Fermentación Acética, Alcohólica, Láctica

La fermentación acética:
Se produce por la actividad de algunas bacterias que transforman el alcohol en ácido
acético, dando lugar a un producto tan utilizado en cocina como el vinagre.

La fermentación láctica:
 Tiene lugar gracias a la acción de algunas bacterias y es la base para la obtención del yogur a
partir de la leche.

La fermentación alcohólica:
 Es realizada por ciertas levaduras que procesan los azúcares de algunos alimentos
produciendo alcohol y dióxido de carbono. Este tipo de fermentación es el que se utiliza en
la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, como el vino o la cerveza, pero también en la
preparación del pan. 

La fermentación es una reacción química natural producida por la actividad de algunos de

estos microorganismos y que implica la transformación de sustancias complejas en
compuestos orgánicos simples. Las levaduras y algunas bacterias descomponen los azúcares
existentes en alimentos como la fruta y los cereales, generando sustancias nuevas como
alcohol, ácidos y dióxido de carbono. 

¿Qué sucede en la elaboración del pan que hace a la masa aumentar de tamaño?
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de
pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre
la masa húmeda de la harina.

Que cambios ocurre con el pan en el horneado:

Cuando el calor del horno penetra en la masa, el almidón se comienza a gelatinizar. Los
gases que hay atrapados dentro de la masa con el calor se expanden, aumentando
rápidamente el tamaño de la masa y la presión.

Pan Campesino

Ingredientes:
34 onzas de harina dura
20 onzas de agua tibia
0.64 onzas de sal
0.64 onzas de levadura seca
1 onza de azúcar
3 onzas de mantequilla
8 onzas de masa madre orgánica
Procedimiento:
Hacer una pileta con harina y en el centro colocar, azúcar levadura, masa madre, y fuera de la pileta
en el harina colocar la sal.

Integrar todos estos ingredientes del centro hacia afuera, hasta integrar todos trabajar por 3-5
minutos e integrar la materia grasa, seguir trabajando por 10 - 15 minutos más hasta que desarrolle
el gluten, y que se forme una masa muy elástica.

Dejar reposar en un bol engrasado con aceite, hasta que doble su volumen en un ambiente cálido y
tapada con manta o film

Desgasificar y formar los panes, colocar en una charola engrasada y tapar nuevamente para que
doble su volumen y hornear a 400°F

Pan Tostado Guatemalteco

Ingredientes:
24 onzas de harina suave
9.5 onzas de azúcar
5 onzas de manteca vegetal
0.25 onzas de sal
8 onzas de agua a temperatura ambiente
0.75 onzas de bicarbonato de sodio

Procedimiento:
Hacer una pileta con el harina colocar en el centro manteca y crema, ya cremada esta agregar los
demás ingredientes en la pileta y mezclar con el harina

Sin amasa solo integrar para no desarrollar gluten, integrados los ingredientes figurar y hornear a
360° F o 18°C.

Historia del pan – Origen y evolución

Origen del pan

En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó a amasar la harina, pero existen evidencias
arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año 7,500 a.C., se molían semillas que mezcladas
con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas.

Herramientas primitivas para recoger el trigo, moler el grano y hacer pan

Pero no fue hasta alrededor del año 1,500 a.C., cuando, al menos en Europa, el pan pasó a formar
parte de la dieta.

Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre de Suiza revelan que en aquella lejana fecha ya
había útiles para moler y amasar, así como medios de cocción.
Se trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos de las cuales, quemadas, han llegado
hasta nuestros días.

En Mesopotamia, hace nueve mil años, se sabe que ya se cocía pan, y se contaba además con
diferentes clases de harina para su elaboración.

Aquel pueblo molía el grano triturando entre dos grandes piedras, y una vez creada la masa la
echaba en forma de torta delgada sobre la superficie caliente de piedras lisas.

Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus tortas de pan de trigo, de cebada, de centeno, de
avena… y hasta de lentejas.

Quien inventó el pan

Al igual que otros grandes inventos de la humanidad, es imposible saber con exactitud quién inventó
el pan.

