Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de ingeniera qumica e industrias alimentarias

Escuela profesional de ingeniera de industrias alimentarias

TECNOLOGIA DEL ARROZ
CURSO: Tecnologa de cereales
DOCENTE: Ing. Chan Pon Alarcn Wilder
IINTEGRASNTES:
Gonzales Gonzlez Ana Karen
Inga Santisteban Blanca
Rojas Nevado Robert
Rubio Barrientos Bryan
CICLO ACADEMICO: 2013- II
ARROZ
Historia
El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigedad. El ms lejano testimonio que se
tiene corresponde al ao 2800 a.C. en que un emperador chino estableci un rito ceremonial para la
plantacin del arroz. En 1000 aos a.C. era conocido en la India y hacia 400 aos a.C. en Egipto.
Edad Media
El arroz es introducido en el sur
de Europa con la invasin de los
moros, en Espaa, no se conoce la
poca en la que se introdujo, aunque
los musulmanes lo cultivaron con
xito durante el tiempo de
ocupacin de la pennsula
en SEVILLA, CRDOBA, GRANADA, MURCI
A, ALICANTE Y TARRAGONA.
.

Amrica :
Llega con los conquistadores
En el siglo xviii se cultiva el
arroz en el sur de los estados
unidos, el llamado arroz
"carolina". A lomo de mula se
transport a Bogot y en 1914
se instal el primer molino de
arroz con capacidad para 4 mil
800 kilos en 24 horas.

En la actualidad
El arroz es junto al trigo uno de
los cereales ms consumidos en
el mundo, siendo su produccin
y consumo a escala mundial
muy similar, sobre todo por el
alto consumo de este cereal en
los pases asiticos.
Generalidades
Etimologa :
El origen del nombre, tal y como la conocemos hoy en da
viene de la palabra de origen rabe ar-rozz.
Nombre Cientfico:
Oryza sativa L.
Reino: Plantae
Familia: Poaceae
Gnero: Oryza
Especie: Oryza sativa

Nombre comn
Arroz.


Subespecies:
Oryza sativa var. amaura
Oryza sativa var. atrobrunnea
Oryza sativa var. melanoglumella
Oryza sativa var. mulayana
Oryza sativa var. mutica
Oryza sativa var. rubriglumella


Arroz
Es la semilla de la planta oryza sativa. Se trata de
un cereal considerado alimento bsico en muchas
culturas culinarias (en especial la cocina asitica),
as como en algunas partes de amrica latina.
El arroz es el segundo cereal ms producido
en el mundo, tras el maz .
Debido a que este se produce con muchos otros
propsitos aparte del consumo humano, se puede
decir que es el arroz el cereal ms importante en
la alimentacin humana y que contribuye de
forma muy efectiva al aporte calrico de la
dieta humana actual; es fuente de una quinta
parte de las caloras consumidas en el mundo.
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El arroz es una gramnea anual, de tallos redondos y huecos
compuestos por nudos y entrenudos, hojas de lamina plana
unidas al tallo por la vaina y su inflorescencia es en pancula.
El tamao de la planta varia de 0.4m (enanas) hasta mas de
7.0m (flotantes).

Para efectos de esta descripcin los rganos de la planta de
arroz se han clasificado en dos grupos:

A) rganos
vegetativos: races,
tallos y hojas.

B) rganos
reproductores:
flores y semillas.


