Ramirez Paucar Estado Ecoeficiencia

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
ESCUELA DE POSGRADO
Estado de la Ecoeficiencia del
Sector Industrias Alimentarias del Departamento de Lima
TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAGÍSTER EN
ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA DE EMPRESAS
OTORGADO POR LA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
PRESENTADA POR
Mabel Fiorella Ramírez González
Luis Alberto Paucar Mayta
Sergio Alberto Tapia Liendo
Yury Clemente Huerto Santillán
Asesor: Rubén Guevara Moncada
Surco, Octubre de 2016

ii
Agradecimientos
Expresamos nuestra mayor gratitud y aprecio a:
El profesor Rubén Guevara, por su constante y cuidadoso asesoramiento, quien ha
sido guía durante todo el proceso de investigación.

iii
Dedicatorias
A mi esposa, mi hija y mis padres, por su apoyo y comprensión en todo momento.
Yury Huerto
A mi familia, por apoyarme en todo momento durante esta etapa.
Luis Paucar
A Dios, por guiarme cada día; a mis padres, por su apoyo constante, y a mi sobrina
Fabiana, por ser un gran motor en mi vida.
Mabel Ramírez
A mi esposa, mi abuela, y mis padres, por su paciencia y por apoyarme en todo
momento durante el largo camino de la maestría.
Sergio Tapia
iv
Resumen Ejecutivo
El presente estudio buscó conocer el estado de la ecoeficiencia de las empresas del
Sector Industrias Alimentarias en el departamento de Lima del período 2011 - 2015. Para este
trabajo, se seleccionaron tres empresas del Sector Industrias Alimentarias del departamento
Lima y se aplicó una herramienta elaborada en base a la Guía de ecoeficiencia para empresas
(MINAM, 2009) y la Guía para la implementación de producción más limpia (Indecopi,
2007). Dicha herramienta ayudó en la recolección de información de las empresas por un
período de cinco años.
Finalmente, como resultado del trabajo de campo, se concluyó que las empresas del
Sector Industrias Alimentarias en Lima se encuentran en una etapa básica de implementación
de ecoeficiencia en sus procesos. Apoya esta conclusión la idea de que la ecoeficiencia debe
lograr sostenibilidad, por lo que la evolución se observa de manera positiva para los
siguientes años en lo que respecta a reducción de insumos, mejora de procesos y reducción de
residuos, vertimientos y menor emisión de gases. Además, se observó que las empresas no
sólo deben priorizar las actividades que reflejen una imagen de empresa socialmente
responsable, sino también incentivar la cultura medioambiental interna, con programas que
permitan mejorar la ecoeficiencia por medio de equipos comprometidos con el tema y la
empresa.
v
Abstract
This study sought to know the status of the eco-efficiency of the companies in the
Food Industry Sector in the department of Lima for the period 2011 - 2015. For this work, a
sample of three companies in the Food Industry Sector of Lima was selected, and a tool
developed was applied based on eco-efficiency Guide the Ministry of Environment. This tool
helped in gathering information from companies for a period of five years.
Finally, as a result of field work, it was concluded that companies in the Food
Industry Sector in Lima are in a basic stage of implementation of eco-efficiency in their
processes. Supports this conclusion that the idea that eco-efficiency should achieve
sustainability, so that evolution is seen positively for the next few years with regard to
reducing inputs, process improvement and reduction of waste discharges and lower
emissions. In addition, it was observed that companies should not only prioritize activities
that reflect an image of a socially responsible company, but also encourage internal
environmental culture, with programs to improve the eco-efficiency through committed to the
issue and the company teams.

vi
Tabla de Contenidos
Lista de Tablas ...................................................................................................................... ix
Lista de Figuras ...................................................................................................................... x
Capítulo I: Introducción ....................................................................................................... 1
1.1 Antecedentes ................................................................................................................ 1
1.2 Problema de Investigación ........................................................................................... 4
1.3 Propósito de la Investigación ....................................................................................... 5
1.4 Justificación de la Investigación .................................................................................. 6
1.5 Preguntas de la Investigación ....................................................................................... 7
1.6 Naturaleza del Estudio ................................................................................................. 7
1.7 Marco Teórico .............................................................................................................. 8
1.8 Definiciones operacionales ........................................................................................ 10
1.9 Supuestos ................................................................................................................... 13
1.10Limitaciones ............................................................................................................... 13
1.11Delimitación ............................................................................................................... 14
1.12Resumen ..................................................................................................................... 14
Capítulo II: Revisión de la Literatura ............................................................................... 16
2.1 Mapa Conceptual ........................................................................................................ 16
2.2 Revisión de Estudios Relacionados con el Problema de Investigación y con el Tema o
Fenómeno bajo Estudio .............................................................................................. 16
2.3 Mapa Conceptual ........................................................................................................ 17
2.4 Ética............................................................................................................................. 17
2.4.1 Liderazgo Responsable ........................................................................................ 17
2.4.2 Liderazgo Ético ................................................................................................... 18
2.5 Competitividad ............................................................................................................ 20

vii
2.5.1 Eficiencia ............................................................................................................. 20
2.5.2 Costos .................................................................................................................. 21
2.6 Desarrollo Sostenible .................................................................................................. 22
2.6.1 Economía verde ................................................................................................... 23
2.6.2 Economía circular ................................................................................................ 23
2.7 Ecoeficiencia ............................................................................................................... 24
2.7.1 Huellas ................................................................................................................. 26
2.7.2 Ciclo de vida del producto ................................................................................... 28
2.7.3 Producción más limpia (PML) ............................................................................ 32
2.7 Indicadores de ecoeficiencia ....................................................................................... 34
Capítulo III: Metodología ................................................................................................... 37
3.1 Diseño de la Investigación .......................................................................................... 37
3.2 Conveniencia del Diseño de Investigación ................................................................. 38
3.3 Población ..................................................................................................................... 39
3.4 Muestra ........................................................................................................................ 40
3.5 Consentimiento Informado.......................................................................................... 41
3.6 Confidencialidad ......................................................................................................... 41
3.7 Instrumento de Medición ............................................................................................ 42
3.8 Recolección de datos ................................................................................................... 43
3.9 Análisis Estadístico y Análisis de Datos ..................................................................... 44
3.10 Validez y Confiabilidad ............................................................................................ 45
Capitulo IV Resultados........................................................................................................ 48
4.1. Caracterización de la Muestra .................................................................................... 48
4.2. Ecoeficiencia de Insumos ........................................................................................... 49
4.2.1. Consumo de agua. .............................................................................................. 49

viii
4.2.2. Consumo de energía eléctrica. ............................................................................ 52
4.2.3. Consumo de energía generada por gas natural ................................................... 55
4.2.4. Consumo de materia prima. ................................................................................ 60
4.3. Ecoeficiencia de Procesos .......................................................................................... 68
4.3.1. Iniciativas y hechos relevantes E-1. ................................................................... 68
4.4. Ecoeficiencia de Salidas ............................................................................................. 70
4.4.1. Residuos sólidos ................................................................................................. 70
4.4.2. Vertimientos ....................................................................................................... 75
4.4.3. Emisiones de gases ............................................................................................. 75
4.4.4. Producto final ..................................................................................................... 76
4.5 Discusión ..................................................................................................................... 78
4.6 Comparación de las Conclusiones y Hallazgos con los Estudios Citados en la
Literatura .................................................................................................................... 79
Capítulo V: Conclusiones y Recomendaciones.................................................................. 81
5.2 Implicancias Teóricas.................................................................................................. 90
5.3 Implicancias Prácticas ................................................................................................. 90
5.4 Recomendaciones ........................................................................................................ 90
5.4.1 Recomendaciones Prácticas................................................................................. 90
5.4.2 Recomendaciones de Futuras investigaciones..................................................... 92
Referencias............................................................................................................................ 93
Apéndice A: Ecoeficiencia de Insumos / Salidas. ............................................................ 105
Apéndice B: Herramienta. ................................................................................................ 116

ix
Lista de Tablas
Tabla 1 Marco y Conjunto de Indicadores de Ecoeficiencia con la Salida Monetaria
y el Numerador…………………………………………………………………………. 37
Tabla 2 Las Principales industrias de alimentos del Perú…………………………………. 41
Tabla 3 Datos Generales de las Empresas de la Muestra………………………………….. 49
Tabla 4 Iniciativas Aplicadas y Resultados Obtenidos……………………………………... 70
Tabla 5 Porcentaje de promedio de variación de ingresos y salidas respecto al año 2011
de la E-1 de productos cárnicos…………………………………...…………….……88
de la E-2 del producto fideos………………………………………….………………88
de la E-2 del producto galletas……………………………………………………….89
de la E-3 del producto fideos………………………………………………………….90
de la E-3 del producto galletas…………………………………………………..…..90

x
Lista de Figuras
Figura 1. Etapas del proceso de producción…………………………………………….... 10
Figura 2. Exploración de la literatura bajo la técnica del mapeo………………………… 20
Figura 3. Comparación entre economía lineal y economía circular……………………… 26
Figura 4. Avances conceptuales en la Producciones más Limpia como estrategia de gestión
ambiental preventiva………………………………………………………….... 34
Figura 5. Comparación de volumen de agua consumida en metros cúbicos (m3) por
toneladas métricas (t) producidas en el proceso de productos cárnicos de la
empresa E-1 y el proceso productivo de fideos de la empresa E-3……………. 51
Figura 6. Ratio de consumo de agua en metros cúbicos (m3) con respecto a la cantidad de
elaboración de productos cárnicos en tonelada (t) de la E-1 del período 2011–
2014...…………………………………………………………………………...51
elaboración de fideos en tonelada (t) de la E-3 del período 2012-
2014……………………………. …………….…………….………………......52
elaboración de galletas en tonelada (t) de la E-3 del período 2012-
2015.……………………. …………………….………………………………. 53
Figura 9. Comparación del consumo de energía eléctrica por toneladas (t) producida en el
proceso de productos cárnicos de la E-1 y el proceso productivo de fideos de la
E-3……………………………………………………………………………… 54
Figura 10. Ratio de consumo de energía eléctrica (kw/hr) con respecto a la cantidad de
elaboración de productos cárnicos producida en toneladas (t) de la E-1 del
período 2011-2014………………………………………………………..……. 54
xi
Figura 11. Ratio de consumo de energía eléctrica en kilowatts con respecto a la cantidad de
en la elaboración de fideos en toneladas (t) de la E-3 del período 2012-2014....55
Figura 12. Ratio de Consumo de energía eléctrica en kilowatts (kw) con respecto a la
cantidad de elaboración de galletas en toneladas (t) de la E-3 del período 2012-
2015.………………………………………………………………..………….. 56
Figura 13. Cuadro Comparativo de energía generada por gas natural en base a la cantidad
producida del proceso de fideos de las E-2 y E-3, el proceso de elaboración de
productos cárnicos de la E-1…………………………………………………… 57
Figura 14. Cuadro comparativo de energía generada por gas natural en base a la cantidad
producida del proceso de galletas de las E-2 y E-3, y el proceso de elaboración de
productos cárnicos de la E-1.…………………….………………………..…... 57
Figura 15. Ratio de Consumo de gas natural en metros cúbicos (m3) con respecto a la
elaboración de productos cárnicos en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-
2012.…………………………………………………………………………….58
Figura 16. Ratio de consumo de R-6 (galones) con respecto a la elaboración de productos
cárnicos en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-2012 ………..…………...58
Figura 17. Ratio de consumo de gas en metros cúbicos (m3) con respecto a la elaboración de
fideos en toneladas (t) de la E-2 del período 2010 – 2014. …………………….59
Figura 18. Ratio de consumo de gas natural en metros cúbicos (m3) con respecto a la
elaboración de galletas en tonelada (t) de la E-2 del período 2010-2015. ……..60
fideos en tonelada (t) de la E-3 del período 2012 – 2014.….………….………..61
elaboración de galletas en tonelada (t) de la E-3 del período 2012-2015.……... 62

xii
Figura 21. Cuadro Comparativo de materia prima principal (harina) en base a la cantidad
producido del proceso de fideos en toneladas (t) de las E-2 y E-3, el proceso de
elaboración de productos cárnicos de la E-1.………………………………… 62
Figura 22. Cuadro comparativo de materia prima principal utilizada en base a la cantidad
elaborada del proceso de galletas en toneladas (t) de las E-2 y E-3, y el proceso de
elaboración de productos cárnicos de la E-1...………………………………… 63
Figura 23. Ratio de consumo de materia prima principal con respecto a la elaboración de
producto cárnico en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-2014.................... 64
Figura 24. Ratio de consumo de materiales e insumos con respecto a la elaboración de
producto cárnico en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-2014…………...64
Figura 25. Ratio de consumo de materia prima (Harina) con respecto a la elaboración de
fideos en toneladas (t) de la E-2 del período 2010 – 2014……………………...65
Figura 26. Ratio de consumo de harina en toneladas (t) con respecto a la elaboración de
galletas en toneladas (t) de la E-2 del período 2010-2015……………..….……66
fideos de la E-3 del período 2013-2014……………………………………..…..67
galletas en toneladas (t) de la E-3 del período 2013-2015……………………... 68
Figura 29. Ratio de consumo de manteca en toneladas (t) con respecto a la elaboración de
galletas en toneladas (t) de la E-3 del período 2013-2015………………….…...69
Figura 30. Ratio de consumo de azúcar en toneladas (t) con respecto a la elaboración de
galletas en toneladas (t) de la E-3 del período 2013-2015.……………….…….69
Figura 31. Cuadro Comparativo de residuos sólidos en base a la cantidad producida en la
elaboración de fideos de las E-2 y E-3, el proceso de elaboración de productos
cárnicos de la E-1…………………………………………………………….…71
xiii
Figura 32. Cuadro comparativo de residuos sólidos en base a la cantidad producido del
proceso de galletas de las E-2 y E-3, y el proceso de elaboración de productos
cárnicos de la E-1………………………………………………………………..72
Figura 33. Ratio de generación de residuos sólidos en toneladas (t) con respecto a la cantidad
de elaboración de productos cárnicos en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-
2014.……………………………………………………….………………….....73
de elaboración de fideos en tonelada (t) de la E-2 del período 2011 – 2014.…...73
de elaboración de galletas en tonelada (t) de la E-2 del período 2011 – 2015…..74
de elaboración de fideos en tonelada (t) de la E-3 del período 2012 – 2014.…...75
de elaboración de galletas en tonelada (t) de la E-3 del período 2012-2015.…...75
Figura 38. Ratio de vertimientos en metros cúbicos (m3) con respecto a la elaboración de
productos cárnicos en tonelada (t) de la E-1 en del período 2011-2014……..….76
Figura 39. Ratio de emisiones de gases en miles de metros cúbicos (m3) con respecto a la
cantidad producida en tonelada (t) en la elaboración de productos cárnicos de la
E-1 del período 2011-2014.………………………………………………….…..77
Figura 40. Cuadro comparativo de cantidad elaborada de fideos de las E-2 y E-3 con
respecto a la elaboración de productos cárnicos de la E-1……………………....78
Figura 41. Cuadro comparativo de cantidad elaborada de galletas de las E- 2 y E-3 con
respecto a la elaboración de productos cárnicos de la E-1……………………...78
Figura 42. Consumo de agua en metros cúbicos (m3) de la E-1 en la elaboración de
productos cárnicos del período 2011 – 2014……………………………….......105

xiv
Figura 43. Consumo de agua en metros cúbicos (m3) de la E-3 en la elaboración de fideos
del período 2012 – 2014. …….…….…….…….…….…….…..….…….……..105
Figura 44. Consumo de agua en m3 de la E-3 en la elaboración de galletas del período 2012
– 2015...……………….……………………………………………...………...105
Figura 45. Consumo de energía eléctrica (Kw/hr) de la E-1 en la elaboración de productos
cárnicos del período 2011-2014…………………………………………...…...106
Figura 46. Consumo de energía eléctrica en kilowatts (Kw) de la E-3 en la elaboración de
fideos del período 2011-2014……………………………………….………....106
Figura 47. Consumo de energía eléctrica en kilowatts (kw) de la E-3 en la elaboración de
galletas del período 2012-2015…………………………….……….……..…...106
Figura 48. Consumo de gas natural en m3 de la E-1 en la elaboración de productos cárnicos
del período 2011-2012………………………………….………………...….…107
Figura 49. Consumo de energía por combustible líquido R-6 de la E-1en la elaboración de
productos cárnicos del período 2011- 2012..……………..…………..……..….107
Figura 50. Consumo de gas natural en metros cúbicos (m3) de la E-2 en la elaboración de
fideos del período 2010 – 2014…………………………………….……...…...107
galletas del período 2010-2015...........................................................................108
fideos del período 2011 – 2014………………………………………….…......108
galletas del período 2012-2015...........................................................................108
Figura 54. Consumo de materia prima principal por cantidad producida de la E-1 en la
elaboración de producto cárnico del período 2011-2014……..……………......109

xv
Figura 55. Consumo de insumos y materiales en toneladas (t) de la E-1 en la elaboración de
productos cárnicos del período 2011-2014.….………………………………..109
Figura 56. Consumo de materia prima (Harina) en toneladas (t) de la E-2 en la elaboración
de fideos del período 2010-2014……………………………...….…………....109
Figura 57. Consumo de harina en toneladas (t) de la E-2 en la elaboración de galletas del
período 2010-2015……………………………………..……..………….....…110
Figura 58. Consumo de harina en toneladas (t) de la E-3 en la elaboración de fideos del
período 2013-2014…………………………………...………….………...…..110
período 2013-2015………………………………………………….……...….110
Figura 60. Consumo de manteca en toneladas (t) de la E-3 en la elaboración de galletas del
período 2013-2015………………………………………...………....………..111
Figura 61. Consumo de azúcar en toneladas (t) de la E-3 en la elaboración de galletas del
período 2013-2015……………………………………………...……..……….111
Figura 62. Generación de residuos sólidos en tonelada (t) de la E-1 en la elaboración de
productos cárnicos del período 2011-2014………………………..…..……….112
fideos del período 2011 – 2014..........................................................................112
galletas del período 2011-2015....……………………...……………………....112
fideos del período 2012 – 2014…………………………………..…………….113
galletas del período 2012-2015…………………………...……..……………..113

xvi
Figura 67. Vertimientos generados en metros cúbicos (m3) de la E-1 en la elaboración de
productos cárnicos del período 2011-2014…………………………………… 113
Figura 68. Emisiones de gases generados en miles de metros cúbicos (m3) de la E-1 en la
elaboración de productos cárnicos del período 2009-2014.…………….…..…114
Figura 69. Cantidad de elaboración de productos cárnicos en toneladas (t) de la E-1 en el
período 2011-2014……………………………………………………..…...….114
Figura 70. Cantidad de elaboración de fideos en toneladas (t) de la E-2 en el período 2010 –
2014…………………………………………………………..…………...……114
Figura 71. Cantidad de elaboración de galletas en toneladas (t) en la E-2 en el período 2010-
2015……………………………………………………...…..…………………115
2014………………………………………………………...…..………………115
Figura 73. Cantidad de elaboración de galletas en toneladas (t) de la E-3 en el período 2012-
2015………………………………………………………..…...………………115
Capítulo I: Introducción
1.1 Antecedentes
La ecoeficiencia es una estrategia de la ecología industrial, que permite a las empresas
que la implementan, disminuir el impacto ambiental de sus productos a lo largo del ciclo de
vida, al tiempo que incrementan el valor de los mismos (Fernández, Gomez, & Capuz, 2012).
Diversos autores afirman que la ecoeficiencia puede contribuir de manera significativa en el
desarrollo sostenible de cualquier Sector Industrial (Fernández, Gomez & Capuz, 2012). Sin
embargo, estudios previos muestran que la implantación de la ecoeficiencia no ha tenido el
nivel de progreso esperado, debido a que ha enfrentado diversas barreras en su aplicación
(Van Hemel & Cramer, 2002).
La ecoeficiencia se alcanza a través de la entrega de productos y servicios a precios
competitivos que satisfacen las necesidades humanas y brindan calidad de vida, mientras se
reduce el impacto ecológico de manera progresiva (World Business Council for
Sustentainable Development [WBCSD], 1993). La sustentabilidad se relaciona directamente
con el concepto de ecoeficiencia, para lo cual se intentó minimizar la intensidad de materiales
y aumentar su reciclabilidad (Barton, 2009). Este concepto es muy importante ya que,
posteriormente, Schaltegger, Müller, y Hindrichsen (1996) aterrizaron el concepto de
sustentabilidad a través de la ecoeficiencia. La ecoeficiencia es un término que nació como
respuesta a la necesidad de indicadores de productividad y eficiencia en los procesos
productivos limpios (Díaz & Didonet, 2008).
Entre los diversos conceptos de ecoeficiencia, la cual fue mencionada por la
Organization for Economic Co-operation and Development (OECD, 1998), ésta la definió
como la eficiencia con que se utilizan los recursos ecológicos para satisfacer las necesidades
humanas. Consecuentemente, el término fue masificado por el World Business Council for
2
Sustainable Development (WBCSD, 2000), que indicó que la competitividad y la
responsabilidad ambiental pueden lograrse al mismo tiempo en las empresas.
Es resaltable la gestión de algunas empresas que empezaron a utilizar el concepto de
ecoeficiencia. Ello implica un uso eficiente de los recursos que conlleva a la menor
producción de residuos y contaminación, a la vez que se reducen los costos operativos. Con
ello, se contribuye con la sostenibilidad económica general de las instituciones (MINAM,
2009). Por ejemplo, en Colombia, donde existe baja calidad del ambiente en varias ciudades,
muchas empresas aplicaron estrategias de prevención y control ambiental en la cadena de
valor, lo cual significó mejoras contundentes (Herrera, 2009).
Por otro lado, existe una tendencia en los consumidores, sobre todo en Europa, hacia
el consumo de productos más limpios desde el punto de vista de la contaminación ambiental
(Leal, 2005). Cabe añadir que la producción más limpia es una estrategia de política pública
que es impulsada desde los gobiernos para embarcar a sectores productivos en una tarea de
cumplimiento y superación de las exigencias de la regulación ambiental. Ante esto, las
empresas tienen que gestionar sus impactos ambientales para minimizar los perjuicios al
medio ambiente ocasionados por sus operaciones.
Otro aspecto importante de considerar es que, en los países desarrollados, existió y se
mantiene la política de ecoeficiencia como parte de las estrategias de las empresas. Estas
incluyeron acciones de protección ambiental dentro de sus estrategias globales (Leal, 2005).
En España, para minimizar el impacto medioambiental, la gestión empresarial se realizó
teniendo una visión global del proceso, de manera que se conocieron los recursos consumidos
por unidad de producto y los residuos que generaron (Aranda, Zabalza, Martínez, Valero, &
Scarpellini, 2006). Por ende, se hizo una revisión del ciclo de vida del bien producido a fin de
ubicar los factores clave. En ese sentido, Tatsuo (2010) precisó que las investigaciones sobre
la gestión y resultados en el medio ambiente se dividen en tres grupos y éstos se diferencian

3
por el tema de la investigación. En este caso, se menciona los aspectos relacionados con las
regulaciones ambientales y su impacto económico positivo o negativo para las empresas.
Porter y Van der Linde (1995) señalaron que las regulaciones ambientales apropiadas
pueden fomentar la innovación, mejorar el medio ambiente e incluso el rendimiento
económico de la empresa. Este estudio se basó en que la contaminación es producida por la
ineficiencia de la empresa en utilizar sus recursos. Esto ocurre a pesar de que la organización
está inmersa en su afán de mejorar su eficiencia a través de la disminución de desperdicios o
mermas.
Los estudios realizados para validar esta hipótesis (Palmer, Oates, & Portney, 1995)
se basan en datos macroeconómicos. Se demostró que el costo beneficio de implementar las
regulaciones ambientales dejan de ser un paradigma (Jaffe, Peterson, Portney, & Stavins,
1995). En ese sentido, algunas investigaciones que toman indicadores de desempeño
ambiental y económico (Nakao, Amano, Matsumura, Genba, & Nakano, 2007), mostraron
una relación positiva entre ambos indicadores. Los indicadores de resultados económicos son
generalmente universales y sus métodos de medición son claros; sin embargo, los de
desempeño ambiental se indican a través de sustancias químicas, emisiones de CO2 y
calificaciones ambientales. Estos se caracterizan porque no guardan una uniformidad.
Desde el punto de vista tradicional, la inversión en medio ambiente implica un
incremento de costes. Por ello, Walley y Whitehead (1994) afirmaron que la coexistencia de
la economía y el medio ambiente no es realista. Si bien es cierto que la tendencia positiva
hacia el medio ambiente ha ido en aumento, esto no significa un desbalance hacia lo positivo
sino una convivencia condicional (Rugman & Verbeke, 1998). Dicha validez condicional
significa que las regulaciones ambientales podrían ser eficaces en las empresas
multinacionales si tienen un gran mercado interno, pero no pueden trabajar en los países con
un mercado interno pequeño (Tatsuo, 2010).

