CEREALES Y DERIVADOS.

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
Última actualización en 10 Mayo 2022

El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas
gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos
mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos
elaborados a partir de estas semillas.
Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos
sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a
sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales: maíz en el
continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes
civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y el nordeste de África1.
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas 2. En el
2019 el aporte energético de los cereales en el mundo fue 1.312 Kcal/persona/día3.
A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales permanece
estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria 4. En el
2019, el suministro energético de los cereales (excluido la cerveza) en la Unión
Europea se estimó en 992 Kcal/persona/día en la Unión Europea, mientras que en
los Países menos desarrollados fue de 1.314 Kcal/persona al día 3. La distribución
aparente de las calorías proporcionadas por el trigo, arroz y maíz, y productos
derivados se observa en la siguiente figura.
Figura 1: Distribución de calorías proporcionadas por distintos cereales en el Mundo, Unión
Europea y Países menos desarrollados
Datos extraidos de FAOSTAT, 2019. Gráfico elaboración propia,

En el 2020, la producción mundial de cereales fue igual a 2.996 millones de

toneladas.Los principales países productores fueron China continental (20%),
Estados Unidos (15%) e India (11%)3. En la figura 2 se muestra la evolución de la
producción mundial, existencias y utilización de los cereales
Figura 2: Evolución de la producción, utilización y existencias de cereales
Grafico original: http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/es/
En el 2019 el consumo aparente per cápita mundial de cereales (excluida la cerveza)
fue igual a 174,72 Kg/año/persona (equivalente a 479 g/persona/día), este consumo
fue considerablemente menor para la Unión Europea (131,8 Kg/persona/año). Los
cereales más consumidos son el arroz y productos derivados (80,54 Kg/año/persona),
seguido por el trigo y productos derivados (65,94 kg/año/persona) y en tercer lugar el
maíz y productos derivados (19,02 kg/año/persona). En la figura 3 se muestra el
consumo aparente percápita de cereales para distintos países.
Figura 3: Consumo aoarente per-cápita de cereales (kg/persona/año) para distintos países
Gráfico elaboración propia (datos extraídos de FAOSTAT, 2017)
Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de las
gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos.
Pero también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas mismas y los
productos elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno5.
De las casi 8.000 especies de gramineas, sólo unas pocas desempeñan un papel
importante en la dieta humana6.Los principales cereales utilizados en la
alimentación humana son: Arroz (Oryza sativa), Avena (Avena sativa), Cebada
(Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum
millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y
Triticale (híbrido de centeno y trigo)7. En la tabla 1 se indican algunas características
y cantidad producida de los principales cultivos.
Tabla 1: Producción y Características de los principales cereales

CEREAL PRODUCCIÓNa CARACTERÍSTICASbc

(MILLONES DE
TONELADAS)

MAÍZ 1.162,35 Es un cereal ampliamente difundido

en el mundo. Es un alimento muy
importante en toda América y gran
parte de África. Cultivado por primera
vez en América, siendo un alimento
básico en las civilizaciones azteca y
maya. Tiene múltiples aplicaciones
como alimento animal y usos
industriales.

TRIGO 760,93 Se cultiva en todo el mundo bajo

diversas condiciones climáticas.
Como alimento básico utilizado en
una gran variedad de productos. El
trigo también se utiliza en la
producción de alimentos animales,
almidón y etanol.

ARROZ 756,74 (con Es un alimento básico para más de la

cascarilla) mitad de la población mundial. Los
mayores productores son China,
India, Indonesia y Pakistán. El cultivo
de arroz requiere de una mayor
cantidad de agua que otros cereales y
de más mano de obra.

CEBADA 157,03 Es el cuarto cultivo de cereales en

términos de producción. Las
principales áreas de cultivo se
encuentran en Europa y en la
Federación Rusa, aunque también es
un cultivo valioso y resistente en las
zonas áridas y semiáridas de Asia,
Medio Oriente y el norte de África. Se
utiliza fundamentalmente como harina
 para consumo humano, como
alimento animal y como malta en la
elaboración de bebidas alcohólicas.

SORGO 58,71 Es el quinto cultivo de cereales. Se

considera originario de África. La
mayoría de las variedades son
resistentes al calor y a la sequía, lo
que lo convierte en un cultivo de gran
relevancia en zonas desérticas. Es
una importante fuente de alimento en
África, Centroamérica y Asia
meridional. Se le utiliza también en la
producción de bebidas alcohólicas y
biocombustibles.

