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Proyecto+de+investigación+123 Cocina

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN

TRABAJO INDUSTRIAL

Dirección zonal Lima - San Martin de Porres


Proyecto de investigación
PROYECTO FINAL DEL CURSO DE TECNICAS Y METODO DE
APRENDIZAJE

CFP San Martin de Porres

REMPLAZAMIENTO DE INGREDIENTES PARA


CONVERTIR LA PREPARACION DE POSTRES
COMUNES A VEGANOS

Integrantes:
 Altamirano Macha, Saraí
Bloque:
 PT 25
 NRC 34629
Instructor:
 Vera Paredes Danny Marcelo

LIMA - PERU 2023


ÍNDICE
Introducción
Capítulo I
1. Planteamiento del Problema
1.1. Formulación del problema
1.2. Hipótesis
1.3. Objetivo
1.4. Justificación
Capítulo II
2. Marco teórico
Capítulo III
3. Metodología
Capítulo IV
4. Aspectos Administrativos
Conclusiones
Recomendaciones
Referencias Bibliográficas
Introducción:
Este proyecto tiene como propósito la preparación de postres para
el consumo de personas veganas, los postres comunes suelen
llevar siempre derivados de animales lo que hace que pierdan la
clientela de un buen porcentaje de personas que son veganas y por
lo tanto una baja de ingresos. en el presente documento se
presenta los pasos que se usaron para resolver este problema.
CAPITULO 1:
1.- Planteamiento del problema:
Desde hace varios años se fue haciendo más conocido el término
"vegano" por lo que algunos restaurantes tuvieron que implementar
en su carta comidas "veganas", claramente algunos conjuntos de
alimentos tenían que hacer lo mismo como los postres, por lo
general los postres siempre llevan algunos derivados animales
como el huevo, la mantequilla y la leche de vaca.
En 2018 se volvió a realizar la encuesta y la muestra fue de 3026
personas, de las que el 34,9 % eran veganas. Se evidencia así que
la población vegana peruana se ha incrementado en 3 puntos
porcentuales en dos años. Por todo lo antes mencionado, el
propósito de este estudio fue determinar la asociación entre la dieta
vegana y la autopercepción del estado periodontal en una población
de Lima Metropolitana (SciELO).
Múltiples estudios evidencian efectos benéficos de la dieta vegana
como menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, obesidad y
diabetes mellitus tipo 2. En contraste, se ha asociado a la dieta
vegana con incremento en el riesgo de fracturas, trastornos
ortoréxicos y anemia megaloblástica (cienciaergosum - uaemex) .
En navidad del año pasado (2022) viaje a la ciudad de Huancayo,
en la provincia de Chupaca probé un postre llamado "Otongo",
aquel postre me gusto tanto que volví al mismo lugar donde lo
pobre dos veces más, y de curiosidad le pregunté a la ambulante
cual era la receta de este maravilloso postre.
Volviendo a Lima pensé mucho en esta receta, me pareció curioso
el hecho de que este postre tan solo llevara como derivado animal
la leche de vaca, pensé en cambiar la receta y remplazar la leche
de vaca, esto haría de el postre "Otongo" 100% vegano y una
excelente opción como postre para aquellas personas veganas.
1.1 Formulación del problema:
¿Por cuales alimentos podemos remplazar la leche de vaca, huevo
y mantequilla para convertir los postres comunes en postres
veganos?

1.2 Hipótesis:
Remplazar alimentos como la leche de vaca, el huevo y la
mantequilla, por alimentos como la leche de soya o almendras, puré
de plátano, la palta, aquafaba, crema de frutos secos o manteca
vegetal.

1.3 Objetivos:
Objetivo general:
Convertir a ciertos postres 100% veganos (entre ellos el Otongo),
para el consumo de aquellos clientes abstinentes del derivado
animal.
Objetivos específicos:
 Remplazar la leche de vaca, huevo y mantequilla para
convertir los postres comunes en postres veganos.
 Convertir los postres comunes en veganos.
 Evitar el cambio del valor nutricional de los postres
convertidos.