4
A pesar de que, en países desarrollados, se publican estudios empíricos sobre
ecoeficiencia, en el Perú, no se tiene estudios empíricos de referencia que puedan brindar
información sobre el estado de la ecoeficiencia en las empresas nacionales. A pesar de ello,
existen iniciativas normativas como la Guía para la implementación de producción más
limpia de Indecopi (2007), y la Guía de ecoeficiencia para empresas del Ministerio del
Ambiente (2009). Estas guías buscan promover mecanismos para la implementación de la
producción limpia, así como para el uso ecoeficiente de recursos que usan las empresas en
sus procesos y actividades, respectivamente.
En esa misma línea, en el año 2009, el Ministerio del Ambiente implementó el
programa de ecoeficiencia. Este fomenta acciones que promueven servicios y bienes de
manera competitiva. Entre las acciones del programa con las empresas se incluyó el Premio
Ecoeficiencia Empresarial, al que pueden postular micro y pequeñas empresas, así como
medianas y grandes de todo el país.
La presente investigación buscó conocer el estado actual de la ecoeficiencia de las
empresas del sector Industrias Alimentarias en el departamento de Lima, asimismo, pretende
conocer la tendencia de la ecoeficiencia y describir la evolución de la ecoeficiencia en el
Sector Industrias Alimentarias en el departamento de Lima. Para ello, se recogieron datos de
cinco procesos de tres de las empresas del sector con el fin de responder las interrogantes.
1.2 Problema de Investigación
En los últimos 50 años, dos grandes revoluciones han transformado los mercados y las
economías. La globalización y la tecnología son estos dos fenómenos. Estos han generado un
gran cambio en el mundo desde los aspectos económico, social, ambiental, entre otros.
El Perú, no es ajeno a todos estos cambios. Los Tratados de Libre Comercio (TLC) y
los convenios internacionales han condicionado al país a adoptar compromisos ambientales

5
más rigurosos de los que han sido aplicados anteriormente. Producto de ello, paulatinamente,
se ha ido adoptando controles medioambientales de estándar mundial, y aunque todavía se
encuentra en una etapa incipiente en el país, ya se ha insertado, no solo en la legislación, sino
también en la mentalidad de los organismos, conceptos como responsabilidad social,
ecoeficiencia y producción más limpia.
Actualmente, en el Perú, se cuenta con dos documentos. Por un lado, la Guía para la
implementación de producción más limpia (Indecopi, 2007), que tiene como objetivo orientar
a las organizaciones sobre los mecanismos para la implementación de la producción más
limpia (PML), así como normar los procedimientos. Por otro lado, se encuentra la Guía de
ecoeficiencia para empresas (MINAM, 2009). Ambas guías promueven actividades que
disminuyen las emisiones o incrementan la productividad en las unidades producidas, a fin de
que el impacto en el medio ambiente sea cada vez menor.
La presente investigación buscó conocer el estado de la ecoeficiencia en las empresas
del Sector Industrias Alimentarias, por lo que su finalidad consistió en describir y determinar
las tendencias de la aplicación de procesos ecoeficientes en las empresas de Lima. En el Perú,
este es un tema nuevo, y aun no se cuenta con estudios que sustenten los beneficios de aplicar
acciones ecoeficientes en la industria, específicamente en la industria alimentaria.
1.3 Propósito de la Investigación
El propósito de la presente investigación fue conocer el estado de la ecoeficiencia del
Sector Industrias Alimentarias del departamento de Lima entre los años 2011 al 2015,
mediante una muestra por conveniencia en el departamento de Lima. La tendencia hacia el
desarrollo de industrias sostenibles en el mundo hace notar con la importancia del presente
estudio.
Para cumplir con el propósito, se tomaron como referencias principales la Guía de
ecoeficiencia para empresas del MINAM (2009), la Guía para la implementación de

6
producción más limpia de Indecopi (2007), y los indicadores de ecoeficiencia de las
Naciones Unidas y el Global Reporting Initiative (GRI). En ese sentido los parámetros
principales del estudio fueron los insumos, procesos y salidas de las empresas consideradas
en la muestra.
1.4 Justificación de la Investigación
De acuerdo con lo descrito en el punto anterior, el objetivo principal de esta
investigación fue dar a conocer el estado actual de la ecoeficiencia en las empresas del Sector
Industrias Alimentarias del departamento de Lima, de tal manera que se puedan describir y
cuantificar los beneficios de aplicar la ecoeficiencia. En el Perú, actualmente, se viene
trabajando en el tema a través de organismos como Indecopi y MINAM, los cuales marcan
las pautas a seguir a las empresas a través de las guías. Tales documentos se utilizarán para
aportar evidencia empírica sobre los resultados obtenidos en el Sector Industrias Alimentarias
en el departamento de Lima.
El resultado de la presente investigación será de utilidad para las empresas del Sector
Industrias Alimentarias que requieran conocer cuál es su estado actual en comparación con
otras empresas del sector. La industria alimentaria es, entre otros, uno de los sectores que se
debe priorizar en el Plan Nacional de Desarrollo Industrial, 2013. Esto se debe a que impacta
rápidamente en el producto bruto interno, motivado por la gran capacidad de generación de
valor agregado y de más puestos de trabajo. Sin embargo, todavía hay mucho trabajo por
realizar a lo largo de toda la cadena de valor, la cual incluye a los productores, acopiadores,
transportistas, entre otros, hasta llegar a las grandes empresas.
Finalmente, la presente tesis marcó la importancia de cuatro razones, las cuales
fueron: (a) medir el nivel de sensibilización de las organizaciones a las políticas
ecoeficientes; (b) describir cómo las empresas del Sector Industrias Alimentarias lo
implementaron en sus procesos; (c) describir si la ecoeficiencia generó rentabilidad

7
sostenible, y (d) contribuir a posteriores investigaciones sobre el tema. Estos aspectos
definieron, en gran medida, los objetivos del trabajo.
1.5 Preguntas de la Investigación
Para el desarrollo del estudio se planteó las siguientes preguntas:
¿Cuál es el estado de la ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias en el
departamento de Lima entre el período 2011 al 2015?
¿Cuál es la tendencia de la ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias en el
departamento de Lima entre el período 2011 al 2015?
¿Cómo ha sido la evolución de la ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias en
el departamento de Lima entre el período 2011 al 2015?
1.6 Naturaleza del Estudio
El estudio adoptó un enfoque cuantitativo, de alcance descriptivo y diseño no
experimental, longitudinal. Los estudios longitudinales son aquellos en los que se recaba
datos en diferentes puntos del tiempo para realizar inferencias acerca de la evolución, las
causas y los efectos de un fenómeno (Hernández, Fernández, & Baptista, 2014). El presente
estudio buscó describir cómo las empresas del Sector Industrias Alimentarias en el
departamento de Lima están aplicando ecoeficiencia en insumos, procesos y salidas y así
exponer las causas y consecuencias que dichos cambios han generado.
Para ello, el trabajo de campo se realizó bajo una muestra de tres empresas del sector,
elegidas bajo la modalidad de “muestreo por conveniencia”. El estudio utilizó una
herramienta validada que permitió obtener información de los últimos cinco años, y sirvió
para diseñar la evolución de los procesos de producción en sus tres etapas (insumos, procesos
y salidas). Esta herramienta fue elaborada bajo los lineamientos de la Guía de coeficiencia
para empresas del MINAM (2009), Guía para la implementación de producción más limpia
de Indecopi (2007), los indicadores de ecoeficiencia de las Naciones Unidas y GRI.

8
1.7 Marco Teórico
En el siguiente estudio se utilizó como referencias principales la Guía de
Ecoeficiencia para Empresas del MINAM (2009), Guía para la implementación de
producción más limpia de Indecopi (2007), los indicadores de ecoeficiencia de la Naciones
Unidas y el GRI. Se tomaron ideas principales de cada uno de los documentos para elaborar
un constructo y obtener la herramienta de recolección de datos, a continuación, mostraremos
los puntos esenciales tomados de cada documento.
El proceso de producción de las industrias consta de tres etapas: entradas, procesos y
salidas (MINAM, 2009). La etapa de entradas está conformada por la materia prima, agua,
aire y energía, es decir, los principales insumos para iniciar la etapa de producción. En la
etapa de producción, o procesos, se desarrolla en sí el producto mediante el uso de la materia
prima, es decir, donde se produce la transformación. Finalmente, la etapa de las salidas es
aquella en la que se encuentra el producto final, los residuos, los vertimientos, las emisiones,
la energía residual y el ruido. Tal como se expone en la Figura 1, esto permite deducir que
existe una estrecha relación entre cada una de las etapas del proceso de producción, ya que
alguna modificación representará un cambio significativo en el producto final.
Según Indecopi (2007) la producción más limpia es la aplicación continua de una estrategia
ambiental preventiva para los procesos, específicamente en los procesos productivos resulta
de uno o la combinación de: (a) conservación y ahorro de materias primas, agua, energía,
entre otros; (b) eliminación de materias primas e insumos tóxicos mediante la sustitución para
reducir los impactos; y (c) reducción en la fuente de la cantidad y toxicidad del total de
emisiones y residuos durante el procesos productivo.
En documento de ESCAP (2009) se indicó que originalmente la ecoeficiencia fue
desarrollada para el sector empresarial, el concepto de eco-eficiencia se centra en crear más
bienes y servicios utilizando menos recursos y generando menos residuos y contaminación.

9
Sin embargo, también se aplica a las actividades económicas, en términos de alcance local y
nacional, por consiguiente, mejorar el funcionamiento general de la economía. La aplicación
de los indicadores de ecoeficiencia en los sectores de actividad generalmente se basa en la
relación entre el producto o servicio de valor de impacto ambiental. La mayoría de los
indicadores se centran en el consumo de energía, materiales y agua, y la emisión de gases de
efecto invernadero, las aguas residuales y la contaminación. Asimismo, se muestran los
indicadores que se pueden utilizar por sector productivo como se muestra en la tabla 1. Los
tres documentos mostrados sirvieron como base para el constructo de la tesis, por
consiguiente, fueron la base para la elaboración de la herramienta de recolección de datos, sin
embargo, también se tomaron conceptos interesantes del WBCSD.
De acuerdo con el WBCSD (2000), ecoeficiencia significa producir más bienes y
servicios a menor costo, ofrecer una misma o mayor calidad de vida que satisfaga al cliente, y
reducir el uso de los recursos y el impacto ecológico de tal forma que no perjudique a las
generaciones futuras. Por otro lado, en el Informe Brundtland (World Commission on
Environment and Development [WCED], 1987) se indicó que ecoeficiencia implica satisfacer
las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para
satisfacer las propias. Además, la ecoeficiencia se Ecoeficiencia, según el World Business
Council for Sustainable Development mide por el consumo de agua, el de energía eléctrica
por persona, combustible, papel y materiales, y generación de residuos. Asimismo, la
ecoeficiencia logra que las empresas puedan mejorar sus productos dándole mayor valor
mediante un menor consumo de materiales y energía, es decir, las entradas. Esto fomenta la
innovación y, como consecuencia, el crecimiento competitivo de la organización. Además, la
ecoeficiencia no solo se puede aplicar a grandes empresas multinacionales, sino también a
medianas y pequeñas. Existen varios criterios sobre la ecoeficiencia. De acuerdo con la
definición aportada, se presenta siete alineamientos básicos.

10
INGRESOS SALIDAS
Material: Producto
M. Primas
Auxiliares Residuos
Intermedios
Productos Vertimientos
Procesos
Agua Emisiones
Aire Energía Residual
Energía Ruido
Figura 1. Etapas del proceso de producción. Adaptado de “Guía de ecoeficiencia para

empresas,” por el Ministerio del Ambiente (MINAM), 2009, p. 11. Lima, Perú: Autor.
Estos son los que siguen: (a) reducir el uso de materiales; (b) reducir el impacto por el
uso de energía; (c) reducir la emisión de gases contaminantes; (d) maximizar el mayor
reciclaje posible; (e) aumentar el uso de recursos renovables contra no renovables; (f)
maximizar la duración de los productos, y (g) incrementar el servicio de los productos.
La ecoeficiencia está muy relacionada con la producción sostenible, además, esta
implica mantener todos los recursos naturales y los niveles de consumo tanto en capital
humano y físico, que son recursos ambientales y agotables. Adicionalmente, una actividad
sostenible es aquella que utiliza productos renovables. En esos términos, la huella ecológica
es un indicador de impacto ambiental que mide el uso natural de recursos humanos.
1.8 Definiciones operacionales
La base de la presente investigación cuantitativa son las herramientas o instrumentos
que brinda la Guía de ecoeficiencia para empresas del MINAM (2009), la Guía para la
implementación de producción más limpia de Indecopi (2007), los indicadores de
ecoeficiencia de las Naciones Unidas y el GRI. Estas se emplean según las variables o
constructos aplicables al tema referido. Las principales variables analizadas son las
siguientes: (a) ecoeficiencia en el uso del agua, (b) ecoeficiencia en el uso de energía, y (c)
ecoeficiencia en materias primas/insumos. Todas las variables antes mencionadas deben ser
11
debidamente monitoreadas a partir de estadísticas, y de la difusión de las metas y los logros
alcanzados. Esto reafirma el actual compromiso de las empresas con la sociedad y con el
ecosistema. Para facilitar la comprensión de la investigación, se adoptaron las siguientes
definiciones:
Sostenibilidad. Es “la integración equilibrada de los aspectos sociales, ambientales y
económicos del desarrollo, así como en la satisfacción de las necesidades de las actuales y
futuras generaciones” (Indecopi, 2007, p. 7).
Desarrollo Sostenibilidad. Es “el desarrollo que satisface las necesidades del presente
sin comprometer la habilidad de generaciones futuras de satisfacer sus propias necesidades y
el conflicto de racionalidad entre la lógica del sistema natural y la lógica del sistema
económico" (WCED citado como en Jiménez, 2000, p. 20).
Generar buenas prácticas operativas. Es “la optimización de los procedimientos
operativos y administrativos con la finalidad de operar dentro de los parámetros estipulados
para reducir o eliminar residuos, emisiones, etc.” (Indecopi, 2007, p. 26).
Cambios en los materiales. El concepto se refiere a que “este permite la eliminación de
residuos o emisiones generados por impurezas de los materiales y la reducción de la
formación de compuestos residuales peligrosos.” (Indecopi, 2007, p. 26).
Reuso y reciclaje en la organización. El concepto se refiere a que “estas prácticas
permiten recuperar materiales, energía útil e identificar factores que promueven el uso
correcto de materiales, y así reducir costos.” (Indecopi, 2007, p. 26).
Cambios y modificaciones en la tecnología. Este concepto se refiere en parte a “los
cambios que hacen a los procesos con el fin de disminuir o eliminar residuos, emisiones, etc.”
(Indecopi, 2007, p. 26).
Ecoeficiencia. El concepto se refiere a cuando “se produce a través de la entrega de
productos y servicios con precios competitivos que satisfacen las necesidades humanas y
12
entregan calidad de vida, mientras que reducen en forma progresiva los impactos ecológicos
y la intensidad de recursos a través del ciclo de vida”, (Barton, 2009, p. 4). Para la presente
investigación, se basó en los insumos, procesos y salidas, obtenidos a través de la Guía de
ecoeficiencia para empresas del MINAM (2009).
Los insumos de entrada a un proceso. Se refiere a que a los insumos que “pueden
incluir, además de materias primas, materiales reciclados, productos químicos, agua, aire y
otros posibles insumos, los cuales deben ser cuantificados” (Indecopi, 2007, p.62).
Proceso. “Es el conjunto de pasos que se realizan de forma secuencial para conseguir
elaborar productos o servicios (outputs) a partir de determinados inputs” (Indecopi, 2007, p.
52).
Salidas del proceso. “Es la cantidad del producto principal, los subproductos, los
residuos reutilizables o reciclables, las aguas residuales, las emisiones gaseosas y los
desechos sólidos que necesitan ser almacenados y/o enviados fuera del local para su
disposición final” (Indecopi, 2007, p.66).
Indicadores de ecoeficiencia. El concepto de indicadores de ecoeficiencia “refleja la
medición en el uso e impacto de los recursos naturales que contribuyen al desarrollo de su
principal actividad. Los principales indicadores son los vertimientos, emisiones, generación
de residuos y consumo de agua, energía y materiales.” (MINAM, 2009, p. 99).
Contaminación. “Es un cambio negativo en las características físicas, químicas o
biológicas del aire, del agua o de la tierra, que podría ser perjudicial para el ser humano, las
especies deseables, los procesos, las condiciones de vida o los recursos culturales.” (Indecopi,
2007, p.2).
Impacto ambiental. “cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o
beneficioso, total o parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una
organización” (Indecopi, 2007, p. 3).

13
Innovación tecnológica. “Es una estrategia clave dirigida al desarrollo de nuevos
procesos y productos, mediante la generación, transferencia, incorporación y adaptación de
tecnologías; representa un trabajo sistemático que implica ver el cambio como una
oportunidad, superar lo gastado, lo obsoleto, lo improductivo, llevar ideas nuevas al nivel de
realización práctica, hasta que sean utilizables y aplicables.” (Indecopi, 2007, p. 8).
Productos cárnicos. Para efectos de la presente investigación, esta definición se basó en
la información recopilada en las entrevistas de campo en las empresas, y se refiere a los
productos embutidos y pre cocidos, elaborados con carne de pollo, pavo y cerdo.
Ratio de consumo. Para efectos de la presente investigación, se refiere a la comparación
entre el consumo de recursos en un proceso productivo (ingresos) con respecto al volumen de
producción (salida), en un período determinado.
1.9 Supuestos
En la presente investigación se ha considerado los siguientes supuestos: (a) las
empresas analizadas aplican ecoeficiencia, (b) la ecoeficiencia está basada la Guía de
ecoeficiencia para empresas del MINAM (2009), la Guía para la implementación de
producción más limpia de Indecopi (2007), los indicadores de ecoeficiencia de las Naciones
Unidas y el GRI (c) con el modelo productivo, las empresas solo tienen, como entradas, el
agua, la energía, la materia prima, el papel y los productos gráficos y como salidas, los
residuos sólidos, los vertimientos, las emisiones de gases, el producto final y las máquinas
descartadas, (d) el fenómeno estudiado se comporta igual en el Perú y en otra parte del
mundo, (e) La industria alimentaria practica en mayor y menor grado la ecoeficiencia, y (f) El
marco teórico adoptado explica muy bien el fenómeno estudiado.
1.10 Limitaciones
La recolección de información se realizó mediante una herramienta enviada de
manera electrónica a las empresas seleccionadas dentro de las más representativas del sector.
14
Posteriormente se coordinó una reunión con las personas designadas por las empresas de la
muestra, a fin de explicar los objetivos de la investigación, las especificaciones de llenado de
la herramienta, y la absolución de dudas de las mencionadas personas. No obstante, a pesar
de haber contactado a las personas idóneas, la presente investigación cuenta con las
siguientes limitaciones: (a) las personas que participaron podrían haber brindado información
sesgada por razones personales o por influencia de terceros, (b) la entrega de información fue
incompleta, y (c) no se logró entrevistar a todas las empresas más representativas del Sector
Industrias Alimentarias.
1.11 Delimitación
La investigación se efectuó en el ámbito del departamento de Lima, para lo cual se
utilizó la técnica de la entrevista y encuesta para la recolección de datos. Las entrevistas y
encuestas fueron realizadas a los representantes autorizados por las empresas elegidas de la
muestra del Sector Industrias Alimentarias. Asimismo, debido a la naturaleza de la
herramienta de recolección de datos, no se realizó la toma de muestra a todos los procesos de
la empresa, sino se eligieron los procesos más representativos de las empresas de la muestra:
(a) producción de fideos, (b) producción de galletas y (c) producción de cárnicos.
Inicialmente, se tomó como referencia el período de cinco años, sin embargo, las empresas
brindaron información de acuerdo con sus posibilidades. En algunos casos, estas abarcaron
cuatro, tres o dos años de datos.
1.12 Resumen
A través de este primer capítulo, se detalla los antecedentes, el problema, el propósito
de la investigación, así también la naturaleza del estudio, marco teórico y las limitaciones
entre otros. Si nos remontamos a los antecedentes, se aprecia que las naciones van tomando
conciencia del daño que diariamente el hombre genera al mundo, a la tierra, al agua, al clima;
15
es por ello que, desde el protocolo de Kioto, los países han adoptado medidas para combatir
este daño o en su defecto minimizarlo.
El Perú no es ajeno a esta corriente por lo que gobierno a través del Ministerio del
Ambiente e Indecopi, viene trabajando en la difusión de la guía para la implementación de
ecoeficiencia en los procesos productivos de las empresas. El Ministerio del Ambiente emitió
la Guía de ecoeficiencia para empresas (2009), en la cual se menciona los sistemas de
gestión como soporte de la ecoeficiencia, indicadores de ecoeficiencia en el uso de agua,
energía, transporte y materias primas. Se indicó que la ecoeficiencia es el uso eficiente de
recursos, que lleva a una menor generación de residuos y gases contaminantes, y contribuye,
así, a la sostenibilidad económica general de las instituciones. Indecopi publica la Guía para
implementación de producción más Limpia (2007), cuyo objeto es orientar las organizaciones
sobre los mecanismos para la implementación de producción más limpia, así como normar
los procedimientos para su adopción e implementación. Con ambas guías, se promueve en las
organizaciones admitir y enfatizar su compromiso con la sociedad.
Por otro lado, es este capítulo se definió la naturaleza de la investigación con enfoque
cuantitativo, de alcance descriptivo y diseño no experimental longitudinal. El propósito es
conocer el estado de la ecoeficiencia en las empresas del Sector Industrias Alimentarias del
departamento de Lima.
Finalmente, se ha definido que la recolección de datos se efectuará, mediante la
entrevista a los gerentes del área de Responsabilidad Social de tres empresas del Sector
Industrias Alimentarias, las mismas que han sido seleccionadas como una muestra
representativa para el presente estudio.