Arista:
Es una formacin ubicada en el pice de la lema,
y su presencia est condicionada por factores
hereditarios y la influencia del ambiente.
Lema y Palea:
Son las dos caras de la cscara del grano de
arroz. Esta se puede retirar aplicando una
presin giratoria.
Ovario Maduro:
Es de cavidad simple y contiene un solo vulo.
El grano de arroz descascarado (CARIPSIDE) se
conoce en el comercio como arroz caf y debe su
nombre al pericarpio de color marrn (o de otro
color) que lo cubre.
El pericarpio es la capa mas externa que rodea a
la caripside y se retira cuando el arroz se pule y
muele por completo.
Morfologa del Grano de Arroz
Morfologa del Grano de Arroz
Lemas Estriles:
Forman parte de la lema y palea, y su principal
funcin es envolver la flor por debajo de la
raquilla.
Raquillas:
Es un eje prolongado, cuya principal funcin es
sostener la flor que contiene el grano de arroz.
El embrin contiene las hojas embrionarias
(PLMULAS) y la raz embrionaria (RADCULA).
La plmula se encuentra encerrada en una vaina
(coleptila) y la radcula est envainada
Otro importante elemento presente en el Grano
de Arroz, es el endospermo blanco. ste es un
tejido de almacenamiento que contiene los
alimentos de la semilla, por lo que le aporta
nutrientes esenciales al embrin, como azcares,
grasas, fibra cruda y materia inorgnica. Gracias
al almidn, el endospermo blanco le entrega al
grano de arroz, fineza, longitud y calibre.
Variedades
Blanco de grano largo:
Posee un fuerte color blanco y
su largo representa cuatro veces
su ancho. Su presencia de
almidn bordea el 20%, por lo
que no necesita mucho tiempo
de coccin. Luego de ser
cocinado presenta atractivas
caractersticas, ya que su grano
se vuelve elstico, firme y suelto
a la vez.
Blanco de grano medio: Es
un grano ms corto y grueso
que el arroz de grano largo y
tiene una textura suave y
tierna al ser cocido.

Blanco de grano corto: Es
prcticamente redondo en su
forma. Tiende a pegarse cuando
se le cocina.
SEGN EL
TAMAO
Arroz integral o cargo: De grano medio o
largo, es ms oscuro que los refinados debido a
que conserva parte del salvado de la cscara.
Requiere una coccin ms lenta y, prolongada
(unos 45 minutos).
Tiene, al ser degustado, una textura masticable y
un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece
da a da, debido a la preocupacin por una
alimentacin ms saludable y nutritiva.
Grano redondo: Es pequeo y se crece muy
deprisa. Adems contiene gran cantidad de
almidn que proporciona al medio en el que
crece, con lo que este adquiere una textura
cremosa.
Es el adecuado para aquellas recetas en las que
interese aprovechar esta cualidad, como los
arroces cremosos, tos risottos italianos o las
mltiples variaciones de arroz con leche.
Arroz glutinoso: Su principal caracterstica es
que los granos, tras la coccin, quedan pegados
unos a otros debido a su gran contenido en
almidn.
Esta cualidad lo hace imprescindible para la
elaboracin de algunos platos de cocina china y
japonesa, como el Sushi.
SEGN
SU
COLOR ,
AROMA
TACTO
Arroz aromtico: En Cuba se cultiva la
variedad Urumati de grano largo. Tiene un
aroma especial que lo hace muy apetecible. Se
lo utiliza para preparar platos tpicos del
sudeste asitico.
En muchas recetas se le agrega azafrn para
que el plato gane en color y sabor. Dentro de
este tipo se encuentra el arroz tailands, que
destaca por su aroma a jazmn.
Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz
preferido por los consumidores que
requieren arroces livianos y de fcil
separacin. No se pasa ni se pega. Tambin
contiene ms nutrientes que el arroz blanco.
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Produccin de Arroz en el mundo (2008)

