interior, lo cual supone una
mejora en el rendimiento del equipo.

HOJA 14
Depósito
Tanque utilizado en las industrias de procesos alimenticias, automotrices, electrónicas, para
almacenar sustancias líquidas o en forma granuladas según sea el caso, para su uso en el
proceso de la manufactura de un producto terminado.

HOJA 15
Concentrador tipo Boule
Equipo diseñado para la evaporación y concentración de azucares de pulpas de frutas.
Características
• Apto para el concentrado de pulpas, con y sin trozos.
• Obtención de excelentes cualidades organolépticas del producto final.
• Modelos fabricados con camisas internas y/o externas de vapor, con serpentín /
agitador rotante calefaccionado.
• Sistema de operación por batch.
• Condensador de alto rendimiento.
• Cuerpo independiente de control de vacío y extracción de condensados.
• Fácil limpieza y accesibilidad para mantenimiento.
• Tablero eléctrico electrónico de protección y comandos.
• Cuerpo de construcción completamente en acero inoxidable AISI 304 / 316.
Mezclador dosificador
Equipo diseñado para mezclar una amplia gama de materiales, tanto sólidos como líquidos
para la industria alimentaria, química, cosmética o farmacéutica, entre otras. Esta
maquinaria garantiza la homogenización de componentes sólidos y líquidos para la
elaboración de productos.

HOJA 16
Cocedor de pulpas termobrik
Equipo diseñado para cocer o enfriar pulpa de fruta y verduras. Están compuestos por un
cuerpo principal semicírculo dividido en dos cámaras, una para el producto y la otra para
fluido calefactor o enfriador, dependiendo del caso. Las cámaras son anexas produciéndose
un intercambio de calor que hace posible la cocción o el enfriamiento del producto.
El movimiento del producto a lo largo de la cámara se realiza por la acción de un husillo que
incorpora el eje de la máquina, el cual proporciona un avance lento de producto desde la
entrada hasta la salida, produciendo así un salto de temperaturas.
La tracción al eje de la máquina la suministra un motor-reductor. Las aspas del eje funcionan
a modo de agitador horizontal. Por el interior del eje también circula vapor o fluido
refrigerante, calentando o enfriando respectivamente, de esta manera, el producto desde el
interior, lo cual supone una mejora en el rendimiento del equipo.

HOJA 17
Depósito
Tanque utilizado en las industrias de procesos alimenticias, automotrices, electrónicas, para
almacenar sustancias líquidas o en forma granuladas según sea el caso, para su uso en el
proceso de la manufactura de un producto terminado.
Envasadora
Equipo que concentra su actividad en realizar el envasado de distintos productos. Su
funcionamiento se basa en una línea de producción en la cual entran en juego los envases y
HOJA 18
los productos. Primero se coloca el envase, después el producto en su interior y finalmente
la envasadora se asegura de su cierre correspondiente.

HOJA 19

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ELABORACIÓN DE DULCE DE MEMBRILLO.............................................................................................................2

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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Descripción del proceso

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Lavadora por aspersión – inmersión + elevador

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INVESTIGAR OTRO TIPO DE MOLINOS

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Cocedor de pulpas termobrik

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