16
Capítulo II: Revisión de la Literatura
2.1 Mapa Conceptual
En la Figura 3, se muestra la exploración de la literatura mediante la técnica del
mapeo, ésta simplifica algunos de los conceptos utilizados en el presente trabajo de
investigación. Estos se exponen alineados con el concepto base que es la ecoeficiencia, así
como con la fuente de donde fueron obtenidos.
2.2 Revisión de Estudios Relacionados con el Problema de Investigación y con el Tema o
Fenómeno bajo Estudio
Los estudios de medición de ecoeficiencia por sectores brindan referencias sobre su
importancia y significancia. Sanchis, Sanjuan, Clemente, y Fenollosa (2009) realizaron un
estudio sobre la medición de ecoeficiencia en los procesos productivos del Sector Agrario.
Los resultados obtenidos referencian de una forma positiva la ecoeficiencia, pero con
escenarios específicos, en este caso, el no laboreo del suelo y el riego por goteo. Este último
solamente se considera en escenarios de producción integrada.
En esa misma línea, Meier et al. (2015) realizaron una investigación sobre la base de
34 estudios de evaluación del ciclo de vida comparativo del producto. Concluyeron que los
desempeños ambientales del sistema agrícola orgánico y del convencional no son
significativamente diferentes. Esto se debe a la deficiencia en la revisión de los estudios.
Como se aprecia, no existen herramientas específicas por sector, sino que la
evaluación se realiza por cada proceso. Esto convierte este tipo de estudios en investigaciones
muy especializadas y muchas veces se desarrollan a niveles de ingeniería o de otras
especialidades. Los resultados son parciales o solo aplicados a ciertos procesos.
Para la investigación, se utilizó la Guía de ecoeficiencia para empresas del MINAM
(2009), Guía para la implementación de producción más limpia de Indecopi (2007), los
indicadores de ecoeficiencia de las Naciones Unidas y el GRI. Asimismo, la información

17
tomada de las fuentes mencionadas sirvió para la delimitación ya que en el presente estudio
se concentrará en la ecoeficiencia en el uso de recursos – del proceso principal de
manufactura - tales como el agua, energía, materia prima o insumo; y su contraparte en los
residuos que se genera en la salida del proceso productivo.
2.3 Mapa Conceptual
En la Figura 3, se muestra la exploración de la literatura mediante la técnica del
mapeo. Esta simplifica algunos de los conceptos utilizados en el presente trabajo de
investigación. Estos se exponen alineados con el concepto base que es la ecoeficiencia, así
como con la fuente de donde fueron obtenidos.
2.4 Ética
Etkin (1993) definió la ética “como el fundamento cuyos valores esenciales deben
organizar la vida social, y son tales como la libertad y la dignidad humana, así como también
se basa en conceptos morales como el bien común, lo bueno, lo equitativo y lo justo” (p16).
Por otro lado, Cortina y Martínez (1998) señalaron que “la ética es un tipo de saber de los que
pretenden orientar la acción humana en un sentido racional” (p. 17). Finalmente, Velásquez
(2008) precisó que “la ética es el estudio de las normas morales porque es el proceso de
analizar los estándares morales de una persona o sociedad de cara a determinar asuntos
concretos” (p.13).
2.4.1 Liderazgo Responsable
De acuerdo con la definición que aportó Soto (2010), el liderazgo responsable impulsa
la innovación y la generación, dentro de la empresa, de conocimientos y estrategias
novedosas. Para ello, se asume grandes responsabilidades ante los stakeholders, los demás
miembros de la organización y los accionistas. En contraste, Merino (2012) afirmó que el
liderazgo responsable es, además, una condición temporal, que se produce cuando se
18
sintetizan, en las personas, un sólido código ético y una escala de valores, así como el
ejercicio de la responsabilidad.
Los líderes responsables constantemente toman decisiones no solo sociales,
económicas y políticas, pero los motivos de tales decisiones deben ser motivos morales.
Merino (2012) explicó que existe una teoría surgida a partir de la idea de que el liderazgo
ético se fundamenta en la responsabilidad. De este modo, cuando se ejerce un liderazgo
responsable, basado en valores éticos, se puede construir el carácter y la reputación necesaria
para el crecimiento personal, institucional y social.
2.4.2 Liderazgo Ético
Ochoa (2012) definió al “liderazgo ético en un campo de acción, que está alcance del
empresario o gerente exitoso, donde éxito, se relaciona con mayor compromiso, respeto a la
diferencia, competencia leal en la aplicación de estrategias de mercadeo, clima y cultura
organizacional basados en la rectitud y la responsabilidad social, todos estos principios hacen
parte fundamental de las nuevas tendencias de las ciencias gerenciales” (p.3).
Sin embargo, Aronson (2001) indicó que “el estilo de liderazgo ético más bien
reflejará la perspectiva ética adoptada por el líder, basada en sus valores” (p.250). En la
misma línea, Navran (1997) precisó que el comportamiento ético por parte del líder parece
ser una condición imprescindible en el establecimiento de una organización ética; sin
embargo, por sí solo no es suficiente, ya que también se requiere liderazgo ético. Por ello, los
CEO están obligados a ser un ejemplo de moral para todos los miembros de la organización.
Estos demarcan el esfuerzo en el incremento de los beneficios de las actividades que pueden
impactar negativamente en los valores de la sociedad en general.

19
Etkin (1993)
Cortina & Orts & Navarro (1998)
Etica Velazquez (2008) Porter (1985)
Garcia (1991) Competitividad Inda & Vargas (2013)
Ortiz (1995) Sobrino (2003)
IMD (2011)
Ochoa (2012)
Liderazgo Clavero (2010 Aronson (2001)
Responsable Merino (2012) Liderazgo Etico Navram (1997)
WCED (1987) Mokate (2001)

Duarte Cueva (2014) Cohen & Franco (1992) Hansen & Mowen (2003)
Desarrollo Barton (2009) Eficiencia Hierro (1998) Costos Horngren (2007)
Sostenible Bergh & Jeroen (1996) Trillo del Pozo (2002)
Vidal & Soto (2013 Garcia (2002)
Pedroso & Morosini (2006) Rafo & Ruiz (2005)
Hermina & Dominguez (2014)

Pearce (1990) Manzini & Bigues (2000)
Economia Verde Andersen (1997) Economia Circular Ellen MacArtur Foundation (2013)
Skon (2006)
PNUMA (2014)
Diaz & Regina (2014)

Colares & Matias (2014)
Sanchis & Sanjuan & Clemente & Frenollosa (2009)
ECOEFICIENCIA Leal (2015)
Burrit & Saka (2006)
Korhonen & Luptacik (2004)
Ortiz & Quintero & Perez (2014)
WBCSD (1992)
Wackernagel & Rees (1996)

Ewing et al. (2008)
Perez & Soler (2012)
Schneider & Samaniego (2010) Barton (2009) Retamoso (2007)
Huellas Wiedmann & Minx(2008) Ciclo de Vida Leal (2015) Produccion Van Hoof, B., & Herrera (2007)
Frohmann & Mulder & Olmos & Herreros (2012) del Producto Hendrickson, C.T., Lave, L.B., Matthews, H.S., (2005) Limpia ISSC (1997)
Hoekstra (2003) Giuliano (2014) INDECOPI (2009)
Chapagain & Hoekstra (2007) Tukker , Charter , Vezzoli , Munch & Andersen (2008)
Sotelo, Olcina & Garcia & Sotelo (2012)
Schaltegger & Sturm (1990)

WBCSD (1993)
Indicadores ESCAP (2009)
MINAM (2009)
Figura 2. Exploración de la literatura bajo la técnica del mapeo.

20
2.5 Competitividad
Existen distintas definiciones sobre competitividad. Según Porter (1991)
competitividad “es una destreza o habilidad especial que logra consolidar una empresa y que
permite desarrollar uno o más factores diferenciales en sus operaciones, en sus productos o
sus servicios, lo que lo coloca en posición de preferencia a los ojos del mercado” (p.36). Para
Inda y Vargas (2013),” la competitividad se distingue de la ventaja competitiva porque
configura una herramienta más estratégica y de largo plazo” (p.34). Así mismo, estos autores
concluyeron que ambos aspectos son grandes metas que no deben estar apartadas. Por otro
lado, para Sobrino (2003), la competitividad de los países está en función de varios aspectos.
Entre estos se considera (a) el desempeño microeconómico de sus unidades de producción,
(b) el desarrollo de políticas públicas para promover el crecimiento económico, y (c) la
existencia y desarrollo de ventajas territoriales y distributivas que ofrecen las ciudades a nivel
individual, las cuales colaboran con el desarrollo económico.
Adicionalmente, el Institute for Managemet Development (1996) indicó que, también
a nivel país, la competitividad se define como la capacidad de crear valor agregado y, en
consecuencia, incrementar la riqueza nacional mediante la gestión de los siguientes factores:
(a) activos y procesos; (b) atracción y agresividad, y (c) globalidad y proximidad. Todo ello,
se logra a través de la integración tanto de lo social como de lo económico. La competitividad
también es símbolo de mayor riqueza y es visto como un medio para alcanzar el desarrollo,
simbolizado por un mayor bienestar. Por último, la competitividad también es relacionada
con la capacidad de competir.
2.5.1 Eficiencia
Según Mokate (2001), la eficiencia se puede entender como el cumplimiento gradual
de los objetivos dentro de una iniciativa al menor costo posible. Asimismo, Cohen y Franco
(1992) indicaron que la eficiencia se puede definir como la existencia de una relación entre
21
los costos y los productos obtenidos. En ese sentido, Hierro (1998) la definió como la
capacidad de maximizar la riqueza, lo cual es un rasgo de la estructura social y, en
consecuencia, es evaluable. Por otro lado, Trillo del Pozo (2002) definió la eficiencia como el
grado de cumplimiento de las metas o resultados sin tomar en cuenta la cantidad de recursos
empleados, ya que lo importante es hacer las cosas lo mejor posible. Cabe añadir que, bajo el
contexto de eficacia, la organización logra sus objetivos sin considerar los recursos utilizados.
Tomando como referencia los recursos y el punto de vista económico, García (2002)
precisó que la eficiencia es la relación entre el nivel del objetivo logrado y la óptima
utilización de los recursos disponibles. Es decir, se trata de la relación entre la producción de
un bien o servicio y los insumos que fueron usados para alcanzar ese nivel de producción. De
acuerdo con ello, el logro del objetivo debe realizarse en el marco de una óptima estructura
de costos. Asimismo, desde el punto de vista económico Raffo y Ruiz (2005) consideraron
que la eficiencia es la relación entre los medios empleados y los fines obtenidos. Desde la
perspectiva de la producción, esta definición responde a las preguntas respecto de cuánto se
puede expandir la producción sin alterar la cantidad de insumos necesarios.
2.5.2 Costos
El costo es el efectivo que se sacrifica para conseguir bienes y servicios de los cuales
se espera un beneficio actual o futuro para la organización. Asimismo, los costos expirados
también se conocen como gastos (Hansen & Mowen, 2003). En ese mismo sentido, Hansen y
Mowen (2007) agregaron que el costo es el efectivo o un valor equivalente de efectivo
sacrificado por productos y servicios que se espera genere un beneficio presente o futuro a
una organización. De modo afín, Horngren, Foster y Datar (2007) indicaron que es un
sacrificio de recursos que se asigna para lograr un objetivo específico.
Finalmente, según Hansen y Mowen (2007), uno de los objetos de costo más
importantes en las organizaciones es el producto final. Al respecto, en opinión de estos

22
autores, existen dos tipos de producto final: los productos tangibles y los servicios. Los
primeros son artículos que se obtiene a través de la conversión de materias primas por medio
del uso de mano de obra y de bienes de capital como la planta, el terreno y la maquinaria. Los
televisores, las hamburguesas, los automóviles, las computadoras, la ropa y los muebles son
ejemplos de estos productos. Por otro lado, los servicios son tareas o actividades que se
ejecutan para atender a un cliente o una actividad desempeñada por un cliente, mediante el
uso de los productos o las instalaciones de una organización. Los servicios también se
brindan mediante el empleo de materiales, mano de obra e insumos de capital.
2.6 Desarrollo Sostenible
Garzón e Ibarra (2014) mencionaron que el desarrollo sostenible está relacionado con
el uso y consumo de los recursos, de tal forma que no sobrepase la capacidad de renovación.
Para Barton (2009), la sustentabilidad se traduce en minimizar la intensidad material de los
bienes y servicios, así como en minimizar la dispersión toxica y aumentar la reciclabilidad de
los materiales. De una forma afín, Bergh y Jeroen (1996) sustentaron que el desarrollo
sostenible es una síntesis entre el desarrollo económico y la preservación del medio ambiente.
El desarrollo sostenible es un requisito fundamental en la satisfacción de las necesidades del
presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias
necesidades (World Commission on Environment and Development [WCED], 1987).
Por otro lado, Vidal y Soto (2013) sostuvieron que el desarrollo sostenible se basa en
tres objetivos: (a) ser económicamente viable, (b) socialmente beneficioso y (c)
ambientalmente responsable. Esta compatibilización de las actividades económicas, la
responsabilidad social y el cuidado del medio ambiente se denomina responsabilidad social
corporativa. Esta permite a las organizaciones generar beneficio económico para todos los
grupos de interés, a la vez que valor, social y ambiental. Asimismo, para la Guía de
ecoeficiencia para empresas del MINAM (2009), el concepto de desarrollo sostenible es

23
similar al anterior, en el sentido de que busca un equilibrio entre el crecimiento económico, la
equidad social y la protección ambiental.
2.6.1 Economía verde
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA, 2015)
definió la “economía verde” como el mejoramiento del bienestar humano y la equidad social
que se produce en simultáneo con la reducción significativa de los riesgos medioambientales
y las escaseces ecológicas. También, indicó que la economía verde está relacionada con la
reducción de las emisiones de carbono, así como con la utilización de los recursos de forma
eficiente y socialmente incluyente. Esto se logra a través del aumento de los ingresos y de la
creación de empleos.
2.6.2 Economía circular
El modelo de “economía circular” recibió varias denominaciones, entre las que se
encuentran “economía de la cuna a la cuna” o “economía de bucle cerrado”. Sus defensores
no lo consideran como un movimiento ecológico, sino como una forma de pensar distinta,
una filosofía del diseño. Este concepto indica el desarrollo de un enfoque de “ciclo cerrado”
para los procesos de producción y persigue cuatro objetivos principales: (a) los activos a
largo plazo, (b) la vida útil de los productos, (c) un servicio de revisión y (d) prevención de
residuos (Ellen Macarthur Fundation, 2013).
Para Manzini y Bigues (2000), la economía circular es un enfoque filosófico del
diseño de carácter más social, en el que se tuvieron en cuenta factores como el ambiente, la
cultura, los procesos de producción, los materiales, su uso y los aspectos posteriores a su vida
útil. Planteó el papel del diseñador no solo como creador de productos, sino también de
escenarios cotidianos, así como de nuevas ideas de bienestar. La economía circular es una
filosofía de organización de sistemas inspirada en los seres vivos, que persiguió el cambio de
una economía lineal (producir, usar y tirar) cada vez más difícil de implementar por el
24
agotamiento de los recursos hacia un modelo circular y regenerativo, tal y como ocurre en la
naturaleza y que, además, supone una gran oportunidad en el ámbito empresarial. Sus
aplicaciones prácticas, tanto en sistemas económicos como en procesos industriales, han ido
en aumento progresivo en los últimos años (ver Figura 4).
2.7 Ecoeficiencia
La ecoeficiencia es la creación de más bienes y servicios utilizando menos recursos y
reduciendo el impacto ambiental (World Business Council for Sustentainable Development
[WBCSD], 1992).
La ecoeficiencia es una estrategia de la ecología industrial, que permite a las empresas
que la implementan, disminuir el impacto ambiental de sus productos a lo largo del ciclo de
vida, al tiempo que incrementan el valor de los mismos (Fernández, Gomez, & Capuz, 2012).
Para Sanchis et al. (2009), la ecoeficiencia se define mediante el ratio “valor
económico/impactos ambientales”. El concepto de ecoeficiencia está ligado con la
sostenibilidad; sin embargo, mejorar la ecoeficiencia no la garantiza. Leal (2015) mencionó
que la ecoeficiencia y las cero emisiones buscan reducir las consecuencias negativas no
intencionales de los procesos de producción y consumo. Asimismo, este autor indicó que la
ecoeficacia es un programa positivo para la concepción y producción de bienes y servicios
que incorpora beneficios sociales, económicos y ambientales. Esto permite el crecimiento de
triple línea superior. Por tanto, la ecoeficiencia es un término que nació como respuesta a la
necesidad de indicadores de productividad y eficiencia en los procesos productivos limpios o
verdes (Díaz & Didonet, 2008).
Por otro lado, la ecoeficiencia es un concepto multidimensional, el cual está
relacionado con las entradas de materia prima y energía, así como con las salidas de desechos
sólidos y líquidos de procesos de producción (Burritt & Saka, 2006). Sin embargo, para
Korhonen y Luptacik (2004), la ecoeficiencia significa producir la misma cantidad de

25
producto que antes, pero usando menor cantidad de recursos y energía, al mismo tiempo que
se genera menos basura y gases contaminantes. Al respecto, González, Mosquera, y Morales
(2014) señalaron que se puede concebir la ecoeficiencia como una categoría que trata de
homogenizar los niveles de desempeño económico y desempeño ambiental de una compañía.
MINAM (2009) indicó que la ecoeficiencia “se refiere a un uso eficiente de los recursos,
lo cual lleva a una menor generación de residuos y contaminación, para así reducir costos
operativos y generar mayor rentabilidad a la empresa” (p. 5).
Vasconcelos y Athay (2014) precisaron que la ecoeficiencia busca un desenvolvimiento
sustentable y las empresas cumplen un papel relevante, debido a que son grandes
consumidoras de materiales de producción, así como de recursos no renovables de la
naturaleza. Con la globalización, estas tendencias se van adoptando como parte de una nueva
forma de hacer negocios.
Finalmente, Marquina et al. (2016), indicó que “la ecoeficiencia busca reducir los
insumos, mejorar los procesos, además de perfeccionar y gestionar responsablemente los
exumos en la producción de bienes y servicios” (p.381). Según Leal (2005), la producción
limpia es una estrategia de política pública que es impulsada desde los gobiernos en tanto la
ecoeficiencia es una estrategia corporativa, fundamentalmente privada
Figura 3. Comparación entre economía lineal y economía circular. Tomado de “Economía

circular como marco para el ecodiseño: El modelo ECO-3,” por C. H. Balboa y M.
Domínguez, 2014, p. 85. Informador Técnico Colombia, 78(1), 82-90.
26
2.7.1 Huellas
Huella ecológica (HE). Para Wackernagel y Rees (1996), la HE está determinada por
la superficie terrestre destinada para la producción (incluyendo el ecosistema acuático). Surge
con la finalidad de mantener los recursos y energías, además de absorber los residuos
producidos por la población humana en un determinado territorio. Por otro lado, Ewing et al.
(2008) indicaron que la HE está relacionada con la producción en una determinada zona,
donde se incluye la superficie terrestre y la zona acuática productiva con la finalidad de poder
satisfacer el consumo y absorber los residuos de la población de dicha zona, utilizando la
tecnología existente.
Pérez y Soler (2012) indicaron que, para calcular la HE, se debe mensurar primero el
consumo anual promedio o el consumo total del espacio a evaluar. Dicho consumo viene a
ser la suma de la producción e importaciones menos las exportaciones. Posteriormente, se
divide el consumo promedio anual por su productividad o rendimiento promedio anual.
Además, debe distinguirse las categorías más importantes de la superficie ecológicamente
productiva para el análisis HE. Estas son las siguientes: (a) superficie cultivable, (b)
superficie para pasto, (c) superficie construida, (d) superficie forestal, (e) superficie
energética, (f) superficie productiva de mar y (g) superficie para conservar la biodiversidad.
Se concluye que la HE es la suma de las HE de cada superficie ecológicamente productiva.
Huella de carbono (HdC). Existen diferentes significados de la HdC, lo cual es
producto de los gases que se debe incluir en el análisis. Por un lado, ETAP (2007), así como
Samaniego y Schneider (2010) precisaron que la huella de carbono es la medida del impacto,
en el medio ambiente, de todos los gases de efecto invernadero producidos por las actividades
de forma individual o colectiva, durante el ciclo de vida de un producto en toda la cadena de
producción. El resultado del análisis se presenta en toneladas de CO2.

27
Por otro lado, Global Footprint Network (GFN, 2007), así como Wiedmann y Minx
(2008) indicaron que se emplea las emisiones de dióxido de carbono para el cálculo de la
HdC. Esto se debe a que esta se encuentra directa e indirectamente causada por una actividad
o por la acumulación en los estados de la vida de un producto. Asimismo, agregaron que
otros gases de efecto invernadero no deben ser incluidos en dicho cálculo.
Frohmann, Mulder, Olmos y Herreros (2012) señalaron los pasos a seguir para poder
medir la HdC en una empresa. Estos son los siguientes:
 La identificación de las fuentes de emisión que serán consideradas: Esto se realiza
a través de la clasificación en dos tipos. Por un lado, las emisiones directas son
aquellas que provienen de fuentes que son propiedad de la entidad que reporta o
controladas por esta. Por otro lado, las emisiones indirectas son aquellas que
ocurren como consecuencia de las actividades de la entidad que reporta, pero que
provienen de fuentes que no son propiedad ni tampoco son controladas por esta.
 Definir los límites de las mediciones a partir del nivel de cobertura o alcance.
 Determinar de dónde se extraerá la información necesaria sobre dichas fuentes. Se
establece la siguiente fórmula para este fin: E = Na* fe, donde E: emisión;
fe: factor de emisión, y Na: nivel de actividad de la fuente estimada.
Huella hídrica. Hoekstra (2003) definió la huella hídrica (HH) de un país como el
volumen de agua que se requiere para producir los bienes y servicios consumidos por sus
habitantes. Posteriormente, Hoekstra y Chapagain (2007) señalaron que se trata de un
indicador del uso de agua en relación con el consumo de la población. Asimismo, Sotelo,
Olcina, García y Sotelo (2012) expresaron que la huella hídrica permite conocer la demanda
del país con respecto a los recursos hídricos del planeta.
Por otro lado, en el estudio realizado por Hoekstra y Chapagain (2007), se precisó que
la huella hídrica se divide en dos subhuellas. Por un lado, la huella hídrica interna refiere al
28
agua procedente de los recursos nacionales de un área geográfica determinada. Por otro lado,
la huella hídrica externa es la cantidad de agua necesaria para desarrollar los productos o
servicios consumidos en un área geográfica determinada cuando estos han sido producidos en
el exterior. Esta clasificación puede apreciarse a continuación: WFP = IWFP + EWFP.
Desde otro punto de vista, la huella hídrica interna se define como el uso de los
recursos hídricos domésticos para producir bienes y servicios consumidos por los habitantes
de un área geográfica determinada. Es la suma del volumen total de agua utilizada de los
recursos de agua domésticos en la economía nacional menos el volumen de agua virtual
exportada a otras áreas geográficas mediante la exportación de productos producidos en el
área geográfica determinada. Por otro lado, la huella hídrica externa se define como el
volumen anual de recursos hídricos usados en otras áreas geográficas para manufacturar los
productos o prestar los servicios consumidos en una determinada área geográfica.
2.7.2 Ciclo de vida del producto
Según Barton (2009), la ecoeficiencia se alcanzará a través de la entrega de una
propuesta de valor que mejore la calidad de vida, mientras se reducen de forma progresiva los
impactos ecológicos a través del ciclo de vida. Para Leal (2015), el concepto de ciclo de vida
del producto está ligado a la ecoefectividad, debido a que también aborda las importantes
deficiencias de los enfoques de ecoeficiencia, como su incapacidad para hacer frente a la
necesidad de rediseño de flujos de material. Asimismo, Hendrickson et al. (2005) emplearon
el concepto de evaluación del ciclo de vida para aspectos ambientales y para el impacto que
genera un solo producto. Ello se evalúa desde la extracción de la materia prima hasta la
eliminación por parte del consumidor final. El análisis del ciclo de vida del producto está
definido como una metodología que permite determinar las estrategias empresariales y
gubernamentales centradas en la prevención de la contaminación. Implica identificar el perfil
ambiental de un producto, proceso o sistema a partir de la delimitación de una unidad de

29
análisis específico, a la cual se le aplican diferentes metodologías para determinar el impacto
ambiental generado a lo largo de su ciclo de vida (Van Hoof et al., 2008).
Por otro lado, para Giuliano (2014), las nuevas orientaciones metodológicas y
normativas de diseño y producción desplegadas hasta el momento dan muestra del hecho de
que la ingeniería ha asumido el desafío de aportar a la construcción de un mundo sostenible.
El enfoque del ciclo de vida del producto ha tomado fuerza en las últimas dos décadas, desde
principios de la década de 1990 como un elemento central en el desarrollo de políticas
ambientales. Un ejemplo de esto se presenta en la Unión Europea con el IPP (política
integrada de producto); y en Asia, con la política de economía circular en China y otros
países (Pré Consultants, 2010).
El ciclo de vida de un producto incluye las etapas de extracción, transformación,
distribución, consumo y disposición final. Cada una de estas genera impactos ambientales
asociados al uso de recursos, consumo de energía, generación de residuos y generación de
emisiones, entre otros. Al respecto, Tukker, Charter, Vezzoli y Munch (2008) indicaron lo
siguiente:
Las tendencias internacionales están demostrando que los conceptos y herramientas
como el diseño para el medio ambiente, análisis del ciclo de vida y responsabilidad
extendida de los productores están aquí para quedarse. Están rápidamente
convirtiéndose en herramientas clave para las organizaciones proactivas. Más aún, un
creciente cuerpo de evidencias sugiere que este tipo de aproximaciones son
excepcionalmente avanzadas para proporcionar un rango de beneficios por encima y
más allá de los beneficios ambientales y el simple cumplimiento. (p. 123)
Asimismo, los recursos sobre los cuales se enfocan las guías antes mencionadas son
los que se detallan a continuación.