COMPOSICIN QUMICA DEL
ARROZ
El grano de arroz se compone de una
cubierta protectora exterior, la cscara, y la
caripside o fruto de arroz(arroz integral o
pardo).
El arroz integral o pardo se compone de las
capas exteriores: pericarpio, tegumento o
cubierta seminal y nucela; del germen o
embrin; y del endospermo. Este se compone
de la capa de aleurona, consistiendo el
endospermo propiamente dicho en la capa de
subaleurona y en el endospermo amilceo o
interior.
La cascarilla o gluma constituye un 20
porciento del peso del arroz integral o pardo. La
distribucin del peso del arroz pardo es la
siguiente:
pericarpio, 1-2 %;
aleurona, nucela y cubierta seminal, 4-6%
germen, 1%;
escutelo, 2%;
endospermo, 90-91 %.
La capa de aleurona varia de 1 a 5 capas
celulares, mas espesas en la parte dorsal que
en la ventral, y mas gruesa en los arroces de
grano corto que en los de grano largo.
Las clulas de la aleurona y del embrin
son ricas en compuestos protenicos, que
contiene globoides o fitatos, y en compuestos
grasos.


CORTE LONGITUDINAL DE UN
GRANO DE ARROZ

Las clulas del endospermo son de pared delgada y estn envueltas en amiloplastos que contiene grnulos de
almidn compuesto. Las dos capas de clulas ms exteriores, (las subaleronas) abundan en protenas y lpidos, y tienen
amiloplastos y grnulos del almidn compuesto ms pequeos que el endospermo interior.
Los grnulos del almidn son polidricos y tienen casi siempre 3-8 um con una distribucin unimodal. La protena
est presente principalmente en forma de compuestos protenicos esfricos de 0.5 4 um de tamao en todo el
endospermo pero los compuestos protenicos y cristalinos y los esfricos pequeos se hallan localizados en la
subalerona.

DIAGRAMA FOTOMICROGRFICO ESQUEMTICO DE VARIOS COMPUESTOS PROTENICOS Y
GRNULO DE ALMIDN COMPUESTO DE LA CAPA DE SUBALERONA DEL ENDOSPERMO
PARTES DE LA PANCULA









VALOR NUTRICIONAL
El arroz es un cereal nutritivo y sano, posee las cualidades que lo acreditan como el aliment
o ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Por otro lado el valor
nutricional depende del tipo de arroz que se obtiene.

La variabilidad de la composicin y de las caractersticas del arroz es muy amplia y depende
de la variedad y de las condiciones ambientales en las que se efecta el cultivo. En el arroz
descascarillado el contenido proteico oscila entre el 7% y el 12%, pudiendo variar hasta 6-7
puntos porcentuales, para la misma variedad, segn las condiciones ambientales de cultivo.
As mismo, el incremento de la fertilizacin nitrogenada aumenta el contenido porcentual de
algunos aminocidos, mientras que disminuye o bien no vara para otros.


Hidratos de carbono: son los
constituyentes ms abundantes en el
arroz, con un contenido aproximado de
almidn del 80% (14% humedad). El
almidn de arroz es un polmero de
glucosas, compuesto por amilosa y
amilopectina en diferentes proporciones
segn la variedad.







Protenas: Los aminocidos esenciales
ms abundantes en las protenas de arroz
son: cido glutmico, cido asprtico,
leucina y arginina ,seguidos de alanina ,
valina ,fenilalanina y serina.
La mayor parte de las protenas se
encuentran en el endospermo.
Lpidos:Gran parte de los lipidos
estan presentes en el endospermo
estn asociados a cuerpos proteicos y
algunos a grnulos de almidn. stos
se localizan principalmente en las
capas de aleurona y germen,
Minerales: El hierro, el fsforo, el potasio
y el magnesio son los minerales ms
importantes de este cereal (Tabla 6). Al igual
que el resto de los cereales, es fuente de
vitamina B (Tabla 7). Desde el punto de vista
nutritivo, dado su alto consumo, el arroz
proporciona el 27% de la ingesta calrica en los
pases en vas de desarrollo, y tan slo el 4% en
los pases desarrollados (Rosell 2004). En
relacin a los minerales, el mayor contenido lo
constituye el fsforo del cual la mayor parte
queda retenida en el salvado, quedando una
pequea parte en el
Arroz elaborado

vitaminas: Al igual que el resto de
los cereales, es fuente de vitamina B
.Las carencias de vitamina A provocan
cegueras infantiles, as como la
vulnerabilidad a las enfermedades
respiratorias infecciosas, la diarrea o
la rubeola, factores agravantes de la
mortalidad infantil. Este riesgo de
carencia est muy presente en ms
de una centena de pases, donde la
poblacin se alimenta esencialmente
de arroz.

