DULCE DE LECHE

El dulce de leche es tradicionalmente un producto de consumo masivo en nuestro país y

en algunos países limítrofes, desde hace algunos años está siendo aceptado por el
paladar mundial puesto que se realizan operaciones de exportaciones a países como
Estados Unidos, Rusia, Canadá y la Comunidad Kosher.
 DEFINICIÓN – C.A.A. Art 592

Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el

producto obtenido por concentración y acción del
calor a presión normal o reducida de la leche o
leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos
y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras
sustancias alimenticias.
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.

b) De acuerdo con el agregado o no de sustancias alimenticias, el producto puede

clasificarse en:
i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii Dulce de Leche con agregados.
Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máx. de 30 kg/100 lt de leche).
Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis,
con certificación oficial.
Tenor de materia grasa de leche no inferior a 3,2 % p/p.
Tenor de proteínas totales no inferior a 3,0 % p/p.
Recuento de las células somáticas: no mayor a 400.000
cel/ml.
Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a
100.000 UFC/ml.
Ausencia de aguado en la leche.
Ausencia de residuos de antibióticos.
Acidez: 14 a 17° Dornic.
pH: 6.55 a 6.75.
Ingredientes opcionales:

Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m.
Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100ml
de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30%
m/m del producto final.
Ingredientes opcionales:
Aditivos: se autoriza el uso de aditivos que cumplen funciones como
conservantes, texturizante, aromatizante/saborizante, humectante,
colorante, estabilizante y espesante/estabilizante.
Conservante: ácido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio, sorbato
de calcio y natamicina (en superficie).
Aromatizante/saborizante: aromatizante de vainilla, vainillina y/o
etilvainillina solos o en mezclas. La proporción depende del paladar del
consumidor y de la calidad del aromatizante. Se recomienda su agregado al
final de la elaboración, durante el enfriamiento.
 c – Coadyuvantes de Tecnología: se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:
ß-galactosidasa (lactasa).

La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, que son mucho más solubles.
El aumento de la solubilidad disminuye el problema de la sobresaturación.
Con una hidrólisis como mínimo del 20% de la lactosa presente, el dulce ya no forma cristales
perceptibles al paladar, aún después de un largo almacenamiento (6 meses).
Esta hidrólisis permite el menor tamaño posible del cristal, que será fundamental para
mantener la calidad y prolongar la conservabilidad del producto.
Bicarbonato de sodio.
Hidróxido de sodio.
Hidróxido de calcio.
Carbonato de sodio.
Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el
ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre,
y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar
por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez
elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas por el
descenso del P.H.. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la
leche.
Las prácticas de higiene para la elaboración del
producto estarán de acuerdo con lo que se
establece en el presente Código sobre las
condiciones higiénico-sanitarias y de Buenas
Prácticas de Fabricación para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Características sensoriales:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles

sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del
Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero. Podrá presentar
consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20% .
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard.
En el caso del Dulce de Leche para Heladero el color podrá
corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

Características fisicoquímicas: debe cumplir con los requisitos físicos y

químicos que se detallan a continuación:
 Requisito Dulce de Leche Dulce de Leche
c/crema

Humedad máx. 30,0 máx. 30,0

(g/100 g)

Materia grasa 6,0 a 9,0 mayor de 9,0

(g/100 g)

Cenizas máx. 2,0 máx. 2,0

(g/100 g)

Proteínas min. 5,0 min. 5,0

(g/100 g)
Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o
elementos extraños.

Criterios microbiológicos:

Microorganismos Criterios de
Aceptación

Estafilococos coag. positiva/g n=5c=2

m=10 M=100

Hongos y levaduras/g n=5c=2

m = 50 M = 100
El Dulce de Leche deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos en
conformidad con el presente Código, con materiales adecuados para las
condiciones previstas de almacenamiento y que confieran al producto una
apropiada protección contra la contaminación.
 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
En general podemos hablar de diferentes sistemas de elaboración de dulce de
leche, pero todos ellos se basan en alguna forma de evaporación ya que de
eso se trata, “restar humedad a la mezcla original”. En función de la
instalación que se utilice deberá modificarse la operatoria para intentar
obtener productos de una calidad comparable.
Clasificación:
Sistema simple en paila.
Sistema combinado (evaporadores continuos y paila).
Sistema continuo.
 SISTEMA SIMPLE EN PAILA
Dentro de la fabricación de dulce en pailas, existe una serie de variantes operatorias
que deberán manejarse estando siempre atento a las consecuencias que cada una
de ellas provocarán al producto terminado. La preparación de la mezcla podrá
realizarse dentro de la misma paila o bien, en otro retenedor o tanque diseñado
para tal fin.