MIJO 30,46 Es un término colectivo que abarca

varias gramíneas de ciclo anual y
semillas pequeñas cultivadas por sus
granos, especialmente en tierras
marginales localizadas en zonas
áridas de regiones templadas,
subtropicales o tropicales. Se le
considera un producto de
subsistencia destinado principalmente
a alimento y forraje. Las zonas de
mayor producción se encuentran en
India y Nigeria.
a
FAOSTAT, 2020. Disponible en:http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC
b
http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-compendium/cereales-y-granos/es/
c
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm#bm30

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el
tamaño de las semillas puede ser diferente1 (Figura 4). Los constituyentes no están
distribuidos homogeneamente en el grano.
Figura 4: Diagrama de un gran de cereal

La composición química de los cereales es bastante homogénea (Tabla 2). El

almidón es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas
importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra
principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades
relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de
aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido graso linoleico 8.
Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el
grano (endospermo, germen y cubiertas externas)2.
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos
aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración
de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo
considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos
grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables. En la Figura 5 se
muestra los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes depués del proceso de
refinado. Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir carencias
nutricionales en la población, la harina es fortificada normalmente con 5
micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La fortificación de la
harina es obligatoria en varios países. En la Figura 6, se muestra el contenido de
nutrientes de las harinas refinadas y enriquecidas (fortificadas) respecto a la harina
integral 100%.

Figura 5: Porcentaje de pérdida de nutrientes después del refinado de la harina

Fuente: Holland, B., McCance , R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and Widdowson's The
Composition of Foods. 5ta rev. (Gráfico elaboración propia)
Figura 6: Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida
Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf

Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos

esenciales aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en
triptófano. Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también
contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el germen y en el
salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y potasio, y se localizan
principalmente en el pericarpio del grano. Entre los micronutrientes el más
abundante es el hierro2.

Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción comestible)

de distintos granos de cereales.
Tabla 3: Composición química (por 100 g) de cereales y pastas cocidas.
Tabla 4: Composición química (por 100 g) de distintos tipos de pan

Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y
algunas vitaminas y minerales esenciales9. Sin embargo, los cereales integrales se
han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares 9,10,11, diabetes
tipo 29,10,11, ciertos tipos de cáncer (especialmente colorrectal)9,11,12, mejor salud
digestiva (menor riesgo de diverticulosis)10, menor riesgo de muerte debido a
enfermedades inflamatorias10,11, ayudan a controlar el peso11, entre otros beneficios.
Debido a las evidencias contundentes de las propiedades saludables de los
cereales integrales, importantes organismos e instituciones están promoviendo su
consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento13. La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los
granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores 14. El
principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas)13. Estas
pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde
leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado15.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el
procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus
humildes comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta la
industria sofisticada que actualmente conocemos16.En el mercado es posible
encontrar una amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales, los
cuales se consumen bajo diferentes formas17.

1. LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con

alto contenido de carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en desarrollo.
Colección FAO: Alimentación y nutrición N° 29. En línea: <
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm>FAOSTAT, 2011.
Disponible en:http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S
2. GIL HERNANDEZ A. (2010). Cereales y productos derivados. En: Tratado de
Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial
Panamericana.
3. FAOSTAT. Disponible
enhttps://www.fao.org/faostat/es/#data:http://www.fao.org/faostat/es/#data/FBS
4. FAO, 2014. Perspectivas Alimentarias: Resúmenes de mercado. Disponible
en: http://www.fao.org/3/a-i4137s.pdf.
5. http://en.wikipedia.org/wiki/Cereal. Consultado el 28/08/2012.
6. HAROLD MC GEE (2010). Semillas: granos, legumbres y frutos secos. En: La
cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Ed.
Debate
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MARTÍNEZ A. Alimentos. Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill-
Interamericana. España.
8. http://www.mayoclinic.com/health/whole-grains/NU00204. Consultado el
28/08/2012.
9. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/health-gains-
from-whole-grains/index.html. Consultado el 28/08/2012.
10. http://www.wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits.
Consultado el 28/08/2012.
11. http://www.bbc.co.uk/news/health-15674998. Consultado el 28/08/2012.
12. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001).
Cereales y derivados. Harinas. En: Control e Higiene de los alimentos.
13. http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S03.htm. Consultado el 02/09/2012.
14. http://www.fao.org/docrep/005/Y1390S/y1390s04.htm. Consultado el 02/09/2012.
15. OWENS G. (2001). Cereals Processing Technology. Woodhead Publishing.
16. http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal. Consultado el 02/09/2012.