30
Agua. El planeta Tierra no tendría vida sin el agua dulce, la cual representa menos del
1% del total de agua del planeta y es necesaria para todos los seres vivos. Se encuentra tanto
en ríos, lagos y lagunas, así como en fuentes subterráneas y en la atmósfera. En países
desarrollados como Estados Unidos, se gasta un promedio de 400 litros a 500 litros de agua
por persona diariamente. Esto genera que la demanda de agua supere a la oferta, lo cual
significa una pesada carga para los recursos hídricos disponibles en algunos lugares del
mundo. Usualmente, el agua no se consume de forma similar que el combustible y los
alimentos, ya que puede devolverse después de ser utilizada, aunque con una reducción en su
calidad (MINAM, 2009).
Papel y productos gráficos. Para el MINAM (2009), el programa de ecoeficiencia en
los suministros de papel implica las acciones que tienen por objetivo racionalizar la relación
compra-consumo de papel. Se trata de un factor importante en las operaciones de la firma. La
idea es utilizar el papel solo para lo necesario, y así reducir actividades o consumos que no
son necesarios para las operaciones de la empresa, por ejemplo, impresiones de correos
electrónicos, publicidad, gráficos, presentaciones, borradores, entre otros.
Dicho programa se centra en los beneficios que dará a la empresa no solo por el
consumo de papel, sino porque es la base de una serie de programas de consumo. Estos
incluyen energía, materias primas, transporte, agua, entre otros aspectos que la empresa
deberá llevar a cabo para ser más ecoeficiente e incentivar en el personal el sentido de
responsabilidad social (MINAM, 2009).
Energía. Según la Guía de ecoeficiencia para empresas, del MINAM (2009), existe
una concentración de gases invernaderos: el dióxido de carbono (CO2), metano (CH4), óxido
nitroso (N2O), hidrofluorocarbonos (HFC), perfluorocarbonos (PFC) y hexafluoruro de
azufre (SF6). Estos están ocasionando impactos significativos en el clima, siendo el

31
incremento de la temperatura el más importante de los problemas ambientales que afecta al
planeta en la actualidad.
Estas emisiones provienen del sistema energético producto de la quema de
combustibles fósiles. Es por ello que se recomienda el cambio del sistema energético actual
por el uso de energías renovables tales como la solar, la eólica, la geotérmica, la hidráulica y
la biomasa. Con ello, se podrá minimizar el problema del efecto invernadero. Por otro lado,
no solo la quema de combustible fósil genera el calentamiento global, sino también produce
otros cambios como la acidificación, la oxidación fotoquímica, los daños a la salud, etc.
Residuos sólidos. El MINAM (2009) resaltó la importancia que se debe dar al manejo
de los residuos, el cual está muy relacionado con el ciclo de vida de cada producto. Por otro
lado, también indicó la importancia del uso de las reglas de las erres, las cuales permiten
minimizar la generación de estos residuos, que están ocasionando un costo significativo en
estos últimos años al momento de su disposición final. Además, esto motiva el incremento
del costo del producto final.
Las reglas de las R (erres) son cinco y se explican a continuación (MINAM, 2009):
 Rechazar: Significa rehusar los productos con empaques innecesarios y los
productos cuya vida útil sea baja.
 Retornar: Implica devolver al proveedor los empaques de los productos
comprados, productos obsoletos o dañados para su disposición final o
reutilización.
 Reutilizar: Sugiere volver a utilizar artículos como sobres, botellas de plástico,
bolsas, entre otros; si la empresa no lo hace, debe permitir que otros lo hagan,
como es el caso de donaciones a las escuelas, por ejemplo, de artículos como
muebles, vehículos y mobiliario.

32
 Reparar: Se refiere a subsanar antes de desechar, lo cual implica inculcar la cultura
de durabilidad tanto en empleados como en proveedores.
 Reciclar: Involucra a los artículos que lo permitan total o parcialmente, como
plásticos, cartones, papel, entre otros.
Adicionalmente, en la actualidad se hace mención a un nuevo término en lo referente
a las cinco erres, el cual es repensar, que sugiere volver a pensar con criterio y de manera
constructiva y en forma consciente, la forma lidiar con el mundo, y de esta manera mitigar los
efectos de los actos de la humanidad en el planeta. El repensar va de la mano con la forma de
vivir, con los hábitos de producción, de consumo y con la interrelación con las demás
personas, animales y con el medio ambiente. (Ecosofia, 2006).
Finalmente, el manejo de los residuos viene desde el proceso de compra. Es por ello
que uno debe elegir un producto que tenga un diseño con un mejor desempeño ambiental,
social y económico a lo largo de su ciclo de vida. Esto generará beneficios a la empresa y a
los clientes (MINAM, 2009).
2.7.3 Producción más limpia (PML)
Para el programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) la
producción más limpia (PML) es la aplicación continua de una estrategia ambiental
preventiva integrada a los procesos, a los productos y a los servicios para reducir los riesgos
relevantes a los seres humanos y al medio ambiente. Para Retamoso (2007) es la búsqueda de
la eliminación o reducción de materias primas toxicas, la reducción de emisiones,
vertimientos y desechos y el uso eficiente de los recursos. Para el Instituto de Seguridad
Social de Colombia (1997) la PML enfocada en el producto, entraña un esfuerzo por lograr la
mayor eficacia real en cada una de las etapas del ciclo de vida del producto (p.32).
Según Van Hoof y Herrera (2007) la PML ha avanzado sobre diferentes ejes, desde
esquemas de optimización de procesos y productos existentes hasta procesos más complejos

33
de innovación de sistemas productivos y negocios enteros (p.112). En la figura 5 se muestra
como la misma estrategia de PML amplía su alcance desde un reto interno hacia elementos de
su entorno.
Figura 4. Avances conceptuales en la Producciones más Limpia como estrategia de

gestión ambiental preventiva. Tomado de La evolución y el futuro de la producción más
limpia en Colombia. (2007). p113.Bogota, Colombia: B.Van Hoof & C. Herrera
Según Indecopi (2007) la PML puede ser aplicada a los procesos utilizados en
cualquier organización, para productos y servicios diversos brindados dentro de la sociedad.
En los procesos productivos se enfoca en la conservación y ahorro de materias primas (agua,
energía, otros), eliminación de insumos tóxicos y reducción de cantidad y toxicidad de
emisiones y residuos. En los productos se enfoca en la reducción del impacto del producto en
el ambiente, la salud y la seguridad durante su ciclo de vida, empezando por la extracción de
la materia prima, luego la manufactura y uso, para terminar en su distribución final. En los
servicios se enfoca en la incorporación de aspectos ambientales desde el diseño hasta la
prestación del servicio.
La producción más limpia (PML), se basa en una serie de principios que permiten su
funcionalidad, dentro de los cuales tenemos: sostenibilidad, prevención, internalización de
costos y la innovación tecnológica. Al asumir los principios anteriores, la aplicación de la

34
PML tendrá beneficios para las empresas, los que incluyen (a) mejoras en la productividad y
rentabilidad, (b) mejoras en el desempeño ambiental, (c) mejoras en la imagen, (d)
incremento de valor agregado del producto final, (e) mejoras en el entorno laboral, y (f)
adelantarse a gestiones futuras inevitables. (Indecopi, 2007).
De acuerdo a lo expuesto en el punto 1.8, los puntos básicos a tomar en cuenta al
generar las oportunidades dentro de la producción más limpia son cuatro, los cuales se
basaron en la generación de buenas prácticas operativas, cambios en los materiales, reuso y
reciclaje en la organización, y modificaciones en la tecnología. (Indecopi, 2007). Cabe
señalar que toda la organización desde la Alta gerencia y dirección, hasta el personal de
menor rango, debe estar comprometida con la implementación del plan de producción más
limpia.
2.7 Indicadores de ecoeficiencia
La Comisión Económica y Social de las Naciones Unidas para Asia y el Pacífico
(ESCAP, por sus siglas en inglés) define la ecoeficiencia como un elemento clave para
promover cambios fundamentales en la forma cómo las sociedades producen y consumen
recursos. Por lo tanto, sirve para medir el progreso en el crecimiento verde (United Nations,
2009). Asimismo, el concepto de ecoeficiencia se remonta a la década de 1970, como el
concepto de “eficiencia medio ambiental”.
En la década de 1990, Schaltegger (1996) introdujeron la ecoeficiencia como una
relación entre negocio y desarrollo sostenible. Más tarde, fue popularizado por el Consejo
Empresarial Mundial para el Desarrollo Sostenible enfocado en el sector empresarial en el
curso de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente y Desarrollo, en
1992. Como era de esperar, la eficiencia ecológica ha recibido una considerable atención en
la literatura sobre el desarrollo sostenible (United Nations, 2009).

35
En los últimos años, han surgido una serie de indicadores tales como la huella
ecológica y la sostenibilidad, entre otros. Cabe señalar que ninguno ha demostrado
claramente el patrón de crecimiento económico con un menor consumo de recursos y
contaminación, el cual es un prerrequisito de desarrollo sostenible (United Nations, 2009).
Sin indicadores o un marco conceptual como las guías de MINAM o Indecopi, que guían a
los responsables en el caso del Perú, el desarrollo sostenible sería difícil de alcanzar.
Al respecto, existen algunas herramientas para medir el desarrollo sostenible. Estas
son las siguientes: (a) medir la eficiencia ecológica de los diferentes sectores dentro del país;
(b) comparar la ecoeficiencia del crecimiento económico de distintos países; (c) identificar
áreas críticas en aras de mejorar el beneficio económico, y (e) realizar un seguimiento de las
tendencias de la ecoeficiencia en el tiempo. Además, con respecto a las medidas de
ecoeficiencia, se establece la siguiente fórmula:
Costos ambientales
Ecoeficiencia =
Resultados económicos
En la fórmula presentada, se muestran dos elementos que es necesario aclarar. El
primero de ellos corresponde a los costos ambientales. Estos abarcan (a) las emisiones
contaminantes, tales como CO2, SOx, oxígeno bioquímico demandado, etc.; (b) los recursos
utilizados, como la energía o el agua, y (c) el costo asociado con una carga ambiental, es
decir, los costos de congestión de tráfico. El segundo elemento incluye los resultados
económicos, los cuales abarcan (a) el valor agregado, indicado por el PBI per cápita; (b) la
unidad de producto o servicio (por km o m2), y (c) el costo asociado a una carga ambiental
(los costos de congestión de tráfico).
Indicadores Económicos y Sectoriales. A continuación, en la Tabla 1, se aprecia los
indicadores de ecoeficiencia de forma detallada.

36
Tabla 1
Marco y Conjunto de Indicadores de Ecoeficiencia con la Salida Monetaria y el Numerador
Resource-use intensity Environmental impact intensity
Economy-wide indicators
Water intensity (m3/GDP) Emission to water intensities (t/GDP)

Energy intensity (J/GDP) Emission to air intensities (t/GDP)
2
Land use intensity (km /GDP) GHG emissions intensities (t/GDP)
Material intensity (DMI/GDP)
Sectorial indicators
Agriculture Water intensity (m3/GDP) CO2 Intensity (t/GDP)

Energy intensity (J/GDP) CH4 Intensity (t/GDP)
Land use intensity (km2/GDP)
Industry Water intensity (m3/GDP) CO2 Intensity (t/GDP)
Energy intensity (J/GDP) Solid waste intensity (t/GDP)
Material intensity (DMI/GDP)
Manufacturing Water intensity (m3/GDP) CO2 Intensity (t/GDP)
Energy intensity (J/GDP) BOD Intensity (t/GDP)
Material intensity (DMI/GDP) Solid waste intensity (t/GDP)
3
Public and services Sector Water intensity (m /GDP) CO2 Intensity (t/GDP)
Energy intensity (J/GDP) Wastewater intensity (m3/GDP)
Land use intensity (km2/GDP) Municipal solid waste intensity (t/GDP)
Nota: Adaptado de “Eco-efficiency indicators: Measuring resource-use efficiency and the impact of economic
activities on the environment”, por United Nations (UN), 2009. Bangkok, Tailandia: ESCAP.
37
Capítulo III: Metodología
El objetivo de este capítulo es definir el diseño de investigación y su conveniencia,
delimitar la población, definir y seleccionar la muestra, definir la herramienta necesaria para
la recolección de datos en las empresas del Sector Industrias Alimentarias en el departamento
de Lima. Dicha información obtenida será necesaria para poder describir la evolución y la
tendencia del estado de ecoeficiencia del sector en un intervalo de tiempo. La herramienta
diseñada se sostiene en la Guía de ecoeficiencia para empresas (MINAM, 2009), y en la
Guía para la implementación de producción más limpia (Indecopi, 2007). Este instrumento
también fue validado por expertos en el tema, los cuales contribuyeron en su mejora.
3.1 Diseño de la Investigación
El presente estudio tuvo un enfoque cuantitativo, de alcance descriptivo, diseño no
experimental y longitudinal. Según Hernández et al. (2014), el estudio descriptivo busca
especificar propiedades, características y rasgos importantes de cualquier fenómeno que se
analice, y permite describir tendencias de un grupo o población. Por esta razón, la
investigación fue definida como descriptiva, ya que se expuso detalladamente el estado actual
de la ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias en el departamento de Lima.
Asimismo, la investigación no experimental identifica a los estudios en los que no se
manipulan de manera intencional las variables; pero en los que se observa las anormalidades
en su ambiente natural para luego analizarlas (Hernández et al., 2014). En este caso, la
investigación es considerada no experimental, debido a que se basa directamente en la data
obtenida. En la investigación no experimental, se incluye la investigación transversal y la
longitudinal. La primera estudia cómo evolucionan las variables relacionadas entre ellas en
un determinado momento, mientras que la segunda analiza las variaciones que han sucedido a
través del tiempo. Por lo tanto, este estudió es de carácter longitudinal, puesto que está
enfocado en la obtención de información relacionada con los procesos ecoeficientes que las
38
empresas han implementado en un período de tiempo de cinco años, y con dicha información
se pretende realizar inferencias acerca de la evolución.
Hernández et al. (2014) indicaron que los diseños longitudinales son estudios en los
que se recoge datos en diferentes momentos del tiempo. Se realiza esto para efectuar
inferencias acerca de la evolución del problema de investigación o fenómeno, sus causas y
sus efectos. Finalmente, se realizaron gráficos e imágenes a través de los cuales se puede
describir las tendencias y el estado de la ecoeficiencia de los elementos que intervienen en el
proceso productivo de algunos productos.
3.2 Conveniencia del Diseño de Investigación
La investigación cuantitativa se dedica a recoger, procesar y analizar datos
cuantitativos o numéricos sobre variables previamente determinadas, los resultados obtenidos
van a brindar una realidad específica respecto a las variables (Domínguez, 2007). El diseño
de investigación es un plan o estrategia que se desarrolla para obtener la información que se
requiere en una investigación. Existen dos tipos de diseño de investigación: experimental y
no experimental. La investigación no experimental es el estudio en el cual no se manipulan de
manera intencional las variables, pues estas son observadas y analizadas sin sufrir
modificaciones (Hernández et al., 2014). La presente investigación se basó en un diseño no
experimental y longitudinal, esto último debido a que, en la recolección de información, se
han analizado los cambios a través del tiempo y se han elaborado gráficos de tendencias, lo
cual es propio de las investigaciones de carácter longitudinal.
El estudio buscó exponer el estado, la tendencia y la evolución de la ecoeficiencia en
el Sector Industrias Alimentarias en el departamento de Lima, mediante la recopilación de
datos de la muestra a través de una herramienta basada en un cuestionario. Dichos resultados
fueron evaluados de forma detallada mediante cuadros e imágenes. Por otro lado, se tomó una
muestra por conveniencia, no de acuerdo con la representatividad de la población sino basada

39
en ciertas características específicas. Estas son las que siguen: (a) tiempo de antigüedad, (b)
empresas de similar producción, (c) ubicación de las plantas y (d) facilidades que se obtuvo
en la obtención de los datos.
Finalmente, debido a que no se encontraron estudios anteriores con respecto al estado
actual de ecoeficiencia en la industria alimentaria en el Perú, se optó por crear una
herramienta. Esta tuvo como referencia la Guía de ecoeficiencia para empresas (MINAM,
2009) y la Guía para la implementación de producción más limpia (Indecopi, 2007).
Además, se adoptó un marco teórico basado en la etapa de proceso productivo.
3.3 Población
Lepkowski (citado en Hernández et al., 2014) señaló que una población es una
agrupación de sucesos que tienen ciertas características. Por ende, para el presente estudio, se
buscó la población en las empresas del Sector Industrias Alimentarias en el departamento de
Lima. Específicamente, se trató de empresas de consumo masivo que cuenten con plantas de
producción en el departamento de Lima y con cinco años de antigüedad como mínimo. La
población fue seleccionada con la finalidad de identificar el estado actual, la tendencia y la
evolución durante un período determinado. Estas interpretaciones fueron obtenidas mediante
figuras y tablas que permitieron realizar conclusiones con respecto al estado actual de la
ecoeficiencia del sector.
Finalmente, cabe destacar que el departamento de Lima cuenta con varias provincias y
distritos. En estos, se ubican las plantas de producción y las oficinas administrativas de las
diversas empresas del Sector Industrias Alimentarias. Es por ello que el estudio no se limitó a
Lima Metropolitana, sino que abarcó todo el departamento. Para ello, se filtró por antigüedad
y por sector a las empresas elegidas en la muestra, las cuales tuvieron ciertas características
específicas.
40
Tabla 2
Las principales industrias de alimentos del Perú, (América Económica, 2013)
Población
Holding Alimentario del
Perú 1
Alicorp 1
San Fernando 1
Nestle Perú 1
Deprodega 1
Redondos 1
Molitalia 1
Adm, Andina Perú 1
Sucden Perú 1
Laive 1
Teal SA 1
Todinno SA 1
Otros 20
Total 32
3.4 Muestra
Al referirse a la muestra, Hernández et al. (2014) indicaron lo que se menciona a
continuación:
La ventaja de una muestra no probabilística –desde la visión cuantitativa– es su
utilidad para determinado diseño de estudio que requiere no tanto una
“representatividad” de elementos de una población, sino una cuidadosa y controlada
elección de casos con ciertas características especificadas previamente en el
planteamiento del problema. (p. 190)
En la presente investigación, los participantes fueron seleccionados por conveniencia,
de acuerdo con el cumplimiento de ciertas características. Asimismo, el trabajo de campo se
realizó bajo una muestra de tres empresas del sector, elegidas bajo la modalidad de “muestreo
por conveniencia”. Las empresas seleccionadas y de las cuales se obtuvo respuesta fueron
tres, y la mayoría son líderes del Sector Industrias Alimentarias en el departamento de Lima.
Por otro lado, también se tomó en cuenta la similitud de los productos finales para poder
realizar una comparación de los procesos. Las empresas seleccionadas fueron las siguientes:
41
 Empresa 1: Es una empresa líder del sector. Es 100% peruana con más de 60 años
de antigüedad y destaca como la mayor productora de carne de aves, huevos, cerdo
y embutidos. Cuenta con las certificaciones ISO 14000 e ISO 9001. Asimismo, es
miembro de Perú 2021.
 Empresa 2: Es la compañía líder de consumo masivo en el Perú. Cuenta con las
siguientes certificaciones: ISO 14000, ISO 9001 y OHSAS 18001. Además, se
encuentra presente en más de 23 países y con operaciones en seis países de
Latinoamérica.
 Empresa 3: Desde 1925, produce y comercializa panetones, chocolates, caramelos,
harinas, pastas y galleta. No cuenta con certificación internacional.
3.5 Consentimiento Informado
En aras de la transparencia y de la ética, para la presente investigación, se informó y
se procedió a solicitar la autorización de los entrevistados de manera verbal y escrita, para lo
cual también se puede comprobar con los correos electrónicos de ida y vuelta con los
entrevistados. Por otro lado, en la introducción de la herramienta, se hizo mención a dicha
solicitud, y se detalló el objetivo y la finalidad de la herramienta a responder. Por último, se
indicó, en la entrevista, que la información brindada será de uso exclusivamente académico y
que no se mencionará el nombre de la empresa ni de la persona encargada de brindar la
información. Cabe indicar, que, en las tres empresas visitadas, se aceptó la recolección de
datos a través de la herramienta validad por expertos.
3.6 Confidencialidad
Para asegurar la confidencialidad de las empresas participantes, se consideró no
mencionar los nombres de las empresas ni de las personas entrevistadas ya que fue un
requerimiento para la entrega de la información. No obstante, los datos detallados y
analizados en el Capítulo IV de esta investigación, corresponden a datos reales recolectados

42
mediante el uso de una herramienta previamente validada por expertos. Por otro lado, se
mantienen como sustento los correos electrónicos y comunicaciones que respaldan la
información proporcionada en esta investigación.
3.7 Instrumento de Medición
El presente estudio tiene por finalidad dar a conocer el estado actual de la
ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias en el departamento de Lima. Para ello, se
elaboró una herramienta que tuvo como referencia a la Guía de ecoeficiencia para empresas,
promovida por el MINAM (2009), la Guía para la implementación de producción más
limpia, propuesta por Indecopi (2007) y finalmente de la información dada por el World
Business Council for Sustentainable Development (WBCSD) en sus diferentes publicaciones.
La herramienta fue en un principio basada en la Guía de ecoeficiencia para empresas
con las etapas del proceso de producción, buscando las relaciones entre estas y el medio
ambiente, tanto en los ingresos, procesos y salidas. La guía de ecoeficiencia nos indicó las
buenas prácticas que debe tener una empresa en el uso eficiente de agua, energía, transporte y
la gestión de suministros; por otro lado, se contaba con el análisis de la ecoeficiencia basado
en elementos a considerar en un ecobalance como es el consumo de agua, consumo de
energía, consumo de materiales, la gestión de residuos, emisiones y vertimientos.
Posteriormente fue mejorada con la Guía para la implementación de producción más limpia,
con respecto a los balances de los diferentes elementos, y con la recopilación de información
y conceptos emitidos en sus diferentes publicaciones realizadas por la WBCSD.
La herramienta, inicialmente indica el objetivo para la cual fue creada y las
instrucciones que uno debe seguir para un correcto llenado, esto es recalcado en la entrevista
personal que se realizó, donde se explicaba el detalle de toda la encuesta con la finalidad de
no caer en sesgos e interpretaciones diferentes. Asimismo, la herramienta cuenta con un
glosario el cual se definieron los diferentes términos usados, dichas definiciones fueron
43
recopiladas en las diferentes fuentes revisadas; por otro lado, las unidades de los datos
solicitados tienen como referencia el sistema internacional de unidades.
La herramienta diseñada consiste en un cuestionario que se divide en cuatro partes; en
la primera parte, se solicita datos generales de la empresa, las certificaciones obtenidas y el
proceso al cual será evaluado; la segunda parte, consiste en solicitar datos respecto a los
ingresos importantes dentro de la etapa de producción tales como agua, energía, combustible
y materia prima; la tercera parte, se encuentra la etapa del proceso en sí, en la cual se solicita
información respecto a las iniciativas realizadas por parte de la empresa para incrementar la
productividad y reducir el consumo de los insumos. Finalmente, la cuarta parte, consiste en la
etapa de salida donde se solicita datos con respecto a la cantidad de emisiones, vertimientos,
residuos y productos finales. (Véase en el Apéndice B).
3.8 Recolección de datos
La investigación implicó la recolección de datos de tres etapas del proceso de
producción (ingresos, proceso y salidas), dicha recolección requirió visitar las empresas
elegidas en el departamento de Lima, y entrevistar a las personas encargadas del tema, a los
cuales se les explicó en las entrevistas en detalle el estudio, así como las instrucciones para
llenar la herramienta; se les dejó un CD con la herramienta e instrucciones. Luego, en
algunos casos, se tuvo un ida y vuelta mediante correos electrónicos y llamadas, una
retroalimentación para el correcto llenado de la herramienta y la solución de algunas dudas.
Los datos fueron recolectados de tres procesos, de una muestra de tres empresas con
ciertas características del Sector Industrias Alimentarias del departamento de Lima, en un
período de dos a cuatro años. Los datos obtenidos en las entrevistas y posteriores
intercambios de información, fueron replicados en la herramienta diseñada que tuvo como
base la Guía de ecoeficiencia para empresas (MINAM, 2009) y la Guía para la

