Universidad michoacana de San Nicolás de

Hidalgo

Facultad de químico fármaco biología

Análisis de alimentos I
“Análisis de cereales y sus derivados”
Equipo 8
Integrantes
Tanya Yareth Segura Ramírez
Ozmara Sarai Vázquez Rodríguez
Marina Villaseñor Alvarado
Profesor: M.C Serafín Aguado Gutiérrez
Sección 03 Noveno semestre
Fecha: 05/octubre/2023
ORIGEN DE LOS CEREALES: EL TRIGO.

La palabra cereal proviene de Ceres (Deméter en Grecia), una de las grandes

divinidades de la mitología romana, diosa de la Agricultura, hija de Saturno y de
Cibeles y madre de Proserpina (Perséfone en Grecia). En la mitología griega
corresponde a Deméter, diosa de los granos y de las cosechas, con la que no
tiene diferencia alguna.

Durante los días que en nuestro actual calendario corresponden del 12 al 18 de

abril, los romanos celebraban la fiesta de la vuelta de Proserpina a la superficie de
la tierra. Proserpina, hija de Ceres, fue raptada por Hades, dios de la muerte.
Después de una larga búsqueda su madre la halló como reina de los infiernos e
imploró a Zeus que le fuese devuelta. Tras la disputa entre Zeus y Hades, se
permitió que Proserpina volviese con su madre a la tierra cada seis meses, ya que
Proserpina había comido el grano de una granada en el Hades y no podía por eso
volver permanentemente, estableciéndose así el advenimiento de la primavera y
de la fertilidad, inexistentes cuando Proserpina permanece en el Hades.

El pueblo, marchando en procesión, rodeaba los campos implorando el favor de la

diosa para que la cosecha fuese abundante. En los templos se le ofrecía incienso,
miel y torta de cebadas y trigo. La siega, posteriormente, se convertía en una
saludable mezcla de mucho trabajo, alternando con la sana convivencia de las
fiestas populares.

En agosto se ofrecían a los dioses las primicias de las cosechas. A estas

primicias o primeros granos de la cosecha se les llamaba cerealia y por ello, la
cebada y el trigo que los romanos cultivaban tomaron el nombre de cerealia del
que resulto el actual de cereales.

¿CUÁLES SON LOS CEREALES MÁS CONSUMIDOS?

Aunque nos resulten desconocidos, dentro de la familia de los cereales podemos

encontrar infinidad de especies de cereal con sus propias características.
Hablamos de que la familia de las gramíneas tiene unos 635 géneros y 9000
especies distintas. Sin embargo, los cereales más conocidos, consumidos y
cultivados a nivel mundial son: el trigo, la cebada, el maíz, el arroz, el centeno, el
mijo y la avena.

TRIGO

Sin lugar a dudas, el trigo es uno de los cereales a los que más partido se le ha
sacado. Se ha consumido crudo, molido, tostado y como ingrediente para cocinar
panes y tortas. Sus orígenes se remontan a la Antigua Mesopotamia, para
después expandirse por las tierras de Egipto y las civilizaciones griega y romana.
A partir de aquí, con el tiempo se extiende por todo el continente europeo.

ARROZ

El arroz es el segundo cereal más consumido a nivel mundial, después del trigo.
Además, es el número uno en la lista de los más consumidos en Asia. El
continente asiático tiene una extensa y antigua tradición en el cultivo de éste
cereal. Por sorprendente que pueda parecer, existen ¡cerca de diez mil variedades
de arroz!

Se trata de un cereal que no contiene gluten y, por tanto, es perfecto para una
dieta celíaca. Del arroz se pueden elaborar derivados como harina, bebidas o
incluso pastas.

AVENA

Éste cereal es una de las fuentes de alimentación de pueblos como Escocia o

Irlanda. En éstos territorios se consume en el típico desayuno conocido como
porridge. Curiosamente, en épocas tempranas la avena se utilizaba como forraje
para los animales. Su cultivo para el consumo humano era más frecuente en Asia
Central. Según datos de la FAO (2012, Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura), la avena es el séptimo cereal más cosechado a
nivel mundial.
CARACTERÍSTICAS DE LOS CEREALES Y DERIVADOS

Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de
las gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los
granos. Pero también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas mismas y
los productos elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno5.

