Cacao

Cacao en polvo
Cocoa in powder
Theobroma cacao
Se denomina así al polvo seco

que se obtiene moliendo los granos y
extrayendo, total o parcialmente, la grasa o
manteca del cacao. Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero)
que tiene sus orígenes en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río
Orinoco o el río Amazonas. La primera evidencia de su uso humano es de alrededor
del 1100 a.C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido aunque recientes estudios
de octubre de 2007 emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John
Henderson (Universidad de Cornell) no solo ratifican que ya en el 1000 a.C. se consumía
el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició
hacia el 1500 a.C. Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a
los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su
aspecto sucio. Aun así, es de las muestras que Hernán Cortés —también consciente del
valor del cacao entre los aztecas— decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en
1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa.
La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida
—pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual— es una idea con
origen incierto: por un lado se sabe que en México alrededor de finales del siglo
XVI gracias a la Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla
de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los españoles del
cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde
se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de
que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación
se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: un convento en
Oaxaca y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y
Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica
por primera vez esa combinación.
El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados,
bebidas y tortas. Se emplea también en la producción de coberturas para confitería y
en postres congelados. El cacao en polvo lo consume también la industria de bebidas,
por ejemplo en la preparación de batidos de chocolate.Tiene por objeto su disolución
en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y
se presenta más o menos desgrasado.
Estacionalidad
Se encuentra disponible durante todo el año.
Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
A z ú ca r e s y dulces 115
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Hierro, potasio, fósforo, selenio, folatos y niacina.
Valoración nutricional
Su composición varía según el contenido graso (2,5% u 8%). En el caso del cacao
con un 8% de grasa este es fuente de vitaminas como folatos y niacina y de minerales
como hierro, potasio, fósforo y selenio. Una cucharada de cacao cubre el 14% de las
ingestas recomendadas de fósforo para población considerada.
Composición nutricional
Por 100 g de Por ración Recomendaciones Recomendaciones
porción comestible (14 g) día-hombres día-mujeres
Energía (Kcal) 381 53 3.000 2.300

Proteínas (g) 9,8 1,4 54 41
Lípidos totales (g) 8,1 1,1 100-117 77-89
AG saturados (g) 4,86 0,68 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 2,14 0,30 67 51
AG poliinsaturados (g) 0,76 0,11 17 13
v-3 (g)* — — 3,3-6,6 2,6-5,1
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 0,762 0,107 10 8
Colesterol (mg/1000 kcal) 0 0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 67,1 9,4 375-413 288-316
Fibra (g) — — >35 >25
Agua (g) 15 2,1 2.500 2.000
Calcio (mg) 40 5,6 1.000 1.000
Hierro (mg) 4,4 0,6 10 18
Yodo (µg) — — 140 110
Magnesio (mg) — — 350 330
Zinc (mg) — — 15 15
Sodio (mg) 950 133 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 1500 210 3.500 3.500
Fósforo (mg) 709 99,3 700 700
Selenio (μg) 16,7 2,3 70 55
Tiamina (mg) 0,04 0,01 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,14 0,02 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 2,6 0,4 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,07 0,01 1,8 1,6
Folatos (μg) 38 5,3 400 400
Vitamina B12 (μg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 0 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 6,6 0,9 1.000 800
Vitamina D (μg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0,4 0,1 12 12
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CACAO EN POLVO AZUCARADO - 8% GRASA). Recomendaciones: Ingestas
Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos
nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de
Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.
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