Fibra: arroz integral aquel arroz que aun
conserva parte del salvado .
El arroz se consume preferente- mente
como arroz blanco, y debido a la
distribucin no uniforme de sus
constituyentes, la fibra y los minerales se
eliminan durante la molienda.
Arroz Blanco:

Valor energtico total
El arroz y otros cereales se consumen
preferentemente por su valor energtico.
(Tabla 8). Los hidratos de carbono son los
que contribuyen mayoritariamente a este
valor energtico (4 kcal/g).
Cosechadora de Arroz
Tractolba
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La recepcin del grano se hace a granel
en este momento el grano se denomina
arroz Paddy verde; se pesa en la
bscula electrnica de la empresa, se
descarga el arroz en las tolvas de recibo
y luego se repesa el camin
descargado, para hacer el destare. En el
momento del descargue, se realiza otro
muestreo, para analizar que el producto
es uniforme y homogneo. Se toma una
muestra representativa a la entrada,
para determinar el porcentaje de
humedad e impurezas, en relacin con
el peso del grano.
PRELIMPIEZA

Remocin del material extrao
como animales, paja, polvo,
piedras, metal, vidrio y otros granos
diferentes al arroz. Este proceso se
realiza utilizando la diferencia de
forma existente entre el grano de
arroz y el material extrao,
mediante un movimiento de
zarandeo. Se requieren hasta tres
procesos de limpieza para eliminar
las impurezas.

LA LIMPIADORA

Este equipo ha sido desarrollado
para trabajar en la limpieza, pues
ejecuta con gran eficiencia la
limpieza de granos, garantizando
un producto limpio para los
procesos subsecuentes, dando
como resultado una mejor calidad
en el producto final, adems de
proteger sus equipos de cuerpos
extraos provenientes de la
cosecha, que puedan perjudicar
el funcionamiento de los equipos
subsiguientes.
MAQUINA PRE LIMPIADORA
LA LIMPIADORA

Es un equipo para atender a las
industrias que elaboran hasta 2500
kg/h arroz en cscara. Ejecuta con
gran eficiencia la limpieza de los
granos de arroz, garantizando de
esta forma, un producto limpio y
dando como resultado una mejor
calidad en el producto final,
adems de proteger sus equipos
de cuerpos extraos provenientes
de la cosecha, que puedan
perjudicar el funcionamiento de los
equipos subsiguientes.
MAQUINA DE LIMPIEZA DEL GRANO
SECADO

En este proceso se combinan dos tipos de
secamiento: el esttico y el dinmico. En el
esttico, el grano se transporta e introduce
en albercas de cemento, en las que a
travs de tneles ubicados en la parte
inferior se le inyecta aire caliente. En el
dinmico, el grano se deja caer en torres y
durante su cada, se inyecta aire caliente
sobre la masa de arroz, con temperaturas
controladas, se le retira al grano en
cascar, la humedad que trae de campo
inicial al recibo, en varios pasos
escalonados, hasta dejarlo
aproximadamente entre 13- 12.5% de
humedad final.
ALMACENAMIENTO

El arroz Paddy seco es
almacenado totalmente en
silos metlicos de diferentes
capacidades. Durante el
almacenamiento en dichos
silos, se le permite al grano
tener un reposo o maduracin
adecuados para lograr
mejores ndices industriales
en la molinera y en la
coccin hasta iniciar el
proceso de trilla. Debera ser
de un mes, pero ahora
manejan 5 das como mnimo.