De las casi 8.000 especies de gramineas, sólo unas pocas desempeñan un papel
importante en la dieta humana6.Los principales cereales utilizados en la
alimentación humana son: Arroz (Oryza sativa), Avena (Avena sativa), Cebada
(Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum
millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y
Triticale (híbrido de centeno y trigo)7. En la tabla 1 se indican algunas
características y cantidad producida de los principales cultivos.

Tabla 1: Producción y Características de los principales cereales

CEREAL Producción Características

(MILLONES
DE
TONELADAS)

MAÍZ 1.162,35 Es un cereal ampliamente difundido

en el mundo. Es un alimento muy
importante en toda América y gran
parte de África. Cultivado por
primera vez en América, siendo un
alimento básico en las civilizaciones
azteca y maya. Tiene múltiples
aplicaciones como alimento animal y
usos industriales.
TRIGO 760,93 Se cultiva en todo el mundo bajo
diversas condiciones climáticas.
Como alimento básico utilizado en
una gran variedad de productos. El
trigo también se utiliza en la
producción de alimentos animales,
almidón y etanol.

ARROZ 756,74 (con Es un alimento básico para más de

cascarilla) la mitad de la población mundial.
Los mayores productores son
China, India, Indonesia y Pakistán.
El cultivo de arroz requiere de una
mayor cantidad de agua que otros
cereales y de más mano de obra.

CEBADA 157,03 Es el cuarto cultivo de cereales en

términos de producción. Las
principales áreas de cultivo se
encuentran en Europa y en la
Federación Rusa, aunque también
es un cultivo valioso y resistente en
las zonas áridas y semiáridas de
Asia, Medio Oriente y el norte de
África. Se utiliza fundamentalmente
como harina para consumo humano,
como alimento animal y como malta
en la elaboración de bebidas
alcohólicas.

SORGO 58,71 Es el quinto cultivo de cereales. Se

considera originario de África. La
mayoría de las variedades son
resistentes al calor y a la sequía, lo
 que lo convierte en un cultivo de
gran relevancia en zonas desérticas.
Es una importante fuente de
alimento en África, Centroamérica y
Asia meridional. Se le utiliza
también en la producción de
bebidas alcohólicas y
biocombustibles.

MIJO 30,46 Es un término colectivo que abarca

varias gramíneas de ciclo anual y
semillas pequeñas cultivadas por
sus granos, especialmente en
tierras marginales localizadas en
zonas áridas de regiones
templadas, subtropicales o
tropicales. Se le considera un
producto de subsistencia destinado
principalmente a alimento y forraje.
Las zonas de mayor producción se
encuentran en India y Nigeria.

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el
tamaño de las semillas puede ser diferente. Los constituyentes no están
distribuidos homogeneamente en el grano.
La composición química de los cereales es bastante homogénea. El almidón es
el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas
importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra
principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades
relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de
aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido graso
linoleico8. Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que
constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas)2.
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos
aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la
elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado,
disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas,
minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables.
En la Figura 5 se muestra los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes
después del proceso de refinado. Para compensar las pérdidas de micronutrientes
y prevenir carencias nutricionales en la población, la harina es fortificada
normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La
fortificación de la harina es obligatoria en varios países.

Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos

esenciales aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en
triptófano. Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también
contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el germen y en el
salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y potasio, y se localizan
principalmente en el pericarpio del grano. Entre los micronutrientes el más
abundante es el hierro.

Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción comestible)

de distintos granos de cereales.
ANÁLISIS DE CEREALES
Establecer un Análisis de Cereales pasa por verificar su color, su aroma, su
sabor, pero también su granulometría final. Pero, sobre todo, la ausencia de
microbios y productos bacterianos. Debido a que los cereales son productos
inmediatos, el análisis de sus parámetros para garantizar la seguridad del alimento
es vitalmente importante.