44
implementación de producción más limpia (Indecopi, 2007); por otro lado, la herramienta fue
validada por expertos en el tema.
3.9 Análisis Estadístico y Análisis de Datos
Los datos obtenidos mediante la herramienta fueron analizados a través de la
estadística descriptiva, mediante la generación tablas y gráficos para mostrar variaciones o
tendencias de las diferentes etapas de proceso de producción. Una de las ventajas que se
obtiene en las gráficas es la identificación de las distorsiones, Hernández et al. (2014). En las
tablas y gráficos realizados con los datos obtenidos por la herramienta se pudo obtener el
Estado de la Ecoeficiencia del Sector Industrias Alimentarias del Departamento de Lima; se
solicitó datos de cinco años atrás para poder realizar tendencias; sin embargo, en algunos
casos solo nos dieron datos hasta de dos años, lo cual impidió a realizar una tendencia
adecuada, y además no toda la información solicitada fue dada por las empresas, ya que en
algunos casos no contaban con dicha información o se encontraban en forma global y no
dividida por procesos, en la cual se estaba evaluando.
Los datos obtenidos mediante la herramienta tuvieron que ser tratados antes de ser
expresados en las gráficas, para ello se tuvo que homogenizar las unidades, si bien es cierto la
herramienta solicitaba los datos expresados en el sistema internacional de unidades (SI); sin
embargo, una de las empresas de la muestra nos dieron datos expresados en unidades
monetarias respecto al consumo de gas, estos datos fueron transformados en SI con relación
costo por volumen; por otro lado, en el análisis de datos, una de las consideraciones fue
analizar gráficas de forma global de consumos y emisiones de las tres empresas, también se
consideró evaluar los datos por procesos similares, tales como fueron la producción de
galletas y fideos de las E-2 y E-3. Los datos recopilados después de ser homogenizados en SI
fueron relacionados con la cantidad de producto final obtenido en cada proceso, de la cual se
pudo obtener ratios en los ingresos y salidas logrando ser comparados en el tiempo.
45
3.10 Validez y Confiabilidad
Hernández et al. (2014) indicaron que la validez representa el grado en que un
instrumento verdaderamente mide la variable que se pretende medir. Estos autores indicaron
también que “cuanto mayor evidencia de validez de contenido, validez de criterio y de
validez de constructo tenga un instrumento de medición, este se acercará más a representar
las variables que pretende medir” (p. 204). En función de estos conceptos es que se sustenta
la validez de la herramienta del presente estudio.
La herramienta diseñada es validada por las evidencias de validez que presenta, por lo
que se considera la validación por expertos en la materia. Los autores mencionados la
definieron como el grado en que un instrumento realmente mide la variable de interés, de
acuerdo con los expertos en el tema. Cabe resaltar que tanto la Guía de ecoeficiencia para
empresas (MINAM, 2009) y la Guía para la implementación de producción más limpia
(Indecopi, 2007), que sirvieron de base para la elaboración de la herramienta, fueron
debidamente validadas en su momento.
Los expertos que validaron la herramienta fueron profesionales destacados en su área
de trabajo e investigación. Estos se mencionan a continuación:
 Dr. Rubén Guevara Moncada: Es doctor en Economía de Recursos Naturales y
Gestión de la Universidad de Idaho, EE.UU.; M. Sc. en Economía de Recursos
Naturales y Gestión, Universidad de Idaho EE.UU. y licenciatura en Gestión de
Recursos Naturales, Stephen F. Austin State University (Summa cum laude),
EE.UU. Además, cuenta con un Diplomado en Administración y Dirección de
Empresas (Harvard Business School, Universidad de Harvard, EE.UU.). El
profesor Rubén Guevara validó la herramienta el 19 de enero de 2016 mediante
comunicación personal por correo electrónico.

46
 Ing. Ricardo Estrada Merino: Es especialista en gestión ambiental y ecoeficiencia
del Ministerio del Ambiente del Perú por más de siete años. Validó la herramienta
el 09 de febrero de 2016, por correo electrónico.
 Ing. Sandro Sánchez Paredes: Es ingeniero industrial de la Pontificia Universidad
Católica del Perú (PUCP) y magíster en Administración Estratégica de Empresas
por CENTRUM Católica y Maastricht School Management (Holanda). Asimismo,
cuenta con estudios de especialización en Gestión de la Calidad (Perú y
Alemania), Gestión Ambiental, Cadena de Suministro y Responsabilidad Social
Empresarial. También dispone de amplia experiencia como consultor y profesor
especializado en Gerencia de la Calidad, Operaciones, Cadena de Suministro,
Sistemas de Gestión de la Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud
Ocupacional y Responsabilidad Social Empresarial. Además, es auditor ISO 9001,
ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000 y Códigos de Conducta. Ha sido evaluador
del Premio a la RSE de Perú 2021 y representante de la PUCP en el Comité
Espejo para el desarrollo de la norma ISO 26000. El ingeniero Sandro Sánchez
Paredes validó la herramienta por correo electrónico el 16 de febrero de 2016.
Según Hernández et al. (2014), la confiabilidad es “el grado en que un instrumento
produce resultados consistentes y coherentes” (p. 200). A partir de esta definición, se
establece que la confiabilidad de la herramienta diseñada está basada en la data que las
empresas entregaron. Con ello, se asume que dichos datos son reales, y que, por lo tanto, se
consideran confiables.
Por otro lado, para la presente investigación, no se utilizó el coeficiente del análisis de
Crombach, debido a que nuestra herramienta fue sustentada y basada por la Guía de
ecoeficiencia para empresas (MINAM, 2009) y en la Guía para la implementación de

47
producción más limpia (Indecopi, 2007); guías que ya fueron validadas previamente por los
organismos que las crearon, por lo tanto, no fue necesario hacer dicho análisis.
Asimismo, con la asesoría de los expertos, se logró mejorar la herramienta basada en
la teoría de las etapas de la producción. A esto se debe agregar que nuestra herramienta
consta de instrucciones, las cuales guían a los entrevistados. Con ello, se logró la
estandarización de los conceptos y la minimización del sesgo.

48
Capitulo IV Resultados
En este capítulo, se presentan y analizan los resultados obtenidos de la herramienta de
recolección de datos, la cual fue aplicada a las empresas del Sector Industrias Alimentarias en
el departamento. Para esta investigación se seleccionaron a empresas representativas del
sector como la empresa 1, la empresa 2 y la empresa 3, que forman parte de la muestra
motivo de estudio. Esta información obtenida responde al propósito de investigación
detallado en el capítulo uno, además incluye los resultados cuantitativos comparativos e
individuales de las empresas antes mencionadas.
4.1. Caracterización de la Muestra
En la Tabla 3, se presentan datos relevantes de las empresas que forman parte de la
muestra de investigación.
Tabla 3
Datos generales de las empresas de la muestra (2014)
E-1 E-2 E-3
Volumen de Ventas (miles de S/.) 2,014,060 3,926,549 264,381
Utilidades 29,114 10,421 925
Cantidad de trabajadores 295 3,230 427
Inicio de operaciones (año) 1,948 1,971 1,941
Acciones en circulación No cotiza 847,191,731 No cotiza
Líneas de producto 9 21 8
Internacionalización (países) 5 23 3
Marcas 1 46 1
49
La muestra que se consideró fue de tres empresas del Sector Industrias Alimentarias
ubicadas en el departamento de Lima las cuales pertenecen al rango de grandes empresas
según detalles de indicados en la Tabla 3. Las tres empresas presentan ciertas características
que las distinguen entre tipo de producto, certificaciones y presencia en el mercado nacional e
internacional.
Empresa 1 (E-1); es una empresa líder del sector, la cual es 100% peruana con más de
60 años de antigüedad destacando como el mayor productor de carne de aves, huevos, cerdo
y embutidos. Cuenta con las siguientes certificaciones: ISO 14000 y ISO 9001; por otro lado,
es miembro de Perú 2021.
Empresa 2 (E-2); es la compañía líder de consumo masivo en Perú, la cual cuenta con
las siguientes certificaciones: ISO 14000, ISO 9001 y OHSAS 18001, Por otro lado, se
encuentra presente en más de 23 países y con operaciones en 6 países de Latinoamérica.
Empresa 3 (E-3); es una empresa creada en 1925, el cual produce y comercializa
panetones, chocolates, caramelos, harinas, pastas y galleta, no cuenta con ninguna
certificación internacional.
4.2. Ecoeficiencia de Insumos
4.2.1. Consumo de agua.
Se puede observar que el consumo de agua en los procesos de fideo y galleta en la E-3
es uniforme, mientras que en la E-1 tuvo consumos variables respecto a la producción y esto
debido a la disminución de los trabajos de infraestructura en el año 2013. Los procesos
productivos de fideo y galleta son secos por lo que se sustenta un menor consumo de agua
con respecto a una empresa de producción de carne donde este recurso es utilizado en mayor
volumen. La E-2 no nos brindó información sobre el consumo de agua en sus procesos.
50
6.00 5.43
5.10 5.25
5.00 4.62
4.00
E-1
3.00
E-3 (Fideos)
2.00 E-3 (Galletas)
1.00 0.65 0.65 0.65

0.31 0.31 0.31 0.31
-
2011 2012 2013 2014
Figura 5. Comparación de volumen de agua consumida en metros cúbicos (m3) por toneladas
métricas (t) producidas en el proceso de productos cárnicos de la empresa E-1 y el proceso
productivo de fideos de la empresa E-3.
Consumo de agua de la E-1, en la elaboración de productos cárnicos. En el apéndice A
se muestra que el consumo de agua en el período 2011-2014 es variable, asimismo, a fin de
tener una mejor referencia de consumo por volumen de producción, introduciremos el ratio
de consumo de agua en m3 por cada tonelada de cantidad producida de acuerdo a lo
presentado en la Figura 6. Según información obtenida de la empresa, se ve una disminución
en el ratio del consumo de agua por tonelada de unidades producidas en el año 2013, debido a
que hubo una disminución en los trabajos de infraestructura.
5.60
5.43 y = 0.24x2 - 1.30x + 6.56
5.40 5.25
5.20 5.10
5.00
4.80
4.62 Ratio
4.60
4.40
4.20
4.00
2011 2012 2013 2014
elaboración de productos cárnicos en tonelada (t) de la E-1 del período 2011– 2014.
51
Consumo de agua de la E- 3, para la elaboración de fideos. En el apéndice A muestra
el volumen de agua en metros cúbicos (m3) disminuye rápidamente año a año, esto debido a
la disminución de las unidades producidas, ya que en el año 2012 la producción fue de
19,684K, en el 2013 14,928K y en el 2015 6.280K de unidades, lo que explica el volumen de
agua utilizada. Se calcularon los ratios tal como se muestra en la Figura 7 por los consumos
de agua por cada período, para la E-3. Se visualiza un ratio constante por los años 2012, 2013
y 2014 esto debido a que lo que la empresa proporcionó fue los consumos a través de la
fórmula del producto.
0.75
0.65 0.65 0.65
0.60
0.45
Ratio
0.30
0.15
0.00
2012 2013 2014
elaboración de fideos en tonelada (t) de la E-3 del período 2012-2014.
Consumo de agua de la E- 3, para la elaboración de galletas. En el apéndice A se
muestra que el consumo de agua del año 2012 al 2015 tiene una tendencia a la baja, sin
embargo, para tener una referencia más precisa de consumo de agua introduciremos el ratio
de consumo de agua en m3 por tonelada de producto final. El ratio se muestra en la Figura 8.
En la Figura 8 vemos que desde el año 2012 al 2015 hay una tendencia a consumir menor
cantidad de agua en m3 por tonelada de producto final. De acuerdo a la información brindada
por la empresa, desde el año 2014 se empezó a utilizar un software de procesamiento de
información en la empresa, ello trajo como consecuencia una nueva distribución de los
52
consumos de recursos en los procesos. Esta nueva distribución se traduce en menor
asignación de este recurso en el proceso de galletas a partir de año 2014.
50
43.6 43.7
40 37.3 36.0
30
Ratio
20
10
0
2012 2013 2014 2015
3
Figura 8. Ratio de consumo de agua en metros cúbicos (m ) con respecto a la cantidad de
elaboración de galletas en tonelada (t) de la E-3 del período 2012-2015.
4.2.2. Consumo de energía eléctrica.
Si realizamos un comparativo entre ambas empresas se aprecia que la E-3 en sus
procesos de galleta y fideo tiene un menos consumo de energía eléctrica por unidad
producida en relación a E-1, sin embargo, no podemos afirmar que la E-3 está siendo más
eficiente ya que los productos son de procesos diferentes, es más utilizan diferente materia
prima.
Consumo de energía eléctrica de la E-1, en la elaboración de productos cárnicos.
Como se muestra en el apéndice A, el consumo de energía eléctrica (kw/hr) se va reduciendo
a lo largo del período 2011-2014. Para un mejor entendimiento, como se puede ver en la
Figura 10, la tendencia del ratio de consumo de energía eléctrica por cantidad producida, es
hacia la baja. La E-1 tiene tres fuentes de energía para sus procesos, los cuales son energía
eléctrica, combustible líquido R-6 y gas natural; la implementación del gas natural como
fuente de energía en el 2013 hizo que se reduzca el consumo de energía eléctrica.

53
300
245
250
217 217
200 189
155 E-1
150 138
122 E-3 (Fideos)
88 82 97
100 E-3 (Galleta)
75
50
-
2011 2012 2013 2014
Figura 9. Comparación del consumo de energía eléctrica por toneladas (t) producida en el
proceso de productos cárnicos de la E-1 y el proceso productivo de fideos de la E-3.
En el año 2014 se puede observar una disminución en el ratio de consumo de energía
eléctrica por tonelada de producto final, debido a que año a año se hace una mejora en la
eficiencia de la planta. Ver Figura 10.
300.00
245.20 y = -0.057x2 - 16.71x + 259.22
250.00
217.32 216.81
200.00 188.71
150.00
Ratio
100.00
50.00
-
2011 2012 2013 2014
Figura 10. Ratio de consumo de energía eléctrica (kw/hr) con respecto a la cantidad de
elaboración de productos cárnicos producida en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-
2014.
Consumo de energía eléctrica de la E-3, en la elaboración de fideos. Así también se
obtuvo información de consumo de energía eléctrica de la E- 3 y se muestra gráficamente los
valores en el apéndice A con una tendencia a disminuir el consumo desde el año 2012. Al
igual que en los casos anteriores se ha determinado los ratios para un mejor entendimiento, en
donde se evidencia que el consumo de energía eléctrica se incrementó en los últimos años,
54
por cada unidad producida, lo cual no necesariamente se debe a una ineficiencia, sino que
consideramos corresponde a la nueva distribución de costos después de la implementación
SAP.
160
y = 16.475x2 - 40.993x + 113.02 138
140
120
97
100 88
80
Ratio
60
40
20
0
2012 2013 2014
Figura 11. Ratio de consumo de energía eléctrica en kilowatts con respecto a la cantidad de
en la elaboración de fideos en toneladas (t) de la E-3 del período 2012-2014.
Consumo de energía eléctrica de la E-3, en la elaboración de galletas. En el apéndice
A se muestra que el consumo de energía eléctrica en Kw del 2012 al 2015 tiene un
incremento sostenido, sin embargo, para tener una referencia más precisa introduciremos el
ratio de consumo de energía eléctrica en kw por tonelada (t) de producto final, este ratio se
presenta en la Figura 12.
En la Figura 12, vemos que desde el año 2012 al 2015 hay una tendencia a consumir
mayor cantidad de energía eléctrica por tonelada de producto final. En síntesis, el consumo de
energía eléctrica en el año 2015 se ha duplicado con respecto al año 2012. De acuerdo a la
información brindada por la empresa, desde el año 2014 se empezó a utilizar un software de
procesamiento de información en la empresa, ello trajo como consecuencia una nueva
distribución de los consumos de recursos en los procesos. Esta nueva distribución se traduce
en mayor asignación de este recurso en el proceso de galletas a partir de año 2014, año en el
cual se produce un salto significativo en el consumo. La tendencia que tiene la gráfica es de

55
una ecuación exponencial, donde se puede observar que ha incrementado su consumo de
energía eléctrica durante el período de 2012 al 2015. Esto puede ser a un aumento de
producción o falta de eficiencia en los procesos productos de la empresa E3.
200
y = 6.54x2 - 4.79x + 71.71
155
160
122
120
82 Ratio
75
80
40
0
2012 2013 2014 2015
Figura 12. Ratio de Consumo de energía eléctrica en kilowatts (kw) con respecto a la
cantidad de elaboración de galletas en toneladas (t) de la E-3 del período 2012-2015.
4.2.3. Consumo de energía generada por gas natural
Asimismo, se muestra en la Figura 13 la comparación entre el consumo de gas natural
de las 3 empresas producto de estudio. Como se aprecia, el ratio de consumo de gas en el
proceso de fideo de la E-2 va disminuyendo levemente en el tiempo a diferencia de la E-3
que se incrementa, ambos con procesos similares, asimismo vemos un consumo estándar en
la E-1.
La Figura 14 nos muestra un mayor consumo de gas por tonelada producida en la E- 3
con respecto a la E-2, en ese sentido vemos que a pesar de que se producen productos
similares, las tecnologías, procesos y equipos son diferentes, lo cual hace que los ratios
difieran. Asimismo, otra de las razones que explique esta diferencia, es por economías de
escala, ya que el volumen de producción de la E-2 – en promedio- un 35% más que el
volumen de producción de la E-3. La energía generada por gas natural de la E-1 tiende a
incrementarse, ello por el cambio paulatino de su matriz energética.

56
0.400
0.36
0.35
0.350
0.30
0.300 0.28
0.26
0.250 0.228 0.218
0.210 E-2
0.200
E-3
0.150 E-1
0.100
0.050
-
2012 2013 2014
Figura 13. Cuadro Comparativo de energía generada por gas natural en base a la cantidad
producida del proceso de fideos de las E-2 y E-3, el proceso de elaboración de productos
cárnicos de la E-1.
120
100 96 94
88
80 76
59 E-2
60 56 55 54
E-3
40 E-1
28
23
20
0
2012 2013 2014 2015
Figura 14. Cuadro comparativo de energía generada por gas natural en base a la cantidad
producida del proceso de galletas de las E-2 y E-3, y el proceso de elaboración de productos
cárnicos de la E-1.
Consumo de energía generada por gas natural de la E-1, en la elaboración de
productos cárnicos. Como podemos apreciar en el apéndice A, se muestra el consumo de gas
natural en dos períodos (2013-2014), en la Figura 15, donde se aprecia el ratio de consumo de
gas por cantidad producida, en la cual se puede ver una tendencia al crecimiento del consumo
de gas de la E-1.
57
28.00
27.70
y = 1.5851x + 24.527
27.50
27.00
26.50
26.11 Ratio
26.00
25.50
25.00
2011 2012
Figura 15.Ratio de Consumo de gas natural en metros cúbicos (m3) con respecto a la
elaboración de productos cárnicos en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-2012.
Otros combustibles
9.00
7.50 7.15 7.15
6.00
4.50
Ratio
3.00
1.50
-
2011 2012
Figura 16. Ratio de consumo de R-6 (galones) con respecto a la elaboración de productos
cárnicos en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-2012.
Consumo de energía generada por gas natural de la E-2, en la elaboración de
fideos. En el apéndice A se muestra el consumo de energía de gas natural utilizado por E-2 en
el proceso de producción de fideos, en el período de los años 2010 - 2014. En el grafico se
visualiza que el consumo de energía, no se ha incrementado en los últimos años, esto
básicamente por cambios en los procesos al unificar líneas de producción de fideos, de
acuerdo a lo manifestado por la empresa. Para ello y a fin de obtener un mejor entendimiento,
58
se muestra en la Figura 17 los ratios de comparación de los m3 de gas utilizados por cada
tonelada producida.
En la Figura 17, se muestran los ratios de consumo de gas por tonelada de producción,
y se observa que el consumo de energía es cada vez menor, esto debido a la eficiencia
alcanzada al unificar líneas de producción. Así también en el año 2014 la E-2 adquiere la E-3
y procede a reestructurar los procesos productivos. Como se puede apreciar la evolución es
decreciente a través de los años, alcanzando sus puntos más bajos en el 2013 con 0.210 y
2014 con 0.218, lo que refleja que sus procesos mejoraron al utilizar menos energía por
tonelada producida. El consumo de gas de la E-2 es variable; sin embargo, la ecuación de
tendencia que presenta en el ratio, ver Figura 17, es una exponencial, pero de forma
decreciente esto indica que está aumentando su producción final con respecto al consumo del
gas natural.
0.350
y = 0.003x2 - 0.038x + 0.32
0.300 0.279 0.287
0.250 0.228 0.218

0.210
0.200
0.150 Ratio
0.100
0.050
-
2010 2011 2012 2013 2014
fideos en toneladas (t) de la E-2 del período 2010 – 2014.
Consumo de energía generada por gas natural de la E-2, en la elaboración de galleta.
En el apéndice se muestra que el consumo de gas natural en m3 del año 2010 al 2015 no tiene
una tendencia determinada y sin variación significativa. Sin embargo, para tener una
referencia más precisa introduciremos el ratio de consumo de gas natural en m3 por tonelada
(t) de producto final, este ratio se representa en la Figura 18.