Pero si conocemos que por lo menos hace casi 80.000 años, el ser humano primitivo ya se
alimentaba con una especie de pan muy rústico y tosco.

Por lo tanto, tampoco existe un único inventor del pan, ya que es posible que se descubriera por
diferentes grupos de personas, en diferentes lugares y con ciertas diferencias de tiempo.

Evolución del pan

El pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió hasta el año 2500 a.C., en Egipto. Era todavía
un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad.

En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C., se encuentran reflejadas todas las operaciones e
instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la
levadura, y los primeros en separar la cascarilla del trigo.

Con la harina blanca y una pizca de sal hornear un pan purísimo cuya consumación se destina a las
mesas de los poderosos, mientras el pueblo consumía pan integral.

El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de la

panadería gozó de predicamento.

Existiendo incluso un manual, el Deipnosophistai, en el que su autor, Atheneo de Naúcratis, recogía y

describía cuanto tenía que ver con el pan.

Tanta fama alcanzó en la Antigüedad el pan griego, que los esclavos oriundos de aquella nación eran
pregonados y vendidos por buenos poetas, buenos peluqueros, buenos músicos, o excelentes
panaderos.

Sin embargo, fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el
siglo I de nuestra era.
Las ruinas de Pompeya lo ponen de manifiesto ya que entre sus restos se ha encontrado una
panadería completa y abastecida, que podría fácilmente seguir funcionando en nuestros días sin por
ello desmerecer de las actuales.

Un siglo después de aquel desastre, el emperador Trajano para tener contentos a estos artesanos los
organizó en un colegio o gremio general de panaderos y molineros entre cuyas potestades estaba la
facultad de hacer huelga si alguien osaba violentar sus derechos.

Al parecer, se trata del primer sindicato de la historia. Panaderos y molineros empleaban en el

mundo antiguo métodos parecidos a los que más tarde se perpetuaron en el mundo mediterráneo.

Pero fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a emplearse la

levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia con queso, ponderándolo como:

“El pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de Roma”.

A pesar de ello, no sería hasta entrado el siglo XVI, en Italia, cuando empezaría a emplearse
la levadura de cerveza en forma de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos
industriales.

En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave. Ello
se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo.

Y entrado ya el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie
de vitaminas que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda.

Y como la Historia es circular, siempre vuelve a pasar por donde ya estuvo. Se volvió al consumo del
pan integral, como los egipcios hicieron, por ser más natural y digestivo, ya que conservaba el
salvado y el germen de trigo.

Desde entonces hasta nuestro tiempo, el pan ha conocido cambios menores.

Cronología del pan

A continuación, puedes encontrar la cronología de la historia del pan en forma de línea del tiempo.
7,500 a.C., se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de
tortas.

Año 4000 a.C.: Primeros rastros de un horno que podría haber servido para fabricar pan.

Año 2700 a.C.: Primeras evidencias seguras del consumo de pan en la dinastía IV de Egipto

Año 2000 a.C.: Evidencias de consumo de pan de cebada sin levadura en Mesopotamia.

Año 1600 a.C.: Durante el Imperio Nuevo en Egipto se consumían hasta cuarenta tipos de pan,
aunque el pan básico era de trigo. Los egipcios también descubrieron la fermentación y el uso de la
levadura.
Siglo VI a.C.: En Grecia se consumen hasta setenta tipos de pan, naturalmente a lo largo de todo el
país y en los distintos momentos de su historia.

Siglo I: Los romanos mejoran los hornos panificadores y normalizan los tipos de pan, creando algunas
clases como el panis mílitans para los soldados y el pan moreno para los pobres.

Edad Media: Tras la caída del Imperio Romano, la fabricación de panes se diversifica Hay dos tipos
básicos de pan, uno blanco, de trigo, para los ricos, y uno moreno para los pobres.

Año 1368: Nace el Gremio o Cofradía de Panaderos de Barcelona, la primera de España.

Cereales usados en panadería

La importancia de los cereales. Granos en panificación

Los cereales han jugado un papel muy importante en la historia de la civilización, y son la base de la
nutrición en gran parte del mundo. Los consumidores, cada vez más, quieren conocer las ventajas
nutricionales de los granos.

