TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO

EN GASTRONOMIA

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE PEPS Y UEPS DEL RESTAURANTE

YA-TAI DE LA CIUDAD DE HUEJUTLA HIDALGO

MEMORIA PRESENTADA
COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO DE TECNICO
SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA
AUTORES:

EQUIPO 1

ASESOR ACADÉMICO: EMMANUEL

ASESOR INDUSTRIAL: LUCIA PAOLA CARDENAS RIVERA

HUEJUTLA DE REYES HIDALGO Marzo de 2023

 MEMORIA PRESENTADA
COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO DE TECNICO
SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA

Memoria presentada por:

EQUIPO 1

Ante la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense

Como requisito parcial para optar

al título de:

TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA

Marzo de 2023
 EMPRESA

YATAI

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

SECTOR

PUBLICO

DIRECCIÓN

CARRETERA HUEJUTLA CHALAHUIYAPA S/N

COL. TEPOXTLAN, HUEJUTLA, HGO.

TELÉFONO :52-789-109-86-72

PROYECTO

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA PEPS Y UEPS EN EL RESTAURANTE

YATAI EN HUEJUTLA DE REYES HIDALGO

ASESOR INDUSTRIAL

LUCIA PAOLA CARDENAS RIVERA

CARGO DEL ASESOR

LICENCIADA EN RECURSOS HUMANO

 iv

Dedicatorias

A nuestros padres por ser las personas que nos apoyaron desde que

comenzamos todo nuestro trayecto estudiantil, apoyándonos en las buenas y en las

malas, quienes han velado por nosotros en este interminable camino para

convertirnos en profesionistas. Les agradecemos a los docentes que nos otorgaron

sus conocimientos que transmitieron en el desarrollo de mi formación profesional

dedicándonos toda la paciencia posible para poder ser la mejor versión de nosotros. ,

gracias por todo el apoyo que me han brindado desde que tengo memoria, gracias

por estar conmigo cuando más los necesito, guiarme siempre por el buen camino

junto con sus mejores consejos, y por hacerme crecer en un ambiente cálido y

amoroso.
 v

Agradecimientos

A la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense por aceptarme

como un miembro más de su institución. A los colaboradores de la carrera, en

especial al director de gastronomía, al Ingeniero Arturo H. Tagle, quienes han hecho

posible este gran logro. Gracias por guiarme hacia mis logros profesionales.

A nuestros padres que con su demostración de padres ejemplares más

humanos que perfectos que nos han enseñado a no rendirnos por más que la vida te

derrumbe, a afrontar la situación sin pensar en los obstáculos como montañas

inalcanzables, otorgándonos sus consejos sabios.

A nuestros compañeros que nos brindaron su solidaridad y su apoyo. A

nuestros amigos que nos brindaron su apoyo incondicional. A los docentes que nos

apoyaron a desarrollar nuestra tesis por su valiosa guía y asesoramiento.

Agradezco infinitamente al restaurante YATAI, por aceptarme como su

colaboradora durante el proceso de estadía, al igual que a sus grandes colaboradores

quienes en ellos siempre encontré un gran apoyo y amistad, a quienes admiro

profesionalmente. Gracias por compartir sus conocimientos gastronómicos conmigo.

 vi

Índice de contenido
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Índice de figuras

figura 4. 1 sistema peps y ueps...........................................................................................................6

figura 4. 2 sistema peps y ueps...........................................................................................................9

Figura 5. 1 desarrollo de sistema PEPS y UEPS..............................................................................12

Figura 8. 1 encuesta de implementación del sistema PEPS y UEPS.................................................21

 viii

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE PEPS Y UEPS DEL RESTAURANTE YA-

TAI DE LA CIUDAD DE HUEJUTLA HIDALGO

Resumen

El proyecto denominado “implementación del sistema de PEPS y UEPS del restaurante

YA-TAI de la ciudad de Huejutla Hidalgo” nace como solución a la problemática detectada
de la mucha variedad de productos caducados en el área del almacenado.
El desarrollo del proyecto se realizó de forma satisfactoria y actualmente se oferta en la
implementación del formato realizado el cual esta formulado por un formato, mismos que
implementan el uso correcto de las entradas y salidas de nuestros productos, de igual forma
con la finalidad de mantener un control especifico en los insumos utilizados. Como
propuesta de mejora para el proyecto se recomienda evaluar la aceptación del la
implementación del formato para las entradas y saldas den los productos.

Palabras clave: PEPS, UEPS, Formato, Implementación, Insumos.