Preparación de la mezcla.
Concentración por evaporación.
Agregado de jarabe de glucosa.
Enfriamiento y Homogeneización.
Envasado.
 SISTEMA SIMPLE EN PAILA
TANQUES DOSIF.
DE GLUCOSA

LECHE PASTERIZADA 4°C

TURBO MEZCLADOR
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE
INTERCABIADOR
DE CALOR

TANQUES DE MEZCLA
TANQUE
ALIMENTACIÓN
DE LAS PAILAS

SALA DE
ENVASADO

PAILAS PARA COCCIÓN ENFRIADORES HOMOGENIZADOR

a Presión Atmosférica
 SISTEMA COMBINADO
Esta forma de elaboración constituye un interesante avance de la tecnología de
fabricación.
De esta manera se concentra la mezcla logrando un mejor aprovechamiento
energético a través de los evaporadores continuos que trabajan herméticamente
y bajo condiciones de vacío. Estas condiciones de trabajo no logran únicamente,
un ahorro general en energía, tiempo y mano de obra sino que también inciden
sobre las características finales del producto.
 SISTEMA COMBINADO
TANQUES DOSIF.
DE GLUCOSA

LECHE PASTERIZADA 4°C

TANQUE PULMÓN
EVAPORADOR
TURBO MEZCLADOR
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE
INTERCABIADOR
DE CALOR
TANQUES DE MEZCLA

TANQUE
ALIMENTACIÓN
DE LAS PAILAS

SALA DE
ENVASADO

PAILAS PARA COCCIÓN ENFRIADORES HOMOGENIZADOR

EVAPORADOR a Presión Atmosférica
 SISTEMA CONTINUO
Mediante este sistema la materia prima se va transformando continuamente, es decir
se va evaporando, hasta obtener un producto semejante al elaborado por el método
tradicional de pailas o de operación discontinua. A continuación se detallan las
principales ventajas de este sistema con respecto al convencional en evaporadores
abiertos:
Se logra un mejor aprovechamiento energético.
Menores costos de mano de obra.
Mayor posibilidad de estandarizar la producción.
Posibilidad de trabajar grandes volúmenes.
Menor necesidad de espacio.
Menor costo de mantenimiento.
 SISTEMA CONTINUO
TANQUES DOSIF.
DE GLUCOSA

LECHE PASTERIZADA 4°C

TURBO MEZCLADOR
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE
INTERCABIADOR
DE CALOR