Los granos enteros son aquellas semillas que conservan las tres partes que se componen de: salvado,
endospermo y germen. Estamos hablando del trigo, maíz, centeno, arroz o la cebada entre otros.
Estos granos favorecen la disminución de padecer enfermedades cardiacas, mantienen el peso
corporal y previene la Diabetes tipo 2, además son fuente de minerales, fibra, micronutrientes,
carbohidratos complejos entre otros atributos para la salud.

El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo el dos o tres por
ciento de su tamaño. Contiene toda la información genética necesaria para la formación de una
nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales. Los molineros remueven el
germen para garantizar las propiedades de una harina blanca y para optimizar la vida útil de la
harina. Su riqueza en antioxidantes, vitamina E, vitaminas B, grasa insaturada le hacen ideal para el
uso en industrias distintas a la panadería y en la fabricación de distintos productos: cosméticos,
alimentos naturales y farmacéuticos.
El salvado representa cerca del trece al quince por ciento del grano. Protege al grano contra los
insectos, el clima, enfermedades, entre otros. Para obtener una harina blanca regular, la mayoría de
las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda. El salvado contiene algunas
vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietarías, insolubles en su mayoría. Se utiliza
principalmente como alimento para animales.
El endospermo representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano y es la única fuente de
harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también
contiene vitaminas, minerales y fibra soluble.

Maíz
El término inglés “corn” (maíz) se ha prestado a menudo a confusión. En Gran Bretaña se usaba para
describir la cosecha de cereales predominante en determinada región (el trigo en Inglaterra o la
avena en Escocia). Los marineros españoles y portugueses que acompañaron a los primeros
exploradores introdujeron el maíz en Europa. Este precisa unas temperaturas más elevadas y más luz
solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas más meridionales de Europa. Su harina, al igual que
la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para
conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el
pan convencional.
No es habitual utilizarlo como pan básico, aunque muchas culturas así lo han adoptado y es el pan de
maíz lo que siempre acompaña su comida. Lo mismo sucede con el pan de arroz, que se suele utilizar
como sustituto de las harinas con gluten a la hora de hacer pan para personas celiacas.

Trigo

Pertenece a la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. Muy
resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas más frías. Existen
dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para
el pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y
producen una harina mejor.
Originario del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil años. Durante gran parte de este
tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la molienda, han sido tareas laboriosas de dedicación y
esfuerzo del agricultor y del molinero. Es uno de los alimentos más perfectos de la naturaleza. Muy
energético y bajo en grasas, contiene fibra, hidratos de carbono, proteínas e importantes vitaminas y
minerales. Tiene cinco milímetros de largo y, cuando está maduro,es de color dorado. La madurez del
trigo se determina por su color; a veces los campesinos mastican unos cuantos granos para
comprobar que esté seco y crujiente.

Mijo

Es un cereal cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en países tropicales o áridos. Es
uno de los cereales más antiguos que se conocen y destaca por su aporte de nutrientes como el
hierro y el magnesio y por sus propiedades remineralizantes. Contiene ácido silícico (saludable para
la piel, el cabello, uñas y dientes) y la lecitina (alimento del cerebro).

Avena

Aunque es uno de los cereales más nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante
siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Otro dato interesante es
que el pan de avena dispone de fibra soluble, muy adecuada para reducir el colesterol.
La avena destaca por su contenido en proteínas con un alto número de aminoácidos, lípidos o grasas
vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y oligoelementos. De hecho, es el cereal más
completo, en la medida que contiene la mayor cantidad de estos elementos y es, además, fácil de
digerir. Es, pues, una importante fuente de energía que aumenta el rendimiento, tanto físico como
intelectual, y equilibra el organismo

Centeno
Es el pan que más fibra y nutrientes tiene en su interior, una mezcla exquisita de hierro y vitaminas B.
Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hacen ser uno
de los panes más nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele mezclar con
otro tipo de semillas que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un
poder de saciedad mayor. Sus aromas y la estructura de la miga son bastantes diferentes a los panes
de trigo debido no sólo a la cantidad de fibra que contiene sino también a que los panes de centeno
se elaboran habitualmente con masa madre, que aportan una acidez característica al producto final.
saludable.