ETAPAS DEL ANÁLISIS DE CEREALES

En primer lugar se eliminan las piedras, impurezas, basuras y granos en mal

estado.
✔️ Lo siguiente pasa por tostar dichos granos en una superficie caliente o en lo
que denominamos un tostador rotatorio, durante unos quince minutos y a una
temperatura comprendida entre los 150º y los 175ºC.
✔️ Después de tostar hay que enfriar los granos hasta que consigan alcanzar la
temperatura ambiente.
LA IMPORTANCIA DE UTILIZAR PIENSOS DE CALIDAD

En el caso del consumo humano, estos cereales ya están listos para mezclar a
gusto y consumir. Si nos referimos al consumo animal, deberemos tener en
cuenta otras características. Como por ejemplo, la humedad, la concentración de
ceniza, la grasa, los ácidos grasos, los macrominerales, microminerales y
vitaminas, valor energético, porcentaje proteico y glucémico. Según esto, debemos
adaptarlo a los requerimientos de cada animal en producción, ya que aves,
rumiantes y porcino tienen sus particularidades y características especiales.

ANÁLISIS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE GRANOS

Los análisis para determinar la calidad de las semillas son diferentes a los que se
realizan para la determinación de calidad en granos.
Las pruebas en granos se basan, principalmente, en determinar la calidad física
como impurezas, dañados físicos, defectos, peso hectolítrico, entre otros.

Se analiza el tipo, color, tamaño y forma de cada grano, debe estar sano, aunque
se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genéticos, agentes
biológicos, físicos o efectos mecánicos. De acuerdo a la condición de diferencias
encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante,
dañado o defectuoso

En el lote en general se analizan otras aspectos como la presencia de materiales

extraños, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el
contenido de agua, peso hectolítrico, acidez, calidad molinera y otras. Cabe
aclarar que los anteriores aspectos a analizar se evalúan a partir de una pequeña
muestra representativa tomada.

A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan

diferentes procedimientos como es el caso de los análisis físicos bajo los cuales
se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereal
es y a tomar decisiones sobre la industrialización de los mismos. Estos análisis
como se mencionó se realizan una vez se reciben las muestras indicándose la
variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos.

La determinación de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a

cabo, se utiliza el método de ciclón y el método de tamizado. La determinación de
humedad que corresponde a la cantidad de agua que se evapora bajo condiciones
de secado, existen varios métodos para ladeterminación de humedad tanto para el
grano como para la harina, unos son muy rápidos como los electrónicos, en
dónde la máquina se calibra al 15% de humedad, se deja la muestra aproximada-
mente 20 min y por último se toma la lectura; Sin embargo, el método más
empleado es el de la estufa a 105°C durante dos horas,
para poder eliminarla completamente.

El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da bases para

generalizar otras determinaciones como el contenido de proteínas en el grano
como como en la harina, en el porcentaje de extracción de harina, en la determina
ción de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano en el
almacenamiento y en su industrialización,
porque contenidos altos de humedad no solo hacen peligroso el almacenamiento
sino que dificultan la molienda. Otros de los métodos que se analizan es el peso
de 1.000 granos, el cual se encuentra en función del tamaño, densidad y
uniformidad del grano y varía de acuerdo a factores externos de cultivo, está
característica permite determinar el rendimiento harinero, aunque no es tan
preciso como el peso hectolítrico; se requiere un tamaño de muestra de 10 gramos
.

Ladeterminación de peso hectolítrico o volumétrico, expresa el peso del grano por

unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de mue
stra.

El peso hectolítrico depende de la forma y grado de uniformidad del grano y se ve

afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades, la manipula-
ción, entre otros. Por lo anterior el peso hectolítrico es inversamente proporcional
a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de humedad el peso
hectolítrico disminuye y viceversa. Esta determinación se realiza utilizando la bala
nza de Schopper. Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad
de los granos son la determinación de la textura del endospermo cortador
Grobecker, el índice de dureza a través del método Strong.
–
Scott

El Laboratorio Central de Referencia (LCR) del SNICS realiza muestreos de lotes

y análisis de grano en:

 Zea mays (maíz)

 Triticum aestivum y T. durum (trigo)
 Oryza sativa (arroz)
 Lens culinaris (lenteja)
 Glycine max (soya)
 Brassica napus (canola)

Para cada especie existe una particularidad propia al momento de su análisis. Sin
embargo, los aspectos generales que se analizan en una muestra son, por
mencionar algunos:

 Análisis sensorial (organoléptico)

 Peso hectolítrico
 Peso de mil granos
 Porcentaje de humedad
  Porcentaje de impurezas y materia extraña
 Porcentaje de granos dañados
 Porcentaje de granos quebrados
 Porcentaje de granos con defectos
 Semillas tóxicas
 Insectos vivos

Los análisis que realiza en LCR se basan fundamentalmente en la Normatividad

Mexicana (NMX) y Normas Oficiales Mexicanas (NOM) disponibles; además, se
apoya del Codex Alimentarius y bibliografía disponible.

