TEMA

MUESTREO DE LOS ALIMENTOS

CICLO
II

AULA
2MND22-18

DOCENTE
LUQUE ESPINOZA JESSICA

ELABORADO POR
YARAME JHOMARA
CHAVEZ ALVARO
COCHACHIN LILIANA
QUISPE LEO
LÓPEZ ELÍZABETH

AÑO
2022
INTRODUCCIÓN

Cuando un alimento es coleccionado específicamente para generar resultados para una

base de datos de composición de alimentos, es de primordial importancia que las
muestras sean representativas del alimento, tal como es consumido o está disponible.

La muestra corresponde a una porción de material que ha sido seleccionada de una gran
cantidad de material.

La muestra representativa es aquella resultante de un plan de muestreo y se espera que

refleje adecuadamente las propiedades de interés de la población madre.

Se entiende por plan de muestreo el procedimiento determinado para la selección,

extracción, preservación, transporte y preparación de las porciones a ser removidas de
una población para servir como muestras.

Es necesario entonces construir una forma de muestreo que refleje esta consideración y
dirigida a la obtención de alimentos que remede el modo de proceder del consumidor
(muestras del campo o del supermercado). Es por eso que los planes selectivos son en
muchos casos inapropiados, porque han sido diseñados originalmente para otros fines.

Los objetivos del muestreo para estudios de composición son:

a. Coleccionar alimentos representativos de aquellos disponibles o consumidos por la

población concerniente.
b. Entregar información de las variaciones en la composición de los alimentos.
c. Asegurar que las porciones tomadas para el análisis son representativas de los
alimentos colectados.
d. Prevenir las pérdidas, contaminación o degradación del material en todo tiempo
durante la colección, manipulación, almacenamiento o análisis.

Esta guía tiene el propósito de presentar las reglas y criterios básicos para el muestreo de
alimentos, con la intención de ser una herramienta de ayuda para aquellos técnicos u
alumnos que están involucrados en procesos de toma de muestras para la evaluación de
características físicas y químicas de calidad de alimentos; así como para ensayos de
microbiología para establecer su inocuidad.
MARCO TEORICO
El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es
determinar qué parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer
inferencias sobre dicha población. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades
relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma población. La finalidad
del muestreo es reducir los datos de una población mediante el acopio de información de
un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este último una colección de datos que
atañen a las características de un grupo de individuos u objetos.
Puntos a considerar:
1. Definir claramente la población de estudio; pueden ser personas, clínicas, fuentes de
abastecimiento de agua.
2.Enfoque del estudio; será a nivel nacional, regional y/o local.
Entre mayor sea la muestra tendrá a ser más representativa y menor será el error de
muestreo. Si se desea hacer cruces de variables se recomienda no tener menos de 50
casos en c/u de las subcategorías de la variable principal.
1.TIPOS DE MUESTREO:
 Al Azar
Una muestra al azar es aquella en la cual cada ítem del alimento bajo consideración, tiene
la misma chance o probabilidad de ser incorporado en la porción analítica. El proceso al
azar puede ser modificado dando peso a la distribución poblacional o considerando
modelos de consumo regional, o sea, se puede ponderar.
 Selectivos
Cualquier forma de muestreo que no sea al azar se considera como muestreo selectivo. Si
bien es cierto puede proporcionar datos útiles para la base de datos, éstos no pueden
considerarse representativos de los alimentos tal como se producen comercial-mente o
como se encuentran a disposición del público general y hay que ser muy cuidadoso en el
uso que se dará a estos datos. Ejemplo de muestreo selectivo: alimentos sometidos a
estudios especiales de fertilizante, o de cocción en microonda o en el laboratorio.
 Muestreo controlado
Un ejemplo de muestreo por conveniencia, sería el muestreo sólo a puntos accesibles y es
un error común y posible. No deben entrar estos resultados en la base de datos, pero
podrían usarse como ejercicios preliminares para estimar la variación en la composición.
2. EN QUE SE BASA:
Como primer paso es recomendable que los establecimientos elaboradores de alimentos
cuenten con un Programa de muestreo para la verificación de la eficiencia y eficacia de sus
prácticas (BPM). Este deberá establecer los siguientes puntos:
1.PLAN DE MUESTREO: establece el tamaño de muestra y el criterio de evaluación. La
elección depende del material a analizar y de la categoría de la característica de calidad a
observar o medir.
2.MÉTODO DE MUESTREO: hace que una muestra sea representativa del lote o, bien, que
sea lo más representativa posible.
3.ELEMENTOS DE MUESTREO: constituyen los instrumentos de extracción. Existiendo
elementos diseñados para cada tipo de producto. Por ejemplo, para productos líquidos se
cuenta con pipetas, frascos, botellas; para productos sólidos: cucharas, caladores, etc.
4.PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: este se da en algunos casos ya que establece el
procedimiento de preparación de la muestra global para llegar a obtener la muestra.
laboratorio. Por ejemplo, la técnica de cuarteo que alude a dividir en cuartos.
5.CONSERVACIÓN DE LA MUESTRA: este punto es muy importante, debido a que se deben
considerar las características y la composición de la muestra. Por ejemplo, en caso de
alimentos perecederos, es fundamental que existan heladeras para transportar las
muestras en las mismas condiciones que se requieren para su conservación.
6.FORMALIZACIÓN DEL MUESTREO: en esta etapa se oficializa el proceso de toma de
muestra, mediante una Acta de Toma de Muestra donde se identifican las muestras, la
cantidad tomada, las condiciones de conservación, etc.
3. ELEMENTOS PRINCIPALES DE MUESTREO
• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: La toma de muestras se realizará al azar, al personal
manipulador de alimentos en cualquier modalidad de contratación y turno laboral,
describiendo el área y la actividad que se encuentre desempeñando en el momento,
prefiriendo para la toma de muestras la selección de manipuladores que desarrollen
aquellas actividades que tienen mayor riesgo en la calidad e inocuidad de los alimentos.
• AGUA: El análisis se realizará de acuerdo con la programación establecida y podrá incluir
la medición al agua de preparación de alimentos, agua de uso en limpieza y desinfección,
agua de tanques, entre otros de interés para la Coordinación.
•MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS: Los análisis de materias primas podrán ser
suministradas por cada Proveedor de la empresa y entregadas a la Coordinación de
Servicios de Alimentación con la periodicidad que le sea requerida como parte de la
trazabilidad de los productos suministrados, por otra parte, las muestras de los alimentos
podrán ser tomadas crudas o cocidas.
 • AMBIENTES: El análisis se realizará de acuerdo con la programación establecida en el
cronograma y podrá incluir la medición de ambientes en zonas de producción frías y
calientes, zonas de recepción de materias primas, zonas sanitarias, zonas de servicio,
bodegas y cuartos fríos en la Coordinación de Servicios de Alimentación.
• SUPERFICIES: El análisis se realizará de acuerdo con la programación establecida y podrá
incluir la medición de equipos, mobiliario y utensilios previo, en proceso o posterior a
limpieza y desinfección.