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IMPLEMENTATION OF THE PEPS AND LIFO SYSTEM OF THE YA-TAI

RESTAURANT IN THE CITY OF HUEJUTLA HIDALGO

Abstract

The project called "implementation of the PEPS and LIFO system of the YA-TAI
restaurant in the city of Huejutla Hidalgo" was born as a solution to the detected problem of
the wide variety of expired products in the storage area.
The development of the project was carried out satisfactorily and is currently offered in the
implementation of the format carried out, which is formulated by a format, which
implement the correct use of the inputs and outputs of our products, in the same way with
the purpose of maintaining a specific control on the inputs used. As an improvement
proposal for the project, it is recommended to evaluate the acceptance of the
implementation of the format for the entries and balances of the products

Keywords: PEPS, UEPS, Format, Implementation, Inputs.

 1

I. Introducción

Elegimos este tema como una problemática dentro de nuestra empresa, ya que, al no

tener conocimiento de un buen manejo de PEPS y UEPS, el lugar puede sufrir pérdidas

tanto económicas como de clientela esto también tiene que ver con el mal manejo de los

insumos, si se almacenan de una forma incorrecta es probable que terminen echándose a

perder y provocando daños mayores por eso mismo es importante motivar a las empresas a

hacer uso de estos sistemas y así evitar cualquier tipo de pérdida, haremos uso de este tema

como algo que nos ayudará en un futuro a incentivar a nuestro negocio para administrar de

mejor manera las entradas y salidas de insumos y de ingresos económicos, de igual manera

demostraremos que son sistemas sencillos que pueden utilizarse día a día pero que generan

un gran cambio.

Para comenzar con la incorporación de este sistema en nuestra empresa creamos

este documento donde colocaremos los pasos a seguir en el correcto almacenamiento de

cada uno de los insumos, desde enlatados, carnes frías, lácteos, bebidas, etc. Todo con el fin

de buscar un buen desarrollo en el área de alimentos y bebidas del restaurante YATAI,

evitar perdidas en dicha empresa y disminuir el riesgo de intoxicaciones o enfermedades

que puedan desarrollarse en los alimentos que conlleven a los comensales a tener un

problema de salud, de igual manera, ayudará en el ámbito económico, reduciendo las

perdidas de insumos y el desperdicio de materia prima de donde podamos sacar la menor

merma posible.
 2

II. Antecedentes

2.1 Datos generales de la empresa

Nombre de la empresa: YATAÍ.

Sector: almacén.

Ubicación: Huejutla de reyes hidalgo.

Dirección: Col. Jacarandas calle constituyente.

2.2 Trabajos previos

Realizando una meticulosa investigación el establecimiento no cuenta con la
implementación del sistema de PEPS y UEPS.
 3

III. Planteamiento del problema

En el transcurso de las semanas en las que comience a realizar mis prácticas profesionales

eh observado que el restaurante YATAI no emplea el sistema PEPS y este sistema por lo

que han comenzado a tener masivas cantidades de mermas, así como disminución en sus

ganancias por lo que se ha decidido implementar estos sistemas para un óptimo servicio.

3.1 Justificación
El inventario tiene como propósito fundamental proveer a la empresa de material necesario

para su continuo irregular disolviendo es decir el inventario tiene un papel vital para

funcionar acordé y coherente dentro del proceso de productos y de esta forma afrontar la

demanda.

Así que tener un inventario es la existencia de bienes mantenidos para su uso o venta en un

futuro la administración de inventario consiste en mantener disponibilidades estos bienes al

momento de requerir su uso basado en políticas que permiten decidir cuándo y cuánto

reservarse inventario.

3.2 Objetivos de la investigación

El objetivo de esta investigación es implementar el sistema peps y ueps. Registrando en un

inventario desde la entrada de la mercancía hasta la salida de la misma con la finalidad de

llevar a cabo un mejor control.

 4

3.2.1 objetivo general

Realizar un control de PEPS Y UEPS, ya que no existe ningún inventario, lo cual no se

sabe cuáles fueron las primeras entregas y las últimas salidas del almacén.

3.2.2 objetivos específicos

Los objetivos específicos son:

Contar con un buen control en cuanto a las entradas y salidas de la mercancía

Tener información exacta y actualizada.

3.3 Metas
La meta más importante para nuestro restaurante es llevar a cabo el sistema de

implementación de PEPS y UEPS, ya que reduciremos las perdidas monetarias y

obtendríamos ganancias incluso sabríamos cómo manejar el sistema UEPS y PEPS en el

área de almacén para así poder administrar los productos sobre salientes de nuestros

gastronómicos.
 5

IV. Fundamentos teóricos

(GASTRONOMIA, 2013) El término “gastronomía” nace de la unión de dos palabras

griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento). La gastronomía es una disciplina que estudia

la relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos

alimenticios y la manera en que los utiliza. En un sentido estricto, su objeto es el arte culinario, la

relación entre preparar, servir y consumir comida.