1.4 Justificación:
Hacemos esta investigación para hacer de los postres una comida
accesible para las personas veganas, y evitar las pérdidas
económicas al no tener opciones de postres para aquellos clientes
abstinentes del derivado animal.
CAPITULO 2:
2. Marco teórico:
Espínola García asegura lo siguiente en su revista: “Existe
evidencia que relaciona el tipo de dieta con ciertas patologías como
la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares” esto
nos ayuda a comprender que la dieta vegana es indispensable para
cierto grupo de personas, tan indispensable para seguir viviendo.
Con esto podemos justificar la importancia de este proyecto.
Proveg (2020, párr. 02) Asegura que: "El puré de manzana es una
forma de reemplazar el huevo en repostería sin grasa. Utiliza 1/4 de
una taza de puré de manzana sin azúcar por cada huevo". en este
párrafo enfatiza que cantidades podemos utilizar para "remplazar" el
huevo para preparar postres sin este.
En el libro sobre recetas veganas titulado "Recetario Festivo"
(García 2021, p. 17) La chef segura que se pueden encontrar
muchas leches vegetables para crear comidas veganas, como la
leche de soya, la leche de arroz, la leche de almendra y avena, si
logramos cambiar la leche de vaca por estas leches vegetables
obtendríamos postres 100% veganos.
El diario vasco (2020, párr. 10) informa que “La manteca, de animal
o de vegetal, no tiene tanto sabor como la margarina o la
mantequilla y en ocasiones presenta demasiadas grasas trans. Pero
su principal ventaja es que mantiene su firmeza al tratarla, por lo
que se encuentra especialmente indicada para platos que requieran
firmeza.” Esta información nos ayuda a comprender la importancia
de usar poca cantidad de esta manteca en nuestros postres por el
alto contenido en grasas trans, y nos abre paso a más investigación
para encontrar una mejor opción para remplazar la mantequilla.
Salvador Rebañando (2015, párr. 03) recomienda lo siguiente: “El
aceite es el sustituto por excelencia de la mantequilla y muy
especialmente en los países mediterráneos. En la preparación de
bizcochos podemos sustituir la mantequilla por la misma cantidad
de aceite.” Siendo estas sus recomendaciones, podemos usar el
aceite vegetal para nuestras preparaciones de postres veganos.
DirectoAlPaladar (2019, párr. 19) afirma que: “No se puede usar el
aceite como sustituto de la mantequilla en la técnica de cremar el
azúcar.” Esta información hay que tenerla muy presente al momento
de preparar nuestros postres veganos.

CAPITULO 3:
3. Metodología:
Tenemos el conocimiento de que el no tener opciones de postres
veganos pueden traer una pérdida económica para cualquier
cafetería, juguería, restaurant o local de comida rápida. También
tenemos el conocimiento de que cierto grupo de personas son
veganas por diferentes razones ya sea por ideología o salud, la
respuesta a este problema con llevaría a un bien común.
Para la resolución de este problema se dará una opción de postre y
ejemplo de cómo se tendría que convertir un postre común en un
postre vegano. Para esto se necesita una lista de pasos, estos
pasos están plasmados en el siguiente cuadro, este organizado
para la clara y optima comprensión.
Hoja de procesos
Nombre de proyecto: Remplazamiento de ingredientes para convertir la preparacion de postres comunes a postres veganos

Grupo de trabajo: Altamirano Macha, Sarai Noemi


Elaborado por: Altamirano Macha, Sarai Noemi Fecha:21/03/23
Aprobado por: Fecha:
N° Acción/Operación/Tarea Materiales Herramientas Maquinarias Tiempo Responsable

1 Identificar los ingredientes que se usaran en la preparación. Papel y lapiz. Ingredientes de la receta no 30 minutos Altamirano Sarai

2 comprar dichos alimentos en un centro de abastos. Dinero para la movilidad autobus no 80 minutos Altamirano Sarai

3 Preparar los ingredientes y utencilios para la preparacion. Agua Personal (Mano de obra) no 10 minutos Altamirano Sarai

4 Comenzar la preparacion con la receta original (Postre:Otongo). Receta del otongo Tazon para la mezcla no 30 minutos Altamirano Sarai