59
La Figura 18 desde el año 2010 al 2014 muestra una tendencia a disminuir levemente
el consumo de gas natural en m3 por tonelada de producto final. Sin embargo, en el año
2015el nivel de consumo incrementa al nivel del 2010. Entre el año2014 y 2015 se realizó
una ampliación de la planta de galletas, sin embargo, más allá de ello no tenemos más
detalles sobre actividades operativas o administrativas que haya impactado significativamente
en la eficiencia del proceso.
80
y = 0.69x2 - 5.15x + 63.98
59 57 59
60 56 55 54
40
Ratio
20
-
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Consumo de energía generada por gas natural de la E- 3, en la elaboración de fideos.
Seguidamente se presentan los resultados obtenidos de consumo de energía (consumo de gas
natural) en la E-3, en el apéndice A se muestra el consumo de gas utilizado por la E-3 en el
proceso de producción de fideos, período 2011 - 2014. En el grafico se muestra que el
consumo de gas por tonelada producida disminuye paulatinamente del 2012 en adelante, esto
básicamente por baja en las unidades producidas.
A fin de conocer la eficiencia por unidad producida, en la Figura 19 se muestran los
ratios de consumo de gas natural por tonelada producida. Ante ello podemos visualizar que el
ratio de energía (gas) consumida por tonelada se va incrementado, en el 2012 el ratio fue 0.30
subió en el 2013 a 0.35 y en el 2014 a 0.36. Se realizó la consulta a la empresa, y

60
manifestaron que dicho quiebre se origina debido a que en el año 2013 se hizo la
implementación de un nuevo sistema (SAP) y producto de esta implementación y
automatización, se asignaron nuevas estructuras de costeos, por líneas de producción, en la
cual, algunos se vieron afectados negativamente, como el caso de los fideos y galletas y otros
se beneficiaron como es el caso de la línea de producción de panetones.
1.00
y = -0.02x2 + 0.09x + 0.22
0.36 Ratio
0.35
0.30
0.00
2012 2013 2014
fideos en tonelada (t) de la E-3 del período 2012 – 2014.
Consumo de energía generada por gas natural de la E-3, en la elaboración de galletas.
En el apéndice A se muestra que el consumo de gas natural del año 2012 al 2015 donde se
puede observar una tendencia a disminuir. Sin embargo, para tener una referencia más precisa
introduciremos el ratio de consumo de gas natural en m3 por tonelada (t) con respecto al
producto final producido, este ratio se representa en la Figura 20. La empresa nos indicó que
la razón por la que mejoraron la eficiencia de consumo de gas fue por el retiro de productos
que se producían a volúmenes bajos, es decir al producir galletas más uniformes se mejoraba
la eficiencia.
4.2.4. Consumo de materia prima.
Si realizamos un comparativo entre el proceso cárnico y fideo de las tres empresas se
aprecia que E-2 tiene una menor utilización de materia prima (harina) por unidad producida
en relación a la E-3, esto quiere decir que la E-2 está siendo más eficiente ene le consumo de
61
insumos. Esta diferencia se origina por la tecnología que ambas empresas poseen, mientras la
E-2 viene ampliando sus líneas con tecnología moderna, la E-3 conserva su tecnología sin
cambios significativos.
120
y = -2.52x2 + 7.21x + 89.34
95.98 94.13
100 87.82
80 75.89
60
Ratio
40
20
0
2012 2013 2014 2015
1.200
0.98
1.000
0.800
0.63 0.59 E-2
0.600
0.48 E-3
0.390 E-1
0.400 0.324
0.200
-
2013 2014
Figura 21. Cuadro Comparativo de materia prima principal (harina) en base a la cantidad
producido del proceso de fideos en toneladas (t) de las E-2 y E-3, el proceso de elaboración
de productos cárnicos de la E-1.
La Figura 22 nos muestra el comparativo entre el proceso cárnico y galletas de las tres
empresas, se aprecia un mayor consumo de harina por tonelada producida en la E-3, en ese
sentido vemos que a pesar de que se producen productos similares, las tecnologías, procesos
y equipos son diferentes, lo cual hace que los ratios difieran. Asimismo, otra de las razones
que explique esta diferencia, es por economías de escala, ya que el volumen de producción de
la E-2 es – en promedio- un 35% más que el volumen de producción de en la E-3. En lo que

62
respecta a la E-1, se puede observar una disminución ligera en base a la materia prima
principal (productos cárnicos), respecto al volumen producido; esto se da por la disminución
en la merma ya que cada año la empresa implementa mejoras en los procesos, lo cual se
evidencia en mayor eficiencia de planta.
1.00
0.86 0.88
0.75
0.63
0.58 0.59 0.57
0.56
E-2
0.50
0.39 E-3
E-1
0.25
0.00
2013 2014 2015
Figura 22. Cuadro comparativo de materia prima principal utilizada en base a la cantidad
elaborada del proceso de galletas en toneladas (t) de las E-2 y E-3, y el proceso de
elaboración de productos cárnicos de la E-1.
Consumo de materia prima de la E- 1, en la elaboración de producto cárnico. La
principal materia prima del proceso elegido en la E-1, son los productos cárnicos como la
carne de pollo, carne de pavo y carne de cerdo. Como podemos observar en el apéndice A, la
relación de materia prima principal con la cantidad producida es muy alta, es por ello que se
observa un alto porcentaje de insumos respecto a la producción final.
Así mismo, en la Figura 23, se puede apreciar la tendencia hacia la baja entre el
consumo de materia principal y cantidad producida, dentro del mismo período 2011-2014.
Tal disminución, según la información brindada por la empresa, se dio por la disminución de
las mermas, debido a que la empresa año a año forma equipos de mejoramiento
multidisciplinarios para identificar mejoras en los procesos, por lo tanto, mejora la eficiencia
de la planta. Los principales productos cárnicos de la E-1 son criados por la misma empresa y
algunos proveedores, los cuales manejan importantes estándares de calidad. Como podemos
63
observar en el apéndice A, la empresa tiene otras materias primas y materiales como los
condimentos, cajas, etiquetas, bolsas y fórmulas, entre otros. De la misma manera que en la
Figura 24, se puede ver que la relación entre la cantidad producida y las materias primas es
menor. Por lo mismo que el punto anterior, la empresa mejora año a año la eficiencia de la
planta, por lo que el ratio en la Figura 24 se ve reducido.
0.90
0.80 y = 0.02x2 - 0.17x + 0.95
0.80
0.68
0.70 0.63
0.59
0.60
0.50
0.40 Ratio
0.30
0.20
0.10
-
2011 2012 2013 2014
Figura 23. Ratio de consumo de materia prima principal con respecto a la elaboración de
producto cárnico en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-2014.
0.25
y = 0.0036x2 - 0.03x + 0.23
0.20
0.20 0.18
0.16
0.15
0.15
Ratio
0.10
0.05
-
2011 2012 2013 2014
Figura 24. Ratio de consumo de materiales e insumos con respecto a la elaboración de

producto cárnico en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-2014.
Consumo de materia prima principal (harina) de la E- 2, en la elaboración de
fideos. En el apéndice A se muestra el consumo de harina utilizada por la E-2 en el proceso
de producción de fideos, en los años 2010 - 2014. Se aprecia que del 2011 al 2014 la
tendencia fue creciente existiendo un quiebre importante de uso de materia prima entre los
64
años 2013 y 2014, en el que el incremento fue de aproximadamente 50%. Este incremento se
dio básicamente por cambios en los procesos al unificar líneas de producción de fideos, al
haber comprado la planta de fideos de la E-3. Con el fin de obtener un mejor entendimiento,
se muestra en la Figura 25 los ratios de comparación de consumo de toneladas de harina por
tonelada producida. En el período 2010-2014 vemos que el ratio no supera la utilización de
0.36 toneladas de harina por tonelada producida, sin embargo en el 2014 vemos un exceso de
materiales que podría considerarse una ineficiencia en el proceso, sin embargo este
incremento se pudo haber ocasionado producto de la compra de la E- 3, y de la unificación de
líneas de producción y procesos que pudieron generar este incremento de mermas o
desperdicios.
0.450
y = 0.01x2 - 0.04x + 0.37 0.390
0.400
0.340 0.351
0.350 0.328 0.324
0.300
0.250
0.200 Materia Prima
0.150
0.100
0.050
-
2010 2011 2012 2013 2014
Figura 25. Ratio de consumo de materia prima (Harina) con respecto a la elaboración de
fideos en toneladas (t) de la E-2 del período 2010 – 2014.
Consumo de materia prima principal (harina) de la E-2, en la elaboración de
galletas. En el apéndice A se muestra que el consumo de harina entre los años 2010 al 2013
tiene un incremento sostenido, sin embargo, desde el 2013 al 2015 la tendencia se revierte y
se muestra una disminución del consumo. Para tener una referencia más precisa
introduciremos el ratio de consumo de harina en toneladas (t) por tonelada (t) de producto
final, este ratio se presenta en la Figura 26. En la Figura 26 vemos que desde el año 2010 al
2015 no hay variación significativa de consumo de harina por tonelada de producto final.
65
Entre el año2014 y 2015 se realizó una ampliación de la planta de galletas, sin embargo más
allá de ello no tenemos más detalles sobre actividades operativas o administrativas que haya
impactado significativamente en la eficiencia del proceso.
1.00
y = -0.002x2 + 0.02x + 0.53
0.75
0.55 0.55 0.58 0.58 0.56 0.57
0.50 Ratio
0.25
-
2010 2011 2012 2013 2014 2015
galletas en toneladas (t) de la E-2 del período 2010-2015.
Consumo de materia prima principal (harina) de la E-3, en la elaboración de fideos.
En el apéndice A se muestra el ratio de consumo de harina por unidad producida de fideos.
En el período 2013- 2014 se visualiza una disminución sustancial en el consumo de harina de
7,126 toneladas a 6,142 es decir se disminuyó el volumen en toneladas de harina utilizada en
la fabricación de fideos. Esta disminución se debe a que en el 2014 la E-3 es comprada por la
E-2 que realiza unificación por lo que este proceso fue absorbido por otra planta. Para tener
una referencia más precisa introduciremos el ratio de consumo de harina en toneladas (t) por
tonelada de producto final, este ratio se presenta en la Figura 27. La Figura 27 muestra los
ratios de consumo de harina en el proceso de producción de fideos en la E-3, como se puede
apreciar, el ratio de cantidad de harina utilizada por unidad de producción es menor en el año
2013 y se incrementa de 0.48 a 0.98 al 2014. No se puede inferir alguna explicación puesto
que no se ha recibido información acerca de que causas originan esta variación.

66
1.20
0.98
1.00
0.80
0.60
0.48 Ratio
0.40
0.20
0.00
2013 2014
fideos de la E-3 del período 2013-2014.
Consumo de materia prima principal (harina, manteca y azúcar)) de la E-3, en la
elaboración de galletas. En el apéndice A se muestra que el consumo de harina entre los años
2013 al 2015 tiene un incremento sustancial de casi el 100%, el incremento fuerte se dio el
año 2014 con respecto al 2013. Para tener una referencia más precisa introduciremos el ratio
de consumo de harina en toneladas (t) por tonelada (t) de producto final, este ratio se presenta
en la Figura 28. En la Figura 28 confirmamos el incremento del ratio de consumo de harina
desde el año 2013 al 2015, el incremento se hizo notorio entre el 2013 y 2014. De acuerdo a
la información brindada por la empresa, desde el año 2014 se empezó a utilizar un software
de procesamiento de información en la empresa, ello trajo como consecuencia una nueva
cual se produce un salto significativo en el consumo. En el apéndice A se muestra que el
consumo de manteca entre los años 2013 al 2015 tiene un incremento sustancial de casi el
80%, el incremento fuerte se dio el año 2014 con respecto al 2013. Para tener una referencia
más precisa introduciremos el ratio de consumo de manteca en toneladas (t) por tonelada (t)
de producto final, este ratio se presenta en la Figura 29.

67
1.00
y = -0.22x2 + 1.13x - 0.51 0.86 0.88
0.80
0.60
0.39 Ratio
0.40
0.20
0.00
2013 2014 2015
En la Figura 29 confirmamos el incremento del consumo de manteca desde el año
2013 al 2015, el incremento se hizo notorio en el 2014 con respecto al 2013. De acuerdo a la
cual se produce un salto significativo en el consumo. En el apéndice A se muestra que el
consumo de azúcar entre los años 2013 al 2015 tiene un incremento sustancial de casi el 80%,
el incremento fuerte se dio el año 2014 con respecto al 2013. Para tener una referencia más
precisa introduciremos el ratio de consumo de azúcar en toneladas (t) por tonelada (t) de
producto final, este ratio se presenta en la Figura 30.
En la Figura 30 confirmamos el incremento del consumo de azúcar desde el año 2013
al 2015, el incremento se hizo notorio en el 2014 con respecto al 2013. De acuerdo a la
68
cual se produce un salto significativo en el consumo.
0.12
0.11
y = -0.03x2 + 0.15x - 0.07 0.10
0.10
0.08
0.06 0.05 Ratio
0.04
0.02
0.00
2013 2014 2015
Figura 29. Ratio de consumo de manteca en toneladas (t) con respecto a la elaboración de
0.16
y = -0.03x2 + 0.16x - 0.07
0.14 0.13 0.13
0.12
0.10
0.08
0.06 Ratio
0.06
0.04
0.02
0.00
2013 2014 2015
Figura 30. Ratio de consumo de azúcar en toneladas (t) con respecto a la elaboración de
4.3. Ecoeficiencia de Procesos
4.3.1. Iniciativas y hechos relevantes E-1.
La empresa se ha caracterizado por tomar medidas para aumentar la producción y
reducir el impacto ambiental a lo largo de los últimos años. Tal como se muestra en la Tabla
3, aplicaron medidas o iniciativas las cuales les permitieron obtener resultados económicos
favorables en costos y la disminución de residuos en una cantidad considerable.

69
La consolidación de líneas en los procesos de fideo mejoró levemente la eficiencia de
la empresa en cuanto a la utilización de insumos. La ampliación de la planta de galleta
también tuvo un impacto leve en la eficiencia. Sin embargo, ambos procesos tienen con
procesos más modernos que los utilizados por la E-2, en ese sentido esta mejora en la
tecnología explica que ratios más eficientes en la E-3.
Tabla 4
Iniciativas aplicadas y resultados obtenidos
DESCRIPCION DE LAS INICIATIVAS RESULTADOS OBTENIDOS (CUANTIFICABLES)
Cambio de combustible líquido R6 a Gas Natural Ahorro en costo de combustible por más del 50%
Mejoras en infraestructura de equipos dentro del proceso

Ahorros por la disminución de mermas en más de 50 mil soles al año
productivo para disminuir los desperdicios
Reducción en la disposición de residuos en rellenos sanitarios en 10% del

Comercialización de residuos reciclables y reutilizables
total
Desde el año 2014 se empezó a utilizar un software de procesamiento de información
en la empresa, este software trajo como consecuencia algunos procesos más ineficientes. Esta
implementación no aportó directamente en la eficiencia operativa, pero si hubo un impacto en
la asignación de recursos, el cual lo veremos reflejado en los ratios de consumo y emisión. A
este tipo de actividad podemos llamarla administrativa ya que no impacta operativamente en
el proceso. El retiro de productos con baja rotación en el 2014 aportó en la eficiencia de
consumo de recursos y emisiones, sin embargo, esta eficiencia no es muy notoria por la
implementación del software de procesamiento de información, ya que la redistribución de
recursos impactó significativamente a través del incremento del consumo.

70
4.4. Ecoeficiencia de Salidas
4.4.1. Residuos sólidos
De la recolección de datos aplicados a la muestra se obtuvo información en relación a
los residuos sólidos que generaban las empresas E-1, E-2 y E-3. Con respecto a la producción
de fideos y cárnicos vemos que en la Figura 31 se muestra el comparativo de ratios de
generación de residuos de la E1, E-2 y E-3, en la cual se puede observar que la E-2 tiene un
menor impacto en el medio ambiente en cuanto a misiones por residuos sólidos en relación a
la E-3. Por ejemplo, podemos apreciar que en el año 2012 la E-2 emitió residuos por 1.78 en
relación a la E-3 que tuvo un impacto de 4.10. En lo que respecta a E-1, se observa una
disminución en los residuos sólidos desde el año 2012 hasta el año 2014, esto se evidencia
por la comercialización de residuos y al reciclaje.
4.50 4.10
4.00 3.80
3.50 3.20
3.04
3.00 2.84
2.50 2.29 E-2
2.00 1.78 1.85 E-3
1.50 1.25 E-1
1.00
0.50
-
2012 2013 2014
Figura 31. Cuadro Comparativo de residuos sólidos en base a la cantidad producida en la

elaboración de fideos de las E-2 y E-3, el proceso de elaboración de productos cárnicos de la
E-1.
Con respecto a la producción de galletas y cárnicos vemos que en la Figura 32 nos
muestra una mayor cantidad de residuos sólidos por tonelada producida en la E-3 con
respecto a la E-2, en ese sentido vemos que a pesar de que se producen productos similares,
las tecnologías, procesos y equipos son diferentes, lo cual hace que los ratios difieran.
Asimismo, otra de las razones que explique esta diferencia, es por economías de escala, ya
71
que el volumen de producción de la E-2 es – en promedio- un 35% más que el volumen de
producción de la E-3. En relación a la E-1 se puede apreciar que los residuos sólidos son
menores debido a la comercialización y al reciclaje de dichos residuos, lo cual hace que la
empresa sea más eficiente.
40.0
35.1
32.1
30.5
30.0
24.9
E-2
20.0
E-3
E-1
10.0 8.2
5.5 5.8 5.6
3.0 2.8 2.3
0.0
2012 2013 2014 2015
Figura 32. Cuadro comparativo de residuos sólidos en base a la cantidad producida del
proceso de galletas de las E-2 y E-3, y el proceso de elaboración de productos cárnicos de la
E-1.
Generación de residuos sólidos de la E-1, en la elaboración de productos cárnicos.
De acuerdo a lo indicado en el punto anterior, la empresa aplica iniciativas para la reducción
de residuos, para ello aplica la reutilización y el reciclaje. Como se muestra en la en el
apéndice A, la empresa ha generado menos residuos sólidos en el período comprendido del
2011 – 2014. Asimismo, tal como se ve en la Figura 33, el ratio entre la reducción de
residuos y la cantidad producida se ve con una tendencia a la baja. De acuerdo a la
información recopilada en la empresa, se observa en la Figura 33 una reducción en el ratio de
residuos sólidos por tonelada de producto final año a año, debido a la mejora en la
comercialización y al mayor reciclaje.
Generación de residuos sólidos de la E-2, en la elaboración de fideos. Como se
muestra en el apéndice A, la E-2 en el período 2011-2014 presentó una curva creciente, en
cuanto a la emisión de residuos sólidos, sin embargo, esta tendencia cambia a partir del 2013
72
esto básicamente soportado por mejoras en los procesos de producción, así como políticas de
reutilización de insumos. En la Figura 34 se puede observar el ratio de las emisiones de
residuos sólidos, en el cual aprecia en el 2011 el ratio fue 1.59, posteriormente se incrementó
a 1.78 y 1.85 bajando finalmente en el año 2014 a 1.25. Es decir, en el año 2014 el impacto
en el medio ambiente disminuyó levemente en relación a los 2 años precedentes.
3.500 3.156 3.044 y = -0.11x2 + 0.27x + 2.99

3.000 2.838
2.500 2.289
2.000
1.500 Ratio
1.000
0.500
-
2011 2012 2013 2014
de elaboración de productos cárnicos en toneladas (t) de la E-1 del período 2011-2014.
2.00 1.85
1.78 y = -0.20x2 + 0.89x + 0.86
1.80
1.59
1.60
1.40 1.25
1.20
1.00
Ratio
0.80
0.60
0.40
0.20
-
2011 2012 2013 2014
de elaboración de fideos en tonelada (t) de la E-2 del período 2011 – 2014.
Generación de residuos sólidos de la E-2, en la elaboración de galletas. En el apéndice
A se muestra que la disposición de residuos sólidos generados en el proceso entre los años
2011 al 2013 tiene un incremento, sin embargo, esta tendencia se revierte a partir del 2013
73
hasta el 2015. Para tener una referencia más precisa introduciremos el ratio residuos sólidos
dispuestos en toneladas (t) por tonelada (t) de producto final, este ratio se presenta en la
Figura 35.
En la Figura 35 vemos con más claridad que en todo el período no se visualiza
cambios significativos, salvo en el año 2013 donde hay una desviación de casi 50% con
respecto a todo el período. No tenemos información sobre la aplicación de ecoeficiencia en
residuos sólidos que haya impactado significativamente en la eficiencia del proceso.
Generación de residuos sólidos de la E-3, en la elaboración de fideos. Como se muestra
en el apéndice A, la empresa en el período 2012-2014 presentó una curva decreciente, en
cuanto a la emisión de residuos sólidos, como en los casos anteriores el ratio de emisión de
residuos con respecto a la cantidad producida también tiene una tendencia similar, ver figura
36. Esto básicamente soportado por mejoras en los procesos de producción, así como
políticas de reutilización de insumos.
0.010
y = -0.0004x2 + 0.002x + 0.003
0.008
0.008
0.005 0.006 0.006 0.006

0.006
Ratio
0.004
0.002
0.000
2011 2012 2013 2014 2015
de elaboración de galletas en tonelada (t) de la E-2 del período 2011 – 2015.
Generación de residuos sólidos de la E-3, en la elaboración de galletas. En el apéndice
A se muestra la disposición de los residuos sólidos generados en el proceso entre los años
2013 al 2015 ha tenido una disminución significativa. Para tener una referencia más precisa
74
introduciremos el ratio residuos sólidos dispuestos en toneladas (t) por tonelada (t) de
producto final, este ratio se presenta en la Figura 37.
4.5 4.1
3.8 y = -0.15x2 + 0.14x + 4.01
4.0
3.5 3.2
3.0
2.5
2.0 Ratio
1.5
1.0
0.5
-
2012 2013 2014
de elaboración de fideos en tonelada (t) de la E-3 del período 2012 – 2014.
En la Figura 37 vemos con más claridad entre el 2013 al 2015 una disminución del
50% de la cantidad de residuos dispuestos por tonelada de producción. La empresa nos indicó
que en el 2014 disminuyeron las mermas porque dejaron de producir productos que no
aportaban en volumen de ventas al proceso, es decir al producir tipos de galletas de más
volumen, se reducen las mermas.
0.04
0.04 y = -0.002x2 + 0.008x + 0.026
0.03
0.03
0.03
0.02
0.02
Ratio
0.01
0.00
2012 2013 2014 2015
de elaboración de galletas en tonelada (t) de la E-3 del período 2012-2015.
75
4.4.2. Vertimientos
En el proceso de recolección de datos en relación a los vertimientos solo se obtuvo
información de la E-1, mientras que la E-2 y E-3 no proporcionaron información al respecto.
Vertimientos de la E-1, en la elaboración de productos cárnicos. En el apéndice A, se
puede apreciar los vertimientos (aguas residuales) en los períodos 2011 – 2014. Asimismo, en
la Figura 38, se muestra el ratio de relación entre los vertimientos y la cantidad producida en
los mismos períodos. En la Figura 38, se muestra el ratio de vertimientos en m3 con base en
las toneladas producidas, en la cual, en el año 2013, según la empresa, se vio una disminución
en los trabajos de infraestructura, los cuales en el año 2014 se dieron nuevamente.
4.40
4.23 y = 0.16x2 - 0.88x + 5.02
4.20 4.09 4.09
4.00
3.80
Ratio
3.60
3.60
3.40
3.20
2011 2012 2013 2014
Figura 38. Ratio de vertimientos en metros cúbicos (m3) con respecto a la elaboración de
productos cárnicos en tonelada (t) de la E-1 en del período 2011-2014.
4.4.3. Emisiones de gases
En el proceso de recolección de datos en relación a las emisiones de gases solo se
obtuvo información de la E-1, mientras que la E-2 y E-3 no proporcionaron información al
respecto, debido a que no tenían data de las emisiones que generaban.
Emisión de gases de la E-1, en la elaboración de productos cárnicos. En el anexo A,
específicamente en la Figura 68 se muestran las emisiones de gases en miles de m3 al año en
un cierto intervalo, desde el período 2009 – 2014. La relación entre las emisiones de gases y
la cantidad producida se muestra detalladamente en la Figura 39 durante el periodo del año

76
2011 – 2014. En la Figura 39, se muestra el ratio de emisiones de gases respecto a la cantidad
producida. Se puede observar una marcada tendencia a la baja en los años 2013 y 2014, esto
es debido a la implementación del gas natural en el proceso, logrando disminuir las emisiones
de los gases residuales, según información brindada por la empresa.
0.50 y = 0.017x2 - 0.23x + 0.65