4. MUESTREO POR CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

 En el primer caso, para evaluar un alimento por sus características químicas o físicas
en evaluaciones cuantitativas, se utiliza con mayor frecuencia para alimentos donde
se va analizar la composición de los mismos, donde se puede realizar en:

 Muestras a granel por lotes aislados: Plan de muestreo por variables por ejemplo
controlar el contenido de humedad en trigo en un camión cisterna.
 Muestras en artículos: Plan de muestreo por atributos por ejemplo en el caso de medir la
cantidad de azúcar en un jugo de naranja.
 Muestras a granel de lotes en serie continua: Plan de muestreo por variables por ejemplo
determinar el contenido de grasa de la leche en una cisterna.
 Muestras en artículos en lotes en serie continua: Plan de muestreo por atributos aplicable
en una serie continua de lotes o por variables.

 En el segundo caso, para evaluar un alimento por sus características

microbiológicas basado en los riesgos que genera a la salud, tenemos:

 Muestras con peligro grave o moderado y posible propagación en los alimentos: Plan de
muestreo por atributo de dos clases.
 Muestras sin peligro o con reducido y moderado peligro directo para la salud: Plan de
muestreo por atributos de tres clases.

5. MATERIAL IMPORTANTE EN EL MUESTREO

5.1 MATERIAL UTILIZADO

Todo el material e instrumentos que se utilicen para la toma, manejo y transporte de

muestras, que van a estar en contacto directo con el alimento, deben estar limpios para
evitar contaminaciones indeseadas, los materiales adecuados para la colecta de muestra
deberán estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias que van a muestrearse.
Se recomienda:
  Bolsas de polietileno transparentes, en diferentes tamaños.
 Frascos de vidrio de diferentes capacidades.
 Recipientes de polipropileno con sello hermético.
 Frascos de polipropileno de diferentes medidas; los recipientes dependerán de las
características que se analizarán.
 En el caso de muestras que serán sometidas a ensayos microbiológicos, el material
debe ser estéril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los
microorganismos.
 El material deberá transportarse preferentemente en hieleras de poliestireno o de
otro material aislante limpio; con hielo o refrigerantes en cantidad suficiente para
mantener las muestras a una temperatura adecuada.
 Es necesario llevar material como: (Véase en anexo 2)
 , etc (de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque
cambios que puedan afectar los resultados).
 Termómetros (dos si es necesario) para la toma de temperatura de
alimentos con alcance de medición de -40 a 100 °C y exactitud de ± 1°C.