El origen de la palabra chef, proviene del idioma francés, el cual mantiene como

significado principal ser jefe de la cocina El chef profesional es la persona capacitada en los

conocimientos del área de la comida, así como los productos químicos que obtenga cada alimento,

el origen y la historia de dicho insumo, la nutrición que se presenta dentro de cada comida hasta el

comportamiento del mismo al momento de recibir calor para ser cocinado, todos estos temas son

de gran relevancia para la formación de un chef profesional por la sencilla razón de que podrá

abarcar todos los principios existentes dentro de la comida que se vaya a manipular

 El Sistema PEPS

El sistema PEPS tiene un principio básico basado en darle primero la salida al

producto que ingresó primero al almacén, asegurando siempre que el producto que queda

almacenado sea el más fresco. Sin embargo, en los productos perecederos existe una

variable adicional y es la fecha de vencimiento, esta variable puede cambiar este principio,

haciendo que se le de salida a un producto que entró más tarde pero que tiene una vida útil

más corta. La aplicación de este sistema permite minimizar el riesgo de tener pérdidas por

vencimiento de producto y ayuda a mejorar la eficiencia de un restaurante.

 6

“El método PEPS consiste en identificar los primeros artículos en entrar al almacén,

para que sean los primeros en ser vendidos o utilizados en la producción. Así se evita, por

ejemplo, que productos perecederos caduquen, ya que tendrán un movimiento constante y

oportuno. Es utilizado, habitualmente, para la gestión de stock de productos perecederos

con fecha de caducidad.

Utilizando el método PEPS, puedes acceder a información valiosa sobre las

operaciones de un negocio, ya que es muy útil para determinar cuáles son los costos de

entrada, los costos de salida, el valor de los inventarios, y las ganancias que se obtienen

durante un periodo de tiempo específico.

Las empresas suelen organizar todos los datos que se obtienen a través del método

PEPS en un kardex que refleja los datos más importantes de una forma muy sencilla y

práctica.

El PEPS también es útil para mantener la mercancía en movimiento y evitar que los

artículos se queden estancados en el stock. A pesar de que es utilizado principalmente para

productos que tienen corta duración, también es útil para llevar el inventario en cualquier

tipo de negocio.

figura 4. 1 sistema peps y ueps

 7

 Ventajas del sistema PEPS

Reporta una mayor ganancia para la empresa dado que al venderse los artículos

que ingresaron anteriormente, el costo de las mercaderías vendidas es menor.

Permite evaluar la mercancía existente, entrante y saliente del inventario.

Reduce el mantenimiento de registros históricos porque las existencias que salen

primero son las más antiguas.

Otorga un mayor movimiento de las unidades del inventario al no permitir que

estas se queden en un estado estático.

Permite que las unidades no se deterioren en las bodegas con tanta facilidad.

Otorga claridad en el registro al permitir determinar la mercancía más adecuada

para su distribución.
Permite determinar los costos generales de la mercancía.

 Sistema UEPS

El UEPS es un método de inventario basado en «últimas entradas, primeras

salidas», el cual consiste en vender primero lo que entró al último al almacén. Viene del

término en inglés «last inputs, first outputs», y sus siglas son LIFO. Este sistema se aplica a

mercancías que no caducan o no se corrompen con el tiempo. El sistema UEPS sirve para

vender a un precio diferente la mercancía que ya está almacenada; al basar su costo en las

últimas entradas, el costo de las primeras entradas se eleva. Es decir, los productos más

antiguos pierden su valor inicial, que aumenta conforme entran nuevos productos al

inventario.
 8

El método UEPS se utiliza generalmente en rubros que se dediquen a las

construcciones o venta de vinos o bebidas que con el tiempo suelen aumentar su

valor, intensidad y sean mucho más deseadas y buscadas que las recién

elaboradas (como los vinos). También puede llevarse adelante en comercios que

no requieran productos con fecha de caducidad, para que, al guardarlos en

almacenes, no se hagan desechables o pierdan considerablemente su valor.

Este método tiene diferentes características que lo llevan a tomar distancia de otras

estrategias de fiscalización de stock como lo es el PEPS.

Principalmente se destaca por ser una táctica en donde se llenarán las góndolas o

repisas con los productos que ingresen en último término a los lugares de almacenamiento

que tenga el negocio o al local propiamente dicho. En los registros de inventario, quedarán

para el final las que entran primero porque serán las que saldrán del espacio destinado a

guardarlas cuando ya no haya más stock de las que fueron adquiridas al principio.