Desde la recolección hasta el producto final, es necesario controlar y

supervisar numerosos pasos para obtener productos seguros y de alta
calidad.

Los kits de ensayo R-Biopharm se pueden aplicar durante todo el proceso de

producción: desde las materias primas pasando por los productos intermedios
hasta los productos finales, desde la inspección de los productos de entrada al
control de la higiene y, por último, al análisis de productos para garantizar su
correcto etiquetado. Nuestra amplia gama de productos en diferentes formatos de
ensayo se puede utilizar para analizar cereales como trigo, maíz, avena, arroz,
etc., harina, productos panificados, mezclas para preparación de tartas, pasta y
muchos otros productos derivados de los cereales.

Micotoxinas

Los cereales son una de las fuentes más importantes de micotoxinas en los
alimentos y la cadena alimentaria. Debido a su alta prevalencia y toxicidad, en
muchos países se han implantado niveles regulatorios máximos sobre el contenido
de micotoxinas en los alimentos. Unos métodos de cribado fiables son
indispensables para que los fabricantes puedan cumplir la normativa y garantizar
productos toxicológicamente seguros tanto para seres humanos como para
animales.

Alérgenos

En la mayoría de los países es obligatorio especificar en la etiqueta los

ingredientes que pueden provocar alergia e intolerancia. Sin embargo, la
contaminación accidental durante el almacenamiento y la producción debido a
transferencia es muy frecuente. Por este motivo los fabricantes deben analizar las
materias primas, así como sus productos finales, para garantizar un etiquetado
correcto y evitar la retirada de productos.

Control de la higiene

Las enfermedades de origen alimentario se deben principalmente a

microorganismos. Por lo tanto, el control de los patógenos durante toda la cadena
de producción es crucial para garantizar la protección del consumidor. Además, es
importante controlar los organismos que suelen provocar deterioro con el fin de
reducir las pérdidas durante la producción y garantizar la estabilidad del producto
hasta el periodo de validez declarado.

Organismos modificados genéticamente (GMO)

La producción mundial de maíz, arroz y soja modificados genéticamente aumenta

de forma continua. En muchos países se han definido niveles umbral para
productos con organismos genéticamente modificados (GMO) con el fin de
garantizar que el consumidor esté informado sobre la aplicación de biotecnología.
La detección de GMO en los alimentos y piensos es esencial para satisfacer por
completo los requisitos de etiquetado y trazabilidad.

Azúcares y otros constituyentes

Diversos azúcares y ácidos, como ácido cítrico, sorbitol o sucrosa, se agregan a

menudo a los productos panificados. Estos componentes se deben medir con el fin
de proporcionar información nutricional en las etiquetas, para garantizar una
calidad uniforme o cumplir los requisitos legislativos. El uso de ensayos
enzimáticos está muy extendido, debido a su sencillez de uso y a la precisión de
los resultados, incluso en matrices complejas.

Vitaminas

Los productos elaborados con cereales a menudo se enriquecen con vitaminas

esenciales para garantizar un suministro suficiente a la población. Los fabricantes
deben asegurarse de que el contenido de vitaminas naturales y añadidas coincida
con la etiqueta del envase hasta que se alcance la fecha de caducidad declarada.
Adulteración de alimentos

El trigo duro (también llamado Triticum durum) es la materia prima ideal para la
producción de pasta y la variedad de trigo más importante económicamente.
Puesto que el precio del trigo duro suele ser mayor que el de otras especies de
trigo, los productos de cereales a veces se adulteran con trigo no duro.
Bibliografía
 Benjamin J. (2000). Principios generales del análisis de
alimentos. España, Madrid: Díaz de Santos.
 Karla M. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos
con alto contenido de carbohidratos. Obtenido de
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0
 Gerardo A. (2010). Cereales y productos derivados de cereales.
Panamericana.
 Arturo M. (2021). Bromatología ciencia de los alimentos. Antonio
Madrid Vicente.