0.45 0.41
0.40
0.34
0.35
0.30
0.25
Ratio
0.20
0.15
0.10
0.05 0.03 0.03
-
2011 2012 2013 2014
Figura 39. Ratio de emisiones de gases en miles de metros cúbicos (m3) con respecto a la
cantidad producida en tonelada (t) en la elaboración de productos cárnicos de la E-1 del
período 2011-2014.
4.4.4. Producto final
En el proceso de recolección de datos en relación a emisión de productos finales –
cárnicos y fideo - se obtuvo información de las E-1, E-2 y E-3. En la Figura 40 se observa
que la E-2 es la que genera un mayor volumen de producción, esto fundamentalmente por su
participación de mercado a nivel nacional e internacional, así como se evidencia una
tendencia creciente en los últimos años. Con respecto a la E-1 se visualiza un crecimiento
casi constante en la producción de productos cárnicos, debido a que la demanda es estacional
en algunos productos y al consumo anual de otros productos, el cual es constante.
Finalmente, en la E-3 se observa una tendencia decreciente, esto debido a la gran cantidad de
competidores y su adquisición por parte de su competidor principal.
En el proceso de recolección de datos en relación a emisión de productos finales del
proceso de producción de galletas de las E-2, E-3 y de productos cárnicos de la E-1. En la

77
Figura 41 se observa que la E-2 es la que genera un mayor volumen de producción, esto
fundamentalmente por su participación de mercado a nivel nacional e internacional, así como
se evidencia una tendencia creciente en los últimos años. Con respecto a la E-1 se visualiza
un ligero crecimiento en la producción de productos cárnicos, debido a que la demanda es
estacional en algunos productos y al consumo anual de otros productos, el cual es constante.
Finalmente, en la E-3 se observa una tendencia decreciente, esto debido a la gran cantidad de
competidores.
160,000
140,000
120,000
100,000
E-2
80,000
E-3
60,000 E-1
40,000
20,000
-
2012 2013 2014
Figura 40. Cuadro comparativo de cantidad elaborada de fideos de las E-2 y E-3 respecto a la
elaboración de productos cárnicos de la E-1.
30,000
25,000
20,000
E-2
15,000
E-3
10,000 E-1
5,000
0
2012 2013 2014 2015
Figura 41. Cuadro comparativo de cantidad elaborada de galletas de las E- 2 y E-3 con
respecto a la elaboración de productos cárnicos de la E-1.
Emisión de producto final de la E-1, en la elaboración de productos cárnicos. En el
Apéndice A, se puede apreciar la cantidad producida final, es decir, el producto final desde el
78
año 2011 al año 2014. La producción es similar, con una pequeña tendencia al alza en casi
todo el período, excepto en el año 2011.
Emisión de producto final de la E-2, en la elaboración de fideos. Así también se
obtuvo información sobre cantidad producida que es considerada un elemento de salida. En el
Apéndice A se muestra la evolución de las unidades producidas en la E-2, y se evidencia que
dicha producción a partir del año 2011 ha tenido un incremento sostenible, más aun
actualmente que cuenta con la planta de la E-3.
Emisión de producto final de la E-2, en la elaboración de galletas. En la en el
Apéndice A se muestra la evolución de producto final entre el 2010 al 2015, estos datos se
utilizaron para mostrar el ratio de consumo de recursos y emisión de salidas por unidad de
producción.
Emisión de producto final de la E-3, en la elaboración de fideos. Asimismo, en el
apéndice A se muestra la evolución de la cantidad producida en la planta de fideos de la E-3
del 2012 – 2014 que a diferencia de la E-2, esta tiene tendencia decreciente.
Emisión de producto final de la E-3, en la elaboración de galletas. En el Apéndice A
se muestra la evolución de producto final entre el 2010 al 2015, estos datos se utilizaron para
mostrar el ratio de consumo de recursos y emisión de salidas por unidad de producción.
4.5 Discusión
Para los insumos, no se cuentan con una metodología estándar de toma de datos de
consumo. Por otro lado, en las salidas la E2 y la E3 no brindaron los datos de sus emisiones y
vertimientos, en ese sentido no es una práctica común realizar estos monitoreos, asimismo no
sabemos si para la realización de estas mediciones existe alguna metodología validada. La E1
tiene un consumo mayor de gas natural que la E2 y la E3; sin embargo, es una conclusión
descriptiva del presente documento debido a que se debe realizarse un mayor análisis, porque
79
el producto final es diferente respecto a las otras dos empresas por lo tanto no se puede
realizar un comparativo entre todas ellas. A esto se debe tomar en cuenta el poder de
inversión que tiene cada empresa, si bien es cierto pueden realizar el mismo producto final;
sin embargo, las mejoras para una implementación en el proceso de producción dependerán
de cuanto solvente es. En la E1 la mejora de procesos con equipos multidisciplinarios de
gestión ha logrado la que disminuye el consumo de cárnicos por tonelada producida; por otro
lado, en la E2 con respecto a la producción de fideo, la consolidación de líneas ha aumenta la
eficiencia de la planta, con lo cual aumentó la eficiencia de consumo de harina ya que se
produjo más con la misma cantidad de harina. Finalmente, en la E-3 la implementación de
aplicaciones automáticas en la producción de fideo, ha logrado la medición real de los
recursos, hace que se sinceren los consumos, en este caso el consumo de harina por tonelada
producida en la línea de fideo tuvo un incremento.
4.6 Comparación de las Conclusiones y Hallazgos con los Estudios Citados en la
Literatura
En la presente investigación, se detectó que las empresas que han iniciado cambios
ecoeficientes en sus procesos productivos, son básicamente aquellas que cuentan con alguna
certificación internacional ISO, por ejemplo. No obstante, al intentar evaluar el impacto y la
rentabilidad de esta implementación, se ha tenido mucha dificultad, pues no existen
procedimientos estándares para la medición. En el mundo, durante los últimos años, la
ecoeficiencia ha tomado honorable importancia y popularidad, es por ello que, dentro de la
muestra utilizada en la presente investigación, dos de ellas (E1 y E2), ya implementaron las
certificaciones ISO 9001 y 14000. La empresa E3, se encuentra en proceso de certificación.
Por otra parte, debe precisarse que las guías actuales de referencia son solo dos: (a) la
Guía de ecoeficiencia para empresas (MINAM, 2009) y (b) la Guía para la implementación
80
de producción más limpia (Indecopi, 2007). Por este motivo, los reportes de sostenibilidad
del GR) se efectúan de acuerdo con las especificaciones del Consejo Empresarial Mundial
para el Desarrollo Sostenible, mas no están dirigidos a la ecoeficiencia. Si así fuese, este
reporte debería elaborarse de forma más técnica. Adicionalmente, se pudo detectar que las
empresas de la muestra incentivan la ecoeficiencia de manera incipiente aún en el país, en lo
que están enfocados principalmente en la reducción de costos más que en la sostenibilidad y
la responsabilidad social.
81
Capítulo V: Conclusiones y Recomendaciones
El principal propósito de este estudio fue conocer el estado de ecoeficiencia del Sector
Industrias Alimentarias en el departamento de Lima y ver la tendencia entre los últimos 5
años, mediante una muestra por conveniencia. De esa manera, se pudo describir y cuantificar
los beneficios de aplicar la ecoeficiencia en dicho sector. La investigación implicó la
recolección de datos acerca de los ingresos, proceso posterior y salidas de las etapas del
proceso de producción. Se recopiló información referente a tres productos; galletas, fideos y
productos cárnicos. A partir de una muestra conformada por tres empresas. Inicialmente, este
trabajo fue proyectado para un período de cinco años; sin embargo, debido a la disponibilidad
de la información por parte de las empresas, se obtuvo la data en períodos variables de dos a
cuatro años.
Asimismo, los participantes fueron seleccionados por conveniencia y, por ello,
tuvieron que cumplir con ciertas características. Dos de las tres empresas seleccionadas son
líderes en el sector por su volumen de ventas. En las entrevistas realizadas a estas empresas,
se utilizó una herramienta de evaluación basada en un cuestionario que recopila datos
referentes a lo siguiente: (a) el ingreso como insumos (agua, energía y materias primas), (b)
el proceso posterior, y (c) la salida como emisiones (vertimientos, residuos y producto final).
Por otra parte, las entrevistas fueron realizadas utilizando preguntas abiertas y
cerradas a distintos funcionarios del área de Responsabilidad Social o afines. Este hecho se
efectuó con el propósito de obtener información del estado actual y del nivel de
implementación logrado. Para ello, se elaboró una herramienta conformada por un
cuestionario basada en la Guía de ecoeficiencia para empresas (MINAM, 2009) y en la Guía
para la implementación de producción más limpia (Indecopi, 2007). Esta herramienta fue
validada por tres expertos y fue proporcionada a las personas encargadas para la recopilación
82
de datos de las empresas elegidas, posteriormente dichos datos fueron representados mediante
gráficas y tablas para un mayor análisis.
5.1 Conclusiones
Conclusiones generales. La presente tesis ha buscado responder las siguientes
preguntas de investigación, utilizadas para conocer el estado de la ecoeficiencia en el Sector
Industrias Alimentarias en el departamento de Lima: (a) ¿Cuál es el estado de la ecoeficiencia
en el Sector Industrias Alimentarias en el departamento de Lima?, (b) ¿Cuál es la tendencia
de la ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias entre el periodo 2011 al 2015?, y (c)
¿Cómo ha sido la evolución de la ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias en el
departamento de Lima, entre el periodo 2011 al 2015?
Tomando como base la muestra de las empresas, se concluye que es posible responder
todas las preguntas de investigación. A continuación, se proporcionarán las respuestas
establecidas para cada pregunta.
En primer lugar, el estado de la ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias en
el departamento de Lima se encuentra en una etapa de reconocimiento, esto debido a que no
se ha uniformizado la recopilación de datos de consumo de recursos y emisiones, es decir, no
se posee una metodología estandarizada para medir el consumo de recursos y las emisiones
producidas en cada etapa del proceso productivo. En ese sentido, se realizan esfuerzos
durante el desarrollo sostenible a través de reportes basados en la guía GRI, así, la
ecoeficiencia pasa por un análisis más técnico y con resultados más tangibles.
En segundo lugar, la tendencia de la ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias
del departamento de Lima, con respecto a los términos del estudio, es positiva, es decir, el
consumo de los recursos y las emisiones producidas tienden a disminuir. De ese modo, se
establece una mejora en cuanto a la eficiencia de proceso, no obstante, en el caso de los
recursos de entrada, esa disminución obedece a razones netamente económicas con el

83
objetivo de disminuir costos, en ese sentido unas de las consecuencias indirectas es una
mejora en los ratios de consumo y emisiones. Un punto a destacar es el cambio de la matriz
energética sobre todo de combustibles fósiles líquidos a gas natural, lo cual es un resultado
positivo de la ecoeficiencia propiamente dicha. A esta última se le agrega la disminución de
residuos del producto principal – galleta, fideo o productos cárnicos – de la operación, esta
también es un resultado tangible en la ecoeficiencia de las empresas analizadas.
En tercer lugar, la evolución de la ecoeficiencia en el Sector Industrias Alimentarias
del departamento de Lima es positiva. Esto quiere indicar que las acciones que ejecutan las
empresas tienen como propósito incrementar su eficiencia. En ese sentido, de acuerdo con los
términos establecidos para el presente estudio, el incremento de la eficiencia incide
directamente en la ecoeficiencia de la empresa.
En síntesis, vemos una respuesta positiva de la ecoeficiencia con respecto a los datos
obtenidos por las empresas, es decir consumo de recursos, emisiones y mejora de procesos,
en general vemos voluntad y tendencias a consumir menos recursos y emitir menos residuos,
sin embargo, se tiene que buscar una metodología uniforme y tangible para obtener resultados
y hacerlo comparable entre empresas del mismo sector. Tanto en consumo de recursos,
mejora de procesos y salidas, se observó trabajo por parte de las empresas del sector para
mejorar la ecoeficiencia y así reducir el impacto en el medio ambiente, tanto de reducción del
consumo de recursos, como en mejora de procesos, reducción de emisión de gases y
vertimientos.
Conclusiones Específicas.
Consumo de agua. En la empresa E-1, los trabajos de ampliaciones o infraestructura
impactan en el ratio de consumo de agua; sin embargo, se debe tener en cuenta que estos
consumos no se utilizan directamente en el proceso. En la E-3, en lo que refiere a la
producción de galletas, la distribución de recursos a través de sistemas de medición

84
automático impacta en la asignación de recursos, en este caso se muestra una disminución de
consumo por tonelada producida.
Consumo energía eléctrica. En la E-1 la mejora de la eficiencia del proceso a través de
un equipo multidisciplinario impacta positivamente, ya que se nota una disminución en el
consumo de este recurso por tonelada producida. En la E-3, se observó que, en la producción
de fideo, el mejoramiento de los procesos de medición de consumo de recursos sincera los
consumos reales, y en este caso se vio un incremento de consumo de energía eléctrica por
tonelada producida. Por otro lado, en la producción de galletas, el incremento de formatos o
productos (SKU) hace que la línea pierda eficiencia, ya que se produjeron más formatos en
bajos volúmenes, pero con la misma cantidad de energía.
Gas Natural. La E-2 tiene un menor consumo de gas natural por tonelada producida que
la E-3, esto debido a que los equipos de las líneas de producción de la E-2 son más modernos,
los cuales mejoran hace que el desempeño sea más eficiente; por otro lado, las economías de
escala brindan un plus adicional en eficiencia a la E-2, ya que la E-2 produce 35% más que la
empresa E-3, por lo cual la capacidad ociosa de la E-2 es menor. No se obtuvo datos de la
capacidad de producción por cada línea de las empresas.
En la E-2, en lo que respecta a la producción de fideo, la consolidación de líneas
aumenta la eficiencia de la planta, por lo que se consolidaron líneas de una planta de fideo
ubicada en Breña, y con ello se aumentó la eficiencia de consumo de gas natural ya que se
produce más con la misma cantidad de energía de arranque. Por otro lado, en la producción
de galletas, la disminución de presentaciones de los productos aumenta la eficiencia de la
planta respecto al gas natural, ya que el recorte de SKU’s hizo que varíe el tiempo en la
producción de las líneas de productos.
En la E-3, en lo que respecta a la producción de fideo, la implementación de
aplicaciones automáticas para la medición real de recursos hace que se sinceren los
85
consumos, ello debido a que se redistribuyen los porcentajes de asignación de recursos a las
plantas, en este caso el consumo de gas natural por tonelada producida en la línea de fideo
tuvo un incremento.
Materia prima principal. En la E-1 la mejora de procesos con equipos multidisciplinarios
de gestión, disminuye el consumo de cárnicos por tonelada producida. En la E-2, en la
producción de fideo, la consolidación de líneas aumenta la eficiencia de la planta, y con ello
se consolidaron líneas de una planta de fideo ubicada en Breña, con lo cual aumentó la
eficiencia de consumo de harina ya que se produjo más con la misma cantidad de harina. En
la E-3, en la producción de fideo, la implementación de aplicaciones automáticas para la
medición real de los recursos hace que se sinceren los consumos, ello debido a que se
redistribuyen los porcentajes de asignación de los recursos en las plantas, en este caso el
consumo de harina por tonelada producida en la línea de fideo tuvo un incremento.
Procesos. En la E-1, el cambio de la matriz energética impacta positivamente en la
eficiencia de los procesos, en este caso hubo un impacto en el ahorro del 50% en costos. Las
mejoras en la infraestructura del proceso productivo disminuyeron las mermas, esto permitió
un ahorro de 50 mil soles al evitar generación de mermas al año.
En la E-2, La utilización de líneas de producción de última tecnología incrementó la
eficiencia de la planta de galletas. Por otro lado, la consolidación de las líneas incrementó la
eficiencia de la línea de fideo ya que se produjo mayor volumen con la misma cantidad de
energía de arranque. Finalmente, la disminución de presentaciones en la línea de galletas
incrementó la eficiencia de la línea ya que aumentó la producción debido a las economías de
escala. Es decir, se produce más, con la misma capacidad instalada, la empresa no brindó
datos de su capacidad instalada.
En la E-3, el retiro de productos con baja rotación en el año 2014, incrementó la
eficiencia de consumo de recursos y emisiones, sin embargo, esta eficiencia no fue notoria
86
por la implementación del software de procesamiento de información, ya que la
redistribución de recursos impactó significativamente a través del incremento del consumo.
Generación de residuos. En la E-1, la comercialización y el incremento de reciclaje
disminuyeron la cantidad de residuos en el proceso. Por otro lado, en la E-2, la fabricación de
fideo, la consolidación de líneas disminuye la cantidad de mermas, ya que se aprovecha la
capacidad instalada de la planta. Finalmente, en la E-3 en la producción de fideo, la
reutilización o reproceso de residuos a través de la molienda, disminuye la cantidad de
mermas en el proceso. Por otro lado, en la producción de galletas la reducción de
presentaciones que reduce la eficiencia de la planta disminuye la cantidad de mermas en el
proceso. La empresa indicó que en el 2014 disminuyeron las mermas porque dejaron de
producir productos que no aportaban en volumen de ventas al proceso, es decir al producir
tipos de galletas de más volumen, se redujeron las mermas.
Emisiones de gases. En la empresa E-1, el cambio de matriz energética, hace que se
disminuyan las emisiones totales.
En la Tabla 5, se observa que los datos obtenidos de la E-1 respecto a la fabricación
de productos cárnicos son favorables debido a la mejora de sus procesos, esto ha contribuido
al incremento del 10% de producción final. Por otro lado, en la etapa de ingresos se observó
la reducción del 8.11% consumo de agua, 15.33% consumo de energía, 20.51% consumo de
materia prima 1 y 17.88% de consumo de materia prima 2. En la etapa de salida se observó
una disminución de 13.70% de emisión de residuos sólidos, 7.19% de vertimiento; sin
embargo, se observó un incremento de 158.68% de emisiones de gases. Se tomó como
referencia la producción del año 2011.

87
Tabla 5
Porcentaje de promedio de variación de ingresos y salidas respecto al año 2011 de la E-1 de

productos cárnicos.
2012 2013 2014 Promedio Porcentaje
Agua -0.33 -0.81 -0.18 -0.44 -8.11%
Energía Eléctrica -27.88 -28.38 -56.49 -37.58 -15.33%

Materia Prima 1 (Carne de
-0.12 -0.17 -0.21 -0.16 -20.51%
pollo, pavo y cerdo)
Materia Prima 2 (formulas,
-0.02 -0.04 -0.05 -0.04 -17.88%
bolsas, condimentos, cajas,
Residuos solidos -0.11 -0.32 -0.87 -0.43 -13.70%
Vertimientos (Aguas residuales) -0.14 -0.63 -0.14 -0.30 -7.19%
Emisiones de gas -0.07 1.48 0.56 0.65 158.68%
Producto Final (Ton) 1,442.37 1,698.66 1,888.62 1,676.55 10.05%
Tabla 6
Porcentaje de promedio de variación de ingresos y salidas respecto al año 2010 de la E-2 del
producto fideos.
2011 2012 2013 2014 Promedio Porcentaje

Gas natural 0.01 -0.05 -0.07 -0.06 -0.04 -15.4%
Materia Prima (Harina) -0.01 0.01 -0.02 0.05 0.01 2.4%
Residuos Solidos 0.19 0.26 -0.33 0.04 2.55%
Producto Final (Ton) -7,048.86 151.14 16,699.14 46,307.67 14,027.27 15.19%
de fideos, han obtenido resultados favorables en cuanto a la mejora de sus procesos, esto ha
contribuido al incremento del 15.19% de producción final, por otro lado, en la etapa de
ingresos se observa una reducción del 15.4 % del consumo de gas natural; sin embargo, ha
generado el incremento del 2.4% del consumo de materia prima principal (harina) y del
88
2.55% de incremento de residuos sólidos, todo estos resultados tienen como referencia la
producción del año 2010.
Tabla 7
producto galletas.
2011 2012 2013 2014 2015 Promedio Porcentaje

Gas natural -2.51 -3.20 -4.60 -5.49 -0.10 -3.18 -5.38%
Materia Prima (Harina) 0.00 0.03 0.03 0.01 0.03 0.02 3.71%
Residuos solidos 0.0001 0.0027 0.0003 0.0001 0.0008 14.54%
Producto Final (Ton) 3,460.70 3,862.70 4,714.70 4,450.70 1,598.70 3,617.50 17.20%
de galletas, han obtenido resultados favorables en cuanto a la mejora de sus procesos, esto ha
contribuido al incrementado del 17.20% de producción final, por otro lado, en la etapa de
ingresos se observa una reducción de 5.38% del consumo de gas natural; sin embargo, ha
generado un incremento del 3.71% del consumo de materia prima principal (harina) y del
14.54% de incremento de residuos sólidos. Todos estos resultados tienen como referencia la
producción del año 2010.
de fideos; tienen una reducción en el producto final en casi 46.13%, por otro lado, en la etapa
de ingresos se observa un incremento de 32.9 % del consumo de energía eléctrica, 17.5 % de
gas natural y 104.88% en consumo de harina; sin embargo, ha generado disminución de
15.07 % de residuos sólidos. Se tomó como referencia la producción del año 2012.
En la Tabla 9, se observa los datos obtenidos de la E-3 respecto a la fabricación de
galletas, se observa los siguientes resultados; el consumo de agua se mantiene constante en
todo este periodo; sin embargo, se observa en los ingresos el incremento del 58.77% de
consumo de energía eléctrica, 120% del consumo de harina, 108.04 % de manteca y 110% de
89
azúcar; por otro lado, se observa la disminución de consumo de gas natural en un 10.45%.
Por otro lado, se observa la reducción en la generación de residuos sólidos en un 6.11%. Se
tomó como referencia la producción del año 2010.
Tabla 8
producto fideos.
2013 2014 Promedio Porcentaje

Agua - - -
Energía Eléctrica 8.43 49.81 29.12 32.9%
Gas natural 4.58 5.90 5.24 17.5%
Harina 0.50 0.50 104.88%
Residuos solidos -0.00 -0.01 -0.01 -15.07%
Producto Final (Ton) -4,756.00 -13,404.00 -9,080.00 -46.13%
Tabla 9
producto galletas.
2013 2014 2015 Promedio Porcentaje

Agua - - - - 0.00%
Energía Eléctrica 6.70 46.77 79.62 44.36 58.77%
Gas natural -8.16 -1.85 -20.09 -10.03 -10.45%
Harina 0.46 0.48 0.47 120.27%
Manteca 0.06 0.05 0.05 108.04%
Azucar 0.07 0.07 0.07 110.84%
Residuos solidos 0.00 -0.00 -0.01 -0.00 -6.11%
Producto Final (Ton) -499.00 -3,200.00 -3,753.00 -2,484.00 -13.05%

90
5.2 Implicancias Teóricas
Las implicancias teóricas del presente trabajo tiene influencia directa de la Guía de
ecoeficiencia para empresas (MINAM, 2009) y en el enfoque de costos - eficiencia. Se
elaboró una herramienta que recopila información referente al ciclo de producción de los
diferentes productos, desde el ingreso como insumos (agua, energía y materias primas), el
proceso posterior y la salida como emisiones (vertimientos, residuos y producto final). A fin
de poder cuantificar la investigación, esta se ha limitado con la Guía para la implementación
de producción más limpia (Indecopi, 2007). Estas herramientas pueden ser de utilidad para
obtener los parámetros que permitan brindar una orientación práctica en el consumo de
recursos y emisiones dentro del Sector Industrias Alimentarias.
5.3 Implicancias Prácticas
Los resultados obtenidos en la investigación podrían contribuir con la toma de
decisiones empresariales a nivel de Lima y en otras ciudades, fijando la orientación para la
aplicación de las iniciativas referidas a ecoeficiencia. Uno de los aportes más importantes de
la investigación es la toma de datos a través de la herramienta de recolección de datos, en ese
sentido las empresas que requieran aplicar una metodología más específica para la
implementación de la producción más limpia pueden tomar como referencia la Guía para la
implementación de producción más limpia. En ambos casos se abordan puntos esenciales a
considerar en una industria en general, no solo en el Sector Industrias Alimentarias.
5.4 Recomendaciones
De acuerdo con los resultados obtenidos en la presente investigación, se presentan las
siguientes recomendaciones:
5.4.1 Recomendaciones Prácticas
 Se recomienda que las empresas implementen y/o replanteen procesos y
actividades, en toda la cadena de suministro, enfocados en reducir el impacto

91
ambiental. Por lo tanto, no solo deben priorizar ciertas actividades que las hacen
ver socialmente responsables, sino buscar ser mejor percibidos por sus
consumidores.
 Se recomienda crear equipos multidisciplinarios que estudien y evalúen las
mejoras de los procesos para convertirlos en ecoeficientes, revisando el proceso y
evaluando el costo- beneficio de los cambios en el tiempo. No solo enfocarse en
las actividades que les rinde reducción de costos a corto plazo, sino enfocarse en
una planificación con visión de futuro.
 Se recomienda a las empresas peruanas destinar parte de su presupuesto hacia
actividades y programas que reduzcan el impacto ambiental y realizar las
evaluaciones en base a un eco-balance o utilizando alguna herramienta de
medición.
 Se recomienda a las empresas implementar e incentivar la cultura medioambiental
interna, con programas que permitan mejorar la ecoeficiencia y con
responsabilidad social de la compañía. Todo ello debe realizarse por medio de
equipos comprometidos con el tema y la empresa mediante la sensibilización de
sus integrantes.
 Se recomienda a las empresas la aplicación de la técnica de las 6 R respecto al giro
del negocio. De esta forma, se reduce el impacto ambiental y se minimiza el
consumo de recursos.
 Se recomienda que el gobierno incentive a las empresas para la implementación
de procesos ecoeficientes, debidamente sustentados, mediante algún tipo de
beneficio tributario o acceso a crédito con tasas de interés competitivas.