 Ventajas del sistema UEPS

Impuestos bajos. Al sacar primero los productos que entraron al final no habrá

mucha utilidad, porque por lo general la mercancía más reciente tiene un precio más

alto, por lo que el pago de impuestos de los productos anteriores se verá reducido.

Productos aumentan valor. Conforme entra nueva mercancía, la mercancía más

antigua adquiere el precio de las recientes entradas, por lo cual aumenta

considerablemente su valor.
 9

Baja devaluación. En situaciones de crisis o de alta inflación, el sistema UEPS

no se ve afectado, ya que el constante aumento de sus precios le permite amortiguar los

efectos negativos y mantener su precio en el mercado.

Una de las diferencias más claras entre estos dos métodos se encuentra en la sigla de cada
uno y lo que esto conlleva. En el UEPS, se vende lo que ingresa último y se almacena lo
que entra primero. Mientras que el PEPS contempla lo contrario y que sea guardado en
stock el producto que entra al final.
Otro de los puntos en donde difieren es en el tipo de productos que se pueden comercializar
bajo la órbita de cada una de estas estrategias. Por un lado, el UEPS no supone la venta de
mercancías con fecha de vencimiento, dado que estas podrían caducar con el paso del
tiempo: por el otro, el PEPS sí se relaciona con este sector dado que el plazo entre la
llegada y venta de estos es menor.

figura 4. 2 sistema peps y ueps

 10

V. Desarrollo del proyecto

5.1 Metodología

Para poder llevar a cabo el proyecto y obtener buenos resultados se definieron

algunos pasos que nos ayudaran a facilitar el logro de los objetivos planteados, los cuales
son muy importantes para poder llevar a cabo el orden.

Buscar la problemática

Análisis del área de almacén

Alternativas de solución

Diseño del inventario

Prueba de un inventario de entrada y salida de

productos

Capacitar al personal sobre el tema

Entrega de proyecto
 11

5.2 Desarrollo

Se realizó un recorrido en todo el restaurante, conociendo sus diferentes áreas de

trabajo, cuenta con equipos, tienen un alancen grande que utilizan para guardar sus cosas,

también cuenta con un cuarto frio. Este recorrido ayudara a conocer con que recurso

podemos trabajar para poder desarrollar nuestro proyecto.

Posteriormente al recorrido, se analizaron a detalle cada una de las áreas e

identificamos que en el área de almacén algunos productos se echan a perder o incluso

siguen estando ahí cuando ya fecha ya caduco. Lo cual a base de esto se puede implementar

el sistema PEPS y UEPS.

Base a la identificación de la problemática, se diseñó un inventario con elementos

que no se han trabajado antes en el área, tomando en cuenta investigaciones acerca del

tema en el área del almacén para tener buenos resultados.

Una vez ya diseñados nuestros formatos, se realizaron pruebas del formato donde

fuimos anotando las entradas y salidas de los productos, registrando por su fecha de

caducidad e irlos acomodando.

 12

Una vez teniendo la aprobación de nuestros formatos, se realizó el llenado del

inventario y la capacitación del personal, enseñándoles sobre el tema, colocando los datos

de cada producto. Esto nos ayudara a tener un mejor control en el almacén.

Figura 5. 1 desarrollo de sistema PEPS y UEPS

Para poder

concluir nuestro proyecto, se analizaron los resultados obtenidos durante el proceso del

Para poder obtener buenos beneficios de la implementación del sistema PEPS y

UEPS, se diseñó un formato como inventario donde se registraran las entradas y salidas de

los insumos día por día obteniendo datos correctos y nuevos.

El siguiente formato se divide en tres partes:

La primera parte es la Portada donde nos dará una introducción del nombre del

producto receta, el proveedor, la ubicación de la empresa, la referencia y que método

ocuparemos si PEPS Y UEPS.

 13

VI. Resultados

6.1 Análisis de resultados

El formato para la implementación contiene 4 apartados, para poder tener un buen

inventario, donde se registraran las entradas y salidas de los insumos así como el nombre

del producto, proveedor, referencia, métodos.

La primera parte es donde colocaremos datos como el nombre del producto, empresa,
ubicación. Referencia, proveedores y el método que se escoja.

PRODUCT
O REFERENCIA UBICACIÒN PROVEEDOR

METODO

La segunda parte colocaremos la fecha de caducidad la cantidad de cada producto al

comprarlo en orden

En la tercera parte colocaremos loa cantidad de entradas que hubo durante la semana el valor
unitario, multiplicando y poniendo el total mismas operaciones en el apartado de salidas,
calculando el valor total.