SILOS

Desde los elevadores el producto es
depositado en (2) silos pulmones
con una capacidad unitaria 95T c/u,
de tal forma de poder acumular
suficiente producto para el flujo
continuo En estos silos a travs de el
mtodo de la ventilacin permiten
secar durante la noche o cuando la
recepcin este cerrada.
DESCASCARADO

Un sistema de rodillos la cual
consta de dos cilindros de hierro
con igual dimetro, con una
cubierta de goma de unos 25 mm
de espesor, giran en diferente
sentido de rotacin, una en
contra de otro, mientras que los
soportes del rbol de uno de los
cilindros estn flojos, los
soportes del otro son mviles y
puede graduarse mediante un
volante manual para que el
resquicio entre los rodillos sea
ms estrecho o ms ancho.
SEPARACION GRANO MACHO

El grano macho, es arroz
Paddy que al pasar por la
etapa de descascarado an
conserva cascarilla; ste grano
macho se retorna al
descascarado, se mide as:
Grano partido entre 4% y 5%.
Grano macho 8% los cuales son
devueltos al descascarado.

BLANQUEADO Y PULIDO

Consiste en remover total o
parcialmente las capaz celulares
externas y el germen del grano, con
el mnimo de roturas y sin que
afecten su forma original.
El arroz se somete a procesos de
friccin, aire o agua en el que se
elimina la capa superior y se obtiene
el arroz blanco o pulido. Se
requieren hasta tres etapas de pulido
para darle al grano la caracterstica
de arroz excelso.
BLANQUEADORA DE ARROZ

La blanqueadora de arroz se
utiliza para blanquear arroz en
bruto (es decir, retirar el salvado) y
convertirlo en arroz blanco. Esta
mquina funciona segn el
principio del blanqueo vertical, de
arriba abajo, lo cual est
comprobado que permite alcanzar
los mejores rendimientos en
granos enteros. Su mbito de
aplicacin central es la molinera
de arroz.
MAQUINA BLANQUEADORA DE GRANO


PULIDOR HORIZONTAL PARA ARROZ

El pulidor es un equipo que ha sido
desarrollado para los pequeos
molinos de arroz, pero con las
mismas caractersticas de los
equipos de gran porte, o sea,
garantiza un mayor ndice de granos
enteros, un pulimento uniforme y
un bajo ndice de granos partidos.
MAQUINA PARA PULIR EL GRANO
CLASIFICACION

Los granos finos y medianos que
salen de la criba pasan a ser
clasificados en el cilindro clasificador
que tiene en la extensin interna las
cavidades en forma de bolsas.. Esta
ltima, sin embargo, est fija, lo que
quiere decir que es ajustable y no
toma parte en los movimientos del
cilindro. El arroz entra pasando al
revestimiento giratorio y, a lo largo
del circuito interno, se desliza en
sentido de rotacin. El grano
pequeo y otros similares, se
asientan en las cavidades y en ellas
son retenidas por la fuerza
centrfuga, hasta que la gravedad de
los granos sobre pase la fuerza
centrfuga y los deje caer.
CLASIFICADOR PLANO ROTATIVO

El clasificador plano rotativo ha sido
desarrollado para clasificar los
productos en hasta 04 diferentes
tamaos de granos. Este equipo se
est convirtiendo indispensable
dentro del proceso de clasificacin de
los granos, pues adems de ser un
equipo compacto y muy eficiente,
puede ser utilizado tanto para
clasificar los granos quebrados y arroz
partido como los granos enteros.
MAQUINA PARA CLASIFICAR EL GRANO
EMPAQUETADO

El proceso de empaquetado se
lleva a cabo para varias
presentaciones, en bolsas de
polipropileno, en sacos, en bultos.
Dado que el arroz que pasa a la
seccin de empaquetado, entra
calificado y seleccionado, el
control de calidad en este proceso
tiene que ver fundamentalmente
con el peso exacto respecto a cada
empaque
MAQUINA EMPAQUETADORA DE GRANO
.
VENTA DE ARROZ