92
5.4.2 Recomendaciones de Futuras investigaciones
Si bien es cierto que el presente estudio tiene importantes conclusiones, este no está
exento de limitaciones. En ese sentido, la investigación solamente se desarrolló en el
departamento de Lima, por tanto, una recomendación sería realizar el estudio en otros
departamentos del Perú. Asimismo, en posteriores investigaciones, se puede adaptar la
herramienta de recolección de datos para otras industrias, ya que, esta herramienta es válida
para procesos de conversión o manufactura y, por ello, es coherente utilizarla en otros
sectores.
Otra de las limitaciones encontradas es que las empresas consideran el reporte del
GRI como una herramienta de ecoeficiencia. Sin embargo, este reporte presenta lineamientos
para establecer el reporte de iniciativas y los resultados de desarrollo sostenible. En ciertos
acápites, presenta indicadores de ecoeficiencia en un nivel macro. En ese sentido, la
aplicación de ecoeficiencia requiere de un tratamiento más técnico, tangible y específico.
Estas características brindarán un mayor nivel de importancia en la ecoeficiencia para las
empresas.
Una de las recomendaciones para posteriores estudios es ampliar el alcance para
medianas empresas del Sector Industrias Alimentarias. En otras palabras, se podrá mostrar las
diferencias entre el consumo de recursos y la generación de emisiones en las empresas con
mayor volumen de producción, con la finalidad de poder mostrar las ventajas y desventajas
de la implementación de la ecoeficiencia en las medianas empresas.

93
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103
Apéndice A: Ecoeficiencia de insumos/salidas
Ecoeficiencia de Insumos
100,000
95,000
90,000
Consumo de agua m3
85,000
80,000
75,000
2011 2012 2013 2014
Figura 42. Consumo de agua en metros cúbicos (m3) de la E-1 en la elaboración de productos
cárnicos del período 2011 – 2014.
14,000 12,795
12,000
9,703
10,000
8,000
6,000 Volumen agua m3

4,082
4,000
2,000
0
2012 2013 2014
3
Figura 43. Consumo de agua en metros cúbicos (m ) de la E-3 en la elaboración de fideos del
período 2012 – 2014.
6,000
5,000
4,000
3,000
Vol. Agua m3
2,000
1,000
0
2012 2013 2014 2015
Figura 44. Consumo de agua en m3 de la E-3 en la elaboración de galletas del período 2012 –
2015.
104
4,250,000
4,000,000
3,750,000
Medición de Kw/Hr
3,500,000
3,250,000
3,000,000
2011 2012 2013 2014
Figura 45. Consumo de energía eléctrica (Kw/hr) de la E-1 en la elaboración de productos

cárnicos del período 2011-2014.
2,100,000
1,742,010
1,800,000
1,488,076 1,446,966
1,500,000
1,200,000
868,586
900,000
600,000
300,000
0
2011 2012 2013 2014
Figura 46. Consumo de energía eléctrica en kilowatts (Kw) de la E-3 en la elaboración de

fideos del período 2011-2014.
2,500,000
2,000,000
1,500,000
Vol. Energía kwts

1,000,000
500,000
0
2012 2013 2014 2015
Figura 47. Consumo de energía eléctrica en kilowatts (kw) de la E-3 en la elaboración de

galletas del período 2012-2015.
105
550,000
500,000
450,000
Consumo energía sm3

400,000
350,000
300,000
2,011 2,012
Figura 48. Consumo de gas natural en m3 de la E-1 en la elaboración de productos cárnicos

del período 2011-2012.
150,000
125,000
100,000
75,000 Consumo energía R-6

gal.
50,000
25,000
-
2011 2012
Figura 49. Consumo de energía por combustible líquido R-6 de la E-1en la elaboración de
productos cárnicos del período 2011-2012.
3,500
3,029
3,000
2,574
2,449
2,500 2,287
2,106
2,000
Vol. Gas natural cientos
1,500 m3
1,000
500
-
2010 2011 2012 2013 2014
fideos del período 2010 – 2014.
106
15,000
12,500
10,000
7,500
Vol. Gas natural m3
5,000
2,500
-
2010 2011 2012 2013 2014 2015
7,000
6,000
5,000
4,000
3,000 Vol. Gas m3
2,000
1,000
0
2011 2012 2013 2014
3
Figura 52. Consumo de gas natural en metros cúbicos (m ) de la E-3 en la elaboración de
2,000,000
1,600,000
1,200,000
Vol. Gas natural m3

800,000
400,000
0
2012 2013 2014 2015
107
15,000
13,351
12,416
11,552
12,000 11,047
9,000
Materia prima en t
6,000
3,000
-
2011 2012 2013 2014
Figura 54. Consumo de materia prima principal por cantidad producida de la E-1 en la
elaboración de producto cárnico del período 2011-2014.
3,600
3,338
3,300 3,207
2,983
3,000 Insumos y materiales en
2,853 t
2,700
2,400
2011 2012 2013 2014
Figura 55. Consumo de insumos y materiales en toneladas (t) de la E-1 en la elaboración de

60,000 54,105
50,000
40,000 35,314
31,419 32,479
28,014
30,000
Consumo de
Harina en t
20,000
10,000
0
2010 2011 2012 2013 2014
Figura 56. Consumo de materia prima (Harina) en toneladas (t) de la E-2 en la elaboración de
fideos del período 2010-2014.
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15,000 14,358 14,878 14,159

13,466 13,001
12,500 11,497
10,000
7,500
Vol. Harina en t
5,000
2,500
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015
período 2010-2015.
7,200 7,126
7,000
6,800
6,600
6,400
Vol. Harina en t
6,200 6,142
6,000
5,800
5,600
2013 2014
Figura 58. Consumo de harina en toneladas (t) de la E-3 en la elaboración de fideos del
período 2013-2014.
16,000
13,606 13,414
12,000
8,000 7,308
Vol. Harina en t
4,000
0
2013 2014 2015
período 2013-2015.
109
1,800 1,686
1,553
1,600
1,400
1,200
1,000 927
800 Vol. Manteca en t

600
400
200
0
2013 2014 2015
Figura 60. Consumo de manteca en toneladas (t) de la E-3 en la elaboración de galletas del
período 2013-2015.
2,500
2,007 1,950
2,000
1,500
1,118
Vol. Azúcar en t
1,000
500
0
2013 2014 2015
Figura 61. Consumo de azúcar en toneladas (t) de la E-3 en la elaboración de galletas del
período 2013-2015.
110
Ecoeficiencia de Salidas
600 552
527 522
450 425
300
Residuos sólidos en t
150
-
2011 2012 2013 2014

250.0
201.7
200.0
173.6
164.3
150.0 135.2
Vol. Residuos en t
100.0
50.0
-
2011 2012 2013 2014

250
210.68
200
146.66
150 134.18 137.971 127.19
Volumen Residuos en t
100
50
0
2011 2012 2013 2014 2015

111
900
804.4
800
700
600 563.6
500
400 Vol. Residuos en t
300
198.8
200
100
0
2012 2013 2014

700 651
612
600
483
500
380
400
300 Vol. Residuos en t
200
100
0
2012 2013 2014 2015
Figura 66 Generación de residuos sólidos en tonelada (t) de la E-3 en la elaboración de

77,500
75,000
72,500
Vertimientos (m3)
70,000
67,500
65,000
2011 2012 2013 2014
Figura 67. Vertimientos generados en metros cúbicos (m3) de la E-1 en la elaboración de

112
8,000
7,000
6,000
5,000
4,000 Emisiones de gases
(miles m3/año)
3,000
2,000
1,000
-
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Figura 68. Emisiones de gases generados en miles de metros cúbicos (m3) de la E-1 en la
elaboración de productos cárnicos del período 2009-2014.
19,000
18,577
18,387
18,500
18,131
18,000
17,500
17,000 Producto Final en t

16,689
16,500
16,000
15,500
2011 2012 2013 2014
Figura 69. Cantidad de elaboración de productos cárnicos en toneladas (t) de la E-1 en el

período 2011-2014.
160,000
138,653
140,000
120,000 109,044
100,000 92,345 92,496
85,296
80,000 Cantidad producida en
t
60,000
40,000
20,000
-
2010 2011 2012 2013 2014
2014.
113
30,000
25,75225,488
24,49824,900
25,000 22,636
21,037
20,000
15,000
Cantidad producida en t
10,000
5,000
-
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Figura 71. Cantidad de elaboración de galletas en toneladas (t) en la E-2 en el período 2010-
2015.
25,000
19,684
20,000
14,928
15,000
Vol. Producido en t
10,000
6,280
5,000
0
2012 2013 2014
2014.
20,000 19,040 18,541
15,840 15,287
16,000
12,000
Cantidad producida en t
8,000
4,000
0
2012 2013 2014 2015
Figura 73. Cantidad de elaboración de galletas en toneladas (t) de la E-3 en el período 2012-
2015.
114
Apéndice B: Herramienta
ESTADO DE LA GESTIÓN DE ECOEFICIENCIA EN LAS EMPRESAS DEL

SECTOR ALIMENTOS EN LIMA
Propósito
El propósito de la siguiente investigación es: Conocer el estado de la gestión ecoeficiente de
las empresas del Sector Industria alimentaria en el departamento de Lima.
INSTRUCCIONES
El presente cuentionario tiene por finalidad recolectar datos que permitan conocer el estado
de la gestión ecoeficiente en las empresas del Sector de Industria de Alimentos en la ciudad
de Lima.
La investigación, es de caracter descriptiva, de alcance longitudinal, por tal motivo se requiere

información de los últimos 5 años, teniendo además la referencia de un año base.
La herramienta se divide en tres partes Insumos, Procesos y Salidas, y dentro de cada una de
ellas en distintos elementos que son producto de la investigación.
Gestión ecoeficiente de empresas en esta investigación se definirá como: acciones que

conduzcan a reducir los insumos, mejorar los procesos y gestionar las salidas con el fin de
mejorar la eficiencia productiva de la empresa y, al mismo tiempo, reducir el impacto
ambiental.
Notas importantes con respecto a la información solicitada
Los datos solicitados en entradas y salidas tienen el objetivo de cuantificar el consumo de
insumos y generación de residuos. Luego de cuantificado los datos, se procederá a mostrar la
tendencia. Los datos de entradas y salidas serán representados por unidad de producción para
hacerlo comparable año a año.
Finalmente, se deja constancia que toda esta información sera utilizada de manera reservada y
sólo para los fines de la presente investigación.
Instrucciones para el llenado
1 Seleccionar un proceso productivo de la compañía direccionado a un producto, a fin de

realizar el llenado de toda la encuesta sobre el mismo proceso.
2 El período de evaluación es del 2009 al 2014. En caso su compañía haya realizado
implementaciones ecoeficientes en este período de tiempo, completar la información
desde dicha fecha.
3 Utilizar los desplegables de opciones para las celdas resaltadas en amarillo.
115
4 Al final de cada sección se encontrará una casilla de informacion adicional, la cual

agradeceremos completar, dicha información es valiosa para la investigación.
5 En caso algún elemento no aplique, dejarlo en blanco así mismo colocarlo en los
comentarios.
6 Si tuviese alguna duda, por favor contactar a las siguientes personas:
Nombre Celular Correo

Yury Huerto Santillan 993137245 yury.huerto@pucp.pe
Luis Paucar Mayta 982768984 lpaucar@pucp.edu.pe
Mabel Ramírez González 997242280 mabel.ramirez@pucp.pe
Sergio Tapia Liendo 964551176 stapia@pucp.pe
De antemano muchas gracias por su colaboración.

116
ESTADO DE LA GESTIÓN DE ECOEFICIENCIA EN LAS EMPRESAS DEL SECTOR ALIMENTOS EN LIMA
I - DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Nombre de la Empresa:
Responsable:
Fecha:
Nombre Cargo
Edificio / Sede: Ubicación:
Área - m2: Nº trabajadores totales:
Nombre del Proceso

productivo a evaluar: Producto Final:
Cuentan con la certificación ISO 14000? Sí No
Cuentan con alguna otra certificación ISO? Detallar:
Publica un informe de sostenibilidad anual (GRI)? Sí No
Es miembro de Perú 2021? Sí No
ESQUEMA DE LA HERRAMIENTA
ENTRADAS SALIDAS
Agua Residuos sólidos

Energía PROCESOS Vertimientos
Materia Prima Emisiones de gases
Máquinas Producto final
Papel y productos Máquinas descartadas

gráficos
Los datos que su representada proporcionará será mostrada por unidad de producto final, por ejemplo:
m3 de agua utilizada en el proceso de galleta /Tn de galleta producida

m3 de harina utilizada en el proceso de pasta / Tn de fideo producido
Tn de papel y productos gráficos utilizado en el proceso de leche / Tn de leche producida
m3 de CO2 emitido / Tn de panetón producido
117
ESTADO DE LA GESTIÓN DE ECOEFICIENCIA EN LAS EMPRESAS DEL SECTOR ALIMENTOS EN

LIMA
II - INSUMOS
Sobre el proceso productivo elegido en datos generales, llene usted los datos que corresponden al ingreso de insumos, los
datos proporcionados serán anuales y presentados en unidades de volumen. Asimismo la información será complementada
con costos de cada uno de los elementos.
Nombre del proceso

productivo elegido:
AGUA
Unidad de Medida Gl Galón
Moneda PEN Sol

Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
(Utilizado en el proceso productivo)
Costo Total
(en miles)
¿ La empresa utiliza energía solar? Si No
Si su respuesta es positiva llene el siguiente cuadro:
ENERGIA SOLAR
Mj Mega Joules
Unidad de Medida
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
(Utilizado en el proceso
productivo)
Costo Total
(en miles)
ENERGIA ELECTRICA (RECIBIDA POR SERVICIO PÚBLICO)

Mj Mega Joules
Unidad de Medida
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
productivo)
Costo Total
(en miles)
118
ENERGIA GENERADA POR GAS NATURAL

f3 Pies cúbicos
Unidad de Medida
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
productivo)
Costo Total
(en miles)
COMBUSTIBLE UTILIZADOS EN TRANSPORTE

Gl Galón
Unidad de Medida
Gasolina
Tipo de combustible
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
productivo)
Costo Total
(en miles)
MATERIA PRIMA PRINCIPAL

Unidades
Unidad de Medida Un
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
productivo)
Costo Total M.P.

(miles soles/dolares)
MATERIA PRIMA 1
Kilogramos
Unidad de Medida Kg
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
productivo)
Costo Total M.P.

119
MATERIA PRIMA 2
Kilogramos
Unidad de Medida Kg
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
productivo)
Costo Total M.P.

MATERIA PRIMA 3
Kilogramos
Unidad de Medida Kg
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
productivo)
Costo Total M.P.

MATERIA PRIMA 4
Kilogramos
Unidad de Medida Kg
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
productivo)
Costo Total M.P.

OTRAS MATERIAS PRIMAS

Kilogramos
Unidad de Medida Kg
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
productivo)
Costo Total M.P.

120
Información adicional
121
ESTADO DE LA GESTIÓN DE ECOEFICIENCIA EN LAS EMPRESAS DEL SECTOR

ALIMENTOS EN LIMA
III - PROCESOS
La empresa ha implementado alguna iniciativa ecoeficiente (*) en el proceso? (esta

mejora debe aportar en la optimización de insumos y salidas)
SI NO
(*) Llamamos iniciativas ecoeficientes a aquellas implementaciones operativas o administrativas que producen
una optimización de los insumos o salidas del proceso, por ejemplo: reusar residuos sólidos, recircular el agua,
consolidar procesos, renovación de equipos (consumen menos recurso o reducen salidas), cambio de insumos
más eficientes.
Si su respuesta es SI, favor liste las iniciativas y especifique en qué consiste:
DESCRIPCION DE LAS Resultados obtenidos (cuantificables)

INICIATIVAS
En el proceso que se está analizando indique usted prácticas del consumo eficiente que la empresa ha implementado
en los periodos analizados, tales inciativas deben estar relacionadas con la gestión eficiente de los insumos, procesos
o salidas.
Nota: Para las celdas amarillas utilizar las opciones del desplegable.
Iniciativa 1
Descripción:
Marque usted en qué etapa/s del proceso alcanza la eficiencia: Insumos
Indique usted sobre qué elementos se produce la eficiencia: Procesos
Inversión acumulada ($) a Dic 2014 Ahorro estimado ($) a Dic 2014 Nro. Períodos de ahorro (años) a Dic 2014
122
Iniciativa 2
Descripción:
Marque usted en qué etapa/s del proceso alcanza la eficiencia:
Indique usted sobre qué elementos se produce la eficiencia:
Iniciativa 3
Descripción:
Iniciativa 4
Descripción:
Iniciativa 5
Descripción:
123
Iniciativa 6
Descripción:
Iniciativa 7
Descripción:
124
ESTADO DE LA GESTIÓN DE ECOEFICIENCIA EN LAS EMPRESAS DEL SECTOR ALIMENTOS EN

LIMA
IV - SALIDAS
Elija un proceso productivo de la empresa, y sobre el responda en cada uno de los elementos, dentro de esta sección de
salidas:
Su empresa tiene iniciativas para la reducción de los residuos? SI NO
Si su respuesta es positiva indique usted qué Reutilizar

técnica utiliza: Reciclar
Otros Especifique:……………………………………..
………………………………………………………….
¿Qué se hace con las mermas generadas? …………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
RESIDUOS SÓLIDOS
Unidad de Medida Kg Kilogramos
Moneda PEN Sol

Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
Costo Total M.P.

VERTIMIENTO (Aguas residuales)

Galón
Unidad de Medida Gl
PEN Sol
Moneda
Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
Costo Total (Tratamiento

/Disposición)
125
EMISIONES TOTALES DE GASES

Unidad de Medida Tn Toneladas
Moneda PEN Sol

Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
Costo Total (Tratamiento

/Disposición)
PRODUCTO FINAL
Unidad de Medida Tn Toneladas
Moneda PEN Sol

Periodos
0 1 2 3 4 5
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Volumen / Cantidad
(Producido)
Costo Total
126
V - GLOSARIO
Vertimientos : uso del recurso hídrico en los procesos y actividades de la empresa (cantidad y calidad).
Emisiones: que se generen en los procesos principales y de proveedores, así como de la minimización, tratamiento y aplicación de tecnologías
ecoeficientes en el consumo de energía. Dióxido de carbono (Co2), monóxido de carbono (Co), dióxido de azufre (So2), monóxido de nitrógeno
(No), dióxido de nitrógeno (No2), óxidos de nitrógeno (Nox).
Residuos Sólidos en el ciclo de vida del producto con la aplicación de las tres “R” (reducir, reusar y reciclar) incluyendo los aspectos de
segregación, tratamiento, transporte y disposición final.
Ecoeficiencia: Se da a través de la entrega de productos y servicios con precios competitivos que satisfacen las necesidades humanas y entregan
calidad de vida, mientras que reducen en forma progresiva los impactos ecológicos y la intensidad de recursos a través del ciclo de vida.
Sostenibilidad: Se refiere a la integración equilibrada de los aspectos sociales, ambientales y económicos del desarrollo, así como en la
satisfacción de las necesidades de las actuales y futuras generaciones.
Contaminación: La contaminación es un cambio desfavorable en las características físicas, químicas o biológicas del aire, del agua o de la tierra,
que es o podría ser perjudicial para la vida humana, para la de aquellas especies deseables, para nuestros procesos industriales, para nuestras
condiciones de vivienda o para nuestros recursos culturales.
Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, total o parcialmente resultante de las actividades,
productos o servicios de una organización.

Ramirez Paucar Estado Ecoeficiencia

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

Estado de la Ecoeficiencia del

Sector Industrias Alimentarias del Departamento de Lima

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAGÍSTER EN

ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA DE EMPRESAS

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

Mabel Fiorella Ramírez González

Luis Alberto Paucar Mayta

Sergio Alberto Tapia Liendo

Yury Clemente Huerto Santillán

Asesor: Rubén Guevara Moncada

Surco, Octubre de 2016

Expresamos nuestra mayor gratitud y aprecio a:

El profesor Rubén Guevara, por su constante y cuidadoso asesoramiento, quien ha

sido guía durante todo el proceso de investigación.

A mi esposa, mi hija y mis padres, por su apoyo y comprensión en todo momento.

A mi familia, por apoyarme en todo momento durante esta etapa.

Fabiana, por ser un gran motor en mi vida.

A mi esposa, mi abuela, y mis padres, por su paciencia y por apoyarme en todo

momento durante el largo camino de la maestría.

El presente estudio buscó conocer el estado de la ecoeficiencia de las empresas del

(MINAM, 2009) y la Guía para la implementación de producción más limpia (Indecopi,

2007). Dicha herramienta ayudó en la recolección de información de las empresas por un

período de cinco años.

Sector Industrias Alimentarias en Lima se encuentran en una etapa básica de implementación

siguientes años en lo que respecta a reducción de insumos, mejora de procesos y reducción de

permitan mejorar la ecoeficiencia por medio de equipos comprometidos con el tema y la

helped in gathering information from companies for a period of five years.

Industry Sector in Lima are in a basic stage of implementation of eco-efficiency in their

issue and the company teams.

Lista de Tablas ...................................................................................................................... ix

Lista de Figuras ...................................................................................................................... x

Capítulo I: Introducción ....................................................................................................... 1

1.1 Antecedentes ................................................................................................................ 1

1.2 Problema de Investigación ........................................................................................... 4

1.3 Propósito de la Investigación ....................................................................................... 5

1.4 Justificación de la Investigación .................................................................................. 6

1.5 Preguntas de la Investigación ....................................................................................... 7

1.6 Naturaleza del Estudio ................................................................................................. 7

1.7 Marco Teórico .............................................................................................................. 8

1.8 Definiciones operacionales ........................................................................................ 10

1.9 Supuestos ................................................................................................................... 13

Capítulo II: Revisión de la Literatura ............................................................................... 16

2.1 Mapa Conceptual ........................................................................................................ 16

2.2 Revisión de Estudios Relacionados con el Problema de Investigación y con el Tema o

Fenómeno bajo Estudio .............................................................................................. 16

2.3 Mapa Conceptual ........................................................................................................ 17

2.4.1 Liderazgo Responsable ........................................................................................ 17

2.4.2 Liderazgo Ético ................................................................................................... 18

2.5 Competitividad ............................................................................................................ 20

2.5.1 Eficiencia ............................................................................................................. 20

2.5.2 Costos .................................................................................................................. 21

2.6 Desarrollo Sostenible .................................................................................................. 22

2.6.1 Economía verde ................................................................................................... 23

2.6.2 Economía circular ................................................................................................ 23

2.7 Ecoeficiencia ............................................................................................................... 24

2.7.1 Huellas ................................................................................................................. 26

2.7.2 Ciclo de vida del producto ................................................................................... 28