5.2 MUESTREADOR
El personal encargado de realizar el muestreo debe vestir siempre ropa de protección
adecuada. Por ejemplo: (véase en anexo 1)
 bata
 guantes (estériles donde aplique)
 lentes de seguridad
 zapatos de seguridad
 casco (donde aplique)
 cofia y cubrebocas
 mascarilla para polvos finos
 tapones auditivos, etc.

6. ¿QUIÉN REALIZA EL MUESTREO?

Para poder obtener información acerca de la calidad microbiológica de un producto es

necesario llevar a cabo análisis. El cual depende de la Asociación Internacional de las
Sociedades de Microbiólogos. Debemos tener claro que el Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos (HACCP), en algunas ocasiones se enfoca en analizar el producto final. Sin
embargo, esto no es lo más correcto ya que el HACCP debe analizar toda la cadena de
producción, procesamiento, transformación y comercialización.

Dentro de nuestro país esta la Directiva Sanitaria, el Ministerio de Salud a través de la

DIGESA, cuenta con procedimientos normados para la recepción de muestras de
alimentos y bebidas de consumo humano que permite;
1. Uniformizar el envío y recepción de muestras de alimentos y bebidas provenientes del
ámbito nacional, evitando aquellas que no cumplen con las condiciones mínimas para ser
analizadas en el laboratorio.

2. Garantizar la confiabilidad y comparabilidad de los resultados analíticos,

constituyéndose en un instrumento necesario en la implementación del Sistema de
Gestión de la Calidad conforme a la Norma ISO 17025.
CONCLUSIONES

*La finalidad que tiene el muestreo de alimentos es obligar a respetar las condiciones de
toma de muestras que se indican en el listado, a dichas empresas que se dedican a la
venta de alimentos.
*el muestreo al azar es un método simple y es como hacer un sorteo, felizmente existen
las herramientas que facilitan la automatización, que logra darle la seriedad al proceso.
RECOMENDACIONES

*El muestreo de alimentos se debe de realizar para que se cumplan las normas
de calidad tanto como de inocuidad es por ello que al estar en procedimiento
se debe de tomar muestra de cada superficie inerte.
*Se debe de establecer los objetivos y propósitos de muestreo para así lograr
un procedimiento bien elaborado.
ANEXOS 1:

ANEXO 2
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffagy.com.pe%2Fproducto%2Fbata-de-
laboratorio-antimicrobiana-
m852%2F&psig=AOvVaw0vEGqkUUxtlyyOaCYGoUwc&ust=1682195369774000&source=images&c
d=vfe&ved=0CBEQjRxqFwoTCLjagJ7ou_4CFQAAAAAdAAAAABAI

FUENTES BIBLIOGRAFICAS
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN (FAO) GUÍA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS
http://www.sanipes.gob.pe/normativas/9_GuiaparaMuestreoparaAlimento.pdf

 DISEÑOS DE PROTOCOLOS DE MUESTREO

https://www.fao.org/3/ah833s/Ah833s13.htm

 MUESTREO DE ALIMENTOS
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf

 GUÍA RÁPIDA PARA LA ELABORACIÓN DE MUESTREOS ESTADÍSTICOS EN LOS

PROGRAMAS DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA: MICROBIOLÓGICOS Y RESIDUOS
TÓXICOS
https://www.oirsa.org/contenido/biblioteca/Gu%C3%ADa%20r%C3%A1pida%20de%20muestreo
%20estad%C3%ADstico%20en%20Inocuidad%20Alimentaria%20-%20OIRSA.pdf

 MUESTREO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

https://tecnosolucionescr.net/blog/216-muestreo-en-la-industria-de-alimentos

 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO)
http://www.sanipes.gob.pe/normativas/9_GuiaparaMuestreoparaAlimento.pdf

 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE

CONSUMO HUMANO EN EL LABORATORIO DE CONTROL AMBIENTAL DE LA
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL DEL MINISTERIO DE SALUD
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/Procedimiento%20NTS%20RECEPCION
%20DE%20MUESTRAS.pdf