INTERCABIADOR TANQUES DE MEZCLA

DE CALOR TUBULAR

SALA DE
ENVASADO

HOMOGENIZADOR
EVAPORADOR
 ENVASADO
El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene
y seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes habilitados
para ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de
elaboración y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del
envasado no menor de 60°C.
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El lugar de almacenamiento del producto final deber ser fresco, seco, cerrado y
libre de contaminantes. La empresa debe asegurar que el transportista del
producto terminado cumpla con las condiciones de higiene del vehículo, se
encuentre habilitado y sea utilizado solo para el transporte de alimentos.
Se recomienda que el almacenamiento y transporte del producto se realice a
una temperatura no superior a 30°C y humedad relativa inferior a 80%,
resguardado de la luz solar.
En los productos lácteos azucarados y deshidratados quizás las condiciones de
conservación sean menos incidentes que en otros productos ya que los mismos
presentan una defensa propia, que los protege de posibles ataques microbianos.
Justamente, la elevada concentración de azúcar y la baja proporción de humedad
permiten solamente el crecimiento de algunas de algunas formas microbianas.
Por otro lado, y comparando con productos fermentados se trata de un producto
“sin vida” en el cual no se debe esperar una acción biólogica para alcanzar
características de sabor, aroma o textura deseadas.
 DEFECTOS Y ALTERACIONES
APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo,
color alterado, grumos/partículas y rugoso.
TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad,
grumos/partículas, cristales y burbuja.
TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico y adhesividad al
paladar.
SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo, leche en polvo,
caramelo, quemado, aromatizante, envase plástico, metálico, queso/rancio,
agresividad residual y productos químicos.
 DEFECTOS DE COLOR
Color claro: es debido a la falta de condiciones apropiadas para favorecer las
reacciones de Maillard. Las principales causas son procesos cortos e incorrecta
neutralización. También suele darse este defecto cuando se adiciona leche en
polvo, de modo que acorta el tiempo de elaboración como consecuencia de un
aumento rápido del contenido de sólidos totales sin que se dé exposición a
temperaturas elevadas.
Color oscuro: es consecuencia de un proceso que ha favorecido en exceso las
reacciones de Maillard. Un proceso prolongado por falta de presión de vapor,
agregado prematuro de glucosa o en exceso y excesiva dosificación de
neutralizantes son las principales causas.
 DEFECTOS DE TEXTURA
Producto poco consistente: alto contenido de agua o concentración excesiva de
azúcares, aparecen como consecuencia de buscar altos rendimientos.
Producto muy consistente: una elevada concentración de sólidos totales,
particularmente de sólidos lácteos, como así también el uso inadecuado de
espesantes son causa común de este defecto.
Producto ligoso: es consecuencia de elevada concentración de jarabe de
glucosa y de balance inapropiado de sólidos.
Presencia de burbujas: comúnmente debido al envasado que se da cuando el
producto está a temperaturas muy bajas, por lo cual no hay una buena
fluidez como para que el dulce de leche se distribuya bien dentro de su
envase (como suele ocurrir en la última parte del envasado).
Presencia de grumos: la causa que provoca este defecto es la
desestabilización de la proteína, particularmente la caseína. Esto ocurre
cuando la leche no es de buena calidad, cuando la neutralización no es
correcta, cuando el proceso es demasiado prolongado o cuando se usa
inapropiadamente algún espesante. La homogenización contribuye a
disimular defectos de este tipo y al mismo tiempo le confiere al producto un
brillo notable al distribuir y dividir las partículas presentes.
Presencia de cristales: en realidad, todo dulce con algún tiempo de
almacenamiento presenta cristales de azúcar, lo que ocurre es que algunas
veces son lo suficientemente grandes como para que puedan ser percibidos
por el paladar. Estos cristales, cuya similitud a los granos de arena ha hecho
que al dulce con estas características se lo llame “arenoso”, están constituidos
por lactosa, que es el azúcar menos soluble de los presentes en el dulce, por
lo cual es la primera en separarse del medio líquido (agua) formando estas
partículas generalmente desagradables para el consumidor.
Las causas que la provocan son:
Una elevada concentración de sacarosa.
Una baja proporción de humedad.
Un almacenamiento prolongado.
Conservación a bajas temperaturas.
Envases mal cerrados.
Enfriamiento muy lento durante el proceso.
 ALTERACIONES PRODUCIDAS POR
MICROORGANISMOS
Presencia de mohos y/o levaduras en la superficie del dulce: indudablemente,
para que se manifieste esta alteración deberá haber una contaminación
importante durante el enfriamiento y envasado del dulce. Por esta razón, todo
lo que se haga en función de trabajar en un medio lo más higiénico posible
será de suma utilidad para evitar este problema. El uso de agentes
antimicóticos (600 p.p.m. de ácido sórbico o su equivalente en sorbato) es una
buena medida correctiva. Asimismo es importante que el envasado no se haga
a temperaturas elevadas ya que ello provocará un desprendimiento de vapor
que, una vez condensado y depositado en la superficie del dulce, favorecerá el
desarrollo de hongos.