Soja

También se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que es un tipo de harina que
no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más
consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para
algunos platos. Es cierto que existen muchos más tipos de pan más elaborado a partir de otro tipo de
harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.

Arroz

Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, así como en Estados Unidos, España e
Italia, el arroz es uno de los cereales más importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero
puede usarse del mismo modo que la harina de maíz. Se relaciona con el control de la presión
arterial y la protección contra el cáncer y la prevención del estreñimiento.

Quinoa

Un pseudocereal que tiene tantas propiedades como cualquier grano entero. Contiene aminoácidos
esenciales, proteína de hidratos de carbono y tienen gran cantidad de potasio que ayuda a controlar
la presión arterial. Tiene más proteínas que el trigo tradicional, es una excelente fuente de
manganeso, proteínas, cobre, zinc, carbohidratos y vitamina B.

Cebada

Se trata de un cereal sin gluten, que aporta mucha fibra y destaca por su contenido en beta-glucanos,
un tipo especial de fibra soluble que la cebada contiene en una alta proporción y que ayuda a la
reducción del colesterol sanguíneo. En panificación da un sabor característico al pan y alarga su vida
útil. Se ha cultivado en toda Europa durante siglos, y se usaba para elaborar pan cuando el trigo era
muy caro o cuando no se disponía de centeno. Actualmente, este grano se utiliza sobre todo para
fabricar cerveza.

Función de los ingredientes usados en panadería

El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura,
azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de
malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten
y muchos más.

Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son:

Harina

Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua
y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica. Esto se debe a la
existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

Composición típica de la harina para panificación:

Proteína 10.6 g/100gr de SS

Lípidos 1.3 g/100gr de SS

Glúsidos 68.38 g/100gr de SS

Calcio 28 mg/100gr de SS

Fósforo 150 mg/100gr de SS

Hierro 38 mg/100gr de SS

Vit B 1 400 mg/100gr de SS

Vit B 2 150 mg/100gr de SS

Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:

Harinas para pastas. - son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un
14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta
concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

Harinas para repostería. - también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o
de gluten.

Harinas para pan. - obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica
va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.

La harina de trigo:

Está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los glúsidos
(almidón) su función, es que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee
un sustrato para la fermentación.

Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en panificación están:
disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de
sustrato a las levaduras.

Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura
diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran
valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que
la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se encuentran
presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la
formación de gluten.

El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como

variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.

Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya

sea participando en la formación del gluten, fortaleciéndolo o como alimento mineral para las
levaduras.

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B 2, niacina biotina
etc. las que aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores
biológicos, tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos.
Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

Agua: Funciones

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan.

Funciones:

1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.

2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.

3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.

4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.

6.- Hace posible la acción de las enzimas.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a

incorporarla a la masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando y absorbiendo.

Sal:

Funciones:

1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua
con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.

2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola más fácil de trabajar.

3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.

4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores
de ácido acético.

5.- Favorece a la coloración superficial del pan.

6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de
conservación del pan.

Azúcares añadidos:

Funciones:

1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadido es rápidamente consumida por la levadura, mientras
tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden ser
consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.

2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares
residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.

3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la
superficie.

4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad,
manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

Levadura:

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su

capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su
reproducción es por gemación.

Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae ,

capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.

En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida.

La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida
por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta última
es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de
un tercio de la empleada normalmente.

Materia grasa:

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la
elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y
como conservante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de
cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites manteca vegetal y margarina.

Funciones:

1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, dándole a esta mayor
estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteína.

2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.

Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:

- Pérdida de volumen.
- Textura y gusto grasoso.

- El pan tendrá características de masa nueva (fresca).

Leche:

La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples
razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de
necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar
y duración.

Funciones:

1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura,
otorga un rico color dorado a la corteza.

2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene.

3.- Aumenta el valor nutritivo del pan además la leche aporta minerales y vitaminas.

4.- Mejora la conservación del pan.

5.- Mejora sabor y aroma.