5 Sustituir la manteca de cerdo por aceite vegetal. Aceite vegetal Batidora manual. no 10 minutos Altamirano Sarai

6 Sustituir el huevo por aquafaba. Aquafaba Batidora manual. no 10 minutos Altamirano Sarai

7 Sustituir la leche de vaca por la leche de soya. Leche de soya Batidora manual. no 10 minutos Altamirano Sarai

8 Terminar la receta como originalmente es. Mezcla del otongo. olla, agua y vaporizadora. no 30 minutos Altamirano Sarai
CAPITULO 4
4. Aspectos Administrativos:
4.1 Cronograma:
Senati
Cronograma de actividades

Item Descripción REMPLAZAMIENTO


Cantidad DEPrecio
INGREDIENTES PARA Precio
unitario S/. CONVERTIR LA
total S/.
TÍTULO DEL PROYECTO: PREPARACION DE POSTRES COMUNES A VEGANOS
Fecha de inicio: 2/04/2023
1 Cocinetadeeléctrica
Fecha estimada 2 hornillas
finalización: Holstein 1 80
3/04/2023 80

2 Olla Arezi ARC18S con Vaporizador 1 Bloques de 130


10 minutos 130 Total actividad
Responsable

3 Juego de 5 Bowls 5 DIA2 10 %

Bloques
No ACTIVIDADES: % de avance
de
acumulado
4 Colador clásico acero 1 9 9 avance
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

1 5 Guantes delos
Identificar Látex CajaGuantes
ingredientes que de Látex Caja100
X 100 Unidades 0.58 58
Sarai x x x 3 15.0% 15.0%
vamos a utilizar.
2 6Sarai Frijol
ComprarSoya
todosBELL'S Bolsa
ingredientes de 500g
la
x x 1x x x x x 2.9
x 2.9 8 40.0% 55.0%
receta en un centro de abastos.
3 Preparar los ingredientes y
7Sarai Polvo para Hornear UNIVERSAL Sobre 25g 1
utensilios para la preparación.
1.7 x 1.7 1 5.0% 60.0%

4 Comenzar la preparación con la


x x x 3 15.0% 75.0%
8Sarai Harina de Trigo
receta original Preparada
(Postre: Otongo). BLANCA FLOR Bolsa
1 1Kg 9.2 9.2
5 Sustituir la manteca de cerdo por
Sarai x 1 5.0% 80.0%
9 aceite de oliva extra virgen.
BICARBONATO DE AMONIO 1 Kilo 1 10 10
6 Sustituir la leche de vaca por
Sarai x 1 5.0% 85.0%
leche de soya.
8 10 Chancaca
Terminar
Bola
la
xreceta
300 grscomo 2 3.1 6.2
Sarai x x x 3 15.0% 100.0%
originalmente era.
11 Aceite de Oliva Extra Virgen Botella 500ml 1 32.4 32.4 47 100.00%

12 Sal Marina EMSAL Mesa Bolsa 1Kg 1 2.2 2.2

Costo total 351.6 4.2


Presupuesto:
Conclusión:
 Remplazando estos alimentos con derivado animal obtuvimos
el sabor y la textura del postre muy similar a la que era
originalmente, logrando nuestro objetivo.

 Con esta metodología podemos asegurar que podemos


remplazar cualquier tipo de receta con derivado animal y
convertirla en una 100% vegana.
Recomendaciones:
 No olvidar que al usar cosas filudas como un cuchillo puedes
causar accidentes que te perjudiquen a ti o a otra persona.
 Tener cuidado al estar utilizando agua caliente para la
preparación, estas pueden causar quemaduras, en caso de
que esto suceda sumergir la parte afectada en agua fría e ir a
un centro de salud lo más rápido posible.
Referencias Bibliográficas:
LEENAERT, Tobias "Las 10 mejores alternativas
veganas para repostería y cocina sin huevo" de
PROVEG
https://proveg.com/es/alternativasvegetals/alternativas-huevo/
Recuperado el 18 de marzo del 2023.

GARCIA, Virginia. Recetario Festivo, 1ra Ed. Lima,


Debate 2021. 77pp.

Fernández Aragón "La dieta vegana como


tratamiento y prevención de enfermedades
cardiovasculares, diabetes y obesidad" en
Introduccion -Medioambiente y sostenibilidad.
22. Enero del 2022, pp. 02 - 03.

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