ENTRADAS SALIDAS

CANTIDAD VR. UNITARIO VR. TOTAL CANTIDAD VR. UNITARIO V.R TOTAL

En el último apartado hay haremos las operaciones para sacar el saldo total de la semana y
comprar mas en caso que no contáramos con existencia y si hay existencia seria a completar.
 14

SALDOS

CANTIDAD VR.UNITARIO TOTAL

De la encuesta elabora al personal del área de almacén el 100% que es = a 5 personas solo el 20%
opino que tiene un sistema mientras que el 80% dice que no cuenta con ningún sistema.

En las siguientes preguntas el 100%= 5 contesto que si han escuchado acerca del tema.
 15

El personal 100% del personal del les llama la atención en tomar cursos

El 100% está de acuerdo que se implemente este sistema ya que ayudara para bien a la emplesa
en dicho establecimiento.
16
 17

VII. Conclusiones

Al finalizar el proyecto, cabe destacar que el sistema de PEPS y UEPS fue un éxito dentro

del restaurante, sin embargo fue necesario implementar el inventario con la cantidad, fecha

exacta de los productos o insumos así como su fecha de caducidad y la ubicación del ´proyecto.

Es importante resaltar que para sacar adelante este proyecto tenemos que tener una mejor

organización en el área de almacenaje.

Se logró elaborar y plantear el objetivo seleccionado para poder llevar a cabo

nuestro proyecto durante nuestro tiempo de estadía dejando al establecimiento una idea que

pueden implementar, ya que dado a la encuesta elaborada anteriormente el personal cree

que se podrá llevar a cabo la implementación del sistema PEPS y UEPS en el

establecimiento para llevar un buen inventario.

 18

VIII. Referencias bibliográficas

BERENICE N, T. R. (2003). Sistema PEPS y UEPS en el almacenaje. Paris: Díaz

de Santos.

BRILLAT-SAVARIN, L. N. (s.f.). Muzeum gastronomie. Recuperado el 03 de 02

de 2023, de 1755-1826: 1755-1826

GASTRONOMIA. (2013). Recuperado el 03 de O2 de 2023, de Significado de

Gastronomía: https://www.significados.com/gastronomia/.com

ASTASIARAN, P., CLAPES, J., Y RIGOLFAS, R. (2004).PEPS y UEPS. Madrid:

McGraw-Hill.
 19

IX. Apéndices
PRODUC
TO REFERENCIA UBICACIÒN PROVEEDOR

METODO

DETALLE ENTRADAS SALIDAS SALDOS

VR. VR. VR. V.R
FECH CONCEP DO CANTID UNITAR TOT CANTID UNITAR TOTA CANTID VR.UNITA TOT
# A TO C AD IO AL AD IO L AD RIO AL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
0

PEPS

PRODUCTO REFERENCIA UBICACIÒN PROVEEDOR

Aceite centro colonia Tepoxtlan La escondida
METODO
Peps
DETALLE ENTRADAS SALIDAS SALDOS
VR. VR. VR. V.R
# FECHA CONCEPTO DOC CANTIDAD UNITARIO TOTAL CANTIDAD UNITARIO TOTAL CANTIDAD VR.UNITARIO TOTAL
1 17/06/2023 Aceite 1300
2 18/06/2023 350 25 8750
3 19/06/2023 284 25 7100 66 25 1650
4 20/06/2023 300 23 6900
5 21/06/2023 300 1650 5382 66 23 1518
6 22/06/2023 300 23 6900
7 23/06/2023 298 1518 6854 68 23 1564
68 en
8 950 883 exixtencia
9
10

UEPS
 20

PRODUC
TO REFERENCIA UBICACIÒN PROVEEDOR
Aceite centro Colonia tepoxteco La escondida
METODO
UEPS
DETALLE ENTRADAS SALIDAS SALDOS
VR. VR. VR. V.R
CONCEP DO CANTID UNITAR TOT CANTID UNITAR TOT CANTID VR.UNITA TOT
# FECHA TO C AD IO AL AD IO AL AD RIO AL
17/06/20
1 23 15 15 150 2250 150 2250 2250 150
18/06/20
2 23 8 23 165 1320 165 1320 1320 165
19/06/20
3 23 9 14 155 155
20/06/20
4 23 10 4 155 155
21/06/20
5 23 11 15 170 1870 170 1870 1870 170
22/06/20
6 23 5 10 166 166
23/06/20
7 23 6 4 166 166
24/06/20
8 23
25/06/20
9 23
1 26/06/20
0 23
 21

Figura 8. 1 encuesta de implementación del sistema PEPS y UEPS