CODEX STAN 33

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NORMA DEL CODEX PARA LOS ACEITES DE OLIVA VIRGENES Y REFINADOS Y LOS ACEITES REFINADOS DE ORUJO DE ACEITUNA CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989) 1
1. AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicar al aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, el aceite refinado de orujo de aceituna, las mezclas de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen y a las mezclas de aceite refinado de orujo de aceituna de oliva virgen. 2. DESCRIPCION

2.1 Se entiende por aceite de oliva el aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.) sin haberlo sometido a manipulaciones ni a ninguna forma de tratamiento no autorizada en las subsecciones 2.2 y 2.3 de esta norma. 2.2 Se entiende por aceite de oliva virgen el aceite obtenido del fruto del olivo por medios mecnicos u otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no alteren el aceite. El aceite de oliva virgen es un aceite que puede consumirse en estado natural. 2.3 Se entiende por aceite de oliva refinado el aceite obtenido del aceite de oliva virgen, cuyo contenido de cido y/o caractersticas organolpticas lo hacen inadecuado para el consumo en el estado natural, por mtodos de refinado que no alteran la estructura glicrica inicial. 2.4 Se entiende por aceite refinado de orujo de aceituna el aceite obtenido del "orujo de aceitunas" por extraccin con disolventes y hecho comestible mediante mtodos de refinado que no alteran la estructura glicrica inicial. 3. 3.1 3.1.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Caractersticas de identidad
3 2

(en condiciones ecolgicas normales)

Composicin de cidos grasos determinada mediante CGL (% m/m de steres de metilo): Acido lurico Acido mirstico Acido palmtico Acido palmitoleico Acido heptadecanoico Acido heptadecenoico Acido esterico Acido olico (C (C (C (C (C (C (C (C 12:0) 14:0) 16:0) 16:1) 17:0) 17:1) 18:0) 18:1) no detectable <0,1 7,5 - 20,0 0,3 - 3,5 <0,5 <0,6 0,5 - 5,0 55,0 - 83,0

1
2

Anteriormente CAC/RS 33-1970. Los lmites de los factores esenciales de composicin y calidad de los aceites de oliva vrgenes presentan valores mnimos y mximos muy espaciados entre s, ya que tienen en cuenta las caractersticas del aceite de todos los pases productores. Todos los aos, la publicacin "Fichero Olecola Nacional" de cada pas productor publica las caractersticas y lmites de los ndices y valores fsicos y qumicos y de la composicin en cidos grasos de las diversas calidades de aceites de oliva vrgenes que se producen en cada zona olivarera, determinados al principio y al final de cada campaa olivarera. Las muestras cuyos cidos grasos determinados por CGL no estn comprendidos dentro de los mrgenes sealados se considerarn no conformes a la norma. Si se estima necesario podrn emplearse criterios facultativos adicionales para confirmar que la muestra se ajusta a la norma.

CODEX STAN 33 Acido Acido Acido Acido Acido Acido 3.1.2 3.1.2.1 linoleico linolnico araqudico behnico ercico lignocrico (C (C (C (C (C (C 18:2) 18:3) 20:0) 22:0) 22:1) 24:0) 3,5 - 21,0 <1,5 <0,8 <0,3 no detectable <1,0

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Indices fsicos y qumicos Densidad relativa (20C/agua a 20C) Aceite de oliva virgen ) Aceite de oliva refinado ) Aceite refinado de orujo de aceituna) 0,910 - 0,916

3.1.2.2

20 Indice de refraccin (n )

Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado

) )

1,4677 - 1,4705 1,4680 - 1,4707

Aceite refinado de orujo de aceituna 3.1.2.3 Indice de saponificacin (mg de KOH/g de aceite) Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado ) )

184 182

- 196 - 193

Aceite refinado de orujo de aceituna 3.1.2.4 Indice de yodo (Wijs) Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado ) )

75 75

- 94 - 92

Aceite refinado de orujo de aceituna 3.1.2.5 Materia insaponificable (empleando ter de petrleo) Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado ) )

No ms de 15 g/kg1 No ms de 30 g/kg2

Aceite refinado de orujo de aceituna 3.1.2.6 Indice de Bellier Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado ) )

17 como mximo3 No aplicable

Aceite refinado de orujo de aceituna

Una peculiaridad de la materia insaponificable del aceite de oliva es su contenido de escualeno superior al de los otros aceites vegetales. Otra caracterstica distintiva es que sus esteroles consisten casi exclusivamente en beta-sitosterol. La materia insaponificable del aceite de orujo de aceituna contiene ms compuestos alcohlicos que la de los aceites de oliva vrgenes o refinados y su ndice de yodo es, por tanto, ms bajo que el que normalmente se encuentra en los aceites de oliva vrgenes o refinados, y su punto de fusin ms elevado. Cuando este ndice sea mayor de 17, deber especificarse el contenido de cido araqudico, behnico y lignocrico.

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3.1.2.7

Reaccin de aceites semisecantes Aceite de oliva virgen ) Aceite de oliva refinado ) Aceite refinado de orujo de aceituna) Negativa

3.1.2.8

Reaccin de aceites de orujo de aceituna Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado ) ) Negativa No pertinente

Aceite refinado de orujo de aceituna 3.1.2.9 Reaccin de aceite de semilla de algodn Aceite de oliva virgen ) Aceite de oliva refinado ) Aceite refinado de orujo de aceituna) 3.1.2.10 Reaccin de aceite de semilla de t Aceite de oliva virgen ) Aceite de oliva refinado ) Aceite refinado de orujo de aceituna) 3.1.2.11 Reacciones de aceite de semilla de ssamo Aceite de oliva virgen ) Aceite de oliva refinado ) Aceite refinado de orujo de aceituna)

Negativa

Negativa

Negativa

3.1.2.12 Contenido de esteroles (% respecto a la suma de beta-sitosterol, campesterol y stigmasterol) -sitosterol Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite de orujo de aceituna refinado ) ) ) ) 93

Campesterol Colesterol 4,0 0,5

3.1.2.13 Acidos grasos saturados en posicin 2 Dosis mxima Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Mezclas de aceites de oliva vrgenes y refinados Aceite refinado de orujo de aceituna Mezclas de aceite refinado de orujo de aceituna y aceite de oliva virgen 1,5% m/m 1,8% m/m 1,8% m/m 2,2% m/m 2,0% m/m

Por cidos grasos saturados en posicin 2, se entiende la suma de los cidos palmtico (16:0) y esterico (18:0), expresada en porcentaje (m/m) del total de cidos grasos en posicin 2.
1

El -sitosterol determinado por el mtodo de anlisis especificado en la Norma incluye el ?-5 avenasterol, compuesto que las columnas de material SE30 no logran separar de aqul.

CODEX STAN 33 3.2 3.2.1 Caractersticas de calidad Color, olor y sabor

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Aceite de oliva virgen: Aceite claro, color entre amarillo y verde, con olor y sabor especficos, exento de sabores u olores que indiquen alteracin o contaminacin del aceite. Aceite de oliva refinado: Aceite claro, lmpido, sin sedimentos, de color amarillo claro, sin olor ni sabor especficos y exento de olores o sabores que indiquen alteracin o contaminacin del aceite. Aceite refinado de orujo de aceituna: Aceite claro, lmpido, sin sedimentos, de un color entre amarillo y pardo-amarillento, sin olor ni sabor especficos y exento de olores o sabores que indiquen alteracin o contaminacin del aceite. Mezclas: mezclados. El Color, olor y sabor sern intermedios entre los dos tipos

3.2.2

Acidez libre Acidez mxima, Indice de cido % m/m, expresada Valor mximo en como cido oleico mg KOH/g aceite Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite refinado de orujo de aceituna Mezclas 3,3 0,3 0,3 1,5 miliequivalentes 20 10 10 20 de 6,6 0,6 0,6 3,0 oxgeno perxidico/kg

3.2.3 aceite)

Indice

de

perxido

(en

Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite refinado de orujo de aceituna Mezclas 3.2.4

1% Extincin especfica en el ultraviolet (E1 cm) 1% E1 cm mximo a 1% E1 cm mximo a 1% ?E1 cm variacin

a 270

232 nm nm Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite refinado de orujo de aceituna Mezclas de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado Mezclas de aceite de orujo
1

270 nm 0,30 1,10 2,00 0,90

cerca
1

de

3,50 6,00 -

0,16 0,20 0,15

Los aceites que tengan una extincin especfica a 270 nm mayor de 0,30 podrn seguir considerndose como aceites vrgenes si, despus de hacer pasar la muestra a travs de alumina activada, su extincin especfica a 270 nm es menor de 0,11.

CODEX STAN 33 de aceituna refinado y aceite de oliva virgen 5,50 1,70

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4. 4.1 4.2

ADITIVOS ALIMENTARIOS Dosis mxima Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado) Aceite refinado de orujo) de aceituna ) Mezclas ) ) ) CONTAMINANTES Nivel mximo No se permite ninguno Alfatocoferol para restituir el tocoferol natural perdido durante la elaboracin 200 mg/kg de alfatocoferol total en el producto final

5.

5.1

Materia voltil a 105C Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite refinado de orujo de aceituna Mezclas 0,2% 0,1% 0,1% 0,1% m/m m/m m/m m/m

5.2

Impurezas insolubles Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite refinado de orujo de aceituna Mezclas 0,1% 0,05% 0,05% 0,05% m/m m/m m/m m/m

5.3

Reaccin de jabn Aceite de oliva refinado Aceite refinado de orujo de aceituna Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen Mezclas ) ) ) ) ) Negativa No aplicable

6.

HIGIENE

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se prepare de conformidad con las secciones pertinentes de los Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius (Ref. N CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985). 7. ETIQUETADO

Se aplicarn las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991). 7.1 Nombre del producto

7.1.1 Todos los productos designados por "aceite de oliva" debern ajustarse a las disposiciones de esta norma relativas al aceite de oliva virgen o al

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aceite de oliva refinado, y habrn de ser o bien aceite de oliva virgen o bien aceite de oliva refinado, o bien una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. 7.1.2 Todos los productos designados por "aceite de oliva virgen" debern ajustarse a las disposiciones para el aceite de oliva virgen. 7.1.3 Todos los productos designados por "aceite de oliva refinado" debern ajustarse a las disposiciones para el aceite de oliva refinado. 7.1.4 Todos los productos designados por "aceite refinado de orujo de aceituna" debern ajustarse a las disposiciones para el aceite refinado de orujo de aceituna. 7.1.5 El aceite refinado de orujo de aceituna no deber describirse en ningn caso como aceite de oliva, indicando siempre que se trata de "aceite refinado de orujo de aceituna" 7.1.6 Las mezclas de aceites refinados de orujo de aceituna y aceites de oliva vrgenes debern designarse por "aceite de orujo de aceituna".

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

El etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor deber ser conforme a la Seccin 5.3 de las Directrices sobre Disposiciones de Etiquetado estipuladas en normas del Codex.

8.

METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

Aplicable a los embalajes exteriores de un cierto nmero de alimentos preenvasados.